2021-2022學(xué)年山西省太原市山西大學(xué)附中高考生物一模試卷含解析

2021-2022學(xué)年高考生物模擬試卷注意事項:1．答題前，考生先將自己的姓名、準(zhǔn)考證號碼填寫清楚，將條形碼準(zhǔn)確粘貼在條形碼區(qū)域內(nèi)。2．答題時請按要求用筆。3．請按照題號順序在答題卡各題目的答題區(qū)域內(nèi)作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效；在草稿紙、試卷上答題無效。4．作圖可先使用鉛筆畫出，確定后必須用黑色字跡的簽字筆描黑。5．保持卡面清潔，不要折暴、不要弄破、弄皺，不準(zhǔn)使用涂改液、修正帶、刮紙刀。一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1．將雞肉瘤的無細(xì)胞提取液注射到健康雞體內(nèi)，會誘發(fā)新的肉瘤（癌細(xì)胞），研究發(fā)現(xiàn)引起肉瘤的是Rous病毒。下列說法正確的是（）A．提取液中的Rous病毒屬于化學(xué)致癌因子B．肉瘤細(xì)胞因表面的糖蛋白增加而易于轉(zhuǎn)移C．與正常細(xì)胞相比，肉瘤細(xì)胞的細(xì)胞周期變長D．與正常細(xì)胞相比肉瘤細(xì)胞的遺傳物質(zhì)發(fā)生了改變2．下列關(guān)于“制作并觀察植物細(xì)胞有絲分裂的臨時裝片”活動的敘述，正確的是（）A．視野中根尖分生區(qū)細(xì)胞排列緊密呈棒狀或桿狀B．用清水漂洗可使細(xì)胞恢復(fù)活性以利于染色C．高倍鏡下無法觀察到著絲粒連續(xù)分裂的過程D．用蘇丹III等堿性染料使染色體著色以利于觀察3．下列有關(guān)遺傳物質(zhì)的探索實驗的敘述，正確的是（）A．活體細(xì)菌轉(zhuǎn)化實驗中，加熱后的S型菌失去毒性是由于其DNA變性失活B．R型菌的DNA也能使部分S型菌轉(zhuǎn)化為R型菌C．用15N標(biāo)記T2噬菌體，再進行侵染實驗，也可證明DNA是遺傳物質(zhì)D．用35S標(biāo)記的T2噬菌體侵染細(xì)菌，若保溫時間過長，最終放射性主要存在于上清液中4．突變型果蠅的部分隱性突變基因及其在染色體上的位置如圖所示，下列敘述正確的是（）A．紫眼基因pr、粗糙眼基因ru為一對等位基因B．在有絲分裂后期，圖中的三條染色體之間可發(fā)生自由組合C．減數(shù)第一次分裂前期，2、3號染色體部分互換屬于基因重組D．在減數(shù)第二次分裂后期，細(xì)胞的同一極可能有基因w、pr、e5．細(xì)胞要經(jīng)歷產(chǎn)生、生長、成熟、增殖、衰老直至死亡的生命歷程。下列相關(guān)敘述錯誤的是（）A．細(xì)胞分化不改變細(xì)胞的遺傳物質(zhì)，能提高生理功能的效率B．衰老細(xì)胞中多種酶的活性顯著降低，呼吸速率減慢C．細(xì)胞凋亡對于維持人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)有重要意義D．大腸桿菌分裂過程沒有出現(xiàn)紡錘絲和染色體，屬于無絲分裂6．紅細(xì)胞中的血紅蛋白可以與O2結(jié)合，隨血液循環(huán)將O2運輸至人體各處的細(xì)胞，供細(xì)胞生命活動利用。下圖為喜馬拉雅登山隊的隊員們在為期110天的訓(xùn)練過程中隨運動軌跡改變（虛線），紅細(xì)胞數(shù)量變化過程。以下相關(guān)敘述錯誤的是（）A．隨海拔高度增加，人體細(xì)胞主要進行無氧呼吸B．血液中的O2以自由擴散方式進入組織細(xì)胞C．紅細(xì)胞數(shù)量增加，利于增強機體攜帶氧的能力D．返回低海拔時，人體紅細(xì)胞對高海拔的適應(yīng)性變化會逐漸消失7．人類對遺傳的認(rèn)知逐步深入。下列敘述不符合事實的是（）A．孟德爾應(yīng)用假說一演繹法揭示了兩大遺傳規(guī)律B．摩爾根通過對實驗結(jié)果進行類比推理，證明基因在染色體上C．中國參與了“人類基因組計劃”的測序任務(wù)D．格里菲思實驗中肺炎雙球菌R型轉(zhuǎn)化為S型是基因重組的結(jié)果8．（10分）二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。以下關(guān)于釀造52°二鍋頭的敘述中，不正確的是（）A．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物含量中52%是酒精B．酵母菌可基因突變?yōu)檫M化提供原材料C．釀酒時的環(huán)境溫度會影響釀酒進程D．用抽樣檢測的方法檢測菌液的濃度二、非選擇題9．（10分）2020年初，武漢出現(xiàn)了不明原因的肺炎，經(jīng)檢測是由一種新型冠狀病毒（NCP）引起的?？蒲腥藛T正在加緊研制生產(chǎn)NCP的疫苗和探索相應(yīng)抗體的制備。回答有關(guān)的問題：（1）科研人員提出用康復(fù)者血清治療新冠型肺炎，是因為康復(fù)者血清中存在_______（填“抗原”或“抗體”），但該方法存在缺陷，如_______________（答出一點即可）。（2）針對血清治療存在的缺陷，研究者從治愈患者捐獻的血液中提取漿細(xì)胞，然后用_______誘導(dǎo)該細(xì)胞和骨髓瘤細(xì)胞發(fā)生融合。幾經(jīng)努力，最終生產(chǎn)出單克隆抗體，此種方法生產(chǎn)的抗體具有______________________的優(yōu)點。（3）科研人員還設(shè)想將控制無限增殖的基因（記作X基因）轉(zhuǎn)入人的漿細(xì)胞，構(gòu)建出產(chǎn)生單克隆抗體的細(xì)胞系。用PCR技術(shù)擴增X基因的前提是需要知道______。若在漿細(xì)胞中的染色體DNA上檢測到X基因，但該漿細(xì)胞死亡或不能增殖，則原因最可能是_______________________。10．（14分）胡蘿卜素是一種常用的食用色素，可分別從胡蘿卜或產(chǎn)生胡蘿卜素的微生物體中提取獲得。利用紅酵母發(fā)酵，是提取天然β-胡蘿卜素的方法之一。二者流程如下：（l）篩選產(chǎn)胡蘿卜素的紅酵母時，可選用____法進行接種（答出一種即可），通過對其菌落的____進行觀察，初步確定某一菌株是否為紅酵母菌株。（2）碳源的種類對β-胡蘿卜素的產(chǎn)量有著一定的影響，有關(guān)研究結(jié)果如下表：碳源麥芽糖蔗糖淀粉β-胡蘿卜素含量（mg·L-3）3．252．833．68據(jù)表分析，最佳碳源是_____。若要進一步探究最佳氮源，可以用蔗糖為碳源，分別用_____進行實驗，檢測并比較β-胡蘿卜素含量。（3）從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時，干燥過程應(yīng)控制好溫度和____，以防止胡蘿卜素分解；萃取過程中在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置，為了防止________（2）圖中X過程表示____，其目的是____。11．（14分）材料一“舉杯回首望云煙，一八九二到今天”，正如這首名為《葡萄美酒不夜天》的張裕之歌歌詞所言，煙臺張裕集團作為中國葡萄酒行業(yè)的先驅(qū)和中國食品行業(yè)為數(shù)不多的百年老店之一，締造了令人回味無窮的百年傳奇。材料二世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。（1）①酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在_____，相關(guān)的反應(yīng)式為：__________（底物以葡萄糖為例）。②在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是_____________，該微生物與制作果醋的微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是：___________________。（2）①有些人在制作泡菜時為了延長保存時間而加入大量的鹽，這樣獲得的泡菜卻不酸，其原因是________________。某農(nóng)民在制作泡菜時加入鄰居家借來的陳泡菜水，這樣會導(dǎo)致泡菜很容易變酸，其原因是______________。②在泡菜的腌制過程中，為減少亞硝酸鹽的含量，要注意控制_____________、溫度和_____________。12．某稻田生態(tài)系統(tǒng)中有卷葉螟、青蛙等生物，圖1是該生態(tài)系統(tǒng)部分碳循環(huán)過程示意圖，其a～e代表過程。圖2是能量流經(jīng)卷葉螟的示意圖，其中A~C代表能量，數(shù)值表示能量值，單位為J/（hm2·a）。請分析回答：（1）圖1中缺少的過程是_______（用圖中文字和箭頭表示），b、c、e過程中碳以___________形式流動。（2）圖2中A代表________的能量；B表示________的能量，其數(shù)值為________J/（hm2·a）；C的來源有_______________________同化的能量。

參考答案一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1、D【解析】

Rous病毒屬于病毒致癌因子，使原癌基因和抑癌基因發(fā)生突變，導(dǎo)致正常細(xì)胞生長和分裂失控而變成癌細(xì)胞。癌細(xì)胞的主要特征：能夠無限增殖；形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化；由于細(xì)胞膜上的糖蛋白等物質(zhì)減少，使得癌細(xì)胞的黏著性顯著降低，容易在體內(nèi)分散和轉(zhuǎn)移?！驹斀狻緼、雞肉瘤的無細(xì)胞提取液中有Rous病毒，Rous病毒是病毒致癌因子，A錯誤；B、癌細(xì)胞表面糖蛋白減少，容易擴散和轉(zhuǎn)移，B錯誤；C、與正常細(xì)胞相比，肉瘤細(xì)胞的細(xì)胞周期變短，C錯誤；D、肉瘤細(xì)胞屬于癌細(xì)胞，是原癌基因和抑癌基因發(fā)生突變導(dǎo)致的，其遺傳物質(zhì)發(fā)生了改變，D正確。故選D。【點睛】答題關(guān)鍵在于掌握細(xì)胞癌變有關(guān)知識，包括：癌細(xì)胞的主要特征、致癌因子、癌變的機理。2、C【解析】

觀察植物細(xì)胞有絲分裂實驗的步驟為：解離（目的是使組織細(xì)胞彼此分散開）→漂洗（洗去解離液，便于染色體著色）→染色（用龍膽紫或醋酸洋紅等堿性染料對染色體進行染色）→制片→觀察，據(jù)此答題?！驹斀狻緼、根尖分生區(qū)的細(xì)胞排列緊密，呈正方形，A錯誤；B、用清水漂洗是為了洗去解離液，防止影響染色的效果，細(xì)胞經(jīng)過解離步驟已經(jīng)死亡，B錯誤；C、觀察洋蔥根尖細(xì)胞的有絲分裂時，由于經(jīng)過解離步驟后細(xì)胞已經(jīng)死亡，因此不能觀察到著絲粒連續(xù)分裂的過程，C正確；D、染色體用龍膽紫和醋酸洋紅染色，蘇丹III用于脂肪的鑒定，D錯誤。故選C。3、D【解析】

1.肺炎雙球菌轉(zhuǎn)化實驗包括格里菲斯體內(nèi)轉(zhuǎn)化實驗和艾弗里體外轉(zhuǎn)化實驗，其中格里菲斯體內(nèi)轉(zhuǎn)化實驗證明S型細(xì)菌中存在某種“轉(zhuǎn)化因子”，能將R型細(xì)菌轉(zhuǎn)化為S型細(xì)菌；艾弗里體外轉(zhuǎn)化實驗證明DNA是遺傳物質(zhì)；2.T2噬菌體侵染細(xì)菌的實驗步驟：分別用35S或32P標(biāo)記噬菌體→噬菌體與大腸桿菌混合培養(yǎng)→噬菌體侵染未被標(biāo)記的細(xì)菌→在攪拌器中攪拌，然后離心，檢測上清液和沉淀物中的放射性物質(zhì)?！驹斀狻緼、活體細(xì)菌轉(zhuǎn)化實驗中，加熱后的S型菌失去毒性是由于其中對小鼠有毒的物質(zhì)被高溫破壞而失去毒性，A錯誤；B、沒有試驗證明R型菌的DNA也能使部分S型菌轉(zhuǎn)化為R型菌，B錯誤；C、N元素是噬菌體的DNA和蛋白質(zhì)共有的元素，故用15N標(biāo)記T2噬菌體進行侵染實驗，不能證明DNA是遺傳物質(zhì)，C錯誤；D、用35S標(biāo)記的T2噬菌體侵染細(xì)菌，保溫時間過長或過短放射性都主要存在于上清液中，D正確。故選D。【點睛】本題考查噬菌體侵染細(xì)菌實驗、肺炎雙球菌轉(zhuǎn)化實驗等，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實驗的原理、實驗采用的方法、實驗現(xiàn)象及結(jié)論等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累。4、D【解析】

由圖可知，白眼對應(yīng)的基因和焦剛毛對應(yīng)的基因均位于X染色體上，二者不能進行自由組合；翅外展基因和紫眼基因位于2號染色體上，二者不能進行自由組合；粗糙眼和黑檀體對應(yīng)的基因均位于3號染色體上，二者不能進行自由組合。位于非同源染色體：X染色體、2號及3號染色體上的基因可以自由組合?！驹斀狻緼、2號和3號是非同源染色體，故紫眼基因pr、粗糙眼基因ru不是一對等位基因，A錯誤；B、減數(shù)第一次分裂后期，非同源染色體之間才能自由組合，B錯誤；C、同源染色體的非姐妹染色單體之間發(fā)生交叉互換才屬于基因重組，2號和3號是非同源染色體，C錯誤；D、減數(shù)第一次分裂后期，同源染色體分開，非同源染色體上非等位基因自由組合，在減數(shù)第二次分裂后期，姐妹染色體單體分開，非等位基因w、pr、e可能移向同一極，D正確。故選D。5、D【解析】

1、衰老細(xì)胞的特征：（1）細(xì)胞內(nèi)水分減少，細(xì)胞萎縮，體積變小，但細(xì)胞核體積增大，染色質(zhì)固縮，染色加深；（2）細(xì)胞膜通透性功能改變，物質(zhì)運輸功能降低；（3）細(xì)胞色素隨著細(xì)胞衰老逐漸累積；（4）有些酶的活性降低；（5）呼吸速率減慢，新陳代謝減慢。2、真核細(xì)胞的分裂方式有：有絲分裂、減數(shù)分裂和無絲分裂。原核細(xì)胞的分裂方式為二分裂。【詳解】A、細(xì)胞分化的實質(zhì)是基因選擇性表達(dá)，分化過程中遺傳物質(zhì)不變，細(xì)胞分化使多細(xì)胞生物體中的細(xì)胞趨向?qū)ｉT化，有利于提高生理功能的效率，A正確；B、衰老細(xì)胞中多種酶的活性顯著降低，呼吸速率減慢，B正確；C、細(xì)胞凋亡是基因控制的細(xì)胞程序性死亡，有利于維持人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)，C正確；D、大腸桿菌為原核生物，沒有細(xì)胞核，分裂方式為二分裂，D錯誤。故選D。6、A【解析】

由圖可知，隨著海拔高度增加，空氣中氧氣含量降低，機體會增加紅細(xì)胞的數(shù)量，以利于增強機體攜帶氧的能力，但機體增加紅細(xì)胞數(shù)量的能力是有限的，所以隨著海拔高度的增加，人體會出現(xiàn)缺氧的癥狀?！驹斀狻緼、人體屬于需氧型生物，主要進行有氧呼吸，在缺氧或劇烈運動時，部分細(xì)胞可進行無氧呼吸產(chǎn)生能量以補充有氧呼吸產(chǎn)生能量的不足，所以隨海拔高度增加，人體細(xì)胞仍主要進行有氧呼吸，A錯誤；B、O2進入組織細(xì)胞的方式為自由擴散，B正確；C、紅細(xì)胞數(shù)量增加，在低氧條件下可有更多的機會結(jié)合氧，有利于增強機體攜帶氧的能力，C正確；D、在高海拔處，機體的紅細(xì)胞數(shù)量增加，這是機體的一種適應(yīng)性調(diào)節(jié)過程，返回低海拔時，人體通過自身的調(diào)節(jié)，會使紅細(xì)胞對高海拔的適應(yīng)性變化逐漸消失，D正確。故選A。7、B【解析】

薩頓利用類比推理的方法提出了基因在染色體上的假說，摩爾根利用假說演繹法證明了基因在染色體上。【詳解】A、孟德爾應(yīng)用假說一演繹法揭示了兩大遺傳規(guī)律，A不符合題意；B、摩爾根用果蠅進行雜交實驗證明基因在染色體上，應(yīng)用的是假說一演繹法，B符合題意；C、中國參與了“人類基因組計劃”，承擔(dān)了1%的測量任務(wù)，C不符合題意；D、格里菲思實驗中肺炎雙球菌R型轉(zhuǎn)化為S型是基因重組的結(jié)果，D不符合題意。故選B?！军c睛】本題考查人類對遺傳的認(rèn)知過程，意在考查考生對遺傳科學(xué)史的識記能力。8、A【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量?！驹斀狻緼、酵母菌酒精發(fā)酵得到的并不是通常市場上見到的飲用酒，其酒精含量一般在6-7%，一般需要蒸餾和濃縮，使酒精濃度達(dá)到50-70%，A錯誤；B、酵母菌可基因突變，基因突變?yōu)樯镞M化提供原材料，B正確；C、溫度會影響酶的活性，因此釀酒時的環(huán)境溫度會影響釀酒進程，C正確；D、用抽樣檢測的方法可檢測酵母菌的種群數(shù)量，從而檢測菌液的濃度，D正確；故選A。二、非選擇題9、抗體血清成分復(fù)雜，對于是否會引起其他問題還存在不確定性角度二：需要的血清數(shù)量比較大（血清抗體含量少）角度三：血清抗體純度低，特異性差滅活的病毒（聚乙二醇、PEG、離心、電激、振動等均可）特異性強、靈敏度高、并可大量制備X基因的（一段）核苷酸序列X基因的插入破壞了漿細(xì)胞生命活動必需的某些基因角度二：X基因沒有表達(dá)，所以不增殖【解析】

1、基因工程技術(shù)的基本步驟：（1）目的基因的獲?。悍椒ㄓ袕幕蛭膸熘蝎@取、利用PCR技術(shù)擴增和人工合成。（2）基因表達(dá)載體的構(gòu)建：是基因工程的核心步驟，基因表達(dá)載體包括目的基因、啟動子、終止子和標(biāo)記基因等。（3）將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞：根據(jù)受體細(xì)胞不同，導(dǎo)入的方法也不一樣。將目的基因?qū)胫参锛?xì)胞的方法有農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法、基因槍法和花粉管通道法；將目的基因?qū)雱游锛?xì)胞最有效的方法是顯微注射法；將目的基因?qū)胛⑸锛?xì)胞的方法是感受態(tài)細(xì)胞法。（4）目的基因的檢測與鑒定：分子水平上的檢測：①檢測轉(zhuǎn)基因生物染色體的DNA是否插入目的基因--DNA分子雜交技術(shù)；②檢測目的基因是否轉(zhuǎn)錄出了mRNA--分子雜交技術(shù)；③檢測目的基因是否翻譯成蛋白質(zhì)--抗原-抗體雜交技術(shù)。個體水平上的鑒定：抗蟲鑒定、抗病鑒定、活性鑒定等。2、單克隆抗體制備流程：先給小鼠注射特定抗原使之發(fā)生免疫反應(yīng)，之后從小鼠脾臟中獲取已經(jīng)免疫的B淋巴細(xì)胞；誘導(dǎo)B細(xì)胞和骨髓瘤細(xì)胞融合，利用選擇培養(yǎng)基篩選出雜交瘤細(xì)胞；進行抗體檢測，篩選出能產(chǎn)生特定抗體的雜交瘤細(xì)胞；進行克隆化培養(yǎng)，即用培養(yǎng)基培養(yǎng)和注入小鼠腹腔中培養(yǎng)；最后從培養(yǎng)液或小鼠腹水中獲取單克隆抗體?！驹斀狻浚?）康復(fù)者的血清中含有抗新型冠狀病毒的抗體，因此有科研人員建議用康復(fù)者的血清來治療患者，但存在血清成分復(fù)雜，對于是否會引起其他問題還存在不確定性或需要的血清數(shù)量比較大或血清抗體純度低，特異性差等問題，該方法還存在一定的缺陷。（2）可以采用滅活的病毒或利用聚乙二醇等誘導(dǎo)將漿細(xì)胞和骨髓瘤細(xì)胞融合。單克隆抗體與普通血清抗體相比較，最主要的優(yōu)點在于它的特異性強，靈敏度高，并可大量制備。（3）若用PCR技術(shù)擴增X基因，則需要用到熱穩(wěn)定DNA聚合酶，該方法能夠成功獲取目的基因的前提是要有一段已知目的基因的核苷酸序列，以便合成引物，以便于擴增X基因。若X基因的插入破壞了漿細(xì)胞生命活動必需的某些基因，或者X基因?qū)霛{細(xì)胞后沒有表達(dá)，都可能導(dǎo)致在漿細(xì)胞中的染色體DNA上檢測到X基因，但該漿細(xì)胞死亡或不能增殖等現(xiàn)象?！军c睛】本題考查基因工程、單克隆抗體的制備等知識，要求考生識記基因的原理及操作步驟，掌握各操作步驟中需要注意的細(xì)節(jié)；識記單克隆抗體的制備過程，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題。10、稀釋涂布平板法（或平板劃線法）顏色蔗糖不同氮源時間加熱時有機溶劑揮發(fā)過濾濾去不溶物【解析】

接種微生物常用的方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法。微生物的營養(yǎng)物質(zhì)主要有碳源、氮源、水和無機鹽等。胡蘿卜素的提取流程為胡蘿卜-粉碎-干燥-萃取-過濾-濃縮-胡蘿卜素-鑒定?！驹斀狻浚?）微生物常用的接種方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法?？梢詫t酵母菌株的菌落顏色進行初步鑒定。（2）根據(jù)表格分析，蔗糖作為碳源產(chǎn)生的β-胡蘿卜素含量最多，可知表中的最佳碳源是蔗糖。要研究最佳氮源，用蔗糖做碳源，比較不同氮源進行實驗。（3）新鮮的胡蘿卜含有大量水分，在干燥時要注意控制溫度，溫度太高、干燥時間太長會導(dǎo)致胡蘿卜素分解。萃取過程中在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置，為了防止加熱時有機溶劑揮發(fā)。（2）提取胡蘿卜素的實驗流程為：胡蘿卜→粉碎→干燥→萃取→過濾→濃縮→胡蘿卜素，其中過濾的目的是除去不溶物?！军c睛】本題主要考查微生物的接種和培養(yǎng)基及胡蘿卜素的提取與鑒定，意在強化學(xué)生對相關(guān)知識的識記、理解與運用。11、18～25℃C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋少量能量附著在葡萄皮上的野生型酵母菌前者有以核膜為界限的細(xì)胞核，后者沒有以核膜為界限的細(xì)胞核加入大量的鹽，抑制了乳酸菌發(fā)酵陳泡菜水中含有大量的乳酸菌菌種腌制的時間食鹽的用量【解析】

（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。【詳解】（1）①20℃左右最適合酵母菌繁殖，故酒精發(fā)酵