2022流動廚師食品安全專業(yè)知識能力檢測試卷 附答案

2022流動廚師食品安全專業(yè)知識能力檢測試卷附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|III一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。A、10°C以下或60°C以上B、20°C以下或40C以上C、10C~60CD、20C~40C2、違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品米購索證索票、進貨查驗和米購記錄制度的，應(yīng)當(dāng)由（）。由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處衛(wèi)生行政管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處由城管部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處由工商部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處3、餐飲服務(wù)提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰（）。A、警告B、處二千元以上二萬元以下罰款C、處二萬元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證4、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（）。A、-18°C?-1°CB、一20°C?一1°CC、-20C?0CD、-18C?0C5、下列全部屬于專間的是（）。A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D、裱花間、面點間、備餐間6、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標準和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認證或者危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認證（簡稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。HACCP認證ISO9001認證IS014000認證IS018000認證7、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（）。A、糧食的陳化B、糧食的變質(zhì)C、糧食的異物污染D、糧食的腐敗8、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（）。經(jīng)常保持暢通有防止污染水源潛入車間的有效措施有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施9、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。入、錄入系統(tǒng)中的信息應(yīng)與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計劃編號、產(chǎn)品類別C、抽樣聯(lián)系人應(yīng)錄入單位或部門名稱D、正確選擇檢驗機構(gòu)10、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D、吊銷許可證11、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務(wù)提供者進行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時提請或要求主辦單位予以更換。不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全價格高現(xiàn)場檢查合格服務(wù)態(tài)度差12、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（）。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施各類水池以明顯標識標明其用途.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要以上都是13、國務(wù)院（）部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。商務(wù)行政管理衛(wèi)生行政農(nóng)業(yè)行政食品藥品監(jiān)督管理14、食品安全管理員必須具備的條件（）。身體健康具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗以上都是15、食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的絕對安全C、食品的相對安全D、食品衛(wèi)生16、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)（）。責(zé)令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處以上都不是17、以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。盡量縮短食品存放時間盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購進的食品原料超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品18、食品（）應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者餐飲企業(yè)19、第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查時，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合（）。關(guān)鍵項允許不符合數(shù)為0項重點項和一般項不符合總數(shù)W4項其中重點項不符合數(shù)W2項以上都是20、分局食品流通監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立建立（）的履職檔案A、一帳六檔B、二帳六檔C、三帳六檔D、四帳六檔21、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗C、食品加工過程的控制D、食品烹飪過程22、《中華人民共和國食品安全法》第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告;毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上（）元以下罰款;造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。五萬十萬十五萬二十萬23、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)要求（）。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案以上都是24、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。食品生產(chǎn)企業(yè)特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者25、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（）?？梢砸粤P代刑依法追究其刑事責(zé)任依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰26、企業(yè)應(yīng)對員工進行（）和定期培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。崗前培訓(xùn)崗前體檢安全宣貫定期體檢27、違反《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（）。五千元以下五千元以上五萬以下五萬以上十萬元以下十萬元以上28、容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應(yīng)以（）的形式標示瀝干物（固形物）的含量質(zhì)量質(zhì)量分數(shù)質(zhì)量或者質(zhì)量分數(shù)質(zhì)量和質(zhì)量分數(shù)29、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，做好記錄。生產(chǎn)工藝流程車間設(shè)備布局人員操作規(guī)范要求生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點30、食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。倉庫包裝間倉庫和設(shè)備包裝臺生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺31、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務(wù)單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）部門負責(zé)。A、質(zhì)量監(jiān)督B、工商行政管理C、食品藥品監(jiān)督管理D、衛(wèi)生部門32、根據(jù)《廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度3式行）》的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質(zhì)嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（）。關(guān)鍵項重點項一般項以上都是33、烹飪場所屬于（）。A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、非食品處理區(qū)34、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應(yīng)當(dāng)（）。先使用后補充合格證明文件請示上級定奪依照食品安全標準進行檢驗丟棄35、餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D、以上都是36、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)（）進行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年37、餐飲服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結(jié)果均為一般的，評為（）。A、A級B、B級C、C級D、以上均是38、不符合專間要求的是（）。有明溝食品傳遞窗為開閉式專間墻裙鋪設(shè)到頂專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉39、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。緊急放行物資應(yīng)單獨堆放，按批次（編號）掛牌標識并加掛（）標識牌。例外轉(zhuǎn)序緊急放行特殊物資不合格品40、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合什么標準：（）。對嬰幼兒無害對成人無害對人體安全無害對環(huán)境無害41、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于（）。從事餐飲服務(wù)的單位和個人食品攤販從事餐飲服務(wù)的個人餐飲服務(wù)提供者42、餐飲服務(wù)提供者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（）。給予警告處以罰款吊銷許可證以上都不對43、設(shè)立餐飲服務(wù)提供企業(yè)，應(yīng)當(dāng)（）。先核準企業(yè)名稱，再取得餐飲服務(wù)許可，最后辦理工商登記先核準企業(yè)名稱，再辦理餐飲服務(wù)許可，無需要辦理工商登記先取得餐飲服務(wù)許可，再核準企業(yè)名稱，最后辦理工商登記先核準企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務(wù)許可44、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）。停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品調(diào)換加工人員45、涼菜加工前應(yīng)進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（）進行加工。不得經(jīng)清洗后

經(jīng)消毒后得分評卷人經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準后一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食品加工過程中，下列哪些情況可造成食品被細菌污染（）。A、原料與成品的交叉B、生熟工具交叉C、人員衛(wèi)生習(xí)慣不良D、濫用食品添加劑2、專間的衛(wèi)生要求（）。A、有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施B、應(yīng)有專用食品傳遞窗C、紫外線燈距離地面2m以內(nèi)D、直接接觸成品的用水宜用凈水設(shè)施3、餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》制訂依據(jù)（）。A、《中華人民共和國食品安全法》B、《食品安全法實施條例》C、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》D、《餐飲許可管理辦法》5、食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應(yīng)綠化?；炷了嗟貫r青其他硬質(zhì)材料6、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（）。加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程食品添加劑使用管理制度食品檢驗制度7、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）。煮沸消毒，溫度100°C,10分鐘以上紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上洗碗機消毒，水溫65C,30秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘8、以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說法正確的是（）。在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”9、食物中毒的常見原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱D、從業(yè)人員帶菌污染食品10、食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（）食品生產(chǎn)者的名稱、住所、法定代表人、具體負責(zé)人、聯(lián)系電話、電子郵箱等；食品名稱、商標、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等；召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍；召回的預(yù)期效果11、亞硝酸鹽的保管方法（）。A、專人保管B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管D、單獨存放12、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品13、下列哪些屬于食品安全標準內(nèi)容：（）。食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標簽、標志、說明書的要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程。14、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（）。生、熟食品混放魚肉蔬菜同一個砧板切配消毒好的餐具擺放在保潔柜使用同一把刀具切配15、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征（）。A、病毒只能在細菌中生存，不能在食品和水中復(fù)制B、病毒能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺有異常變化C、病毒只能在細菌中生存，也能在食品和水中復(fù)制D、病毒不能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺無異常變化16、廢棄物暫存設(shè)施要求（）。A、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。B、廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。C、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造D、專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。17、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容？（）。A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)B、中毒食物檢驗結(jié)果C、流行病學(xué)調(diào)查資料D、吃剩下的食物18、下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）。建立餐廚廢棄物處置管理制度分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關(guān)情況19、腌制腌菜的衛(wèi)生要求（）。A、加鹽含量控制在12%以下B、加鹽含量達到12%以上C、腌制15天以下D、腌制15天以上20、食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由（）會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門農(nóng)業(yè)部國務(wù)院標準化行政部門國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理|得分|評卷人|III一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期與原證書保持一致。2、（）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。3、（）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。4、（）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。5、（）食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責(zé)；6、（）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。7、（）水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。8、（）餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。9、（）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。10、（）傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。11、（）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存散裝