白沙液白酒專業(yè)知識(shí)

湖南白沙酒業(yè)銷售有限公司白酒知識(shí)銷售支持部白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁(yè)!白酒的生產(chǎn)流程原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。

若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。原料粉碎配料蒸煮糊化白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁(yè)!蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

拌醅(pēi)

。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

冷卻拌醅白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁(yè)!酒曲釀酒除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁(yè)!2、小曲法：以小曲作釀酒的糖化發(fā)酵劑。小曲法釀制白酒有兩種情況，一是全固態(tài)發(fā)酵法，以高粱、玉米、麥子、谷子為主要原料，經(jīng)泡糧、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。其方式分布在我國(guó)西南、中南地區(qū)等。二是半固態(tài)發(fā)酵法，如桂林三花酒、玉冰燒等，主要以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸發(fā)、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。小曲法的共同點(diǎn)是：制曲采用自然接種或純種培養(yǎng)；曲中菌類較少，一般以根霉和酵母為主；制曲原料是大米、麩皮、米糠等，也有少量加入中草藥的，制曲周期為7-15天，培菌溫度為25-30℃。釀酒時(shí)用曲量較少，一般只有0.3%-1%，發(fā)酵期短，為6-7天，出酒率高，可達(dá)到55%-65%，成品酒除名酒外，一般不經(jīng)貯存。白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁(yè)!白酒分類:按酒曲和工藝分類固態(tài)法白酒主要種類：大曲酒：大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒：這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象?；烨ò拙疲褐饕谴笄托∏煊盟劤傻木啤Ｆ渌腔瘎┓ò拙疲哼@是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁(yè)!液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁(yè)!清香型白酒:山西汾酒為代表

風(fēng)格：清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈，主體香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是襯托作用）,講究以“清”字入手，“凈”字收尾，使清香型酒呈現(xiàn)清香純正、柔甜、尾凈味長(zhǎng)的風(fēng)格。

。米香型白酒：以桂林三花酒為代表

以大米為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵的獨(dú)特工藝。風(fēng)格；蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢，米香突出。

鳳香型白酒:以陜西西鳳酒為代表

因發(fā)酵期短，工藝和貯酒容器特殊，而自成一格，特點(diǎn)：色清透明，清芳甘潤(rùn)，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁(yè)!白酒的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)色：無(wú)色透明，清亮透明（醬香型許可微黃）、無(wú)失光、無(wú)渾濁、沉淀無(wú)懸浮物；（10分）香：具有本品固有的芳香（依各種香型的要求）不允許有其它異香；（25分）味：具有本品固有的口味特點(diǎn)，諸位諧調(diào)，不允許有異味與刺激味等依各種香型的要求）（50分）格：具有本品的獨(dú)特風(fēng)格（依各種香型的要求而定）（15分）

白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁(yè)!世界著名六大蒸餾酒白蘭地：由葡萄發(fā)酵蒸餾而成威士忌：用大麥為原料發(fā)酵蒸餾而成朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖廢渣經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒伏特加：用大麥發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒金酒：“金”是杜松子的意思。金酒的酒基是酒精，采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸餾。金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒。白酒：用糧食按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。

白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁(yè)!入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)入窖發(fā)酵蒸酒白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁(yè)!酒曲分類釀造法說(shuō)明

1、大曲法：此法是用大曲（磚曲、塊曲）作為釀酒的糖化發(fā)酵劑，國(guó)家名優(yōu)白酒和地方優(yōu)質(zhì)白酒，絕大部分都是采用大曲法釀制，生產(chǎn)特點(diǎn)：大曲用自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，自然接種，微生物種類復(fù)雜；制曲以大麥、小麥、豌豆等為主要原料；制曲周期為25-40天；制曲培菌溫度為45-67℃；用曲量一般為20%，最高達(dá)100%；釀酒以高粱為主要原料，也有加入部分小麥、玉米、糯米、大米等。發(fā)酵周期較長(zhǎng)，一般為30-90天；原料出酒率25%~45%；產(chǎn)品要求貯存半年到3年。白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁(yè)!3、麩曲法：以麩皮作培養(yǎng)基，接入單株或多株純種菌種，微生物菌種和獨(dú)特工藝應(yīng)用于麩曲釀酒，釀出麩曲醬香，麩曲清香，麩曲濃香和麩曲其它香型。與大曲法比較：區(qū)別是制曲采用純種以麩皮為原料，制曲周期2-3天，用曲量6-12%，釀酒原料廣泛，無(wú)論谷物或野生淀粉原料均可，發(fā)酵期短，一般為3-5天，出酒率60-70%。4、混合曲法：董酒是此種釀造方法。工藝操作分為串香法、小曲糖化大曲發(fā)酵法。白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁(yè)!固液結(jié)合法白酒種類：半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁(yè)!白酒的香型醬香型白酒：以茅臺(tái)酒為代表

此香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而得名，因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。此型白酒的主體香味成分尚未確定，初步認(rèn)為是一種高沸點(diǎn)物質(zhì)，風(fēng)格特點(diǎn)：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，色允許微黃，以醬香為主，略有焦香（但不能出頭）、香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順、脂香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散（謂之“空杯留香”）味大于香，苦度適中，酒度雖低（52°-54°）而不淡。濃香型白酒：以以五糧液、瀘州老窖為代表

窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)，主體香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要甜，并有回甜（謂之“無(wú)甜不成瀘”），窖香糟香口味要協(xié)調(diào)。兼香型白酒:以白沙液為代表

濃、醬兼而有之。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風(fēng)格，特點(diǎn)：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長(zhǎng)，是瀘、茅結(jié)合的典型。

白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁(yè)!評(píng)酒的方法評(píng)酒就是對(duì)酒的內(nèi)在和外在質(zhì)量進(jìn)行全面綜合的評(píng)價(jià)，其方法就是理化鑒定和感官鑒定兩部分組成。理化鑒定：是依據(jù)國(guó)家和有關(guān)部門頒布的標(biāo)準(zhǔn)，法規(guī)，利用儀器，設(shè)備和化學(xué)物品，分別進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，確定酒的酒精、酸酯、固形物、雜醇油、鉛等含量是否達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。感官鑒定：是理化鑒定的補(bǔ)充和完善。通過(guò)辨色、聞香、嘗味來(lái)確定酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序是一看，二嗅，三嘗，四綜合酒體，五評(píng)語(yǔ)。白沙液白酒專業(yè)知識(shí)共18頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁(yè)!世界蒸餾酒的分類與我國(guó)現(xiàn)行的白酒分類方法不同，如按原料來(lái)分，可分為淀粉類和含糖類兩大類別；如按糖化、發(fā)酵劑來(lái)分，可分為三大類，后一種比較科學(xué)。1、用曲作糖化發(fā)酵劑，采用雙邊發(fā)酵技術(shù)，是用淀