中醫(yī)藥膳學(xué)課件

中國藥膳學(xué)中國藥膳學(xué)1一、藥膳的概念、意義和作用二、中國藥膳發(fā)展簡史三、藥膳的特點(diǎn)四、藥膳的應(yīng)用原則五、藥膳的分類六、藥膳食品的烹調(diào)方法七、藥膳的注意事項(xiàng)與食療八、常用藥膳及常見病藥膳舉例一、藥膳的概念、意義和作用2

第一節(jié)藥膳的概念、意義和作用

一、藥膳的概念

藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹調(diào)加工制成的食品。進(jìn)而言之，藥膳是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，根據(jù)人體健康狀況和藥食同源之理，將適當(dāng)?shù)挠兴幱霉πУ氖称泛瓦m當(dāng)?shù)闹兴幭嗯湮?，運(yùn)用各種烹調(diào)技術(shù)制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。食品+中藥中醫(yī)理論藥膳第一節(jié)藥膳的概念、意義和作用食3

它是既有食品作用又具有藥品作用的美味佳肴，它比普通食品更有營養(yǎng)、保健和治療作用。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)藥知識與食品烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它寓醫(yī)于食，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，從而達(dá)到防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽之目的的營養(yǎng)保健及治療食品?！鞍采碇荆刭Y于食”，“食借藥之力，藥助食之功”它是既有食品作用又具有藥品作用的美味4

二、藥膳的意義和作用

藥膳是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索積累而成的獨(dú)具特色的一門實(shí)用學(xué)科，是中華民族的祖先遺留下來的寶貴遺產(chǎn)。藥膳的作用：一是預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)；二是治療疾病，康復(fù)保健；三是延年益壽，美容抗衰。二、藥膳的意義和作用5

第二節(jié)中國藥膳發(fā)展簡史

一、先秦兩漢時期藥膳發(fā)展情況

在我國，自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了“藥”字與“膳”字?！八幧拧敝~，最早見于《后漢書·列女傳》?！对娊?jīng)·風(fēng)·七月》曰：“為此春酒，以介壽眉”。釀成春酒撲鼻香，祈求大家都長壽。

《周禮·天官》記載，周朝宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四科，“食醫(yī)”專司飲食營養(yǎng)衛(wèi)生。食醫(yī)二人，位居中士，在醫(yī)生中地位最高，他們是負(fù)責(zé)周王及王后飲食的專職營養(yǎng)醫(yī)生，主要任務(wù)是保證王室的健康。疾醫(yī)八人，位居中士，他們是負(fù)責(zé)王室疾病的內(nèi)科醫(yī)生；瘍醫(yī)八人，則是外科醫(yī)生，地位次于疾醫(yī)，屬于下士，負(fù)責(zé)治療一些皮膚外傷、骨折等疾病。獸醫(yī)四人。

第二節(jié)中國藥6

《黃帝內(nèi)經(jīng)》(《素問·臟氣法時論》)特別強(qiáng)調(diào)了藥治與食治相結(jié)合的重要，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以益精氣”?！秲?nèi)經(jīng)》中記載了半夏粳米湯等6個藥膳方。《黃帝內(nèi)經(jīng)》(《素問·臟氣法時論》)特7

《神農(nóng)本草經(jīng)》中收載藥物365種，其中藥用食物就達(dá)50種左右，包括有米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”，并記錄了這些藥物有“輕身延年”的功效?！督饏T要略》有“禽獸蟲魚禁忌并治”和“果實(shí)菜谷禁忌并治”兩篇，專門論述了“食禁”內(nèi)容，指出：“凡飲食滋味以養(yǎng)于生，食之有妨，反能為害”。并有當(dāng)歸生姜羊肉湯的藥膳記載。《神農(nóng)本草經(jīng)》中收載藥物365種，其8【秋冬食補(bǔ)】——驅(qū)寒保養(yǎng)第一方：當(dāng)歸生姜羊肉湯

原料：當(dāng)歸、生姜、羊肉。當(dāng)歸功效：補(bǔ)血和血，調(diào)經(jīng)止痛，潤燥滑腸。老姜效果更好。功效：解表散寒，溫中止嘔，溫肺止咳。羊肉溫補(bǔ)填精?！厩锒逞a(bǔ)】——驅(qū)寒保養(yǎng)第一方：當(dāng)歸生姜羊肉湯原料：9

二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況

晉代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治療癭病、用羊肝治雀夜盲、用豬胰治療消渴病等。孟詵《食療本草》中共收載食物藥261種(包括動物、植物和礦物)。孫思邈《千金方》“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞病源，知其所犯，以食治之，食療不痊，然后命藥”，并設(shè)“食治”專篇，指出：“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)?。若能用食平疴、釋情遣疾者，可謂良工”。二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況10

王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物禁忌方面外，還有藥膳食療保健方，如氣嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加雜面為燒餅熟食方等，具有較好的實(shí)用價值?！短绞セ莘健房偨Y(jié)了藥膳的作用，并列舉了多種食療藥膳保健食品，如軟食之粥、羹，硬食之索餅，飲料之酒、漿、茶、乳等。該書所載之食療用方和食膳類型對后代食療影響很大?！妒?jì)總錄》包含有食治方285個，食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有11

三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況宋金著名醫(yī)家李杲《脾胃論》十分強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)飲食藥膳保健的重要。張子和主張“養(yǎng)生當(dāng)論食補(bǔ)，治病當(dāng)論藥攻”，“補(bǔ)者，以谷肉菜養(yǎng)品體者也”。元代忽思慧《飲膳正要》收載常用食物203種，并逐一介紹食物的性、味、有毒無毒及效用，至為實(shí)用。在膳食方面很講究配膳，詳盡記載了各種燒餅、饅頭、包子及其他食物的制作方法。三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況12四、明清時期藥膳發(fā)展情況

明代著名醫(yī)家李時珍《本草綱目》中收載了大量食物(包括乳腐、酥、魚鲊等)，并列舉了許多食療方，極大地豐富了藥膳食療保健的內(nèi)容。徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、醬油、菜蔬、蜜餞等的制作法，內(nèi)容豐富。清代高濂的《遵生八箋》詳細(xì)記載了適合老年人的飲食，如粥類38種、湯類32種。四、明清時期藥膳發(fā)展情況13

清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人，老年尤宜”，將藥粥分為上、中、下三品，并主張“老年有竟日食粥，不計(jì)頓，饑即食，亦能體強(qiáng)健，享大壽”。盧如《食物本草》指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，故宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患”。這些思想不僅豐富了食療學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的思想，也大大推進(jìn)了養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展。清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥14五、近現(xiàn)代藥膳發(fā)展情況近現(xiàn)代藥膳研究方興未艾，藥膳層出不窮，如雨后春筍。藥膳產(chǎn)品甚為豐富，藥膳劑型名目眾多，藥膳水平有所提高，辨證施膳和藥膳機(jī)理研究、劑型擴(kuò)大和創(chuàng)新。五、近現(xiàn)代藥膳發(fā)展情況15第三節(jié)藥膳的特點(diǎn)一、以中醫(yī)理論為指導(dǎo)

酸味食物——烏梅、枸杞子——肝陰不足苦味食物——苦瓜、綠茶——心火上炎、內(nèi)熱之證甘味食物——大棗、山藥——脾胃虛弱、營養(yǎng)不良辛味食物——蔥、姜、芫荽——表證、肺氣不宣咸味食物——甲魚、海馬——腎虛第三節(jié)藥膳的特點(diǎn)164五味與五臟

“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎?！?-《靈樞·五味》辛、甘、酸、苦、咸淡味附于甘；澀味附于酸辛甘淡屬陽；酸苦咸屬陰。4五味與五臟“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，17肝虛血枯者，喜酸味，因?yàn)樗崮苎a(bǔ)肝；脾虛者，喜甘味，因?yàn)楦誓苎a(bǔ)脾；心火重者，喜苦味，因?yàn)榭嗄転a火；肺虛有寒者，喜辛味（如辣椒、生姜、大蔥、花椒等）；腎虛者，喜咸味，因?yàn)橄棠茏棠I。肝虛血枯者，喜酸味，因?yàn)樗崮苎a(bǔ)肝；18五味功效酸味

促進(jìn)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)新陳代謝，防治動脈硬化、高血壓病的發(fā)生甘味糾正低血糖、緩解疲勞，維持人體生命活力苦味很強(qiáng)的抗癌作用。促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲辛味可發(fā)散、行氣、活血，能刺激胃腸運(yùn)動，增加消化液的分泌咸味調(diào)節(jié)人體細(xì)胞和血液滲透壓的平衡維持電解質(zhì)的平衡酸味入肝甘味入脾苦入心經(jīng)辛味入肺咸味入腎五味功效酸味促進(jìn)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)新陳代謝，19

二、強(qiáng)身健體、防病治病已病者——藥膳可作為治病的主方或輔助用方，祛邪治病未病者——藥膳可改善機(jī)體的功能狀態(tài)，調(diào)整機(jī)體的陰陽平衡，強(qiáng)身健體二、強(qiáng)身健體、防病治病20三、方便快捷取材容易烹制簡便經(jīng)濟(jì)實(shí)惠服用方便四、加減靈活三、方便快捷21第四節(jié)藥膳的應(yīng)用原則一、辨證施膳

氣虛——參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子益脾餅、大棗粥血虛——大棗、花生、桂圓、枸杞子陰虛——生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠陽虛——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角膠大棗:補(bǔ)氣健脾，養(yǎng)血安神；生熟地：補(bǔ)陰血、益陰精；制首烏：補(bǔ)血益精。山藥：補(bǔ)脾肺腎氣，益脾肺腎陰；茯苓:利水滲濕，健脾，寧心安神；第四節(jié)藥膳的應(yīng)用原則22益脾餅白術(shù)\干姜\雞內(nèi)金\熟棗肉【用法】上藥四味，白術(shù)、雞內(nèi)金皆用生者，每味各自軋細(xì)焙熟，再將干姜軋細(xì)，共和棗肉同搗如泥，作小餅。木炭火上炙干，空腹時當(dāng)點(diǎn)心，細(xì)嚼咽之?！竟τ谩繙刂幸嫫ⅰ！局髦巍科⑽负疂瘢嬍硿p少，長作泄瀉，完谷不化。

益脾餅23

二、三因制宜(一)因時施膳春季——?dú)夂驕睾停f物生長向上——五臟屬肝——補(bǔ)肝——首烏肝片、妙香舌片夏季——?dú)夂蚧馃幔梭w喜涼——五臟屬心——清補(bǔ)——西瓜盅、荷葉鳳脯秋季——?dú)夂驔鏊迮K屬肺——平補(bǔ)——菊花肉片、參麥團(tuán)魚、玉竹心子二、三因制宜24妙香炒舌片具有滋補(bǔ)肝腎，寧心安神。適用于冠心病心悸多夢者食用。酸棗仁12克，豬舌1只，冬菇30克，蔥，黑木耳20克冬菇的功效:冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。酸棗仁的功效:功能主治養(yǎng)心，安神，斂汗。用于神經(jīng)衰弱、失眠、多夢、盜汗?！拔鞴现选笔乔鍖m夏令名肴。西瓜是我國夏令季節(jié)消暑止渴佳品，有“天然白虎湯”之稱。清宮每到夏季，御膳房必做“西瓜盅，”是把西瓜瓤挖出，而把切就的火腿、雞丁、新鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子仁、杏仁等裝進(jìn)去，重新蓋好，隔水用文火燉2～3小時即好。本品清涼甜蜜，沁人心脾，果味濃香，能解油膩，系夏令佳品，兒童最喜食之。荷葉鳳脯

【特點(diǎn)】肉質(zhì)鮮嫩，清香適口，并具有補(bǔ)益強(qiáng)身，解暑利濕之功效。

【原料】雞脯肉500克。蘑菇100克、火腿50克、鮮荷葉4張。鹽、白糖、味精、香油10克、雞油10克。妙香炒舌片具有滋補(bǔ)肝腎，寧心安神。適用于冠心病心悸多夢者食用25玉竹，為百合科多年生草本植物。原產(chǎn)我國西南地區(qū)，但野生分布很廣。耐寒，亦耐陰，喜潮濕環(huán)境，適宜生長于含腐殖質(zhì)豐富的疏松土壤。[功效主]滋陰潤肺；養(yǎng)胃生津。燥咳；勞嗽；熱病陰液耗傷之咽干口渴；內(nèi)熱消渴；陰虛外感；頭昏眩暈；筋脈攣痛。玉竹心子：色澤紅亮，肉質(zhì)酥嫩。鹵香味釅。并具有安神守心，養(yǎng)陰生津之功效。原料：豬心100克。玉竹15克。生姜、蔥1、鹽、花椒、白糖、味精克、香油、鹵汁250克。

玉竹，為百合科多年生草本植物。原產(chǎn)我國西南地區(qū)，但野生分布很26

冬季——?dú)夂蚝?，陽氣深藏——五臟屬腎——滋補(bǔ)——?dú)w芪雞、龍馬童子雞四季皆宜——茯苓包子、銀耳羹(二)因地施膳潮濕之地——溫燥辛辣寒冷之地——溫?zé)嶂窛駸嶂亍鍥龈实尽獨(dú)夂蚝?，陽氣深藏——五臟屬27茯苓包子【特點(diǎn)】安心養(yǎng)神，健脾開胃，除濕化痰，利水腫。適用于脾胃虛弱、小便不利心悸失眠等癥?！驹稀寇蜍邏K30克、面粉1000克、鮮豬肉500克、生姜、百合胡椒、香油料酒、食鹽、醬油、大蔥、骨頭湯各適量【來源】民間方【制作過程】1.將茯苓塊放入鍋內(nèi)，每次加水約250克，每次煮提1小時(以沸計(jì)時)共加熱煮提3次，3次藥汁合并濾凈成茯苓水500克待用。2.將面粉倒在案板上，加入發(fā)面300克、溫?zé)彳蜍咚?，使成發(fā)酵面團(tuán)。3.將豬肉剁茸，倒入盆內(nèi)，加醬油拌勻，再加其余調(diào)料，攪拌成餡。4.按常規(guī)制成包子。紅棗銀耳羹原料：紅棗、銀耳、花生適量、冰糖適量。做法：1、銀耳泡發(fā)，紅棗最好也泡下。2、把銀耳先入鍋煮爛，再放紅棗和花生，直到花生煮軟。3、放冰糖再煮片刻，盛出放涼。龍馬童子雞的制作材料：主料：仔公雞一只（約1000克）。海馬10克,蝦仁15克。料酒10克,味精,鹽,姜,蔥白,豆粉,清湯100克。龍馬童子雞的特色：雞肉酥爛，鮮香味濃。芡汁滑爽。并具有溫中壯陽，益氣補(bǔ)精之功效。

茯苓包子28(三)因人施膳1、少兒生長、發(fā)育階段——稚陰稚陽——臟腑嬌嫩——不宜大寒大熱小兒——脾胃不足——過食生冷、油膩——損傷脾胃——消化不良——易消化，多樣化，富有營養(yǎng)(三)因人施膳293、老年虛——心、肝、脾、肺、腎不足——體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘實(shí)——血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻——骨質(zhì)增生、動脈硬化、組織增生多服健脾開胃、補(bǔ)腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽藥膳。3、老年304、孕婦孕婦——恐動胎氣——不宜用活血滑利之品三、以形補(bǔ)形(一)以臟補(bǔ)臟豬心——補(bǔ)養(yǎng)心血，安神定志羊肝——補(bǔ)肝明目豬肚——健脾益氣豬腎——補(bǔ)腎益腎(孫思邈用豬腎湯治產(chǎn)后虛羸。豬的腎上腺，俗稱小腰子對人體有害，不宜使用)4、孕婦31(二)以腦補(bǔ)腦魚腦——健腦益智(三)以髓補(bǔ)髓豬脊髓——補(bǔ)髓(朱丹溪大補(bǔ)陰丸用其治虛損)(四)以子補(bǔ)子菟絲子、覆盆子、枸杞子、五味子、女貞子——均有種子作用——以治不孕、不育(二)以腦補(bǔ)腦32第五節(jié)藥膳的分類

一、按藥膳的食品形態(tài)分類(一)流體類1、汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實(shí)、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時常用鮮品。熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈飲食難——?dú)怅巸商摗逯?/p>

血熱出血——鮮荷葉汁第五節(jié)藥膳的分類33噎膈：是指吞咽食物梗噎不順，飲食難下，或納而復(fù)出的病證。范圍：食道惡性病變——食道癌、賁門癌、胃底癌；食道良性病變——賁門痙攣、食道炎、食道狹窄等；

食管周圍器官病變——縱隔腫瘤、主動脈瘤、心臟增大等壓迫食管……五汁飲：由梨汁、荸薺汁、鮮蘆根汁、麥冬汁、藕汁共同組成，有滋陰潤肺，消渴除煩的功能，祛火效果顯著。噎膈：是指吞咽食物梗噎不順，飲食難下，或納而復(fù)出的病證。342、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點(diǎn)是不用煎煮，省時方便，有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。急性腸胃病——姜茶飲內(nèi)寒感冒——姜糖飲2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食35

3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)過一定的炮制加工，放入鍋內(nèi)，加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應(yīng)用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯消化道出血——雙荷湯

3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)36蔥棗湯：材料：大紅棗20g，蔥白7根做法：1.將紅棗洗凈，用水泡5天，將蔥白洗凈備用。2.將紅棗放入鍋內(nèi)，加水適量，用大火煮沸，約20分鐘。3.再加蔥白，繼續(xù)用文火煎10分鐘。服用時吃棗喝湯。功效：紅棗富含豐富的維生素和微量元素，甘甜溫和、果肉飽滿滑膩，具有補(bǔ)五臟、益脾養(yǎng)胃、養(yǎng)血安神的功效。對氣血虛弱引起的多夢、失眠、精神恍惚有顯著療效。雙荷湯:原料:鮮荷葉(剪去邊緣和葉蒂部分)100克，鮮藕節(jié)200克，蜂蜜50克。[制法)荷葉剪碎，藕節(jié)切碎，共放于蒜罐中，加蜂蜜后搗爛，再倒入鍋內(nèi)，加水適量，煎煮1小時即成。[功效]收斂止血。[適應(yīng)證)適用于老年消化道出血之吐血、大便潛血等。

蔥棗湯：材料：大紅棗20g，蔥白7根37

4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，經(jīng)過一定時間的浸泡而成。風(fēng)濕病——虎骨酒補(bǔ)腎助陽——鹿茸酒5、羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。補(bǔ)腎益氣、散寒止痛——羊肉羹壯元陽、強(qiáng)筋骨——什錦鹿茸羹虎骨：固腎益精、強(qiáng)筋健骨、益智延年、舒筋活血、通血脈、強(qiáng)筋健骨等功效。4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，38

(二)半流體類1、膏類：亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補(bǔ)、潤燥之功，適用于久病體虛、病后調(diào)養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長期調(diào)制服用。補(bǔ)髓添精——羊肉膏須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏何首烏20克，茯苓200克，當(dāng)歸50克，枸杞50克，菟絲子50克，牛膝50克，補(bǔ)骨脂50克，黑芝麻20克，蜂蜜適量。補(bǔ)血養(yǎng)陰。適宜于須發(fā)白或脫發(fā)等癥。(二)半流體類392、粥類：是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，加入一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)”之說，故尤其適用于年老體弱、病后、產(chǎn)后等脾胃虛弱之人。清肝熱、降血壓——芹菜粥健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥2、粥類：是以大米、小米、秫米、大403、糊類：由富含淀粉的食料細(xì)粉，或配以可藥食兩用的藥材，經(jīng)炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內(nèi)含糊精和糖類成分較多，開水沖調(diào)成糊狀即可食用。補(bǔ)腎烏發(fā)——黑芝麻糊潤肺止咳——杏仁粉3、糊類：由富含淀粉的食料細(xì)粉，或41(三)固體類1、飯食類：是以稻米、糯米、小麥面粉等為基本材料，加入具有補(bǔ)益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子健脾利濕——蕓豆卷益氣養(yǎng)血——參棗米飯(三)固體類42

2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清熱、潤肺、化痰——柿霜糖3、粉散類：是將作為藥膳的中藥細(xì)粉加入米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。補(bǔ)中益氣——糯米粉醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或43二、按制作方法分1、燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋，加水適量置于武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。2、燜類：此類藥膳是將藥物和食物同時放入鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。3、煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進(jìn)行煨制而成。

二、按制作方法分44

4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。5、煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。6、熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。7、炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)45

8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。9、鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放入鹵汁中，用中文逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。10、燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜至鹵汁稠濃而制成的。11、炸類：此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，46

三、按藥膳的功用分類

(一)養(yǎng)生保健延壽類

1、補(bǔ)益氣血藥膳：適用于平素體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補(bǔ)湯、八珍糕等。

2、調(diào)補(bǔ)陰陽藥膳：適用于機(jī)體陰陽失衡之人，如具有補(bǔ)陰作用的桑椹膏，補(bǔ)陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調(diào)理五臟藥膳：適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補(bǔ)養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補(bǔ)腎膏。三、按藥膳的功用分類47

4、益智藥膳：適用于老年智力低下，以及各種原因所導(dǎo)致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心等。

5、明目藥膳：適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。

6、聰耳藥膳：適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導(dǎo)致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實(shí)脯等。

7、延年益壽藥膳：適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強(qiáng)身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。4、益智藥膳：適用于老年智力低下48(二)美容美發(fā)類

1、增白祛斑藥膳：適用于皮膚上有黑點(diǎn)、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。

2、潤膚美顏藥膳：適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯、筍燒海參等。(二)美容美發(fā)類49

3、減肥瘦身藥膳：適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等。

4、烏發(fā)生發(fā)藥膳：適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經(jīng)驗(yàn)方》中的烏發(fā)蜜膏等。

5、固齒藥膳：適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。3、減肥瘦身藥膳：適用于肥胖之人，50

(三)祛邪治病類1、解表藥膳：具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲等。

2、清熱藥膳：具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機(jī)體熱毒內(nèi)蘊(yùn)，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。

3、祛寒藥膳：具有溫陽散寒的功效，適用于機(jī)體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如當(dāng)歸生姜羊肉湯、五加皮酒等。(三)祛邪治病類51

4、消導(dǎo)藥膳：具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔等。

5、通便藥膳：具有潤腸通便的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等。

6、利水藥膳：具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等。4、消導(dǎo)藥膳：具有健脾開胃、消食化52

7、活血藥膳：具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當(dāng)歸雞等。

8、理氣藥膳：具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結(jié)，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。

9、祛痰藥膳：具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、瓜蔞餅等。

10、止咳藥膳：具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。如川貝蒸白梨、糖橘餅等。7、活血藥膳：具有活血化瘀，消腫止53

11、平喘藥膳：具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。

12、熄風(fēng)藥膳：具有平肝、熄風(fēng)定驚之功，適用于肝經(jīng)風(fēng)熱，或虛風(fēng)內(nèi)動之癥。如菊花茶、天麻魚頭等。

13、安神藥膳：具有養(yǎng)血補(bǔ)心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥、酸棗仁湯等。11、平喘藥膳：具有止咳平喘之功，5414、排毒藥膳：具有調(diào)節(jié)機(jī)體狀況，改善機(jī)體功能，排出體內(nèi)毒素的作用，適用機(jī)體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜等。(四)疾病康復(fù)類14、排毒藥膳：具有調(diào)節(jié)機(jī)體狀況，55第六節(jié)藥膳食品的烹調(diào)方法一、燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。二、熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。三、燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。第六節(jié)藥膳食品的烹調(diào)方法56四、汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加入調(diào)味料即可。五、燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。六、燒：將原料放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放入調(diào)味品及湯(或水)，用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。四、汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥57七、蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。八、煮：將原料放入鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。九、鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。十、炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可七、蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后58第七節(jié)藥膳的注意事項(xiàng)與食療一、藥膳的注意事項(xiàng)(一)配伍禁忌1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連合蒼術(shù)草——令人動風(fēng)合蕎麥?zhǔn)场涿l(fā)，患風(fēng)病合鴿肉、鯽魚、黃豆豉——令人滯氣第七節(jié)藥膳的注意事項(xiàng)與食療592、豬血：忌地黃、何首烏合黃豆——食人氣滯3、豬心：忌吳茱萸4、豬肝：合蕎麥、豆醬——令人發(fā)痼疾合鯉魚腸子——令人傷神合魚肉——令人生癰疽2、豬血：605、羊肉：反半夏、菖蒲忌銅、丹砂、醋6、狗肉：反商陸；忌杏仁7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝8、鯉魚：忌朱砂、狗肉5、羊肉：619、龜肉：忌酒、果、莧菜10、鱔魚：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝12、鴨蛋：忌李子、桑椹子13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋9、龜肉：忌酒、果、莧菜62(二)服藥食忌1、中藥“十八反”甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥。(二)服藥食忌632、中藥“十九畏”硫磺畏樸硝水銀畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牽牛丁香畏郁金2、中藥“十九畏”64川烏、草烏畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人參畏五靈脂川烏、草烏畏犀角653、病人忌口：①疾病食物禁忌肝病——忌辛辣心病——忌咸水腫——忌鹽硬固，油煎、生冷骨病——忌酸甘膽病——忌油膩寒病——忌瓜果瘡癤——忌魚蝦3、病人忌口：66肝陽、肝風(fēng)、癲癇、過敏、抽風(fēng)病人——忌發(fā)物頭暈、失眠——忌胡椒、辣椒、茶陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷——忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后——忌芥、蒜、蟹、雞蛋濕熱內(nèi)盛——忌飴糖、豬肉、酪酥、米酒肝陽、肝風(fēng)、癲癇、過敏、抽風(fēng)病人——忌發(fā)物67各種失血、痔瘡、孕婦——忌慈菇、胡椒妊娠期——禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品②服藥后的食物禁忌服發(fā)汗藥——忌醋和生冷食物服補(bǔ)藥——忌茶葉、蘿卜各種失血、痔瘡、孕婦——忌慈菇、胡椒68

二、藥膳與食療(一)食療的含義食療，即食物療法或稱飲食療法。根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有一定保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食療”既是美味佳肴，又具有養(yǎng)身保健、防病治病，益壽延年作用。二、藥膳與食療69

食療與藥膳的區(qū)別在于：嚴(yán)格說來，食療為食品或藥食并用之品，而藥膳則為藥物與食物或藥食并用之品配制而成。實(shí)際上，人們有時也將藥膳作為食療看待。食療與藥膳的區(qū)別在于：嚴(yán)格說來，食療70

(二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。①溫?zé)嵝允澄稞堁廴猓貉a(bǔ)心安神，養(yǎng)血益脾。荔枝：甘溫養(yǎng)血，益人顏色。飴糖：補(bǔ)中緩急，潤肺止咳。扁豆：健脾養(yǎng)胃，化濕解暑。中醫(yī)藥膳學(xué)課件71山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：補(bǔ)腎助陽，斂肺止喘。谷食類：面、蠶豆、豆油、酒、醋蔬菜類：生姜、大蒜、大蔥、韭、胡荽菜、芥子胡蘿卜、薤白果品類：李、橄欖、木瓜、烏梅、粟、葡萄、大棗山楂：消食健胃，活血化淤。72食糖類：蜂蜜、白糖、砂糖禽獸類：雞肉、雉肉、鴨肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、貓肉鱗介類：鯽魚、鰣魚、鯉魚、海蝦、鱔魚、鰱魚、胖頭魚、鯇魚、泥鰍、鮑魚食糖類：蜂蜜、白糖、砂糖73②寒涼性食物綠豆：清熱解毒，消暑除煩。荸薺：化痰消積，清熱生津。菊花：清肝明目，疏風(fēng)散熱。梨：生食清熱止渴，熟食滋陰潤燥。西瓜：清熱止渴，消暑利尿。②寒涼性食物74谷食類：小米、蕎麥、豆腐、豆豉、豆?jié){瓜菜類：莧菜、油菜、白菜、黃瓜、甜瓜、竹筍、芋頭、茄子、絲瓜、冬瓜、蘑菇果品類：菱、藕、甘蔗、白果、柿餅禽獸類：兔肉、麂肉鱗介類：黑魚、鰻魚、田雞、螃蟹、鱉、龜、蛤子、牡蠣等谷食類：小米、蕎麥、豆腐、豆豉、豆?jié){75③平性食物蓮子：養(yǎng)心安神，益腎固澀，健脾止瀉。黑芝麻：滋養(yǎng)肝腎，潤燥通便。山藥：補(bǔ)脾胃，益肺腎。谷食類：小麥、糯米、粳米、黑豆、黃豆、豌豆、豇豆③平性食物76瓜菜類：葫蘆、南瓜果品類：枇杷、青梅、花生禽獸類：豬肉、雁肉、鳧肉、鵝肉、鴿肉、燕窩鱗介類：銀魚、烏賊、鯊魚、青魚、鱖魚瓜菜類：葫蘆、南瓜772、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。①酸味食物：可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開胃。米醋——消積解毒烏梅——生津止渴，斂肺止咳山楂——健胃消食木瓜——平肝和胃2、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。78②苦味食物：燥濕、清熱、瀉實(shí)?？喙稀鍩?、解毒明目杏仁——止咳平喘，潤腸通便枇杷葉——清肺和胃，降氣解暑茶葉——強(qiáng)心、利尿、清神志②苦味食物：燥濕、清熱、瀉實(shí)。79③甘味食物：補(bǔ)養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。白糖——助脾，潤肺、生津紅糖——活血化瘀冰糖——化痰止咳蜂蜜——和脾養(yǎng)胃，消熱解毒大棗——補(bǔ)脾益陰③甘味食物：補(bǔ)養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。80④辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛。生姜——發(fā)汗解表，健胃進(jìn)食胡椒——暖腸胃、除寒濕韭菜——行淤散滯，溫中利氣大蔥——發(fā)表散寒④辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛。81⑤咸味食物：軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤潛降。食鹽——清熱解毒，涌吐、涼血海參——補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤燥海帶——軟堅(jiān)化痰、利水泄熱海蜇——清熱潤腸⑤咸味食物：軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤潛降。82(三)食療和藥膳衛(wèi)生部公布的四批藥食并用之品：第一批名錄：八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、棗(大棗、酸棗、黑棗)、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉(桂圓)、白扁豆、百合、花椒、芡實(shí)、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、萵苣、薏苡仁、枸杞子(三)食療和藥膳83烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇。烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、84

第二批名錄：麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。

第三批名錄：蒲公英、益智、淡竹葉、胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚腥草。第二批名錄：85

第四批名錄(作為普通食品管理的食品新資源名錄)：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。第四批名錄(作為普通食品管理的食品新86

禁用物品名單：八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、莢竹桃、朱砂、米殼(罌粟殼)、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、頭角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠禁用物品名單：87河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石(白砒、紅砒、砒霜)、草烏、香加皮(杠柳皮)、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾蜍。河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、88第八節(jié)常用藥膳及常見病藥膳舉例一、常用藥膳1、山藥面2、茯苓包子3、益脾餅4、砂仁卿魚湯5、川貝釀梨第八節(jié)常用藥膳及常見病藥膳舉例896、烏發(fā)湯7、十全大補(bǔ)湯8、淮藥芝麻糊9、橘皮醒酒湯6、烏發(fā)湯90二、常見病藥膳1、高血壓病藥膳海參玉米筍竹蓀柳菇煲絲瓜參貝海帶湯鮮芹菜蜂蜜汁青椒菠蘿汁二、常見病藥膳912、高血脂藥膳牡蠣肉燒紫茄子葡萄酒泡洋蔥清蒸肉末海帶盒核桃仁鮮蝦炒韭菜銀耳炒肉絲雙耳炒豆腐2、高血脂藥膳923、冠心病藥膳洋蔥拌木耳山楂燉牛肉木耳燒豆腐陳皮參芪煲豬心人參麥冬燉瘦肉草魚燉豆腐3、冠心病藥膳934、感冒藥膳生姜秋梨湯蘿卜姜棗湯白菜姜蔥湯糯米姜蔥粥荊芥粥薄荷粥生姜炒米粥4、感冒藥膳945、慢性氣管炎藥膳枸杞絲瓜燉豆腐白蘿卜雪梨燒雞塊鴨梨南瓜松子濃湯杏仁豬肺湯冬瓜子豆腐湯蜜棗甘草湯百合粉粥5、慢性氣管炎藥膳956、哮喘藥膳砂鍋杏仁豆腐板栗燉豬胎盤腐竹拌鮮菇冰糖冬瓜冰糖蒸鴨梨竹筍湯木耳棗米粥6、哮喘藥膳967、肺結(jié)核藥膳參芪燜鴨沙參麥冬蜜蜜餞雪梨百合菠菜根雪梨湯銀耳雞蛋羹山藥雪梨粥7、肺結(jié)核藥膳978、潰瘍病藥膳生姜豬肚蓮子卷心菜粥旱蓮草紅棗湯馬鈴薯蜜膏蓮子桂花羹白芨大棗粥8、潰瘍病藥膳989、慢性胃炎藥膳黑棗生姜木瓜姜湯生姜大棗湯鯽魚陳皮羹豆蔻饅頭9、慢性胃炎藥膳9910、胃下垂藥膳黃芪補(bǔ)胃棗煨荷葉肚絲白汁桂魚砂仁筍雞黃芪枳殼燉帶魚參芪清蒸羊肉牛肚補(bǔ)胃湯10、胃下垂藥膳10011、胃癌藥膳蘑菇炒刀豆筍燒海參鵝血豆腐核桃枝煮雞蛋豬肉大棗燉白木耳小茴香炒蛋蘑菇湯圓肉阿膠粥11、胃癌藥膳10112、急性肝炎藥膳車前草郁金煮水鴨西瓜大蒜散陳皮香附蒸乳鴿蘿卜根煮溪螺玉米須煲鮮蚌馬蹄炒豬肝豆腐鰍魚湯12、急性肝炎藥膳10213、慢性肝炎藥膳枸杞燉母雞雞骨草蛋湯靈芝女貞丹參湯雙耳大棗粥柴胡疏肝粥13、慢性肝炎藥膳10314、脂肪肝藥膳脊骨海帶湯山楂薏米燕麥粥當(dāng)歸蘆薈茶飲山楂龍井茶14、脂肪肝藥膳10415、肝硬化藥膳蟲草枸杞蒸老鴨山藥桂圓燉甲魚大蒜燉黑魚赤小豆冬瓜燉烏魚雞蛋地耳草15、肝硬化藥膳10516、膽結(jié)石藥膳麻油胡桃丹參郁金蜜玉米須燉蚌肉17、痢疾藥膳馬齒莧綠豆湯魚腥草山楂湯西紅柿葉湯大蒜鯽魚湯16、膽結(jié)石藥膳10618、潤腸通便藥膳松子豆腐姜汁菠菜蝦子海參杏仁豆腐玫瑰香蕉18、潤腸通便藥膳10719、甲狀腺腫大藥膳紅糖腌海帶醋泡海帶海帶拌三絲海帶紫菜湯19、甲狀腺腫大藥膳10820、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)藥膳柚子燉子雞麥冬洋參活魚鹵汁黃豆魚香四季豆栗子燒白菜20、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)藥膳10921、糖尿病藥膳枸杞蔥油苦瓜芹菜爆蟮絲五味子燉蛋枸杞炒苦瓜山藥燉豬肚21、糖尿病藥膳11022、泌尿系感染藥膳冬瓜鯉魚盅雙耳黃花肉片牛肉冬瓜羹車前綠豆湯玉米須甘草車前粥22、泌尿系感染藥膳11123、急性腎炎藥膳大蒜燉綠頭鴨玉米蟬衣湯冬瓜小豆湯車前葉粥23、急性腎炎藥膳11224、預(yù)防近視藥膳杞子魚膠燉田雞楮實(shí)菟絲肉片枸杞紅棗雞蛋湯芝麻胡桃奶24、預(yù)防近視藥膳11325、白內(nèi)障藥膳鮮蘑炒豌豆清蒸枸杞桂圓肉絲香干炒芹菜蒜燒南瓜25、白內(nèi)障藥膳11426、鼻炎藥膳冬瓜子燉泥鰍桃仁澤瀉魚小麥荷葉粥薏苡荷葉粥蘿卜刺梨汁26、鼻炎藥膳11527、鼻出血藥膳姜末拌青魚雞蛋雞冠花旱蓮草豬肝蘑菇豬鼻湯仙鶴草粥27、鼻出血藥膳11628、咽喉炎藥膳羅漢雪梨湯生地螃蟹湯米醋蛋清湯馬蹄糕28、咽喉炎藥膳11729、耳聾耳鳴藥膳黃河燉黑雄雞骨碎補(bǔ)燉豬腎術(shù)棗菖蒲餅羊肉羊腎粥29、耳聾耳鳴藥膳11830、關(guān)節(jié)炎藥膳附片蒸狗肉燴蛇羹烏蛇湯肉桂粥伸筋草酒30、關(guān)節(jié)炎藥膳11931、血栓閉塞性脈管炎藥膳溫陽狗肉鹿角膠熟地湯枸杞紅棗山藥粥黑豆活血粥31、血栓閉塞性脈管炎藥膳12032、痔瘡藥膳米醋煮羊血清蒸茄子姜蚌生姜肉蕎麥豬苦膽丸32、痔瘡藥膳12133、防癌抗癌藥膳金針菇燉鰻菱角燉豆腐筍菇肉絲蘑菇什錦芹菜海帶拌鴨絲33、防癌抗癌藥膳122結(jié)束結(jié)束123謝謝！124謝謝！124中國藥膳學(xué)中國藥膳學(xué)125一、藥膳的概念、意義和作用二、中國藥膳發(fā)展簡史三、藥膳的特點(diǎn)四、藥膳的應(yīng)用原則五、藥膳的分類六、藥膳食品的烹調(diào)方法七、藥膳的注意事項(xiàng)與食療八、常用藥膳及常見病藥膳舉例一、藥膳的概念、意義和作用126

第一節(jié)藥膳的概念、意義和作用

一、藥膳的概念

藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹調(diào)加工制成的食品。進(jìn)而言之，藥膳是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，根據(jù)人體健康狀況和藥食同源之理，將適當(dāng)?shù)挠兴幱霉πУ氖称泛瓦m當(dāng)?shù)闹兴幭嗯湮?，運(yùn)用各種烹調(diào)技術(shù)制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。食品+中藥中醫(yī)理論藥膳第一節(jié)藥膳的概念、意義和作用食127

它是既有食品作用又具有藥品作用的美味佳肴，它比普通食品更有營養(yǎng)、保健和治療作用。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)藥知識與食品烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它寓醫(yī)于食，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，從而達(dá)到防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽之目的的營養(yǎng)保健及治療食品?！鞍采碇荆刭Y于食”，“食借藥之力，藥助食之功”它是既有食品作用又具有藥品作用的美味128

二、藥膳的意義和作用

藥膳是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索積累而成的獨(dú)具特色的一門實(shí)用學(xué)科，是中華民族的祖先遺留下來的寶貴遺產(chǎn)。藥膳的作用：一是預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)；二是治療疾病，康復(fù)保?。蝗茄幽暌鎵?，美容抗衰。二、藥膳的意義和作用129

第二節(jié)中國藥膳發(fā)展簡史

一、先秦兩漢時期藥膳發(fā)展情況

在我國，自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了“藥”字與“膳”字?！八幧拧敝~，最早見于《后漢書·列女傳》?！对娊?jīng)·風(fēng)·七月》曰：“為此春酒，以介壽眉”。釀成春酒撲鼻香，祈求大家都長壽。

《周禮·天官》記載，周朝宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四科，“食醫(yī)”專司飲食營養(yǎng)衛(wèi)生。食醫(yī)二人，位居中士，在醫(yī)生中地位最高，他們是負(fù)責(zé)周王及王后飲食的專職營養(yǎng)醫(yī)生，主要任務(wù)是保證王室的健康。疾醫(yī)八人，位居中士，他們是負(fù)責(zé)王室疾病的內(nèi)科醫(yī)生；瘍醫(yī)八人，則是外科醫(yī)生，地位次于疾醫(yī)，屬于下士，負(fù)責(zé)治療一些皮膚外傷、骨折等疾病。獸醫(yī)四人。

第二節(jié)中國藥130

《黃帝內(nèi)經(jīng)》(《素問·臟氣法時論》)特別強(qiáng)調(diào)了藥治與食治相結(jié)合的重要，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以益精氣”?！秲?nèi)經(jīng)》中記載了半夏粳米湯等6個藥膳方?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》(《素問·臟氣法時論》)特131

《神農(nóng)本草經(jīng)》中收載藥物365種，其中藥用食物就達(dá)50種左右，包括有米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”，并記錄了這些藥物有“輕身延年”的功效?！督饏T要略》有“禽獸蟲魚禁忌并治”和“果實(shí)菜谷禁忌并治”兩篇，專門論述了“食禁”內(nèi)容，指出：“凡飲食滋味以養(yǎng)于生，食之有妨，反能為害”。并有當(dāng)歸生姜羊肉湯的藥膳記載?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中收載藥物365種，其132【秋冬食補(bǔ)】——驅(qū)寒保養(yǎng)第一方：當(dāng)歸生姜羊肉湯

原料：當(dāng)歸、生姜、羊肉。當(dāng)歸功效：補(bǔ)血和血，調(diào)經(jīng)止痛，潤燥滑腸。老姜效果更好。功效：解表散寒，溫中止嘔，溫肺止咳。羊肉溫補(bǔ)填精?！厩锒逞a(bǔ)】——驅(qū)寒保養(yǎng)第一方：當(dāng)歸生姜羊肉湯原料：133

二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況

晉代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治療癭病、用羊肝治雀夜盲、用豬胰治療消渴病等。孟詵《食療本草》中共收載食物藥261種(包括動物、植物和礦物)。孫思邈《千金方》“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞病源，知其所犯，以食治之，食療不痊，然后命藥”，并設(shè)“食治”專篇，指出：“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)狻Ｈ裟苡檬称金?、釋情遣疾者，可謂良工”。二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況134

王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物禁忌方面外，還有藥膳食療保健方，如氣嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加雜面為燒餅熟食方等，具有較好的實(shí)用價值?！短绞セ莘健房偨Y(jié)了藥膳的作用，并列舉了多種食療藥膳保健食品，如軟食之粥、羹，硬食之索餅，飲料之酒、漿、茶、乳等。該書所載之食療用方和食膳類型對后代食療影響很大?！妒?jì)總錄》包含有食治方285個，食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有135

三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況宋金著名醫(yī)家李杲《脾胃論》十分強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)飲食藥膳保健的重要。張子和主張“養(yǎng)生當(dāng)論食補(bǔ)，治病當(dāng)論藥攻”，“補(bǔ)者，以谷肉菜養(yǎng)品體者也”。元代忽思慧《飲膳正要》收載常用食物203種，并逐一介紹食物的性、味、有毒無毒及效用，至為實(shí)用。在膳食方面很講究配膳，詳盡記載了各種燒餅、饅頭、包子及其他食物的制作方法。三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況136四、明清時期藥膳發(fā)展情況

明代著名醫(yī)家李時珍《本草綱目》中收載了大量食物(包括乳腐、酥、魚鲊等)，并列舉了許多食療方，極大地豐富了藥膳食療保健的內(nèi)容。徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、醬油、菜蔬、蜜餞等的制作法，內(nèi)容豐富。清代高濂的《遵生八箋》詳細(xì)記載了適合老年人的飲食，如粥類38種、湯類32種。四、明清時期藥膳發(fā)展情況137

清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人，老年尤宜”，將藥粥分為上、中、下三品，并主張“老年有竟日食粥，不計(jì)頓，饑即食，亦能體強(qiáng)健，享大壽”。盧如《食物本草》指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，故宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患”。這些思想不僅豐富了食療學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的思想，也大大推進(jìn)了養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展。清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥138五、近現(xiàn)代藥膳發(fā)展情況近現(xiàn)代藥膳研究方興未艾，藥膳層出不窮，如雨后春筍。藥膳產(chǎn)品甚為豐富，藥膳劑型名目眾多，藥膳水平有所提高，辨證施膳和藥膳機(jī)理研究、劑型擴(kuò)大和創(chuàng)新。五、近現(xiàn)代藥膳發(fā)展情況139第三節(jié)藥膳的特點(diǎn)一、以中醫(yī)理論為指導(dǎo)

酸味食物——烏梅、枸杞子——肝陰不足苦味食物——苦瓜、綠茶——心火上炎、內(nèi)熱之證甘味食物——大棗、山藥——脾胃虛弱、營養(yǎng)不良辛味食物——蔥、姜、芫荽——表證、肺氣不宣咸味食物——甲魚、海馬——腎虛第三節(jié)藥膳的特點(diǎn)1404五味與五臟

“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎?！?-《靈樞·五味》辛、甘、酸、苦、咸淡味附于甘；澀味附于酸辛甘淡屬陽；酸苦咸屬陰。4五味與五臟“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，141肝虛血枯者，喜酸味，因?yàn)樗崮苎a(bǔ)肝；脾虛者，喜甘味，因?yàn)楦誓苎a(bǔ)脾；心火重者，喜苦味，因?yàn)榭嗄転a火；肺虛有寒者，喜辛味（如辣椒、生姜、大蔥、花椒等）；腎虛者，喜咸味，因?yàn)橄棠茏棠I。肝虛血枯者，喜酸味，因?yàn)樗崮苎a(bǔ)肝；142五味功效酸味

促進(jìn)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)新陳代謝，防治動脈硬化、高血壓病的發(fā)生甘味糾正低血糖、緩解疲勞，維持人體生命活力苦味很強(qiáng)的抗癌作用。促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲辛味可發(fā)散、行氣、活血，能刺激胃腸運(yùn)動，增加消化液的分泌咸味調(diào)節(jié)人體細(xì)胞和血液滲透壓的平衡維持電解質(zhì)的平衡酸味入肝甘味入脾苦入心經(jīng)辛味入肺咸味入腎五味功效酸味促進(jìn)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)新陳代謝，143

二、強(qiáng)身健體、防病治病已病者——藥膳可作為治病的主方或輔助用方，祛邪治病未病者——藥膳可改善機(jī)體的功能狀態(tài)，調(diào)整機(jī)體的陰陽平衡，強(qiáng)身健體二、強(qiáng)身健體、防病治病144三、方便快捷取材容易烹制簡便經(jīng)濟(jì)實(shí)惠服用方便四、加減靈活三、方便快捷145第四節(jié)藥膳的應(yīng)用原則一、辨證施膳

氣虛——參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子益脾餅、大棗粥血虛——大棗、花生、桂圓、枸杞子陰虛——生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠陽虛——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角膠大棗:補(bǔ)氣健脾，養(yǎng)血安神；生熟地：補(bǔ)陰血、益陰精；制首烏：補(bǔ)血益精。山藥：補(bǔ)脾肺腎氣，益脾肺腎陰；茯苓:利水滲濕，健脾，寧心安神；第四節(jié)藥膳的應(yīng)用原則146益脾餅白術(shù)\干姜\雞內(nèi)金\熟棗肉【用法】上藥四味，白術(shù)、雞內(nèi)金皆用生者，每味各自軋細(xì)焙熟，再將干姜軋細(xì)，共和棗肉同搗如泥，作小餅。木炭火上炙干，空腹時當(dāng)點(diǎn)心，細(xì)嚼咽之。【功用】溫中益脾?！局髦巍科⑽负疂?，飲食減少，長作泄瀉，完谷不化。

益脾餅147

二、三因制宜(一)因時施膳春季——?dú)夂驕睾?，萬物生長向上——五臟屬肝——補(bǔ)肝——首烏肝片、妙香舌片夏季——?dú)夂蚧馃?，人體喜涼——五臟屬心——清補(bǔ)——西瓜盅、荷葉鳳脯秋季——?dú)夂驔鏊迮K屬肺——平補(bǔ)——菊花肉片、參麥團(tuán)魚、玉竹心子二、三因制宜148妙香炒舌片具有滋補(bǔ)肝腎，寧心安神。適用于冠心病心悸多夢者食用。酸棗仁12克，豬舌1只，冬菇30克，蔥，黑木耳20克冬菇的功效:冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。酸棗仁的功效:功能主治養(yǎng)心，安神，斂汗。用于神經(jīng)衰弱、失眠、多夢、盜汗。“西瓜盅”是清宮夏令名肴。西瓜是我國夏令季節(jié)消暑止渴佳品，有“天然白虎湯”之稱。清宮每到夏季，御膳房必做“西瓜盅，”是把西瓜瓤挖出，而把切就的火腿、雞丁、新鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子仁、杏仁等裝進(jìn)去，重新蓋好，隔水用文火燉2～3小時即好。本品清涼甜蜜，沁人心脾，果味濃香，能解油膩，系夏令佳品，兒童最喜食之。荷葉鳳脯

【特點(diǎn)】肉質(zhì)鮮嫩，清香適口，并具有補(bǔ)益強(qiáng)身，解暑利濕之功效。

【原料】雞脯肉500克。蘑菇100克、火腿50克、鮮荷葉4張。鹽、白糖、味精、香油10克、雞油10克。妙香炒舌片具有滋補(bǔ)肝腎，寧心安神。適用于冠心病心悸多夢者食用149玉竹，為百合科多年生草本植物。原產(chǎn)我國西南地區(qū)，但野生分布很廣。耐寒，亦耐陰，喜潮濕環(huán)境，適宜生長于含腐殖質(zhì)豐富的疏松土壤。[功效主]滋陰潤肺；養(yǎng)胃生津。燥咳；勞嗽；熱病陰液耗傷之咽干口渴；內(nèi)熱消渴；陰虛外感；頭昏眩暈；筋脈攣痛。玉竹心子：色澤紅亮，肉質(zhì)酥嫩。鹵香味釅。并具有安神守心，養(yǎng)陰生津之功效。原料：豬心100克。玉竹15克。生姜、蔥1、鹽、花椒、白糖、味精克、香油、鹵汁250克。

玉竹，為百合科多年生草本植物。原產(chǎn)我國西南地區(qū)，但野生分布很150

冬季——?dú)夂蚝洌枤馍畈亍迮K屬腎——滋補(bǔ)——?dú)w芪雞、龍馬童子雞四季皆宜——茯苓包子、銀耳羹(二)因地施膳潮濕之地——溫燥辛辣寒冷之地——溫?zé)嶂窛駸嶂亍鍥龈实尽獨(dú)夂蚝洌枤馍畈亍迮K屬151茯苓包子【特點(diǎn)】安心養(yǎng)神，健脾開胃，除濕化痰，利水腫。適用于脾胃虛弱、小便不利心悸失眠等癥?！驹稀寇蜍邏K30克、面粉1000克、鮮豬肉500克、生姜、百合胡椒、香油料酒、食鹽、醬油、大蔥、骨頭湯各適量【來源】民間方【制作過程】1.將茯苓塊放入鍋內(nèi)，每次加水約250克，每次煮提1小時(以沸計(jì)時)共加熱煮提3次，3次藥汁合并濾凈成茯苓水500克待用。2.將面粉倒在案板上，加入發(fā)面300克、溫?zé)彳蜍咚?，使成發(fā)酵面團(tuán)。3.將豬肉剁茸，倒入盆內(nèi)，加醬油拌勻，再加其余調(diào)料，攪拌成餡。4.按常規(guī)制成包子。紅棗銀耳羹原料：紅棗、銀耳、花生適量、冰糖適量。做法：1、銀耳泡發(fā)，紅棗最好也泡下。2、把銀耳先入鍋煮爛，再放紅棗和花生，直到花生煮軟。3、放冰糖再煮片刻，盛出放涼。龍馬童子雞的制作材料：主料：仔公雞一只（約1000克）。海馬10克,蝦仁15克。料酒10克,味精,鹽,姜,蔥白,豆粉,清湯100克。龍馬童子雞的特色：雞肉酥爛，鮮香味濃。芡汁滑爽。并具有溫中壯陽，益氣補(bǔ)精之功效。

茯苓包子152(三)因人施膳1、少兒生長、發(fā)育階段——稚陰稚陽——臟腑嬌嫩——不宜大寒大熱小兒——脾胃不足——過食生冷、油膩——損傷脾胃——消化不良——易消化，多樣化，富有營養(yǎng)(三)因人施膳1533、老年虛——心、肝、脾、肺、腎不足——體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘實(shí)——血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻——骨質(zhì)增生、動脈硬化、組織增生多服健脾開胃、補(bǔ)腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽藥膳。3、老年1544、孕婦孕婦——恐動胎氣——不宜用活血滑利之品三、以形補(bǔ)形(一)以臟補(bǔ)臟豬心——補(bǔ)養(yǎng)心血，安神定志羊肝——補(bǔ)肝明目豬肚——健脾益氣豬腎——補(bǔ)腎益腎(孫思邈用豬腎湯治產(chǎn)后虛羸。豬的腎上腺，俗稱小腰子對人體有害，不宜使用)4、孕婦155(二)以腦補(bǔ)腦魚腦——健腦益智(三)以髓補(bǔ)髓豬脊髓——補(bǔ)髓(朱丹溪大補(bǔ)陰丸用其治虛損)(四)以子補(bǔ)子菟絲子、覆盆子、枸杞子、五味子、女貞子——均有種子作用——以治不孕、不育(二)以腦補(bǔ)腦156第五節(jié)藥膳的分類

一、按藥膳的食品形態(tài)分類(一)流體類1、汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實(shí)、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時常用鮮品。熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈飲食難——?dú)怅巸商摗逯?/p>

血熱出血——鮮荷葉汁第五節(jié)藥膳的分類157噎膈：是指吞咽食物梗噎不順，飲食難下，或納而復(fù)出的病證。范圍：食道惡性病變——食道癌、賁門癌、胃底癌；食道良性病變——賁門痙攣、食道炎、食道狹窄等；

食管周圍器官病變——縱隔腫瘤、主動脈瘤、心臟增大等壓迫食管……五汁飲：由梨汁、荸薺汁、鮮蘆根汁、麥冬汁、藕汁共同組成，有滋陰潤肺，消渴除煩的功能，祛火效果顯著。噎膈：是指吞咽食物梗噎不順，飲食難下，或納而復(fù)出的病證。1582、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點(diǎn)是不用煎煮，省時方便，有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。急性腸胃病——姜茶飲內(nèi)寒感冒——姜糖飲2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食159

3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)過一定的炮制加工，放入鍋內(nèi)，加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應(yīng)用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯消化道出血——雙荷湯

3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)160蔥棗湯：材料：大紅棗20g，蔥白7根做法：1.將紅棗洗凈，用水泡5天，將蔥白洗凈備用。2.將紅棗放入鍋內(nèi)，加水適量，用大火煮沸，約20分鐘。3.再加蔥白，繼續(xù)用文火煎10分鐘。服用時吃棗喝湯。功效：紅棗富含豐富的維生素和微量元素，甘甜溫和、果肉飽滿滑膩，具有補(bǔ)五臟、益脾養(yǎng)胃、養(yǎng)血安神的功效。對氣血虛弱引起的多夢、失眠、精神恍惚有顯著療效。雙荷湯:原料:鮮荷葉(剪去邊緣和葉蒂部分)100克，鮮藕節(jié)200克，蜂蜜50克。[制法)荷葉剪碎，藕節(jié)切碎，共放于蒜罐中，加蜂蜜后搗爛，再倒入鍋內(nèi)，加水適量，煎煮1小時即成。[功效]收斂止血。[適應(yīng)證)適用于老年消化道出血之吐血、大便潛血等。

蔥棗湯：材料：大紅棗20g，蔥白7根161

4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，經(jīng)過一定時間的浸泡而成。風(fēng)濕病——虎骨酒補(bǔ)腎助陽——鹿茸酒5、羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。補(bǔ)腎益氣、散寒止痛——羊肉羹壯元陽、強(qiáng)筋骨——什錦鹿茸羹虎骨：固腎益精、強(qiáng)筋健骨、益智延年、舒筋活血、通血脈、強(qiáng)筋健骨等功效。4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，162

(二)半流體類1、膏類：亦