2022年醫(yī)學(xué)專題-第三章-營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-糖類

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(jīchǔ)第一節(jié)能量(néngliàng)

第二節(jié)蛋白質(zhì)第三節(jié)脂類第四節(jié)糖類第五節(jié)礦物質(zhì)第六節(jié)維生素第七節(jié)水一、糖類的分類二、常見單雙糖與人體健康(jiànkāng)的關(guān)系三、重要的寡糖、多糖、膳食纖維四、糖類的生理功能五、糖類參考攝入量與食物來源六、高血糖和代糖知識七、GI、GL的定義和應(yīng)用第一頁，共六十五頁。一、糖類(tánɡlèi)的分類糖分子聚合度亞組組成糖（1~2）單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（3~9）異麥芽低聚糖寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠第二頁，共六十五頁。水果(shuǐguǒ)中游離糖含量(%鮮重計)水果D-葡萄糖D-果糖蔗糖葡萄6.867.842.25蘋果1.176.043.78桃子0.911.186.92生梨0.956.771.61櫻桃6.497.380.22草莓2.092.401.03拓展(tuòzhǎn)第三頁，共六十五頁。蔬菜(shūcài)中游離糖含量(%鮮重計)蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜0.180.166.11花椰菜0.730.670.42胡蘿卜0.850.854.24黃瓜0.870.860.06番茄1.121.340.01甜玉米0.340.313.03洋蔥2.071.090.89第四頁，共六十五頁。1、葡萄糖來源：口服、輸液(shūyè)葡萄糖與健康的關(guān)系：

易吸收，代謝受胰島素控制，血糖補(bǔ)充能量和體液(tǐyè)，糖耐量檢測迅速氧化(yǎnghuà)，供應(yīng)能量二、常見單雙糖與人體健康的關(guān)系第五頁，共六十五頁。血腦屏障葡萄糖------大腦(dànǎo)能量的唯一來源第六頁，共六十五頁。血糖(xuètáng)的調(diào)節(jié)進(jìn)食含葡萄糖食物(shíwù)后，饑餓感就會減弱，食欲大大下降

第七頁，共六十五頁。血糖水平在一天(yītiān)中變化第八頁，共六十五頁。血糖(xuètáng)低的危害第九頁，共六十五頁。2、果糖(guǒtáng)來源(láiyuán)：水果、蜂蜜甜度高果糖與健康的關(guān)系：代謝不受胰島素控制果糖轉(zhuǎn)化的主要場所是肝臟，可分別轉(zhuǎn)化成糖原(tánɡyuán)、葡萄糖和脂肪果糖沒有抑制食欲和刺激機(jī)體增加能量消耗的作用果糖飲料越喝越餓第十頁，共六十五頁。3、半乳糖來源：主要來自奶類所含的乳糖半乳糖與健康的關(guān)系：小腸內(nèi)吸收最快的單糖，人體肝臟將半乳糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖的能力很強(qiáng)，攝入血中的半乳糖在半小時內(nèi)即有50%被轉(zhuǎn)化，與嬰兒出生后腦的迅速(xùnsù)生長有密切關(guān)系第十一頁，共六十五頁。4、蔗糖(zhètáng)來源：甘蔗、甜菜，各類含蔗糖甜食蔗糖與健康(jiànkāng)的關(guān)系：齲齒、升血糖、過量致肥胖和代謝綜合征果糖(guǒtáng)+葡萄糖口腔的細(xì)菌可將食物中的蔗糖轉(zhuǎn)換成酸第十二頁，共六十五頁。黑糖(hēitáng)熱性(rèxìnɡ)紅糖的純度一般只有88%左右，另含有一些維生素（特別(tèbié)是B族維生素）以及微量元素（如鈣、鐵、鎂、錳等）第十三頁，共六十五頁。涼性第十四頁，共六十五頁。5、乳糖(rǔtánɡ)來源：動物(dòngwù)乳汁（5%）乳糖與健康的關(guān)系：嬰兒主要食用的糖類乳糖(rǔtánɡ)不耐癥促進(jìn)人體對鈣、鐵的吸收是指在攝入大量乳糖后，因乳糖酶活性缺少，造成無法正常代謝乳糖，而出現(xiàn)腹瀉、腹脹或腹絞痛等癥狀葡萄糖+半乳糖我國成年人飲用牛乳后乳糖吸收不良的發(fā)生率高達(dá)86.7%第十五頁，共六十五頁。乳糖(rǔtánɡ)不耐受者的乳飲品第十六頁，共六十五頁。6、麥芽糖來源：麥芽，灶糖、飴糖(yítáng)麥芽糖與健康的關(guān)系：2分子(fēnzǐ)葡萄糖主治(zhǔzhì)胃寒腹痛，氣虛咳嗽；升血糖第十七頁，共六十五頁。第十八頁，共六十五頁。7、海藻(hǎizǎo)糖來源：蘑菇、酵母(jiàomǔ)等海藻糖與健康的關(guān)系：

不致齲齒，小腸吸收后供能

生命之糖：食品、醫(yī)藥、化妝品兩個(liǎnɡɡè)葡萄糖

卷柏、輪蟲、熊蟲，高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表面能形成獨特的保護(hù)膜，有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不變性失活

水熊蟲脫水至少十年后還能照常復(fù)蘇150℃的熱水脫水到3%和-272℃忍受六倍于最深海底的壓力暴露在真空中長達(dá)10天，最后竟然還有幾只沒有死掉九死還魂草/風(fēng)滾草第十九頁，共六十五頁。8、山梨糖醇來源：甜味劑（葡萄糖還原），梨、桃、蘋果(píngguǒ)等山梨糖醇與健康的關(guān)系：

不致齲齒，不升血糖，利尿脫水第二十頁，共六十五頁。9、甘露(gānlù)糖醇來源：海藻、蘑菇甘露(gānlù)糖醇與健康的關(guān)系：

利尿降壓消腫、調(diào)節(jié)免疫、促傷口愈合等清涼(qīngliáng)甜味柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖

蒸半個小時，用水沖洗第二十一頁，共六十五頁。單糖(dāntánɡ)的成苷反應(yīng)與羥基(qiǎngjī)或亞氨基或巰基脫水成苷糖苷(tánggān)是重要的中草藥有效成分O-糖苷

S-糖苷

N-糖苷

第二十二頁，共六十五頁。糖苷是許多中藥的有效成分，如柴胡(cháihú)、桔梗、遠(yuǎn)志、人參、銀杏葉、苦杏仁等第二十三頁，共六十五頁。糖苷(tánggān)影響風(fēng)味與滋味是茶葉香氣(xiānɡqì)的前體物質(zhì)含硫糖苷(tánggān)味獨特第二十四頁，共六十五頁。生氰糖苷(tánggān)需慎食

木薯、銀杏葉、苦杏仁、枇杷、高粱(gāoliang)、菜豆、竹等心律紊亂，肌肉麻痹和呼吸(hūxī)窘迫第二十五頁，共六十五頁。第二十六頁，共六十五頁。三、重要的寡糖、多糖、膳食(shànshí)纖維1、寡糖（低聚糖）DP：3~9常見：低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖低聚糖與健康的關(guān)系：益生元

指人體難以消化，卻可以(kěyǐ)選擇性刺激腸道益生菌生長，從而產(chǎn)生有益健康作用的物質(zhì)，主要指非消化性的低聚糖。天然存在：菊苣、菊芋、香蕉、洋蔥及蜂蜜等面市(miànshì)品：提取、合成別名：雙歧因子、益生因子、水溶性膳食纖維第二十七頁，共六十五頁。第二十八頁，共六十五頁。益生菌有害菌腸球菌(qiújūn)大腸桿菌鏈球菌嗜酸乳桿菌(gǎnjūn)雙歧桿菌假單胞菌產(chǎn)氣莢膜菌變形(biànxíng)菌等保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌芽孢乳酸桿菌腹瀉/便秘，腸毒素感染（腸炎）抑制外源、有害菌刺激提升免疫功能有助于營養(yǎng)成分的消化吸收維生素的合成第二十九頁，共六十五頁。拓展(tuòzhǎn)：糞菌移植文獻(xiàn)有過報道的包括：潰瘍性結(jié)腸炎、克羅恩病、便秘、乙型肝炎等，特別值得人關(guān)注的是通過糞菌移植可以改善自閉癥兒童(értóng)的行為，這暗示了糞菌移植用于神經(jīng)和精神性疾病的可能性。迄今，全世界已有約一萬例患者(huànzhě)接受治療第三十頁，共六十五頁。致命(zhìmìng)艱難梭菌第三十一頁，共六十五頁。三、重要(zhòngyào)的寡糖、多糖、膳食纖維2、多糖(duōtánɡ)（糖原、淀粉、活性多糖）糖原是動物“淀粉”，體內(nèi)糖類的儲存形式結(jié)構(gòu)類似支鏈淀粉肝糖原儲備充足，可增強(qiáng)(zēngqiáng)抵抗力，節(jié)約蛋白質(zhì)肝糖原約100-150g，饑餓10h后大部分被消耗糖原無食物意義第三十二頁，共六十五頁。2、多糖(duōtánɡ)（糖原、淀粉、活性多糖）糧食谷物：面粉、蕎麥、莜面、大米(dàmǐ)、玉米70%~80%雜豆：紅豆、綠豆、蕓豆、鷹嘴豆50%~60%薯類：馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥16%~24%芡粉：生粉、玉米淀粉、藕粉、西米等85%~90%來源(láiyuán)雜豆、薯類因膳食纖維和蛋白質(zhì)含量高，飽腹感更強(qiáng)第三十三頁，共六十五頁。第三十四頁，共六十五頁。第三十五頁，共六十五頁。第三十六頁，共六十五頁。第三十七頁，共六十五頁。2、多糖（糖原(tánɡyuán)、淀粉、活性多糖）淀粉是主要的能量來源減脂肪首先要保證淀粉足夠，以穩(wěn)血糖，節(jié)約蛋白質(zhì)以雜糧、雜豆和薯類替代部分(bùfen)精制主食，控能效果更好淀粉(diànfěn)與人體健康減量而不減飽，減量而不減營養(yǎng)第三十八頁，共六十五頁。拓展(tuòzhǎn)：淀粉消化率糊化后淀粉(diànfěn)的消化率提升膨化使淀粉消化率上升抗性淀粉：使消化率下降，包括老化淀粉、變性淀粉可延緩餐后血糖的上升，增加糞便體積，促排便第三十九頁，共六十五頁。2、多糖(duōtánɡ)（糖原、淀粉、活性多糖）魔芋多糖、靈芝多糖、枸杞多糖、香菇多糖、松花粉多糖免疫調(diào)節(jié)、抗輻射、調(diào)節(jié)腸胃、幫助組織結(jié)構(gòu)再生或修復(fù)、促進(jìn)(cùjìn)傷口愈合及預(yù)防心腦血管和糖尿病等第四十頁，共六十五頁。含淀粉35%，蛋白質(zhì)3%，魔芋(móyù)多糖30%，多種維生素和礦物質(zhì)蒟蒻（jǔruò）又稱“蒟蒻芋”第四十一頁，共六十五頁。3、膳食(shànshí)纖維P75指植物源、不能被人體消化吸收卻有益健康的糖類等成分包括(bāokuò)纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉、木質(zhì)素等生理功能：“腸道清道夫”、“物理掃帚”，影響營養(yǎng)素吸收減少了腸道憩室癥、膽結(jié)石、便秘、痔瘡(zhìchuānɡ)以及腸癌等的發(fā)病第四十二頁，共六十五頁。拓展：可溶pk不可(bùkě)溶膳食纖維可溶膳食纖維不可溶膳食纖維腸道菌群酵解，產(chǎn)熱√通便，防便秘√√√防癌抗腫瘤√√√降血脂血糖√低熱，飽腹感強(qiáng)（減肥）√√2kcal/g果膠、樹膠(shùjiāo)、豆膠、部分纖維素纖維素、木質(zhì)素、甲殼素等第四十三頁，共六十五頁。天然膳食(shànshí)纖維第四十四頁，共六十五頁。不可(bùkě)溶膳食纖維飽腹(bǎofù)感強(qiáng)，腸道清道夫第四十五頁，共六十五頁。第四十六頁，共六十五頁?？扇苌攀?shànshí)纖維飽腹(bǎofù)感強(qiáng)，降糖降血脂第四十七頁，共六十五頁。第四十八頁，共六十五頁。四、糖類(tánɡlèi)的生理功能供能和節(jié)約蛋白質(zhì)（糖原(tánɡyuán)、血糖）構(gòu)成機(jī)體組織（糖蛋白、脂蛋白與細(xì)胞膜）解毒保肝（肝糖原，葡萄糖醛酸的解毒能力）抗生酮作用（脂肪不完全氧化）有益腸道功能（膳食纖維，功能性低聚糖）生物活性多糖免疫調(diào)節(jié)、抗病毒、抗腫瘤、降血糖、降血脂等第四十九頁，共六十五頁。五、糖類的參考(cānkǎo)攝入量和食物來源1、中國(zhōnɡɡuó)居民膳食宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）總碳水化合物的供能比例(bǐlì)50%~65%E，添加糖<10%E知識點回顧：健康成年人的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例？2、糖類的食物來源糖（單、雙糖）：糖果、甜食、水果、蜂蜜、糕點等低聚糖和生物活性多糖：功能性食品、大豆、香菇、枸杞、靈芝、松花粉等。淀粉：糧谷類、雜豆、薯類、芡粉、淀粉類堅果等第五十頁，共六十五頁。六、高血糖和代糖知識(zhīshi)1、高血糖短時間、一次性的高血糖對人體無嚴(yán)重?fù)p害長期的高血糖會使全身各個(gègè)組織器官發(fā)生病變蛆蟲(qūchóng)清創(chuàng)療法第五十一頁，共六十五頁。糖尿病分型分1型（青少年發(fā)?。?型（成人發(fā)?。?、妊娠糖尿病等1型糖尿病患者體內(nèi)胰島細(xì)胞受損，不能分泌胰島素，需依賴(yīlài)胰島素治療

起病急，“三多一少”癥狀明顯2型糖尿病的胰島分泌胰島素能力并非完全喪失，部分胰島素抵抗者甚至分泌胰島素更多，但攝取血糖的功能不敏感，因此是相對不足，可口服藥物治療，后期再使用胰島素治療。起病緩慢，“三多一少”癥狀不明顯。10%80%第五十二頁，共六十五頁?！叭?sānduō)一少”非典型癥狀(zhèngzhuàng)-糖尿病第五十三頁，共六十五頁。糖尿病診斷(zhěnduàn)標(biāo)準(zhǔn)（最新版）第五十四頁，共六十五頁。第五十五頁，共六十五頁。拓展(tuòzhǎn)：代糖和無糖食品AMDR中糖<10%，

《中國居民膳食指南》成人攝入每日不超過50克，最好控制在25克以下(yǐxià)無糖食品：指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5%（即0.5克）。甜味由糖的替代品提供。代糖的“好處”：甜度遠(yuǎn)超傳統(tǒng)糖，食品(shípǐn)生產(chǎn)商喜歡；又甜又不升血糖，糖尿病人喜歡；不致齲齒，口香糖、漱口水和牙膏也會使用；零卡路里，大眾喜歡第五十六頁，共六十五頁。知識點：代糖天然(tiānrán)甜味劑非洲竹芋甜素（索馬甜）甜葉菊苷（甜菊糖苷，甜菊糖）二氫查爾酮**甘草精羅漢果甜苷莫內(nèi)林非洲奇果蛋白(dànbái)（神秘果素，奇異果素）甘精甘茶精（葉甘素）糖醇人工(réngōng)甜味劑糖精安賽蜜阿斯巴甜紐甜三氯蔗糖《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)進(jìn)一步縮小了糖精鈉在食品中的使用范圍，禁止在面包、糕點、餅干及飲料類等食品中使用第五十七頁，共六十五頁。甜葉菊能幫助降低(jiàngdī)血壓，血糖第五十八頁，共六十五頁。第五十九頁，共六十五頁。七、GI和GL的定義(dìngyì)和應(yīng)用1、血糖生成(shēnɡchénɡ)指數(shù)GI反映食物與葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力低GI食物在胃腸停留時間長，釋放葡萄糖緩慢，引起的血糖升高少；相反高GI食物消化(xiāohuà)速度快，吸收完全，引起血糖升高的幅度大GI>70為高GI食物，在55-70為中GI食物，<55為低GI食物第六十頁，共六十五頁?？刂颇繕?biāo)（mmol/L）：餐前4.4-7；餐后4.4-11.1第六十一頁，共六十五頁。低GI食物：奶、肉、豆、油、蔬菜、多數(shù)(duōshù)水果，