色素資料全面講解課件

有關(guān)色素

著色劑

顏色是怎么產(chǎn)生的?白色含有彩虹的所有顏色,可通過三棱鏡分解成各種色光(這一過程稱為光的色散)人類和一些動物，可分辨一些特定的可見光

光波

而得到不同的顏色感覺!

著色劑是什么?著色劑是一類化合物，對可見光的特定波長有很強(qiáng)的吸收或反射能力。

著色劑類型染料-

需要溶解在水或其它溶劑里，才可以展現(xiàn)其色彩。著色劑的種類染料-

通過溶解在水或其它溶劑里，才可以展現(xiàn)其色彩。顏料-

一種不溶性著色劑，通過分散在溶液里來展現(xiàn)其色彩。

合法的著色劑

什么是“色素添加劑”?FDA定義為“任何染料、顏料或其它從植物、動物和礦物提取或生產(chǎn)出來或其它來源的，可以使使食物、藥品和化妝品或人體的身體著色的物質(zhì)”。什么是“色素添加劑”?色素添加劑并沒有規(guī)定為食品添加劑，也沒有都在GRAS名單上.它們作為食品配料有獨(dú)特的規(guī)定，可在21CFR70-82部分找到。Theyrepresentauniqueregulatorycategoryoffoodingredientsandarecoveredby21CFRParts70-82.FDA規(guī)定的著色劑種類

FDARegulatedColorants認(rèn)證色素-

已經(jīng)知道其化學(xué)結(jié)構(gòu)，通過化學(xué)方法合成，符合由FDA規(guī)定高純度規(guī)格要求。

天然等同色素-

食品行業(yè)通常指“天然色素”認(rèn)證只有美國才做FDA決定哪些著色劑需要認(rèn)證每一批由FDA測試毒理認(rèn)證后名字改變被指定FDA批號

費(fèi)用：$0.30/lb.(依據(jù)批量的大小)GeneralTypesofColorantsDyes-

Colorantsthatfunctionbydissolution.通常用染料著色的食品飲料糖果寵物食品烘焙產(chǎn)品點(diǎn)心預(yù)混料乳品谷物

已認(rèn)證食品染料的形式物理形式粉末顆粒狀液體特殊形式包裝大包裝 ColorPak?組成原色混色Monoblends?等級FDAECDualcert,etc.FD&CREDNO.40的化學(xué)結(jié)構(gòu)OHN=NOCH3SONa3CH3NaOS3FD&CYELLOWNO.6的化學(xué)結(jié)構(gòu)N=NSONa3OHNaOS3已認(rèn)證食品色素的化學(xué)分類偶氮類FD&CYellow#5FD&CYellow#6FD&CRed#40三芳甲烷類（TPM）FD&CBlue#1FD&CGreen#3FD&CBLUENO.1的化學(xué)結(jié)構(gòu)SO3N(CH)CH225SO3NaSO3NaN(CH)CH+252C

FD&CGREENNO.3的化學(xué)結(jié)構(gòu)N(CH)CH225SO3NaSO3N(CH)CH+252CSO3NaHO

FD&CBLUENO.2的化學(xué)結(jié)構(gòu)NaOS3CONHC=CCONHSONa3已認(rèn)證食品色素的化學(xué)分類AzoFD&CYellow#5FD&CYellow#6FD&CRed#40IndigoidFD&CBlue#2TPMFD&CBlue#1FD&CGreen#3氧雜蒽類（Xanthene）FD&CRed#3FD&CREDNO.3的化學(xué)結(jié)構(gòu)IINaOIOCOICOONa染料潛在的問題缺乏溶劑

已認(rèn)證色素的溶解性染料潛在的問題效果暗

閃色褪色色滲透、遷移

缺乏溶劑GeneralTypesofColorantsDyes-

Colorantsthatfunctionbydissolution.Pigments-

Insolublecolorantsthatfunctionbydispersion.

色淀是唯一通過認(rèn)證的顏料

色淀

依據(jù)“美國遺產(chǎn)字典”（AmericanHeritageDictionary）...Lake2

(lāk)n.Apigmentconsistingoforganiccoloringmatterwithaninorganicbaseorcarrier.色淀1(lāk)n.1.Alargeinlandbodyoffreshorsaltwater.2.Alargepoolofanyliquid.OriginoftheWord‘Lake’lakeShellaclacquerlac(l?k)-Du.lacorFr.laqueboth

<Hindilākh<Skt.Lāksā,reddye,resin已認(rèn)證色淀食品用色淀是從染料加工而成，通過化學(xué)作用，將染料附著在鋁化合物上沉淀而成。每一批色淀也由FDA證明。

已認(rèn)證色淀的形式物理形式干粉

沒有顆粒狀

分散液包裝大包裝ColorPak?組分原色混色等級FDA,EC,Dualcert,etc.不同的染料含量為什么色淀會有不同的染料含量?3unitsofan14%dyecontentlakedonotequal1unitofa42%dyecontentlake.染料含量的大差異會明顯影響色淀的色澤和色度Yellow#5lake-14%pd

Yellow#5lake-42%pd

為什么色淀會有不同的染料含量?低染料含量更亮brighteryellows,greens,orangesmoreefficientonpuredyebasis高染料含量比較暗Redderredsmorecosteffectivelowermoisturecontributioninplastics通常使用色淀的食品糖果口香糖和泡泡糖糖霜干混產(chǎn)品濕寵物食品塑料

色淀潛在的問題

分散不徹底沉淀缺乏透明度酸堿度的穩(wěn)定性色澤/色度不同(顏料顆粒的構(gòu)造)GrindSurfacearea=(8)(6)(0.5w)2=12w20.5w為什么顆粒大小對顏料的表現(xiàn)是很重要的?ww0.5wSurfacearea=6(w2)=6w2

小顆粒有大量的靜電使其聚結(jié)在一起.顏料的分散液聚結(jié)的結(jié)果是使表面積減少。

FormsofCertifiedLakesPhysicalFormsDrypowdersNogranulesDispersionsPackagingBulkColorPak?ComponentsPrimariesBlendsGradesFDA,EC,Dualcert,etc.Multipledyecontents分散液允許使用的著色劑在食品級或藥品級載體中的懸浮液。分散液的優(yōu)點(diǎn)容易使用提高顏料的著色效率減少粉塵容易度量分散液的種類液體介質(zhì)丙二醇或甘油油臘糖漿水丙二醇或甘油基的分散液一般應(yīng)用口香糖硬糖油基分散液一般應(yīng)用臘筆包衣糖霜爆米花油蠟基分散液一般應(yīng)用奶酪包衣蠟燭蠟質(zhì)糖果Waxconfections酒瓶糖漿分散液一般應(yīng)用包衣糖果

餡料AQueous?DispersionsTypicalApplicationsPatentedproductfor

applicationswherewateristoleratedPannedconfectionsFillings染料和色淀的不同之處染料和色淀的不同之處天然等同色素添加劑

工業(yè)上天然等同色素稱為天然色素，是從植物、動物和礦物中獲得，或者是人工

合成的與天然著色劑一樣的物質(zhì)。這類色素添加劑不需要進(jìn)行每批的證明過程。21CFRPart73(免除證明)允許用在食品中：26種很多限制TagetesMeal葡萄皮抽提物允許用在藥品中：28種允許用在化妝品中：28種有5種可用在不同的應(yīng)用中Permittedforuseacrosstheboard一些是染料，一些是顏料容易獲得的天然色素黃橙紅難獲得的天然色素藍(lán)綠最常見的天然色素

姜黃胭脂樹橙辣椒紅胡蘿卜素胭脂蟲紅水果/蔬菜濃縮汁焦糖色素二氧化鈦姜黃21CFRSection73.615姜黃屬CurcumaLongaL.根印度色&香成分香/色提純(脫苦)姜黃素(主要的著色成分)姜黃

特性有顏料和水分散形式光穩(wěn)定性差熱穩(wěn)定性很好pH<6.5時穩(wěn)定氖光色色澤與FD&CYellowNo.5染料的色類似姜黃精油

應(yīng)用冰淇淋 腌菜酸奶 芥末乳制品 沙拉醬粉末湯料 烘焙產(chǎn)品調(diào)味料 谷物糖果 口香糖胭脂樹橙21CFRSection73.30BixaorellanaL.種子的樹脂包衣類胡卜素胭脂樹橙產(chǎn)品形式胭脂樹素(油溶)降胭脂樹素(水溶)

結(jié)合產(chǎn)品(乳化液)胭脂樹橙抽提物的特性有水溶耐酸的液體產(chǎn)品基于聚山梨酸酯80黃色(

降胭脂樹橙)與鈣會發(fā)生抵制反應(yīng)PH大于2.8時可溶solublefrompH2.8-up光穩(wěn)定性一般熱穩(wěn)定性一般

冷藏保存胭脂樹橙抽提物的應(yīng)用飲料

冰淇淋FrozenNovelties 谷物酸奶

沙拉醬果醬 烘焙產(chǎn)品糖果 冰淇淋甜筒殼香腸腸衣

奶酪雞蛋牛乳飲料

辣椒精油21CFRSection73.345橙色-紅色,油溶類胡卜素甜紅辣椒(辣椒)溶劑抽提用油標(biāo)準(zhǔn)化(ASTAUNITS)辣椒精油特性有油溶和水分散產(chǎn)品

熱和光的穩(wěn)定性一般易氧化辣椒精油應(yīng)用沙拉醬休閑食品

包衣

甜品

腌漬醬

曲奇爆玉米花產(chǎn)品重組奶酪裹粉肉汁脆餅B-胡羅卜素21CFRSection73.95合成天然類胡羅卜素廣泛分布于自然界中D.Salina(藻類)lBlaksleaTrisporaB-胡羅卜素的特性

黃色到橙色

有油溶和水分散產(chǎn)品

穩(wěn)定性好,無論是對:熱光pH易氧化對維生素C穩(wěn)定B-胡羅卜素應(yīng)用黃油爆玉米油

休閑食品沙拉醬烘焙產(chǎn)品乳制品人造奶油湯糖果奶酪飲料胭脂蟲紅21CFRSection73.100CoccusCactiL.(cochinealinsects)仙人掌主要產(chǎn)地秘魯(90%)加那利群島(大西洋東北部)中美洲和南美洲胭脂蟲紅胭脂蟲

酒精抽提胭脂蟲抽提物

飲料,糖果

色淀處理過程胭脂蟲顏料

一般為色淀

用堿溶解

水溶性胭脂蟲

飲料,糖果,酸奶,冰淇淋,果醬等 胭脂蟲紅特性橙色-粉紅-紅熱穩(wěn)定性很好光穩(wěn)定性很好與亮藍(lán)和靛藍(lán)復(fù)合成漂亮的葡萄色pH<3.5時沉淀KosherK胭脂蟲紅的應(yīng)用飲料酸奶冰淇淋果醬糖果乳制品魚糜番茄著色延伸劑化妝品藥品胭脂蟲紅與誘惑紅的對比提高紅色、粉色和紫色的色澤熱和光的穩(wěn)定性更好標(biāo)簽選擇更多提高出口的機(jī)會定義:水果/蔬菜汁(73.250&73.260)有類似的定義色素添加汁(水果或疏菜)是從成熟的新鮮食用水果或蔬菜壓榨出來，或者是用水浸泡水果干或蔬菜干而來。不是來源于花朵(芙蓉除外)葡萄色抽提物(73.169)脫離于CFR定義常與葡萄皮抽提物混淆花色素苷黃-紅黑加侖接骨木

芙蓉藍(lán)-紅紅甘藍(lán)菜葡萄皮抽提物葡萄濃縮汁

紫羅卜花色素苷廣泛分布于自然界:紅甘藍(lán)菜、葡萄、

接骨木、紫羅卜、櫻桃、草莓、紅蒜、花、

紫馬鈴薯、紫玉米...商業(yè)上所用的花色素苷，來源最多的濃縮物是紅甘藍(lán)菜、紫羅卜、接骨木、葡萄和芙蓉花色素苷的特性光&熱穩(wěn)定性一般乙?；潭仍礁咴椒€(wěn)定通過鋁色淀穩(wěn)定化

色澤和穩(wěn)定性隨pH改變而變化紫紅---------------紫---------------

藍(lán)

3.8-7.9 8.0 pH<3.8時最穩(wěn)定

隨pH升高穩(wěn)定性降低花色素苷的應(yīng)用水相系統(tǒng)pH<3.8飲料果醬糖果蔬菜汁

甜菜紅

(不屬花色素苷)紅甜菜(Betavulgaris)濃縮汁

(0.4%&0.8%甜菜紅苷)粉末甜菜紅

(0.3%甜菜紅苷)甜菜紅濃縮汁特性光穩(wěn)定性差熱穩(wěn)定性差在水活度低的食品中穩(wěn)定性最好pH4-5時，穩(wěn)定性最好甜菜紅應(yīng)用冰淇淋

酸奶

果醬

FrozenNovelties糖果番茄著色延伸劑速溶飲料焦糖色21CFRSection73.85深褐色食品級碳水化合物催化劑有幾個加工過程焦糖特性有不同的褐色光和熱穩(wěn)定性好著色力低成本低有一點(diǎn)味道焦糖的應(yīng)用烘焙產(chǎn)品飲料糖漿

糖果酒精飲料

肉汁醬類調(diào)味料寵物食品干混料二氧化鈦21CFRSection73.575白色顏料礦物兩種加工過程硫酸法(銳鐵礦)鹽酸法(金紅石)二氧化鈦的特性非常穩(wěn)定亮白色提供混濁（遮光）與其它著色劑相混提供粉色不溶性顏料推薦用分散液在美國用量限制為不超過1%二氧化鈦的應(yīng)用混濁劑粉色糖果糖果(預(yù)包衣提供粉色)寵物食品低脂/無脂產(chǎn)品 (提供混濁)酸奶油制品乳制品沙拉醬Mozzarella奶酪鄉(xiāng)村奶酪CreamCheeseMisc-HandlingColorants Packagingbulkjugs,pails,cartons,sacks,drums,totesColorPak?(unitized)flexsomerigidDustcontrol‘de-dusted’powdersgranulesliquidsunitizedpackagingDisposalpackagingcolorbulkwastewaterMisc-QC QCdyes