現(xiàn)代廚房管理教案22.第三節(jié)：冷餐、點心與生產(chǎn)管理

現(xiàn)代廚房管理教案22.第六章第三節(jié)：冷餐、點心與生產(chǎn)管理現(xiàn)代廚房治理教案22.第六章第三節(jié)：冷餐、點心與生產(chǎn)治理

【教學(xué)課題】第六章第三節(jié)：冷餐、點心與生產(chǎn)治理

【教學(xué)目地】把握冷菜、點心生產(chǎn)的重量掌握和質(zhì)量治理，了接其工作的標(biāo)準(zhǔn)與程序【教學(xué)重點】冷菜、點心出品質(zhì)量治理【教學(xué)難點】冷菜、點心出品重量掌握【教學(xué)預(yù)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時】2課時

一、冷菜、點心的概念及重量掌握

1、冷菜：又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。

2、點心：是以米、面為主要原料，配以適當(dāng)輔料，在獨立的生產(chǎn)場所由面點師生產(chǎn)制作的產(chǎn)品。

3、冷菜、點心重量的掌握：有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。二、質(zhì)量與出品治理：

1、冷菜一般要求風(fēng)味要正，口味要精確，要越咀嚼越覺味美可口。

2、冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)展，這樣才能保證風(fēng)味的純粹和全都。3、點心質(zhì)量要加以嚴(yán)格掌握，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，起到應(yīng)有的效果。三、冷菜工作標(biāo)準(zhǔn)與程序：標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、冷菜造型美觀，盛器正確，重量精確；2、冷菜顏色悅目，口味符合特點要求；

3、零點冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，已預(yù)定宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。步驟：

1、翻開（15分鐘）并準(zhǔn)時關(guān)滅紫外線燈對冷菜間進(jìn)展消毒殺菌（早晚各一次）。2、備齊冷菜用原料、調(diào)料，預(yù)備相應(yīng)盛器及各類餐具。3、按規(guī)格加工、烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

4、對上一餐剩余冷菜進(jìn)展重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。

5、承受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。6、開餐完畢，清潔整理冰箱，將剩余冷菜及調(diào)味汁分類放入冰箱。7、清潔整理工作場地及用具。四、點心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序：標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、點心造型美觀，盛器正確，每客重量精確；2、裝盤整齊，口味符合其特點要求；

3、零點點心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，已預(yù)定宴會其點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。步驟：

1、領(lǐng)取齊備各類原料，預(yù)備用具。

2、檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用狀況。

3、加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制局部宴會、團(tuán)隊點心。4、預(yù)備所需調(diào)料，備齊開餐各類用具5、承受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。

6、開餐完畢，清潔整理冰箱，將剩余點心原料、半成品、成品及調(diào)味品分類放入冰箱。7、清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠，清潔用具。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房冷菜和點心的生產(chǎn)治理，包括重量的掌握和質(zhì)量的治理，以及相應(yīng)的工作標(biāo)準(zhǔn)和程序。作業(yè)布置：

1、如何對冷菜、點心的出品質(zhì)量進(jìn)展治理？2、冷菜和點心的工作標(biāo)準(zhǔn)和要求有哪些？

友情提示：本文中關(guān)于《現(xiàn)代廚房治理教案22.第六章第三節(jié)：冷餐、點心