中式面點(diǎn)師中級(jí)考前練習(xí)題及答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)考前練習(xí)題及答案1、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C2、制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、100B、150C、500D、1000答案：C3、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100B、300C、500D、600答案：B4、不帶汁的蜜餞是通過(guò)()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A5、烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚答案：C6、()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C7、()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B8、保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。A、沙埋B、土埋C、密封D、通風(fēng)答案：A9、選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要用力壓平C、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要盡量松散答案：A10、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D11、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B12、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：D13、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤答案：C14、松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松答案：C15、包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要()，防止餡心外露。A、輕重適度B、盡量用力C、盡量不用力D、盡量按扁答案：A16、扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅(jiān)實(shí)，口味清香D、軟糯，口味清香答案：D17、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A18、自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D19、油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤(rùn)滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性答案：C20、通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C21、光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽(yáng)答案：B22、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C23、調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、復(fù)疊法C、調(diào)合法D、攪拌法答案：B24、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉答案：D25、脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D26、以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D27、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D28、調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖答案：B29、油脂可降低()，便于工藝操作。A、潤(rùn)滑性B、松散性C、可塑性D、黏著性答案：D30、米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：D31、原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因()而變質(zhì)。A、分解B、氧化C、腐敗D、出水答案：B32、烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃答案：C33、下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、春卷皮、燒麥皮B、餃子皮、包子皮C、餡餅、豆沙包皮D、餛飩皮、千層餅答案：C34、制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、溫度太高B、飯粒太硬C、飯粒太黏不宜操作D、飯粒不黏不宜操作答案：C35、制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C36、在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B37、一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A38、綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、軟嫩B、濃郁C、自然D、酥脆答案：C39、調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后答案：C40、蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5～6分鐘攪一次D、熟后快速攪拌答案：C41、為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，()恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤答案：C42、糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。A、體積縮小B、增加營(yíng)養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加答案：C43、有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在()左右。A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃答案：B44、麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C45、卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃答案：B46、制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤B、開(kāi)酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白答案：B47、餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B48、用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭答案：D49、捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B50、米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：D51、冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D52、選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。A、未開(kāi)花、無(wú)光澤B、已開(kāi)花、無(wú)光澤C、未開(kāi)花、有光澤D、已開(kāi)花、有光澤答案：C53、下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C54、凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B55、米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑答案：A56、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B57、餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A58、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B59、制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、100B、50C、10D、40答案：C60、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、黏軟適口B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、酥脆答案：A61、米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性答案：B62、制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75D、300答案：C63、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A64、層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B65、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤答案：C66、不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D67、制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時(shí)，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開(kāi)，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制()分鐘。A、10B、40C、60D、20答案：D68、制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。A、10B、15C、20D、30答案：D69、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C70、卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃答案：B71、紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細(xì)小結(jié)晶狀答案：B72、在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300答案：D73、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C74、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D75、滾粘要求：操作時(shí)()，坯劑滾動(dòng)的力要均勻。A、動(dòng)作要協(xié)調(diào)B、動(dòng)作要大C、要盡量用力D、要盡量省力答案：A76、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A77、制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞腿肉B、雞胸脯肉C、雞牙子肉D、雞翅肉答案：B78、面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液答案：B79、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低答案：A80、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A81、()油酥面用于水油面的酥心，有分層起酥的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()天然的食物藍(lán)色的較多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、()當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、()像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤(rùn)滑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、()制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程中均勻攪拌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86、()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、()羊肉烤包的風(fēng)味特點(diǎn)：咸鮮微辣，外酥里嫩，呈金黃色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、()調(diào)制家常包餡心加水時(shí)要一次加足。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89、()疊要求手法靈活，疊時(shí)收口要整齊，在操作時(shí)要求每次折疊要清晰平整。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、()制作旸櫻餡時(shí)，蒸制使用中火，忌大火。否則餡會(huì)起蜂窩、質(zhì)地老，攪拌時(shí)有出水現(xiàn)象，會(huì)使餡質(zhì)粗糙。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、()進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、()李連貴大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：柔韌適口，咸香味