豆制品加工技術(shù)

關(guān)于豆制品加工技術(shù)第一頁，共58頁幻燈片第一節(jié)概論 我國是大豆之鄉(xiāng)，將大豆加工成食品已經(jīng)有兩千多年的歷史了。大豆是我國的七大糧食作物之一，也是四大油料作物之一。大豆與黍、稷、麥、稻一起被稱為“五谷”。 大豆蛋白是理想的食物蛋白質(zhì)。脫脂大豆蛋白質(zhì)達(dá)50%以上，并且還有人體必需的8種氨基酸、13種維生素、18種無機(jī)鹽，不含膽固醇。所以，它是一種其他蛋白質(zhì)不能比擬的比較理想的植物蛋白。第二頁，共58頁幻燈片第一節(jié) 概論第三頁，共58頁幻燈片第一節(jié) 概論一、豆制品的種類按有無微生物作用來分：發(fā)酵制品 有微生物作用，包括豆豉、豆醬、豆腐乳、醬油等；非發(fā)酵制品 無微生物作用，以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或豆腐再經(jīng)鹵制、炸鹵、熏制、干燥制成的豆制品。如豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。第四頁，共58頁幻燈片第一節(jié) 概論二、豆制品的營養(yǎng) 大豆及大豆制品是高營養(yǎng)的植物性食品，它們含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 豆制品的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，含有維生素Bl、B2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患有害者多吃豆類和豆制品。對健康群體而言，營養(yǎng)來源單一是不可取的，豆制品可以做為蛋白質(zhì)的來源之一。豆制品是平衡膳食的重要組成部分第五頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 概論三、我國豆制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景 “在幾年前，豆制品加工企業(yè)的銷售額能有幾千萬就很了不得了，沒有人認(rèn)為豆制品企業(yè)的銷售額會上億。但是近幾年來，豆制品行業(yè)的發(fā)展很快，到去年（2008年），年銷售額上億元的企業(yè)達(dá)到17家。”說到中國豆制品行業(yè)的發(fā)展，中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會常務(wù)副會長衛(wèi)祥云如此說。近日，針對豆制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、現(xiàn)存問題，以及行業(yè)的未來發(fā)展，慧聰食品工業(yè)網(wǎng)與衛(wèi)會長進(jìn)行了交流。 據(jù)衛(wèi)會長介紹，豆制品專業(yè)委員會所指的豆制品共有五種，包括傳統(tǒng)的豆腐；傳統(tǒng)的豆制品，如素雞、素肉、腐乳等；現(xiàn)代豆制品，即休閑豆制品，如豆腐干等；豆?jié){、豆奶；干發(fā)豆制品，如腐竹，以及用于餐飲行業(yè)可直接制作菜肴的豆制品?！斑@些都是消費(fèi)者直接食用的產(chǎn)品，不包括醫(yī)藥用、保健品用蛋白質(zhì)，不包括油脂、飼料等。”第六頁，共58頁幻燈片第一節(jié) 概論三、我國豆制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景

當(dāng)前存在的問題

從目前我國豆制品行業(yè)的發(fā)展情況來看，存在著一些問題，如：大工業(yè)與小生產(chǎn)之間的矛盾影響行業(yè)發(fā)展，城鄉(xiāng)差距也導(dǎo)致了豆制品行業(yè)發(fā)展的不平衡及地區(qū)差異；另外，目前我國分散小工業(yè)的手工作坊的豆腐加工形式，不易管理，監(jiān)管難度大。這些都是行業(yè)發(fā)展需要解決的問題。

歡迎外資進(jìn)入

豆制品行業(yè)在改革開放之前，是計劃性很強(qiáng)的食品，當(dāng)時還是憑糧票供應(yīng)。改革開放后，市場逐漸放開，目前屬于市場開放程度比較高的行業(yè)。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，需要資金時，我們歡迎外資進(jìn)入，行業(yè)的發(fā)展也需要合作。不過目前在豆制品行業(yè)外資比較少，如果與外資合作的話，可以考慮引進(jìn)資金、引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)以及先進(jìn)的經(jīng)營理念。

乳業(yè)信任危機(jī)是教訓(xùn)

“去年的乳品危機(jī)令人遺憾，企業(yè)突破道德底線，謀取暴利；政府監(jiān)管缺失。這對于我們所有從事食品行業(yè)的企業(yè)來說都是一個教訓(xùn)，應(yīng)該吸?。阂獓?yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，禁止添加非食品原料，禁止超量超范圍添加食品添加劑。乳品危機(jī)事件客觀上推進(jìn)了豆制品的消費(fèi)，如當(dāng)時的九陽豆?jié){機(jī)一再脫銷；人們對植物蛋白的認(rèn)識水平得到提升。隨著人們對動植物蛋白更深的認(rèn)識，營養(yǎng)平衡觀念的提升，豆制品發(fā)發(fā)展空間會很大?！?/p>

第七頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

豆乳粉是指以整粒大豆為原料，經(jīng)粉碎、磨漿或加水抽提、過濾、噴霧干燥等工序加工而成的粉末狀豆制品。在該產(chǎn)品生產(chǎn)時，經(jīng)過了較長時間的蒸煮，故蛋白質(zhì)變性率較大，但其得率也較高。第八頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程大豆清理與浸泡脫皮酶的鈍化與磨漿分離豆乳的調(diào)制均質(zhì)殺菌真空脫臭冷卻濃縮噴霧干燥配料篩勻紫外線消毒產(chǎn)品包裝第九頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（一）大豆脫皮 脫皮是豆乳粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，通過脫皮可以減少細(xì)菌量，改善豆乳風(fēng)味，降低儲存蛋白的熱變性，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，防止褐變。 大豆脫皮有兩種方法： 濕脫皮：浸泡之后脫皮 干脫皮：浸泡之前脫皮。 豆乳生產(chǎn)以干脫皮為好，如果大豆水分含量超過13%，則應(yīng)將其干燥到10%作用，冷卻后再脫皮。脫皮率控制在95%以上。第十頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（二）酶的鈍化與磨漿 大豆經(jīng)脫皮破碎后，氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下就可以發(fā)揮其作用，因此在大豆磨漿時就應(yīng)防止脂肪氧化酶的生理活性作用，使其變性失活。常用的滅菌方法如下。1、干熱處理 大豆脫皮后入水前進(jìn)行，利用高溫?zé)峥諝鈱Υ蠖惯M(jìn)行加熱。要求瞬時高溫，溫度介于120-200度之間，處理時間為10-30秒。2、蒸汽法 利用高溫蒸汽對脫皮豆進(jìn)行加熱，120度-200度的高溫蒸汽加熱7-8秒即可。第十一頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（二）酶的鈍化與磨漿3、熱水浸泡法 與熱磨法這兩種方法適用于不脫皮的加工工藝。熱水浸泡法就是把清洗過的大豆用高于80度的熱水浸泡30-60分鐘，然后磨碎制漿。 熱磨法是將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，并在高于80度的條件下保溫10-15分鐘，然后過濾、制漿。4、熱燙法 這種方法是將脫皮的大豆迅速投入到80度以上的熱水中，并保持10-30分鐘，然后磨碎制漿。第十二頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（二）酶的鈍化與磨漿5、酸或堿處理法 這種方法的依據(jù)是PH對脂肪氧化酶活力的影響。 常用的酸主要是檸檬酸，一般調(diào)節(jié)PH值到3.0-4.5,此法一般在熱浸泡法中使用。 常用的堿主要有碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀等，一般調(diào)節(jié)PH值到7.0-9.0，堿可以在浸泡時加入，也可以在熱磨，熱燙時加入。第十三頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（三）分離 豆?jié){經(jīng)分離將漿液和豆渣分開。 一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量過大，則豆奶中蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。 分離常采用離心分離，常用的離心分離設(shè)備為三足式離心分離機(jī)。第十四頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（三）分離 三足式離心分離機(jī)如圖第十五頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（四）豆乳的調(diào)制 欲獲得在營養(yǎng)成分和口感上接近牛奶的豆奶，必須進(jìn)行調(diào)制。通過調(diào)制可以生產(chǎn)出多種口味的豆乳。 豆乳調(diào)制即按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，在調(diào)制缸中將豆?jié){、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等加在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并用無菌水調(diào)整至規(guī)定濃度的過程。第十六頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（四）豆乳的調(diào)制1、營養(yǎng)強(qiáng)化 根據(jù)大豆蛋白乳的特點(diǎn)，需要進(jìn)行以下3個方面的營養(yǎng)強(qiáng)化：①添加含硫氨基酸(如蛋氨酸)。②強(qiáng)化維生素，維生素的添加量以每100g豆乳為標(biāo)準(zhǔn)需要補(bǔ)充：維生素A880ug，維生素B1O．26mg，維生素B2O．31mg，維生素B60．26mg，維生素B12115ug，維生素c7mg，維生素D176ug，維生素E10ug。③添加碳酸鈣等鈣鹽，每升豆?jié){添加1．2g碳酸鈣，則含鈣量便與牛奶的接近。第十七頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（四）豆乳的調(diào)制2、添加油脂 豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色澤，其添加量為1．5％左右(使豆乳中脂肪含量控制在3％)。添加的油脂應(yīng)選用亞油酸含量較高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以優(yōu)質(zhì)玉米油為最佳。第十八頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（四）豆乳的調(diào)制3、添加甜味料 添加甜味劑，可直接采用雙糖，因?yàn)樘砑訂翁菤⒕鷷r容易發(fā)生非酶褐變，使豆乳色澤加深。甜味劑添加量控制在6％左右。第十九頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（四）豆乳的調(diào)制4、添加賦香劑 奶味豆乳，可采用香蘭素調(diào)香，也可以用奶粉或鮮奶。奶粉添加量為5％(占總固形物)左右，鮮奶為30％(占成品)。生產(chǎn)果味豆乳，采用果汁、果味香精、有機(jī)酸等調(diào)制。果汁(原汁)添加量為15％～20％。添加前首先稀釋，最好在所有配料都加入后添加。第二十頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（四）豆乳的調(diào)制5、添加穩(wěn)定劑 豆乳中含有油脂，需要添加乳化劑提高其穩(wěn)定性。常用的乳化劑以蔗糖酯和卵磷脂為主，此外還可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。兩種乳化劑配合使用效果更好；卵磷脂添加量為大豆質(zhì)量的0．3％～2．4％。蔗糖酯除具有提高豆乳乳化穩(wěn)定性的作用外，還可以防止酸性豆乳中蛋白質(zhì)的分層沉淀。另外，要根據(jù)不同特色的豆乳，進(jìn)行調(diào)整添加乳化劑的種類和數(shù)量。第二十一頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（五）均質(zhì) 均質(zhì)處理是提高豆乳口感和穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。均質(zhì)效果的好壞主要受均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)的影響。一般豆乳生產(chǎn)中采用13～23MPa的壓力，壓力越高效果越好，但是壓力大小受設(shè)備性能及經(jīng)濟(jì)效益的影響。均質(zhì)溫度是指豆乳進(jìn)入均質(zhì)機(jī)的溫度，溫度越高，均質(zhì)效果越好，溫度應(yīng)控制在70～80℃較適宜。均質(zhì)次數(shù)應(yīng)根據(jù)均質(zhì)機(jī)的性能來確定，最多采用2次。

第二十二頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（六）殺菌 豆乳是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，經(jīng)過調(diào)制的豆乳應(yīng)盡快殺菌。在豆乳生產(chǎn)中經(jīng)常使用三種殺菌方法。(1)常壓殺菌這種方法只能殺滅致病菌和腐敗菌的營養(yǎng)體，若將常壓殺菌的豆乳在常溫下存放，由于殘存耐熱菌的芽孢容易發(fā)芽成營養(yǎng)體，并不斷繁殖，成品一般不超過24h即可敗壞。若經(jīng)過常壓殺菌的豆乳(帶包裝)迅速冷卻，并儲存于2～4℃的環(huán)境下，可以存放1～3周。第二十三頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（六）殺菌

(2)加壓殺菌

這種方法是將豆乳罐裝于玻璃瓶中或復(fù)合蒸煮袋中，裝入殺菌釜內(nèi)分批殺菌。加壓殺菌通常采用121℃、15～20min的殺菌條件，這樣即可殺死全部耐熱型芽孢，殺菌后的成品可以在常溫下存放6個月以上。

第二十四頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（六）殺菌(3)超高溫短時間連續(xù)殺菌(UHT)

這是近年來豆乳生產(chǎn)中普遍采用的殺菌方法，它是將未包裝的豆乳在130℃以上的高溫下，經(jīng)過數(shù)十秒的時間瞬間殺菌，然后迅速冷卻、罐裝。超高溫殺菌分為蒸汽直接加熱法和間接加熱法。目前我國普遍使用的超高溫殺菌設(shè)備均為板式熱交換器間接加熱法。其殺菌過程大致可分為3個階段，即預(yù)熱階段、超高溫殺菌階段和冷卻階段，整個過程均在板式熱交換器中完成。

第二十五頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（七）真空脫臭

真空脫臭的目的是要盡可能地除去豆?jié){中的異味物質(zhì)。真空脫臭首先利用高壓蒸汽(600kPa)將豆?jié){迅速加熱到140～150℃，然后將熱的豆?jié){導(dǎo)人真空冷凝室，對過熱的豆?jié){突然抽真空，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨著水蒸氣迅速排出。從脫臭系統(tǒng)中出來的豆?jié){溫度一般可以降至75～80℃。第二十六頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（八）濃縮 經(jīng)過脫臭的豆奶進(jìn)行減壓濃縮，使干物質(zhì)含量接近15%。過度濃縮黏度要增高，甚至發(fā)生凝固，使后續(xù)處理難度增加。

第二十七頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

一、豆乳粉加工的工藝流程主要操作步驟說明：（九）噴霧干燥 濃縮液用噴霧干燥劑進(jìn)行干燥，制成水分為2%-3%的豆乳粉。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為180度，出風(fēng)溫度為90度。 通常根據(jù)不同的用途，在制品中添加適量的蔗糖或其他糖類，增加豆乳粉的分散度，可以在一定程度上提高其溶解度。

第二十八頁，共58頁幻燈片第二節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

二、豆乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：呈均勻一致的乳黃色。味感：具有豆奶香味、無異味。組織狀態(tài)：呈干燥細(xì)粉末狀，無雜質(zhì)，無凝結(jié)塊結(jié)團(tuán)。沖調(diào)劑：溶解較快。

第二十九頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

一、豆腐的種類（一）南豆腐 南豆腐的凝固劑為石膏，用量為1kg豆?jié){添加5-7g，其特點(diǎn)是豆?jié){濃度稍大，一般1kg原料的大豆生產(chǎn)豆?jié){為6-7kg。點(diǎn)漿溫度控制在75-85度。成形時不需要破腦。（二）北豆腐 北豆腐的凝固劑為鹵水，用量為1kg豆?jié){添加15-20g,其特點(diǎn)是豆?jié){濃度稍小，一般1kg原料大豆生產(chǎn)豆?jié){為9-10kg。點(diǎn)漿溫度控制在70-80度。形成時需要破腦。（三）充填豆腐 充填豆腐采用葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）為凝固劑。豆?jié){濃度要比南豆腐和北豆腐高，一般以1kg大豆生產(chǎn)5kg豆?jié){為宜。加入凝固劑并混勻后，直接將豆?jié){充填到到包裝中，然后加熱凝固，冷卻后值得充填豆腐。第三十頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 盡管豆腐的種類很多，但是其生產(chǎn)原理基本上是一致的。 生產(chǎn)流程如下：大豆選別洗凈浸泡磨漿煮漿水洗擠壓成形凝固豆?jié){過濾殺菌包裝第三十一頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（一）磨漿

吸水后的大豆用磨漿機(jī)粉碎制備生豆?jié){的過程稱為磨漿。

目前磨漿都已采用電動砂輪磨，而且小部分是漿渣自動離心分離，這是我國豆腐制造業(yè)所發(fā)生的最大變化。

磨漿時需要注意以下兩點(diǎn)：（1）磨漿時一定要邊磨碎邊加水。一般磨漿時的加水量為干大豆的3-4倍。（2）使用砂輪式磨漿時粉碎粒度是可調(diào)的。調(diào)整時必須保證粗細(xì)適度，粒度過大，豆?jié){中蛋白質(zhì)含量下降，影響豆腐得率和品質(zhì)。過小使豆渣難以分離，也影響豆腐品質(zhì)。第三十二頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（二）煮漿

生豆?jié){必須加熱后才能形成凝膠，這一過程稱為煮漿。煮槳的要求是由蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)決定的。

煮槳是豆腐生產(chǎn)中最為重要的環(huán)節(jié)，按傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，煮槳時一般應(yīng)保證豆?jié){在100度的溫度下保持3-5分鐘。

煮槳的方法有很多。（1）土灶直火煮槳法

主要以煤、秸稈等為燃料，成本低、簡便易行，鍋底輕微的焦糊味使豆制品有一種獨(dú)特的豆香味。不過，火力難以控制。此法在稍大規(guī)模的生產(chǎn)或工業(yè)化生產(chǎn)中已不采用。第三十三頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（二）煮漿

煮槳的方法有很多。（2）敞口缸蒸汽煮槳法

此法在中小型企業(yè)中應(yīng)用比較廣泛。敞口煮槳罐底部接有蒸汽管道的漿桶。煮槳時，讓蒸汽直接沖進(jìn)豆?jié){里，待漿面沸騰時把蒸汽關(guān)掉，防止豆?jié){溢出，停止2-3分鐘再通入蒸汽進(jìn)行二次煮槳。第三十四頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（二）煮漿

煮槳的方法有很多。（3）封閉式溢流煮槳法

這是一種用利用蒸汽煮槳的連續(xù)生產(chǎn)過程。

常用的溢流煮槳生產(chǎn)線是由5個封閉式階梯罐組成的，罐與罐直接有管路聯(lián)通，每一個罐都設(shè)有蒸汽管道和保溫夾層，進(jìn)漿口在下面，出漿口在上面。采用重力溢流，稱生漿進(jìn)口到熟漿出口僅需2-3分鐘，豆?jié){的流量大小可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和蒸汽壓力來控制。第三十五頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（二）煮漿

煮槳的方法有很多。（4）通電連續(xù)加熱法

日本的大型豆腐加工廠多采用通電加熱連續(xù)煮槳生產(chǎn)線進(jìn)行豆?jié){的加熱。

槽型容器的兩邊為極板，豆?jié){流動過程中被不斷加熱，出口溫度正好達(dá)到所需要的溫度。

這種方法的優(yōu)點(diǎn)是自動化程度高，控制方便，清潔衛(wèi)生且有利于連續(xù)式大規(guī)律生產(chǎn)。第三十六頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（三）過濾

過濾主要是為了除去豆?jié){中的豆渣，同時也是豆?jié){濃度的調(diào)節(jié)過程。過濾既可以在煮槳前也可在煮槳后進(jìn)行。我國多在煮漿前進(jìn)行，而日本多在煮漿后進(jìn)行。

先把豆?jié){加熱煮沸后過濾的方法，成為熟漿法。

先過濾豆渣，然后再把豆?jié){煮熟的方法稱為生漿法。。

豆?jié){過濾的方法很多，可分為傳統(tǒng)手工式和機(jī)械式過濾法兩種。第三十七頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（三）過濾

在家庭和小型的手工作坊還主要應(yīng)用傳統(tǒng)的過濾方法，如吊包過濾和擠壓過濾。這種方法不需要任何機(jī)械設(shè)備，成本低廉，但勞動強(qiáng)度大，過濾時間長，豆渣中殘留蛋白質(zhì)含量也較高。

而在較大的工廠，則主要采用臥式離心篩、平篩過濾、圓篩過濾等。臥式離心篩過濾是目前應(yīng)用最廣泛的過濾分離法，它的主要優(yōu)點(diǎn)是速度快，噪聲低，耗能少，豆?jié){和豆渣分離較完全。第三十八頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（四）凝固

凝固就是通過添加凝固劑使大豆蛋白質(zhì)在凝固劑的作用下發(fā)生熱變性，使豆?jié){由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)。凝固是豆腐生產(chǎn)中最為重要的的工序，可分為點(diǎn)腦和蹲腦兩部分。

（1）點(diǎn)腦

又稱點(diǎn)漿，把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱為豆腐花）。

南豆腐和北豆腐的點(diǎn)腦溫度一般控制在70-90度。要求保水性好的產(chǎn)品，如水豆腐，點(diǎn)腦的溫度稍低一些，以70-75度為宜。含水量較少的，溫度要高一些，常在80-85度。第三十九頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（四）凝固

（1）蹲腦

蹲腦又稱漲漿或養(yǎng)花，是點(diǎn)腦之后大豆蛋白凝固過程的繼續(xù)。

蹲腦過程宜靜不宜動，，但也不宜時間過長，凝固物溫度下降太多，也不利于成形及以后各工序的正常進(jìn)行。

第四十頁，共58頁幻燈片第三節(jié) 豆腐加工技術(shù)

二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明：（五）成形

成形就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的磨具，通過一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆制品。

南豆腐的還水量較高，可不經(jīng)過破腦，北豆腐只需輕輕破腦，腦花的大小在8-10cm較好。

豆腐的成形主要包括上腦（又稱上箱）、壓制、出包和冷卻等工序。第四十一頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（一）大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)1、生產(chǎn)原理

生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白就是要出去脫脂大豆中的可溶性非蛋白成分的同時，最大限度的保存水溶性蛋白質(zhì)。

除去這些成分最有效的方法是水溶法。

可溶性蛋白質(zhì)的不溶解方法大體可以分為兩類：一是使蛋白質(zhì)變性，通常用的是熱變性和溶劑變性法；二是使蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)，這樣蛋白質(zhì)的溶解度就會降低到最低點(diǎn)。

在大豆蛋白質(zhì)不溶解的條件下，以水抽提就可以除去大豆中的非蛋白質(zhì)可溶性物質(zhì)，再經(jīng)過分離、沖洗、干燥即可獲得蛋白質(zhì)含量在70%以上的制品。第四十二頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（一）大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)2、生產(chǎn)工藝

目前工業(yè)化生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白的工藝主要由三種。（1）稀硫酸浸提法

粉碎

酸浸

分離、洗滌

干燥（2）含水酒精浸提法

當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)為60%-65%時，可溶性蛋白的溶解度最低，用酒精對脫脂大豆進(jìn)行洗滌，除去醇溶性糖類（蔗糖、棉籽糖等）、灰分及醇溶性蛋白質(zhì)等（3）濕熱浸提法

將豆粕用蒸汽加熱或與水一起加熱，蛋白質(zhì)因受熱變性后水溶性降低到10%以下，然后用水將水溶性糖類浸洗出來，分離除去第四十三頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（二）大豆分離蛋白生產(chǎn)1、生產(chǎn)原理

以大豆低溫豆粕為原料，經(jīng)堿溶酸沉等工序而得到的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品。

該蛋白純度高（蛋白質(zhì)含量高度90%以上），具有溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏彈性等多種功能，北廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、冷飲、焙烤食品及保健食品等行業(yè)。

我國盛產(chǎn)大豆，原料資源豐富。因此，對大豆分離蛋白功能特性開發(fā)與應(yīng)用進(jìn)行研究具有現(xiàn)實(shí)意義。

第四十四頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（二）大豆分離蛋白生產(chǎn)2、生產(chǎn)工藝（1）堿溶酸沉法

將低溫脫脂豆粕中用稀堿液浸提后，離心分離出去豆粕中的不溶性物質(zhì)，然后用酸把浸提后的浸出液PH值調(diào)至4.5左右，使蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)狀態(tài)而凝集沉淀下來，經(jīng)分離得到的蛋白質(zhì)沉淀物，再經(jīng)過洗滌、中和、干燥記得大豆分離蛋白。（2）超濾法

利用纖維質(zhì)隔膜的不同孔徑，以壓力差為動力使被分離的物質(zhì)孔徑小于孔徑的通過，大于孔徑的滯留。（3）離子交換法

原理與堿溶酸沉法基本相同。其區(qū)別在于離子交換是通過離子交換法來調(diào)節(jié)PH值。第四十五頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（三）大豆組織蛋白生產(chǎn)1、大豆組織蛋白概述

大豆組織蛋白又名植物肉，其原料是脫脂豆粕（又稱白豆片），主要成分是蛋白質(zhì)（含量50%以上）和碳水化合物。大豆組織蛋白蛋白不含膽固醇，含糖量低、消化率高，富含人體所必需的多種氨基酸，是一種較理想的完全蛋白質(zhì)。

大豆組織蛋白是將脫脂大豆,70%蛋白大豆粉,分離大豆蛋白等與水、食品添加劑等混合,通過破碎、攪拌、加熱和直接蒸汽強(qiáng)化預(yù)處理,再通過擠壓膨化機(jī)進(jìn)行混合、擠壓、剪切、成形等物理處理,同時在擠壓過程中對原料進(jìn)行殺菌、蛋白質(zhì)的組織化、淀粉的α化、酶的純化等化學(xué)處理,熔融、高溫處理,

第四十六頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（三）大豆組織蛋白生產(chǎn)1、大豆組織蛋白概述

冷卻、干燥等熱處理,制成由纖維蛋白組成的有近似肉類產(chǎn)品咬頭的食品。這類干燥后的食品,若調(diào)整水分或復(fù)水后也仍能有足夠的咬頭(咬勁,嚼頭),食用方便,價格低廉。以這類產(chǎn)品為原料,通過加入適量的調(diào)味料,經(jīng)干燥、凍結(jié),也可用于快餐食品的輔助原料或添加到香腸等食品中,作為肉類的替代品,用途極其廣泛。

第四十七頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（三）大豆組織蛋白生產(chǎn)2、大豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝

豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

第四十八頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（三）大豆組織蛋白生產(chǎn)2、大豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝流程

(1)將分離大豆蛋白等原材料經(jīng)由貯料斗,送至設(shè)有蒸汽夾套的加熱預(yù)處理機(jī)中,在這里通過上下兩個階圖1大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝流程段的加熱處理,在第2階段設(shè)有蒸汽噴管,可通入直接蒸汽進(jìn)行加熱,經(jīng)加熱后的原料通過高速混合器的攪拌混合。

(2)進(jìn)入擠壓機(jī),在擠壓機(jī)中可同時完成原料的輸送、壓縮、粉碎、混煉、發(fā)熱、殺菌、熔融、脫水、擠壓、成形、膨化等多項(xiàng)單元操作,最后得到組織化大豆蛋白產(chǎn)品,如圖2所示。

(3)經(jīng)擠壓后的大豆組織蛋白產(chǎn)品經(jīng)水平帶式冷卻器,干燥包裝出廠。

第四十九頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（三）大豆組織蛋白生產(chǎn)3、大豆組織蛋白的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

加工出的大豆組織蛋白的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：蛋白質(zhì)含量（干基）≥50%，水分含量≤1%，纖維≤3%，灰分含量≤6%。

大豆組織蛋白的外觀呈淡黃色或黃褐色，略有豆味，脆而無硬芯，無焦苦味，吸水變海綿狀，吸水重為干重的15倍以上。塊狀或顆粒狀，略有豆味，吸水膨脹后能浮于水面，不散碎，類似瘦肉狀。第五十頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（三）大豆組織蛋白生產(chǎn)4、大豆組織蛋白的生產(chǎn)注意事項(xiàng)（1）大豆組織蛋白的生產(chǎn)

原料白豆片要達(dá)到以下理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)（干基）X6.25≥50%,脂肪≤1.5%，水分≤10%，粗纖維≤5%，NSI≥70%，灰分≤6%。

白豆片經(jīng)渦輪研磨機(jī)研磨成粉狀，其粒度要求為100-325目。第五十一頁，共58頁幻燈片第四節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù)

一、大豆蛋白加工的工藝流程（三）大豆組織蛋白生產(chǎn)4、大豆組織蛋白的生產(chǎn)注意事項(xiàng)（2）混合好的物料

進(jìn)入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化，物料PH值應(yīng)在7.0左右，PH值越高，膨化效果越好，但不能超過8.5，如果ＰＨ值低于５.５，物料將不會膨化。

原料的含糖量以20%-30%為好，含糖量太高會使物料在膨化機(jī)中糊化快。

膨化機(jī)加水一般為３KG左右，水過多易審查噴料。

蒸汽壓力要穩(wěn)定為０.４MPA，4個加熱區(qū)的溫度分別為：第一加熱區(qū)：80-90度，第二加熱區(qū)90-100度，第三加熱區(qū)110-120度，第四區(qū)30-40度。在膨化過程中