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文檔簡介

DescriptiveTest描述性檢驗(yàn)

描述性檢驗(yàn)是所有感官分析方法中最為復(fù)雜的一種。運(yùn)用描述性檢驗(yàn),可以得到有關(guān)食品感官特征的最詳細(xì)的資料,可用于鑒別配方和加工方式的變化,尋找所有感官品質(zhì)中對(duì)消費(fèi)者喜好和接受性影響最顯著的因素。進(jìn)行描述檢驗(yàn)有多種方法,總的來說可分為定性描述和定量描述兩個(gè)大類。WhatisthemostimportantinDescriptivetestLanguage:everydaylanguage,lexicallanguage,scientificlanguage.Thefirststepindescriptivetestistodevelopscientificlanguageorcreateownlanguagefortheproductorproductcategoryofinterest.描述分析語言使用的語言可分為三種:日常用語、書面語和科學(xué)語言在進(jìn)行描述性分析的時(shí)候,盡管有時(shí)候選用的評(píng)價(jià)員是普通的消費(fèi)者,但一定要使用科學(xué)的語言或感官評(píng)定小組共同約定使用的語言來進(jìn)行描述。因此,在進(jìn)行描述檢驗(yàn)時(shí),首先需要解決的問題就是對(duì)描述語言進(jìn)行規(guī)范化,在評(píng)價(jià)小組內(nèi)部達(dá)成共識(shí)。除了進(jìn)行語言規(guī)范外,進(jìn)行描述性分析時(shí)的另一項(xiàng)任務(wù)就是培訓(xùn)評(píng)級(jí)員,使其對(duì)所使用的每一個(gè)詞匯所代表的確切感官特征有正確的認(rèn)識(shí)通常使用的方法就是對(duì)每一種感受詞匯使用標(biāo)樣進(jìn)行界定,下表就是一些常用的風(fēng)味描述詞匯對(duì)應(yīng)的標(biāo)樣這種對(duì)風(fēng)味詞匯的描述屬于一種定性描述的方法

Trainingofthepanel

Gettoknowthecharacterofeachcommonaroma:qualitativeGettoknowthecharacterofDifferenthardnesscategories:quantitative在進(jìn)行培訓(xùn)的時(shí)候,也可以采用不同濃度的標(biāo)樣對(duì)其進(jìn)行定量描述的培訓(xùn)。如下表所示就是進(jìn)行硬度定量描述時(shí)的各硬度標(biāo)度的標(biāo)準(zhǔn)樣品。評(píng)價(jià)員在熟悉了這些標(biāo)準(zhǔn)樣品后,就可以對(duì)所需描述的樣品進(jìn)行硬度的定量描述除了可以對(duì)樣品的各感官品質(zhì)進(jìn)行直接的定性或定量描述外,另一種定量描述的方法是采用扣分的方式。如下圖所示,可以從其外觀缺陷、質(zhì)構(gòu)缺陷以及風(fēng)味缺陷入手,減去相應(yīng)的分?jǐn)?shù),得到各品質(zhì)的評(píng)分。這種方法尤其是用于評(píng)價(jià)一些風(fēng)味上有較大差異,或者風(fēng)味差異不能決定其優(yōu)劣的產(chǎn)品上,有些產(chǎn)品的誘人之處就在于其變化性,因此,可以通過缺陷鑒別來進(jìn)行評(píng)分Subjectselectionandalignment描述分析評(píng)價(jià)員的篩選描述分析的評(píng)價(jià)員一般是需要經(jīng)過培訓(xùn)的,培訓(xùn)后,評(píng)價(jià)員進(jìn)行實(shí)際的描述分析,從描述分析的結(jié)果可以對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)水平做出判斷。如下圖所示,A評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的結(jié)果與整個(gè)評(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)結(jié)果在順序上剛好相反,B評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的結(jié)果與整個(gè)評(píng)價(jià)小組的平均值的趨勢是一致的,雖然斜率有所差異,但不影響其作為評(píng)價(jià)員參加評(píng)價(jià)小組。這種情況下,就應(yīng)該放棄評(píng)價(jià)員A的評(píng)價(jià)結(jié)果,只對(duì)其他評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合上表是一組定量描述的結(jié)果,在進(jìn)行評(píng)價(jià)員的平均值統(tǒng)計(jì)和排序統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn),評(píng)級(jí)員2和3的crossover較高,因此,這兩個(gè)評(píng)價(jià)員的評(píng)分應(yīng)予以刪除從左圖可以看出,評(píng)價(jià)員可以很清晰的辨別四個(gè)樣品。其中樣品1和樣品3的總體評(píng)價(jià)較為接近在對(duì)評(píng)價(jià)員優(yōu)選以后,就可以得到各產(chǎn)品的描述性分析圖譜從圖中可以看出,樣品1的甜味和可可香氣比較突出,另外,總體氣味評(píng)分也較高樣品2的厚、脆的外觀品質(zhì)以及高的口感得分是其主要特征樣品3有較強(qiáng)的水果香氣和水果風(fēng)味樣品4的多相外觀品質(zhì)都與其它產(chǎn)品有較大的差異樣品特征品質(zhì)圖以上的圖譜是QDA分析后數(shù)據(jù)處理和分析的一種方法,所謂QDA就是定量描述分析檢驗(yàn)(TheQuantitativeDescriptiveAnalysisMethod)蛛網(wǎng)圖的繪制對(duì)于QDA試驗(yàn)結(jié)果的另一種數(shù)據(jù)處理方式就是繪制蛛網(wǎng)圖在繪制蛛網(wǎng)圖進(jìn)行結(jié)果處理的時(shí)候,就是要根據(jù)所評(píng)價(jià)的感官品質(zhì)值先得到一組同點(diǎn)相交的直線,每一條從原點(diǎn)出發(fā)的射線就代表一個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo),距離原點(diǎn)越近,表示該品質(zhì)的強(qiáng)度越低。將評(píng)價(jià)小組對(duì)各品質(zhì)分析后得到的各品質(zhì)的強(qiáng)度在蛛網(wǎng)圖上相應(yīng)的品質(zhì)線上用點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)記,然后連接各點(diǎn)就得到了如上圖所示的一個(gè)樣品的品質(zhì)圖SpectrumDescriptiveOfCognacandthreebrandy-AppearanceandAroma左圖是與外觀及香氣有關(guān)的品質(zhì)科尼亞克Cognac和三種白蘭地的感官分析蛛網(wǎng)圖SpectrumDescriptiveOfCognacandthreebrandy-MouthfeelandAftertaste左圖是與口感和后味有關(guān)的品質(zhì)采用這種蛛網(wǎng)圖,可以對(duì)樣品的單個(gè)品質(zhì)及整體感官進(jìn)行比較,若其中的一個(gè)是要得到的優(yōu)質(zhì)樣品,則可以通過比較兩圖形差異的大小來判斷哪一個(gè)樣品與它更接近,或得到要改進(jìn)的品質(zhì)究竟是哪幾項(xiàng)ConsumerSensoryEvaluationConsumerSensoryTestingisnotthesameasMarketingResearchTesting

消費(fèi)者感官測試不同于市場研究測試ConsumerSensoryTestingisdonewithcodedorunmarkedsamples.MarketResearchTestingusesbrandedsamples消費(fèi)者感官測試市場研究測試針對(duì)的是品牌產(chǎn)品消費(fèi)者感官測試使用的是編號(hào)的、無商標(biāo)的樣品Likestheproduct

消費(fèi)者是否喜歡該產(chǎn)品Prefersitoveranotherproduct

與競爭對(duì)手的產(chǎn)品相比,消費(fèi)者是否更喜歡你的產(chǎn)品Findstheproductacceptablebasedonsensorycharacteristics

在多個(gè)樣品中選擇出消費(fèi)者更喜歡的產(chǎn)品InConsumerSensoryEvaluation,theinvestigatorisinterestedin進(jìn)行消費(fèi)者感官測試的主要目的包括:Purchaseintent消費(fèi)者是否會(huì)購買該產(chǎn)品Effectofbranding品牌因素Costfactors價(jià)格因素InConsumerSensoryEvaluation,theinvestigatorisnotinterestedin消費(fèi)者感官測試不包括以下的內(nèi)容:消費(fèi)者感官測試給出的信息是:消費(fèi)者是否喜歡該產(chǎn)品SuccessorFailureSuccessinthemarketplaceisaffectedbyprice,marketimage,packagingetc…

產(chǎn)品在市場上的表現(xiàn)還受到很多因素的影響,比如:價(jià)格、品牌形象、包裝等等。所以,經(jīng)消費(fèi)者測試受喜愛的產(chǎn)品不一定有非常好的市場表現(xiàn)However,aproductthatdoesnotscorewellinaconsumeracceptancetestwillprobablyfaildespitegreatmarketing.

然而,在消費(fèi)者測試中得分很低的樣品在市場上受到歡迎的可能性是很小的BriefrequirementofsubjectselectionBerepresentative:ofdifferentage,sex,religion,educationlevel,financiallevel……在確定了潛在人群后,調(diào)查的人員應(yīng)盡可能的涉及不同的年齡、性別、受教育程度、收入狀況、宗教信仰等Bethetargetconsumernoconsumertestofalcoholonhighschoolstudents被調(diào)查人群要是該產(chǎn)品的潛在消費(fèi)者

消費(fèi)者測試中測試樣本的篩選標(biāo)準(zhǔn)選擇的測試人群的代表性對(duì)消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果的實(shí)用性是非常重要的下面是進(jìn)行消費(fèi)測試中評(píng)價(jià)員篩選使用的問卷除了對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行篩選以外,進(jìn)行消費(fèi)者感觀測試時(shí)還應(yīng)盡可能選擇與消費(fèi)者日常進(jìn)食被測樣品的環(huán)境條件盡可能接近的場地開展調(diào)查TestobjectsshouldberepresentativesEasyquestions

FoodandConsumerProductsThemeasurementofpreferenceThemeasurementofacceptance消費(fèi)者感官測試可分為:消費(fèi)者偏好性測試和消費(fèi)者接受性測試兩種PreferenceTestOneproductistobechosenoveroneormoreproductsSuchasPairedPreferenceTesting消費(fèi)者偏好性測試是讓消費(fèi)者在兩個(gè)或多個(gè)樣品中選擇自己最偏愛的一種消費(fèi)者偏好性測試通常采用如左圖所示的問卷在問卷中可以設(shè)置沒有偏好性這個(gè)選項(xiàng)(Nopreferance),也可以不設(shè)置,但一般來說會(huì)設(shè)立沒有偏好性這個(gè)選項(xiàng)。若不設(shè)置的話,很多消費(fèi)者會(huì)在自己沒有偏好性時(shí),強(qiáng)迫自己作出有偏好的選擇成對(duì)偏好檢驗(yàn)成對(duì)非必選偏好檢驗(yàn)另外一種問卷方式就是采用排序的方法,如左圖所示排序偏好檢驗(yàn)AcceptanceorLikingTestingConsumersratetheirlikingforaproductonascale(HedonicScaling)

消費(fèi)者接受性調(diào)查通常是采用線性標(biāo)度的方法,讓評(píng)價(jià)員在線性標(biāo)度問卷上標(biāo)出自己對(duì)某一產(chǎn)品的接受程度

9點(diǎn)快感標(biāo)度消費(fèi)者接受性測試中的“justright”scaleJustright的意思就是剛剛好。在進(jìn)行消費(fèi)者接受性實(shí)驗(yàn)時(shí),可以讓消費(fèi)者對(duì)某一感官品質(zhì)強(qiáng)度不同的樣品進(jìn)行接受性測試,從中得到消費(fèi)者普遍接受的該感官品質(zhì)的強(qiáng)度值。具體的操作如下圖所示:上圖是采用的問卷方式左圖是將多次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果記錄在以物理強(qiáng)度為橫坐標(biāo),justright標(biāo)度為縱坐標(biāo)的二維坐標(biāo)上,將各實(shí)驗(yàn)結(jié)果連線就得到了justright所對(duì)應(yīng)的物理強(qiáng)度值需要指出的是,測定得到的justright數(shù)值與參與評(píng)價(jià)的樣品的物理強(qiáng)度范圍有很大的關(guān)系如右圖所示,當(dāng)測試樣品的整體物理強(qiáng)度偏低時(shí),測定得到的justright數(shù)值也就偏低,同樣當(dāng)總體強(qiáng)度偏高時(shí),測定得到的justright數(shù)值也就偏高造成上述結(jié)果的原因可能是人往往傾向于將所受到的刺激的中間值作為可能的justright。從一組刺激的物理強(qiáng)度的中間值與justright值的關(guān)系曲線(右圖)就可以看出這一點(diǎn)ConsumerQuestionnaire第五節(jié)決定偏好性的主要因素:DriveroflikingDriverofliking是偏好性檢驗(yàn)和描述性分析相結(jié)合建立的一種感觀分析數(shù)據(jù)處理方式。描述性分析得到對(duì)各樣品的不同品質(zhì)的定性或定量描述后,可以通過繪制蛛網(wǎng)圖來對(duì)多樣品的多品質(zhì)進(jìn)行比較。但是否樣品的蛛網(wǎng)圖與標(biāo)樣的蛛網(wǎng)圖形狀越接近就越應(yīng)該受到歡迎呢?實(shí)際的情況是,有些樣品與標(biāo)樣在某些品質(zhì)上存在非常大的差異,但其接受性與標(biāo)樣類似,而有些樣品只在某一品質(zhì)上與樣品有很小的差異就導(dǎo)致其接受性大受影響。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的主要原因是某些感官指標(biāo)是影響產(chǎn)品總體接受性的關(guān)鍵因素,有些指標(biāo)對(duì)接受性的影響不大。Driverofliking分析就是要發(fā)現(xiàn)對(duì)影響產(chǎn)品接受性最顯著的感官指標(biāo)。Driverofliking接受性與物理刺激強(qiáng)度在大多數(shù)情況下,接受性與物理刺激強(qiáng)度之間的關(guān)系并不是直線關(guān)系,正如進(jìn)行justright測定時(shí)的情況相似,隨著物理刺激強(qiáng)度的增大,接受性增大,達(dá)到最高點(diǎn)后再下降。其關(guān)系如下圖所示:如上圖所示,左邊的圖形呈現(xiàn)寬的U型,這說明接受性對(duì)該品質(zhì)的變化不敏感,而如右圖所示,圖形呈現(xiàn)狹窄的U型,這說明接受性對(duì)該品質(zhì)的變化敏感。有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)如左圖所示的情況,這意味著該感官指標(biāo)對(duì)接受性沒有顯著的影響。Driverofliking分析的第一步:消費(fèi)者整體接受性測試Driverofliking分析的第一步是進(jìn)行消費(fèi)者整體接受性測試。這一測試往往是采用9標(biāo)度評(píng)分的方法來進(jìn)行的,當(dāng)然也可以采用其他的方法,比如排序檢驗(yàn)。此時(shí)進(jìn)行接受性檢驗(yàn),就是評(píng)價(jià)員將品嘗到的樣品的總體感觀品質(zhì)與自己頭腦中的理想品質(zhì)進(jìn)行比較,得出其評(píng)分。樣品的感觀品質(zhì)與頭腦中的理想值越接近,得分就越高。這就意味著得分相同的樣品的所有感官指標(biāo)不一定是相同的或相近的,這里關(guān)心的是對(duì)它的總體印象與理想產(chǎn)品的總體印象之間的差異大小。在得到對(duì)各個(gè)樣品的總體接受性分值后,就可以采用上圖所示的同心圓模式對(duì)各樣品所處的位置進(jìn)行初步的定位。中心是接受性最高的樣品區(qū)域,也就是理想樣品的區(qū)域。每兩個(gè)同心圓之間的區(qū)域分別代表不同的接受性分值區(qū),離圓心越近的同心圓中間區(qū)域,其整體接受性越高。Driverofliking分析的第二步:

對(duì)樣品的各個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行分別的感官強(qiáng)度評(píng)分進(jìn)行該步驟之前首先需要進(jìn)行的工作是對(duì)評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行培訓(xùn),使評(píng)價(jià)員對(duì)要評(píng)價(jià)的品質(zhì)有正確的認(rèn)識(shí)。這一步驟通常是在指導(dǎo)員的帶領(lǐng)下,以右圖所示的圓桌討論的形式來進(jìn)行的。培訓(xùn)結(jié)束后就開始進(jìn)行各指標(biāo)的感官強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分。通常會(huì)得到如下圖所示的結(jié)果。雖然評(píng)價(jià)員都已經(jīng)經(jīng)過培訓(xùn),但其對(duì)每一個(gè)感官指標(biāo)的強(qiáng)度感受并不可能是完全一致的。這時(shí)可以采用Thurston模型計(jì)算各樣品在偏好性上的差異。同時(shí)用峰值表示感官強(qiáng)度評(píng)分。Driverofliking分析的第三步:

將樣品的各個(gè)感官指標(biāo)的感官強(qiáng)度評(píng)分體現(xiàn)在整體接受性的同心圓圖表上在得到接受性評(píng)分以后,就需要在整體接受性的同心圓圖表中尋找合適的過圓點(diǎn)的直線作為該感官品質(zhì)的指標(biāo)線。指標(biāo)線的確定是一個(gè)非常復(fù)雜的工作。其原理是讓每個(gè)樣品點(diǎn)處在表示其整體接受性的兩同心圓中間的區(qū)域。然后從各點(diǎn)向指標(biāo)線做垂線,垂線與指標(biāo)線的交點(diǎn)到中點(diǎn)的距離與其在該感官品質(zhì)上的強(qiáng)度值相對(duì)應(yīng)。這個(gè)復(fù)雜的尋找配合點(diǎn)的工作通常是由計(jì)算機(jī)來完成的。具體的配合途徑如下圖所示。在對(duì)一個(gè)感官品質(zhì)確定指標(biāo)線后,我們還需要對(duì)所有的感官指標(biāo)都確定指標(biāo)線。這樣就得到了如下圖所示的多指標(biāo)圖形。圖中每一條過中心點(diǎn)的直線都代表著一種感官指標(biāo)。而大的數(shù)字就代表的是一個(gè)樣品的位置。在該直線束中,兩條直線之間夾角的大小就代表了這兩種品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性。夾角越小,相關(guān)性越高。此外,各樣品點(diǎn)越是沿指標(biāo)線分布,在指標(biāo)線上投射的各點(diǎn)距離越遠(yuǎn),

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