營養(yǎng)習題第一章營養(yǎng)學基礎

第一章營養(yǎng)學基一、填維生素DB)c5.（）和（）6.熱能需要的測定方法有(計算法)和(測量法D與“神經(jīng)管畸形”形成密切相關的維生素是(葉酸硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（濕性腳氣病）、急性暴發(fā)性腳的熱能消耗包括(自身代謝)、(體力活動)和(維持生長發(fā)育)面蛋白質(zhì)和能量同時嚴重缺乏的可產(chǎn)生（PEM）癥亞油酸主要存在于（）目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有（n-3系列 ）和（n-6系列 二、單選血膽固醇升高時，血中(B AHDL BLDL C糖蛋白 D球蛋白 A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D絲氨酸嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應維持( A氮平 B負氮平 C排出足夠的尿素 D正氮平維持基本生命活動的能量消耗是( A體力活動耗 B基礎代 C非體力活動耗 D食物熱效應耗能能促進鈣吸收的措施是( A經(jīng)常在戶外曬B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類食物 D多吃蔬菜、水果具有激素性質(zhì)的維生素是( A維生素 B維生素 C維生素 D維生素維生素B2缺乏體征之一是 A脂溢性皮 B周圍神經(jīng) C“三D”癥 D牙齦疼痛能體消化吸收的碳水化合物是(D A棉籽糖 B果膠 C纖維素 D淀粉膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(B A半胱氨酸 B酪氨酸 C丙氨酸 D絲氨酸 A B70%以 C D30%以中國營養(yǎng)學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的（ ）A B C20%以 D三、多選 A維生素 B乳 C膳食纖 D氨基 E青霉 A醇溶蛋 B酪蛋 C雞蛋蛋 D魚肉蛋 E牛肉蛋影響基礎代謝的因素有 A體表面積與體型 BC甲狀腺激素異常 D寒冷 E A維生素 BC抗酸藥物D植酸 E維生素維生素A缺乏引起 A干眼 B腳氣 C致盲 D壞血 E失 A纖維 B甘露 C半纖維 D木質(zhì) E果 Aγ－亞麻 Bα－亞麻 C亞油 D A碳水化合 BC脂 D蛋白 E礦物 A B C D E A谷蛋 B大豆蛋 C雞肉蛋 D白蛋 E魚肉蛋 ABCDE A海 B深綠色蔬 C干 D紫 E海 人的鈣磷比例約為維生素D的較好食物來源有 A牛奶 B蛋黃 C肝臟 D谷類 E海魚四、六、論述參考答一、填空 16.三、多選四、氮平衡：反應機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關系氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白PER=————————————營養(yǎng)學：是研究膳食、營養(yǎng)與健康關系的科學必需脂肪酸(EFA)：是不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸食物熱效應：在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女期的失血及腸道菌體排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，混溶鈣池：中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的100。膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維優(yōu)質(zhì)蛋白:當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸營養(yǎng)素:指食物中可給提供能量,機體構成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=———————————— —————————————(2)(3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和量有關，一般量多時其吸收率低，反之，量促進鈣吸收的因素有⑴維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。簡述礦物質(zhì)的共同特必需脂肪酸的生理功(1)是磷脂的重要組成成分；(2)是合成素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關影響鈣吸收的因素有膳食纖維的生理功能礦物質(zhì)的生理功能有⑴構成組織的重要成分；⑵調(diào)節(jié)細胞膜的通透性；⑶維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；⑷六、論述如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和體利用程度面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。—————————————蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=———————————(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標。生物價(BV)蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價＝————食物氮蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝————————————攝入食物蛋白質(zhì)(g)氨基酸評分(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構成和利用的關系。第二章植物化學一、填空 ）和 ）兩大類 ）和 ）和 ）和 )中 ）和其它球根狀植物中的有機硫化物馬鈴薯由于不當而長出的芽，其主要成分是 ） A維生 B蛋白 C膽固 D植物固 A氨基 B糖 C有機 D五環(huán)三萜 A分子中含有的氧原子的數(shù)目不 B與氧結(jié)合的形式不C對熱的穩(wěn)定性不 D對酸堿的敏感性不 ）中含量特別豐富A谷 B豆 C肉 D蔬 A多酚 B含硫化合 C芥子油甙 D植物固 A兒茶 B葛根 C槲皮 D大豆 A類胡蘿卜 B多 C皂 D芥子油 A種 B谷 C胚 D胚 A硫化物 B植物凝血素 C植物雌激素 D芥子油甙 維生素A下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學物 槲皮 B吲 C兒茶 D大蒜 E異硫酸 大豆異黃酮B大豆皂 C大豆 D木黃 E異黃 維生素 B維生素 C維生素 D維生素 E維生素 蛋氨 B半胱氨 C色氨 D組氨 E賴氨中類胡蘿卜素主要以 B無氧型類胡蘿卜Cβ-胡蘿卜素 Dα-胡蘿卜素 E番茄紅素六、論述參考答一、填空三、多選1.B、C、D、E、2.A、C3.C、D4.A、B、C5.B、D、E6.A、C、D、四五、簡答植物化學物的分類植物化學物有哪些生大豆皂甙有哪些生物試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物黃酮類化合物可分為大蒜有哪些生物學作試述植物化學物的生烯酚具有降低血膽固醇水平的作用膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有CoA（HMG-CoA）。第三章各類食品的營養(yǎng)價一、填 )和 ) ) ) )族維生素的重要來源 )% ),用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意加以補充 ) ) ) )和 )常采用 )和 )，具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化的作用 )的形式存在，是膳食鐵的良好來源 含維生素C最多的蔬菜是 A大白 B油 C柿子 D大蘿 A富含維生素C和胡蘿卜素 B富含維生素B1C富含維生素A和D D富含維生素E A B C D某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1 ABCD A甜煉 B調(diào)制奶 C淡煉 D全脂奶 A磷 B草 C琥珀 D植 A淀粉 B脂肪氧化 C脲 D蛋白 A維生素 葉 三、多選 A蛋白酶抑制 B植 C植物紅細胞凝血D皂甙 E異黃酮 A雞蛋 B稻米 C雞肉D牛肉 A棉籽 B C水蘇 D半乳聚 E蔗 A組織化蛋白 B油料粕 C純化蛋白 D分離蛋白 E濃縮蛋白 A碳水化合 B蛋白 C有機 D芳香物 E礦物 A脂肪含量 B脂肪 C含氮浸出物D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近需 E易消化吸 A變 B蛋白質(zhì)變 C自 D脂肪氧 E后 A谷蛋白 B球蛋白 C白蛋白 D醇溶蛋白 E酪蛋白四、INQ的計算公式及其營養(yǎng)學意義是什么參考答一、填乳清蛋白10.11.低溫貯藏，氣調(diào)貯藏12.氨基酸強化，蛋白質(zhì)互二、單選C、A、D、A、A、B、B、三、多選1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.A、B、D、 5.A、C、D、6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、四、又稱美拉德反應，是面食在焙烤時還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應，產(chǎn)五、簡答大豆有哪些營養(yǎng)價值35%～40%的氨基酸組成接近需要具有較高的營養(yǎng)價值而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨15%～20%85%含25～%的碳水化物其中只有一半可供利用而另一半不能體消化吸收可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。大豆中的抗營養(yǎng)因素有（PI（PHA從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值①營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近INQ的公式及營養(yǎng)學意義是什么INQ=————————————————雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)雞蛋蛋白含有所必需的各種氨基酸而且氨基酸的組成模式與合成組織蛋白所95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛奶中碳水化合物的營第四章特殊人群營一、填空 ） ）的增長來評價和判斷能量是否適宜 ）月時，應添加斷奶食物作為的補充 老年內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出 初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ），故易消化。中國營養(yǎng)學會建議乳母鈣的AI為 ），老年人鈣的AI為 運動員的能量來源主要為 ），當運動員體內(nèi)有足夠的 ） ）作為能源時蛋白質(zhì)幾乎不用 妊娠期營養(yǎng)不良可使發(fā)生（ ）、（ ）和營養(yǎng)不良性水腫。1．當妊娠期婦女體內(nèi)( )缺乏時，自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細胞貧血。A葉 B蛋白 C D維生素 )幾乎不能通過乳腺，故中的含量很低A維生素A B維生素B C維生素C D維生素D )A氮平衡B負氮平衡C排除足夠的尿素 D正氮平 ）缺乏引起的A維生素 B維生素 C維生素 D硫胺 A B C D ）含量減少引起的A鐵 B硒 C鈣 D鋅導致新生嬰兒畸形的孕婦營養(yǎng)因素 )A鐵缺乏B葉酸缺乏C維生素A過 D碳水化合物不足E脂肪過 )A缺鐵性貧 B維生素A缺 C維生素B1缺 D肥 E鋅缺 )A維生素 B維生素 C維生素 D葉 E維生素 )A蛋白 B脂 C碳水化合 D E ）AB嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一CD嬰幼兒配方奶粉是參照的營養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用而直接喂以配方奶粉代替，不必強調(diào)喂養(yǎng)E是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應大力提倡喂妊娠期營養(yǎng)不良可使發(fā)生 ）。A佝僂病 B畸形 C低出生體重 D腦發(fā)育受損 E肥胖四、為何提倡喂養(yǎng)參考答一、填空5．6．分泌型免疫球蛋白A，少71200mg/d910三、多選四、嬰兒配方奶粉：參照組成成分和模式對牛奶的組成進行調(diào)整，配制成適合嬰兒斷奶過渡期：在喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠營養(yǎng)逐步過渡到完全由外的其它食物營養(yǎng)的過五、簡答嬰幼兒膳食補充蛋白質(zhì)時應注意嬰幼兒正處于生長階段，要求有足量優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來提供其氨基酸需要，以維持機體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收、肝功能、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質(zhì)攝入也會對機體產(chǎn)生不利影響，常會引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺酸太少而不能滿足嬰兒對亞油酸的需要等；(3)牛蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些(1)增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動物中酪蛋白的比例，使其接近。(2)添加與同型的活性順式亞油酸和適量-亞麻酸，使其接近中的含量和比例。(3)-將K/Na2.5～3.0、Ca/P2，以減少腎溶質(zhì)負荷并促進鈣的吸收。(5)配AD如何做到幼兒的合理350ml。(2)合理烹調(diào)：幼兒主食以糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。(3)膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增1～2學齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題響營養(yǎng)素與吸收。(1)微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養(yǎng)問青少年的膳食原則是水果(3)平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。老年人的膳食原則是概述妊娠期的營養(yǎng)需、、能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育組織增長蛋白質(zhì)和脂335～350MJ(80000～85000kcal2000年修訂的膳食參考攝入量(DRIs)建議孕婦自孕中期即妊娠4個月開始每日攝入量、、娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動物及豆類蛋白質(zhì)至少占1/3以上。鋅、碘等。(1)鈣：妊娠期需增加鈣量約為30g。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期的婦女每其中350mg滿足和胎盤生長發(fā)育的需要，450mg滿足妊娠期紅細胞增加的需要，其余部25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。(3)鋅：妊娠期婦女攝入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預防性出生15mg20mg，以滿足胎體的生長發(fā)育需要。(4)碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導致甲狀腺功能低下，從而中碘量由非妊娠婦女的每日150g增至175g。維生素：(1)葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦13400g體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學會2000年建議妊娠期婦女維生素B12量為每天2.6g。(3)B6B6B62.0mg。(4)B1B1體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但出生后卻可能出現(xiàn)性腳氣病。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1量為1.5mg。(5)維生素C：在妊娠期間，血中維生素C含量比高2～4倍，而維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C量為130mg，以滿足和胎體的需要。(6)維生素A：AA毒，還有導致畸形的可能。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期開始補充維生素A，每日攝入量為3000IU。(7)維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導致骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導致新生兒手足和低鈣血癥及骨質(zhì)軟化的發(fā)生由于補充過量的維生素D可導致中D，400IU。為何提倡喂養(yǎng)對人類而言，是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物：。(1)中養(yǎng)素齊全能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要:1)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)乳白蛋白與酪蛋白的比例為8:2優(yōu)于牛乳白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳易于消化吸收還含有較多的?；撬崮軡M足嬰兒腦組織發(fā)育的需要2)豐富的必需脂肪酸脂肪以不飽和脂肪酸為主并含有脂酶易于消化吸收中還含有一定量花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)，是中碳水化合物的主要形式乳糖在腸道可促進鈣的吸收并經(jīng)細菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸降低腸道的H以誘導腸正常菌群的生長從而有效地抑制致病菌或在腸道生長繁殖有利于嬰兒腸道的健康4中鈣含量約為30mg/100ml低于牛乳但中鈣磷比例5)母膳食營養(yǎng)充足時嬰兒6個內(nèi)所需要的維生素基本上可從中得到滿足。喂養(yǎng)兒應在出生24后補充維生素D和多曬。：。(2)(尤其是初乳)含有豐富的抗物質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵抗力。中特氧化氫酶、補體、C3(3)哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于的收縮和恢復，加速的復原。(4)既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)運動員的膳食原則是。據(jù)運動員的營養(yǎng)需要特點，提供營養(yǎng)豐富又為運動員喜愛的食物中應注意保持主。第五章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾一、填 ）和 ） 含量增加，同時引起HDL降低。 評價人能量攝入量是否合適的基本指標是 ） ） 膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的呈 ）A負相 B不相 C正相 D未確 ）A相同 B不同 C不確 D有時相 ）A飽和脂肪 B不飽和脂肪 C甘油三 D膽固 ）攝入過多容易引起甘油三酯含量升高A葡萄糖、蔗 B葡萄糖、果 C乳糖、麥芽糖D蔗糖、果 ）A膳食纖 B淀 C雙 D寡 A大劑量的維生素 C大劑量的維生素 D大劑量的維生素 ）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的作用A茶多 B大 C洋 D草營養(yǎng)素可在表達的 ）上對其進行調(diào)節(jié)A所有水 B轉(zhuǎn)錄前水 C翻譯和翻譯后水 D轉(zhuǎn)錄后水攜帶有 ）者骨密度與鈣量呈劑量反應關系ABB Bbb Bb D以上三種型 T/T型 C/C型 CC/T型 D以上三種型 A豆蔻 B亞麻 C月桂 D棕櫚 E亞油能降低總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是 A蘇子油的油 B橄欖油的油 C茶油的油脂D魚油的油脂E芝麻發(fā)生發(fā)展的重要原因是 A高能量膳 B低能量膳C不合理的飲食結(jié) D不合理的特殊飲食E動脈粥樣硬化的獨立主要有 ABC游離脂肪 D血漿同型半胱氨 E胱氨 B膳食鈣 C鎂 D鐵 E鈉四、哪些膳食結(jié)構與的發(fā)生有關營養(yǎng)素對表達的作用特點是什么營養(yǎng)素對表達的調(diào)控過程復雜，請簡略說明其步驟簡略說明葡萄糖調(diào)節(jié)L-PK和S14的大致過程維生素D受體（VDR）有哪三種型？它們與鈣吸收的關系如何？如何對性高血壓進行營養(yǎng)防治試述營養(yǎng)治療目世界研究會1999年預防14條膳食與建議的主要內(nèi)容是什么試述營養(yǎng)素、和疾病三者之間的關參考答一、填1．2．3．反式脂肪酸；LDL四、面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在內(nèi)引起血糖值的不同。肥胖：是指脂肪的過量，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（、DNA）發(fā)生改變而導致的肥胖，罕見并常有性傷引起的內(nèi)分泌而導致的肥胖。分子營養(yǎng)學：主要究營養(yǎng)素與之間的相互作用。一方面研究營養(yǎng)素對表五、簡答簡述氯化鈉攝入導致血壓升高的可抑制血管平滑肌細胞簡述膳食能量對動脈粥樣硬化的，長期攝入的能量超過消耗量時，多余的能量則轉(zhuǎn)化為脂肪組織于皮下或身體限，繼而引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，增加患動脈粥樣硬化的性。，簡述肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導致肥胖。與人類肥胖有關的主要有4種：神經(jīng)Y、黑色素皮質(zhì)激素、瘦素和解偶聯(lián)蛋白。外因主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。包括：社簡述肥胖的治療原則能量量：限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類，以便減少攝入的熱能。（2）運簡答維生素E預防動脈粥樣硬化的可能維生素EE哪些膳食結(jié)構與的發(fā)生有關與有關的膳食結(jié)構主要有：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、食物中的主要抗癌因素有哪些分子營養(yǎng)學的主要內(nèi)容是什么用營養(yǎng)素促進對健康有益的表達和抑制對健康有害的表達傳變異或多態(tài)性對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響營養(yǎng)素需要量存在差異的遺傳學基礎營養(yǎng)素與相互作用導致營養(yǎng)缺乏病、營養(yǎng)相關疾病和代謝性缺陷的機制及營養(yǎng)素對表達的作用特點是什么營養(yǎng)素對表達調(diào)控過程復雜,請簡略說明其步簡略說明葡萄糖調(diào)節(jié)L-PK和S14的大致過維生素D受體(VDR)有哪三種型？它們與鈣吸收的關系如何維生素D受體由于堿基突變,形成三種型,即bb型,BB型和Bb攜帶有BB型的絕經(jīng)婦女,在攝入低鈣膳食時,其鈣吸收量要比攜帶有bb型絕經(jīng)期婦女明顯減少;當每日鈣攝入量在300mg(低)至1500mg(高)之間進行變化時,bb型的始終比BB鈣吸收率高認為bb型是鈣吸收率高型;而BB型鈣吸收率低型,這種型不能適應低鈣膳食攝入的情況,針對BB型人群,鈣的RDA六、論述論述動脈粥樣硬化的膳食調(diào)整和理想體重。能量攝入過多導致肥胖，而肥胖又是動脈粥樣硬化的重要，故應該控制總能量，適當增加運動，保持理想體重；（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪20%-25%10%，適當增加單不飽提高植物性蛋白，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖，少吃甜食和含糖飲料；鹽應限制在6g以下，少量飲酒，嚴禁酗酒；（7）適當多吃保護性食品，鼓勵多吃富如何對性高血壓進行營養(yǎng)防治量，增加體力活動。改善膳食結(jié)構。（1）5g香蕉、杏、梅等。（3）增加鈣：多攝入富含鈣的牛奶、豆類等食品。（4）保持良好25%或更低，限制飽和脂肪酸提供1：1：1。（5）增加試述營養(yǎng)治療目營養(yǎng)治療的總目標是幫助患者制定營養(yǎng)計劃和形成良好的飲食以達到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的，通過良好的營養(yǎng)來改進一般健康狀況。具體目標為：（1）I型患者的營養(yǎng)治療目標是提供一種含有適當能量和營養(yǎng)組成的健康膳食必須把食物攝入尤其是把碳水化合物與胰島素注射量和體力活動相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個可以接受的范圍，以免發(fā)生嚴重的低血糖或血糖過高；（2）II糖、血脂和血壓的升高狀況。建議II型患者應適當限制能量攝入，同時減少飲食中世界研究會1999年預防的14條膳食與建議的主要內(nèi)容是什么5kg特別注意維生素A和維生素C要充足。以植物性食物為主：食用多種來源的淀粉或富含蛋白質(zhì)的植物性食物，少加工食品，限制精制糖。限制動物性食品：每天瘦肉攝入量應限制在90g以下，選擇魚和家禽替代牛肉、羊肉和。限制高脂食物：選擇適當?shù)闹参镉筒⑾拗朴昧肯摞}：限制腌制食物，控制烹調(diào)用鹽和調(diào)料鹽的使用試述營養(yǎng)素、和疾病三者之間的關三者之間的關系可用5種模型進行描述(1)模型A描述了型決定某種營養(yǎng)素是因素,然后該種營養(yǎng)素才導致疾??；(2)模型B中營養(yǎng)素可直接導致疾病,型不直接導致疾病,但可在營養(yǎng)素導致疾病過程中起促進或加重作用；(3)在模型C中型可直接導致疾病,營養(yǎng)素不直接導致疾病,但可在型導致疾病過程中起促進或加重作用；(4)在模型D在模型E中,營養(yǎng)素和型均可單獨影響疾病的性,若兩者同時存在,與單一因素存第六章社區(qū)營一、填空膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標，它們是（ 適宜攝入量(AI)和可耐受的高限攝入水平(UL)。RDA是考慮安全率，即包括人群中差、應激等特殊情況下需要量的波動、食物的（ ）、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營養(yǎng)間的相互影響等，并且還兼顧（ ）和（ ）等實際問題而。能量消耗主要用于基礎代謝(BMR)、 ），以及 ） ） ），女為 ） ），女為 ）居民營養(yǎng)狀況簡稱營養(yǎng)。我國在 ）年、 ）年 ）年曾作過三次性營養(yǎng)膳食的目的是了解在一定時間內(nèi)對象通過膳食所攝取的（）和（）的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。在集體單位應用稱量法時，如被單位的勞動強度、、等組成不同，必須用（）的折算方法才能算出相應“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝取量。膳調(diào)中稱量法的缺點是花費人力和時間較多，不適合（）體重和身高是測量資料中最基礎的數(shù)據(jù)在反映營養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映（ ）的變化；而身高可反映（ ）。身高別體重應用于兒童，主要反映當前營養(yǎng)狀況，對區(qū)別 ）和 ）脂肪含量測定的Brozek公式：F(%)=(4.570/D-4.142)×100。式中D ）。社會營養(yǎng)監(jiān)測指標包括監(jiān)測地區(qū)（ ）和（ ）兩方面的資料與指標。社會經(jīng)濟狀況資料包括（ ）、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、（ ）和食物產(chǎn)儲運銷四個方面。人均收入 ）/家庭人口今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展 ）產(chǎn)業(yè)、 ）產(chǎn)業(yè)和 ）三個重點食物領域今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，努力解決好 ）和 ）兩個重點地區(qū)針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，努力解決好 ）、 ）、 ）三個重點人群的食物與營養(yǎng)發(fā)展問題安全農(nóng)產(chǎn)品主要包括三類食品，它們的排列像一個三角形，底部是 ），中間是 ），頂部是 ），越往上要求越嚴格綠色食品分為 ）和 ）二個等級有機食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是，有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對使用（ ）、（ ）、（ ）等人工質(zhì)。Kaup指數(shù)的公式 A[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104 B[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ103C[體重(kg)/身高(cm)]ｘ104 D[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ104Rohrer指數(shù)的公式 A[體重(kg)/身高(cm)4]ｘ107。 B[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ105C[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ D[體重(kg)/身高(cm)3]ｘVervaeck指數(shù)的公式 A{[體重(kg)+(cm)]/身長(cm)}×{[體重(kg)－(cm)]/身長(cm)}×100{[體重(kg)+(cm)]/身長(cm)}×100{[體重(kg)－(cm)]/身長(cm)}×100 A干燥，毛囊角 B毛囊四周C癩皮病皮 D陰囊炎，溢脂性皮Engel指數(shù)越大，說明 A生活水平越貧 B生活水平越富C工資收入越 D用于食品的支出越制訂蛋白質(zhì)RDA的法需將必須的氮損失折算為（ ）后再考慮安全率。A總氮量 B大豆蛋白質(zhì) C參考蛋白質(zhì) D蛋白質(zhì)關于體質(zhì)指數(shù)（BMI）的敘述哪些正確 A18.5～24.99為正 B17～18.4為輕度消C18.5～21.4為中度消 D25～29.99為超重30為肥胖。營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營養(yǎng)素攝入量的總體目標哪些正確 人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來自植物性食品，20%來自動物性食品。蛋白質(zhì)77g30%來自動物性食品。脂肪70g，其提供能量占總能量的25%580mg23mg12mg維生素B11.2mg，維生素B21.4mgA775g營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標哪些正確 人均每年口糧155kg13kg人均每年蔬菜147kg38kg人均每年食用植物油50kg，食糖20kg人均每年肉類28kg15kg人均每年奶類16kg16kg營養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營養(yǎng)不良性疾病的總體目標哪些正確 5歲以下兒童低體重降至5%，生長遲緩降至15%孕婦貧血患病率降至20%兒童貧血患病率降至15%4個月以內(nèi)嬰兒的喂養(yǎng)達到50%4個月以上的嬰兒應逐步補充各種輔助食品。營養(yǎng)工作的內(nèi)容包括 膳食 B營養(yǎng)水平的生化檢驗。C營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢 D測量資料分析E健康流行病學膳食通常采用下列幾種方法 評估 B稱量法（或稱C記賬 D詢問 E化學分析反映蛋白質(zhì)生化檢驗參考指標有 A總蛋 B白蛋 C全血血紅蛋白濃D游離氨基 E游離脂肪反映鐵生化檢驗參考指標有 A視黃 B胡蘿卜 C全血血紅蛋白濃D鐵蛋 E運鐵蛋白飽和 蛋白 B C D葉 E維生素B12、B6理想體重的常用計算公式如下 理想體重(kg)＝身高(cm)-110B理想體重(kg)＝身高(cm)-100C理想體重(kg)＝身高(cm)-105D理想體重(kg)＝[身高(cm)100]×0.9E理想體重(kg)＝[身高(cm)-100]×0.85營養(yǎng)結(jié)果的分析評價 居民膳食營養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應分配，就餐方式等。居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等。營養(yǎng)方面一些值得重視的問題，如肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病等。第二代發(fā)育趨勢及原因分析。各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢。社會營養(yǎng)監(jiān)測常選用的指標如下 AEngel指 BKaup指 C收入彈DVervaeck指 E人均收入及人均收入增長Engel指數(shù)是衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標志，下列的判定哪些是正確的（ AEngel指數(shù)在60%以上者為貧困 BEngel指數(shù)50%～59%為勉強度日CEngel指數(shù)40%～49%為小康水平DEngel指數(shù)30%～39%為富裕EEngel30%以下為說明存在計算錯誤被強化的食品通常稱為載體，世界各國通常以下列食品為載體 糧 B食 C飲 D乳制 E食用油和調(diào)味具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營潛力的食品新資源。ABCE運用現(xiàn)代科學技術新開發(fā)的農(nóng)品 B副產(chǎn)品的利用開C野生植物、野菜、野果的開 D野生動E食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等。 產(chǎn)品必須對安全、符合有關衛(wèi)生標必須取得無公害食品管理部門頒發(fā)的標志或綠色食品標志的圖形組成 綠色食品標志圖形包括三個綠色五角星。綠色食品標志圖形由三部分構成：上方的、下方的葉片和蓓蕾標志圖形為正圓形，意為保護、安全。A級綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標志，其防偽的底色為綠色EAA級綠色食品包裝上以白底印綠色標準，防偽的底色為藍色 有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關進行營養(yǎng)知識培訓。將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容。將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生服務中，提高初級衛(wèi)生 的營養(yǎng)知識水平。將營養(yǎng)知識納入成人高等教育課程。利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，糾正不良飲食四、5．營養(yǎng)6．營養(yǎng)監(jiān)測7．體質(zhì)指數(shù)(BMI，bodymassindex) eelasticity)9．食品強10.適宜攝入量(AI)11.可耐受的高限攝入水平(UL)12.生熟比13.Engel14.膳食指南或稱膳食指導方針15.無公害食品16.食品新資源營養(yǎng)的目的如何組織營養(yǎng)社會營養(yǎng)監(jiān)測工作與營養(yǎng)有哪些不同之處我國合理膳食構成的要求？目前我國居民的營養(yǎng)狀況如何？世界膳食結(jié)構類型及優(yōu)缺點？描述中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容？食品強化的目的？對食品強化的要求？論述中國居民膳食指南？參考答一、填空估計平均需求量(EAR)、推薦攝入量(RNI)消化率、社會條件、經(jīng)濟條件生活活動和勞動的消耗、食物熱效應作用7.1959、1982、1992能量、各種營養(yǎng)素混合系數(shù)或折合系數(shù)大規(guī)模的營養(yǎng)一定時間內(nèi)營養(yǎng)狀況、較長時期的營養(yǎng)狀況急性營養(yǎng)不良、慢性營養(yǎng)不良密度社會經(jīng)濟狀況、狀人口狀況、居民支付能力實際收入奶類、大豆、農(nóng)村、西部少年兒童、婦幼、老年無公害食品、綠色食品、有機食品A級、AA、化肥、激素A、D、C、A、A、C三、多選1.A、B、D、E2.B、C、D、E3.A、B、D、E4.A、B、C、5.A、B、C、D6.B、C、D、E7.A、B、D8.C、D、9.A、C、D、E10.B、C、D11.A、B、C、D、12.A、C、E13.A、B、C、D14.A、C、D、15.A、B、C、E16.A、B、C、E17.B、C、D、E18.A、B、C、四、膳食營養(yǎng)供給量也稱膳食營養(yǎng)供給量建議(RDA)：由各國行政或營養(yǎng)學術團體根據(jù)營養(yǎng)科學的發(fā)展結(jié)合各自具體情況對社會各人群一日膳食中應含有的能量營養(yǎng)生理需要量：對某種營養(yǎng)素的需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，并膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：RDAs營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝營養(yǎng)狀況：運用各種準確了解某一人群(以至)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)。體質(zhì)指數(shù)(BMI，bodymassindex)：以體重(kg)／(m)2收入彈性 eelasticity)：＝食物力增長(％)／收入增長(％)食品強化：就是調(diào)整(添加)食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深適宜攝入量(AI)：系指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素量?？赡褪艿母呦迶z入水平(UL)：是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有健康都無任何副作用和生熟比：=生食物重量/熟食物重量Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費的稱作Engel指數(shù)（Engel數(shù)＝用于食品的開支/家庭總收入×100%）。膳食指南或稱膳食指導方針（dietaryguideline）：是針對各國各地區(qū)存在的問題而一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。無公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應用無公害技術進行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標準，并經(jīng)有關部門認定的安全食品。食品新資源：系指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的無食用或僅在個別地區(qū)有食用的，符合食品基本要求的物品。五、簡答營養(yǎng)的目的了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；了解與營養(yǎng)狀況有密切關系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎情況；作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關疾病與營養(yǎng)的關系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標等。如何組織營養(yǎng)應包括范圍內(nèi)的全體居民，按居民地址、職業(yè)、、、經(jīng)濟生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣。應在年份的每個季節(jié)各一次，至少要在夏秋和冬春進行兩次以反映季節(jié)特點，每次膳食應為3～5天，其中不應包含節(jié)假日，周末可有可無。工作的質(zhì)量取決于工作計劃的科學性、嚴密性和可行性及取得各級與對象的合作支持程度，另外取決于執(zhí)行計劃的工作的認真負責態(tài)度和專業(yè)理論技能水平。社會營養(yǎng)監(jiān)測工作與營養(yǎng)有哪些不同之處①它以社會中的人群，特別是需要重點保護的人群為對象，向分析社會因素和探討能采取的社會性措施擴展視野；②它的特點是將營養(yǎng)狀況信息向營養(yǎng)政策上反饋，它在分析營養(yǎng)狀況與相應的影響因后直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營養(yǎng)政策，研究營養(yǎng)政策是它的主要任務；③它以一個國家或一個地區(qū)全局作為研究對象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動態(tài)，因而它的工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析的需要。④它比傳統(tǒng)的營養(yǎng)多了一個重要方面，即與營養(yǎng)有關的社會經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標；⑤為保證廣度，提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。我國合理膳食構成的要求發(fā)揮我國膳食構成的長處我國傳統(tǒng)膳食以谷類為主，雖有缺點但也提供了足夠的能量、碳水化合物、膳食纖維等。調(diào)整肉食結(jié)構適當改變膳食食種類，將可用較少的糧食取得同樣數(shù)量的蛋白質(zhì)。開發(fā)蛋白質(zhì)資源提高膳食中蛋白質(zhì)水平包括：①發(fā)展大豆生產(chǎn)；②培育優(yōu)良品種，提高谷類的蛋白質(zhì)含量；③推廣水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)；④開發(fā)蕈、藻類蛋白質(zhì)；⑤調(diào)整酒類產(chǎn)品結(jié)構。目前我國居民的營養(yǎng)狀況如何？隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國的營養(yǎng)不良由原來的單純營養(yǎng)缺乏過渡為營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素攝入過多并存。一方面，營養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢十分明顯。與之相關的一些慢如肥胖、、心血管疾病、的患病率迅速上升。世界膳食結(jié)構類型及優(yōu)缺點？經(jīng)濟發(fā)達國家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。這種膳食構成的是引起肥胖病、高血壓、冠心病、等高發(fā)。以植物性食物為主的東方型膳食多見于東方發(fā)展中國家，屬于植物性食品為主、動物性食品為輔的膳食類型。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動能力降。植物和動物性食品并重的模式。其膳食中植物性食品占較大，但物性食品仍有適當數(shù)量，這種膳食既保留了東方膳食的特點，又吸取了西方膳食的長處，膳食結(jié)構基本合理。描述中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容？中國居民平衡膳食寶塔共分五層，寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的。谷類食物位居底層，每人每天應攝300～500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應分別攝入400～500g100～魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應攝入125～200g（50g，畜、禽肉50～100g25～50g）；乳類和豆類食物合占第四層，每天應攝入乳類及乳制品100g，豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。食品強化的目的①彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強化必需氨基酸；②補充損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素B1；③使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品和用要素膳；④特殊人群預防需要，如寒帶人群需要補充維生素C等。對食品強化的要求？①生產(chǎn)企業(yè)必須對擬生產(chǎn)的食品強化，針對給什么人解決什么營養(yǎng)問題提出明確論證，即使用強化食品的對象和強化目的；②強化食品的配方應符合營養(yǎng)學原理，品的食用安全性；④強化食品在感官、口感、價格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競爭力的。六、論述論述中國居民膳食指南？全相同。除外，任何一種天然食物都不能提供所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成。2)谷類食物傳統(tǒng)膳食的主體。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。肉類的利用較好，魚類特別是海B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統(tǒng)病的，應當少吃。30%、40%、30%為宜。吃清淡少鹽的膳食：油脂量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入以蛋白質(zhì)為例具體介紹RDA制定成人蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方 以要因加算法和氮平衡法為主要確定法。要因加算法(factorialmethod)：即根據(jù)無氮膳食期間，機體不可避免的從尿、糞、皮膚和等途徑丟失的氮量乘以一定的安全系數(shù)，得出蛋白質(zhì)需要量。在實驗條件下每日攝入提供足夠能量、礦物質(zhì)和各種營養(yǎng)素但不含蛋白質(zhì)的食物，測得每日從組織的代謝、腸道、上皮及一切分泌物、毛發(fā)中所有丟失的氮。22～77歲的成人，每日最低限度的氮損失為41～69mg/kg，平均為53mg/kg。這種方法不適用于處在生長發(fā)育中人群和孕婦乳母。氮平衡法：用不同的定量氮給予一群，測定在特定時間內(nèi)個人從尿、糞便、皮膚、汗液等一切含氮物質(zhì)的排出量，將不同氮攝入及排出水平的結(jié)果代入直線回要量。在需要量基礎上再考慮差異，考慮食物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闄C體蛋白質(zhì)的效率等，求得蛋白質(zhì)的推薦攝入量。第七章食品污染及其一、填 )、 )三大類 )、、昆蟲及 )的污染、 )；在過程中產(chǎn)生的物質(zhì)、 )菌屬是食品性細菌的代表 )、 )動物實驗表明，赭曲霉毒素A的靶為 ) )毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污 在食品變質(zhì)過程中，起重要作用的是細菌、（ 13.奶的方法有：巴氏法、 ）、煮沸法和蒸氣法 )和 ) ）、高溫殺菌法、溫殺菌法和 ）、相對致病性細菌（17.我國食品衛(wèi)生標準(GB2762-1994)規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中容許限量為鎘主要損害的 ）、 ）和 食品中的PCDD/Fs主要來自于（ ）和 ） )分鐘內(nèi)迅速降至大約 有機磷的主要急性毒性為 ）A抑制膽堿脂酶活 B C血液系統(tǒng)D肝臟損 ）污染的食品引起的A金屬B C D甲基 ）污染通過食物鏈而引起的慢性A B C D對金屬鉛最敏感的人群是 ）。A老 B兒 CD女性食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括 ）生物性污染、化學性污染、物理性污染有機物污染、化學性污染、物理性污染無機物污染、化學性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染 )產(chǎn)生性一種動 B大鼠、小 C多種動 D肉、蛋等食品變質(zhì)后有惡臭味，是食物中( A脂肪 B碳水化合物 C蛋白質(zhì) D纖維素肉及肉制品發(fā)生變質(zhì)的最主要原因是 )A微生物污 B殘 C使用亞硝酸 D加工方法粗砷的急性多是由于 )引起的A污 B誤 C食品添加 D三廢處理不我國的食品衛(wèi)生標準規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B(a)P的含量應( A≤10μg B≤10μg/kg C≤5μg/kg D≤1μg/kg )A三個苯環(huán)構 B四個苯環(huán)構 C五個苯環(huán)構 D六個苯環(huán)構 A安全 B不安全 C限定使用范圍 D限定乙烯量 A大腸菌 B腸道致病菌 C霉菌 D酵母菌 )A B≤ C D 三、多選 ）A蛋白 B碳水化 C維生素 D維生素 E ）A硝酸 B亞硝酸 C胺類物 D E銨食品變質(zhì)的鑒定指標有 )A感官指 B物理指 C化學指 D微生物指 E放射性指我國使用最多的是 A除草 B殺蟲 C殺菌 D植物生長調(diào)節(jié)劑E殺鼠我國使用有機氯的原因是其 )A半衰期 B蓄積性 C穩(wěn)定性強D脂溶性 E作 A酸性環(huán)境 B中性環(huán)境 C堿性環(huán)境 DpH=4 A食品清潔狀態(tài)標 B食品曾受溫血動物糞便污 E食品對健康的危害程 A細胞毒性 B免疫抑制作用 C致畸作用D生殖毒 E抑制膽堿脂酶活 )A脫甲 B環(huán)氧 C過氧 D羥 E還 )A聚合物單 C添加助劑的使D重金屬 E以上都不是四、1.2.3.4.大腸菌群最近似數(shù)5.水分活性6.食品變質(zhì)8.910.熱力致死時間(TDT)11.D12.F值13.Z值14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)15.食品殘16.17.18.K19.冷鏈(cold五、簡答簡述食品中殘留的來源及常見的殘留，如何采取措施控制食品中的殘簡述食品中鉛污染的來源及對的危害簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預防措施簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對的危害影響有害金屬毒作用強度的因素有那些六、論述食品變質(zhì)的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛(wèi)生學意義及其預防措施、處理參考答一、填3.有害物質(zhì)、食品添加劑4.假單胞5.基質(zhì)、水6.7.8.T-212．低溫保藏、輻照保藏13.溫法14.急速冷凍、緩慢融24.30、-20℃25.15%、0.00～0.6026.單體苯乙烯27.作用、苯并(a)芘A、D、B、B、A、C、C、A、B、C、C、A、CD、A5．A、B、C、D、E6．B、C、E7．A、D8．A、B、C、9．A、B、D10．A、BC四、食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成稱為食品的細菌菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越切變化?；蚴称纷冑|(zhì)就是食品失去商品價值。巴氏殺菌是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中微生熱力致死時間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當于121℃條件下等效殺菌的時間，以食品殘留由于使用而對食品造成的污染(包括本體物及其衍生物的污染)稱之為食品殘留。K值：指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)冷鏈(coldchain)：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)五、簡答什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏桿菌。寫出5生學意義。展青霉素、桔青霉素、青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2 低，甚至完全不能食用。(2)霉菌毒素可引起人畜生產(chǎn)，工作效率高。(5)能有效地延長食品貨架，便于以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)簡述食品中殘留的來源及常見的殘留，如何采取措施控制食品中的藥殘留量。食品中殘留的來源：（1）施用 對農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi) 來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用對動物性食品的污染、糧食加工、 控制食品中殘留量的措施：（1）加強對生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；（2）安全合理使用；（3）制定和嚴格執(zhí)行食品中殘留限量標準；（4）制定適合我國的政策，簡述食品中鉛污染的來源及對的危害食品中鉛污染對的危害鉛對生物體內(nèi)許多組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的主要是慢性簡要說明食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來源及其預防措施食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的主要來源有：（1）食品在用煤、炭和植物烘烤或熏制等的污染，在柏油曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；（6）預防措施：（1）防止污染、改進烹調(diào)方法；（2）去毒，用吸附法可去除食B(a)P,B(a)P(3)制定食品中允許含量標準。我國的衛(wèi)生標準(GB7104-1994)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、B(a)P≤5g/kg，B(a)P≤10g/kg。簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預防PCDD/FsPCDD/Fs毒性：（1）PCDD/Fs預防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實用的檢測方法；（3）PCDD/Fs簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對危害及預防措施。食品放射性污染對的危害主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)生殖系統(tǒng)的損傷和致畸、影響有害金屬毒作用強度的因素有那些金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有害金屬元素的毒性防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些控制中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量增加維生素C等亞硝基化阻斷劑量影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食。注意不要使烹調(diào)溫度過我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設備進行衛(wèi)生管理的主食品包裝容器材料必須符合相應的和其它有關衛(wèi)生標準，并經(jīng)檢驗合格利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定報請，經(jīng)同意后方可投產(chǎn)。銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗，凡不符合衛(wèi)生標準的產(chǎn)品不食品容器包裝材料設備在生產(chǎn)、、過程中，應防止有害化學品的污取樣品進行檢驗。對于者，根據(jù)有關規(guī)定。六、論述論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和性量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入的可能。具體措施如下：(1)食防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風。(2)120g/kg；10g/kg5μg/kg代乳食品不得檢出。食品變質(zhì)的原因化學過程鑒定指標食品衛(wèi)生學意義及其預防措施處理原則食品變質(zhì)泛指在微生物為主的各種因素作用下食品降低或失去食用價值的一變化?；蚴称纷冑|(zhì)就是食品失去商品價值食品變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標食品變質(zhì)的衛(wèi)生學意義：食品的變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價值嚴重降低同時變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴重使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應，有時對造成直接的損害。處理原則：確保健康說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防控制有害金屬污染食品的途徑：(1)(2)成有害金屬元素對食品的污染。(3)、、和銷售過程中使用或接觸的機械管道容器及添加劑中含有的有害金屬元素導致食品的污染食品中有害金屬污染的毒作用特點：(1)強蓄積毒性，進入后排出緩慢，生物半衰金屬污染食品對造成的危害，常以慢性和遠期效應(如、致畸、致突變作用)為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意等引起急性。中有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。(3)妥善保管有第八章食品添加劑及其管一、填空 ）和 ）和 ）BHT的化學名稱為（ 的氣味及破壞其中的硫胺素。 ）三種 二、單選BHA的化學名稱為 A叔丁基對苯二 B焦硫酸 C丁基羥基茴香 D沒食子酸丙 沉淀在使用的不溶性基質(zhì)上所的特殊劑A氧化 B脂溶性色 C二氧化 D水溶性色 A0.3g/kg B0.5g/kg C0.15g/kg D0.25g/kg C致瀉癥狀 D變質(zhì) A沙門 B肉毒梭狀芽孢桿 C李斯特 D變形桿 Aα-乙酰乳酸脫羧 B谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨 C糖化 D精制果膠 A谷氨酸 B鳥苷酸二 C谷氨酸 D谷氨酸 ABCD AB阿斯帕 C D糖可用于患者的甜味劑是 AB三氯蔗 C赤蘚糖 D A嗜鹽 C嗜熱 D產(chǎn)酸 ）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用A中性 B高溫 C酸性 D堿性 A苯甲 B木糖 CD山梨 E谷氨酸 A B致畸 C致突變 D一般毒 E致死 A焦 B蟲膠 C藤 D甜菜 E紅曲 AL-抗壞血 B核黃 CL-抗壞血酸 D煙酰 Eβ-胡蘿卜 A乳酸 B霉 C酵母 D革蘭氏桿 ABCDE四、1.食品添加劑2.酸度調(diào)節(jié)劑3.漂白劑4.5.67.8.9.抗氧化增效劑酶制劑在中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點阿斯帕坦為什么不能用于苯尿癥患者FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內(nèi)容參考答一、填空三、多選四、漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑劑：是通過使食品后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質(zhì)，又稱色素酶制劑：從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)防腐劑：為防止食品變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)五、簡答常用抗氧化劑有哪些食用合成色素有哪些食用合成人工色素對有一定的毒性，主要有一般毒性和性。另外，許多合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物具性外在其生產(chǎn)合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染，生成中間產(chǎn)物，因此必須嚴格管理。我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面(1)制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標準和；(2)頒布和執(zhí)行新食品添加劑程序；(3)酶制劑在中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求理想的甜味劑應具有哪些特點阿斯帕坦為什么不能用于苯尿癥患者阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯尿癥患者肝細胞內(nèi)缺乏苯丙氨酸羥化酶，使苯丙氨酸正常代謝途徑受阻，可導致苯丙氨酸在體內(nèi)蓄積并轉(zhuǎn)化為過多的苯酸等。簡述護色劑的護色機一氧化氮能取代肌紅蛋白分子的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內(nèi)容分為四類：ADI第四類C類：為原則上使用的食品添加劑，其中C1類為根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用是不安全的。C2二氧化硫漂白、防腐的作用機制①亞硫酸被氧化時可使物質(zhì)還原褪色使食品保持鮮艷色澤②植物性食品霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。六、論述使用食品添加劑應遵循哪些原則（1）經(jīng)過食品毒理學安全性評價證明，在使用限量內(nèi)長期使用對安全無害。(2)應有中民頒布并批準執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準。(4)食品添加劑在為目的。(6)不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生證、無產(chǎn)品檢驗合格證及污染變質(zhì)的食品添加不攝入則更為安全。第九章各類食品衛(wèi)生及其管一、填 ）左右牲畜宰殺后，從新鮮至變質(zhì)要經(jīng)僵直、 ）、自溶和四個過程 ）階段為新鮮肉 禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起變質(zhì)的 ）食用油脂通常包括以油料作物的 ） ）、 壓榨法通常用于植物油的，工藝上分為 ）和 ）兩種 ）和 ） 剛擠出的中含有的 ） ） A海湖水 B湖水 C海水 D鹵水 A B C4.3g/100mlD ）A黃曲霉毒 B游離棉 C D芥 ）外，無其他營養(yǎng)價值A水 B熱 C脂 D蛋白 ）作用A肝B腎C神經(jīng) D A輕汽 B C多環(huán)芳烴類物質(zhì)D甲低溫長時間巴氏法是將奶加熱到 A135攝氏度，保持60分 B85攝氏度，保持30分C62攝氏度，保持30分 D煮沸，15分我國規(guī)定、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（ A8個或8個以 B9 C10個或10個以 D3個或3個以 A花生 B豬油油脂C大豆 D棉子我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計）應 A小于等于 B C D三、多選 A精制 C日曬 D加碘 E加硒食醋具有腐蝕性，故不應于 A玻璃容 B金屬容 C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容 A配制醬油B發(fā)酵醬 C化學醬 D蒸餾醬 E氨基酸態(tài)醬 A棉 B芥子 C芥酸D大豆皂甙E大豆異黃下列物質(zhì)屬于有機磷的是 AB樂果C馬拉D西維因 E溴菊酯6．糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的植物有（ A麥角、毒麥B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽 E蒼耳子 A1～5℃ B4～10℃ C87%～97%D80%～90%E10～15℃ ）A酸 BC過氧化 D羰基 E有害金 ）A囊蟲病 B炭疽 C鼻疽 D旋毛蟲病E A硒強化鹽 B鉻強化鹽 C鋅強化鹽 D鐵強化鹽E鈣鹽四、平酸6．轉(zhuǎn)食品7．食品如何防止種籽對糧豆的污染簡述病畜肉的處理轉(zhuǎn)食品有哪幾種形轉(zhuǎn)食品管理涉及哪幾方面的問題抗生素在畜類食品中殘留對有哪些危害轉(zhuǎn)生物的安全問題主要涉及哪些方面怎樣正確理解食品與普通食品的異同點怎樣正確理解食品與藥品的異同點論述轉(zhuǎn)食品安全性評價的“實質(zhì)等同”原則目前我國食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題參考答一、填三、多選四、良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉性狀，稱為油脂酸敗。平酸：是罐頭食品常見的一種變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完食品：是一類具有特定功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機五、簡糧豆的主要衛(wèi)生問題；；霉菌和霉菌毒素的污染殘留、鎘、砷、鉛等有害物質(zhì)的污染；倉儲害蟲；；；如何防止對糧豆的污染簡述病畜肉的處理凡確診或疑似患的牲畜應急宰，為杜絕疫源同群牲畜均應全部屠宰。體溫升在0～5℃48小時或6℃以上30小時，或10～12℃24小時處理后方可食用。凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應進行嚴格。對囊蟲病畜肉應如何我國規(guī)定牛肉在規(guī)定檢驗部位40cm2積上有3個或3個下囊尾蚴可以冷40cm24540cm20個囊蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做的原料。羊肉在40cm2囊尾小于8940cm29擠出的奶為什么要及剛擠出的中含有乳素，具有抑制細菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存在的何謂胖聽，包括哪幾為什么方便食品受到消費者的歡轉(zhuǎn)食品有哪幾種形轉(zhuǎn)食品管理涉及哪幾方面的問題抗生素在畜類食品中殘留對有哪些危害①經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果；②對抗生素過敏的人群具有潛在的性。轉(zhuǎn)生物的安全問題主要涉及哪些方面轉(zhuǎn)生物的安全問題主要涉及兩個方面：①對生態(tài)環(huán)境的安全；②轉(zhuǎn)食品對和動物的食用安全性。怎樣正確理解食品與普通食品的異同點食品與普通食品相比，共同點在于：第一食品必須是食品，符合食品所應當具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好的要求。食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。第二對食品的要求與普通食品又有所不同，不同點在于：①食品有特定的功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實驗加以證實；②食品有特定的適用人群，這一特點是與其特定功能相對應的，③食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應的，既可以是傳統(tǒng)的營養(yǎng)素，也可以是通過科學研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。怎樣正確理解食品與藥品的異同點食品與藥品相比較，異同點在于：第一，食品是針對亞健康人群設計的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應功能的食品來調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。第二，食品是以調(diào)節(jié)機體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。食品中加入藥物，這也是食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別。簡述炭疽病畜的處，發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時內(nèi)立即采取措施，防止芽胞形成；病畜一律屠宰和，應整體（不放血）高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應立即，并進行炭疽芽胞和免疫預防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后的畜體均須進行處理；屠宰的手和衣服需用2%的來蘇液并接受青霉素預防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的45分鐘。，六、論述論述轉(zhuǎn)食品安全性評價的“實質(zhì)等同”原則如果某一轉(zhuǎn)食品與傳統(tǒng)食品具有實質(zhì)等同，那么考慮的安全和營養(yǎng)方面的問題就沒有意義，可以認為是等同安全的；（2）如某一轉(zhuǎn)食品在化目前我國食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題在、說明書和宣傳上夸大宣傳功雖然所有的合法食品的產(chǎn)品說明書都經(jīng)過 ，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費者，經(jīng)常有在、說明書和宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是宣傳其食品具有療效，誤導消費者；二是超過該產(chǎn)品所的功能范圍夸大宣傳。擅自更改經(jīng)過批準的產(chǎn)品配方問題部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按批準的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強功效作用。生產(chǎn)工藝、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證少數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件，又缺乏有效的管理，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標或質(zhì)量達不到要求。市場存在批準而宣傳功能的食品和批準文號的食品。對這類產(chǎn)品可以統(tǒng)稱為 食品。制冒食品的行為了《食品衛(wèi)生法》，是應當堅決制止的。第十章食物及其預一、填空、引起食源性疾病的生物原物主要有（ ）、真菌及其卵、、食物發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈 細菌性食物發(fā)病機制可分為 ）、 副溶血性弧菌食物的預防抓住（ 沙門菌食物多是由 )性食品引起 ）和 ）副溶血性弧菌食物是我國 ）地區(qū)常見的食物變形桿菌食物主要是大量 ）侵入腸道引起的型食物霉變甘蔗多發(fā)生在北方的 )季 搶救亞硝酸鹽的特效治療為使用 ）結(jié)合而使其失去活性，從而引起細胞搶救食物最常用的措施為 ）在我國最易發(fā)生河豚魚毒素的季節(jié)為 ）食物為有明顯季節(jié)性的一類食物肉毒梭菌的臨床表現(xiàn)以 赤霉病 是由 劑量為 ）克 突發(fā)事件處理前的準備首先要明確（ ）人時，應當于6小時內(nèi)報告同級人民和人民二、單選引起組胺的魚類為 A河豚 B青皮紅肉魚海產(chǎn) C紅肉 D內(nèi)陸湖泊金黃色葡萄球菌腸毒素是由 )引A金黃色葡萄球菌污染的食 B金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食C化膿性球菌污染的食 D金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁肉毒梭菌毒素食物是由( A肉毒梭菌 B肉毒桿菌C肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒 D肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒引起蠟樣芽孢桿菌食物最常見的食物是( A米飯、米粉 B水果 C蛋類 D肉類食用河豚魚發(fā)生食物是由于( A河豚魚變質(zhì) B河豚魚含有的組胺C河豚魚中的毒 D海水被“三廢”污屬于動植物的是 A毒蕈B化學性食物C砷污染食品而引起食物D細菌性食物常見的食物是 A毒蕈B化學性食物C砷污染食品而引起食物D細菌性食物食物與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是( A潛伏期短 B很多人同時發(fā)病C急性胃腸道癥狀為 D曾進食同一批某種食引起肉毒梭菌最多見的食品是 A肉制 B魚制 C發(fā)酵食 D罐頭食 A營養(yǎng)不良B腸源性青紫癥C腹 D變臭米面的致病菌是 AB致病性大腸菌CD在河豚魚中河豚毒素含量最高的是 A肝 BC皮 D血麻痹性貝類是由 A石房蛤毒素B肉毒毒素C腸毒素D A桃仁B甜杏仁C木薯D AB生物原 C化學原D物理原 E放射性核細菌性食物的流行病學特點是 A一般病程短，病死率 B全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高C全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高 D引起的食品以植物性食品為E是最常見的一類食物亞硝酸鹽 A屬化學性食物B食入腌制過久的蔬 C皮膚可出現(xiàn)青紫癥D可出現(xiàn)全身組織缺氧表 E潛伏期較食物的發(fā)病特點是 A發(fā)病潛伏期 B發(fā)病與食物有 C的臨床表現(xiàn)相D能造成人與人之間的傳 E病情嚴重，常導致四、1．食源性疾病2．食物3．細菌性食物4．動植物5．真菌毒素食物6.“神奈川試驗”陽性食物的處理原則引起食物的食品有哪些食物有哪些流行病學特點化學性食物的含義引起食物的亞硝酸鹽來源是什么食物的分類細菌性食物與化學性食物的區(qū)別？試述金黃色葡萄球菌腸毒素的流行病學特點、臨床表現(xiàn)、和治療及預防措如何進行食 處理參考答案一、填空1.細菌及其毒素2.突然上升3.型、毒素4.防止污染、控制繁殖5.動物6.溫度和時9.10.31112.17.18.0.3～0.519二、單選三、多選四、食源性疾?。菏侵赣蓴z食進入內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有性質(zhì)或食物：系指攝入含有生物性、化學性有害物質(zhì)的食品或把有害物質(zhì)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毦允?：攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物 ：指一些動植物本身含有某種天然成分或由于條件不當形 食用后所引起的。真菌毒素食 ：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物五、簡答食源性疾病發(fā)生的三急性或性表現(xiàn)。食源性疾病主要有哪主要包括食物經(jīng)食物而的腸道傳染病食源性病以及由食物中、有害污染物所引起的性疾病、由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性反應性疾病、食物中某些污染物引起的慢性性疾病食物的處理原則:1腎損傷等。(3)對食品控制處理:1）保護現(xiàn)場，封存食品或可疑食品；2）采取剩余可疑食品，以備送檢；3）追回已售出的食品或可疑食品；4）對食品進行處理或銷毀。(4)根據(jù)不同的食品，對場所采取相應的處理引起食物的食物概括為哪幾個方面(1)致病菌或其毒素污染的食物；(2)化學物質(zhì)污染的食物；(3)本身含有成分過程中產(chǎn)生物質(zhì)的食物食 的行病學特點(1)食物發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點：細菌性食物主要發(fā)生在5～10月份，化特點：微生物食物是最常見的食物，其次為化學性食物。葡萄球菌腸毒素形成受哪些條件化學性食物的含義是指由于食用了被有害化學物質(zhì)污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有害化學物質(zhì)添加了非食品級的或的或使用的食品添加劑和營?。┑人鸬氖澄?。引起食物的亞硝酸鹽來源是什么食物的分類(1)細菌性食物；(2)真菌及其毒素食物；(3)動物性食物；(4)植物；(5)化學性食物。細菌性食物與化學性食物的區(qū)高低病死率 病死率 臨床癥 主要為消化道癥

六、論述試述葡萄球菌腸毒素的流行病學特點、臨床表現(xiàn)、和治療及預防措施是什么特點：1)季節(jié)性，全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季；2)引起的食物種類很多，主臨床表現(xiàn)：潛伏期一般2～5h，主要癥狀為，上腹部劇烈疼痛，腹瀉為水樣便，體溫正常，偶有低熱，病程短，一般在數(shù)小時至1～2日可迅速恢復。）治療：與治療按《金黃色葡萄球菌食物標準及處理原則》進行。1）符合金黃色葡萄球菌食物的流行病學特點及臨床表現(xiàn)。2以毒素鑒定為）6論述如何進行食物處理。《發(fā)生可疑食物事件時，衛(wèi)生行政部門應按照《食物事故處理辦法》、《食物中現(xiàn)場和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與事件有關的食品衛(wèi)《生法的做好對肇事者的收集工作程序步驟為（1報告登記。對報告食物的發(fā)病情況應詳細進行登記通知報告人采取保護現(xiàn)場留存糞便和嘔吐物及可疑食物以備取樣送檢；將食物報告登記立即向主管匯報。（2）組織開展現(xiàn)場成立組開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學包括對和進食者的，對可疑食品的加工過程；（3樣品與檢驗：樣品時應注意樣品種類多樣，無菌采樣方法，足夠的采樣人數(shù)等；（4）資料的技術分析：包括確定病例，對病例進行初步的流行病學分析分析事件的可能病因結(jié)合現(xiàn)場衛(wèi)生學資料和檢驗結(jié)果臨床表現(xiàn)及流行病學資料，對事件作出綜合判定；（控制和處理：①盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑食品等相應措施，防治疾病的進