雞尾酒基礎(chǔ)知識(shí)及調(diào)制

雞尾酒

BRUCECHEN第一頁，共六十一頁。雞尾酒基礎(chǔ)知識(shí)及調(diào)制雞尾酒就是由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁、汽水混合而成,有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和欣賞價(jià)值的飲品.雞尾酒起源于美洲，這是大部分史料所承認(rèn)的，時(shí)間大約是18世紀(jì)末或19世紀(jì)初期。究竟如何開始調(diào)配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞尾酒”名稱的由來，則眾說紛紜。

第二頁，共六十一頁。A：一天，一次宴會(huì)過后，席上剩下各種不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有個(gè)清理桌子的伙計(jì)，將各種剩下的酒，三、五個(gè)杯子混在一起，一嘗味兒卻比原來各種單一的酒好。接著，伙計(jì)按不同組合，一連幾種，種種如此。這后將這些混合酒分給大家喝，結(jié)果評(píng)價(jià)都很高。于是，這種混合飲酒的方法便出了名，并流傳開來。至于為何稱為“雞尾酒”而不叫伙計(jì)酒，便不得而知了。

第三頁，共六十一頁。B：還有的說法是19世紀(jì)的事。美國(guó)人克里福德在哈德遜河邊經(jīng)營(yíng)一間酒店?？思矣腥宰院赖氖拢朔Q克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，是斗雞場(chǎng)上的名手：二是他的酒庫據(jù)稱擁有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨(dú)一無二。市鎮(zhèn)上有一個(gè)名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進(jìn)了愛河。這小伙子性情好，工作踏實(shí)，老克里打心里喜歡他，但又時(shí)常作弄他說：“小伙子，你想吃天鵝肉？給你個(gè)條件吧，你趕快努力當(dāng)個(gè)船長(zhǎng)?！毙』镒雍苡泻阈?，努力學(xué)習(xí)、工作，幾年后終于當(dāng)上了船長(zhǎng)，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來，調(diào)合成“絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬歲！”自此，雞尾酒便大行其道。第四頁，共六十一頁。數(shù)10年來，經(jīng)過國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)的努力和各國(guó)調(diào)酒人士的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，目前見于各種專業(yè)雞尾酒書籍的配方綜合已達(dá)3000多種，分屬30多個(gè)類別，并且每年還不斷涌現(xiàn)出優(yōu)秀的創(chuàng)新雞尾酒，一些專業(yè)組織和有關(guān)商業(yè)組織每年還會(huì)評(píng)出數(shù)款當(dāng)年最流行雞尾酒。

第五頁，共六十一頁。雞尾酒的基本材料六大基酒和香甜酒：威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、龍舌蘭酒(Tequila)。調(diào)雞尾酒時(shí)要有最基本的酒，這些酒釀造精良口感獨(dú)特，或無色或有色，像舌蘭酒如果陳年則為金黃色。五大汽水：蘇打水(SodaWater)、湯力水(TonicWater)、姜汁水(GingerWater)、七喜汽水(7-UP)、可樂(Cola)。柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、運(yùn)動(dòng)飲料、楊桃汁、椰子汁。備用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、紅櫻桃、綠櫻桃、香草片、洋蔥粒、橄欖粒、辣椒醬、辣椒油。重要配料：紅石榴汁(Grenadine)、檸檬汁(Lemon)、萊姆汁(Lime)、鮮奶油(Gream)、椰奶(PinaColada)、鮮奶(Milk)、蜂蜜(Honey)、藍(lán)柑汁(BlueCuracaoSyrup)、薄荷蜜(PeppermintSyrup)、可爾必思(Calpis)、葡萄糖漿(GrapeSyrup)。第六頁，共六十一頁。最基本的酒吧用具▲搖酒壺▲調(diào)酒杯▲電動(dòng)攪拌機(jī)▲各種不同類型的酒杯▲冰桶和冰酒杯▲螺絲刀開瓶器、吧匙和量酒杯▲分開和砧板▲托盤、杯墊、調(diào)酒棒和吸管▲餐巾布和煙缸▲牙簽和筆第七頁，共六十一頁。通常雞尾酒的調(diào)制大致有四種方法

1、搖晃法采用“搖晃”手法調(diào)酒的目的有兩種，一是將酒精度高的酒味壓低，以便容易入口；二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調(diào)酒壺時(shí)，應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時(shí)壺體的材料會(huì)滲透出來。一切準(zhǔn)務(wù)就緒后，按下述程序操作：

（1）右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋：

（2）用無名指及小指夾住壺身；

（3）中指及食指并攏，撐住壺身；

（4）左手的中指及無名指置于體底部；

（5）拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。

此后便可不停地上下?lián)u晃，但手掌絕對(duì)不可緊貼調(diào)酒壺，否則手溫會(huì)透過調(diào)酒壺，使壺體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致辭雞尾酒變淡。搖晃時(shí)，手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間，并呈橫線水平狀，然后前后前后做有規(guī)律的活塞式運(yùn)動(dòng)，約15~20次。當(dāng)調(diào)酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時(shí)，應(yīng)立即打開壺蓋，然后用食指托住濾網(wǎng)，將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整個(gè)“搖晃”調(diào)酒的操作程序。第八頁，共六十一頁。2、攪拌法將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時(shí)，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時(shí)，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。

第九頁，共六十一頁。3、直接注入法將酒按不同的密度緩慢倒入杯內(nèi),形成層次度.操作時(shí)注意:密度最大的酒放在下層,倒酒時(shí)要沿著杯壁緩慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是這樣調(diào)出來的.

第十頁，共六十一頁。4、果汁機(jī)混合法。用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動(dòng)一下電源開關(guān)可。不過，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時(shí)，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時(shí)可用濾冰器先將冰塊濾掉。

第十一頁，共六十一頁。

最基本的酒水配置

烈酒

1.Cognac干邑白蘭地酒

2.Whiskies威士忌，包括蘇格蘭、美國(guó)波本、加拿大和愛爾蘭四種

3.Gin金酒

4.Rum老姆酒，包括黑老姆酒和無色老姆酒

5.Vodka俄得克酒

6.Tequila墨西哥產(chǎn)特其拉酒

第十二頁，共六十一頁。

利口酒

1.Kahlua咖啡利口酒

2.Bailey's百利甜酒

3.Cointreau君度甜酒

4.Peppermint白、綠兩色薄荷甜酒

5.CremedeCacao白、棕兩色可哥甜酒

6.Galliano加利安奴香草甜酒

7.Sambuca圣勃卡利口酒

8.Amaretto杏仁甜酒

9.Apricot杏子白蘭地酒

10.BenedictineD.O.M.當(dāng)姆香草利口酒

11.Drambuie杜林標(biāo)利口酒

12.Cherry櫻桃白蘭地酒

13.Advocaat雞蛋黃白蘭地酒

14.Banana香蕉甜酒

15.Cassis黑醋栗甜酒第十三頁，共六十一頁。開胃酒和葡萄酒

1.Vermouth味美思或稱苦艾酒，包括干性味美思、白味美思和紅味美思三種

2.Bitter苦味酒

3.Aniseed大茴香酒

4.Port本酒或波堤葡萄酒

5.Sherry雪利葡萄酒

6.Champagne香檳酒

7.SparklingWine含汽葡萄酒

8.WhiteWine干白葡萄酒

9.RedWine干紅葡萄酒第十四頁，共六十一頁。

果汁1.Orange橙汁

2.Pineapple菠蘿汁

3.Grapefruit西柚汁

4.Apple蘋果汁

5.Tomato番茄汁

6.Lemon/Lime檸檬和青檸汁

第十五頁，共六十一頁。最基本的酒水配置1.Coconut椰漿

2.Grenadine紅石榴糖漿

3.Mint綠薄荷糖漿

4.Blue藍(lán)色橙味糖漿

5.Strawberry草莓糖漿

第十六頁，共六十一頁。其他

1.Beer啤酒

2.Carbonated碳酸飲料

3.Coffee咖啡

4.Tea茶

5.Milk牛奶

6.MixedFruits各種水果，特別是鮮檸檬和紅櫻桃

7.Spices調(diào)味料，包括鹽、胡椒粉、肉豆蔻粉、李派林急汁、辣椒汁等

8.Sugar糖

9.MineralWater礦泉水

第十七頁，共六十一頁。在設(shè)備方面，酒吧的設(shè)計(jì)會(huì)根據(jù)業(yè)主的經(jīng)營(yíng)思想、經(jīng)營(yíng)空間和投資狀況來確定吧臺(tái)、桌椅、冰箱、冰柜（包括立式和臥式）、制冰機(jī)、上下水道、廚房設(shè)備、庫房設(shè)備、空調(diào)設(shè)備以及音響設(shè)備的配置及其他各種指數(shù)。現(xiàn)時(shí)的許多酒吧老板，更是在酒吧中添置了如快速酒架（SpeedRack），酒吧槍（BarGunorLiquorGun），蘇打水槍（SodaGunorSodaDispenser）等電子酒水設(shè)備，以提高工作效率，為客人提供更滿意的服務(wù)。第十八頁，共六十一頁。雞尾酒介紹1、GRASSHOPPER青蚱蜢（一人獨(dú)處時(shí)細(xì)飲的佳品）

當(dāng)你想靜靜地享受悠閑的個(gè)人時(shí)間時(shí)，太過濃郁或者刺激的雞尾酒并不適宜，反倒是一杯平和又略有嫵媚之氣的青蚱蜢來陪伴是最好不過了。它像一只在青綠草叢中穿梭的蚱蜢，不止入口清涼，而且勾引往事歷歷在目。

試飲體驗(yàn)：把青蚱蜢端到面前，只覺杯中散發(fā)著薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。由于加入了鮮奶油，所以入喉時(shí)就有媚眼如絲般的滑溜，非常柔曼，難怪是一款最適合女士品嘗的雞尾酒。那種媚態(tài)橫生的風(fēng)情，讓人在回味時(shí)如坐春風(fēng)，心魂皆醉。

調(diào)酒師的話：青蚱蜢以白色可可酒、綠色薄荷酒和鮮奶油調(diào)配而成，口味很甜，甚至可以當(dāng)甜點(diǎn)飲用。

第十九頁，共六十一頁。Martine馬丁尼（與客戶一起飲）在所有雞尾酒中，就數(shù)馬丁尼的調(diào)法最多，可高達(dá)兩百多種以上，所以人們都稱之為“雞尾酒之王”。在那么經(jīng)典的高跟斜口雞尾酒杯里，一片清澈明亮，而一顆標(biāo)志性的橄欖，就像投入寒澈中的一個(gè)小音符。當(dāng)你需要清醒的頭腦和客戶周旋時(shí)，給自己一杯馬丁尼，給自己一份沉靜卻不失刺激的思緒。

試飲體驗(yàn)：無論馬丁尼的調(diào)法是什么，作為一款為餐前酒，它一般都是由辛辣琴酒和辛辣苦艾酒調(diào)制而成。初次嘗試馬丁尼，那種感覺可能會(huì)讓你久久難以忘懷?？此魄宄旱碾u尾酒，一入口，就帶來非常銳利和深?yuàn)W的口感。而后，在口里輕輕旋轉(zhuǎn)一圈后，讓人舍不得離開那種酥麻的感覺，于是回味良久后，又開始渴望下一口的敏銳感覺了。

調(diào)酒師的話：國(guó)際明星妮可·基德曼平時(shí)很愛看影集“欲望城市”，久而久之便開始學(xué)起劇中女主角們，養(yǎng)成愛喝蘋果馬丁尼雞尾酒的習(xí)慣，所以，馬丁尼已經(jīng)成為時(shí)尚女性的心愛之物，在Party上端起它，絕對(duì)不會(huì)出錯(cuò)。

第二十頁，共六十一頁。BloodMarry血紅瑪麗

雞尾酒有時(shí)也是催情品，是你展示魅力時(shí)與之相襯的一個(gè)亮點(diǎn)。以伏特加酒為基酒調(diào)制出來的雞尾酒都帶著一種激越的感情，例如血腥瑪麗。適時(shí)適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)上這么一杯，讓同樣懂得其中寓意的人隨之而來，與你傾談。

試飲體驗(yàn)：這款血腥瑪麗洋溢著一種番茄汁的香味。但入口時(shí)因?yàn)閭€(gè)中的伏特加，使口感極其順滑。而番茄汁所帶的微辣，在舌尖和牙齒間顫抖，非常纏綿悱惻。在美國(guó)禁酒期間，血腥瑪麗在地下酒吧非常流行，被稱為“喝不醉的番茄汁”。

調(diào)酒師的話：一個(gè)優(yōu)雅的男人在與酒溝通時(shí)就像對(duì)著心愛的女人說話。對(duì)于他們來說，懂得欣賞雞尾酒的女人，和出色的雞尾酒同樣彌足珍貴。另外，同樣以伏特加為基酒的“螺絲起子”，也是一款勾引女性的雞尾酒，當(dāng)你遇到男士請(qǐng)你喝這款雞尾酒時(shí)，就該明白他的心意了。

第二十一頁，共六十一頁。FrozenBlueMargarita藍(lán)色瑪格麗特

藍(lán)色瑪格麗特是非常適合在夏日的海邊或飯店的游泳池畔品嘗的雞尾酒。但是，當(dāng)你和朋友一起去Pub的時(shí)候，給自己來一杯藍(lán)色瑪格麗特，立即能夠顯示出你對(duì)雞尾酒的了解以及喜愛，它能夠在紅綠黃各色中突現(xiàn)出最清雅和幽遠(yuǎn)的氣質(zhì)。

試飲體驗(yàn)：藍(lán)色瑪格麗特以龍舌蘭、藍(lán)色柑香酒、砂糖、細(xì)碎冰和鹽一起調(diào)制而成。點(diǎn)這一款雞尾酒的時(shí)候，只見調(diào)酒師傅在杯中抹上一圈檸檬汁，均勻地蘸上鹽，然后將冰塊和材料倒入果汁機(jī)內(nèi)，搖勻倒入杯中，立即呈現(xiàn)馬爾代夫般湛藍(lán)的海洋。光看著就已經(jīng)非常動(dòng)人，就著少量的鹽輕嘗一口，一種從未經(jīng)歷的味覺立即撩撥起舌尖的興趣，那么新奇的感覺除卻親自嘗試，否則無從體會(huì)。

調(diào)酒師的話：龍舌蘭酒有個(gè)十分特別的飲用方法，首先將鹽巴置于手背虎口上，用舌頭將鹽卷入口中，然后再將一小杯的龍舌蘭酒一飲而盡，再拿起一小片檸檬，將果肉嚼入口中，那種奇怪而新鮮的味道讓人無法忘懷。

第二十二頁，共六十一頁。ALEXANDER亞歷山大

作為世界傳統(tǒng)十大雞尾酒之一，亞歷山大是19世紀(jì)中葉，英國(guó)國(guó)王愛德華七世與亞歷奇桑朵拉王妃結(jié)婚時(shí)特別創(chuàng)制的雞尾酒。它甜美濃醇，向全世界宣告愛情的甜美與婚姻的幸福，從19世紀(jì)延續(xù)到如今。所以，當(dāng)你和伴侶到Pub共飲雞尾酒時(shí)，來一杯亞歷山大吧，讓它同樣祝福你們的愛情。

試飲體驗(yàn)：法國(guó)人稱白蘭地為“生命之水”，認(rèn)為它具有增強(qiáng)體力、延年益壽的神效。姑且不管這是否為法國(guó)人的過譽(yù)之辭，看著眼前這款以白蘭地、可可利口酒和鮮奶油調(diào)制而成的亞歷山大，白蘭地的琥珀色混合鮮奶油的乳白色，令人望之垂涎，難怪全世界的“飲君子”都會(huì)同意白蘭地那無與倫比的魅力。而杯中灑入的一點(diǎn)豆蔻粉，更增添幾分優(yōu)雅高尚的氣韻。至于那風(fēng)味迷人和甜甜的酒味，自然很適合女性飲用。

調(diào)酒師的話：由于酒中加入可可利口酒和鮮奶油，所以喝起來口感很好，是餐后酒的代表作之一。誕生之初它甚至有個(gè)非常女性化的名字———亞歷姍朵拉。

第二十三頁，共六十一頁。調(diào)酒師提點(diǎn)品酒TIPS不同類型的雞尾酒，品嘗的方法自然不同。首先要記得讓自己身心放松，然后在美妙的音樂中，讓雞尾酒沖進(jìn)血液里，帶來心花怒放的感覺。1.短飲型雞尾酒，雖將材料與冰塊混在一起搖動(dòng)，但并不將冰塊一起注入雞尾酒杯，所以一般要一口吞下，然后在嘴里再細(xì)品其味。2.加冰冷卻型雞尾酒，如藍(lán)色瑪格麗特、紅粉佳人等，則應(yīng)在酒溫升高前喝完。3.碳酸型雞尾酒，如長(zhǎng)島冰茶、清涼世界等，酒杯里的吸筒多為裝飾物，好不用，否則會(huì)降低爽口感。4.傳統(tǒng)經(jīng)典型雞尾酒，如曼哈頓、馬丁尼等，一定要細(xì)品，最好品嘗之前先用清水潔口。第二十四頁，共六十一頁。雞尾酒類別數(shù)10年來，經(jīng)過國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)的努力和各國(guó)調(diào)酒人士的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，目前見于各種專業(yè)雞尾酒書籍的配方綜合已達(dá)3000多種，分屬30多個(gè)類別，并且每年還不斷涌現(xiàn)出優(yōu)秀的創(chuàng)新雞尾酒，一些專業(yè)組織和有關(guān)商業(yè)組織每年還會(huì)評(píng)出數(shù)款當(dāng)年最流行雞尾酒。現(xiàn)根據(jù)數(shù)年來的雞尾酒流行情況，結(jié)合具有代表性的款式，向大家作一個(gè)綜合的介紹。下面列舉的36個(gè)雞尾酒類別，有些類別之間界限比較模糊，為了增強(qiáng)印象和便于記憶，本文將逐一舉例予以闡述。

第二十五頁，共六十一頁。1、亞歷山大類（Alexander）

2、開胃酒類（Aperitif）

3、霸克類（Buck）

4、可冷士類（Collins）

5、庫勒類（Cooler)

6、雞尾類（Cocktail)

7、考比勒類（Cobbler）

8、考比亞類（Cordial）

9、杯類（Cup）

10、戴可麗類（Daiquiri）

第二十六頁，共六十一頁。

11、戴茲類（Daisy）

12、蛋諾類（Eggnog）

13、費(fèi)克斯類（Fix）

14、費(fèi)茲類（Fizz）

15、漂漂類（Float）

16、菲麗浦類（Flip）

17、佛來佩類（Frappe）

18、福贊類（Frozen）

19、占列類（Gimlet）

20、海波類（Highball）

第二十七頁，共六十一頁。21、朱麗浦類（Julep）

22、曼哈頓類（Manhattan）

23、蜜思特類（Mist）

24、古典類（Old-Fashioned）

25、提神酒類（Pick-me-up）

26、帕佛類（Puff）

27、潘趣類（Punch）

28、瑞奎類（Rickey）

29、珊格瑞類（Sangaree）

30、席拉布類（Shrub）

第二十八頁，共六十一頁。31、司令類（Sling）

32、酸酒類（Sour)

33、四維索類（Swizzle）

34、特迪類（Toddy）

35、熱飲類（Hotdrink）

36、攢明類（Zoom）

第二十九頁，共六十一頁。

鴨臣雞尾酒Absinthe

Cocktail1份鴨臣酒

0.5份糖水

0.5份冰水

1滴紅必打士

1片檸檬皮

將酒，糖水，冰水置入調(diào)酒壺內(nèi)，搖勻，濾入雞尾酒杯，滴紅必打一滴，并以檸檬皮點(diǎn)綴之。

流行雞尾酒

第三十頁，共六十一頁。阿拉斯加

Alaska

1.5金酒

0.5加利安奴

1枚紅櫻桃

將冰塊置入調(diào)酒壺內(nèi)，注入以上材料，搖勻，濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點(diǎn)綴。

第三十一頁，共六十一頁。亞歷山大

Alexander

1白蘭地

0.25棕色可可甜酒

0.25奶油

將冰塊與材料置入調(diào)酒壺內(nèi)，搖至呈泡沫狀，濾入載杯，用牙簽串上紅櫻桃掛杯邊，或用豆蔻粉撒于酒面上點(diǎn)綴之。

第三十二頁，共六十一頁。美國(guó)一號(hào)

AmericaNo.

1

1金巴利苦酒

1甜味美思

1瓶蘇打汽水

1片檸檬皮

將冰塊放入載杯內(nèi)，注入酒，加蘇打汽水至八成滿，以檸檬皮點(diǎn)綴，插入吸管。

第三十三頁，共六十一頁。天使之吻Angle's

Kiss

1棕色可可酒0

.5奶水

1枚紅櫻桃

先注入三分之二的可可酒，入小型高腳甜酒杯內(nèi)，然后按照調(diào)多色酒的方法，將奶水輕輕濾入杯內(nèi)，使之漂浮在可可酒之上層，用牙簽串上紅櫻桃橫掛杯邊點(diǎn)綴之。

第三十四頁，共六十一頁。天使之唇

Angle's

Lips

1.25泵酒

1份鮮奶油

將酒注入小型高腳甜酒杯內(nèi)至八成滿，鮮奶油浮在酒上即成。

第三十五頁，共六十一頁。十五種世界流行雞尾酒1．馬天尼（Martini）

（1）干馬天尼（DryMartini）

材料：金酒1.5盎司、干味美思5滴

制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用橄欖和檸檬皮裝飾。如果將裝飾物改成“珍珠洋蔥”。干馬提尼就變成“吉普森”了。

（2）甜馬天尼（SweetMartini）

材料：金酒1盎司、甜味美思2／3盎司

制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用紅櫻桃一枚裝飾。

（3）中性馬天尼（MediumMartini）

材料：金酒1盎司、干味美思1／2盎司、甜味美思1／2盎司

制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用櫻桃和檸檬皮裝飾?！爸行择R天尼”又稱為“完美型馬天尼”（PerfectMartini）

第三十六頁，共六十一頁。

2．曼哈頓（Manhattan）主要的曼哈頓類雞尾酒有：

（1）干曼哈頓（DryManhattan）

材料：黑麥威士忌1盎司、干味美思2／3盎司、安哥斯特拉苦精1滴

制法：在調(diào)酒杯中加入冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯，用櫻桃裝飾。

（2）中性曼哈頓（MediumManhattan）

材料：黑麥威士忌1盎司、干味美思1／2盎司、甜味美思1／2盎司、安哥斯特拉苦精1滴

制法：在調(diào)酒杯中加入冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯，用一顆櫻桃和一片檸檬片進(jìn)行裝飾?！爸行月D”又稱為“完美型曼哈頓”

（3）甜曼哈頓（SweetManhattan）

材料：黑麥威士忌1盎司、甜味美思2／3盎司、安哥斯特拉苦精1滴

制法：在調(diào)酒杯中加入冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯，用櫻桃裝飾

第三十七頁，共六十一頁。

3．威士忌酸（WhiskySour）材料：威士忌1.5盎司、檸檬汁1／2盎司、砂糖1匙制法：將上述材料加冰攪勻后濾入高球杯中，并加滿冰蘇打水，將一塊檸檬皮擰在酒面，再用一片檸檬片和一顆紅櫻桃裝飾。

第三十八頁，共六十一頁。

4．得其利（Daiquiri）材料：淡羅姆1.5盎司、檸檬汁1／2盎司、砂糖1／2匙制法：將上述材料加冰攪勻后濾入糖圈口的雞尾酒杯，或加有冰塊的老式杯內(nèi)，必要時(shí)可多加點(diǎn)糖，用一塊鮮檸檬皮裝飾。這是一種帶有淡藍(lán)灰色彩的雞尾酒，日本人習(xí)慣上稱它為"百家地"。這種酒宜餐前飲用或佐餐用，可助消化，增進(jìn)食欲。

第三十九頁，共六十一頁。

5．瑪格麗特（MargaritaCocktail）

材料：特基拉酒1盎司、橙皮香甜酒1／2盎司、鮮檸檬汁1盎司制法：先將淺碟香檳杯用精細(xì)鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯中，飾以一片檸檬片即可。

第四十頁，共六十一頁。6．螺絲鉆（Screwdriver）材料：伏特加1.5盎司、鮮橙汁4盎司制法：將碎冰置于闊口矮型杯中，注入酒和橙汁，攪勻，以鮮橙點(diǎn)綴之

。這是一款世界著名的雞尾酒，四季均宜飲用，酒性溫和，氣味芬芳，能提神健胃，頗受各界人士歡迎

第四十一頁，共六十一頁。

7．白蘭地亞歷山大（BrandyAlexanderCocktail）材料：白蘭地2／3盎司、棕色可可甜酒2／3盎司、鮮奶油2／3盎司制法：將上述材料加冰塊充分搖勻，濾入雞尾酒杯后用一塊檸檬皮擰在酒面，再用一顆櫻桃進(jìn)行裝飾并在酒面撒上少許豆蔻粉。

第四十二頁，共六十一頁。8.吉普森（Gibson）

材料：金酒1盎司、干味美思2／3盎司

制法：將上述材料加冰搖勻后濾入雞尾酒杯，然后放入一顆小洋蔥。它的別名為"無苦汁的馬提尼"，飲用時(shí)可放入檸檬皮，口味更加清爽。

第四十三頁，共六十一頁。

9.特基拉日出（TequilaSunrise）

材料：特基拉酒1盎司、橙汁適量、石榴糖漿1／2盎司

制法：在高腳杯中加適量冰塊，量入特基拉酒，兌滿橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖漿，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太陽噴薄欲出狀。

第四十四頁，共六十一頁。10.紅粉佳人（PinkLady）

材料：金酒1.5盎司、檸檬汁1／2盎司、石榴糖漿2茶匙、蛋白1個(gè)

制法：將酒料加冰搖勻至起泡沫，后濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點(diǎn)綴。這是頗負(fù)盛名的雞尾酒，就如同粉紅色的佳人一樣，很受女士們的歡迎。這種酒顏色鮮紅美艷，酒味芳香，入口潤(rùn)滑，適宜四季飲用。

第四十五頁，共六十一頁。11.生銹釘（RustyNail）

材料：蘇格蘭威士忌1盎司、杜林標(biāo)甜酒1盎司

制法：將碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢攪勻即成。這是著名的雞尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血養(yǎng)顏之功效。

第四十六頁，共六十一頁。12.羅伯羅伊（RobRoy）

材料：蘇格蘭威士忌2盎司、甜味美思1／2盎司、苦精1滴

制法：將上述材料攪拌均勻后濾入雞尾酒杯，放入一塊檸檬皮。這是一種帶辛辣味的曼哈頓式雞尾酒。第四十七頁，共六十一頁。

13．邊車（SideCar）

材料：白蘭地1.5盎司、橙皮香甜酒1／4盎司、檸檬汁1／4盎司

制法：將上述材料搖勻后注入雞尾酒杯，飾以紅櫻桃。這款雞尾酒帶有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲勞，所以適合餐后飲用。這種酒乃是"雞尾酒十杰"之一，凡飲用過的人無不交口稱贊第四十八頁，共六十一頁。

14.金菲士（GinFizz）

材料：金酒2盎司、君度酒2盎司、鮮檸檬汁2／3盎司、蛋白1個(gè)、糖粉2茶匙、蘇打水適量

制法：將碎冰放入調(diào)酒壺，注入酒料，搖勻至起泡沫，倒入高球杯中，并在杯中注滿蘇打水。這種雞尾酒酒香味甜，入口潤(rùn)滑，常飲可消除疲勞，振奮精神，尤其適宜夏季飲用。

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15.血瑪麗（BloodyMary）

材料：伏特加1.5盎司、番茄汁4盎司、辣醬油1／2茶匙、精鹽1／2茶匙、黑胡椒1／2茶匙

制法：在老式杯中放入兩塊冰塊，按順序在杯中加

第五十頁，共六十一頁。

威士忌蘇打（WhiskySoda）材料：

1份威士忌酒適量冰鎮(zhèn)蘇打水

調(diào)酒棒1支制法：海波杯或高林中加入適量冰塊。第五十一頁，共六十一頁。金湯力（GinTonic）

材料：

1份金酒適量冰鎮(zhèn)湯力汽水

檸檬片1片調(diào)酒棒1支

制法：海波杯或高林中加入適量冰塊。第五十二頁，共六十一頁。白蘭地費(fèi)茲（BrandyFizz）

材料：1茶匙糖粉1個(gè)檸檬的汁1份白蘭地酒

制法：搖酒壺?fù)u妥，濾入坦布勒杯，加滿冰鎮(zhèn)蘇打水。

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各類洋酒知識(shí)洋酒—是指進(jìn)口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等，不同酒精含量的酒水品種.

酒的制作過程都少不了發(fā)酵這一工藝，它是通過酵母菌的作用，將糖類分解成乙醇（酒精）的可飲用的液體，乙醇含量在0.5%--75.5%之間，同時(shí)含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分和香味成分。

世界各地酒的種類有數(shù)萬種之多，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異，人們?yōu)榱吮阌诹私夂陀洃?，于是就用不同的方法將它們予以分類。若以生產(chǎn)原料對(duì)酒進(jìn)行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類；

若以飲用時(shí)機(jī)來進(jìn)行酒類的劃分，又有餐前酒（開胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同；若以酒精含量的不同進(jìn)行分類，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分；若以酒的性來加以劃分，可以將它們歸結(jié)為三大類：（1）發(fā)酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。（2）蒸餾酒類，包括中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。（3）精煉和綜合再制酒類，包括英國(guó)金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter）、藥酒等。

第五十四頁，共六十一頁。金酒知識(shí)金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷蘭）生產(chǎn)，在（英國(guó)）大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。

荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾。最后將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)稀釋至酒度量40度左右，荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出，風(fēng)格獨(dú)特，適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。

英國(guó)金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡(jiǎn)單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適,既可單飲，也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。

金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。

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朗姆酒知識(shí)朗姆酒以叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲(chǔ)存３年以上而成。

根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒……，含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。根據(jù)風(fēng)味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型、

＊濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產(chǎn)丁酸的細(xì)菌和產(chǎn)酒精的酵母菌，發(fā)酵１０天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得８６％左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

＊輕香型：甘蔗糖只加酵母，發(fā)酵期短，塔式連續(xù)蒸餾，產(chǎn)出９５％度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。

第五十六頁，共六十一頁。威士忌知識(shí)世界上許多國(guó)家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。

威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。蘇格蘭威士忌（scotchwhisky）原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過干燥，泥炭熏焙產(chǎn)生獨(dú)特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。

起碼要貯存８年以上，１５年～２０年為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過２０年的質(zhì)量會(huì)下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。

美國(guó)威士忌：以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國(guó)南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制4~8年。裝瓶時(shí)加入一定數(shù)量蒸餾水加發(fā)稀釋，美國(guó)威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨(dú)特的橡樹芳香。愛爾蘭威士忌：特點(diǎn)、柔和，好象在口中燃燒。原產(chǎn)愛爾蘭，用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。經(jīng)過三次蒸餾。然后入桶陳釀，一般需8-15年。裝瓶時(shí)還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒有焦香味，口味比較綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，適用于制作混合酒與其它飲料共飲。

加拿大威士忌：主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶中貯存４年、６年、７年、１０年不等。出售前要進(jìn)行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒.第五十七頁，共六十一頁。特其拉酒知識(shí)特其拉酒（Tequila)-產(chǎn)于墨西哥，它的生產(chǎn)原料是一種叫做龍舌蘭（蘆薈）的珍貴植物，其實(shí)它屬于仙人掌類，是一種怕寒的多肉花科植物，經(jīng)過10年的栽培方能釀酒。

特其拉酒在制法上也不同于其它蒸餾酒，在龍舌蘭長(zhǎng)滿葉子的根部，經(jīng)過10年的栽培后，會(huì)形成大菠蘿狀莖塊，將葉子全部切除，將含有甘甜汁液的莖塊切割后放入專用糖化鍋內(nèi)煮大約12小時(shí)，待糖化過程完成之后，將其榨汁注入發(fā)酵罐中，加入酵母和上次的部分發(fā)酵汁。有時(shí)，為了補(bǔ)充糖分，還得加入適量的糖。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵汁除留下一部分做下一次發(fā)酵的配料之外，其余的在單式蒸餾器中蒸餾兩次。第1次蒸餾后，將會(huì)獲得一種酒精含量約25%的液體；而第2次蒸餾，在經(jīng)過去除首餾和尾餾的工序之后，將會(huì)獲得一種酒精含量大約為55%的可直接飲用烈性酒。雖然是經(jīng)過了兩次蒸餾，但最后獲得的酒液，其酒精含量仍然比較低，因此，其中就含有很多原材料及發(fā)酵過程中所具備的許多成分，這些成分就使特其拉風(fēng)味在特其拉酒中發(fā)揮得淋漓盡致。和伏特加酒一樣，特其拉酒在完成了蒸餾工序之后，酒液要經(jīng)過活性炭過濾以除去發(fā)票質(zhì)。至此，特其拉酒的定義已一目了然。

特其拉酒的酒精含