肉的儲(chǔ)藏保鮮課件

肉的儲(chǔ)藏與保鮮復(fù)習(xí)與回顧1、禽蛋腐敗變質(zhì)的原因是什么？2、禽蛋的貯藏保鮮方法有哪些？一肉類(lèi)腐敗的原因和腐敗肉的感官特征（了解）二肉的低溫保藏（掌握、重點(diǎn)）三肉的其他保鮮方法（掌握、重點(diǎn)）肉類(lèi)的成分（一）蛋白質(zhì)畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類(lèi)和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。（二）脂肪

一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。（三）碳水化合物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。（四）礦物質(zhì)含量約為0.8～1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高。（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。如何挑選新鮮肉？1.光澤2.彈性和黏度3.警惕“瘦肉精”思考：剛剛屠宰后的肉是否就能馬上可以食用呢？肉屠宰后發(fā)生的變化熱鮮肉僵直解僵成熟變質(zhì)知識(shí)鏈接—酶

酶是生物催化劑，它能夠加快生化反應(yīng)的速度；酶是人體內(nèi)新陳代謝的催化劑，只有酶存在，人體內(nèi)才能進(jìn)行各項(xiàng)生化反應(yīng)。人體內(nèi)酶越多，越完整，其生命就越健康。當(dāng)人體內(nèi)沒(méi)有了活性酶，生命也就結(jié)束。人類(lèi)的疾病，大多數(shù)與酶缺乏或合成障礙有關(guān)。腐敗肉的感官特征1.表面發(fā)黏是微生物腐敗的主要標(biāo)志。2.肌肉顏色變暗淡，呈灰綠色或污灰色，或者黑色時(shí)肌肉已經(jīng)嚴(yán)重腐敗。二、肉的低溫保藏低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性,從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應(yīng)用。(一)低溫貯藏原理微生物生長(zhǎng)溫度范圍表（了解）注意：低溫對(duì)細(xì)菌的致死作用是微小的，特別是一些耐低溫的細(xì)菌，即使冷至-25℃也不會(huì)死亡。因此，決不能用冷凍作為帶菌肉的無(wú)害化處理。凍肉解凍以后，存活的細(xì)菌又可很快繁殖起來(lái)，所以，解凍的肉應(yīng)該在較低的溫度下盡快加工利用。(二)低溫儲(chǔ)藏的種類(lèi)1、冷卻肉：把肉溫降到0℃左右，可進(jìn)行短期貯藏。2、冷凍肉：把肉進(jìn)行深度冷凍（內(nèi)部也結(jié)冰），使其中大部分汁液凍結(jié)成冰的肉叫凍結(jié)肉。溫度一般降至–18℃為宜。在此溫度下可阻止各種酶的活性，延緩氧化作用進(jìn)程，可進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。

冷卻時(shí)間在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。凍結(jié)肉的凍藏肉的凍藏條件與肉的品質(zhì)有密切的關(guān)系，尤其是溫度、相對(duì)濕度和空氣流速是決定儲(chǔ)藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。凍藏條件溫度凍藏間溫度-18～-20℃，溫度波動(dòng)不超過(guò)±1℃，中心溫度保持在－15℃以下。濕度

95%～98%空氣流速自然循環(huán)（0.05~0.15m/s)，最大不超過(guò)0.5m/s凍結(jié)肉的解凍是凍結(jié)的逆過(guò)程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復(fù)到凍前狀態(tài)的新鮮狀態(tài)，以便于加工思考：凍結(jié)肉解凍后能否完全恢復(fù)到凍前的狀態(tài)呢？自學(xué)——其它傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)冷鏈系統(tǒng)是肉類(lèi)保鮮最為重要的手段。除此之外，還有以下幾種傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)：加熱與煙熏結(jié)合腌制法發(fā)酵處理等方法三、肉的其他保鮮方法防腐保鮮劑氣調(diào)包裝輻射真空包裝其他保鮮方法2.香辛料提取物許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。1.乙酸

乙酸從濃度1.5﹪開(kāi)始就有明顯的抑菌效果，在3﹪范圍內(nèi)，乙酸不會(huì)影響肉的顏色。因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑或變綠。但當(dāng)濃度超過(guò)3﹪時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身所造成的。采用3﹪乙酸加0.3﹪抗壞血酸處理時(shí)，因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。

(二)化學(xué)保鮮劑2.山梨酸及其鉀鹽山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈉具有良好抑菌防腐功能，且又是衛(wèi)生安全的添加劑，已在世界各國(guó)廣泛應(yīng)用于各種食品的防腐保鮮中。一些國(guó)家將其作為通用型防腐劑，最大使用量0.1﹪～0.2﹪。德國(guó)等地則作為干香腸、腌臘生制品的防霉劑，以5﹪～10﹪溶液浸漬使用。4.食鹽

食鹽除脫水作用外，還有阻礙蛋白質(zhì)分解酶的作用，通過(guò)滲透抑制微生物發(fā)育的作用等。但要抑制微生物的發(fā)育，食鹽濃度至少要在8﹪～10﹪以上，并且食鹽濃度達(dá)到15﹪～20﹪以上時(shí)才可起到防腐作用。真空包裝

1、真空包裝的目的及作用抑制微生物的生長(zhǎng)，防止外界的污染抑制脂肪的氧化減少水分的蒸發(fā)，保持產(chǎn)品的重量保持整潔的外觀，增加市場(chǎng)效果真空包裝2、缺陷色澤發(fā)暗、不能完全抑制微生物生長(zhǎng)、汁液流失多

氣調(diào)保鮮通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴(lài)于生存繁殖的條件，抑制微生物生長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同。

CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對(duì)塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。(一)

CO2抑制厭氧菌繁殖在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。

(二)

O2

N2是惰性氣體，對(duì)被包裝物不起作用，也不會(huì)被食品所吸收。氮對(duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。(三)

N2歐美大多以80%O2+20%CO2，貨架期為4～6天英國(guó)70%～90%O2與10%～30%CO2

50%～70%O2

與30%～50%CO280%O2+20%CO2(四)各種氣體的最適比例原理：又稱(chēng)輻照殺菌保鮮。是利用γ射線的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌的。能有效殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌,或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程,從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。利用輻照保鮮的低溫肉制品的感官指標(biāo)、主要營(yíng)養(yǎng)成分與低溫保鮮對(duì)照組相比無(wú)明顯差異。輻射保鮮

(一)顏色鮮肉類(lèi)及其制品在真空無(wú)氧條件下輻照時(shí),瘦肉的紅色更鮮,肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過(guò)程中,由于光和空氣中氧的作用會(huì)慢慢褪去。

(二)嫩化作用輻照能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。

(三)輻射味肉類(lèi)等食品經(jīng)過(guò)輻照后產(chǎn)生一種類(lèi)似于蘑菇的味道，稱(chēng)作