營養(yǎng)師 食品污染及其預(yù)防 張平課件

食品污染及其預(yù)防我們的困惑！該吃什么？---營養(yǎng)

能吃什么？---安全該吃什么？---營養(yǎng)?本章主要內(nèi)容第二節(jié)化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)殘、添加劑（物）、重金屬、環(huán)境污染物、包裝材料等

第一節(jié)生物性污染及其預(yù)防細(xì)菌（毒素）、霉菌（毒素）、病毒、寄生蟲、昆蟲第三節(jié)物理性污染及其預(yù)防雜質(zhì)（草粒、石塊等）、摻假、放射性危害

五芳齋粽子出現(xiàn)霉點(diǎn)和綠毛五芳齋粽子中竟然吃出了7根皮筋！第一節(jié)誤區(qū)：重視化學(xué)性污染，忽視生物性污染

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅：

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存或加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高。一、食品的腐敗變質(zhì)（一）、定義：指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。（二）、原因：食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素微生物的作用1.食品本身的組成和性質(zhì)高蛋白食品---蛋白分解

營養(yǎng)成分高糖食物-----發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物-----油脂酸敗

pH＜4.5-----安全食品

pH值

pH＞5.8-----食品易腐敗食品的滲透壓食品物性食品的組織結(jié)構(gòu)是否完整（果蔬）食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)

總水分：食品在95~105℃干燥至衡重所減少的重量。

水分活度（activityofwater，Aw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分。

Aw＜0.6時(shí)，絕大部分微生物均不能生長。

食品按水分活度分三類類別Aw

總水分（%）高水分食品＞0.8＞70

中間水分食品0.2-0.820-40

低水分食品＜0.2＜10

溫度、濕度、O2、紫外線（對食品保藏有重要的影響）2.環(huán)境因素細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢。3.微生物作用（三）、食品腐敗的過程：1.食品中蛋白質(zhì)的分解（1）.分解過程：蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等揮發(fā)性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度。

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國家標(biāo)準(zhǔn)（mg/100g）食品名稱一級鮮度二級鮮度凍肉類<15<25

鮮肉類<15<25

魚類<15<25

蝦類<25<35③.微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群食品中菌落總數(shù)及衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)：是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡寫：cfu.衛(wèi)生學(xué)意義：

§食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

§預(yù)測食品的保存期B.大腸菌群及衛(wèi)生學(xué)意義

埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）

a.大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)

克雷伯菌屬b.特點(diǎn):

1）來自人與溫血動物腸道。

2）35-37℃能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。

3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌。2.食品中脂肪的酸?。?）酸敗原因環(huán)境因素：氧氣、溫度、紫外線。自身因素：水分、組織殘?jiān)?、飽和度。?）鑒定指標(biāo)：過氧化值：指1kg油脂中所含氫過氧化物的mmol數(shù)。酸價(jià)：指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的mg數(shù)。羰基價(jià)：指1kg油脂中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。由過氧化物進(jìn)一步分解而得。

OHCH2-O-C-(CH2)6-C-CH=CH-(CH2)7CH3HCH-OCOR

CH2OCOR

(RH)雙鍵和α-碳，油脂氧化的位點(diǎn)。鏈引發(fā)階段：α-碳上的H在光、熱、催化劑等誘發(fā)下脫去，產(chǎn)生油脂自由基R

O2ROO

、ROOH鏈增長階段：ROOHROO·+·HROOHRO·+·OHROOHR·+HOO·ROO·、R·又可進(jìn)攻RH，其余發(fā)生二次氧化，生成醛、酮等二次氧化產(chǎn)物。醛、酮、酸等油脂氧化的終產(chǎn)物，給制品帶來酸敗。-H+R

鏈傳遞階段:

R+O2ROO,ROO+RHROOH+R

：循環(huán)產(chǎn)生氫過氧化物和新的油脂自由基。鏈終止階段：自由基相互結(jié)合。3.食品中碳水化合物的分解碳水化合物低級分解產(chǎn)物酸度（五）、食品腐敗變質(zhì)

的控制措施---食品保藏防止微生物污染控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；脫水干制；提高食品滲透壓；提高氫離子濃度；使用防腐劑。殺滅微生物：高溫殺菌（或微波加熱）；輻射殺菌。二、細(xì)菌性食源性疾病常見的細(xì)菌菌屬有致病菌（如腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌、痢疾桿菌等）、條件致病菌（如葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌等）、非致病菌（多為腐敗菌）等。

由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類動物腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。1、沙門氏菌(Salmonellaspp.)1、沙門氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、豆制品等。1、沙門氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：——將產(chǎn)品貯存于4℃以下冷藏；——產(chǎn)品充分加熱殺菌；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育需有鹽存在，鹽濃度為3%-3.5%，30-37℃時(shí)生長最好，42℃能生長，10℃以下不生長，pH范圍7.4-8.2，最適pH為8.0。2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食海產(chǎn)品；——徹底加熱海產(chǎn)品；——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染。3、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、糞便、蔬菜、水體。引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。3、李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳、肉、禽、魚、蔬菜、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2℃下生長。預(yù)防措施：冰箱冷藏室內(nèi)（0~4℃）保存的食品存放時(shí)間不宜超過1周，食用前應(yīng)燒熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。4、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；最適溫度40℃，pH6-8；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；對氯敏感。4、大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）腸道毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸聚集性大腸埃希氏菌（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌O157:H7（毒素型）4、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐；染病劑量：幾個(gè)至上百萬個(gè)?？刂品椒ǎ涸?C以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品；充分加熱殺菌。5、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)，特別是化膿的傷口易污染食物。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。5、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫菌，最適生長溫度為37℃，最適pH7.4，耐鹽，在含水量極少的食品（水分活度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性胃腸炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100℃、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。5、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：肉、奶、魚、蛋等動物性食品，尤以奶及奶制品最為常見，高蛋白且含淀粉的食品易產(chǎn)毒，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。5、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別是避免加熱后的半成品積壓；——在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食物；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。6、肉毒梭狀芽孢桿菌

（Clostridiumbotulinum）廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等。產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長在真空包裝、罐頭食品和其它缺氧包裝環(huán)境下生長。6、肉毒梭狀芽孢桿菌

（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡。6、肉毒梭狀芽孢桿菌

（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）6、肉毒梭狀芽孢桿菌

（Clostridiumbotulinum）控制途徑：改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改變飲食習(xí)慣。水產(chǎn)品：用10%濃度的鹽水腌制，使水分活度低于0.85或pH4.6以下。采取高壓殺菌，以抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素。三、真菌對食品的污染1、霉菌霉菌是一些絲狀真菌的通稱。凡是生長在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。2、霉菌毒素霉菌毒素是其產(chǎn)生菌在適合產(chǎn)毒的條件下所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。在食品加工時(shí)，雖然經(jīng)加熱、烹調(diào)等處理可殺死霉菌的菌體和孢子，但它們產(chǎn)生的毒素一般不能被破壞，如果人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。產(chǎn)生毒素的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬中的一些霉菌。引起食品變質(zhì)；霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。3、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義4、幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。（1）黃曲霉毒素（AF）黃曲霉毒素污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品，各種堅(jiān)果，特別是花生和核桃，玉米、大豆、稻谷、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為Ⅰ類致癌物,比二甲基亞硝胺強(qiáng)75倍，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。（1）黃曲霉毒素（AF）預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷降低氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶加堿去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒；（6）用5%次氯酸鈉處理。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)：（1）黃曲霉毒素（AF）（2）赭曲霉毒素（OT）產(chǎn)毒菌：純綠青霉、赭曲霉、炭黑曲霉。污染對象：谷物、豆制品、干果、茶葉、咖啡、中草藥種類：A、B、C、D，A型常見且毒性最大。生長條件：24-31℃，相對濕度85％以上。中毒癥狀：劇渴、多尿、腎臟病變（豬）、蛋殼質(zhì)量下降（雞）、畸胎。防范措施：改善儲藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑。（3）雜色曲霉毒素（ST）產(chǎn)毒菌：雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、離蠕孢霉污染對象：麥類、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪種類：衍生物14中，ST常見且毒性最大生長條件：8-37（24－31）,相對濕度85％以上中毒癥狀：食欲減退，結(jié)膜潮紅或黃染，脂肪黃染、肝炎；致癌防范措施：改善儲藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑（4）單端孢霉烯族毒素

(嘔吐因子)產(chǎn)毒菌：鐮刀真菌污染對象：麥類、玉米、花生、大豆、火腿種類：100余種，單端孢霉烯族T－2常見生長條件：24-31℃，相對濕度85％以上中毒癥狀：惡心嘔吐腹瀉、消化道潰瘍、口鼻出血、貧血、白細(xì)胞減少、心力衰竭潛在致畸、致突變、致癌防范措施：改善儲藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑第二節(jié)4、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類；1、農(nóng)（獸）藥殘留：有機(jī)磷殺蟲劑、生長素；3、食品添加劑：發(fā)色劑、色素；2、重金屬：鉻、鎘、汞、砷、鉛；5、環(huán)境污染：二噁英；一、化學(xué)性危害6、包裝材料、容器、設(shè)備：塑料、橡膠。1、農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害

農(nóng)藥的大量使用，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，帶來了負(fù)面影響，施肥量和施肥次數(shù)的不斷增加，尤其是濫用有機(jī)合成農(nóng)藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，4萬－22萬人因此而死亡。人體內(nèi)約90％的農(nóng)藥是通過污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會對機(jī)體產(chǎn)生明顯的毒害作用。（一）、藥物殘留我國使用最早、危害最大的農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥

50－70年代，中國主要使用的農(nóng)藥。

如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積，1983年停止生產(chǎn)和使用。我國使用量最大的農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥

化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時(shí)間短。

早期使用的高毒類：對硫磷、甲胺磷；中毒類：敵敵畏、樂果；現(xiàn)在使用的高效低毒：

敵百蟲、馬拉硫磷等美汁源中毒事件其他農(nóng)藥

氨基甲酸酯類；擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；多菌靈殺菌劑；有機(jī)汞殺菌劑；有機(jī)砷殺菌劑;

……食品中農(nóng)藥殘留污染途徑

施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品；來自食物鏈和生物富集作用；運(yùn)輸及儲存中由于與農(nóng)藥混放而造成食品交叉污染。膳食農(nóng)藥殘留量攝入及危害

隨食物攝入人體內(nèi)的有機(jī)氯農(nóng)藥，經(jīng)過腸道吸收，主要在脂肪含量較高的組織和臟器中蓄積。對人體的損害主要在肝、腎和神經(jīng)中樞，它不僅引起肝臟和神經(jīng)細(xì)胞的變性，而且常伴有不同程度的貧血，白細(xì)胞增多等病變。長期攝入有機(jī)磷農(nóng)藥可表現(xiàn)出一系列病理變化，比如肝功能下降，血糖升高，白細(xì)胞吞噬功能減退等，并具有致畸、致癌、致突變作用。氨基甲酸酯類農(nóng)藥可使人發(fā)生急性中毒和慢性毒害，發(fā)生急性中毒可出現(xiàn)流淚、顫動、瞳孔縮小等膽堿酯酶抑制癥狀，其慢性毒害有資料表明可致癌、致畸和致突變。

2005年11月到2006年4月，國際環(huán)保組織綠色和平組織分5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的8家分店抽取了85個(gè)蔬菜和水果的樣本，送到位于德國漢堡的歐洲坊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。結(jié)果顯示，有85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標(biāo)準(zhǔn)，更加令人擔(dān)憂的是，其中有25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。其中，在萬佳抽取的一砂糖桔中更是檢出8種殘留農(nóng)藥，包括3種禁用農(nóng)藥。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)40倍。廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了10年質(zhì)量抽查結(jié)果，其中蔬菜農(nóng)藥殘留量的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。質(zhì)檢總局這次共抽查了23個(gè)大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場，發(fā)現(xiàn)有47.5%的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜”。我國市售蔬菜有一半屬于農(nóng)藥殘留超標(biāo)出口日本的胡蘿卜農(nóng)藥殘留超標(biāo)

07年4月11日，日本做出決定，對我國胡蘿卜及其加工品所含農(nóng)藥甲胺磷加強(qiáng)進(jìn)口檢查，將檢查比例提高到50%。稱如果再查出該農(nóng)藥殘留超標(biāo)，將實(shí)施100%命令檢查。根據(jù)日方提供的資料，本月初，日本神戶從福建廈門進(jìn)口的一批生鮮胡蘿卜中檢出甲胺磷，檢出值為0.04ppm，該項(xiàng)目在日本的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為0.01ppm。

一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象。農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。農(nóng)藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄；嫩莢類蔬菜如豆角等；以及鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?

無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品有什么區(qū)別？

無公害農(nóng)產(chǎn)品：有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)的食品。允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等。比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬，農(nóng)業(yè)部門認(rèn)證，標(biāo)志使用期3年。

綠色食品：分為A級和AA級

A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料；

AA級綠色食品嚴(yán)格要求不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。

AA級綠色食品=有機(jī)食品標(biāo)志的使用期為３年

有機(jī)食品：在有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系內(nèi)，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)。農(nóng)藥殘留污染的預(yù)防措施發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。合理使用農(nóng)藥。加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理。限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。目前我國對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類2、磺胺類3、呋喃類4、抗寄生蟲類5、激素類藥物激素類藥物最為突出、危害性最為嚴(yán)重。2、獸藥殘留造成的化學(xué)危害獸藥殘留對人體的危害毒性作用

過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

細(xì)菌耐藥性

菌群失調(diào)

致畸、致癌、致突變作用

激素作用

關(guān)于“無抗奶”我國農(nóng)業(yè)部規(guī)定：禁止所有激素類及有激素類作用的物質(zhì)作為動物促進(jìn)生長劑。激素類藥物：生長素

激素類藥物：鹽酸克倫特羅（瘦肉精）091、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識別“瘦肉精”豬肉？最主要的因素是由環(huán)境污染而造成。如：空氣、水、土壤等二、金屬造成的化學(xué)性危害廣西龍江鎘污染事件麥當(dāng)勞在全美召回鎘超標(biāo)水杯

食品中汞中毒案例——水俁病

日本的水俁市原是一個(gè)小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。1956年4月末，水俁灣一造船木工的3歲和5歲的兩個(gè)女兒患有類似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂燥不安等），來到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。5月初，該院院長向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報(bào)告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。

1956年8月，經(jīng)過調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，并認(rèn)為毒物與水俁市化工廠排出的廢水有關(guān)。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達(dá)2020mg/kg。后來在1968年和1973年日本有發(fā)生了2次甲基汞中毒事件，到1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡1043人。

水俁病患者1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染來源：工業(yè)污染水體——水產(chǎn)品富集——魚、貝體內(nèi)甲基汞過高灌溉———農(nóng)作物吸收毒性：通過血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒有害金屬對食品的污染及毒性2.鎘(cadmium)

食品中鎘的污染來源：

工業(yè)污染：水體——水產(chǎn)品富集——貝類土壤——農(nóng)作物吸收

食品容器、包裝材料毒性：主要損害腎小管——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。鈣吸收障礙——負(fù)鈣平衡——骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化。痛痛病（骨痛?。?/p>

3.鉛(lead)食品的鉛污染主要來源：

食品容器和包裝材料；

工業(yè)三廢和汽油燃燒等危害：蓄積、慢性中毒損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟，兒童智力障礙。中新社西安八月七日電：陜西省鳳翔縣兩個(gè)村近日出現(xiàn)部分兒童血鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，檢測超標(biāo)者已逾百人。當(dāng)?shù)卮迕駪岩墒歉浇患掖笮弯\冶煉企業(yè)排放出的廢水、廢氣所致。鳳翔縣長青鎮(zhèn)孫家南頭村、馬道口村毗鄰寶雞東嶺集團(tuán)鳳翔鋅冶煉公司，僅三百米之遙。七月底，村中的許多兒童在一次微量元素檢查中，均發(fā)現(xiàn)血鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，其中最高值為267ug/L。這些兒童年齡均在12歲以下，最小的不足1歲。4.砷(arsenic)食品中砷的毒性與其存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。急性中毒：主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀。慢性中毒：神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮膚過多角化、末梢神經(jīng)炎。無機(jī)砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關(guān)。食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的濫用！

我國規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的。三、濫用食品添加劑造成的化學(xué)性危害食品添加劑分類按功能分類GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(一)酸度調(diào)節(jié)劑(二)抗結(jié)劑(三)消泡劑(四)抗氧化劑(五)漂白劑(六)膨松劑(七)膠母糖基礎(chǔ)劑(八)著色劑(九)發(fā)色劑

(十)乳化劑(十一)酶制劑(十二)增味劑(十三)面粉處理劑(十四)被膜劑(十五)水分保持劑(十六)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(十七)防腐劑(十八)穩(wěn)定和凝固劑(十九)甜味劑(二十)增稠劑(二十一)香精、香料(二十二)食品工業(yè)用加工助劑增稠劑(CMC)賦予稠度、防止分層和沉淀著色劑(β-胡蘿卜素)賦予誘人的色澤甜味劑(甜蜜素)賦予甜味香精香料(橘子油)賦予良好風(fēng)味N-亞硝基化合物1、亞硝胺2、亞硝酰胺

前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類亞硝酸鹽+胺類→N-亞硝基化合物食物中的亞硝胺的來源主要有：（1）由于腌制時(shí)鹽中亞硝酸鹽的作用，如咸菜、咸肉。（2）加熱干燥時(shí)，空氣中氮?dú)庋趸傻趸锏淖饔?，如啤酒、奶粉、豆制品。所以，亞硝胺檢出率最高的食品是咸魚（尤為海產(chǎn)品）、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。而新鮮蔬菜、水果及新鮮肉類檢出率很低。1．防止食品霉變和被微生物污染；

2．改進(jìn)食品加工方法；

3．增加VC攝入量；

4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）；

5．制定標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)測；

6．人群健康教育。預(yù)防措施四、加工過程產(chǎn)生的化學(xué)性危害多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并芘系是多環(huán)芳烴的典型代表。

食品中多環(huán)芳烴（苯并芘）主要來源

①食品用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)受到污染；②食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中的多環(huán)芳烴；④食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；⑤污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。雜環(huán)胺類食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫長時(shí)間烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。危害：主要引起突變和致癌。預(yù)防：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。（2）增加蔬菜水果的攝入量。（3）加強(qiáng)監(jiān)測。五、二噁英類化合物的化學(xué)性危害食品污染來源：

含氯有機(jī)物不完全燃燒；農(nóng)藥；氯氣漂白。危害：

劇毒，是氰化鉀的130倍，砒霜的900倍；

致癌、致畸、致突變。防治措施：

控制環(huán)境污染；發(fā)展更好的檢測方法等。

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作為食品器具較為安全，但回收再生制品不可作為食品器具；

聚氯乙稀(PVC)－本身無毒，但單體氯乙烯有致癌作用;

陶瓷的衛(wèi)生；

包裝用紙的衛(wèi)生。六、包裝材料、容器、設(shè)備造成的化學(xué)性危害小礦泉水瓶的禍害網(wǎng)上小故事：阿聯(lián)酋一個(gè)十二歲的女童，因?yàn)檫B續(xù)十六個(gè)月使用同一個(gè)礦泉水瓶，她得了癌病。瓶體是一種叫做PET的塑料材質(zhì)，用一次是安全的，如果你因節(jié)儉或方便而重復(fù)使用，就有致癌危機(jī)。特別是長期裝熱水喝，危害更大。罪魁禍?zhǔn)椎纳矸葑C，三角頭加編號★正規(guī)的塑料容器制品底部，或者瓶身都可找到上述標(biāo)志。若找不到

任何標(biāo)識，切忌用于盛裝食物，特別是熱的食物?！锏V泉水瓶的底部都有一個(gè)帶箭頭的三角型，三角型里面有一個(gè)數(shù)字。數(shù)字含義，5以上可循環(huán)用，4以下NO假若數(shù)字在“05”或以上就可以循環(huán)再用，而數(shù)字愈大愈安全。假若小于“05”，即“04”或以下，甚至沒有數(shù)字，請勿再利用或加熱使用。一般礦泉水瓶子底部標(biāo)示1（所以不要放在汽車內(nèi)曬太陽!!）

面碗的塑料耐熱碗底部標(biāo)示5；一般泡茶的塑料耐熱杯底部標(biāo)示5；洗發(fā)水瓶底部標(biāo)示2；農(nóng)夫山泉做的挺好瓶底1（PET）瓶身標(biāo)簽條5（PP）瓶蓋2（HDPE）農(nóng)夫山泉：每瓶農(nóng)夫山泉都由三種不同的塑料材料制成，且標(biāo)識準(zhǔn)確，清晰，規(guī)范，令消費(fèi)者放心。看看標(biāo)識都代表什么PET--聚對苯二甲酸乙二醇酯★飲料瓶不要循環(huán)使用裝熱水

常見礦泉水瓶、碳酸飲料瓶等。耐熱至70℃易變形，有對人體有害的物質(zhì)融出。1號塑料品用了10個(gè)月后，可能釋放出致癌物DEHP，對睪丸具有毒性。不能放在汽車內(nèi)曬太陽；不要裝酒、油等物質(zhì)。

HDPE--高密度聚乙烯★清潔不徹底建議不要循環(huán)使用

常見白色藥瓶、清潔用品、沐浴產(chǎn)品。不要再用來做為水杯，或者用來做儲物容器裝其他物品。PVC--聚氯乙烯★若裝飲品不要購買常見雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等?？伤苄詢?yōu)良，價(jià)錢便宜，故使用很普遍，只能耐熱81℃.高溫時(shí)容易有不好的物