HACCP體系及其應(yīng)用課件

HACCP體系及其應(yīng)用——食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制HACCP體系及其應(yīng)用——食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制1呂強(qiáng)陜西檢驗(yàn)檢疫局CQC西北評(píng)審中心電話：029-426272513991156851傳真mail：Luq999@163.com呂強(qiáng)陜西檢驗(yàn)檢疫局CQC西北評(píng)審中心2出口食品衛(wèi)生控制食品貿(mào)易概況國外的官方控制體系官方體系評(píng)審CIQ衛(wèi)生注冊(cè)體系企業(yè)自控體系評(píng)審企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系實(shí)例、示范出口食品衛(wèi)生控制食品貿(mào)易概況國外的官方控制體系官方體系評(píng)審C3主要內(nèi)容HACCP基本概念和7個(gè)原理回顧HACCP體系的應(yīng)用HACCP應(yīng)用的幾種模式以美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)為例CIQ結(jié)合衛(wèi)生注冊(cè)HACCP的實(shí)施有關(guān)HACCP的幾個(gè)相關(guān)的概念和問題HACCP驗(yàn)證與HACCP體系認(rèn)證主要內(nèi)容HACCP基本概念和7個(gè)原理回顧4思路介紹基本概念、基本知識(shí)和框架深入學(xué)習(xí)研究的方法路線實(shí)際應(yīng)用情況的介紹重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵的概念及其相互關(guān)系思路5國際通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》美國“NACMCF”-國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（1997）《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)HACCP應(yīng)用指南》（草稿）國際通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,Re6HACCP七個(gè)原理危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵界限監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施記錄保持驗(yàn)證程序HACCP七個(gè)原理危害分析7關(guān)于危害危害：物理、化學(xué)和生物涉及到安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害NACMCF只包括安全性ICMSF包括質(zhì)量危害的潛在性、嚴(yán)重性和顯著性對(duì)危害的理解有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)（專題介紹）關(guān)于危害危害：物理、化學(xué)和生物8危害分析在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性

(Significant）極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害

①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷。

②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。危害分析在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性9高風(fēng)險(xiǎn)食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長(zhǎng)的一類食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、處理的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高READY-TO-EATFOODS-高風(fēng)險(xiǎn)食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOO10關(guān)于危害分析

危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)調(diào)查、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害可以不用建立HACCP計(jì)劃。關(guān)于危害分析11關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCPS來控制。所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行12有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害存在。消除：①加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌

②在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲

③金屬檢測(cè)器可消除物理的危害減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。有效的控制防止發(fā)生：13關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP為產(chǎn)品、加工過程特異性，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP都有可能發(fā)生改變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個(gè)CCP來控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個(gè)CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP為產(chǎn)品、加工過程特異性，對(duì)于14建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。操作限?OperationLimits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控15制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物避免超過CL考慮正常誤差有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮16關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量咨詢專家關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)17好的關(guān)鍵限值

①直觀(objective);

②易于監(jiān)測(cè)

③僅基于食品安全④通過控制時(shí)間

⑤能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施

⑥不能打破常規(guī)方式

⑦不是GMP或SSOP措施

⑧不能違背法規(guī)好的關(guān)鍵限值

①直觀(objective);

18CCP的監(jiān)控按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃或程序：WhatHowFrequencyWho

CCP的監(jiān)控按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是19關(guān)于如何監(jiān)控多采用用物理的和化學(xué)方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。

一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控量?jī)x器的誤差，在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。關(guān)于如何監(jiān)控多采用用物理的和化學(xué)方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯20監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的的偏離CL值或OL。監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最21糾正措施當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵界限時(shí)而采取的程序或行動(dòng)。一般應(yīng)包括在HACCP計(jì)劃中，有些情況則在HACCP計(jì)劃沒有預(yù)先決定。一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。必要時(shí)對(duì)采取的糾偏措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。糾正措施當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵界限時(shí)而采取的程序22驗(yàn)證程序驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)作三個(gè)內(nèi)容：驗(yàn)證CCP確證（Validation）HACCP計(jì)劃驗(yàn)證HACCP體系驗(yàn)證程序驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)作23驗(yàn)證各個(gè)CCP監(jiān)控儀器的驗(yàn)證校準(zhǔn)記錄的審核對(duì)產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測(cè)CCP記錄的審核驗(yàn)證各個(gè)CCP監(jiān)控儀器的驗(yàn)證24對(duì)HACCP計(jì)劃的確證計(jì)劃啟用前當(dāng)產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏離。每年至少一次對(duì)HACCP計(jì)劃的確證計(jì)劃啟用前25對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)HACCP體系的審核（Audit）現(xiàn)場(chǎng)記錄對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)26記錄的要求CCP監(jiān)測(cè)控制記錄采取糾正措施記錄驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。HACCP計(jì)劃以及支持性材料（HACCP小組成員以及其責(zé)任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究、實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要的先決條件(GMP/SSOP)。有關(guān)GMP/SSOP監(jiān)測(cè)和必要時(shí)采取糾正措施記錄。

記錄的要求CCP監(jiān)測(cè)控制記錄27如何建立HACCP計(jì)劃GMP基礎(chǔ)上的前提計(jì)劃組成HACCP工作小組預(yù)備步驟七個(gè)原理和HACCP計(jì)劃如何建立HACCP計(jì)劃GMP基礎(chǔ)上的前提計(jì)劃28前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)包括：SSOP培訓(xùn)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃產(chǎn)品回收計(jì)劃（Recall）產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)29預(yù)備步驟產(chǎn)品描述銷售和儲(chǔ)存方法用途、食用方法和消費(fèi)人群建立和確認(rèn)加工流程圖預(yù)備步驟產(chǎn)品描述30特別注意關(guān)于GMP關(guān)于SSOP：環(huán)境中的嚴(yán)重危害和關(guān)鍵點(diǎn)培訓(xùn)技術(shù)支持性文件驗(yàn)證及系統(tǒng)化要求特別注意關(guān)于GMP31HACCP的應(yīng)用模式介紹引入HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂GMP，例如目前CAC的加工規(guī)范。用CCP控制GMP范疇中的危害，環(huán)境CCP與工藝CCP。以GMP/SSOP為基礎(chǔ)和前提，建立HACCP計(jì)劃。HACCP的應(yīng)用模式介紹引入HACCP概念、應(yīng)用HACCP理32HACCP應(yīng)用模式針對(duì)安全衛(wèi)生危害，HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食品的安全性。針對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對(duì)是安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過HACCP進(jìn)行控制。應(yīng)用HACCP，對(duì)涉及到安全衛(wèi)生和一般質(zhì)量問題區(qū)別對(duì)待，如CCP與QCP。HACCP應(yīng)用模式針對(duì)安全衛(wèi)生危害，HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食33我國出口衛(wèi)生注冊(cè)食品企業(yè)納入衛(wèi)生注冊(cè)體系推行HACCPHACCP的實(shí)施不是孤立的，必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和一定的衛(wèi)生條件基礎(chǔ)（例如SSOP）之上?！靶l(wèi)生要求”可以等效于上述基礎(chǔ)和前提條件，對(duì)HACCP體系評(píng)審的大多數(shù)內(nèi)容也主要是上述基礎(chǔ)和前提條件HACCP是衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審的一個(gè)要素避免一個(gè)企業(yè)存在多個(gè)體系管理

我國出口衛(wèi)生注冊(cè)食品企業(yè)納入衛(wèi)生注冊(cè)體系推行HACCP34關(guān)于HACCP驗(yàn)證HACCP只是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量保證體系中對(duì)安全衛(wèi)生控制的一個(gè)措施，是衛(wèi)生質(zhì)量體系的一部分，并且HACCP是針對(duì)特定產(chǎn)品的，專業(yè)技術(shù)性很強(qiáng)，其驗(yàn)證工作與體系審核評(píng)審工作不一樣，象美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家都是使用“HACCP驗(yàn)證”（Verification）的提法，而不是“HACCP認(rèn)證”（Certification）?？梢园袶ACCP驗(yàn)證理解為是衛(wèi)生注冊(cè)體系認(rèn)證評(píng)審的一個(gè)內(nèi)容和要素。關(guān)于HACCP驗(yàn)證HACCP只是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量保證體系中對(duì)安全35關(guān)于HACCP認(rèn)證目前社會(huì)上有關(guān)“HACCP認(rèn)證”的提法，，是指對(duì)以HACCP為核心和特色的安全保證體系的第三方認(rèn)證，CQC是國家認(rèn)監(jiān)委批準(zhǔn)最早試行開展這項(xiàng)工作，目前已在出口企業(yè)發(fā)放HACCP體系認(rèn)證注冊(cè)證書上千家，使我國水產(chǎn)品、果汁等順利出口到美國、歐盟等國家。關(guān)于HACCP認(rèn)證目前社會(huì)上有關(guān)“HACCP認(rèn)證”的提法，，36CIQ的HACCP驗(yàn)證是官方行為HACCP是對(duì)食品的安全衛(wèi)生的控制，按照國際通行的做法和國外的官方要求必須是官方行為，例如歐盟和美國等國家?！冻隹谑称菲髽I(yè)衛(wèi)生要求》要求水產(chǎn)品、果蔬汁、罐頭、速凍蔬菜、肉及肉制品、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品六大類食品加工企業(yè)必須建立HACCP體系是出口衛(wèi)生注冊(cè)的必備條件。CIQ的HACCP驗(yàn)證是官方行為37HACCP驗(yàn)證的資格衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審和HACCP驗(yàn)證工作專業(yè)技術(shù)性很強(qiáng)，必須具備相當(dāng)高的專業(yè)技術(shù)水平和出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審員才能勝任這項(xiàng)工作，否則只能做表面文章。ISO9000評(píng)審員雖然適應(yīng)性很廣，但是不能直接替代HACCP驗(yàn)證和衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員。HACCP驗(yàn)證的資格衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審和HACCP驗(yàn)證工作專業(yè)技術(shù)38HACCP的技術(shù)性HACCP是對(duì)技術(shù)要素的控制和管理區(qū)別于ISO9000HACCP的專業(yè)性HACCP小組成員的專業(yè)性HACCP應(yīng)用的技術(shù)支持是基礎(chǔ)條件和關(guān)鍵危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制HACCP驗(yàn)證HACCP的技術(shù)性HACCP是對(duì)技術(shù)要素的控制和管理39推行HACCP的技術(shù)支持從科學(xué)的角度提供一些必要的技術(shù)支持，以便企業(yè)建立和實(shí)施HACCP，也為檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證工作提供技術(shù)方面的參考依據(jù)。參考FDA“水產(chǎn)品HACCP指南”的內(nèi)容，需要國家局組織專家查閱收集大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)，若必要還需開展一些普查、科研、實(shí)驗(yàn)和試點(diǎn)。推行HACCP的技術(shù)支持從科學(xué)的角度提供一些必要的技術(shù)支持，40小結(jié)HACCP是針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，HACCP的應(yīng)用針對(duì)性很強(qiáng)。食品的安全和衛(wèi)生方面的要求。HACCP靈活、具體和特異性。HACCP的技術(shù)支持和要求，是技術(shù)要求和管理要求的有機(jī)體。企業(yè)“自控”與官方HACCP驗(yàn)證。小結(jié)HACCP是針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，HACCP的應(yīng)用針對(duì)性很41謝謝！謝謝！42HACCP體系及其應(yīng)用——食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制HACCP體系及其應(yīng)用——食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制43呂強(qiáng)陜西檢驗(yàn)檢疫局CQC西北評(píng)審中心電話：029-426272513991156851傳真mail：Luq999@163.com呂強(qiáng)陜西檢驗(yàn)檢疫局CQC西北評(píng)審中心44出口食品衛(wèi)生控制食品貿(mào)易概況國外的官方控制體系官方體系評(píng)審CIQ衛(wèi)生注冊(cè)體系企業(yè)自控體系評(píng)審企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系實(shí)例、示范出口食品衛(wèi)生控制食品貿(mào)易概況國外的官方控制體系官方體系評(píng)審C45主要內(nèi)容HACCP基本概念和7個(gè)原理回顧HACCP體系的應(yīng)用HACCP應(yīng)用的幾種模式以美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)為例CIQ結(jié)合衛(wèi)生注冊(cè)HACCP的實(shí)施有關(guān)HACCP的幾個(gè)相關(guān)的概念和問題HACCP驗(yàn)證與HACCP體系認(rèn)證主要內(nèi)容HACCP基本概念和7個(gè)原理回顧46思路介紹基本概念、基本知識(shí)和框架深入學(xué)習(xí)研究的方法路線實(shí)際應(yīng)用情況的介紹重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵的概念及其相互關(guān)系思路47國際通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》美國“NACMCF”-國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（1997）《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)HACCP應(yīng)用指南》（草稿）國際通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,Re48HACCP七個(gè)原理危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵界限監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施記錄保持驗(yàn)證程序HACCP七個(gè)原理危害分析49關(guān)于危害危害：物理、化學(xué)和生物涉及到安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害NACMCF只包括安全性ICMSF包括質(zhì)量危害的潛在性、嚴(yán)重性和顯著性對(duì)危害的理解有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)（專題介紹）關(guān)于危害危害：物理、化學(xué)和生物50危害分析在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性

(Significant）極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害

①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷。

②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。危害分析在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性51高風(fēng)險(xiǎn)食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長(zhǎng)的一類食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、處理的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高READY-TO-EATFOODS-高風(fēng)險(xiǎn)食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOO52關(guān)于危害分析

危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)調(diào)查、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害可以不用建立HACCP計(jì)劃。關(guān)于危害分析53關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCPS來控制。所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行54有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害存在。消除：①加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌

②在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲

③金屬檢測(cè)器可消除物理的危害減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。有效的控制防止發(fā)生：55關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP為產(chǎn)品、加工過程特異性，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP都有可能發(fā)生改變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個(gè)CCP來控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個(gè)CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP為產(chǎn)品、加工過程特異性，對(duì)于56建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。操作限?OperationLimits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控57制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物避免超過CL考慮正常誤差有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮58關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量咨詢專家關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)59好的關(guān)鍵限值

①直觀(objective);

②易于監(jiān)測(cè)

③僅基于食品安全④通過控制時(shí)間

⑤能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施

⑥不能打破常規(guī)方式

⑦不是GMP或SSOP措施

⑧不能違背法規(guī)好的關(guān)鍵限值

①直觀(objective);

60CCP的監(jiān)控按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃或程序：WhatHowFrequencyWho

CCP的監(jiān)控按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是61關(guān)于如何監(jiān)控多采用用物理的和化學(xué)方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。

一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控量?jī)x器的誤差，在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。關(guān)于如何監(jiān)控多采用用物理的和化學(xué)方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯62監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的的偏離CL值或OL。監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最63糾正措施當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵界限時(shí)而采取的程序或行動(dòng)。一般應(yīng)包括在HACCP計(jì)劃中，有些情況則在HACCP計(jì)劃沒有預(yù)先決定。一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。必要時(shí)對(duì)采取的糾偏措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。糾正措施當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵界限時(shí)而采取的程序64驗(yàn)證程序驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)作三個(gè)內(nèi)容：驗(yàn)證CCP確證（Validation）HACCP計(jì)劃驗(yàn)證HACCP體系驗(yàn)證程序驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)作65驗(yàn)證各個(gè)CCP監(jiān)控儀器的驗(yàn)證校準(zhǔn)記錄的審核對(duì)產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測(cè)CCP記錄的審核驗(yàn)證各個(gè)CCP監(jiān)控儀器的驗(yàn)證66對(duì)HACCP計(jì)劃的確證計(jì)劃啟用前當(dāng)產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏離。每年至少一次對(duì)HACCP計(jì)劃的確證計(jì)劃啟用前67對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)HACCP體系的審核（Audit）現(xiàn)場(chǎng)記錄對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)68記錄的要求CCP監(jiān)測(cè)控制記錄采取糾正措施記錄驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。HACCP計(jì)劃以及支持性材料（HACCP小組成員以及其責(zé)任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究、實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要的先決條件(GMP/SSOP)。有關(guān)GMP/SSOP監(jiān)測(cè)和必要時(shí)采取糾正措施記錄。

記錄的要求CCP監(jiān)測(cè)控制記錄69如何建立HACCP計(jì)劃GMP基礎(chǔ)上的前提計(jì)劃組成HACCP工作小組預(yù)備步驟七個(gè)原理和HACCP計(jì)劃如何建立HACCP計(jì)劃GMP基礎(chǔ)上的前提計(jì)劃70前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)包括：SSOP培訓(xùn)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃產(chǎn)品回收計(jì)劃（Recall）產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)71預(yù)備步驟產(chǎn)品描述銷售和儲(chǔ)存方法用途、食用方法和消費(fèi)人群建立和確認(rèn)加工流程圖預(yù)備步驟產(chǎn)品描述72特別注意關(guān)于GMP關(guān)于SSOP：環(huán)境中的嚴(yán)重危害和關(guān)鍵點(diǎn)培訓(xùn)技術(shù)支持性文件驗(yàn)證及系統(tǒng)化要求特別注意關(guān)于GMP73HACCP的應(yīng)用模式介紹引入HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂GMP，例如目前CAC的加工規(guī)范。用CCP控制GMP范疇中的危害，環(huán)境CCP與工藝CCP。以GMP/SSOP為基礎(chǔ)和前提，建立HACCP計(jì)劃。HACCP的應(yīng)用模式介紹引入HACCP概念、應(yīng)用HACCP理74HACCP應(yīng)用模式針對(duì)安全衛(wèi)生危害，HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食品的安全性。針對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對(duì)是安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過HACCP進(jìn)行控制。應(yīng)用HACCP，對(duì)涉及到安全衛(wèi)生和一般質(zhì)量問題區(qū)別對(duì)待，如CCP與QCP。HACCP應(yīng)用模式針對(duì)安全衛(wèi)生危害，HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食75我國出口衛(wèi)生注冊(cè)食品企業(yè)納入衛(wèi)生注冊(cè)體系推行HACCPHACCP的實(shí)施不是孤立的，必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和一定的衛(wèi)生條件基礎(chǔ)（例如SSOP）之上?！靶l(wèi)生要求”可以等效于上述基礎(chǔ)和前提條件，對(duì)HACCP體系評(píng)審的大多數(shù)內(nèi)容也主要是上述基礎(chǔ)和前提條件HACCP是衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審的一個(gè)要素避免一個(gè)企業(yè)存在多個(gè)體系管理

我國出口衛(wèi)生注冊(cè)食品企業(yè)納入衛(wèi)生注冊(cè)