食品衛(wèi)生質(zhì)量管理培訓(xùn)課件

第七章SSOP

STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程

第七章SSOP

STANDARDSANITARYOP本章內(nèi)容1.SSOP的八項(xiàng)內(nèi)容（重點(diǎn)）2.食品生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒（難點(diǎn)）3.食品交叉污染的來源及控制（難點(diǎn)）4.有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制（難點(diǎn)）5.員工的健康與衛(wèi)生6.蟲害的控制（難點(diǎn)）本章內(nèi)容1.SSOP的八項(xiàng)內(nèi)容（重點(diǎn)）SSOP的八大內(nèi)容?水（冰）的安全?與食品接觸的表面（設(shè)備、手套）的清潔?防止交叉污染?手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生?防止食品被污染物污染?有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用?雇員的健康與衛(wèi)生?蟲害的防治SSOP的八大內(nèi)容?水（冰）的安全一、水（冰）的安全

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對于任何食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。一、水（冰）的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)加工用水的要求

食品、設(shè)施設(shè)備、工器具的清洗和消毒、飲用等都離不開安全衛(wèi)生的水。?水量充足和適當(dāng)?shù)乃?安全、衛(wèi)生符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

水產(chǎn)品符合GB3097—97《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》

軟飲料符合GB1079—89《軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)加工用水的要求一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的來源1.井水（自備水）：周圍環(huán)境、井深、污水

2.自來水（城市供水）：消毒、交叉污染

3.海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放?水的貯存

1.水塔：清洗消毒（方法/次數(shù)/記錄）

2.蓄水池：防蟲、蚊、蠅、鼠措施

3.儲水灌：安全問題一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的來源一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的指標(biāo)

?GB5749—2006指標(biāo)106項(xiàng)

細(xì)菌總數(shù)：<100個/ml

37℃培養(yǎng)

總大腸菌群：不得檢出

致病菌：不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的指標(biāo)一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)用冰

●直接與食品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造●制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況●冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存必須在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行防止與地面接觸造成污染一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)用冰二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服包裝材料間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案

?材料要求

1.耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料

2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）

?安裝和設(shè)計

●設(shè)計安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理●制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等●始終保持完好的維修狀態(tài)●在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果

●設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗和消毒清洗：去掉設(shè)備、工器具表面污物污物—微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)

消毒：殺滅病原微生物

注意：要先清洗，后消毒，否則消毒劑不能發(fā)揮作用蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）蛋二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清潔方式

●人工清潔

選擇正確的清潔器材和使用機(jī)械清潔方式，以去除食品接觸表面的污物

●現(xiàn)場清潔（CleanInPlace，CIP）

通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒的方式。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗水的要求

●無微生物、中性pH值、低礦物質(zhì)

●冷熱水充足、壓力大

?清洗和消毒劑

中性清洗劑：水和界面活性劑

清洗劑酸性清洗劑：有機(jī)酸和無機(jī)酸

堿性清洗劑：NaOH、KOH

消毒劑：氯/碘/季胺鹽/無機(jī)酸/過氧化物/臭氧/羧酸/二氧化氯/熱水二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗消毒方法

●物理消毒法

1.機(jī)械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等

2.熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒、紅外線消毒等。

3.輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗消毒方法（續(xù)）

●化學(xué)消毒法化學(xué)消毒劑的要求有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?影響消毒劑的因素時間、溫度、濕度、pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時間和水溫是最有效最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃ 7秒氯100ppm12.7℃10秒二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?消毒劑量（消毒強(qiáng)度和時間）

●消毒強(qiáng)度

熱力消毒指的是溫度高低化學(xué)消毒指的是消毒劑濃度紫外線消毒指的是紫外線照射強(qiáng)度

●消毒時間二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）

?清洗消毒步驟●清掃——除去表面的食品顆粒和污物

●預(yù)沖洗——除去清掃后遺留微小顆粒

●用清潔劑——除去表面污物●再沖洗——除去清洗劑●消毒——?dú)绮≡⑸铩褡詈鬀_洗——除去消毒劑和微生物二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）

?CIP清洗CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強(qiáng)力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?CIP清洗優(yōu)點(diǎn)

(1)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。

(2)節(jié)約操作時間、提高效率,以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。

(3)節(jié)省勞動力,保證操作的安全性。

(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）

?CIP裝置的分類根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)

(single-useCIPsystems)

（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)

(reuseCIPsystems)

（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)

(multi-useCIPsystems)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑重復(fù)使二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑多次使用的C二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?CIP清洗程序二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗消毒的頻率大型設(shè)備每班加工前和結(jié)束之后工器具每2—4小時加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套食品從業(yè)人員的手與食品手部細(xì)菌聚居區(qū)手部細(xì)菌聚居區(qū)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套（續(xù)）你會洗手嗎？下面看看如何洗手和消毒二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套（續(xù)）你會洗手嗎？下面二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法

1.掌心相對，手指并攏相互摩擦二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）2.掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）3.手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）4.一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行5.彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）6.搓洗手腕，交換進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手的細(xì)菌對照實(shí)驗(yàn)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手的細(xì)菌對照實(shí)驗(yàn)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）未洗的手漂洗的手(只用清水)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）未洗的手漂洗的手(只用清水)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手：1、工作開始前2、大小便后3、休息以后4、打電話后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后6、洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)烹飪加工時二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手套的清洗二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔

工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?工作服二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)?固定的場所或區(qū)域?推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水?要用流動的水?注意排水問題?注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑殘留二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?空氣消毒

?紫外線照射法每10~15平方米安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。

?臭氧消毒法

一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。

?藥物熏蒸法

用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?空氣消毒三、防止交叉污染?造成交叉污染的來源

?工廠選址、設(shè)計、車間布局不合理

?加工人員個人衛(wèi)生不良

?清潔消毒不當(dāng)

?衛(wèi)生操作不當(dāng)

?生、熟產(chǎn)品未分開

?原料和成品未隔離

三、防止交叉污染?造成交叉污染的來源三、防止交叉污染（續(xù)）?生熟嚴(yán)格分開

?明確人流、物流、水流、氣流方向人流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗物流—不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣

人走門物走傳遞口三、防止交叉污染（續(xù)）?生熟嚴(yán)格分開三、防止交叉污染（續(xù)）?加工人員的衛(wèi)生控制——造成交叉污染的主要來源手的清洗消毒進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西，亂摸物品污染金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等腸道致病菌

三、防止交叉污染（續(xù)）?加工人員的衛(wèi)生控制污染三、防止交叉污染（續(xù)）打噴嚏三、防止交叉污染（續(xù)）打三、防止交叉污染（續(xù)）?交叉污染的監(jiān)控?在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間?生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控?產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查?糾偏措施?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生?必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)?如有必要，評估產(chǎn)品的安全性?增加培訓(xùn)程序三、防止交叉污染（續(xù)）?交叉污染的監(jiān)控三、防止交叉污染（續(xù)）?記錄

?員工培訓(xùn)記錄

?員工衛(wèi)生檢查記錄

?糾正措施記錄三、防止交叉污染（續(xù)）?記錄四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒設(shè)施非手或臂動開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施必要時，設(shè)置流動消毒車四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒設(shè)施四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒程序清水洗手↓用皂液或無菌皂洗手↓沖凈皂液

↓50ppm次氯酸鈉浸泡30秒↓清水沖洗↓干手四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒程序四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒頻率每次進(jìn)入車間時加工期間每1--2小時進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后?檢查和監(jiān)測?每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督?化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn)?檢測消毒液的濃度四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒頻率四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?廁所設(shè)施與衛(wèi)生●位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備?！駭?shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個為宜?！袷旨埡图埡t保持清潔衛(wèi)生●設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施●有防蚊蠅設(shè)施●通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生●進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋●方便之后要進(jìn)行洗手和消毒●包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所達(dá)到三星級酒店水平四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?廁所設(shè)施與衛(wèi)生達(dá)到三星級酒四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?入廁程序更換工作服→換鞋→入廁→沖廁→皂液洗手→清水洗手→干手→消毒→換工作服→換鞋→洗手消毒→進(jìn)入車間四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?入廁程序五、防止外部污染

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。

五、防止外部污染防止食品、食品包裝材料和食品所有五、防止外部污染?外部污染來源

1.有毒化合物的污染

潤滑劑/消毒劑/食品添加劑/殺蟲劑/滅鼠藥/有毒煙霧

2.冷凝物和死水產(chǎn)生的污染

3.無保護(hù)裝置的照明設(shè)備

4.包裝材料污染

5.空氣的灰塵、顆粒

6.外來物的污染（毛發(fā)、石子、金屬）

7.冷庫的污染五、防止外部污染?外部污染來源五、防止外部污染?預(yù)防措施

1.水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變

●頂棚呈圓弧型●良好通風(fēng)●合理用水●及時清掃●控制車間溫度穩(wěn)定●提前降溫、烘干五、防止外部污染?預(yù)防措施五、防止外部污染?包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放?食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠五、防止外部污染?包裝物材的控制五、防止外部污染頭發(fā)五、防止外部污染頭六、有毒化合物的正確標(biāo)記、

貯存和使用?有害有毒化合物主要包括：洗滌劑洗潔精消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉六、有毒化合物的正確標(biāo)記、

貯存和使用?有害有毒化合物主要包六、有毒化合物的正確標(biāo)記、

貯存和使用?有害有毒化合物標(biāo)記、貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識清楚有效期核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理六、有毒化合物的正確標(biāo)記、

貯存和使用?有害有毒化合物標(biāo)記、七、員工健康狀況的控制?員工健康檢查

?員工的上崗前健康檢查?定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢?患以下疾病者不得從事食品行業(yè)?病毒性肝炎?活動性肺結(jié)核?腸傷寒及其帶菌者?細(xì)菌性痢疾及其帶菌者?化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者?手外傷未愈合者七、員工健康狀況的控制?員工健康檢查七、員工健康狀況的控制?養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

●有疾病及時匯報

●勤更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等

●不得化妝、戴首飾、手表等●盡量避免咳嗽、打噴嚏等七、員工健康狀況的控制?養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣八、蟲害防治

昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。蒼蠅、蟑螂：沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌齲齒類動物：沙門氏菌和寄生蟲鳥類：沙門氏菌和李斯特菌八、蟲害防治昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病八、蟲害防治?防治計劃滅鼠分布圖，清掃消毒計劃全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍重點(diǎn)：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂八、蟲害防治?防治計劃八、蟲害防治?防治措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥八、蟲害防治?防治措施八、蟲害防治?監(jiān)測

?加工區(qū)、包裝區(qū)、貯存區(qū)監(jiān)控

?檢查害蟲的存在

?害蟲最近留下的痕跡

（糞便、啃咬痕跡、造巢材料等）八、蟲害防治?監(jiān)測八、蟲害防治?糾正措施

根據(jù)實(shí)際情況，及時調(diào)整滅鼠、防蟲方案。?記錄

害蟲鼠控制記錄八、蟲害防治?糾正措施八、蟲害防治蟑螂八、蟲害防治蟑第七章SSOP

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SANITARY

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PROCEDURE標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程

第七章SSOP

STANDARDSANITARYOP本章內(nèi)容1.SSOP的八項(xiàng)內(nèi)容（重點(diǎn)）2.食品生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒（難點(diǎn)）3.食品交叉污染的來源及控制（難點(diǎn)）4.有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制（難點(diǎn)）5.員工的健康與衛(wèi)生6.蟲害的控制（難點(diǎn)）本章內(nèi)容1.SSOP的八項(xiàng)內(nèi)容（重點(diǎn)）SSOP的八大內(nèi)容?水（冰）的安全?與食品接觸的表面（設(shè)備、手套）的清潔?防止交叉污染?手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生?防止食品被污染物污染?有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用?雇員的健康與衛(wèi)生?蟲害的防治SSOP的八大內(nèi)容?水（冰）的安全一、水（冰）的安全

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對于任何食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。一、水（冰）的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)加工用水的要求

食品、設(shè)施設(shè)備、工器具的清洗和消毒、飲用等都離不開安全衛(wèi)生的水。?水量充足和適當(dāng)?shù)乃?安全、衛(wèi)生符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

水產(chǎn)品符合GB3097—97《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》

軟飲料符合GB1079—89《軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)加工用水的要求一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的來源1.井水（自備水）：周圍環(huán)境、井深、污水

2.自來水（城市供水）：消毒、交叉污染

3.海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放?水的貯存

1.水塔：清洗消毒（方法/次數(shù)/記錄）

2.蓄水池：防蟲、蚊、蠅、鼠措施

3.儲水灌：安全問題一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的來源一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的指標(biāo)

?GB5749—2006指標(biāo)106項(xiàng)

細(xì)菌總數(shù)：<100個/ml

37℃培養(yǎng)

總大腸菌群：不得檢出

致病菌：不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的指標(biāo)一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)用冰

●直接與食品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造●制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況●冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存必須在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行防止與地面接觸造成污染一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)用冰二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服包裝材料間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案

?材料要求

1.耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料

2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）

?安裝和設(shè)計

●設(shè)計安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理●制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等●始終保持完好的維修狀態(tài)●在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果

●設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗和消毒清洗：去掉設(shè)備、工器具表面污物污物—微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)

消毒：殺滅病原微生物

注意：要先清洗，后消毒，否則消毒劑不能發(fā)揮作用蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）蛋二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清潔方式

●人工清潔

選擇正確的清潔器材和使用機(jī)械清潔方式，以去除食品接觸表面的污物

●現(xiàn)場清潔（CleanInPlace，CIP）

通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒的方式。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗水的要求

●無微生物、中性pH值、低礦物質(zhì)

●冷熱水充足、壓力大

?清洗和消毒劑

中性清洗劑：水和界面活性劑

清洗劑酸性清洗劑：有機(jī)酸和無機(jī)酸

堿性清洗劑：NaOH、KOH

消毒劑：氯/碘/季胺鹽/無機(jī)酸/過氧化物/臭氧/羧酸/二氧化氯/熱水二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗消毒方法

●物理消毒法

1.機(jī)械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等

2.熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒、紅外線消毒等。

3.輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗消毒方法（續(xù)）

●化學(xué)消毒法化學(xué)消毒劑的要求有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?影響消毒劑的因素時間、溫度、濕度、pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時間和水溫是最有效最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃ 7秒氯100ppm12.7℃10秒二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?消毒劑量（消毒強(qiáng)度和時間）

●消毒強(qiáng)度

熱力消毒指的是溫度高低化學(xué)消毒指的是消毒劑濃度紫外線消毒指的是紫外線照射強(qiáng)度

●消毒時間二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）

?清洗消毒步驟●清掃——除去表面的食品顆粒和污物

●預(yù)沖洗——除去清掃后遺留微小顆粒

●用清潔劑——除去表面污物●再沖洗——除去清洗劑●消毒——?dú)绮≡⑸铩褡詈鬀_洗——除去消毒劑和微生物二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）

?CIP清洗CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強(qiáng)力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?CIP清洗優(yōu)點(diǎn)

(1)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。

(2)節(jié)約操作時間、提高效率,以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。

(3)節(jié)省勞動力,保證操作的安全性。

(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）

?CIP裝置的分類根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)

(single-useCIPsystems)

（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)

(reuseCIPsystems)

（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)

(multi-useCIPsystems)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑重復(fù)使二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑多次使用的C二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?CIP清洗程序二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗消毒的頻率大型設(shè)備每班加工前和結(jié)束之后工器具每2—4小時加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套食品從業(yè)人員的手與食品手部細(xì)菌聚居區(qū)手部細(xì)菌聚居區(qū)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套（續(xù)）你會洗手嗎？下面看看如何洗手和消毒二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套（續(xù)）你會洗手嗎？下面二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法

1.掌心相對，手指并攏相互摩擦二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）2.掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）3.手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）4.一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行5.彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）6.搓洗手腕，交換進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手的細(xì)菌對照實(shí)驗(yàn)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手的細(xì)菌對照實(shí)驗(yàn)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）未洗的手漂洗的手(只用清水)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）未洗的手漂洗的手(只用清水)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手：1、工作開始前2、大小便后3、休息以后4、打電話后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后6、洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)烹飪加工時二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手套的清洗二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔

工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?工作服二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)?固定的場所或區(qū)域?推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水?要用流動的水?注意排水問題?注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑殘留二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?空氣消毒

?紫外線照射法每10~15平方米安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。

?臭氧消毒法

一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。

?藥物熏蒸法

用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?空氣消毒三、防止交叉污染?造成交叉污染的來源

?工廠選址、設(shè)計、車間布局不合理

?加工人員個人衛(wèi)生不良

?清潔消毒不當(dāng)

?衛(wèi)生操作不當(dāng)

?生、熟產(chǎn)品未分開

?原料和成品未隔離

三、防止交叉污染?造成交叉污染的來源三、防止交叉污染（續(xù)）?生熟嚴(yán)格分開

?明確人流、物流、水流、氣流方向人流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗物流—不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣

人走門物走傳遞口三、防止交叉污染（續(xù)）?生熟嚴(yán)格分開三、防止交叉污染（續(xù)）?加工人員的衛(wèi)生控制——造成交叉污染的主要來源手的清洗消毒進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西，亂摸物品污染金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等腸道致病菌

三、防止交叉污染（續(xù)）?加工人員的衛(wèi)生控制污染三、防止交叉污染（續(xù)）打噴嚏三、防止交叉污染（續(xù)）打三、防止交叉污染（續(xù)）?交叉污染的監(jiān)控?在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間?生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控?產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查?糾偏措施?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生?必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)?如有必要，評估產(chǎn)品的安全性?增加培訓(xùn)程序三、防止交叉污染（續(xù)）?交叉污染的監(jiān)控三、防止交叉污染（續(xù)）?記錄

?員工培訓(xùn)記錄

?員工衛(wèi)生檢查記錄

?糾正措施記錄三、防止交叉污染（續(xù)）?記錄四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒設(shè)施非手或臂動開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施必要時，設(shè)置流動消毒車四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒設(shè)施四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒程序清水洗手↓用皂液或無菌皂洗手↓沖凈皂液

↓50ppm次氯酸鈉浸泡30秒↓清水沖洗↓干手四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒程序四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒頻率每次進(jìn)入車間時加工期間每1--2小時進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后?檢查和監(jiān)測?每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督?化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn)?檢測消毒液的濃度四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?洗手消毒頻率四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?廁所設(shè)施與衛(wèi)生●位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備?！駭?shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個為宜?！袷旨埡图埡t保持清潔衛(wèi)生●設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施●有防蚊蠅設(shè)施●通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生