食品安全管理體系和質(zhì)量管理體系課件

ISO2200培訓(xùn)協(xié)議書(shū)0:2005食品安全管理體系1ISO2200培訓(xùn)協(xié)議書(shū)0:20051第一部分：概述第二部分：部分名詞定義第三部分：食品行業(yè)共性標(biāo)準(zhǔn)介紹第四部分：22000標(biāo)準(zhǔn)介紹第五部分：質(zhì)量管理體系與食品安全管理體系整合內(nèi)容2第一部分：概述內(nèi)容2?源于工程控制系統(tǒng)理論－“失效模型和效果分

析”?1960年代:由NASA,NATICK和PILLSBURY公司共同發(fā)展而成?1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出?1973年FDA將HACCP應(yīng)用到低酸性罐頭食品行業(yè)?1988-1995HACCP原理開(kāi)始廣泛應(yīng)用到西方國(guó)家的食品安全管理規(guī)定中?1997年CAC在其更新的《食品衛(wèi)生通則》上，提出了《HACCP原理與體系實(shí)施》HACCP歷史3HACCP歷史3?1.危害分析及危害程度評(píng)估?2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）?3.建立關(guān)鍵控制限度(CL)?4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控?5.糾正措施?6.驗(yàn)證程序?7.建立資料記錄和文件保存HACCP七大原則4?1.危害分析及危害程度評(píng)估HACCP七大原則4

HACCP是食品安全管理原理而不是標(biāo)準(zhǔn)第一層次Codex食品法典委員會(huì)原理:《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》1.危害分析及危害程度評(píng)估2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）3.建立關(guān)鍵控制限度(CL)4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控5.糾正措施6.驗(yàn)證程序7.建立資料記錄和文件保存第二層次各類(lèi)認(rèn)可機(jī)構(gòu),如;RvA開(kāi)發(fā)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)如;荷蘭《基于HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)》第三層次各類(lèi)認(rèn)證機(jī)構(gòu),如;BSI第四層次各類(lèi)應(yīng)用企業(yè),如:可口可樂(lè)執(zhí)行審核標(biāo)準(zhǔn)如;荷蘭《基于HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)》建立基于HACCP食品安全體系5HACCP是食品安全管理原理而不是標(biāo)準(zhǔn)第一層次原理:《HAISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)

ISO22000將會(huì)替代目前國(guó)

際上所有食品安

全管理體系認(rèn)證

標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

化研究院正在組

織翻譯ISO22000，并直接轉(zhuǎn)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB)。6ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)ISO22ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適于食品鏈中各類(lèi)組織7ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適于食品鏈中各類(lèi)組織7?貿(mào)易全球化使食品鏈中涉及的國(guó)家和地區(qū)越來(lái)越多，需

要整合出一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)際化食品安全標(biāo)準(zhǔn)?全球統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有利于溝通、理解的食品安全

概念?與其他成功的國(guó)際性管理體系標(biāo)準(zhǔn)一致，有利于標(biāo)準(zhǔn)的

推廣和實(shí)施。如；ISO22000標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)ISO9001一致。?在食品鏈內(nèi)使用同一標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試食品安全管理的有效性?太多的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，造成了企業(yè)認(rèn)證的負(fù)擔(dān)食品業(yè)對(duì)ISO22000的需求8食品業(yè)對(duì)ISO22000的需求81.遵守其食品安全方針2.建立、維護(hù)和更新適合其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的食品安全管理體系(FSMS)3.證明遵守法律法規(guī)要求和滿(mǎn)足顧客食品安全需要4.食品鏈中相關(guān)方對(duì)食品安全事件的有效溝通5.通過(guò)內(nèi)審或第三方審核證明遵守標(biāo)準(zhǔn)要求6.可以涵蓋現(xiàn)存所有標(biāo)準(zhǔn)?顯著地減少管理成本?通過(guò)降低食品安全危害，關(guān)注食品安全管理的持續(xù)改進(jìn)?國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)可以達(dá)到跨國(guó)界的溝通?在食品鏈中增進(jìn)信心和加強(qiáng)透明度對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者幫助9對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者幫助9?標(biāo)準(zhǔn)是由ISO/TC34技術(shù)委員會(huì)開(kāi)發(fā)?2005年9月頒布?被采納為歐洲標(biāo)準(zhǔn)?其他系列標(biāo)準(zhǔn)–ISO22003:2006–conformityassessmentrequirements–ISO22003:2006－審核要求–ISO22004:2005–guidanceonuseofISO22000–ISO22004:2005－應(yīng)用指南–ISO22005:200x–guidanceontraceabilitysystemdesignanddevelopment–ISO22005:200x－追溯性體系設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)指南ISO22000標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)10ISO22000標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)10引言1范圍2引用標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義4食品安全管理體系5管理責(zé)任6資源管理7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證及改進(jìn)ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)11ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)11HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000建立HACCO小組步驟17.3.2食品安全小組產(chǎn)品描述步驟27.3.37.3.5.2產(chǎn)品特性過(guò)程步驟和控制措施的描述

識(shí)別預(yù)期用途步驟37.3.4預(yù)期用途制作流程圖，現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖步驟4步驟57.3.5.1流程圖原理1危害分析列出所有可能危害實(shí)施危害分析考慮控制措施

步驟67.47.4.27.4.37.4.4

危害分析危害識(shí)別和可接受水平的確定危害評(píng)價(jià)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)

原理2關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

步驟77.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定

HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000原理3關(guān)鍵限值對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)確定關(guān)鍵限值步驟87.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定原理4監(jiān)視對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng)步驟97.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)原理5糾偏建立糾正措施步驟107.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施原理6驗(yàn)證建立驗(yàn)證程序步驟117.8驗(yàn)證的策劃原理7建立上述原理和應(yīng)用的相關(guān)程序和記錄建立文件和記錄保持步驟124.27.7文件要求預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施ISO22000：2005特點(diǎn)

1詳細(xì)描述基于HACCP七個(gè)原理的食品安全管理體系2可以用于審核3可以用于認(rèn)證4廣泛適用性(整個(gè)食品鏈)5將把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容。6結(jié)構(gòu)同ISO9000和ISO14000趨同7為國(guó)際間HACCP概念的交流提供機(jī)制14ISO22000：2005特點(diǎn)1詳細(xì)描述基于HACCP七ISO22000結(jié)構(gòu)圖

5管理職責(zé)管理承諾食品安全方針FSM體系策劃職責(zé)權(quán)限食品安全小組溝通事故預(yù)防管理評(píng)審8.5FSM體系改進(jìn)8.4FSM體系驗(yàn)證8.3監(jiān)視和測(cè)量控制8.2控制措施組合確認(rèn)6資源管理資源提供人力資源基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境7安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3預(yù)備步驟7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP計(jì)劃建立7.7更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM確認(rèn)驗(yàn)證改進(jìn)8.1總則4FSM體系總要求文件要求ISO22000結(jié)構(gòu)圖5管理職責(zé)8.5FSM體系改進(jìn)第二部分：部分名詞定義16第二部分：部分名詞定義16通用知識(shí)1IS0：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2CAC：國(guó)際食品法典委員會(huì)

3FDA：美國(guó)食品和藥物管理局

4CFR：美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)

5GMP：良好操作規(guī)范

6SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作程序

7SSOP：衛(wèi)生操作程序

8SRFFE：中國(guó)檢驗(yàn)檢疫“出口食品、廠庫(kù)衛(wèi)生要求”

17通用知識(shí)1IS0：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2CAC：國(guó)HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文首字母的縮寫(xiě)，現(xiàn)已成為專(zhuān)有名詞，發(fā)音為[hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。18HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)1HACCPHAZARD2糾正措施與關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施(CorrectiveAction):

組織為滿(mǎn)足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP)):

能對(duì)食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序

HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)192糾正措施與關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施(CorrectiveAc3關(guān)鍵限值與判斷樹(shù)關(guān)鍵限值(CriticalLimit):

區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)

判斷樹(shù)(DecisionTree):

用來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問(wèn)題的組合

HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)203關(guān)鍵限值與判斷樹(shù)關(guān)鍵限值(CriticalLimit)Q3危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超出可接受水平不是CCP不是CCP是CCP

CCP判斷樹(shù)Q1是否有預(yù)防控制措施Q2該步驟是否是專(zhuān)門(mén)針對(duì)消除危害或可以將危害降低到可接受水平修改工藝、設(shè)備、步驟或成品該步驟的控制對(duì)安全是否必要Q4后續(xù)步驟可否消除危害或降低到可接受水平不是CCP是否是是否否是否否是21Q3危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超出可接受水平不是CCP不是CCP4組織與HACCP計(jì)劃組織(Organization)

指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷(xiāo)售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu)

HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):

為確保對(duì)影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照HACCP原理而制定的書(shū)面計(jì)劃HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)224組織與HACCP計(jì)劃組織(Organization)

5HACCP體系、危害分析與監(jiān)控HACCP體系(HACCPSystem):

識(shí)別評(píng)估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系

危害分析(HazardAnalysis):

收集分析和評(píng)估影響食品安全的危害的信息

監(jiān)控(Monitoring):

執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)235HACCP體系、危害分析與監(jiān)控HACCP體系(HACC6預(yù)防措施、SSOP與驗(yàn)證預(yù)防措施(PreventiveMeasure):

用于控制已確定的食品安全危害的物理的化學(xué)的或其它方面的措施

SSOP:

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

驗(yàn)證(Verification):

除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測(cè)試和其他評(píng)估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿(mǎn)足HACCP計(jì)劃的要求HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)246預(yù)防措施、SSOP與驗(yàn)證預(yù)防措施(PreventiveISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)1食品安全(foodsafety)

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。

注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類(lèi)健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。

25ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)1食品安全(foodsafe2食品鏈（foodchain）

從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)、貯存和處理。

注1：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)

注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)

ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)262食品鏈（foodchain）從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)3食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。

注1：“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。

注2：食品安全危害包括過(guò)敏源。

注3：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類(lèi)不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類(lèi)不良健康后果的成分。

ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)273食品安全危害（foodsafetyhazard）4食品安全方針與終產(chǎn)品食品安全方針foodsafetypolicy

由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。

終產(chǎn)品endproduct

組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。

注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。

ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)284食品安全方針與終產(chǎn)品食品安全方針foodsafety5流程圖與控制措施流程圖flowdiagram

依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。

控制措施controlmeasure

<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)295流程圖與控制措施流程圖flowdiagram

6前提方案（PRP,prerequisiteprogram）《食品安全》在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類(lèi)消費(fèi)的安全食品；

注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類(lèi)型，等同術(shù)語(yǔ)例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷(xiāo)規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)306前提方案（PRP,prerequisiteprogram7OPRP與CCP操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

(食品安全)(能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)317OPRP與CCP操作性前提方案operational8關(guān)鍵限值與監(jiān)視關(guān)鍵限值criticallimit(CL)

區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

監(jiān)視monitoring

為評(píng)價(jià)控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)328關(guān)鍵限值與監(jiān)視關(guān)鍵限值criticallimit(9糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]

注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實(shí)施。

注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。

ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)339糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取10確認(rèn)Validation《食品安全》獲得通過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。

注：本定義比GB/T19000的定義更適用于食品安全領(lǐng)域。

ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)3410確認(rèn)Validation《食品安全》獲得通過(guò)HA11糾正措施驗(yàn)證verification

通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]

更新updating

為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。

ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)3511糾正措施驗(yàn)證verification

通第三部分：標(biāo)準(zhǔn)引述36第三部分：標(biāo)準(zhǔn)引述36概述

為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。

37概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安相互溝通為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品的影響方面)。

認(rèn)識(shí)組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。下頁(yè)圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。

38相互溝通為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均相互溝通39相互溝通39體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動(dòng)中；這將為組織和相關(guān)方帶來(lái)最大利益。

ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。ISO22000:2005可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個(gè)符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。

ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施步驟；根據(jù)ISO22000:2005中可審核的要求，將HACCP計(jì)劃與前提方案結(jié)合。進(jìn)行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識(shí)，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。ISO22000:2005要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要,ISO22000:2005提供了確定并形成文件的方法。

40體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)前提方案在危害分析中，組織通過(guò)前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。

41前提方案在危害分析中，組織通過(guò)前提方案（PRP）、操HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施

識(shí)別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能

是化學(xué)性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā)

生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施

原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟

如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè)

原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度42HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施

識(shí)別原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施程序例如最低蒸煮溫度沒(méi)有達(dá)到時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理

原理6:建立驗(yàn)證程序

建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測(cè)試時(shí)間和溫度記錄裝置以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正常

原理7:建立文件控制與記錄保持程序

記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。HACCP基本原理43原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒(méi)有要求形成文件的十二個(gè)部分1.源于外部過(guò)程應(yīng)識(shí)別并形成文件；

2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開(kāi)成文件；

3.文件控制；

4.記錄控制；

5.危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類(lèi)方法；

6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；

7.HACCP計(jì)劃；

44要求形成文件的十二個(gè)部分1.源于外部過(guò)程應(yīng)識(shí)別并形成文件；

8.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，一直是一個(gè)難點(diǎn)和體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）；

9.潛在不安全產(chǎn)品的處置；

10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見(jiàn)7.6.5）或操作性前提方案失控時(shí)的糾正和糾正措施；

11.召回；

12.內(nèi)部審核。

要求形成文件的十二個(gè)部分458.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，一直是一個(gè)難要求予以記錄的十六個(gè)部分1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題的報(bào)告的人員的職責(zé)和權(quán)限（5.4）

2.溝通（特別是外部溝通）的記錄

3.管理評(píng)審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出

4.確保“勝任”的培訓(xùn)或其他措施的記錄

5.前提方案驗(yàn)證和更改的記錄

6.危害分析預(yù)備步驟的記錄，如證實(shí)食品安全小組成員的資格和能力的記錄，流程圖應(yīng)作為記錄保持、食品安全法律法規(guī)要求等等）

7.食品安全危害的種類(lèi)相關(guān)的產(chǎn)品類(lèi)別、過(guò)程類(lèi)別、場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備46要求予以記錄的十六個(gè)部分1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題的8.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評(píng)估的結(jié)果，控制措施評(píng)估結(jié)果

9.驗(yàn)證的結(jié)果

10可追溯性記錄

11.操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的監(jiān)視記錄、失控時(shí)的評(píng)價(jià)、糾正、糾正措施的記錄。

12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄

13.監(jiān)視和測(cè)量裝置的記錄

14.內(nèi)審的記錄

15.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的報(bào)告及其引起的措施

16.體系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗?/p>

要求予以記錄的十六個(gè)部分478.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評(píng)估的結(jié)果，控制措第四部分：標(biāo)準(zhǔn)介紹48第四部分：標(biāo)準(zhǔn)介紹48引言-關(guān)鍵原則相互溝通體系管理前提方案HACCP原理49引言-關(guān)鍵原則相互溝通49引言-食品鏈溝通模式圖主管部門(mén)消費(fèi)者農(nóng)作物種植者飼料加工者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者食品再加工者批發(fā)商零售商，食品服務(wù)商和餐飲提供者殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者服務(wù)提供者包裝材料生產(chǎn)者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者設(shè)備制造者50引言-食品鏈溝通模式圖主管部門(mén)消費(fèi)者農(nóng)作物種植者殺蟲(chóng)劑、肥料1范圍本標(biāo)準(zhǔn)為食品鏈中需要證實(shí)有能力控制食品安全危害、確保食品人類(lèi)消費(fèi)安全的組織，規(guī)定了其食品安全管理體系的要求。

1)策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的；

2)證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；511范圍本標(biāo)準(zhǔn)為食品鏈中需要證實(shí)有能力控制食品安全危1范圍（續(xù)）3）為增強(qiáng)顧客滿(mǎn)意，評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求；4）與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通；5）確保符合其聲明的食品安全方針；6）證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；7）為符合本準(zhǔn)則,尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè)，或進(jìn)行自我評(píng)價(jià),自我聲明。521范圍（續(xù)）3）為增強(qiáng)顧客滿(mǎn)意，評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證1范圍（續(xù)）通用的要求，旨在適用于各種類(lèi)型、不同規(guī)模和提供不同產(chǎn)品的食品鏈中任何組織。允許組織，如小型和/或欠發(fā)達(dá)組織（如小農(nóng)場(chǎng)，小分包商，小零售或食品服務(wù)商）實(shí)施外部開(kāi)發(fā)的控制措施組合。

531范圍（續(xù)）通用的要求，旨在適用于各種類(lèi)型、不同規(guī)模和提2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系

基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idtISO9000：2000）542規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)3術(shù)語(yǔ)和定義采用GB/T19000中的術(shù)語(yǔ)和定義。本標(biāo)準(zhǔn)共有17個(gè)術(shù)語(yǔ)和定義。

553術(shù)語(yǔ)和定義采用GB/T19000中的術(shù)語(yǔ)和定義。553術(shù)語(yǔ)和定義3.1食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。注：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類(lèi)健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。563術(shù)語(yǔ)和定義3.1食品安全foodsafety563術(shù)語(yǔ)和定義3.2食品鏈foodchain

從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)、貯存和處理。注1：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)573術(shù)語(yǔ)和定義3.2食品鏈foodchain573術(shù)語(yǔ)和定義3.3食品安全危害foodsafetyhazard

食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。注1：術(shù)語(yǔ)“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。注2：食品安全危害包括過(guò)敏源。注3：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類(lèi)不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類(lèi)不良健康后果的成分。583術(shù)語(yǔ)和定義3.3食品安全危害foodsafety3術(shù)語(yǔ)和定義3.4食品安全方針foodsafetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。3.5終產(chǎn)品endproduct

組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。

注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。593術(shù)語(yǔ)和定義3.4食品安全方針foodsafety3術(shù)語(yǔ)和定義3.6流程圖flowdiagram依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。3.7控制措施controlmeasure<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。603術(shù)語(yǔ)和定義3.6流程圖flowdiagram603術(shù)語(yǔ)和定義3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram<食品安全>在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類(lèi)消費(fèi)的安全食品；注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類(lèi)型(見(jiàn)附錄C)，等同術(shù)語(yǔ)例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷(xiāo)規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。613術(shù)語(yǔ)和定義3.8前提方案PRP,prerequisi3術(shù)語(yǔ)和定義3.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。623術(shù)語(yǔ)和定義3.9操作性前提方案operationalOPRP、PRP及HACCP關(guān)系基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案其效果的可靠性是否需要經(jīng)常性監(jiān)視（即有變化發(fā)生）？否是確認(rèn)是否可行（8.4）？是否是否用來(lái)專(zhuān)門(mén)控制某一已確定危害（7.3.3）？是否否是否用來(lái)控制將已確定危害引入加工環(huán)境中或產(chǎn)品本身的可能性？是操作性前提方案對(duì)于已確定危害,其他控制方法的效果是否依靠該效果性決定？否是應(yīng)當(dāng)考慮在HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.4.4）中包含該控制措施63OPRP、PRP及HACCP關(guān)系基礎(chǔ)設(shè)其效果的可靠性是否需要3術(shù)語(yǔ)和定義3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

(食品安全)能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。3.11關(guān)鍵限值criticallimit(CL)

區(qū)分可接受和不可接受的判定值。注：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（3.10）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。643術(shù)語(yǔ)和定義3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcon3術(shù)語(yǔ)和定義3.12監(jiān)視monitoring為評(píng)價(jià)控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。

653術(shù)語(yǔ)和定義3.12監(jiān)視monitoring653術(shù)語(yǔ)和定義3.13糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實(shí)施。注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。663術(shù)語(yǔ)和定義3.13糾正correction663術(shù)語(yǔ)和定義3.14糾正措施correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]注1：一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。673術(shù)語(yǔ)和定義3.14糾正措施correctiveac3術(shù)語(yǔ)和定義3.15確認(rèn)validation<食品安全>獲得通過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。3.16驗(yàn)證verification通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]

683術(shù)語(yǔ)和定義3.15確認(rèn)validation683術(shù)語(yǔ)和定義3.17更新updating為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。693術(shù)語(yǔ)和定義3.17更新updating69本節(jié)包括：4.1總要求4.2文件要求4食品安全管理體系70本節(jié)包括：4食品安全管理體系704.1總要求組織應(yīng)按本準(zhǔn)則要求建立有效的食品安全管理體系，形成文件，加以實(shí)施和保持，并在必要時(shí)進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地。714.1總要求組織應(yīng)按本準(zhǔn)則要求建立有效的食品安全管理體系，組織應(yīng)：a)確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識(shí)別和評(píng)價(jià)，并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費(fèi)者的方式加以控制；b)在食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；c)在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿(mǎn)足本準(zhǔn)則要求的食品安全；d)對(duì)食品安全管理體系定期評(píng)價(jià)，必要時(shí)進(jìn)行更新，確保體系反映組織的活動(dòng)，并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。針對(duì)組織所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的過(guò)程，組織應(yīng)確?？刂七@些過(guò)程。對(duì)此類(lèi)源于外部的過(guò)程的控制應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，并形成文件。

4.1總要求72組織應(yīng)：4.1總要求724.2.1總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括：a)形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明（見(jiàn)5.2）；b)本準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄（見(jiàn)4.2.3）；c）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。

4.2文件要求734.2.1總則4.2文件要求734.2.2文件控制應(yīng)編制文件化的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a)發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b)必要時(shí)進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d)確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本；e)確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f)確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；g)防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時(shí)，對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。4.2文件要求744.2.2文件控制4.2文件要求744.2.3記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。4.2文件要求754.2.3記錄控制4.2文件要求75本節(jié)包括:5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品安全小組組長(zhǎng)5.6溝通5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評(píng)審5管理職責(zé)76本節(jié)包括:5管理職責(zé)765.1管理承諾最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，對(duì)其建立、實(shí)施食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)：a)表明組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全；

b)向組織傳達(dá)滿(mǎn)足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、本準(zhǔn)則以及顧客要求的重要性；c)制定食品安全方針；d)進(jìn)行管理評(píng)審；e)確保資源的獲得。775.1管理承諾最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，對(duì)其建立、實(shí)施食品5.2食品安全方針最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通。最高管理者應(yīng)確保食品安全方針：a)與組織在食品鏈中的作用相適應(yīng)；b)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；c)在組織的各層次得以溝通、實(shí)施并保持；d)在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審（5.8）；e)充分闡述溝通(5.6)；f)由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。785.2食品安全方針最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并5.3食品安全管理體系策劃最高管理者應(yīng)確保：a)對(duì)食品安全管理體系的策劃，滿(mǎn)足4.1以及支持食品安全的組織目標(biāo)的要求；b)在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。795.3食品安全管理體系策劃最高管理者應(yīng)確保：795.4職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持。所有員工有責(zé)任向指定人員匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題。指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。805.4職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織

最高管理者應(yīng)指定一名食品安全小組組長(zhǎng)管理食品安全小組（7.3.2），并組織其工作；

確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；

確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；

向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；注：食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。

5.5食品安全小組組長(zhǎng)81最高管理者應(yīng)指定一名食品安全小組組長(zhǎng)5.5食品安全小組組

5.6.1外部溝通供方和分包商；顧客或消費(fèi)者，特別是在產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用途、特定貯存要求以及適宜時(shí)含保質(zhì)期的說(shuō)明書(shū)）、問(wèn)詢(xún)、合同或訂單處理及其修改，以及包括抱怨的顧客反饋；主管部門(mén)；對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。

5.6溝通825.6.1外部溝通5.6溝通82

5.6.1外部溝通這種溝通應(yīng)提供組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關(guān)；特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。應(yīng)保持溝通記錄。應(yīng)獲得來(lái)自顧客和主管部門(mén)的食品安全要求。指定人員應(yīng)有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限，進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對(duì)外溝通。通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新（見(jiàn)8.5.2）和管理評(píng)審（見(jiàn)5.8.2）的輸入。

5.6溝通835.6.1外部溝通5.6溝通83

5.6.2內(nèi)部溝通確保食品安全小組及時(shí)獲得以下變更的信息：產(chǎn)品或新產(chǎn)品；原料、輔料和服務(wù)；生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；清潔和衛(wèi)生方案；包裝、貯存和分銷(xiāo)系統(tǒng)；人員資格水平和（或）職責(zé)及權(quán)限分配；法律法規(guī)要求；與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)問(wèn)詢(xún)；表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；影響食品安全的其他條件。

5.6溝通845.6.2內(nèi)部溝通5.6溝通84

5.6.2內(nèi)部溝通食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更新（見(jiàn)8.5.2）包括上述信息。最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入（見(jiàn)5.8.2）。5.6溝通855.6.2內(nèi)部溝通5.6溝通85

最高管理者應(yīng)建立、實(shí)施并保持程序，以管理可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜。5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)865.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)865.8管理評(píng)審5.8.1總則最高管理者按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審FSMS確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性應(yīng)包括評(píng)價(jià)FSMS改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需要，包括方針和目標(biāo)應(yīng)保留評(píng)審記錄875.8管理評(píng)審5.8.1總則875.8.2評(píng)審輸入以往管理評(píng)審的跟蹤措施驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（見(jiàn)8.4.3）可能影響食品安全的環(huán)境變化（見(jiàn)5.6.2）

緊急情況、事故（見(jiàn)5.7）和撤回（見(jiàn)7.10.4）

體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果（見(jiàn)8.5.2）

顧客顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審（見(jiàn)5.6.1）

外部審核或檢驗(yàn)資料的提交形式應(yīng)能使最高管理者能將所含信息與已聲明的食品安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。5.8管理評(píng)審885.8.2評(píng)審輸入5.8管理評(píng)審88

5.8.3評(píng)審輸出食品安全保證（見(jiàn)4.1）

食品安全管理體系有效性的改進(jìn)（見(jiàn)8.5）

資源需求（見(jiàn)6.1）

組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂（見(jiàn)5.2）

5.8管理評(píng)審895.8.3評(píng)審輸出5.8管理評(píng)審896資源管理本節(jié)包括：6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境906資源管理本節(jié)包括：906.1資源提供組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。

916.1資源提供91

6.2.1總則食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)需要外部專(zhuān)家?guī)椭ⅰ?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專(zhuān)家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。6.2人力資源926.2.1總則6.2人力資源92

6.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)確定從事影響食品安全活動(dòng)的人員所必要的能力提供培訓(xùn)或采取其他措施滿(mǎn)足需求確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、糾正措施的人員受到培訓(xùn)

評(píng)價(jià)采取措施的有效性確保這些人員認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通(見(jiàn)5.6)的要求

保持有關(guān)的教育、培訓(xùn)技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄6.2人力資源936.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)6.2人力資源93

組織應(yīng)提供資源以建立和保持實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。6.3基礎(chǔ)設(shè)施94組織應(yīng)提供資源以建立和保持實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則要求所需的工作環(huán)境。

6.4工作環(huán)境95組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則要求所需的工作環(huán)境7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)本節(jié)包括:7.1總則7.2前提方案（PRP（S））7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP計(jì)劃的建立7.7預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新7.8驗(yàn)證的策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不符合控制967安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)本節(jié)包括:967.1總則組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程組織應(yīng)實(shí)施、運(yùn)行策劃的活動(dòng)及其更改，并確保有效；這些活動(dòng)和更改包括前提方案以及操作性前提計(jì)劃和（或）HACCP計(jì)劃。977.1總則組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程977.2.1組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：

食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；

產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。7.2前提方案(PRP)987.2.1組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRP(s)），7.2.2前提方案（PRP(s)）應(yīng)：與組織在食品安全方面的需求相適宜；

與運(yùn)行的規(guī)模和類(lèi)型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；無(wú)論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，前提方案都應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施；并獲得食品安全小組的批準(zhǔn)；組織應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。7.2前提方案(PRP)997.2.2前提方案（PRP(s)）應(yīng)：7.2前提方案7.2.3當(dāng)制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮法規(guī)和其他要求，如下：建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè)；

包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供；包括廢棄物和污水處理的支持性服務(wù)；

設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。

7.2前提方案(PRP)1007.2.3當(dāng)制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮法規(guī)和其他要求，如下7.2.3（續(xù)）交叉污染的預(yù)防措施；

清潔和消毒；蟲(chóng)害控制；

人員衛(wèi)生；其他適用的方面。應(yīng)對(duì)前提方案的驗(yàn)證進(jìn)行策劃（見(jiàn)7.8），必要時(shí)應(yīng)對(duì)前提方案進(jìn)行更改（7.7）。應(yīng)保持驗(yàn)證和更改的記錄。文件宜規(guī)定如何管理前提方案中包括的活動(dòng)。

7.2前提方案(PRP)1017.2.3（續(xù)）7.2前提方案(PRP)1017.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.1總則應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析所需的所有相關(guān)信息，并形成文件。應(yīng)保持記錄。1027.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.1總則1027.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.2食品安全小組應(yīng)任命食品安全小組。食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全危害。應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)（見(jiàn)6.2.2）。1037.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.2食品安全小組1037.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.3產(chǎn)品特性組織應(yīng)識(shí)別與產(chǎn)品描述方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。產(chǎn)品描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照7.7要求進(jìn)行的更新。1047.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.3產(chǎn)品特性1047.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料-描述化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；包裝和交付方式；貯存條件和保質(zhì)期；使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。

1057.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接7.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.3.2終產(chǎn)品特性-描述產(chǎn)品名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)；成分；與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；包裝；與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用的說(shuō)明書(shū)；分銷(xiāo)方法。

1067.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.3.2終產(chǎn)品特性-描述107.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.4預(yù)期用途應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并應(yīng)將其在文件中描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見(jiàn)7.4）。應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使用群體，適用時(shí)，應(yīng)識(shí)別其消費(fèi)群體；并應(yīng)考慮對(duì)特定食品安全危害的易感消費(fèi)群體。上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照7.7要求進(jìn)行的更新。1077.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.4預(yù)期用途1077.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.5流程圖、過(guò)程步驟和控制措施7.3.5.1流程圖應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類(lèi)別的流程圖,流程圖應(yīng)包括：

操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；源于外部的過(guò)程和分包工作；原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。

1087.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.5流程圖、過(guò)程步驟和控制7.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.5.2過(guò)程步驟和控制措施的描述應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和（或）及其實(shí)施的嚴(yán)格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需(見(jiàn)7.4)。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自顧客或主管部門(mén)）。上述描述應(yīng)根據(jù)7.7的要求進(jìn)行更新。1097.3實(shí)施危害分析預(yù)備步驟7.3.5.2過(guò)程步驟和控制措施7.4危害分析7.4.1總則食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施組合。1107.4危害分析7.4.1總則1107.4危害分析7.4.2危害識(shí)別和可接受水平的確定7.4.2.1應(yīng)識(shí)別以下方面食品安全危害：

根據(jù)7.3收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；

經(jīng)驗(yàn);外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；來(lái)自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；應(yīng)指出每個(gè)食品安全危害可能被引入的步驟（從原料、生產(chǎn)和分銷(xiāo)）。

1117.4危害分析7.4.2危害識(shí)別和可接受水平的確定1117.4危害分析7.4.2.2在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮：

特定操作的前后步驟；生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施/服務(wù)和周邊環(huán)境；在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。

1127.4危害分析7.4.2.2在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮：1127.4危害分析7.4.2.3針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。

1137.4危害分析7.4.2.3針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，只7.4危害分析7.4.3危害評(píng)價(jià)應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害（7.4.2）進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)價(jià)的結(jié)果。

1147.4危害分析7.4.3危害評(píng)價(jià)1147.4危害分析7.4.4控制措施的選擇和評(píng)價(jià)應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，預(yù)防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。

對(duì)每個(gè)控制措施控制確定的食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審。應(yīng)對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類(lèi)，以決定其是否需要通過(guò)操作性前提方案或HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理。

1157.4危害分析7.4.4控制措施的選擇和評(píng)價(jià)1157.4危害分析7.4.4控制措施的選擇和評(píng)價(jià)(續(xù))選擇和分類(lèi)應(yīng)使用包括評(píng)價(jià)以下方面的邏輯方法：相對(duì)于應(yīng)用強(qiáng)度，控制措施控制食品安全危害的效果；對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如及時(shí)監(jiān)視以便能立即糾正的能力）；相對(duì)其他控制措施該控制措施在系統(tǒng)中的位置；該控制措施作用失效或重大加工的不穩(wěn)定性的可能性；一旦該控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度；控制措施是否有針對(duì)性地制訂，并用于消除或?qū)⑽：λ酱蠓冉档?；協(xié)同效應(yīng)（即，兩個(gè)或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個(gè)措施單獨(dú)效果的總和。

1167.4危害分析7.4.4控制措施的選擇和評(píng)價(jià)(續(xù))1167.4危害分析7.4.4控制措施的選擇和評(píng)價(jià)(續(xù))屬于HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照7.6實(shí)施，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案(OPRP(s))按7.5實(shí)施。應(yīng)在文件中描述所使用的分類(lèi)方法和參數(shù)，并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。

1177.4危害分析7.4.4控制措施的選擇和評(píng)價(jià)(續(xù))1177.5操作性前提方案的建立操作性前提方案(OPRP(s))應(yīng)形成文件，針對(duì)每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：

由方案控制的食品安全危害（見(jiàn)7.4.4）；

控制措施（見(jiàn)7.4.4）；

有監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案(OPRP(s))；

當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),采取的糾正和糾正措施（分別見(jiàn)7.10.1和7.10.2）；

職責(zé)和權(quán)限；

監(jiān)視的記錄。

1187.5操作性前提方案的建立操作性前提方案(OPRP(s))應(yīng)7.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.1HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃應(yīng)形成文件；針對(duì)每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)包括如下信息:

關(guān)鍵控制點(diǎn)(見(jiàn)7.4.4)所控制的食品安全危害；控制措施(CCPs)(見(jiàn)7.4.4)；

關(guān)鍵限值(見(jiàn)7.6.3)；

關(guān)鍵限值(見(jiàn)7.6.3)；

關(guān)鍵限值超出時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施（見(jiàn)7.6.5）；

職責(zé)和權(quán)限；

監(jiān)視的記錄。

1197.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.1HACCP計(jì)劃117.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定

對(duì)于由HACCP計(jì)劃(見(jiàn)7.4.4)控制的每個(gè)危害，針對(duì)已確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1207.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）7.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立的監(jiān)視，應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。應(yīng)建立關(guān)鍵限值，以確保終產(chǎn)品（見(jiàn)7.4.2）食品安全危害不超過(guò)其可接受水平。關(guān)鍵限值應(yīng)可測(cè)量。應(yīng)將選定關(guān)鍵限值合理性的證據(jù)形成文件。基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處置等的感官檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。

1217.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的7.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對(duì)關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)確定，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。

1227.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)7.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：

在適宜的時(shí)間框架內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察；

所用的監(jiān)視裝置；適用的校準(zhǔn)方法（見(jiàn)8.3）；監(jiān)視頻次；

與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；

記錄的要求和方法。

1237.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)7.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生（見(jiàn)7.10.2）。應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以適當(dāng)處置潛在不安全產(chǎn)品，確保評(píng)價(jià)后再放行（見(jiàn)7.10.3）。

1247.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值7.7預(yù)備信息的更新、描述前提

方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新7.6.1HACCP計(jì)劃制訂操作性前提方案（見(jiàn)7.5）和（或）HACCP計(jì)劃（7.6）后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新如下信息：產(chǎn)品特性（見(jiàn)7.3.3.）；預(yù)期用途(見(jiàn)7.3.4)；流程圖(見(jiàn)7.3.5.1)；

過(guò)程步驟(見(jiàn)7.3.5.2)；

控制措施(見(jiàn)7.3.5.2)。

必要時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.6.1）以及描述前提方案(見(jiàn)7.2)的程序和指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行修改。

1257.7預(yù)備信息的更新、描述前提

方案和HACCP計(jì)劃7.8驗(yàn)證的策劃驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確保：

操作性前提方案得以實(shí)施（見(jiàn)7.2）；

危害分析（見(jiàn)7.3）的輸入持續(xù)更新；HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.6.1）中的要素和操作性前提方案（見(jiàn)7.5）得以實(shí)施且有效；

危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)（見(jiàn)7.4.2）；

組織要求的其他程序得以實(shí)施，且有效。

1267.8驗(yàn)證的策劃驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和7.8驗(yàn)證的策劃該策劃的輸出應(yīng)采用適于組織運(yùn)作的形式。應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果，且傳達(dá)到食品安全小組。應(yīng)提供驗(yàn)證的結(jié)果以進(jìn)行驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（見(jiàn)8.4.3）。當(dāng)體系驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的測(cè)試，且測(cè)試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時(shí)(見(jiàn)7.4.2)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按照7.10.3潛在不安全產(chǎn)品處置。1277.8驗(yàn)證的策劃該策劃的輸出應(yīng)采用適于組織運(yùn)作的形式。127.9可追溯性系統(tǒng)組織應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品首次分銷(xiāo)途徑。應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔保持可追溯性記錄，足以進(jìn)行體系評(píng)價(jià)，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品和如果發(fā)生撤回時(shí)能夠進(jìn)行處置?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合法律法規(guī)要求、顧客要求，例如可以是基于終產(chǎn)品的批次標(biāo)識(shí)。

1287.9可追溯性系統(tǒng)組織應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠7.10不符合控制7.10.1糾正應(yīng)建立和保持形成文件的程序，當(dāng)CCP或OPRP失控時(shí)，規(guī)定：

識(shí)別和評(píng)價(jià)受影響的產(chǎn)品，以確定對(duì)它們進(jìn)行適宜的處置（見(jiàn)7.9.4）

評(píng)審所實(shí)施的糾正。

1297.10不符合控制7.10.1糾正1297.10不符合控制7.10.1糾正（續(xù)）所有糾正應(yīng)由負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)并予以記錄，記錄還應(yīng)包括不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果以及不合格批次的可追溯性信息。1307.10不符合控制7.10.1糾正（續(xù)）1307.10不符合控制7.10.2糾正措施操作性前提方案和關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視得到的數(shù)據(jù)應(yīng)由具備足夠知識(shí)（見(jiàn)6.2）和具有權(quán)限（見(jiàn)5.4）的指定人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，以啟動(dòng)糾正措施。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生超出（見(jiàn)7.6.5）和不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。1317.10不符合控制7.10.2糾正措施1317.10不符合控制7.10.2糾正措施建立過(guò)程消除不合格原因程序文件規(guī)定以下要求并保持記錄評(píng)審不符合評(píng)審失控趨勢(shì)調(diào)查原因評(píng)估需要確定和實(shí)施糾正措施記錄實(shí)施結(jié)果評(píng)審1327.10不符合控制7.10.2糾正措施1327.10不符合控制7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處置7.10.3.1總則組織應(yīng)采取措施處置所有不合格產(chǎn)品，以防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈，除非可能確保：相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平；

相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平（7.4.2）；盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿(mǎn)足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平。

1337.10不符合控制7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處置1337.10不符合控制7.10.3.2放行的評(píng)價(jià)受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時(shí)，才可在分銷(xiāo)前作為安全產(chǎn)品放行：

除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效；

證據(jù)表明，針對(duì)特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達(dá)到預(yù)期效果;抽樣、分析和（或）其他驗(yàn)證活動(dòng)證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全危害確定的可接受水平。

1347.10不符合控制7.10.3.2放行的評(píng)價(jià)1347.10不符合控制7.10.3.3不合格品處置評(píng)價(jià)后，當(dāng)產(chǎn)品不能放行時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)按如下之一處理：

在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以確保食品安全危害消除或降至可接受水平；

銷(xiāo)毀和（或）按廢物處理。

1357.10不符合控制7.10.3.3不合格品處置1357.10不符合控制7.10.4撤回最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動(dòng)撤回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員；建立、保持形成文件的程序:

通知相關(guān)方（如：主管部門(mén)、顧客和（或）消費(fèi)者）處置撤回產(chǎn)品及庫(kù)存中受影響的產(chǎn)品采取措施的順序1367.10不符合控制7.10.4撤回1367.10不符合控制7.10.4撤回(續(xù))被撤回產(chǎn)品處理前應(yīng)在監(jiān)督下予以保留。撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄，并向最高管理者報(bào)告，作為管理評(píng)審（見(jiàn)5.8.2）的輸入。組織應(yīng)通過(guò)使用適宜技術(shù)驗(yàn)證并記錄撤回方案的有效性（例如模擬撤回或?qū)嶋H撤回）。1377.10不符合控制7.10.4撤回(續(xù))1378.0確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)

8.1總則8.2控制措施組合的確認(rèn)8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.5改進(jìn)1388.0確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)

8.1總則1388.1總則食品安全小組應(yīng)策劃和實(shí)施對(duì)控制措施和控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)所需的過(guò)程，并驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系。1398.1總則食品安全小組應(yīng)策劃和實(shí)施對(duì)控制措施和控制8.2控制措施組合的確認(rèn)OPRP和HACCP計(jì)劃的控制措施實(shí)施之前，及在變更后，應(yīng)確認(rèn)：

選擇的控制措施能使其針對(duì)的食品安全危害實(shí)現(xiàn)預(yù)期控制；

控制措施和（或）其組合有效，能確?？刂埔汛_定的食品安全危害，并獲得滿(mǎn)足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。

1408.2控制措施組合的確認(rèn)OPRP和HACCP計(jì)劃的控制措施實(shí)8.2控制措施組合的確認(rèn)(續(xù))當(dāng)確認(rèn)結(jié)果表明不能滿(mǎn)足一個(gè)或多個(gè)上述要素時(shí)，應(yīng)對(duì)控制措施和（或）其組合進(jìn)行修改和重新評(píng)價(jià)（7.4.4）。修改可能包括控制措施（即生產(chǎn)參數(shù)、嚴(yán)格度和（或）其組合）的變更，和（或）原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷(xiāo)方式、終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。

1418.2控制措施組合的確認(rèn)(續(xù))當(dāng)確認(rèn)結(jié)果表明不能滿(mǎn)足一個(gè)或多8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制確定測(cè)量要求及所需要的設(shè)備適用時(shí)，測(cè)量和監(jiān)控設(shè)備應(yīng)：周期校準(zhǔn)和調(diào)整，追溯到國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行必要的調(diào)整進(jìn)行標(biāo)識(shí)防止不當(dāng)調(diào)整防止損壞或失效記錄校準(zhǔn)結(jié)果偏離狀態(tài)時(shí)結(jié)果再評(píng)估，失效時(shí)采取措施使用前確認(rèn)使用的軟件1428.3監(jiān)視和測(cè)量的控制確定測(cè)量要求及所需要的設(shè)備1428.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.4.1內(nèi)部審核定期進(jìn)行確保滿(mǎn)足國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求有效實(shí)施和維持根據(jù)活動(dòng)狀態(tài)和重要性安排審核規(guī)定審核范圍方法和頻率由非受審核活動(dòng)的人員進(jìn)行程序規(guī)定職責(zé)和要求確保獨(dú)立性記錄結(jié)果并報(bào)告發(fā)現(xiàn)失效時(shí)及時(shí)采取措施糾正不合格和防止再發(fā)生1438.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.4.1內(nèi)部審核1438.4食品安全管理體系的驗(yàn)證

8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)食品安全小組評(píng)價(jià)驗(yàn)證的每個(gè)結(jié)果。

驗(yàn)證不符合時(shí)，評(píng)審：現(xiàn)有的程序和溝通渠道（見(jiàn)5.6和7.7）；

危害分析的結(jié)論（見(jiàn)7.4）、已建立的操作性前提方案（見(jiàn)7.5）和HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.6.1）；

PRP(s)（見(jiàn)7.2）；

人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)（見(jiàn)6.2）有效性。

1448.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)18.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.4.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析食品安全小組分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果，包括審核的結(jié)果，以：證實(shí)體系的整體運(yùn)行滿(mǎn)足策劃的安排和本組織建立食品安全管理體系的要求；

識(shí)別食品安全管理體系改進(jìn)或更新的需求；

識(shí)別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢(shì)；

建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案；

提供證據(jù)證明已采取糾正和糾正措施的有效性。

予以記錄；向最高管理者報(bào)告，作為管理評(píng)審的輸入；食品安全管理體系更新的輸入。1458.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.4.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析148.5改進(jìn)8.5.1持續(xù)改進(jìn)計(jì)劃和管理必要的持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程推進(jìn)持續(xù)改進(jìn)通過(guò)運(yùn)用溝通管理評(píng)審內(nèi)部審核單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析控制措施組合的確認(rèn)糾正措施食品安