餐廳空間設(shè)計(jì)

餐飲業(yè)態(tài)的物業(yè)設(shè)計(jì)分析目錄一、餐飲空間布局的原則二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求四、衛(wèi)生防疫對(duì)物業(yè)設(shè)計(jì)的要求一、餐飲空間布局的原則餐飲的種類(lèi)及規(guī)模劃分餐飲的功能空間分析各功能空間布局的面積及比例要求餐飲空間的種類(lèi)和規(guī)模中式餐廳、西式餐廳、宴會(huì)廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型:一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類(lèi)空間功能比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。2、中型:指100一500m2的餐飲空間，這類(lèi)空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型:指500m2以上的餐飲空間，這類(lèi)空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營(yíng)管理的需要，這類(lèi)室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門(mén)等，以提高其使用率。餐飲空間的種類(lèi)餐飲空間的規(guī)模大小

餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門(mén)廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間功能空間分析餐飲空間的各個(gè)部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無(wú)論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來(lái)表達(dá)各個(gè)部分之間的關(guān)系。餐飲設(shè)施的面積指標(biāo)餐廳的面積一般以1.85平米／座計(jì)算，其中中低檔餐廳約1．5平米／座，高檔餐廳約2.0平米／座。飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80％。小餐廳約占餐座數(shù)的20%-30%。影響面積的因素有：飯店的等級(jí)、餐廳等級(jí)、餐座形式等。飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計(jì)指標(biāo)，隨飯店的性質(zhì)、等級(jí)和經(jīng)營(yíng)方式而異。飯店的等級(jí)越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之則越小。飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

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建筑設(shè)計(jì)餐廳、飲食廳和公用部分

后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2后廚設(shè)備及尺寸分析二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求后廚功能及相關(guān)要求后廚的布局原則

后廚的面積及一些具體要求幾個(gè)后廚的案例借鑒后廚廚的的功功能能分分區(qū)區(qū)及及相相關(guān)關(guān)要要求求后廚廚區(qū)區(qū)一一般般細(xì)細(xì)分分為為：：粗粗加加工工區(qū)區(qū)、、冷冷菜菜區(qū)區(qū)、、操操作作間間、、熱熱灶灶間間、、洗洗碗碗間間、、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)區(qū)區(qū)、、冷冷藏藏區(qū)區(qū)、、備備餐餐間間。。其其中中：：1、粗粗加加工工間間是是將將水水果果、、蔬蔬菜菜、、水水產(chǎn)產(chǎn)、、禽禽、、肉肉類(lèi)類(lèi)等等原原料料加加工工成成初初步步半半成成品品的的場(chǎng)場(chǎng)所所。。粗粗加加工工間間內(nèi)內(nèi)程程序序應(yīng)應(yīng)是是從從污污到到潔潔的的過(guò)過(guò)程程，，所所以以應(yīng)應(yīng)特特別別注注意意潔潔污污分分線線和和避避免免加加工工后后的的潔潔污污倒倒流流。。工工作作過(guò)過(guò)程程中中產(chǎn)產(chǎn)生生的的大大量量廢廢棄棄物物等等垃垃圾圾的的運(yùn)運(yùn)送送路路線線不不能能與與潔潔凈凈物物流流線線混混淆淆。。因因水水產(chǎn)產(chǎn)品品及及禽禽類(lèi)類(lèi)易易于于細(xì)細(xì)菌菌感感染染，，最最好好將將其其與與蔬蔬菜菜類(lèi)類(lèi)粗粗加加工工分分隔隔開(kāi)開(kāi)。。即即設(shè)設(shè)置置葷葷食食品品加加工工間間與與蔬蔬食食品品加加工工間間。。2、冷冷菜菜間間是是冷冷菜菜成成品品切切配配裝裝盆盆的的場(chǎng)場(chǎng)所所。。冷冷盆盆間間內(nèi)內(nèi)裝裝置置獨(dú)獨(dú)立立的的空空調(diào)調(diào)設(shè)設(shè)施施，，保保持持室室內(nèi)內(nèi)空空氣氣潔潔凈凈度度；；并并設(shè)設(shè)置置紫紫外外光光殺殺菌菌燈燈，，水水源源供供給給管管采采用用銅銅管管連連接接，，供供應(yīng)應(yīng)可可生生飲飲用用的的水水源源。。為為防防止止蚊蚊蠅蠅孳孳生生，，冷冷菜菜間間內(nèi)內(nèi)排排水水系系統(tǒng)統(tǒng)不不應(yīng)應(yīng)設(shè)設(shè)置置明明溝溝，，地地面面須須保保持持清清潔潔干干凈凈，，冷冷菜菜間間可可用用鋁鋁合合金金玻玻璃璃隔隔斷斷進(jìn)進(jìn)行行分分隔隔，，通通過(guò)過(guò)窗窗戶戶傳傳菜菜，，冷冷菜菜間間的的適適宜宜溫溫度度應(yīng)應(yīng)在在24攝氏氏度度以以下下。。3、操作作間間是是將將經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)粗粗加加工工的的各各種種副副食食原原料料，，分分別別按按照照菜菜肴肴或或冷冷葷葷需需要要進(jìn)進(jìn)行行稱稱量量、、洗洗、、切切、、配配菜菜過(guò)過(guò)程程，，成成為為待待進(jìn)進(jìn)一一步步加加工工的的生生食食半半成成品品，，再再繼繼續(xù)續(xù)送送往往熱熱灶灶間間加加工工成成成成品品。。粗加加工工間間與與操操作作間間獨(dú)獨(dú)立立分分間間設(shè)設(shè)置置。。從從原原料料至至成成品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)流流線線應(yīng)應(yīng)簡(jiǎn)簡(jiǎn)短短順順暢暢，，無(wú)無(wú)迂迂回回交交叉叉。。粗粗加加工工間間與與操操作作間間是是排排水水量量較較多多的的地地方方，，當(dāng)當(dāng)采采用用明明溝溝排排水水，，便便于于清清潔潔與與疏疏通通。。帶帶有有油油膩膩的的排排水水，，應(yīng)應(yīng)與與其其他他排排水水系系統(tǒng)統(tǒng)分分別別設(shè)設(shè)置置，，并并安安裝裝隔隔油油設(shè)設(shè)施施。。操操作作間間的的適適宜宜溫溫度度應(yīng)應(yīng)在在26度以下。。4、熱灶間間是進(jìn)行行烹飪、、蒸煮加加工成產(chǎn)產(chǎn)品的區(qū)區(qū)域。其其灶眼等等設(shè)備的的核定規(guī)規(guī)律為：：（1）炒灶：：a.以宴會(huì)餐餐式為主主的餐廳廳或早茶茶式餐廳廳火眼眼數(shù)=餐廳桌數(shù)數(shù)/5,b.以零客為為主的川川菜餐廳廳火眼眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)數(shù)/40-50c.部隊(duì)、學(xué)學(xué)?；鹧垩蹟?shù)=就餐人數(shù)數(shù)/100（2）蒸飯柜柜、蒸柜柜爐：?jiǎn)螁伍T(mén)蒸飯飯柜可供供250-300人主食或或100-150人所需蒸蒸菜，三三層蒸柜柜爐可供供50-100人所需蒸蒸菜或30-50人主食。。（3）其它加加熱設(shè)備備：一般般情況下下，200人以下的的中餐廳廳其它加加熱設(shè)備備不宜超超過(guò)2臺(tái)/種。5、洗碗間間的設(shè)置置應(yīng)符合合潔污分分流的原原則，使使餐廳或或加工間間用過(guò)的的餐具可可以方便便地送至至該洗蝶蝶間進(jìn)行行清潔處處理并送送回待用用。另外外，洗碗碗間的位位置設(shè)施施還應(yīng)考考慮好廢廢棄物、、污染物物等垃圾圾的存、、運(yùn)問(wèn)題題。在洗洗滌消毒毒的過(guò)程程中，一一方面又又餐具進(jìn)進(jìn)入，另另一方面面，又有有潔凈餐餐具送出出。所以以其潔、、污流線線分流明明確，無(wú)無(wú)迂回交交叉的現(xiàn)現(xiàn)象。6、倉(cāng)庫(kù)區(qū)區(qū)：用于于米、面面等不易易變質(zhì)食食物貯存存。7、冷藏區(qū)區(qū)：用于于生、熟熟易變質(zhì)質(zhì)食物貯貯存。8、備餐區(qū)區(qū)：應(yīng)處處于餐廳廳、廚房房的過(guò)渡渡地帶，，便于通通知?jiǎng)潌螁螁T，方方便起菜菜、停菜菜等信息息的溝通通。后廚的布布局原則則1、符合廚房房出產(chǎn)流流程的原原則。廚廚房的布布局應(yīng)該該按收貨貨、倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)，粗加加工、切切配、烹烹調(diào)，備備餐，出出品（售售賣(mài)），，餐具回回收等流流程依次次對(duì)設(shè)備備進(jìn)行適適當(dāng)?shù)亩ǘㄎ?，防防止工作作流程中中的交叉叉錯(cuò)位，，影響工工作效率率。2、嚴(yán)格掌掌握生熟熟分開(kāi)、、冷熱分分開(kāi)、干干濕分開(kāi)開(kāi)、潔污污分流的的原則，，確保廚廚房飲食食衛(wèi)生。。由于烹調(diào)調(diào)區(qū)域各各式爐具具披發(fā)出出較高的的溫度，，對(duì)在一一定范圍圍內(nèi)擺放放的生、、冷原材材料都會(huì)會(huì)產(chǎn)生影影響，加加速原材材料變質(zhì)質(zhì)的速度度，影響響冷藏設(shè)設(shè)備的散散熱，制制冷功能能。食物物原料存存放要求求的差異異較大，，干、濕濕度要求求也各不不相同，，干貨、、調(diào)味類(lèi)類(lèi)原料忌忌濕潤(rùn)，，鮮活類(lèi)類(lèi)原料忌忌干燥。。3、燃油、、燃?xì)庹{(diào)調(diào)壓、開(kāi)開(kāi)關(guān)站與與操作區(qū)區(qū)分開(kāi)，，確保安全全。4、生產(chǎn)加加工流程程簡(jiǎn)短順順暢，避避免迂回回交叉，，盡量縮縮短輸送送流程，，使路徑徑分明。。同時(shí)要考考慮便利利清掃和和維修。。廚房主主要通道道不應(yīng)該該小于1.2米，一般般通道不不得窄于于0.7米。5、廚房應(yīng)應(yīng)設(shè)置良良好的排排煙系統(tǒng)統(tǒng)，確保?？諝饬髁魍āo(wú)無(wú)悶熱感感覺(jué)，使使廚師有有一個(gè)舒舒適的工工作環(huán)境境。3、后廚設(shè)設(shè)備及尺尺寸分析析灶爐灶爐灶爐蒸柜電烤箱排煙設(shè)備備鐵板燒與與米面架架面案工作作臺(tái)與水水池保溫柜與與電熱器器冰箱與冰冰柜冰箱與冰冰柜洗碗機(jī)與與垃圾桶桶吊柜與煤煤氣瓶通道處所最小寬度（單位：米）工作通道一人操作0.7二人背向操作1.5通行通道二人平行通過(guò)1.2一人加一輛推車(chē)并行通過(guò)0.6加車(chē)寬多用通道一人通過(guò)背后一人1.2二人操作中間過(guò)一人1.8二人操作中見(jiàn)過(guò)一輛車(chē)1.2加車(chē)寬后廚的面面積及一一些具體體要求1、面積的的確定。。廚房面面積根據(jù)據(jù)餐廳的的規(guī)模與與級(jí)別綜綜合確定定，一般般按0.7一1.2m2/座計(jì)算。。2、交通通通道的確確定。3、通風(fēng)、、排風(fēng)系系統(tǒng)的確確定。通通風(fēng)、排排風(fēng)必須須符合下下列標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：（1）廚房和和飲食制制作間的的熱加工工間機(jī)械械通風(fēng)的的換氣量量宜熱平平衡計(jì)算算，計(jì)算算排風(fēng)量量的65%通過(guò)排風(fēng)風(fēng)罩排出出室外。。而由房房間的全全面換氣氣排出35%；一般以以每小時(shí)時(shí)換氣40次為宜。。（2）排氣罩罩口吸氣氣速度一一般不應(yīng)應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)風(fēng)管內(nèi)速速度不應(yīng)應(yīng)大于10米/秒；（3）廚房和和飲食制制作間熱熱加工間間，其補(bǔ)補(bǔ)風(fēng)量宜宜為排風(fēng)風(fēng)量的70%左右，房房間負(fù)壓壓制不應(yīng)應(yīng)大于5帕，使廚廚房?jī)?nèi)產(chǎn)產(chǎn)生的油油煙、氣氣味不會(huì)會(huì)往餐廳廳飄逸。。以達(dá)到到隔熱、、隔味的的效果。。（4）排煙罩罩的外沿沿底邊，，也就是是站人的的一邊距距里地面面為190cm，距離炒炒灶的外外沿距離離為30cm。這樣的的距離是是最佳的的人體站站立空間間。排煙煙罩的內(nèi)內(nèi)沿底邊邊距離地地面為185cm。這樣的的落差能能夠是污污油順利利的流到到里面的的污油盒盒里，方方便清洗洗，保持持衛(wèi)生。。4、廚房和和餐廳間間應(yīng)有一一定的緩緩沖空間間，一般般用備餐餐間來(lái)作作為過(guò)渡渡空間，，可通過(guò)過(guò)設(shè)置雙雙道彈簧簧門(mén)；出出菜屏風(fēng)風(fēng)；拐角角玄關(guān)等等方法有有效地解解決隔音音、隔熱熱、隔味味等問(wèn)題題，還可可避免就就餐客人人對(duì)廚房房的透視視。5、裝修高高度的建建議：地地面到房房頂?shù)木嗑嚯x應(yīng)在在2.4m。凳子的的高度是是45cm，人體身身高以170cm為標(biāo)準(zhǔn)，，加一起起為2.15m。這樣的的高度正正好能夠夠在搞衛(wèi)衛(wèi)生時(shí)人人的最佳佳工作空空間。6、高于300℃管道與與易燃物物粗距≥≥0.5M。幾個(gè)后廚廚的案例例借鑒出餐商務(wù)中餐餐中式商務(wù)務(wù)餐飲中式休閑閑快餐初加工烹調(diào)←配配菜清洗間自助烤肉肉烹調(diào)←配配菜清洗間火鍋店西式快餐餐冰激凌冰激凌三、餐飲飲區(qū)的物物業(yè)設(shè)計(jì)計(jì)要求宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要要求中餐廳的設(shè)計(jì)要要求西餐廳的的的設(shè)計(jì)要要求餐飲區(qū)設(shè)施的尺尺寸分析析餐飲區(qū)案例借鑒鑒宴會(huì)廳面面積要求求在300m2以上。隨隨著會(huì)展展經(jīng)濟(jì)的的發(fā)展,為了增加加經(jīng)濟(jì)效效益,宴會(huì)廳除除了提供供宴會(huì)外外,還提供其其他服務(wù)務(wù)項(xiàng)目,如開(kāi)會(huì)、、表演、、t型臺(tái)、大大型展覽覽等。宴宴會(huì)廳功功能布局局見(jiàn)圖1所示,設(shè)有下述述配套功功能:(1)前室,在大廳門(mén)門(mén)前區(qū)域域,作為緩沖沖區(qū),用于會(huì)前前會(huì)中客客人休息息,還可提供供茶水服服務(wù),也可供客客戶簽到到、發(fā)放放禮品、、資料等等用。(2)接見(jiàn)廳,位置靠近近大廳入入口處,用于貴賓賓接見(jiàn)或或休息。。(3)衣帽處,位于前室室區(qū)域,采用半封封閉式。。(4)洗手間,與宴會(huì)廳廳同樓層層,離宴會(huì)廳廳不要過(guò)過(guò)近或過(guò)過(guò)遠(yuǎn),其內(nèi)廁位位數(shù)應(yīng)足足夠,可與同樓層其其他服務(wù)務(wù)項(xiàng)目共共享,注意洗手手間內(nèi)排排風(fēng)效果果應(yīng)是真真排風(fēng)。。5)宴會(huì)廳面面積比較較大,一般應(yīng)設(shè)設(shè)活動(dòng)隔隔斷,有利于經(jīng)經(jīng)營(yíng),當(dāng)有客情情需要時(shí)時(shí),兩個(gè)半場(chǎng)場(chǎng)可分別別提供中中型宴會(huì)會(huì)服務(wù),注意活動(dòng)動(dòng)隔墻移移動(dòng)應(yīng)靈靈活,且具有隔隔音效果果。(6)宴會(huì)廳內(nèi)內(nèi)不設(shè)固固定舞臺(tái)臺(tái),以滿足不不同類(lèi)型型的活動(dòng)動(dòng),采用積木木式拼裝裝舞臺(tái)。。(7)設(shè)音響化化妝間,帶上水,應(yīng)設(shè)兩處處,待大廳分分成兩塊塊后,分別供兩兩個(gè)場(chǎng)地地使用。。(8)設(shè)儲(chǔ)藏間間,供翻臺(tái)、、存放物物品用。。(9)設(shè)前后臺(tái)臺(tái)服務(wù)通通道,連接廚房房與宴會(huì)會(huì)廳。(10)設(shè)輔助廚廚房,位置與宴宴會(huì)廳同同樓層,且與宴會(huì)會(huì)廳距離離越近越越好。(11)宴會(huì)廳內(nèi)內(nèi)空調(diào)應(yīng)應(yīng)采用機(jī)機(jī)組送風(fēng)風(fēng)型式,且機(jī)房在在宴會(huì)廳廳附近,且避免風(fēng)風(fēng)機(jī)噪音音對(duì)餐廳廳干擾,一般采用用機(jī)房與與宴會(huì)廳廳有空間間隔斷。。宴會(huì)廳廳內(nèi)空調(diào)調(diào)一般不不用風(fēng)機(jī)機(jī)盤(pán)管加加新風(fēng)型型式,以免影響響裝潢效效果,還帶來(lái)管管理上麻麻煩及增增加能耗耗宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要要求中餐廳是是酒店餐餐飲服務(wù)務(wù)配套項(xiàng)項(xiàng)目,有時(shí)用作作中餐零零點(diǎn)廳,見(jiàn)圖2所示。中中餐廳位位置選擇擇很重要要,客人進(jìn)出出中餐廳廳要方便便,因此一般般位于酒酒店裙樓樓部分的的低樓層層,如一、二二層位置置,這樣對(duì)緩緩解客梯梯交通壓壓力很有有好處。。中餐廳廳裝修風(fēng)風(fēng)格應(yīng)體體現(xiàn)中國(guó)國(guó)文化內(nèi)內(nèi)含,如門(mén)口或或玄關(guān)采采用木質(zhì)質(zhì)結(jié)構(gòu)造造型,配以紅燈燈籠、阿阿福貼畫(huà)畫(huà)裝飾,廳內(nèi)墻壁壁采用木木雕花、、鏤花圖圖案裝飾飾,椅子靠背背高度在在1m左右的高高背椅,服務(wù)員服服裝是餐餐廳動(dòng)態(tài)態(tài)裝飾,用當(dāng)?shù)?、、中?guó)傳傳統(tǒng)式樣樣別具一一格,如印染織織布等。。中餐廳廳根據(jù)面面積大小小,其餐桌位位置、信信道按流流程布局局。一般以以10人桌布布局,注意圓圓桌尺尺寸直直徑d=1500mmx餐位/3.14(cm),餐位數(shù)數(shù)按1.5~1.8m2/位來(lái)設(shè)設(shè)定,客人在在廳內(nèi)內(nèi)能自自由起起座、、走動(dòng)動(dòng),服務(wù)員員能優(yōu)優(yōu)質(zhì)服服務(wù)。。中餐餐廳與與廚房房之間間的通通道應(yīng)應(yīng)設(shè)置置雙道道雙門(mén)門(mén)結(jié)構(gòu)構(gòu),起到隔隔味、、隔熱熱、隔隔音作作用,保證中中餐廳廳的檔檔次。。另外外中餐餐廳內(nèi)內(nèi)餐具具柜數(shù)數(shù)量不不宜多多,其高度度不要要超過(guò)過(guò)1m(低于椅椅子高高度),否則影影響廳廳內(nèi)整整體視視角效效果,喧賓奪奪主。。應(yīng)在在同層層設(shè)有有廚房房。酒店餐餐飲服服務(wù)的的餐廳廳包廂廂屬中中高檔檔次消消費(fèi),為了滿滿足客客人需需求,見(jiàn)圖2所示,包廂面面積及及裝修修檔次次分別別按大大、中中、小小與高高、中中、低低來(lái)進(jìn)進(jìn)行,對(duì)大面面積包包廂內(nèi)內(nèi)還設(shè)設(shè)有活活動(dòng)隔隔斷,以滿足足經(jīng)營(yíng)營(yíng)需要要。高高檔包包廂內(nèi)內(nèi)還設(shè)設(shè)有洗洗手間間(男、女女分設(shè)設(shè))。餐廳廳包廂廂在裝裝修前前,必須先先給每每個(gè)包包廂取取名,裝修后后的效效果要要體現(xiàn)現(xiàn)餐廳廳名字字的文文化內(nèi)內(nèi)含。。有些些餐廳廳包廂廂還設(shè)設(shè)有雙雙通道道,即客人人信道道與服服務(wù)信信道,這樣做做有一一定的的好處處:(1)服務(wù)中中少交交叉,上檔次次。(2)服務(wù)快快捷(服務(wù)步步行距距離短短)。(3)保護(hù)客客人通通道地地面(如地毯毯)清潔,包廂內(nèi)內(nèi)如設(shè)設(shè)沙發(fā)發(fā)休息息區(qū)宜宜放在在入口口附近近一側(cè)側(cè)。中餐廳廳的設(shè)計(jì)計(jì)要求求西餐廳廳與中中餐廳廳相比比可以以設(shè)置置于靜靜一些