HACCP和李斯特菌控制

二十一世紀(jì)可能對(duì)中國(guó)人衛(wèi)生健康

有重大影響的病原生物（1）人類免疫缺陷病毒(ＨＩＶ);（2）腸出血性大腸埃希氏菌;（3）伯氏疏螺旋體;（4）嗜肺軍團(tuán)菌;（5）新型肝炎病毒;（6）幽門(mén)螺桿菌;（7）霍亂弧菌;（8）肺炎衣原體;（9）空腸彎曲菌;（10）單核細(xì)胞李斯特氏菌;（11）小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌;（12）朊病毒.中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院流行病學(xué)微生物學(xué)研究所第一頁(yè)，共25頁(yè)。李斯特氏菌屬李斯特氏菌屬包括七個(gè)種：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特氏菌綿羊李斯特氏菌英諾克李斯特氏菌威爾斯李斯特氏菌西爾李斯特氏菌格氏李斯特氏菌默氏李斯特氏菌。其中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌對(duì)人類致病性強(qiáng)，綿羊李斯特氏菌對(duì)人類也有一定的致病性，其余李斯特氏菌無(wú)致病性。第二頁(yè)，共25頁(yè)。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

李斯特氏菌(Listeria)是條件致病菌，在自然界中分布很廣，水、土壤、人和動(dòng)物糞便中均可存在，大多為散發(fā)病例，也可因污染食品而暴發(fā)?！九R床意義】本菌能產(chǎn)生一種溶血素性質(zhì)的外毒素。能引起人和牛、綿羊等動(dòng)物的腦膜炎，可使家兔豚鼠等實(shí)驗(yàn)動(dòng)物感染扣引起血中單核細(xì)胞增高?？梢饗雰杭靶律鷥旱幕撔阅X膜炎或腦膜腦炎，死亡率可達(dá)70%。子宮內(nèi)感染的新生兒可導(dǎo)致新生兒李斯特氏菌病、流產(chǎn)、死胎或習(xí)慣性流產(chǎn)。第三頁(yè)，共25頁(yè)。食品被污染和中毒發(fā)生的原因世界衛(wèi)生組織（WHO）關(guān)于單增李斯特氏菌食品中毒報(bào)告中指出，4%~8%的水產(chǎn)品、5%~10%的乳及乳制品、30%以上的家禽均被該菌污染。由于該菌在4℃冰箱保存的食品中也能生長(zhǎng)繁殖，使其危害性更進(jìn)一步增大。1981年加拿大沿海發(fā)生的李斯特氏菌爆發(fā)性流行經(jīng)證實(shí)是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。1983年6月在美國(guó)的馬薩諸塞州發(fā)生李斯特氏菌中毒，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于飲用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，調(diào)查結(jié)果表明為存在于患病奶牛所產(chǎn)奶中細(xì)胞內(nèi)部的李斯特氏菌有很強(qiáng)的耐熱力所致。第四頁(yè)，共25頁(yè)。ReadytoEatMeatProducts即食肉制品ColdCuts,HotDogs,Sausages,etc.冷切，熱狗，香腸等。SoftCheeses軟奶酪Feta,Brie,Camembert,orblue-veinedvarietiesRawMilk鮮奶ColeSlaw生菜色拉FoodsAssociatedWithLM與李斯特菌有關(guān)的食品第五頁(yè)，共25頁(yè)。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

Listeriamonocytogenes(LM)一個(gè)典型的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題廣泛分布于環(huán)境中土壤，水，植物，動(dòng)物的腸道喜潮濕/陰冷環(huán)境第六頁(yè)，共25頁(yè)。衛(wèi)生清洗殺滅工廠環(huán)境內(nèi)的微生物既包括食品接觸面也包括非接觸區(qū)域微生物測(cè)試證明清洗程序?qū)τ诳刂评钏固鼐挠行訡ontrolofLM李斯特菌的控制第七頁(yè)，共25頁(yè)。填充/包裝設(shè)備傳送帶食品的冷藏裝置切片機(jī)，切塊機(jī)，切菜器，攪拌機(jī)用于運(yùn)輸?shù)闹Ъ苈菪?氣流速凍機(jī)用于輸送的食品容器CommonSourcesofLMContamination-FoodContactSurfaces李斯特菌污染的一般來(lái)源-食品接觸面第八頁(yè)，共25頁(yè)。地板排水溝墻壁天花板高架結(jié)構(gòu)狹小通道絕緣清潔工具維修工具設(shè)備框架冷凝水CommonReservoirs-Environmental一般孳生場(chǎng)所：環(huán)境第九頁(yè)，共25頁(yè)。使原料和成品操作分離雇員交通清潔衛(wèi)生保持區(qū)域干燥，以防細(xì)菌生長(zhǎng)和減少微生物擴(kuò)散TwoMajorControlFactors主要控制要素第十頁(yè)，共25頁(yè)。季銨組分對(duì)李斯特菌非常有效如不再清洗，會(huì)有殘余的殺菌效果過(guò)氧化酸性殺菌劑去除可以孳生單增李斯特菌的生物被膜LMandSanitizers李斯特菌和消毒劑第十一頁(yè)，共25頁(yè)。每日排水溝，地面，廢物容器每周墻面，冷凝水滴盤(pán)，冷卻器，半年螺旋速凍機(jī)SanitationFrequencyQuatsorPeracidSanitizers清洗消毒頻率--季銨類或過(guò)氧化酸性消毒劑第十二頁(yè)，共25頁(yè)。干法清潔設(shè)備預(yù)清洗感官檢查泡沫和洗擦清洗感官檢查清洗地面設(shè)備和地面殺菌實(shí)施殺菌后的確認(rèn)使地面干燥清理和移去用具和用品SanitationSteps清洗步驟第十三頁(yè)，共25頁(yè)。粉末狀腐蝕性清潔劑加水溶解，洗擦，漂洗（不要噴霧）地面使用檸檬酸有利于控制Lm應(yīng)保持pH5或更低對(duì)排水溝應(yīng)單獨(dú)清潔和殺菌CleaningFloors清潔地面第十四頁(yè)，共25頁(yè)。清潔設(shè)備用工具能夠滋生Lm而且經(jīng)常被忽視。放在600-1000ppm季銨溶液內(nèi)殺菌晾干或放在季銨溶液中CleaningTools清潔工具第十五頁(yè)，共25頁(yè)。減少生產(chǎn)過(guò)程中的清洗水的加入李斯特菌擴(kuò)散把冷凝水通向排水溝而不是一個(gè)軟管。在滴水接盤(pán)內(nèi)加入殺菌劑當(dāng)產(chǎn)品在冷卻器內(nèi)時(shí)，決不能清潔冷卻器如排水溝內(nèi)翻涌，應(yīng)停產(chǎn)使用殺菌性的排水材料GeneralPrecautionsWhenCleaning清洗時(shí)的一般注意事項(xiàng)第十六頁(yè)，共25頁(yè)。循環(huán)使用季銨和過(guò)氧化酸性殺菌劑，更有效在高溫下消毒有助于清除生物被膜對(duì)于難于清潔的設(shè)備使用熱水或蒸汽設(shè)備表面應(yīng)達(dá)到160oF并保持1小時(shí)GeneralInformation第十七頁(yè)，共25頁(yè)。生熟區(qū)使用不同顏色的工作服在熟區(qū)使用一次性工作服如果接觸了不潔凈的表面，應(yīng)洗手和更換手套。不要在儲(chǔ)物柜內(nèi)儲(chǔ)存污染的衣物和設(shè)備使用橡膠鞋和腳池EmployeeHygiene雇員衛(wèi)生第十八頁(yè)，共25頁(yè)。測(cè)試?yán)钏固鼐悾泽w現(xiàn)單增李斯特菌存在的潛在性。多數(shù)不會(huì)頻繁地發(fā)現(xiàn)Lm但分布不均勻不致病的更快的提供測(cè)試結(jié)果EnvironmentalMonitoring環(huán)境監(jiān)控第十九頁(yè)，共25頁(yè)。支撐結(jié)構(gòu)懸空的區(qū)域墻壁地面排水溝室內(nèi)空氣產(chǎn)品接觸面AreasToTest需檢測(cè)的區(qū)域第二十頁(yè)，共25頁(yè)。潮濕區(qū)域-每周干燥區(qū)域-每月或每雙月一段時(shí)間后，反復(fù)得到陰性結(jié)果，可以降低頻率。可以取混合樣本，但是當(dāng)出現(xiàn)陽(yáng)性時(shí)，需要進(jìn)一步測(cè)試每周每條線都要取樣不能隨意取樣在施工期間取樣應(yīng)更頻繁。Frequency頻率第二十一頁(yè)，共25頁(yè)。棉試取樣，但只能針對(duì)小區(qū)域的監(jiān)測(cè)強(qiáng)力推薦棉花團(tuán)擦拭每次使用固定的面積2英尺*2英尺3英尺*3英尺，等等。SamplingMethod第二十二頁(yè)，共25頁(yè)。一般性李斯特菌陽(yáng)性有必要采取進(jìn)一步的行動(dòng)徹底消毒陽(yáng)性區(qū)域和重新測(cè)試應(yīng)針對(duì)工序和環(huán)境條件采取調(diào)查以確定原因采樣測(cè)試陽(yáng)性結(jié)果周?chē)牡貐^(qū)如徹底消毒后結(jié)果為陰性，工廠可以恢復(fù)日常性監(jiān)控確認(rèn)問(wèn)題得到糾正每日均采樣直到獲得連續(xù)3次陰性結(jié)果Actions行動(dòng)計(jì)劃第二十三頁(yè)，共25頁(yè)。頻率每周或當(dāng)環(huán)境測(cè)試說(shuō)明有問(wèn)題時(shí)若陽(yáng)性--確定原因徹底消毒，重新測(cè)試直到為陰性修訂清洗和消毒程序，可以根據(jù)需要重新設(shè)計(jì)設(shè)備或者重新培訓(xùn)員工如食品接觸面為陽(yáng)性，需要做產(chǎn)品檢測(cè)。Food