中老年功能性食品的開(kāi)發(fā)課件

第八章中老年功能性食品的開(kāi)發(fā)第八章中老年功能性食品的開(kāi)發(fā)1第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開(kāi)發(fā)一、免疫學(xué)的重要概念二、免疫系統(tǒng)三、免疫應(yīng)答四、增強(qiáng)免疫功能性食品的開(kāi)發(fā)五、免疫調(diào)節(jié)作用的功能評(píng)價(jià)第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開(kāi)發(fā)一、免疫學(xué)的重要概念2一、免疫學(xué)的重要概念1、抗原：能在機(jī)體內(nèi)引起免疫應(yīng)答的物質(zhì)。2、抗體：能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的免疫球蛋白。3、免疫球蛋白：具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)上與抗體相似的球蛋白。4、補(bǔ)體：一組球蛋白，在血清中的含量比較穩(wěn)定，不隨免疫接種而增加。一、免疫學(xué)的重要概念1、抗原：能在機(jī)體內(nèi)引起免疫應(yīng)答的物質(zhì)。3二、免疫系統(tǒng)免疫器官免疫細(xì)胞細(xì)胞因子中樞器官外周器官骨髓胸腺淋巴結(jié)脾臟扁桃體消化道表皮真皮T細(xì)胞B細(xì)胞NK細(xì)胞單核吞噬細(xì)胞白細(xì)白介素集落刺激因子干擾素腫瘤壞死因子二、免疫系統(tǒng)免疫器官免疫細(xì)胞細(xì)胞因子中樞器官外周器官骨髓淋巴4中樞免疫器官

中樞免疫器官是各類(lèi)免疫細(xì)胞發(fā)生、分化和成熟的場(chǎng)所。骨髓：是造血器官，內(nèi)含造血干細(xì)胞，是各種血細(xì)胞和免疫細(xì)胞發(fā)生、分化的場(chǎng)所。胸腺：是T細(xì)胞分化成熟的場(chǎng)所。中樞免疫器官5外周免疫器官外周免疫器官是淋巴細(xì)胞定居、增殖及產(chǎn)生免疫應(yīng)答的場(chǎng)所。⑴淋巴結(jié)：是T細(xì)胞和B細(xì)胞定居和增殖的場(chǎng)所，主要功能有產(chǎn)生特異性免疫應(yīng)答的基地，完成淋巴細(xì)胞再循環(huán)的主要場(chǎng)所；濾過(guò)作用。⑵脾臟：體內(nèi)最大的免疫器官，T細(xì)胞和B細(xì)胞定居的場(chǎng)所，產(chǎn)生特異性免疫應(yīng)答的基地，機(jī)體產(chǎn)生抗體和致敏淋巴細(xì)胞的主要場(chǎng)所之一。⑶其它淋巴組織和器官：主要指扁桃體、闌尾、消化道、泌尿生殖道，皮膚的表皮和真皮。外周免疫器官6免疫細(xì)胞免疫細(xì)胞：凡參與免疫反應(yīng)或免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞。（1）T細(xì)胞：起源于骨髓的多能干細(xì)胞，在胸腺素及胸腺為環(huán)境影響下分化成熟為T(mén)細(xì)胞。（2）B細(xì)胞：起源于骨髓的多能干細(xì)胞，在骨髓中分化成熟，在受到外來(lái)抗原刺激后，活化、增殖、分化為漿細(xì)胞，產(chǎn)生抗體，是執(zhí)行體液免疫的主要細(xì)胞。（3）NK細(xì)胞：起源于骨髓的多能干細(xì)胞，能直接殺傷腫瘤細(xì)胞和病毒感染細(xì)胞，并參與移植排斥反應(yīng)；產(chǎn)生免疫因子，調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答。（4）單核吞噬細(xì)胞：起源于骨髓的多能干細(xì)胞，功能主要有吞噬殺傷作用、呈遞抗原、合成分泌免疫因子。免疫細(xì)胞7免疫因子免疫因子是與免疫有關(guān)的小分子多肽和糖蛋白。1、白細(xì)白介素2、集落刺激因子3、干擾素4、腫瘤壞死因子免疫因子8免疫系統(tǒng)有三大功能

當(dāng)遇到外物侵入時(shí)，免疫細(xì)胞會(huì)發(fā)射出一種抗體，它就像軍人射出的子彈，炮彈一樣，把敵人殺死，使我們維持健康的身體。抵抗免疫系統(tǒng)有三大功能當(dāng)遇到外物侵入時(shí)，免疫細(xì)胞9

免疫細(xì)胞會(huì)把身體上的廢物清除出體外，這些廢物有敵人的尸體，老化死去的細(xì)胞，外來(lái)的雜質(zhì)等；我們流出的汗與吐出的痰即屬此類(lèi)。清除免疫細(xì)胞會(huì)把身體上的廢物清除出體外，這些廢物10

免疫細(xì)胞亦會(huì)把破壞的組織修補(bǔ)回去，譬如手指不小心被刀割傷，沒(méi)幾天我們便發(fā)現(xiàn)傷口已愈合了，這便是免疫細(xì)胞在進(jìn)行“修補(bǔ)工作”的結(jié)果。修補(bǔ)免疫細(xì)胞亦會(huì)把破壞的組織修補(bǔ)回去，譬如手指不11三、免疫應(yīng)答1、特異性的免疫應(yīng)答

針對(duì)某一種微生物或異物的專(zhuān)一性免疫力，包括細(xì)胞免疫和體液免疫，是由抗原刺激產(chǎn)生的。三、免疫應(yīng)答1、特異性的免疫應(yīng)答12三、免疫應(yīng)答2、非特異性的免疫應(yīng)答

⑴吞噬作用：病原微生物等異物，通過(guò)皮膚或黏膜侵入組織后，可被存在于體內(nèi)不同部位的中性粒細(xì)胞與單核吞噬細(xì)胞所逐級(jí)吞噬。⑵細(xì)胞毒作用：①激活巨噬細(xì)胞的細(xì)胞毒作用。②武裝巨噬細(xì)胞的細(xì)胞毒作用。③抗體介導(dǎo)的細(xì)胞毒作用。三、免疫應(yīng)答2、非特異性的免疫應(yīng)答13

1、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成白血球和抗體的主要成分。蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏會(huì)使免疫細(xì)胞中的淋巴球數(shù)目大減，造成嚴(yán)重免疫機(jī)能下降。四、增強(qiáng)免疫功能食品的開(kāi)發(fā)1、蛋白質(zhì)四、增強(qiáng)免疫功能食品的開(kāi)發(fā)142、脂質(zhì)⑴脂肪酸的缺乏或不足，會(huì)使淋巴組織萎縮，降低對(duì)TD或TI抗原的反應(yīng)。⑵亞油酸和亞麻酸等必需脂肪酸，是維持機(jī)體免疫系統(tǒng)最重要的基本營(yíng)養(yǎng)素和功效成分。⑶膽固醇是保證淋巴細(xì)胞功能的必需成分。2、脂質(zhì)⑴脂肪酸的缺乏或不足，會(huì)使淋巴組織萎縮，降低對(duì)TD或153、碳水化合物

從真菌和植物中提取的活性多糖，能明顯提高機(jī)體的抗病防御能力，強(qiáng)化免疫功能，輔助抑制腫瘤。功能性低聚糖之類(lèi)益生素，以及乳酸菌等，能調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)細(xì)胞分裂而產(chǎn)生體液和細(xì)胞免疫，起到激活免疫、抗腫瘤的功效。3、碳水化合物從真菌和植物中提取的活性多糖，能164、維生素

4、維生素17（1）維生素C維生素C可以幫助你預(yù)防多種疾病，有一種治療感冒的小偏方就是飲用熱的橙汁。維生素C雖然存在于許多蔬菜水果中，但由于維生素C不耐熱，在烹調(diào)中會(huì)喪失許多，所以每天額外補(bǔ)充一些維生素C是必要的。（1）維生素C維生素C可以幫助你預(yù)防多種疾病，有18維生素B6能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體氧化分解，

提高脂肪的氧化速率，減少糖原的消耗，同時(shí)也延緩了疲勞，從而提高機(jī)體的耐受力和在疲勞狀況下的免疫力，保護(hù)免疫細(xì)胞的穩(wěn)定性。維生素B6作為一種安全有效的燃燒脂肪和抗疲勞的功能因子已被廣泛應(yīng)用。（2）維生素B6

維生素B6能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體氧化分解，

提高19

維生素E可用于提高人體免疫力、抵御疾病早已為大眾所熟知，美英等西方發(fā)達(dá)國(guó)家有1/3以上的人每天服用一定量的天然維生素E來(lái)防病保健?！胺堑洹痹谌?7個(gè)國(guó)家廣泛傳播，由于缺乏特效抗病毒藥物，服用維生素E提高人體自身免疫力是非常重要的自我保護(hù)措施。降低發(fā)生嚴(yán)重細(xì)菌感染的危險(xiǎn)程度與機(jī)率。作為一種天然的抗氧化劑，VE在促進(jìn)皮膚組織代謝，美容肌膚，延緩衰老方面的作用也是有目共睹的。（3）維生素E

維生素E可用于提高人體免疫力、抵御疾病早已為大眾所20

維生素C對(duì)維持人體免疫功能是必需的。白細(xì)胞含有豐富的維生素C，其數(shù)量隨攝入量的增加而增大。（4）維生素C

（4）維生素C

215、礦物元素⑴鋅能直接刺激胸腺細(xì)胞使其增殖，增加胸腺素的分泌量，維持細(xì)胞免疫的完整性。⑵缺鐵可損害免疫功能，減少T細(xì)胞數(shù)量，減弱對(duì)腫瘤的殺傷力。⑶銅可增強(qiáng)中性粒細(xì)胞的吞噬功能，銅缺乏可抑制單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng)，降低中性粒細(xì)胞的殺菌活性，從而增加對(duì)微生物的易感性。⑷硒有廣泛的免疫調(diào)節(jié)作用，缺硒會(huì)影響非特異性免疫，嚴(yán)重抑制中性粒細(xì)胞移動(dòng)能力，減弱殺菌能力。5、礦物元素⑴鋅能直接刺激胸腺細(xì)胞使其增殖，增加胸腺素的分泌22五、免疫調(diào)節(jié)作用的功能評(píng)價(jià)（一）試驗(yàn)項(xiàng)目1、動(dòng)物試驗(yàn)⑴臟器/體重比值：胸腺/體重比值，脾臟/體重比值⑵細(xì)胞免疫功能測(cè)定：小鼠脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)、遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)。⑶體液免疫功能測(cè)定：抗體生成細(xì)胞檢測(cè)，血清溶血素測(cè)定。⑷單核-巨噬細(xì)胞功能測(cè)定：小鼠碳廓清試驗(yàn)、小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬雞紅細(xì)胞試驗(yàn)。⑸NK細(xì)胞活性測(cè)定。五、免疫調(diào)節(jié)作用的功能評(píng)價(jià)（一）試驗(yàn)項(xiàng)目23（一）試驗(yàn)項(xiàng)目2、人體試食試驗(yàn)⑴細(xì)胞免疫功能測(cè)定：外周血淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)。⑵體液免疫功能測(cè)定：?jiǎn)蜗蛎庖邤U(kuò)散法測(cè)定IgG、IgA、IgM。⑶單核-巨噬細(xì)胞功能測(cè)定：巨噬與殺菌試驗(yàn)。⑷NK細(xì)胞活性測(cè)定。（一）試驗(yàn)項(xiàng)目2、人體試食試驗(yàn)24（二）試驗(yàn)原則

要求選擇一組能夠全面反映免疫系統(tǒng)各方面功能的試驗(yàn)，其中細(xì)胞免疫、體液免疫和單核-巨噬細(xì)胞功能三個(gè)方面至少各選擇一種試驗(yàn)，在確保安全前提下，進(jìn)行人體試食試驗(yàn)。（二）試驗(yàn)原則要求選擇一組能夠全面反映免疫系統(tǒng)各25（三）結(jié)果判定在一組試驗(yàn)中，受試物對(duì)免疫系統(tǒng)某方面的試驗(yàn)具有增強(qiáng)作用，而對(duì)其他試驗(yàn)無(wú)抑制作用，可以判定該受試物具有免疫抑制效應(yīng)。在細(xì)胞免疫功能、非特異性免疫方面，至少選擇兩個(gè)試驗(yàn)且結(jié)果均為陽(yáng)性，可判定該受試物具有免疫調(diào)節(jié)作用。在體液免疫方面，至少選擇兩個(gè)試驗(yàn)且結(jié)果均為陽(yáng)性，如選擇抗體生成細(xì)胞試驗(yàn)可以只選一個(gè)試驗(yàn)，但要求至少兩個(gè)劑量組陽(yáng)性。符合上述二者之一可判定為有效。（三）結(jié)果判定在一組試驗(yàn)中，受試物對(duì)免疫系26第二節(jié)抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)一、腫瘤的定義二、影響腫瘤發(fā)生的主要因素三、腫瘤的早期警示四、抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)五、輔助抑制腫瘤的功能評(píng)價(jià)第二節(jié)抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)一、腫瘤的定義27一、腫瘤的定義1、腫瘤：機(jī)體局部組織的細(xì)胞發(fā)生了持續(xù)性異常增殖而形成的贅生物，由實(shí)質(zhì)細(xì)胞、血管、支持性基質(zhì)與結(jié)締組織所組成。2、良性腫瘤：為纖維包膜所包被，只有局部生長(zhǎng)，在正常狀態(tài)下不破壞宿主，或僅由于所占體積的原因而對(duì)宿主產(chǎn)生破壞作用。3、惡性腫瘤：能產(chǎn)生浸潤(rùn)與轉(zhuǎn)移，對(duì)宿主有很大的破壞作用。一、腫瘤的定義1、腫瘤：機(jī)體局部組織的細(xì)胞發(fā)生了持續(xù)性異常增28二、影響腫瘤發(fā)生的主要因素腫瘤的發(fā)生與遺傳因素有關(guān)，但主要還是由環(huán)境因素引起的。其實(shí)，腫瘤是由于人們不健康的生活方式，長(zhǎng)期作用而引起的，不健康的生活方式包括：1、不合理膳食2、吸煙3、心理緊張4、缺少運(yùn)動(dòng)二、影響腫瘤發(fā)生的主要因素腫瘤的發(fā)生與遺傳29三、腫瘤的早期警示（一）世界衛(wèi)生組織提出的腫瘤八大警告信號(hào)①可觸及的硬結(jié)或硬變②贅瘤或黑痣發(fā)生明顯的變化③持續(xù)性消化不正常④持續(xù)性嘶啞、干咳或吞咽困難⑤月經(jīng)不正常的大出血，經(jīng)期以外的出血⑥鼻、耳、膀胱或腸道不明原因的出血⑦經(jīng)久不愈的傷口與不消的腫脹⑧原因不明的體重下降三、腫瘤的早期警示（一）世界衛(wèi)生組織提出的腫瘤八大警告信號(hào)30三、腫瘤的早期警示（二）美國(guó)腫瘤協(xié)會(huì)提出的七大警告信號(hào)①排便或排尿習(xí)慣的改變②贅瘤或黑痣發(fā)生明顯的變化③消化不良或吞咽困難④聲音嘶啞或持續(xù)咳嗽⑤不愈合的潰瘍⑥乳房或其他部位出現(xiàn)腫塊或局部增厚⑦不尋常的流血或分泌三、腫瘤的早期警示（二）美國(guó)腫瘤協(xié)會(huì)提出的七大警告信號(hào)31三、腫瘤的早期警示（三）全國(guó)腫瘤防治辦公室提出的我國(guó)腫瘤十大警告信號(hào)①乳腺、皮膚、舌或身體其它部位有可觸及或不消的腫塊。②贅瘤或黑痣發(fā)生明顯的變化。③持續(xù)性消化不正常。④吞咽食物時(shí)有疼痛、胸骨后悶脹不適、食管內(nèi)異物或上腹部疼痛等。⑤月經(jīng)不正常的大出血，經(jīng)期以外或絕經(jīng)后不規(guī)則的陰道出血，接觸性出血。⑥耳鳴、聽(tīng)力減退，鼻塞、抽吸咳出的鼻咽分泌物帶血，頭痛、頸部腫塊。⑦經(jīng)久不愈的傷口、潰瘍。⑧原因不明的較長(zhǎng)時(shí)間的體重減輕。⑨持續(xù)性嘶啞、干咳或咳中帶血。⑩原因不明的大便帶血或帶黏液，腹瀉與便秘交替出現(xiàn)，原因不明的血尿。三、腫瘤的早期警示（三）全國(guó)腫瘤防治辦公室提出的我國(guó)腫瘤十大32四、抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量

限制能量攝入，可以減少動(dòng)物自發(fā)性腫瘤的發(fā)生率，延長(zhǎng)腫瘤發(fā)生的潛伏期，抑制移植性腫瘤的發(fā)展。

四、抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量332、脂肪

高脂肪與腸癌、乳腺癌的發(fā)生率高有關(guān)。在脂肪攝入量較多的國(guó)家和地區(qū)，如西歐、北美及大洋洲等，兩種癌癥的發(fā)生率較高。2、脂肪高脂肪與腸癌、乳腺癌的發(fā)生率高有關(guān)343、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量較低的膳食可促進(jìn)人與動(dòng)物腫瘤的發(fā)生，如果提高蛋白質(zhì)含量或補(bǔ)充某些氨基酸，則可抑制腫瘤的發(fā)生。3、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低的膳食可促進(jìn)人與動(dòng)物354、碳水化合物

動(dòng)物試驗(yàn)表明，高碳水化合物或高血糖濃度，有抑制化學(xué)致癌物對(duì)動(dòng)物的致癌作用。但是對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)，高糖膳食卻易誘發(fā)胃癌。另外，膳食纖維與大腸癌的關(guān)系密切，膳食中膳食纖維含量低，則大腸癌發(fā)生率就高。4、碳水化合物動(dòng)物試驗(yàn)表明，高碳水化合物或高365、維生素⑴維生素A對(duì)腫瘤的抑制作用，主要是防止上皮組織癌變。⑵維生素C能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤的抵抗力。⑶維生素B2缺乏的條件下化學(xué)致癌物對(duì)動(dòng)物的致癌性增強(qiáng)。5、維生素⑴維生素A對(duì)腫瘤的抑制作用，主要是防止上皮組織癌變376、微量元素⑴硒可使多種化學(xué)致癌物引起動(dòng)物肝癌、皮膚癌及淋巴肉瘤的作用受到限制。⑵碘缺乏時(shí)引起的甲狀腺腫容易轉(zhuǎn)化成甲狀腺腫瘤。⑶缺鐵常與食道和胃部腫瘤有關(guān)。⑷土壤中的鉬含量與當(dāng)?shù)厥车腊┌l(fā)病率呈明顯的負(fù)相關(guān)。6、微量元素⑴硒可使多種化學(xué)致癌物引起動(dòng)物肝癌、皮膚癌及淋巴387、抗氧化劑（自由基清除劑）體內(nèi)自由基破壞了體內(nèi)正常的抗病防御能力，易誘導(dǎo)腫瘤的出現(xiàn)。7、抗氧化劑（自由基清除劑）體內(nèi)自由基破壞了體內(nèi)398、蔬菜和水果的活性成分蔬菜和水果抗癌作用主要是由于含有抗氧化營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維，另外，多種多樣的活性物質(zhì)很可能具有重要作用。8、蔬菜和水果的活性成分40第三節(jié)改善骨質(zhì)疏松功能性食品的開(kāi)發(fā)一、骨質(zhì)疏松的定義和癥狀二、改善骨質(zhì)疏松功能性食品的開(kāi)發(fā)三、改善骨質(zhì)疏松的功能評(píng)價(jià)第三節(jié)改善骨質(zhì)疏松功能性食品的開(kāi)發(fā)一、骨質(zhì)疏松的定義和癥狀41一、骨質(zhì)疏松的定義和癥狀1、骨質(zhì)疏松癥

以骨量減少、骨組織纖維結(jié)構(gòu)退化而導(dǎo)致的骨脆性增加、骨折危險(xiǎn)性增加為特征的一種系統(tǒng)性、全身性骨骼疾病。一、骨質(zhì)疏松的定義和癥狀1、骨質(zhì)疏松癥422、骨質(zhì)疏松的分類(lèi)⑴原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥⑵繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥⑶特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥2、骨質(zhì)疏松的分類(lèi)⑴原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥43⑴疼痛⑵身長(zhǎng)縮短、駝背⑶骨折⑷呼吸功能下降3、骨質(zhì)疏松的癥狀⑴疼痛3、骨質(zhì)疏松的癥狀44二、改善骨質(zhì)疏松癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是合成骨骼有機(jī)成分的主要原料，沒(méi)有足夠的蛋白質(zhì)來(lái)供應(yīng)骨質(zhì)的合成，就無(wú)法形成骨組織。根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況，老年人每日蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)在在60～90g左右為宜。二、改善骨質(zhì)疏松癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、蛋白質(zhì)452、脂肪如果長(zhǎng)期攝入脂類(lèi)物質(zhì)不足，人體因缺乏維生素D而患骨質(zhì)疏松癥的幾率就會(huì)增加；但脂肪攝入量過(guò)多，使骨頭變得疏松、容易折斷，從而使人患上骨質(zhì)疏松癥。

2、脂肪463、維生素⑴維生素D促進(jìn)鈣、磷的吸收，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。⑵維生素A促進(jìn)促進(jìn)骨骼和牙齒等的生長(zhǎng)發(fā)育。⑶維生素K可作用于成骨細(xì)胞，促進(jìn)骨細(xì)胞鈣化，同時(shí)還能抑制破骨細(xì)胞，引起古吸收，從而增加骨密度，起到防治骨質(zhì)疏松的發(fā)生。3、維生素⑴維生素D促進(jìn)鈣、磷的吸收，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)474、礦物質(zhì)⑴鈣是骨骼正常發(fā)育和生長(zhǎng)的必要物質(zhì)基礎(chǔ)。⑵鋅缺乏與骨質(zhì)疏松密度相關(guān)，影響骨細(xì)胞的增殖和骨基質(zhì)中的膠原的合成，進(jìn)一步在骨形成和鈣化方面起重要的調(diào)節(jié)作用。⑶磷過(guò)剩是骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)因素之一。4、礦物質(zhì)⑴鈣是骨骼正常發(fā)育和生長(zhǎng)的必要物質(zhì)基礎(chǔ)。48三、改善骨質(zhì)疏松的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目⑴動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)⑵動(dòng)物移植性腫瘤試驗(yàn)⑶免疫功能試驗(yàn)：①NK細(xì)胞活性測(cè)定②單核-巨噬細(xì)胞功能測(cè)定三、改善骨質(zhì)疏松的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目492、試驗(yàn)原則動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)及動(dòng)物移植性腫瘤試驗(yàn)兩項(xiàng)中任選一項(xiàng)，同時(shí)必做兩項(xiàng)免疫功能試驗(yàn)。2、試驗(yàn)原則動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)及動(dòng)物移植性503、結(jié)果判定

動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)及動(dòng)物移植性腫瘤試驗(yàn)兩項(xiàng)試驗(yàn)中有一項(xiàng)為陽(yáng)性，并且對(duì)免疫功能無(wú)抑制作用，則可判定該受試物具有抑制腫瘤的作用。要求兩個(gè)或以上瘤株重復(fù)一次，除瘤重差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義外，要求有30%或以上的抑瘤率，至少有一個(gè)相同劑量組在兩次試驗(yàn)中結(jié)果為陽(yáng)性。3、結(jié)果判定動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)及動(dòng)物移植性腫瘤51第四節(jié)改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)一、更年期綜合癥的定義二、更年期綜合癥的癥狀三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)四、改善更年期綜合癥的功能評(píng)價(jià)第四節(jié)改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)一、更年期綜合癥的定52一、更年期綜合癥的定義1、更年期：是指婦女從生育期到老年期的一段時(shí)間，也是婦女從有生殖能力到無(wú)生殖能力的過(guò)渡階段，即從卵巢功能開(kāi)始衰退到功能完全喪失的階段。2、更年期綜合癥：是指婦女在圍絕經(jīng)期后或其后，因卵巢功能逐漸衰退后喪失，以致雌激素水平下降所引起的，以植物神經(jīng)功能紊亂代謝障礙為主的一系列癥候群。

一、更年期綜合癥的定義1、更年期：是指婦女從生育期到老年期的53二、更年期綜合癥的癥狀1、月經(jīng)紊亂2、血管舒縮功能失調(diào)3、精神神經(jīng)癥狀：抑郁、情緒不穩(wěn)、注意力不集中等4、生殖器官癥狀：盆腔中結(jié)締組織的彈性降低、陰道口周?chē)弁?、陰道分泌物增多等癥狀5、泌尿系統(tǒng)癥狀：出現(xiàn)尿頻、尿急、膀胱炎等癥狀6、消化系統(tǒng)癥狀：食欲不振、消化不良、胃熱、腹脹、腹瀉等癥狀7、新陳代謝功能障礙：引起肥胖、乏力、血管硬化、皮膚角化等癥狀二、更年期綜合癥的癥狀1、月經(jīng)紊亂54三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量更年期婦女應(yīng)適當(dāng)限制能量的攝入，以防止誘發(fā)肥胖。2、蛋白質(zhì)

適當(dāng)攝入蛋白質(zhì)，并注意補(bǔ)充高質(zhì)量蛋白質(zhì)。3、礦物質(zhì)

缺乏礦物質(zhì)，更年期婦女體內(nèi)雌性激素水平下降，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，特別是鈣。三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量55三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)4、脂肪

更年期婦女應(yīng)限制脂肪的攝入（但每日攝入量不宜小于40g），尤其是動(dòng)物性飽和脂肪和膽固醇，以預(yù)防更年期可能產(chǎn)生的肥胖、高血壓及心血管疾病等。5、碳水化合物

適當(dāng)攝入碳水化合物，其應(yīng)占總熱量的55%-65%，以淀粉類(lèi)較好，對(duì)于含單糖多的甜食應(yīng)該限制，每日不超過(guò)35-50g。三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)4、脂肪566、維生素⑴維生素B1能緩解更年期綜合癥。⑵維生素B6和維生素B12協(xié)助預(yù)防和治療更年期綜合癥。⑶維生素E能預(yù)防或減緩絕經(jīng)后出現(xiàn)的動(dòng)脈粥樣硬化和免疫功能衰退。⑷維生素D對(duì)更年期經(jīng)常發(fā)生的骨質(zhì)疏松有一定的預(yù)防作用。6、維生素577、植物活性成分⑴大豆異黃酮：改善更年期綜合癥，調(diào)節(jié)血脂。⑵紅車(chē)軸草提取物：改善更年期綜合癥，抗癌。⑶黑升麻提取物：改善更年期綜合癥，降壓，鎮(zhèn)靜，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。⑷葛根提取物：改善更年期綜合癥，保護(hù)心血管。⑸谷維素：穩(wěn)定情緒，抗焦慮，改善更年期綜合癥。7、植物活性成分58四、改善更年期綜合癥的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目⑴動(dòng)物試驗(yàn)：檢測(cè)受試物對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物的卵泡期和雌激素水平的影響。⑵人體試食試驗(yàn)：檢測(cè)受試物對(duì)更年期婦女熱潮紅癥狀、精神情緒狀況和體內(nèi)雌激素水平的影響。2、試驗(yàn)原則

在動(dòng)物試驗(yàn)中，對(duì)雌激素水平的測(cè)定選用切除卵巢的雌性動(dòng)物。四、改善更年期綜合癥的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目593、結(jié)果判定

若受試物能顯著延長(zhǎng)受試動(dòng)物的卵泡期，提高受試者雌激素水平，并能明顯減輕熱潮紅癥狀、精神緊張和情緒焦慮等更年期癥狀，則可認(rèn)為受試物具有改善更年期綜合癥的功效。3、結(jié)果判定若受試物能顯著延長(zhǎng)受試動(dòng)物的卵泡期60第五節(jié)改善睡眠功能性食品的開(kāi)發(fā)一、睡眠規(guī)律二、失眠的危害三、適宜的睡眠時(shí)間四、改善睡眠功能性食品的開(kāi)發(fā)五、改善睡眠的功能評(píng)價(jià)第五節(jié)改善睡眠功能性食品的開(kāi)發(fā)一、睡眠規(guī)律61一、睡眠規(guī)律

從入睡開(kāi)始隨著睡眠的加深，腦電波逐漸變慢、變大，進(jìn)入“慢波睡眠”狀態(tài)；在這之后睡眠又逐漸轉(zhuǎn)淺，進(jìn)入“快波睡眠”階段。慢波睡眠（NREM）和快波睡眠（REM）在整個(gè)睡眠過(guò)程中相互交替出現(xiàn)。這種“慢波睡眠—快波睡眠—慢波睡眠”的周期，每夜有4～5個(gè)。一、睡眠規(guī)律從入睡開(kāi)始隨著睡眠的加深，腦62二、失眠的危害

人總是需要睡眠的，一個(gè)人可以七天不吃飯，而如果不睡將引起極其嚴(yán)重的后果—常常伴有精神疲乏、頭昏、頭痛、記憶力減弱、心慌、出汗、易激動(dòng)以及情緒低落、感情脆弱、性格孤僻等一系列病態(tài)反應(yīng)。長(zhǎng)期失眠的人會(huì)提早衰老。每天睡眠不足4h且睡眠不實(shí)者的壽命較正常的睡眠者縮短35%。二、失眠的危害人總是需要睡眠的，一個(gè)人可以七63三、適宜的睡眠時(shí)間

短時(shí)間睡眠能迅速恢復(fù)體力和智力；淡睡眠過(guò)多致使身體活動(dòng)減少，未被利用的多余脂肪積存在體內(nèi)，因而誘發(fā)動(dòng)脈硬化等危險(xiǎn)癥狀。根據(jù)我國(guó)現(xiàn)有的生活條件，小學(xué)到高中畢業(yè)的中小學(xué)生（6～18歲）一晝夜睡眠一般不應(yīng)超過(guò)8h；19～55歲的青壯年一般不應(yīng)超過(guò)7h；60歲以上的老年人應(yīng)為6h左右。三、適宜的睡眠時(shí)間短時(shí)間睡眠能迅速恢復(fù)體力和智64四、改善睡眠功能性食品的開(kāi)發(fā)1、褪黑素具有改善睡眠作用。2、色氨酸和5-羥基色氨酸通過(guò)增加褪黑素改善睡眠。3、維生素B能幫助改善睡眠。4、礦物元素如鈣和鎂起到放松和鎮(zhèn)定作用。5、植物性活性成分如酸棗仁提取物、西番蓮花提取物、洋甘菊提取物等具有改善睡眠、鎮(zhèn)靜等作用。四、改善睡眠功能性食品的開(kāi)發(fā)1、褪黑素具有改善睡眠作用。65五、改善睡眠的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目動(dòng)物試驗(yàn)：睡眠時(shí)間、睡眠發(fā)生率、自主活動(dòng)。2、結(jié)果判定三項(xiàng)指標(biāo)中兩項(xiàng)指標(biāo)陽(yáng)性，可判定受試物具有改善睡眠作用。五、改善睡眠的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目66第六節(jié)改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)一、老年癡呆癥的定義二、老年癡呆癥的分類(lèi)三、老年癡呆癥的癥狀四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)五、改善老年癡呆癥的功能評(píng)價(jià)第六節(jié)改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)一、老年癡呆癥的定義67一、老年癡呆癥的定義1、癡呆：是由于腦功能障礙而產(chǎn)生的獲得性和持續(xù)性智能損害綜合癥。2、老年癡呆癥：是指老年人腦功能障礙導(dǎo)致的以認(rèn)知、行為和人格變化特征的一種綜合癥。一、老年癡呆癥的定義1、癡呆：是由于腦功能障礙而產(chǎn)生的獲得性68二、老年癡呆癥的分類(lèi)1、由腦血管疾病引起的老年性癡呆；2、由于腦部退行性病變引起的腦血管性癡呆；3、同時(shí)存在腦血管性癡呆和老年性癡呆的混合性癡呆；4、由全身疾病如甲狀腺功能低下、肝性腦病、肺性腦病等所致的癡呆。二、老年癡呆癥的分類(lèi)1、由腦血管疾病引起的老年性癡呆；69三、老年癡呆癥的癥狀1、早期癥狀記憶力下降，工作能力下降，情緒不穩(wěn)，易發(fā)怒。攻擊性增強(qiáng)，對(duì)日?；顒?dòng)喪失興趣和人格的改變，但還是保持著獨(dú)立生活的能力。三、老年癡呆癥的癥狀1、早期癥狀702、中期癥狀記憶力下降嚴(yán)重，無(wú)法勝任工作，近期發(fā)生的事情幾乎記不住，甚至連生活中的重大事件都回憶不起來(lái)；判斷力、理解力、計(jì)算力都明顯下降，嚴(yán)重時(shí)不認(rèn)識(shí)朋友，甚至不認(rèn)識(shí)親人；肢體活動(dòng)不靈活，病人除吃飯、穿衣及大小便還可自理外，其余生活均需靠別人幫助；頭顱CT檢查可發(fā)現(xiàn)腦萎縮，腦電圖可見(jiàn)慢波增多。2、中期癥狀記憶力下降嚴(yán)重，無(wú)法勝任工作713、晚期癥狀

極度明顯的癡呆狀態(tài)，表情呆滯、淡漠，多臥床，無(wú)法進(jìn)行正常談話，語(yǔ)言支離破碎，有的走路不穩(wěn)，東倒西歪或肢體攣縮，病人生活完全不能自理，頭顱CT檢查可發(fā)現(xiàn)廣泛腦萎縮，腦電圖可見(jiàn)全面的慢波。3、晚期癥狀極度明顯的癡呆狀態(tài)，表情呆滯、淡72四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量研究發(fā)現(xiàn)，凡是能量攝入量越多的人，其患上老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)就越高。因此，對(duì)于老年人應(yīng)嚴(yán)格控制能量攝入。2、蛋白質(zhì)研究表明，攝入植物蛋白如大豆蛋白等，能減少患老年癡呆癥。四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量73四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)3、脂肪

老年癡呆癥患者的皮膚及大腦表面大量分布的老年斑，也是脂肪代謝障礙的產(chǎn)物，所以對(duì)于老年人應(yīng)當(dāng)限制脂肪的攝入。但是一些不飽和脂肪酸對(duì)于改善老年癡呆癥卻有著積極的作用，如DHA，有助于延緩大腦萎縮、改善記憶力減退。四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)3、脂肪74四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)4、卵磷脂卵磷脂可增加記憶、思維、分析能力，延緩腦力衰退，改善老年癡呆癥。5、碳水化合物碳水化合物是健腦基礎(chǔ)。腦細(xì)胞不同于普通細(xì)胞，他所需要的能量來(lái)源要求比較高，主要是碳水化合物。四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)4、卵磷脂75四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)6、維生素⑴維生素C、維生素E：防止腦血管硬化，預(yù)防老年癡呆。⑵維生素B12和葉酸：有利于免疫蛋白生成，改善老年癡呆。7、礦物元素⑴鋅：強(qiáng)化記憶力，延緩腦的衰老。⑵鋁：是引起腦部疾病的重要因素（盡量避免攝入過(guò)量的鋁）。⑶隔：誘發(fā)老年癡呆癥。四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)6、維生素76四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)8、植物活性成分⑴生物堿：高效的膽堿酯酶抑制劑⑵皂苷類(lèi)：有利于治療老年癡呆癥⑶酚酮類(lèi)：有利于預(yù)防和治療老年癡呆癥⑷多糖類(lèi)：防治老年癡呆癥四、改善老年癡呆癥功能性食品的開(kāi)發(fā)8、植物活性成分77五、改善老年癡呆癥的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目動(dòng)物試驗(yàn)：記憶狀況、走直線的能力、學(xué)習(xí)能力。2、結(jié)果判定經(jīng)過(guò)精神緊張刺激而引起的記憶衰退癥狀有好轉(zhuǎn)、走直線的能力強(qiáng)于一般試驗(yàn)動(dòng)物以及學(xué)習(xí)能力有所提高，均可判定受試物具有改善老年癡呆癥的作用。五、改善老年癡呆癥的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目78第八章中老年功能性食品的開(kāi)發(fā)第八章中老年功能性食品的開(kāi)發(fā)79第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開(kāi)發(fā)一、免疫學(xué)的重要概念二、免疫系統(tǒng)三、免疫應(yīng)答四、增強(qiáng)免疫功能性食品的開(kāi)發(fā)五、免疫調(diào)節(jié)作用的功能評(píng)價(jià)第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開(kāi)發(fā)一、免疫學(xué)的重要概念80一、免疫學(xué)的重要概念1、抗原：能在機(jī)體內(nèi)引起免疫應(yīng)答的物質(zhì)。2、抗體：能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的免疫球蛋白。3、免疫球蛋白：具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)上與抗體相似的球蛋白。4、補(bǔ)體：一組球蛋白，在血清中的含量比較穩(wěn)定，不隨免疫接種而增加。一、免疫學(xué)的重要概念1、抗原：能在機(jī)體內(nèi)引起免疫應(yīng)答的物質(zhì)。81二、免疫系統(tǒng)免疫器官免疫細(xì)胞細(xì)胞因子中樞器官外周器官骨髓胸腺淋巴結(jié)脾臟扁桃體消化道表皮真皮T細(xì)胞B細(xì)胞NK細(xì)胞單核吞噬細(xì)胞白細(xì)白介素集落刺激因子干擾素腫瘤壞死因子二、免疫系統(tǒng)免疫器官免疫細(xì)胞細(xì)胞因子中樞器官外周器官骨髓淋巴82中樞免疫器官

中樞免疫器官是各類(lèi)免疫細(xì)胞發(fā)生、分化和成熟的場(chǎng)所。骨髓：是造血器官，內(nèi)含造血干細(xì)胞，是各種血細(xì)胞和免疫細(xì)胞發(fā)生、分化的場(chǎng)所。胸腺：是T細(xì)胞分化成熟的場(chǎng)所。中樞免疫器官83外周免疫器官外周免疫器官是淋巴細(xì)胞定居、增殖及產(chǎn)生免疫應(yīng)答的場(chǎng)所。⑴淋巴結(jié)：是T細(xì)胞和B細(xì)胞定居和增殖的場(chǎng)所，主要功能有產(chǎn)生特異性免疫應(yīng)答的基地，完成淋巴細(xì)胞再循環(huán)的主要場(chǎng)所；濾過(guò)作用。⑵脾臟：體內(nèi)最大的免疫器官，T細(xì)胞和B細(xì)胞定居的場(chǎng)所，產(chǎn)生特異性免疫應(yīng)答的基地，機(jī)體產(chǎn)生抗體和致敏淋巴細(xì)胞的主要場(chǎng)所之一。⑶其它淋巴組織和器官：主要指扁桃體、闌尾、消化道、泌尿生殖道，皮膚的表皮和真皮。外周免疫器官84免疫細(xì)胞免疫細(xì)胞：凡參與免疫反應(yīng)或免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞。（1）T細(xì)胞：起源于骨髓的多能干細(xì)胞，在胸腺素及胸腺為環(huán)境影響下分化成熟為T(mén)細(xì)胞。（2）B細(xì)胞：起源于骨髓的多能干細(xì)胞，在骨髓中分化成熟，在受到外來(lái)抗原刺激后，活化、增殖、分化為漿細(xì)胞，產(chǎn)生抗體，是執(zhí)行體液免疫的主要細(xì)胞。（3）NK細(xì)胞：起源于骨髓的多能干細(xì)胞，能直接殺傷腫瘤細(xì)胞和病毒感染細(xì)胞，并參與移植排斥反應(yīng)；產(chǎn)生免疫因子，調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答。（4）單核吞噬細(xì)胞：起源于骨髓的多能干細(xì)胞，功能主要有吞噬殺傷作用、呈遞抗原、合成分泌免疫因子。免疫細(xì)胞85免疫因子免疫因子是與免疫有關(guān)的小分子多肽和糖蛋白。1、白細(xì)白介素2、集落刺激因子3、干擾素4、腫瘤壞死因子免疫因子86免疫系統(tǒng)有三大功能

當(dāng)遇到外物侵入時(shí)，免疫細(xì)胞會(huì)發(fā)射出一種抗體，它就像軍人射出的子彈，炮彈一樣，把敵人殺死，使我們維持健康的身體。抵抗免疫系統(tǒng)有三大功能當(dāng)遇到外物侵入時(shí)，免疫細(xì)胞87

免疫細(xì)胞會(huì)把身體上的廢物清除出體外，這些廢物有敵人的尸體，老化死去的細(xì)胞，外來(lái)的雜質(zhì)等；我們流出的汗與吐出的痰即屬此類(lèi)。清除免疫細(xì)胞會(huì)把身體上的廢物清除出體外，這些廢物88

免疫細(xì)胞亦會(huì)把破壞的組織修補(bǔ)回去，譬如手指不小心被刀割傷，沒(méi)幾天我們便發(fā)現(xiàn)傷口已愈合了，這便是免疫細(xì)胞在進(jìn)行“修補(bǔ)工作”的結(jié)果。修補(bǔ)免疫細(xì)胞亦會(huì)把破壞的組織修補(bǔ)回去，譬如手指不89三、免疫應(yīng)答1、特異性的免疫應(yīng)答

針對(duì)某一種微生物或異物的專(zhuān)一性免疫力，包括細(xì)胞免疫和體液免疫，是由抗原刺激產(chǎn)生的。三、免疫應(yīng)答1、特異性的免疫應(yīng)答90三、免疫應(yīng)答2、非特異性的免疫應(yīng)答

⑴吞噬作用：病原微生物等異物，通過(guò)皮膚或黏膜侵入組織后，可被存在于體內(nèi)不同部位的中性粒細(xì)胞與單核吞噬細(xì)胞所逐級(jí)吞噬。⑵細(xì)胞毒作用：①激活巨噬細(xì)胞的細(xì)胞毒作用。②武裝巨噬細(xì)胞的細(xì)胞毒作用。③抗體介導(dǎo)的細(xì)胞毒作用。三、免疫應(yīng)答2、非特異性的免疫應(yīng)答91

1、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成白血球和抗體的主要成分。蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏會(huì)使免疫細(xì)胞中的淋巴球數(shù)目大減，造成嚴(yán)重免疫機(jī)能下降。四、增強(qiáng)免疫功能食品的開(kāi)發(fā)1、蛋白質(zhì)四、增強(qiáng)免疫功能食品的開(kāi)發(fā)922、脂質(zhì)⑴脂肪酸的缺乏或不足，會(huì)使淋巴組織萎縮，降低對(duì)TD或TI抗原的反應(yīng)。⑵亞油酸和亞麻酸等必需脂肪酸，是維持機(jī)體免疫系統(tǒng)最重要的基本營(yíng)養(yǎng)素和功效成分。⑶膽固醇是保證淋巴細(xì)胞功能的必需成分。2、脂質(zhì)⑴脂肪酸的缺乏或不足，會(huì)使淋巴組織萎縮，降低對(duì)TD或933、碳水化合物

從真菌和植物中提取的活性多糖，能明顯提高機(jī)體的抗病防御能力，強(qiáng)化免疫功能，輔助抑制腫瘤。功能性低聚糖之類(lèi)益生素，以及乳酸菌等，能調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)細(xì)胞分裂而產(chǎn)生體液和細(xì)胞免疫，起到激活免疫、抗腫瘤的功效。3、碳水化合物從真菌和植物中提取的活性多糖，能944、維生素

4、維生素95（1）維生素C維生素C可以幫助你預(yù)防多種疾病，有一種治療感冒的小偏方就是飲用熱的橙汁。維生素C雖然存在于許多蔬菜水果中，但由于維生素C不耐熱，在烹調(diào)中會(huì)喪失許多，所以每天額外補(bǔ)充一些維生素C是必要的。（1）維生素C維生素C可以幫助你預(yù)防多種疾病，有96維生素B6能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體氧化分解，

提高脂肪的氧化速率，減少糖原的消耗，同時(shí)也延緩了疲勞，從而提高機(jī)體的耐受力和在疲勞狀況下的免疫力，保護(hù)免疫細(xì)胞的穩(wěn)定性。維生素B6作為一種安全有效的燃燒脂肪和抗疲勞的功能因子已被廣泛應(yīng)用。（2）維生素B6

維生素B6能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體氧化分解，

提高97

維生素E可用于提高人體免疫力、抵御疾病早已為大眾所熟知，美英等西方發(fā)達(dá)國(guó)家有1/3以上的人每天服用一定量的天然維生素E來(lái)防病保健?！胺堑洹痹谌?7個(gè)國(guó)家廣泛傳播，由于缺乏特效抗病毒藥物，服用維生素E提高人體自身免疫力是非常重要的自我保護(hù)措施。降低發(fā)生嚴(yán)重細(xì)菌感染的危險(xiǎn)程度與機(jī)率。作為一種天然的抗氧化劑，VE在促進(jìn)皮膚組織代謝，美容肌膚，延緩衰老方面的作用也是有目共睹的。（3）維生素E

維生素E可用于提高人體免疫力、抵御疾病早已為大眾所98

維生素C對(duì)維持人體免疫功能是必需的。白細(xì)胞含有豐富的維生素C，其數(shù)量隨攝入量的增加而增大。（4）維生素C

（4）維生素C

995、礦物元素⑴鋅能直接刺激胸腺細(xì)胞使其增殖，增加胸腺素的分泌量，維持細(xì)胞免疫的完整性。⑵缺鐵可損害免疫功能，減少T細(xì)胞數(shù)量，減弱對(duì)腫瘤的殺傷力。⑶銅可增強(qiáng)中性粒細(xì)胞的吞噬功能，銅缺乏可抑制單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng)，降低中性粒細(xì)胞的殺菌活性，從而增加對(duì)微生物的易感性。⑷硒有廣泛的免疫調(diào)節(jié)作用，缺硒會(huì)影響非特異性免疫，嚴(yán)重抑制中性粒細(xì)胞移動(dòng)能力，減弱殺菌能力。5、礦物元素⑴鋅能直接刺激胸腺細(xì)胞使其增殖，增加胸腺素的分泌100五、免疫調(diào)節(jié)作用的功能評(píng)價(jià)（一）試驗(yàn)項(xiàng)目1、動(dòng)物試驗(yàn)⑴臟器/體重比值：胸腺/體重比值，脾臟/體重比值⑵細(xì)胞免疫功能測(cè)定：小鼠脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)、遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)。⑶體液免疫功能測(cè)定：抗體生成細(xì)胞檢測(cè)，血清溶血素測(cè)定。⑷單核-巨噬細(xì)胞功能測(cè)定：小鼠碳廓清試驗(yàn)、小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬雞紅細(xì)胞試驗(yàn)。⑸NK細(xì)胞活性測(cè)定。五、免疫調(diào)節(jié)作用的功能評(píng)價(jià)（一）試驗(yàn)項(xiàng)目101（一）試驗(yàn)項(xiàng)目2、人體試食試驗(yàn)⑴細(xì)胞免疫功能測(cè)定：外周血淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)。⑵體液免疫功能測(cè)定：?jiǎn)蜗蛎庖邤U(kuò)散法測(cè)定IgG、IgA、IgM。⑶單核-巨噬細(xì)胞功能測(cè)定：巨噬與殺菌試驗(yàn)。⑷NK細(xì)胞活性測(cè)定。（一）試驗(yàn)項(xiàng)目2、人體試食試驗(yàn)102（二）試驗(yàn)原則

要求選擇一組能夠全面反映免疫系統(tǒng)各方面功能的試驗(yàn)，其中細(xì)胞免疫、體液免疫和單核-巨噬細(xì)胞功能三個(gè)方面至少各選擇一種試驗(yàn)，在確保安全前提下，進(jìn)行人體試食試驗(yàn)。（二）試驗(yàn)原則要求選擇一組能夠全面反映免疫系統(tǒng)各103（三）結(jié)果判定在一組試驗(yàn)中，受試物對(duì)免疫系統(tǒng)某方面的試驗(yàn)具有增強(qiáng)作用，而對(duì)其他試驗(yàn)無(wú)抑制作用，可以判定該受試物具有免疫抑制效應(yīng)。在細(xì)胞免疫功能、非特異性免疫方面，至少選擇兩個(gè)試驗(yàn)且結(jié)果均為陽(yáng)性，可判定該受試物具有免疫調(diào)節(jié)作用。在體液免疫方面，至少選擇兩個(gè)試驗(yàn)且結(jié)果均為陽(yáng)性，如選擇抗體生成細(xì)胞試驗(yàn)可以只選一個(gè)試驗(yàn)，但要求至少兩個(gè)劑量組陽(yáng)性。符合上述二者之一可判定為有效。（三）結(jié)果判定在一組試驗(yàn)中，受試物對(duì)免疫系104第二節(jié)抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)一、腫瘤的定義二、影響腫瘤發(fā)生的主要因素三、腫瘤的早期警示四、抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)五、輔助抑制腫瘤的功能評(píng)價(jià)第二節(jié)抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)一、腫瘤的定義105一、腫瘤的定義1、腫瘤：機(jī)體局部組織的細(xì)胞發(fā)生了持續(xù)性異常增殖而形成的贅生物，由實(shí)質(zhì)細(xì)胞、血管、支持性基質(zhì)與結(jié)締組織所組成。2、良性腫瘤：為纖維包膜所包被，只有局部生長(zhǎng)，在正常狀態(tài)下不破壞宿主，或僅由于所占體積的原因而對(duì)宿主產(chǎn)生破壞作用。3、惡性腫瘤：能產(chǎn)生浸潤(rùn)與轉(zhuǎn)移，對(duì)宿主有很大的破壞作用。一、腫瘤的定義1、腫瘤：機(jī)體局部組織的細(xì)胞發(fā)生了持續(xù)性異常增106二、影響腫瘤發(fā)生的主要因素腫瘤的發(fā)生與遺傳因素有關(guān)，但主要還是由環(huán)境因素引起的。其實(shí)，腫瘤是由于人們不健康的生活方式，長(zhǎng)期作用而引起的，不健康的生活方式包括：1、不合理膳食2、吸煙3、心理緊張4、缺少運(yùn)動(dòng)二、影響腫瘤發(fā)生的主要因素腫瘤的發(fā)生與遺傳107三、腫瘤的早期警示（一）世界衛(wèi)生組織提出的腫瘤八大警告信號(hào)①可觸及的硬結(jié)或硬變②贅瘤或黑痣發(fā)生明顯的變化③持續(xù)性消化不正常④持續(xù)性嘶啞、干咳或吞咽困難⑤月經(jīng)不正常的大出血，經(jīng)期以外的出血⑥鼻、耳、膀胱或腸道不明原因的出血⑦經(jīng)久不愈的傷口與不消的腫脹⑧原因不明的體重下降三、腫瘤的早期警示（一）世界衛(wèi)生組織提出的腫瘤八大警告信號(hào)108三、腫瘤的早期警示（二）美國(guó)腫瘤協(xié)會(huì)提出的七大警告信號(hào)①排便或排尿習(xí)慣的改變②贅瘤或黑痣發(fā)生明顯的變化③消化不良或吞咽困難④聲音嘶啞或持續(xù)咳嗽⑤不愈合的潰瘍⑥乳房或其他部位出現(xiàn)腫塊或局部增厚⑦不尋常的流血或分泌三、腫瘤的早期警示（二）美國(guó)腫瘤協(xié)會(huì)提出的七大警告信號(hào)109三、腫瘤的早期警示（三）全國(guó)腫瘤防治辦公室提出的我國(guó)腫瘤十大警告信號(hào)①乳腺、皮膚、舌或身體其它部位有可觸及或不消的腫塊。②贅瘤或黑痣發(fā)生明顯的變化。③持續(xù)性消化不正常。④吞咽食物時(shí)有疼痛、胸骨后悶脹不適、食管內(nèi)異物或上腹部疼痛等。⑤月經(jīng)不正常的大出血，經(jīng)期以外或絕經(jīng)后不規(guī)則的陰道出血，接觸性出血。⑥耳鳴、聽(tīng)力減退，鼻塞、抽吸咳出的鼻咽分泌物帶血，頭痛、頸部腫塊。⑦經(jīng)久不愈的傷口、潰瘍。⑧原因不明的較長(zhǎng)時(shí)間的體重減輕。⑨持續(xù)性嘶啞、干咳或咳中帶血。⑩原因不明的大便帶血或帶黏液，腹瀉與便秘交替出現(xiàn)，原因不明的血尿。三、腫瘤的早期警示（三）全國(guó)腫瘤防治辦公室提出的我國(guó)腫瘤十大110四、抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量

限制能量攝入，可以減少動(dòng)物自發(fā)性腫瘤的發(fā)生率，延長(zhǎng)腫瘤發(fā)生的潛伏期，抑制移植性腫瘤的發(fā)展。

四、抗腫瘤功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量1112、脂肪

高脂肪與腸癌、乳腺癌的發(fā)生率高有關(guān)。在脂肪攝入量較多的國(guó)家和地區(qū)，如西歐、北美及大洋洲等，兩種癌癥的發(fā)生率較高。2、脂肪高脂肪與腸癌、乳腺癌的發(fā)生率高有關(guān)1123、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量較低的膳食可促進(jìn)人與動(dòng)物腫瘤的發(fā)生，如果提高蛋白質(zhì)含量或補(bǔ)充某些氨基酸，則可抑制腫瘤的發(fā)生。3、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低的膳食可促進(jìn)人與動(dòng)物1134、碳水化合物

動(dòng)物試驗(yàn)表明，高碳水化合物或高血糖濃度，有抑制化學(xué)致癌物對(duì)動(dòng)物的致癌作用。但是對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)，高糖膳食卻易誘發(fā)胃癌。另外，膳食纖維與大腸癌的關(guān)系密切，膳食中膳食纖維含量低，則大腸癌發(fā)生率就高。4、碳水化合物動(dòng)物試驗(yàn)表明，高碳水化合物或高1145、維生素⑴維生素A對(duì)腫瘤的抑制作用，主要是防止上皮組織癌變。⑵維生素C能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤的抵抗力。⑶維生素B2缺乏的條件下化學(xué)致癌物對(duì)動(dòng)物的致癌性增強(qiáng)。5、維生素⑴維生素A對(duì)腫瘤的抑制作用，主要是防止上皮組織癌變1156、微量元素⑴硒可使多種化學(xué)致癌物引起動(dòng)物肝癌、皮膚癌及淋巴肉瘤的作用受到限制。⑵碘缺乏時(shí)引起的甲狀腺腫容易轉(zhuǎn)化成甲狀腺腫瘤。⑶缺鐵常與食道和胃部腫瘤有關(guān)。⑷土壤中的鉬含量與當(dāng)?shù)厥车腊┌l(fā)病率呈明顯的負(fù)相關(guān)。6、微量元素⑴硒可使多種化學(xué)致癌物引起動(dòng)物肝癌、皮膚癌及淋巴1167、抗氧化劑（自由基清除劑）體內(nèi)自由基破壞了體內(nèi)正常的抗病防御能力，易誘導(dǎo)腫瘤的出現(xiàn)。7、抗氧化劑（自由基清除劑）體內(nèi)自由基破壞了體內(nèi)1178、蔬菜和水果的活性成分蔬菜和水果抗癌作用主要是由于含有抗氧化營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維，另外，多種多樣的活性物質(zhì)很可能具有重要作用。8、蔬菜和水果的活性成分118第三節(jié)改善骨質(zhì)疏松功能性食品的開(kāi)發(fā)一、骨質(zhì)疏松的定義和癥狀二、改善骨質(zhì)疏松功能性食品的開(kāi)發(fā)三、改善骨質(zhì)疏松的功能評(píng)價(jià)第三節(jié)改善骨質(zhì)疏松功能性食品的開(kāi)發(fā)一、骨質(zhì)疏松的定義和癥狀119一、骨質(zhì)疏松的定義和癥狀1、骨質(zhì)疏松癥

以骨量減少、骨組織纖維結(jié)構(gòu)退化而導(dǎo)致的骨脆性增加、骨折危險(xiǎn)性增加為特征的一種系統(tǒng)性、全身性骨骼疾病。一、骨質(zhì)疏松的定義和癥狀1、骨質(zhì)疏松癥1202、骨質(zhì)疏松的分類(lèi)⑴原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥⑵繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥⑶特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥2、骨質(zhì)疏松的分類(lèi)⑴原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥121⑴疼痛⑵身長(zhǎng)縮短、駝背⑶骨折⑷呼吸功能下降3、骨質(zhì)疏松的癥狀⑴疼痛3、骨質(zhì)疏松的癥狀122二、改善骨質(zhì)疏松癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是合成骨骼有機(jī)成分的主要原料，沒(méi)有足夠的蛋白質(zhì)來(lái)供應(yīng)骨質(zhì)的合成，就無(wú)法形成骨組織。根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況，老年人每日蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)在在60～90g左右為宜。二、改善骨質(zhì)疏松癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、蛋白質(zhì)1232、脂肪如果長(zhǎng)期攝入脂類(lèi)物質(zhì)不足，人體因缺乏維生素D而患骨質(zhì)疏松癥的幾率就會(huì)增加；但脂肪攝入量過(guò)多，使骨頭變得疏松、容易折斷，從而使人患上骨質(zhì)疏松癥。

2、脂肪1243、維生素⑴維生素D促進(jìn)鈣、磷的吸收，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。⑵維生素A促進(jìn)促進(jìn)骨骼和牙齒等的生長(zhǎng)發(fā)育。⑶維生素K可作用于成骨細(xì)胞，促進(jìn)骨細(xì)胞鈣化，同時(shí)還能抑制破骨細(xì)胞，引起古吸收，從而增加骨密度，起到防治骨質(zhì)疏松的發(fā)生。3、維生素⑴維生素D促進(jìn)鈣、磷的吸收，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)1254、礦物質(zhì)⑴鈣是骨骼正常發(fā)育和生長(zhǎng)的必要物質(zhì)基礎(chǔ)。⑵鋅缺乏與骨質(zhì)疏松密度相關(guān)，影響骨細(xì)胞的增殖和骨基質(zhì)中的膠原的合成，進(jìn)一步在骨形成和鈣化方面起重要的調(diào)節(jié)作用。⑶磷過(guò)剩是骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)因素之一。4、礦物質(zhì)⑴鈣是骨骼正常發(fā)育和生長(zhǎng)的必要物質(zhì)基礎(chǔ)。126三、改善骨質(zhì)疏松的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目⑴動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)⑵動(dòng)物移植性腫瘤試驗(yàn)⑶免疫功能試驗(yàn)：①NK細(xì)胞活性測(cè)定②單核-巨噬細(xì)胞功能測(cè)定三、改善骨質(zhì)疏松的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目1272、試驗(yàn)原則動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)及動(dòng)物移植性腫瘤試驗(yàn)兩項(xiàng)中任選一項(xiàng)，同時(shí)必做兩項(xiàng)免疫功能試驗(yàn)。2、試驗(yàn)原則動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)及動(dòng)物移植性1283、結(jié)果判定

動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)及動(dòng)物移植性腫瘤試驗(yàn)兩項(xiàng)試驗(yàn)中有一項(xiàng)為陽(yáng)性，并且對(duì)免疫功能無(wú)抑制作用，則可判定該受試物具有抑制腫瘤的作用。要求兩個(gè)或以上瘤株重復(fù)一次，除瘤重差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義外，要求有30%或以上的抑瘤率，至少有一個(gè)相同劑量組在兩次試驗(yàn)中結(jié)果為陽(yáng)性。3、結(jié)果判定動(dòng)物誘發(fā)性腫瘤試驗(yàn)及動(dòng)物移植性腫瘤129第四節(jié)改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)一、更年期綜合癥的定義二、更年期綜合癥的癥狀三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)四、改善更年期綜合癥的功能評(píng)價(jià)第四節(jié)改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)一、更年期綜合癥的定130一、更年期綜合癥的定義1、更年期：是指婦女從生育期到老年期的一段時(shí)間，也是婦女從有生殖能力到無(wú)生殖能力的過(guò)渡階段，即從卵巢功能開(kāi)始衰退到功能完全喪失的階段。2、更年期綜合癥：是指婦女在圍絕經(jīng)期后或其后，因卵巢功能逐漸衰退后喪失，以致雌激素水平下降所引起的，以植物神經(jīng)功能紊亂代謝障礙為主的一系列癥候群。

一、更年期綜合癥的定義1、更年期：是指婦女從生育期到老年期的131二、更年期綜合癥的癥狀1、月經(jīng)紊亂2、血管舒縮功能失調(diào)3、精神神經(jīng)癥狀：抑郁、情緒不穩(wěn)、注意力不集中等4、生殖器官癥狀：盆腔中結(jié)締組織的彈性降低、陰道口周?chē)弁?、陰道分泌物增多等癥狀5、泌尿系統(tǒng)癥狀：出現(xiàn)尿頻、尿急、膀胱炎等癥狀6、消化系統(tǒng)癥狀：食欲不振、消化不良、胃熱、腹脹、腹瀉等癥狀7、新陳代謝功能障礙：引起肥胖、乏力、血管硬化、皮膚角化等癥狀二、更年期綜合癥的癥狀1、月經(jīng)紊亂132三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量更年期婦女應(yīng)適當(dāng)限制能量的攝入，以防止誘發(fā)肥胖。2、蛋白質(zhì)

適當(dāng)攝入蛋白質(zhì)，并注意補(bǔ)充高質(zhì)量蛋白質(zhì)。3、礦物質(zhì)

缺乏礦物質(zhì)，更年期婦女體內(nèi)雌性激素水平下降，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，特別是鈣。三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)1、能量133三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)4、脂肪

更年期婦女應(yīng)限制脂肪的攝入（但每日攝入量不宜小于40g），尤其是動(dòng)物性飽和脂肪和膽固醇，以預(yù)防更年期可能產(chǎn)生的肥胖、高血壓及心血管疾病等。5、碳水化合物

適當(dāng)攝入碳水化合物，其應(yīng)占總熱量的55%-65%，以淀粉類(lèi)較好，對(duì)于含單糖多的甜食應(yīng)該限制，每日不超過(guò)35-50g。三、改善更年期綜合癥功能性食品的開(kāi)發(fā)4、脂肪1346、維生素⑴維生素B1能緩解更年期綜合癥。⑵維生素B6和維生素B12協(xié)助預(yù)防和治療更年期綜合癥。⑶維生素E能預(yù)防或減緩絕經(jīng)后出現(xiàn)的動(dòng)脈粥樣硬化和免疫功能衰退。⑷維生素D對(duì)更年期經(jīng)常發(fā)生的骨質(zhì)疏松有一定的預(yù)防作用。6、維生素1357、植物活性成分⑴大豆異黃酮：改善更年期綜合癥，調(diào)節(jié)血脂。⑵紅車(chē)軸草提取物：改善更年期綜合癥，抗癌。⑶黑升麻提取物：改善更年期綜合癥，降壓，鎮(zhèn)靜，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。⑷葛根提取物：改善更年期綜合癥，保護(hù)心血管。⑸谷維素：穩(wěn)定情緒，抗焦慮，改善更年期綜合癥。7、植物活性成分136四、改善更年期綜合癥的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目⑴動(dòng)物試驗(yàn)：檢測(cè)受試物對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物的卵泡期和雌激素水平的影響。⑵人體試食試驗(yàn)：檢測(cè)受試物對(duì)更年期婦女熱潮紅癥狀、精神情緒狀況和體內(nèi)雌激素水平的影響。2、試驗(yàn)原則

在動(dòng)物試驗(yàn)中，對(duì)雌激素水平的測(cè)定選用切除卵巢的雌性動(dòng)物。四、改善更年期綜合癥的功能評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目1373、結(jié)果判定

若受試物能顯著延長(zhǎng)受試動(dòng)物的卵泡期，提高受試者雌激素水平，并能明顯減輕熱潮紅癥狀、精神緊張和情緒焦慮等更年期癥狀，則可認(rèn)為受試物具有改善更年期綜合癥的功效。3、結(jié)果判定若受試物能顯著延長(zhǎng)受試動(dòng)物的卵泡期138第五節(jié)改善睡眠功能性食品的開(kāi)發(fā)一、睡眠規(guī)律二、失眠的危害三、適宜的睡眠時(shí)間四、改善睡眠功能性食品的開(kāi)發(fā)五、改善睡眠的功能評(píng)價(jià)第五節(jié)改善睡眠功能性食品的開(kāi)發(fā)一、睡眠規(guī)律139一、睡眠規(guī)律

從入睡開(kāi)始隨著睡眠的加深，腦電波逐漸變慢、變大，進(jìn)入“慢波睡眠”狀態(tài)；在這之后睡眠又逐漸轉(zhuǎn)淺，進(jìn)入“快波睡眠”階段。慢波睡眠（NREM）和快波睡眠（REM）在整個(gè)睡眠過(guò)程中相互交替出現(xiàn)。這種“慢波睡眠—快波睡眠—慢波睡眠”的周期，每夜有4～5個(gè)。一、睡眠規(guī)律從入睡開(kāi)始隨著睡眠的加深，腦140二、失眠的危害

人總是需要睡眠的，一個(gè)人可以七天不吃飯，而如果不睡將引起極其嚴(yán)重的后果—常常伴有精神疲乏、頭昏、頭痛、記憶力減弱、心慌、出汗、易激動(dòng)以及情緒低落、感情脆弱、性格孤僻等一系列病態(tài)反應(yīng)。長(zhǎng)期失眠的人會(huì)提早衰老。每天睡眠不足4h且睡眠不實(shí)者的壽命較正常的睡眠者縮短35%。二、失眠的危害人總是需要睡眠的，一個(gè)人可以七141三、適宜的睡眠時(shí)間

短時(shí)間睡眠能迅速恢復(fù)體力和智力；淡睡眠過(guò)多致使身體活動(dòng)減少，未被利