《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第二十一講合理的烹調(diào)加工課件

第三節(jié)合理加工烹調(diào)

一、合理烹調(diào)的意義二、各種烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響三、合理烹調(diào)的方法第三節(jié)合理加工烹調(diào)一、合理烹調(diào)的意義1一、合理烹調(diào)的意義合理烹調(diào)——在食物烹調(diào)加工中，既要保證食品的營(yíng)養(yǎng)和安全衛(wèi)生，又要盡量使膳食在外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等方面具有最佳的美感，同時(shí)能達(dá)到最好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。意義——①保證感官質(zhì)量、誘人食欲，促進(jìn)消化吸收。②保存食物中營(yíng)養(yǎng)素，避免損失。一、合理烹調(diào)的意義合理烹調(diào)——在食物烹調(diào)加工中，既要保證食品2二、各種烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響烤熘炸燜燉燒煮烹調(diào)方法二、各種烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響烤熘炸燜燉燒煮烹調(diào)方法3煮——對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)引起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，會(huì)使B族維生素、VC及鈣、磷等溶于水。咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河蝦煮——對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)引起部分水解作咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河4燒——時(shí)間長(zhǎng)，維生素?fù)p失較多。紅燒黃花魚(yú)干燒雜菌醬燒排骨蔥燒鹿筋燒——時(shí)間長(zhǎng)，維生素?fù)p失較多。紅燒黃花魚(yú)干燒雜菌醬燒排骨蔥燒5燉——使水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，可增加鮮度，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，維生素的破壞也比較嚴(yán)重。山藥燉雞燉羊排燉——使水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，可增山藥燉雞燉羊排6燜——時(shí)間長(zhǎng)短與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失成正比，時(shí)間越長(zhǎng)，B族維生素和VC損失越大，但對(duì)菜肴消化率有所提高。肉燜板栗燜蹄筋燜——時(shí)間長(zhǎng)短與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失成正比，時(shí)間越肉燜板栗燜蹄筋7炸——油溫較高，而高溫對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞，蛋白質(zhì)因高溫而變性，脂肪也因炸而失去其功能。炸大蝦炸雞柳炸——油溫較高，而高溫對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素均有不同炸大蝦炸雞柳8熘——熘采時(shí)原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營(yíng)養(yǎng)素的

損失。熘豆腐焦熘里脊熘——熘采時(shí)原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物熘豆腐焦熘里脊9烤——烤使B族維生素，VA、VC破壞，也損失脂肪。烤——烤使B族維生素，VA、VC破壞，也損失10三、合理烹調(diào)的方法1、適當(dāng)洗滌2、科學(xué)切配3、沸水焯料4、掛糊上漿5、旺火急炒6、加醋忌堿7、勾芡收汁8、酵母發(fā)酵三、合理烹調(diào)的方法1、適當(dāng)洗滌111、適當(dāng)洗滌大米淘洗，應(yīng)先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗2～3次即可，不應(yīng)用流水或熱水沖洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不宜過(guò)多，洗凈即可，避免維生素和礦物質(zhì)的損失。1、適當(dāng)洗滌大米淘洗，應(yīng)先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗2～3122、科學(xué)切配加工原料時(shí)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過(guò)碎，以免氧化營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸機(jī)會(huì)增多而加大損失。2、科學(xué)切配加工原料時(shí)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過(guò)碎，以133、沸水焯料要大火沸水、加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)，要分次下鍋，沸進(jìn)沸出，原料出水后，不要擠出汁水，以免水溶性維生素的大量流失。3、沸水焯料要大火沸水、加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)，要144、掛糊上漿用淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻裹在原料上。烹調(diào)時(shí)漿糊遇熱形成保護(hù)殼，避免原料與高溫油脂直接接觸，可減少水分、營(yíng)養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解。上漿、掛糊的菜肴不僅色澤明快，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸收。4、掛糊上漿用淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻裹在原料上。烹調(diào)時(shí)漿糊遇155、旺火急炒加熱時(shí)間縮短，可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火急炒，維生素B1的損失率為13%，而切塊小火燉，維生素B1損失率為65%。5、旺火急炒加熱時(shí)間縮短，可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火166、加醋忌堿醋能保護(hù)食物原料中的維生素，減少氧化；涼拌蔬菜時(shí)可提前放醋，同時(shí)還具有殺菌作用；動(dòng)物性原料也可先放醋，如紅燒魚(yú)、糖醋排骨等；相反，堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失。因此，烹調(diào)時(shí)盡量不加堿。6、加醋忌堿醋能保護(hù)食物原料中的維生素，減少氧化；177、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營(yíng)養(yǎng)素的流失，又使菜肴味道可口，能保護(hù)VC。7、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營(yíng)養(yǎng)素的流失，188、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護(hù)面食中的維生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族維生素含量。8、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護(hù)面食中的19第四節(jié)進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況二、餐廳的色彩與光照三、餐廳的音樂(lè)四、餐廳的裝飾與布置第四節(jié)進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況20一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生2、服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生21二、餐廳的色彩與光照1、色彩2、光照3、光照、色彩與人的情緒4、光照、色彩與氣氛5、光照、色彩與人的食欲二、餐廳的色彩與光照1、色彩221、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅色，其次還有某一時(shí)期的流行色等。1、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅232、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；中餐廳、咖啡廳燈光宜明亮；酒吧光線較暗；宴會(huì)廳燈光明亮，應(yīng)配置部分調(diào)光燈。2、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；243、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚起人們對(duì)生命、青春、大自然的聯(lián)想；藍(lán)色則使人聯(lián)系到藍(lán)天、大海，使人感到清新、寬廣；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、華麗；白色表示純潔、善良、樸素、冷漠等。3、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚254、光照、色彩與氣氛喜慶的宴會(huì)應(yīng)該選擇暖色，如紅、橙、黃，使人興奮、激動(dòng)、愉快。優(yōu)雅的宴會(huì)則選用偏冷的顏色，使人感到寧?kù)o、雅致。4、光照、色彩與氣氛喜慶的宴會(huì)應(yīng)該選擇暖色，如紅、橙、黃，使265、光照、色彩與人的食欲黃色燈光下的食物菜肴使賓客食欲大振，藍(lán)色燈光下卻呈現(xiàn)出腐敗變質(zhì)的模樣。暖色如桃紅色、金黃色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深紅、深藍(lán)、深綠、藍(lán)青色的光源照明影響就餐者的心情和食欲。5、光照、色彩與人的食欲黃色燈光下的食物菜肴使賓客食欲大振，27三、餐廳的音樂(lè)餐廳里適宜的音樂(lè)，可使就餐者保持大腦皮質(zhì)的興奮，使就餐者在輕松、愉快的情趣下就餐，這樣有利于消化腺的分泌和消化道的蠕動(dòng)。當(dāng)就餐者處于一種節(jié)奏很強(qiáng)、很快的音樂(lè)中時(shí)，首先會(huì)出現(xiàn)食欲的下降，也就談不上對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收了。三、餐廳的音樂(lè)餐廳里適宜的音樂(lè)，可使就餐者保持大腦皮質(zhì)的興奮28四、餐廳的裝飾與布置1、餐廳的裝飾2、餐廳的布置四、餐廳的裝飾與布置1、餐廳的裝飾291、餐廳的裝飾各類(lèi)餐廳的裝飾與民族文化、時(shí)代潮流關(guān)系甚密。餐廳裝飾具體操作掌握好裝飾材料的款式、色彩等并合理調(diào)配光線、燈具等，使餐廳的墻壁、天花、門(mén)窗等取得動(dòng)態(tài)平衡，盡量做到和諧統(tǒng)一，各具特色。1、餐廳的裝飾各類(lèi)餐廳的裝飾與民族文化、時(shí)代潮流關(guān)系甚密。302、餐廳的布置一方面是舒適，借以達(dá)到休息、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、恢復(fù)體力等目的。另一方面是雅致，使飲食者精神恢復(fù)到輕松愉快的狀態(tài)，給人以飲食文化的熏陶。2、餐廳的布置一方面是舒適，借以達(dá)到休息、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、恢復(fù)體力31第三節(jié)合理加工烹調(diào)

一、合理烹調(diào)的意義二、各種烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響三、合理烹調(diào)的方法第三節(jié)合理加工烹調(diào)一、合理烹調(diào)的意義32一、合理烹調(diào)的意義合理烹調(diào)——在食物烹調(diào)加工中，既要保證食品的營(yíng)養(yǎng)和安全衛(wèi)生，又要盡量使膳食在外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等方面具有最佳的美感，同時(shí)能達(dá)到最好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。意義——①保證感官質(zhì)量、誘人食欲，促進(jìn)消化吸收。②保存食物中營(yíng)養(yǎng)素，避免損失。一、合理烹調(diào)的意義合理烹調(diào)——在食物烹調(diào)加工中，既要保證食品33二、各種烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響烤熘炸燜燉燒煮烹調(diào)方法二、各種烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響烤熘炸燜燉燒煮烹調(diào)方法34煮——對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)引起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，會(huì)使B族維生素、VC及鈣、磷等溶于水。咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河蝦煮——對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)引起部分水解作咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河35燒——時(shí)間長(zhǎng)，維生素?fù)p失較多。紅燒黃花魚(yú)干燒雜菌醬燒排骨蔥燒鹿筋燒——時(shí)間長(zhǎng)，維生素?fù)p失較多。紅燒黃花魚(yú)干燒雜菌醬燒排骨蔥燒36燉——使水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，可增加鮮度，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，維生素的破壞也比較嚴(yán)重。山藥燉雞燉羊排燉——使水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，可增山藥燉雞燉羊排37燜——時(shí)間長(zhǎng)短與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失成正比，時(shí)間越長(zhǎng)，B族維生素和VC損失越大，但對(duì)菜肴消化率有所提高。肉燜板栗燜蹄筋燜——時(shí)間長(zhǎng)短與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失成正比，時(shí)間越肉燜板栗燜蹄筋38炸——油溫較高，而高溫對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞，蛋白質(zhì)因高溫而變性，脂肪也因炸而失去其功能。炸大蝦炸雞柳炸——油溫較高，而高溫對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素均有不同炸大蝦炸雞柳39熘——熘采時(shí)原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營(yíng)養(yǎng)素的

損失。熘豆腐焦熘里脊熘——熘采時(shí)原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物熘豆腐焦熘里脊40烤——烤使B族維生素，VA、VC破壞，也損失脂肪。烤——烤使B族維生素，VA、VC破壞，也損失41三、合理烹調(diào)的方法1、適當(dāng)洗滌2、科學(xué)切配3、沸水焯料4、掛糊上漿5、旺火急炒6、加醋忌堿7、勾芡收汁8、酵母發(fā)酵三、合理烹調(diào)的方法1、適當(dāng)洗滌421、適當(dāng)洗滌大米淘洗，應(yīng)先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗2～3次即可，不應(yīng)用流水或熱水沖洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不宜過(guò)多，洗凈即可，避免維生素和礦物質(zhì)的損失。1、適當(dāng)洗滌大米淘洗，應(yīng)先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗2～3432、科學(xué)切配加工原料時(shí)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過(guò)碎，以免氧化營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸機(jī)會(huì)增多而加大損失。2、科學(xué)切配加工原料時(shí)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過(guò)碎，以443、沸水焯料要大火沸水、加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)，要分次下鍋，沸進(jìn)沸出，原料出水后，不要擠出汁水，以免水溶性維生素的大量流失。3、沸水焯料要大火沸水、加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)，要454、掛糊上漿用淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻裹在原料上。烹調(diào)時(shí)漿糊遇熱形成保護(hù)殼，避免原料與高溫油脂直接接觸，可減少水分、營(yíng)養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解。上漿、掛糊的菜肴不僅色澤明快，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸收。4、掛糊上漿用淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻裹在原料上。烹調(diào)時(shí)漿糊遇465、旺火急炒加熱時(shí)間縮短，可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火急炒，維生素B1的損失率為13%，而切塊小火燉，維生素B1損失率為65%。5、旺火急炒加熱時(shí)間縮短，可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火476、加醋忌堿醋能保護(hù)食物原料中的維生素，減少氧化；涼拌蔬菜時(shí)可提前放醋，同時(shí)還具有殺菌作用；動(dòng)物性原料也可先放醋，如紅燒魚(yú)、糖醋排骨等；相反，堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失。因此，烹調(diào)時(shí)盡量不加堿。6、加醋忌堿醋能保護(hù)食物原料中的維生素，減少氧化；487、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營(yíng)養(yǎng)素的流失，又使菜肴味道可口，能保護(hù)VC。7、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營(yíng)養(yǎng)素的流失，498、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護(hù)面食中的維生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族維生素含量。8、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護(hù)面食中的50第四節(jié)進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況二、餐廳的色彩與光照三、餐廳的音樂(lè)四、餐廳的裝飾與布置第四節(jié)進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況51一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生2、服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生52二、餐廳的色彩與光照1、色彩2、光照3、光照、色彩與人的情緒4、光照、色彩與氣氛5、光照、色彩與人的食欲二、餐廳的色彩與光照1、色彩531、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅色，其次還有某一時(shí)期的流行色等。1、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅542、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；中餐廳、咖啡廳燈光宜明亮；酒吧光線較暗；宴會(huì)廳燈光明亮，應(yīng)配置部分調(diào)光燈。2、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；553、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚起人們對(duì)生命、青春、大自然的聯(lián)想；藍(lán)色則使人聯(lián)系到藍(lán)天、大海，使人感到清新、寬廣；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、華麗；白色表示純潔、善良、樸素、冷漠等。3、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚5