水產(chǎn)管理課件

百大生活超市生鮮部門的管理原則——水產(chǎn)管理

生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達(dá)到成為生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標(biāo)實現(xiàn)%的毛利和%的銷售額。一.新鮮二.干凈、衛(wèi)生三.優(yōu)良服務(wù)四.可口五.合理的價格六.品種豐富生鮮食品的六大原則百大生活超市

一.新鮮：

銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、生產(chǎn)開始到陳列，以始終保持生鮮的質(zhì)量。

二.干凈、衛(wèi)生

所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設(shè)備必須時刻保持干凈、衛(wèi)生。

三.優(yōu)良服務(wù)

員工熱愛服務(wù)、提供快速服務(wù)、給顧客忠實、微笑、禮貌和準(zhǔn)確的印象。百大生活超市生鮮食品的銷售方法銷售的定義：銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介，物購買人和售貨人之間雙方協(xié)議的過程。購買的定義：

購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題，并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問題。銷售方的定義：賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店產(chǎn)品來滿足需要的一方。一般來講，有3種類型的銷售方式。百大生活超市

1.自助這是一種顧客自己為自己服務(wù)的方式。例如：在沙拉柜臺及展示架上的商品。2.面對面這是一種由賣方對顧客進(jìn)行服務(wù)的銷售方式。例如：面對面的海鮮柜臺及火腿香腸柜臺。3.活動這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它為滿足顧客并使其下決定購買進(jìn)行實例展示和表演。通常會有燒制表演和免費(fèi)品嘗。

對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。百大生活超市保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是：只有A級產(chǎn)品才能放上貨架銷售，由各部門挑選。減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品。各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料。產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中。在價格標(biāo)簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì)期及入庫時間。按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2-7天的產(chǎn)品。百大生活超市產(chǎn)品生鮮部門人員洗手原則以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手）上、下班之前。飯前、后。便前、后。加工不同種類的食品時。暫離開此工作環(huán)境，在回此工作環(huán)境時。百大生活超市前言商品分類商品屬性商品特性鮮度管理商品陳列（附一：刀具的選用及握刀法）（附二：水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式）水產(chǎn)品管理百大生活超市

水產(chǎn)物取得相當(dāng)容易，無論是淡水產(chǎn)或海水產(chǎn)，從漁獲或是養(yǎng)殖均可取用，且水產(chǎn)物的品項繁多，用途亦相當(dāng)廣，可供作食用品、藥用品、農(nóng)用品、工業(yè)用品、工藝品等。單是食用方便，在超級市場處理中心或后場經(jīng)過處理包裝的水產(chǎn)品，即可分類為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類等四大類，亦有依肉色來區(qū)分，大致可分為白色肉魚及紅色肉魚等二大類。由此可見，如何掌握需求，開發(fā)新鮮的水產(chǎn)品，將成為超市經(jīng)營出奇制勝必須努力的目標(biāo)。百大生活超市前言商品分類海水魚—指在海水中生長的各種魚類。淡水魚—指在江、河、湖泊中生長的魚，也是我們通常說的活水魚。魚干類—指海、河魚類收網(wǎng)后曬干或經(jīng)過一定加工以后的干魚類。冷凍解凍魚—指將收網(wǎng)后的魚，每一條經(jīng)過冷凍包冰處理后的魚。百大生活超市商品分類冰鮮魚—指將各種不同魚類收網(wǎng)后加冰塊冷凍的魚。加工類魚蝦—指將各種水產(chǎn)品經(jīng)不同工藝加工后而形成。蝦、蟹、貝、甲魚類—各種不同科目的魚。水發(fā)類—將水產(chǎn)品加上專門原料浸制，或油炸而成。百大生活超市商品分類即食類—將水產(chǎn)品經(jīng)過各種工藝加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、魚松等。小包裝魚類—指將各種水產(chǎn)品經(jīng)速凍按規(guī)格包裝而成。真空包裝魚類—指經(jīng)加工及透過陳化過程的真空包裝魚類（真空包裝形成了防止氧化和細(xì)菌污染的有效壁壘，同時也摁扣防止失去水份。）百大生活超市商品屬性

我國疆土遼闊，魚類資源豐富。同樣，魚類知識也是學(xué)而無盡。我們在銷售過程中要將品質(zhì)良好的商品提供給用戶，那么在了解它的分類以后根據(jù)他們的屬性選擇優(yōu)良商品提供給顧客，這是我們必須熟悉并去做好的工作。百大生活超市商品屬性冰鮮魚—A.魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有彈性。B.魚鰓鮮紅、魚鱗完整、無破損脫落、魚肚完好、不爛、眼角膜光亮透明、眼球突出。C.魚的氣味新鮮有海腥味，無變質(zhì)腐敗味?；钏~—保持鮮活、保證沖氧包運(yùn)輸、不能有死魚或呆魚。百大生活超市商品屬性

加工類—加工類魚品需根據(jù)其品項不同的特性去鑒別它的品質(zhì)。例如：魚丸—要松軟不爛、富有彈性、原有魚品的本來香味。海蟄—以三礬為佳，呈半透明狀、香脆、富有彈性。鰻魚—風(fēng)干6成，光亮有彈性、有鰻魚原味、不泛黃無霉斑。黃魚卷—風(fēng)干8成，有黃魚香味、無霉斑。蝦類—新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀完好、肉質(zhì)緊密、有彈性、色澤氣味正常。百大生活超市商品屬性蟹類—蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉實、體重、味正。貝類—受刺激時貝殼緊閉、無腐臭味。甲魚—觸動時頭能迅速縮回，翻轉(zhuǎn)正常。甲殼色澤呈烏青色、腹部無紅色塊，爬行自如。百大生活超市商品屬性

加工即食類—外包裝明確商標(biāo)、產(chǎn)地、廠名、注明主副料、生產(chǎn)與保質(zhì)期、物品顏色純正、不滲假的副料、商品主料規(guī)格品種相同、味香純正。百大生活超市商品特性1.種類繁多。2.貨源不易掌握。3.肌肉成分因魚體大小、部位而異。（此種現(xiàn)象在魚類中更加顯著）4.魚體成分因季節(jié)而變化。5.容易腐敗與變質(zhì)。（1）處理方式不同—捕獲后，多未取出內(nèi)臟或鰓，魚體內(nèi)外容易受到損傷，以至感染細(xì)菌。（2）自體保有特殊本質(zhì)—外皮較薄，鱗片易脫落，細(xì)菌容易侵入體內(nèi)，造成腐敗。又魚類死后硬直持續(xù)時間短促，自體分解迅速，使得肉質(zhì)容易變化。百大生活超市鮮度管理方法二.衛(wèi)生管理1.作業(yè)人員應(yīng)身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止細(xì)菌、灰塵等污染。2.進(jìn)場作業(yè)前徹底清潔手、鞋部。3.須戴手套接觸水產(chǎn)品。4.禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)。5.工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品。6.禁止從業(yè)人員佩帶飾物，蓄留指甲。7.工作場地按規(guī)定設(shè)計施工并處理。8.從業(yè)人員須定期做健康檢查。9.成品與半成品禁止接觸地面。10.儲藏庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。11.按正確方法處理水產(chǎn)品。百大生活超市

鮮度檢查方法

（注解見下頁）百大生活超市

鮮度檢查規(guī)定死后硬直狀態(tài)肉質(zhì)狀態(tài)眼球狀態(tài)氣味鰓的顏色腹部狀態(tài)魚鱗狀態(tài)新鮮程度注解

1.死后硬直狀態(tài)—檢查魚體有無凍結(jié)現(xiàn)象時，若呈硬直狀態(tài)則為鮮品，魚體小者則將之置于掌中，此時尾柄下垂者，鮮度就叫差。2.眼球狀態(tài)—里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼球常充血呈紅色，渾濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍后解凍的魚體；眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚。3.鰓的顏色—鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬直作用而很難打開的為新鮮魚；若鰓羽成灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差的魚。4.魚鱗狀態(tài)—魚鱗有光澤且完整為新鮮魚貨；魚鱗有脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無光澤為鮮度不佳的魚貨。百大生活超市水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù)一.蝦類—外殼或頭部的顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發(fā)須完整有腥味及氨味的原料是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉，拇指與食指研磨，肉質(zhì)松弛者，表示鮮度不良，肉質(zhì)有彈性且不易研碎者表示鮮度良好。二.貝類—外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質(zhì)呈白色者鮮度良好；倘肉有變黃的現(xiàn)象者，其鮮度欠佳；有惡臭及腥味的原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。三.軟體類—色澤有光澤者鮮度良好；肉質(zhì)具有彈性鮮度亦佳，味道邊酸變臭者表示有腐敗現(xiàn)象，鮮度不良；肉色有白色變泛黃者鮮度欠佳。百大生活超市水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)百大生活超市水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)百大生活超市水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)百大生活超市水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)百大生活超市水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)百大生活超市水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)百大生活超市水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)百大生活超市加工處理方法1.原料采購來源—包括直接運(yùn)銷、批發(fā)市場、貿(mào)易商以及加工廠。2.驗收—須詳細(xì)核對訂單的規(guī)格、數(shù)量，并測試原料的表面與中心溫度。3.敷冰—是指利用碎冰塊降低水產(chǎn)品的品溫。4.原料進(jìn)庫與解凍—冷藏庫解凍法、冷水機(jī)解凍法、流水解凍法。5.一次處理—去鱗、去鰓及內(nèi)臟、清洗。百大生活超市加工處理方法6.冷水機(jī)處理—須控制溫度在-1℃至2℃之間，處理時間約在15分鐘左右。7.二次處理—整體魚或全魚、半處理魚、片魚、三片魚、段塊肉、魚排、生魚片、魚干以及魚頭、魚骨。8.裝盒、包裝—須依商品的種類、個體大小以及處理方法而加以規(guī)劃。9.價格策略（定價）—隨時機(jī)動調(diào)整，增加競爭能力。10.儲存—根據(jù)不同水產(chǎn)品的溫度確定保存期間。百大生活超市陳列基本知識1.最好輔以植假草來襯托其美感。2.種類、品類齊全。3.利用水產(chǎn)品表皮顏色變化來展現(xiàn)其美感。4.利用季節(jié)性產(chǎn)品來吸引顧客。5.仔細(xì)評估各類單品的銷售量。6.隨時檢查是否陳列整齊及溫度。7.遇有血水溢出的包裝應(yīng)立即整理。8.品質(zhì)劣變的商品，應(yīng)即剔出報廢。百大生活超市陳列技巧的運(yùn)用一.系統(tǒng)化陳列法：將各種漁產(chǎn)依其處理形態(tài)分類陳列。1.全魚集中陳列法—魚頭朝內(nèi)，魚尾朝出口，魚腹朝邊、魚背朝里的方向，較暢銷的排面可在3-5個，如吳郭魚等。2.段、塊魚陳列法—以六尺之柜為例，在底層先鋪上3-5公分的碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二層可陳列海水的切塊魚，如馬加片等；第三層可陳列軟體類的段塊魚，如連頭魚等。百大生活超市陳列技巧的運(yùn)用3.其他蝦、貝類的陳列法—可集中陳列供消費(fèi)者選購，第二層陳列沙蝦及各類軟體全魚的魷魚等，第三層陳列烏魚子、魚片等，第四層陳列較易儲存的海蟄皮等。二.現(xiàn)撈魚展示法：平面柜的棚板鋪上的碎冰，柜子的周邊以假草鋪植或生菜襯托，中間較高，左右略微下傾，依序排列，顯示出魚在水中游走的新鮮感及立體美感。百大生活超市刀具的選用及握刀法一.出刃刀：刀身長12-24公分，是使用在去鰓、去頭及切帶骨魚體的刀。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起來，稍微有重量，且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀身是否會搖晃。二.柳刃刀：刀身長27-30公分，為切生魚片專用的刀。使用時刀身須稍微傾，且柳刃刀是薄刀身，由于從刀身到刀尖均用得到，所以整把刀身是細(xì)長且薄，刀鋒部分的約為刀身寬度的一半。三.魚類處理的握魚法出刃魚的三種握刀法：1.剁魚骨刀法；2.大型魚分割刀法；3.小型魚切割刀法。百大生活超市結(jié)論在逐漸崇尚自然食品的今天，人們越來越嗜食水產(chǎn)品，而水產(chǎn)