餐飲財務(wù)基礎(chǔ)知識

餐

飲

財

務(wù)

基

礎(chǔ)

知

識

-------餐飲企業(yè)的費用控制主講：王鋒第一頁，共三十二頁。基本內(nèi)容一、費用控制是內(nèi)部控制的一部分二、分析企業(yè)利潤的來源三、費用控制舉例四、定額計算公式舉例（參考，非財務(wù)人員只了解）五、內(nèi)控漏洞舉例第二頁，共三十二頁。一、費用控制是內(nèi)部控制的一部分

什么是內(nèi)部控制？餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中為防止員工在工作中產(chǎn)生錯誤或舞弊而制定的符合本企業(yè)實際情況的制度或措施。費用控制是內(nèi)部控制的一部分，具體來說就是針對企業(yè)費用而制定的制度或措施。第三頁，共三十二頁。二、分析企業(yè)利潤的來源利潤方程式（不考慮投資凈收益、營業(yè)外收支等）凈利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)稅金及附加-營業(yè)費用-管理費用-財務(wù)費用-所得稅營業(yè)收入=（酒店每餐固定餐位數(shù)×每天經(jīng)營餐次×餐位利用率）×平均人均消費×報告期天數(shù)或：營業(yè)收入=接待人次×平均人均消費×報告期天數(shù)第四頁，共三十二頁。二、分析企業(yè)利潤的來源利潤來源收入增加：主要靠上座率或接待人次的增加；成本費用的降低；稅負(fù)的減少（營業(yè)稅及附加和所得稅）：通過合理避稅產(chǎn)生。

第五頁，共三十二頁。二、分析企業(yè)利潤的來源內(nèi)部控制環(huán)節(jié)收入控制：分現(xiàn)金控制和應(yīng)收款控制，主要是財務(wù)部收入審計部分，如菜品的銷售環(huán)節(jié)、收銀收款環(huán)節(jié)、應(yīng)收款的收取環(huán)節(jié)等和財務(wù)部賬務(wù)處理部分；成本控制：主要是原材料采購環(huán)節(jié)、驗收環(huán)節(jié)、庫房管理環(huán)節(jié)、廚房加工環(huán)節(jié)等；第六頁，共三十二頁。二、分析企業(yè)利潤的來源內(nèi)部控制環(huán)節(jié)費用控制環(huán)節(jié)：主要是指各項費用的控制，如工資、水電費、通信費等；付款控制：是費用控制的延申，一般以財務(wù)制度的形式控制，如報銷程序、差旅費管理規(guī)定等，主要是防止假公營私，套取企業(yè)現(xiàn)金，如多報差旅費，多報招待費等，各加盟店特別應(yīng)注意現(xiàn)在有一個新的漏洞，以權(quán)益金來套現(xiàn)。從財務(wù)部提出現(xiàn)金，不向連鎖公司匯款，占為已有，在連鎖公司相關(guān)人員打電話詢問權(quán)益金時，才東窗事發(fā)。第七頁，共三十二頁。二、分析企業(yè)利潤的來源內(nèi)部控制環(huán)節(jié)利潤控制：所有控制的結(jié)果，最終是為企業(yè)增加利潤服務(wù)，除以上控制外，有一部分店經(jīng)理在利潤上多文章，虛增利潤或虛減利潤，主要表現(xiàn)方式為：提前記錄次月的收入或記錄有問題的收入；記錄不存的收入，同時加大應(yīng)收款，以后用壞賬沖掉；把現(xiàn)在的費用往前或往后轉(zhuǎn)移、想辦法減少當(dāng)期盈利為以后作準(zhǔn)備；隨意縮短或延長攤銷費用的；預(yù)提或不預(yù)提屬本期發(fā)生的費用等。第八頁，共三十二頁。三、費用控制舉例工資費用控制的要點：變動工資部分，主要是員工提成工資控制方法：A、制定符合酒店情況的提成工資；B、制定符合本酒店行情的工資標(biāo)準(zhǔn)；C、檢查是否有人為增加員工人數(shù)的行為，在發(fā)工資時套現(xiàn)。第九頁，共三十二頁。三、費用控制舉例水費、電費、氣費控制辦法：制定水費、電費或氣費占營業(yè)收入中的比重。即，制定每1元營業(yè)收入中需消耗多少錢的水費或電費或氣費。

第十頁，共三十二頁。三、費用控制舉例水費、電費、氣費具體控制讓員工養(yǎng)成隨時關(guān)水的習(xí)慣；廚房沖地應(yīng)盡量節(jié)約用水；對有漏水地方應(yīng)及時修復(fù)；營業(yè)額的升降，影響電費的情況；新增空調(diào)或減少空調(diào)影響電費的情況天氣炎熱情況影響電費的情況隨手關(guān)燈，能換節(jié)能燈的地方換節(jié)能燈對空調(diào)的開啟時間應(yīng)確定：確定開啟空調(diào)到整個大廳制冷或制熱的時間，并結(jié)合客流情況確定發(fā)生超定額時，要分析各種因素。如：新增面積、使水費增大或收入減少，使水費降低或員工養(yǎng)成節(jié)約習(xí)慣，浪費現(xiàn)象減少等等。

第十一頁，共三十二頁。三、費用控制舉例控制方法：（1）核定餐損百分比，月終（或年終）按營業(yè)收入與餐損百分比的乘積算出損耗定額，將實際發(fā)生數(shù)與餐耗定額對比，評價部門控制的情況；（2）根據(jù)酒店的情況，核定人均損耗額，月終（或年終）按接待人次與人均損耗率的乘積算出損耗定額，將實際發(fā)生數(shù)與餐耗定額對比，評價部門控制的情況。瓷器第十二頁，共三十二頁。三、費用控制舉例具體控制：核定了核定金額后要不定期的進(jìn)行修正，以防定額不符合實際情況餐具損耗額是指餐具正常情況的損耗，不應(yīng)包括人為損壞賠償部分必須建立完善的盤存制度，以使定額核算正確，盤存要求：分列明細(xì)盤存、分列部門盤存（分前堂和后廚，并把各自所用的餐具分開列示）、餐具的品名、規(guī)格統(tǒng)一，前后一致建立餐具領(lǐng)用制度（指從庫房領(lǐng)餐具補(bǔ)充損耗）建立餐具的報損制度（在報損單上注明損耗種類，賠償情況）瓷器第十三頁，共三十二頁。三、費用控制舉例

具體控制餐具損耗基數(shù)的確定：客人損壞—賠償：不算入計算基數(shù)、沒賠償：算入計算基數(shù)員工損壞—賠償：不算入計算基數(shù)、沒賠償：算入計算基數(shù)自然損壞（包括員工無過錯責(zé)任）計入計算基數(shù)遺失—查明了原因賠償，不計入計算基數(shù)、沒查明原因沒有賠償，計入計算基數(shù)瓷器第十四頁，共三十二頁。三、費用控制舉例印刷品（點菜單、點酒單、退菜單、菜譜等）、口布、果盤、客用品參照上面餐具進(jìn)行控制。廚師帽：確立廚帽周轉(zhuǎn)率、讓廚師應(yīng)愛護(hù)廚帽，注意保管廚帽修理費：定人定崗專人負(fù)責(zé)注意設(shè)備保潔延長使用壽命注意平時維護(hù)：定時維護(hù)發(fā)生故障時應(yīng)找專業(yè)人員維修，嚴(yán)禁不懂裝懂或不全懂私自打開設(shè)備。第十五頁，共三十二頁。四、定額計算公式舉例（參考，非財務(wù)人員有難度，只了解）采用費用與營業(yè)收入百分比法公式：本月標(biāo)準(zhǔn)損耗金額=本月營業(yè)收入×標(biāo)準(zhǔn)損耗率第十六頁，共三十二頁。四、定額計算公式舉例例題1：某餐廳2000年1月餐損500元，2000年1月營業(yè)收入50萬。2000年2月餐損800元，2000年2月營業(yè)收入100萬。2000年3月餐損700元，2000年3月營業(yè)收入80萬。如2000年4月實際營業(yè)收入150萬元，實際餐損1,000元，試確定2000年4月餐損損耗率，并評價2000年4月餐具管理情況。第十七頁，共三十二頁。四、定額計算公式舉例a)

2000年4月?lián)p耗率的確定1月?lián)p耗率=500÷50,000×100%=1‰2月?lián)p耗率=800÷1,000,000×100%=0.8‰3月?lián)p耗率=700÷800,000×100%=0.9‰2000年4月標(biāo)準(zhǔn)損耗率采用1-3月的算數(shù)平均數(shù)=（1+0.8+0.9）÷3=0.9‰b)2000年4月標(biāo)準(zhǔn)損耗金額=150×0.9‰=1,350元實損1,000元﹤標(biāo)準(zhǔn)損耗金額1,350元，控制較好第十八頁，共三十二頁。四、定額計算公式舉例餐廳每接待1人次消耗核定金額評價分析公式：本月標(biāo)準(zhǔn)消耗金額=本月接待人次×每人標(biāo)準(zhǔn)消耗金額注：每人標(biāo)準(zhǔn)消耗金額的確定，如有歷史資料，應(yīng)根據(jù)歷史資料測算。第十九頁，共三十二頁。四、定額計算公式舉例例2：接上例，如2000年1月接待人次6,000人；2月接待人次14,000人；3月接待人次10,000人；2000年4月接待人次20,000人，餐具損耗1,000元，試確定2000年4月餐具損耗每人定額指標(biāo)，并評價2000年4月餐具管理情況。第二十頁，共三十二頁。四、定額計算公式舉例a)2000年1月餐損金額=500÷6,000=0.08元/人2000年2月餐損金額=800÷14,000=0.06元/人2000年3月餐損金額=700÷10,000=0.07元/人2000年4月餐損每人標(biāo)準(zhǔn)消耗金額采用1-3月的算數(shù)平均數(shù)=(0.08+0.06+0.07)/3=0.07元/人b)2000年4月餐損標(biāo)準(zhǔn)消耗金額=0.07元/人×20,000人=1,400元實際發(fā)生1,000元<餐損標(biāo)準(zhǔn)消耗金額1,400元，管理較好第二十一頁，共三十二頁。五、內(nèi)控漏洞舉例例1、該酒店餐具控制情況如下：（一）、后廚申領(lǐng)7寸條盤50個，庫房管理員張某在庫房找了很久，沒找到，于是重新采購200個7寸條盤，3元/個。月末盤點盤出300個7寸條盤（以前購價2元/個）；（二）、經(jīng)盤點前堂、后廚發(fā)現(xiàn)餐具缺口較多，經(jīng)統(tǒng)計占領(lǐng)用餐具數(shù)量的30%。第二十二頁，共三十二頁。五、內(nèi)控漏洞舉例存在問題：1、庫房未建餐具明細(xì)賬，不清楚餐具出入庫情況；2、酒店未進(jìn)行餐具控制，如破損餐具較多會影響酒店的形象和聲譽(yù)。漏洞：

1、易造成存貨丟失和造成酒店資金積壓（積壓資金為：200個×3元/個+100個×2元/個=800元）；2、由于餐具損壞較多，不能使用，增加酒店餐具投入資金，減少酒店利潤。第二十三頁，共三十二頁。五、內(nèi)控漏洞舉例解決方法：1、根據(jù)入庫單登記餐具明細(xì)賬；2、根據(jù)出庫單減少餐具明細(xì)賬，算出結(jié)余數(shù)量、金額，領(lǐng)用時先查明細(xì)賬，便知有無此類存貨。3、按正常損壞餐具數(shù)量占本酒店營業(yè)收入的比例控制或按正常損壞餐具數(shù)量和本酒店按待人次的比進(jìn)行控制（元/人），第二十四頁，共三十二頁。五、內(nèi)控漏洞舉例餐具控制的具體方法：1、核定定額金額后要不定期的進(jìn)行修正，以防定額不符合實際情況；2、餐具損耗額是指餐具正常情況的損耗，不應(yīng)包括人為損壞賠償部分（此部分損失由責(zé)任人賠償）；3、必須建立完善的盤點制度，以使定額核算正確，盤點要求：(1)分列明細(xì)盤點；(2)分列部門盤點（分前堂和后廚，并把各自所用的餐具分開列示）；(3)餐具的品名、規(guī)格統(tǒng)一，前后一致。4、建立餐具領(lǐng)用制度（指從庫房領(lǐng)餐具補(bǔ)充損耗）；5、建立餐具的報損制度（在報損單上注明損耗種類，賠償情況）；第二十五頁，共三十二頁。五、內(nèi)控漏洞舉例餐具控制的具體方法：6、餐具損耗種類確定：（1）客人損壞，如賠償：不算入計算基數(shù)；如沒賠償（經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）：算入計算基數(shù)；（2）員工損壞，如賠償：不算入計算基數(shù)；如沒賠償（經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）：算入計算基數(shù)；（3）自然損壞（包括員工無過錯責(zé)任）計入計算基數(shù)（經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）；（4）遺失，如能查明了原因，并已賠償，不計入計算基數(shù)；如不能查明原因，沒有賠償，計入計算基數(shù)（經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）。7、餐具盤點品種的確定：包括領(lǐng)入部門所有的在用、未使用的餐具。第二十六頁，共三十二頁。五、內(nèi)控漏洞舉例例2、該酒店審計方面情況如下：1、出納兼審計員謝某審核單據(jù)；2、審核收銀員交來的賬單，并與前堂交來的賬單核對，未核對廚房單據(jù)；3、服務(wù)在點菜單上有許多涂改現(xiàn)象無相關(guān)人員簽字，審計員謝某認(rèn)為服務(wù)員較忙此屬正堂現(xiàn)像；4、酒店規(guī)定因服務(wù)員較忙，退菜不需要相關(guān)管理人員簽字；5、規(guī)定服務(wù)員可給予客人九折優(yōu)惠；6、酒店規(guī)定，因員工人數(shù)有限，廚房出菜時可由服務(wù)員口頭通知。第二十七頁，共三十二頁。五、內(nèi)控漏洞舉例

存在問題：1、出納不能兼審計；2、沒有與廚房聯(lián)單據(jù)核對；3、涂改無相關(guān)授權(quán)人員簽字；4、退菜單無前堂、廚房人員簽字；5、有權(quán)進(jìn)行折扣優(yōu)惠的人員范圍太大；6、廚房未見單出菜。第二十八頁，共三十二頁。五、內(nèi)控漏洞舉例

漏洞：1、如出納兼審計可能存在出納與收銀員串通，吃營業(yè)款；2、如審計未拿廚房與收銀聯(lián)和服務(wù)員留存聯(lián)核對，可能存在服務(wù)員與收銀員串通，吃營業(yè)款；3、如涂改沒有相關(guān)授權(quán)管理人員簽字，可能存在服務(wù)員與收銀員串通，吃營業(yè)款；4、如退菜單沒有廚房人員簽字，可能存在退菜沒有進(jìn)入廚房，造成浪費；如沒有前授權(quán)人員簽字可能存在服務(wù)員與收銀員串通，吃營業(yè)款；5、如折扣優(yōu)惠人員范圍太大，可能造成局面失控，如服務(wù)員與收銀員串通、服務(wù)員與服務(wù)員串通等；6、廚房未見單出菜，可能造成：(1)、多上、少上菜等現(xiàn)象；(2)、多收或少收客人。第二十九頁，共三十二頁。五、內(nèi)控漏洞舉例解決方法：劃分出納與審計職責(zé)；