2022年餐飲行業(yè)食品安全員能力測試試卷D卷 含答案

2022年餐飲行業(yè)食品安全員能力測試試卷D卷含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|III一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（）。先承擔民事賠償責任先繳納罰款罰金減少賠償金額和罰款金額不予賠償和繳納罰款罰金2、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（）。英文中文拼音標識其他文字3、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D、抽樣工作和檢驗工作都不重要4、食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門會同（）部門制定、公布。國務院質檢部門農業(yè)部國務院標準化行政部門國務院食品藥品監(jiān)督管理5、餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液體中（）以上。A、200mg/L（250ppm）10分鐘B、200mg/L（250ppm）5分鐘C、250mg/L（250ppm）10分鐘D、250mg/L（250ppm）5分鐘6、關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）。裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔防止食品在儲存、運輸過程中受到污染食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求將食品與有毒有害物品一起運輸7、食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合什么標準：（）。對嬰幼兒無害對成人無害對人體安全無害對環(huán)境無害8、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定食品供應商遴選制度以上都是9、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D、食品庫房TOC\o"1-5"\h\z10、標簽、標識存在虛假標注的食品，食品生產者應當在知悉食品安全風險后（）小時內啟動召回。2436487211、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。12、違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（）?？梢砸粤P代刑依法追究其刑事責任依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰13、生產經營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，處以（）罰款。五千元以上五萬元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以下14、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全（）。A、廚師等級證明B、身份證明文件C、培訓合格證明D、崗位證明文件15、企業(yè)應根據(jù)產品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。生產工藝流程車間設備布局人員操作規(guī)范要求生產關鍵質量控制點16、下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是（）。進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式只需要中文標簽和說明書，其他的不需要應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求17、餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（）。一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證18、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（）。A、10°C以下或60°C以上B、20°C以下或40C以上C、10C~60CD、20C~40C19、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A、食品處理區(qū)工作面不應低于110lux，其它場所不應低于220luxB、食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110luxC、食品處理區(qū)工作面不應低于100lux，其它場所不應低于200luxD、食品處理區(qū)工作面不應低于200lux，其它場所不應低于100lux20、《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，且違法生產經營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處二千元以上五萬元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處五千以上元五萬元以下罰款D、處貨值金額二倍以上五倍以下罰款21、食品處理區(qū)應設置在室內，按照（）的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應22、下列關于通風排煙的要求，表述錯誤的是：（）。A、食品處理區(qū)應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B、烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。C、產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。D、排氣口應保持暢通，可不裝網罩。23、中型餐館，快餐店的餐飲服務許可審查屬于第幾類（）。第二類第三類第四類第五類24、餐飲服務經營地點或者場所改變的，應當（）。辦理《餐飲服務許可證》記載內容變更申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續(xù)重新申請辦理《餐飲服務許可證》以上都不對25、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報告?？h級安全生產監(jiān)督部門縣級衛(wèi)生行政部門縣級新聞宣傳主管部門縣級人民政府26、餐飲經營者應亮證和上墻的為：（）。A、餐飲服務許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度D、財務情況27、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；D、便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。E、以上都是28、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）。A、從業(yè)人員去廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當時候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。29、食品標識不得標注下列（）內容。附加的產品說明無法證實其依據(jù)的以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的屬于轉基因食品或者含法定轉基因原料的附加的產品說明無法證實其依據(jù)的和以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的30、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。盡量縮短食品存放時間盡量當餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購進的食品原料超過加工場所和設備的承受能力加工食品31、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）。A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時間存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱32、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的絕對安全C、食品的相對安全D、食品衛(wèi)生33、食品生產經營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應當立即向（）報告?？h級以上食品藥品監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管部門衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門衛(wèi)生行政部門34、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤（）用完。可隔餐可隔夜應當餐應當日35、對專間的要求是（）。化入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間專間只設一扇門專間內無明溝以上都是36、企業(yè)應（）組織生產人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。每季度每半年每年每兩年37、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常38、企業(yè)應配備經（）的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應熟悉（），能獨立履行職責，尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告，并對出具的食品檢驗報告負責。內部培訓檢驗規(guī)程專業(yè)培訓產品標準、儀器操作專業(yè)培訓、考核合格產品標準、檢驗規(guī)程內部培訓、考核合格產品標準39、生鮮乳應冷藏。超過（）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。TOC\o"1-5"\h\z124640、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊ǎ?，防止食品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)無所謂流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)41、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學校食堂、建筑工地食堂以及機關企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）部門負責。A、質量監(jiān)督B、工商行政管理C、食品藥品監(jiān)督管理D、衛(wèi)生部門42、公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質量安全問題，應當向（）部門投訴。食品藥品監(jiān)督部門工商行政管理部門質量技術監(jiān)督部門衛(wèi)生行政部門43、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。日落黃呈味核苷酸二鈉羧甲基纖維素鈉檸檬酸44、經檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的《（）檢驗/驗證結果通知單》后，辦理入庫手續(xù)。采購物資原輔料材料進貨45、食品（）應當依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。生產企業(yè)經營企業(yè)生產經營者餐飲企業(yè)|得分|評卷人|III一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、餐飲服務單位衛(wèi)生間要求（）。A、衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。B、衛(wèi)生間應設有效排氣裝置，并有適當照明。C、外門應能自動關閉。D、衛(wèi)生間內的洗手設施，宜設置在出口附近。2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的安全要求包括（）。A、制作的設備、工用具應專用，每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放B、使用的瓜果應新鮮C、使用的瓜果未經清洗處理的不得使用D、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤可以下次用完3、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。（）A、吊銷《餐飲服務許可證》B、責令停業(yè)C、責令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款4、下列哪些是禁止生產經營的食品：（）。A、未經檢疫的肉類B、病死、毒死、死因不明的動物肉類C、未經冷藏的肉類D、添加劑超標的肉制品5、以下標示保質期的方式正確的是（）。“最好在……之前食用”。“……之前食用最佳”?！按巳掌谇笆秤米罴选??！氨Ｙ|期（至）……”。6、下列關于餐用具清洗消毒方法正確的做法是（）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100°C,10分鐘以上B、紅外線消毒，控制溫度120C，保持10分鐘以上C、化學消毒250PPM,5分鐘以上D、化學消毒后應用凈水沖去表面消毒劑殘留7、專間的衛(wèi)生要求（）。A、有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施B、應有專用食品傳遞窗C、紫外線燈距離地面2m以內D、直接接觸成品的用水宜用凈水設施8、新聞媒體對有關食品安全的宣傳報道應當：（）?？茖W合法真實公正9、同一批次產品至少包括以下哪幾個相同？（）A、同一企業(yè)B、同一產品及名稱C、同一包裝形式及規(guī)格D、同一生產日期及批號10、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》制訂依據(jù)（）。A、《中華人民共和國食品安全法》B、《食品安全法實施條例》C、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》D、《餐飲許可管理辦法》11、發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）。隱瞞、謊報、緩報事故信息隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)配合事故調查處理積極救治中毒人員12、以下（）部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品。A、食品安全監(jiān)管部門B、承擔食品檢驗職責的機構C、食品行業(yè)協(xié)會D、食品消費者協(xié)會13、食品處理區(qū)天花板的要求有（）。A、選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料B、水蒸汽較多場所應有適當坡度C、烹調場所天花板離地面2.5M以上D、成品暴露場所屋頂有管道應吊頂14、下列屬于“常自律”具體措施的是：（）。接受培訓和強化個人衛(wèi)生習慣是關鍵總結成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓職工持續(xù)推動，使之成為習慣化每季度確定一周時間為“強化周”15、餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）。嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任16、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（）。沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留構成犯罪的，依法追究刑事責任17、食品企業(yè)應如實填寫《配料記錄表》，每份配料的記錄應能體現(xiàn)所使用食品添加劑的（）等信息。名稱批次用量成品名稱18、食品安全標準應當包括以下內容（）。A、食品生產經營過程的衛(wèi)生要求B、與食品安全有關的質量要求C、食品檢驗方法與規(guī)程D、食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定19、樣品感官檢查的目的（）。A、可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常B、方法直觀、手段簡便C、需要借助一些必要的儀器設備D、能夠發(fā)現(xiàn)其他檢驗方法難以鑒別的食品特殊性污染或質量變化20、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（）。A、細菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、動物性食物中毒D、化學性食物中毒|得分|評卷人|III一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。2、（）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內容。3、（）食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責；4、（）食品復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。5、（）食品經營者不得經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。6、（）食品抽檢由食品生產經營者無償提供被抽檢的食品。7、（）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，包括以治療為目的的物品。8、（）食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關，因此，食物中毒是可以預防的。9、（）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于60度。10、