HACCP基礎(chǔ)知識詳談 課件

內(nèi)容與目錄HACCP的定義

HACCP的7個(gè)基本原理

HACCP的基本術(shù)語

HACCP的六個(gè)特點(diǎn)

實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義

HACCP的優(yōu)點(diǎn)

HACCP的應(yīng)用范圍

HACCP的興起的主要原因

HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢

HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢

HACCP的發(fā)展歷史

各國HACCP法規(guī)一覽

HACCP在國際上的運(yùn)用

內(nèi)容與目錄HACCP的定義

1

HACCP在美國的運(yùn)用

HACCP在加拿大的運(yùn)用

HACCP在泰國的運(yùn)用

HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系

HACCP和ISO在食品安全上的發(fā)展（ISO22000）

HACCP與ISO9000的關(guān)系

食品安全發(fā)展概況

ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位

行業(yè)HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（一）

行業(yè)HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（二）

HACCP在美國的運(yùn)用

2HACCP基礎(chǔ)知識詳談HACCP基礎(chǔ)知識詳談3HACCP的定義HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:

生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：

鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

較為常見的定義解釋為:

HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

HACCP的定義HACCP是HazardAnalysis4HACCP的7個(gè)基本原理

HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA）危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint-CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。HACCP的7個(gè)基本原理

HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷5原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(CorrectiveActions)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制

第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）6原理6：驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。原理7：記錄保持程序(Record-keepingProcedures)企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。原理6：驗(yàn)證程序(VerificationProcedur7HACCP的基本術(shù)語危害(Hazard)指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。常見的危害包括：生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物?；瘜W(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。危害分析(HazardAnalysis,HA)指收集和有關(guān)的危害對導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。引起食源性疾病的危害可分為三類：威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性貝類毒素等。引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺類物質(zhì)等。

HACCP的基本術(shù)語危害(Hazard)8嚴(yán)重性指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。危險(xiǎn)性(Risk)對危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(jì)(N)。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP)指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。CCP1是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。HACCP基礎(chǔ)知識詳談?wù)n件9控制措施(ControlMeasure)指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。監(jiān)測（Monitor）指對于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測，從而評估某個(gè)CCP是否得到控制的工作。

偏差(Deviation)指達(dá)不到關(guān)鍵指標(biāo)限量。環(huán)節(jié)(Step)：指食品從初級產(chǎn)品到最終食用的整個(gè)食物鏈中的某個(gè)點(diǎn)、步驟、操作或階段。驗(yàn)證(Verfication)：應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計(jì)劃的要求?？刂拼胧?ControlMeasure)10HACCP的六個(gè)特點(diǎn)

針對性：

針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制.

預(yù)防性：

是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用.

經(jīng)濟(jì)性：

設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益.

實(shí)用性：

已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展HACCP的六個(gè)特點(diǎn)

針對性：

針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全11強(qiáng)制性：

被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行.同時(shí),也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認(rèn)同.

動態(tài)性：

HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變.

雖然,HACCP是一個(gè)預(yù)防體系,但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系.強(qiáng)制性：

被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行.同時(shí),也12實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。以下，我們將分別從食品企業(yè)、消費(fèi)者、政府的角度探討實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義。

一、對食品工業(yè)企業(yè)

１．增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心因食用不潔食品將對消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動搖政府對企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對企業(yè)的監(jiān)管。

２．減少法律和保險(xiǎn)支出若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。

３．增加市場機(jī)會良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場機(jī)會。

實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安13

４．降低生產(chǎn)成本（減少回收／食品廢棄）因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。如在美國３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來的經(jīng)濟(jì)效益不言而明。

５．提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。

４．降低生產(chǎn)成本（減少回收／食品廢棄）因產(chǎn)品不合格，14三．對政府

１．改善公眾健康ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。

２．更有效和有目的的食品監(jiān)控ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動的市場抽檢，變?yōu)檎鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制的手段。并將政府對食品安全的監(jiān)管，從市場轉(zhuǎn)向企業(yè)。

３．減少公眾健康支出公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。

４．確保貿(mào)易暢通非關(guān)稅壁壘已成為國際貿(mào)易中重要的手段。為保障貿(mào)易的暢通，對國際上其他國家已強(qiáng)制性實(shí)施的管理規(guī)范，須學(xué)習(xí)和掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其成為國際貿(mào)易的障礙。

５．提高公眾對食品供應(yīng)的信心政府的參與將更能提高公眾對食品供應(yīng)的信心，增強(qiáng)國內(nèi)企業(yè)競爭力。三．對政府

１．改善公眾健康ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將使政府在15６．提高員工對食品安全的參與ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。

７．降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。

二．對消費(fèi)者

１．減少食源性疾病的危害良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。

２．增強(qiáng)衛(wèi)生意識ＨＡＣＣＰ的實(shí)施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認(rèn)識，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)的意識。

３．增強(qiáng)對食品供應(yīng)的信心ＨＡＣＣＰ的實(shí)施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對社會的食品供應(yīng)和保障更有信心。

４．提高生活質(zhì)量（健康和社會經(jīng)濟(jì)）良好的公眾健康對提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要意義。

６．提高員工對食品安全的參與ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)16HACCP的優(yōu)點(diǎn)HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少得多。HACCP具有如下優(yōu)點(diǎn)：1在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制

2通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。

3只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。

4與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。

5由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。

6關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。

7HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預(yù)告。

8HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。HACCP的優(yōu)點(diǎn)HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)17HACCP的應(yīng)用范圍HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。

HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。

由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。促使

目前，在許多行業(yè)，HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。HACCP的應(yīng)用范圍HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的18HACCP的興起的主要原因傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足

檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗(yàn)措施消耗了大量的檢驗(yàn)成本；傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型；

對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。

消費(fèi)者對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注。

社會的進(jìn)步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護(hù)自身的健康，消費(fèi)者提出了更為嚴(yán)格的要求。HACCP的興起的主要原因傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足

檢驗(yàn)時(shí)發(fā)19HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“20HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢

強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；

有完整的科學(xué)依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；

有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。發(fā)布日期：HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢

強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，21HACCP的發(fā)展歷史1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

1977年美國水產(chǎn)界的專家LEE首次將HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。HACCP的發(fā)展歷史1960年代

HACCP是由美國太空總署22HACCP的發(fā)展歷史1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

1977年美國水產(chǎn)界的專家LEE首次將HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。HACCP的發(fā)展歷史1960年代

HACCP是由美國太空總署231980年代

在1985年，美國國家科學(xué)院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。

1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。1980年代

在1985年，美國國家科學(xué)院(National241990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。

1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）"的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。

1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢查署（FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，即9CFRpart416.417

1995年1月1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。

1997年食品法典委員會頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并被多個(gè)國家采用。1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效252000年

2001年1月19日，美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP原理，即21CFRpart120,生效日期為2002年1月22日。

2002年4月19日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20號令，明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。2000年

2001年1月19日，美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行26HACCP在國際上的運(yùn)用在國際組織中的運(yùn)用

1972年，國際食品法典委員會工作所作出的貢獻(xiàn)，應(yīng)對HACCP的應(yīng)用進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)并提供所需的物質(zhì)或經(jīng)濟(jì)條件。

1988年，WHO在工作提綱中指出，各國應(yīng)在食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)工作中加強(qiáng)對HACCP的宣傳和培訓(xùn)。同年，WHO建議，為了防止李斯特桿菌的污染，各國應(yīng)在食品企業(yè)中廣泛應(yīng)用HACCP方法。

WHO／國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會和WHO分別于1991年和1993年發(fā)行了如何實(shí)施應(yīng)用HACCP的技術(shù)手冊。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在1994年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定，應(yīng)將HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用HACCP原理對企業(yè)進(jìn)食品的安全控制，并提出HACCP與質(zhì)量管理體系（ISO）可兼容。HACCP在國際上的運(yùn)用在國際組織中的運(yùn)用27

1993年，F(xiàn)AO／WHO食品法典委員會CAC批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》。1997年又頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，作為《食品法典———食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納。該指南應(yīng)用于所有魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚，煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。

FAO／WHO認(rèn)為根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO／WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。

1993年，F(xiàn)AO／WHO食品法典委員會CAC批準(zhǔn)了《H28全球食品零售協(xié)會（GFSI）也發(fā)布了以HACCP為基礎(chǔ)，包括GMP／GDP／GAP和ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。

1997年6月，在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞和歐盟委員會等18個(gè)國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”，會上達(dá)成的會議決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用HACCP體系。這是一種有效的辦法，今后對于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。

國際微生物學(xué)會食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會于1998年報(bào)道并發(fā)表了HACCP在確保食品品質(zhì)與微生物學(xué)安全中的應(yīng)用的單行本。

1998年6月CAC通過《水產(chǎn)品建議操作法典草案》，列出新鮮（CAC）決定在食品生產(chǎn)管理的法規(guī)中規(guī)定推廣運(yùn)用HACCP體系，來控制低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果蔬等食品生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生。

1982年，WHO／國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會召開會議專門討論了HACCP的概念和方法，對多年來的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)和所取得的成就進(jìn)行了總結(jié)。

1983年，F(xiàn)AO／WHO的食品安全聯(lián)席專家委員會要求，F(xiàn)AO／WHO應(yīng)評價(jià)HACCP對食品衛(wèi)生行評估。

世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題”883號技術(shù)報(bào)告。

全球食品零售協(xié)會（GFSI）也發(fā)布了以HACCP為基礎(chǔ)，包括29美國

美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)1996年7月25日,頒布了肉\禽產(chǎn)品加工企業(yè)"減少致病菌,危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)",并于頒布之日生效.為了便于企業(yè)建立HACCP體系,FSIS提供了肉\禽類食品一般HACCP模式.這是目前世界上將HACCP體系全面系統(tǒng)得引入肉\禽生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐.

美國國家海洋漁業(yè)局(NMFS)20世紀(jì)80年代后期,NMFS將HACCP運(yùn)用到保證水產(chǎn)品安全上.NMFS對30多家企業(yè)的40多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行分析,建立起多個(gè)HACCP模式,供企業(yè)選擇.

美國食品與藥物管理局(FDA):FDA于1999年4月修訂了低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī),并首次運(yùn)用了HACCP原理.FDA還在1994年8月公布了食品和安全保障計(jì)劃,倡導(dǎo)在整個(gè)食品行業(yè)中使用HACCP體系.

1995年12月,美國發(fā)布了聯(lián)邦法規(guī)"水產(chǎn)和水產(chǎn)制品生產(chǎn)與進(jìn)口安全和衛(wèi)生加工程序:最終法規(guī)",簡稱:水產(chǎn)品HACCP法規(guī).并于1997年12月18日正式施行.

2001年1月19日,FDA頒布了果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施HACCP的最終法規(guī).

面對當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn),FDA已將HACCP作為修訂美國食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ),以實(shí)施更大范圍的HACCP管理.

美國

美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)1996年30歐盟

歐共體93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的管理體系,以確保食品安全的要求.歐盟92/5/EEC和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系,即HACCP體系.

歐盟94/356/EC決議規(guī)定在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是應(yīng)用HACCP遠(yuǎn)離實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的.

加拿大

加拿大衛(wèi)生部:指定的<食品良好制造法規(guī)>,包括了遵循HACCP遠(yuǎn)離對食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求.

海洋漁業(yè)署:制定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的<質(zhì)量管理綱要>,規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量管理的最低要求.這使得加拿大水產(chǎn)品行業(yè)成為世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的加工業(yè).

農(nóng)業(yè)部:加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)局制定了食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP),該計(jì)劃目前至少已提出了11種食品HACCP一般模式歐盟

歐共體93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立31澳大利亞和新西蘭

澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署：正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，該體系要，食品工廠對各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的HACCP計(jì)劃，該計(jì)劃一旦被檢驗(yàn)檢疫署批準(zhǔn)就成為檢驗(yàn)檢疫署官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。

新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)：于1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系的基礎(chǔ)，并認(rèn)為HACCP體系的應(yīng)用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。

日本

1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸HACCP衛(wèi)生管理指南”。同年，日本政府對水產(chǎn)品采取“HACCP管理辦法”提出了實(shí)施方案。目前日本已對約27種食品的HACCP進(jìn)行了研究。澳大利亞和新西蘭

澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署：正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳32HACCP在美國的運(yùn)用美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會（ＮａｔｉｏｎａｌＡｄｖｉｓｏｒｙＣｏｍｍｉｔｔｅｅｏｎＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌＣｒｉｔｅｒｉａｆｏｒＦｏｏｄｓ即ＮＡＣＭＣＦ）１９９２年發(fā)表的ＨＡＣＣＰ指南大大促進(jìn)了美國ＨＡＣＣＰ的發(fā)展。２０世紀(jì)９０年代美國發(fā)生了一系列的食源性疾病如美國在２０世紀(jì)９０年代就發(fā)生了多起果汁類產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的爆發(fā)。１９９６年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌Ｏ１５７：Ｈ７爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內(nèi)的７０人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合征。１９９９年和２０００年兩次橘子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。１９９９年橘子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國２０個(gè)州和加拿大３個(gè)省的４２３人患病，一人死亡。２０００年也是因橘子汁未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國西部的６個(gè)州８８人患病。

大量食源性疾病的發(fā)生促使美國克林頓政府加強(qiáng)美國的食品安全體系的建設(shè)。

HACCP在美國的運(yùn)用美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會（Ｎａ33１９９５年１２月美國頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)——《水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生規(guī)定》（２１ＣＦＲ１２３－１２４０），此法規(guī)的主要目的是要求水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系，確保水產(chǎn)品的安全加工和進(jìn)口。在這項(xiàng)法規(guī)中明確強(qiáng)調(diào)了水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作。例如，需要由受過ＨＡＣＣＰ體系培訓(xùn)的人來負(fù)責(zé)制定和修改ＨＡＣＣＰ體系的計(jì)劃，并負(fù)責(zé)審查各項(xiàng)記錄。該法規(guī)于１９９７年１２月１８日正式生效，它規(guī)定在美國水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行ＨＡＣＣＰ體系制度，將ＨＡＣＣＰ體系從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。這一法規(guī)的實(shí)施對國際ＨＡＣＣＰ體系的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，１９９８年ＦＤＡ的檢查表明，已有１２００家國內(nèi)企業(yè)較好地實(shí)施了ＨＡＣＣＰ體系，至２００１年４１００家各種規(guī)模的企業(yè)中已有８５％滿足了ＦＤＡ關(guān)于實(shí)施ＨＡＣＣＰ的要求。

１９９５年１２月美國頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)——《34１９９６年，美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）頒布９ＣＦＲ－４１７法規(guī)，要求在禽肉食品企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系；同年７月，由美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）下屬食品安全及檢查服務(wù)局（ＦｏｏｄＳａｆｅｔｙａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＳｅｒｖｉｃｅＦＳＩＳ）公布了“致病性微生物的控制與ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范”６１ＦＲ－３８８０５，要求國內(nèi)和進(jìn)口肉類食品加工企業(yè)必須實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系管理，以便控制致病性微生物。該法規(guī)從１９９９年１月起生效，對特別小的企業(yè)放寬至２０００年１月２５日。１９９８年１月３００家大型企業(yè)（占總量的７５％）有效建立了ＨＡＣＣＰ體系，在法規(guī)正式生效的前３個(gè)月內(nèi)，約９２％的企業(yè)滿足了ＦＤＡ關(guān)于實(shí)施ＨＡＣＣＰ的要求。

１９９６年，美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）頒布９ＣＦＲ－４１７法規(guī)，35１９９８年ＦＤＡ提出了“在果蔬汁飲料中應(yīng)用ＨＡＣＣＰ進(jìn)行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（６３ＦＲ２０４８６），在２００１年，美國ＦＤＡ正式發(fā)布了２１ＣＦＲ１２０法規(guī)，要求在果汁行業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系。該法規(guī)從２００２年１月２２日起對大型和中型企業(yè)生效，２００３年１月２１日起對小企業(yè)生效，２００４年１月２０日起對特別小的企業(yè)生效。

鑒于ＨＡＣＣＰ在應(yīng)用中的顯著成效，ＨＡＣＣＰ原理和體系實(shí)施顯著地提高了實(shí)施行業(yè)的食品安全水平，如在美國３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％。美國ＦＤＡ現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的ＨＡＣＣＰ食品安全標(biāo)準(zhǔn)，即用于指導(dǎo)從“農(nóng)場至餐桌”的所有環(huán)節(jié)的本地食品的加工和食品的進(jìn)口。目前ＦＤＡ已在美國選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)的企業(yè)進(jìn)行如上試點(diǎn)。

１９９８年ＦＤＡ提出了“在果蔬汁飲料中應(yīng)用ＨＡＣＣＰ進(jìn)行監(jiān)36

同時(shí)在美國由于管理食品工業(yè)企業(yè)的部門較多，每一個(gè)部門所要求建立的ＨＡＣＣＰ體系亦有些差異。然而對下列的基本要求卻是一致的：首先，ＨＡＣＣＰ體系實(shí)施前提條件，必要建立一些必要的輔助平臺，如良好操作規(guī)范（ＧｏｏｄＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＰｒａｃｔｉｃｅ，ＧＭＰ）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ＳａｎｉｔａｔｉｏｎＳｔａｎｄａｒｄＯｐｅｒａｔｉｎｇＰｒｏｃｅｄｕｒｅ，ＳＳＯＰ）的建立；其次，ＨＡＣＣＰ體系所涉及到的基本原理；其三，ＨＡＣＣＰ體系實(shí)施的基本標(biāo)準(zhǔn)；其四，建立對食品企業(yè)發(fā)展、實(shí)施及維持良好的ＨＡＣＣＰ體系的審核方法；其五，建立企業(yè)培訓(xùn)制度，使企業(yè)內(nèi)部具有一批ＨＡＣＣＰ體系的技術(shù)應(yīng)用人員；其六，根據(jù)實(shí)際情況的變化，做到及時(shí)完善ＨＡＣＣＰ體系。

同時(shí)在美國由于管理食品工業(yè)企業(yè)的部門較多，每一個(gè)部門所37HACCP在加拿大的運(yùn)用一、加拿大的食品安全管理體制加拿大食品安全采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式。聯(lián)邦、各省和市政當(dāng)局都有管理食品安全的責(zé)任。在聯(lián)邦一級的主要管理機(jī)構(gòu)是加拿大衛(wèi)生部以及農(nóng)業(yè)部(AgricultureandAgri-food)下屬的食品檢驗(yàn)局(CFIA)。這兩個(gè)部門相互合作，各司其職。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定所有在加拿大出售的食品的安全及營養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定食品安全的相關(guān)政策。CFIA負(fù)責(zé)管理聯(lián)邦一級注冊、產(chǎn)品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督，實(shí)施這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。省級政府的食品安全機(jī)構(gòu)提供在自己管轄權(quán)范圍內(nèi)、產(chǎn)品本地銷售的成千上萬的小食品企業(yè)的檢驗(yàn)，市政當(dāng)局負(fù)責(zé)向經(jīng)營最終食品的飯店提供公共健康的標(biāo)準(zhǔn)，并對其進(jìn)行監(jiān)督。HACCP在加拿大的運(yùn)用一、加拿大的食品安全管理體制38政府要求農(nóng)民、漁民、食品加工者、進(jìn)口商、運(yùn)輸商和零售商根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)和指南來生產(chǎn)、加工和經(jīng)營。家庭、飯店和機(jī)構(gòu)食堂的廚師則要根據(jù)食品零售商、加工企業(yè)和政府提供的指南加工食品。CFIA的合作單位——加拿大消費(fèi)者食品安全教育組織還通過互聯(lián)網(wǎng)向消費(fèi)者提供如何避免病從口入的信息和知識。同時(shí)，加拿大其他聯(lián)邦政府的部門也參與相關(guān)的食品安全管理工作，如外交部、國際貿(mào)易部參與食品進(jìn)出口貿(mào)易和國際間的食品安全合作。此外，大學(xué)，各種專門委員會，如加拿大谷物委員會、加拿大人類、動物健康科學(xué)中心和關(guān)扶大學(xué)(UniversityofGuelgh)等機(jī)構(gòu)也參與食品安全的工作。在加拿大，食品安全人人有責(zé)是一個(gè)普遍接受的原則，體現(xiàn)了參與的廣泛性。政府要求農(nóng)民、漁民、食品加工者、進(jìn)口商、運(yùn)輸商和零售商根據(jù)標(biāo)39盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯(lián)邦一級的CFIA是最主要的機(jī)構(gòu)。CFIA的使命有三項(xiàng)，即提高聯(lián)邦一級食品企業(yè)的食品安全、保證動物的健康和福利、保護(hù)植物資源基礎(chǔ)。其中提高加拿大的食品安全水平、保護(hù)加拿大消費(fèi)者的健康是其最重要的職責(zé)。CFIA直接向農(nóng)業(yè)部長報(bào)告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關(guān)的服務(wù)，主要是對在聯(lián)邦注冊管理的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進(jìn)口商進(jìn)行監(jiān)督，以核實(shí)其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗(yàn)認(rèn)證協(xié)議，CFIA還向出口食品頒發(fā)證書，以證明這些食品達(dá)到了這些進(jìn)口國的有關(guān)要求。CFIA的一線檢驗(yàn)員、獸醫(yī)和科學(xué)家的日常工作涉及到對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進(jìn)行檢驗(yàn)，對動物屠宰和加工企業(yè)進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)；促進(jìn)和推廣HACCP基于科學(xué)的食品安全管理方法；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時(shí)，及時(shí)地以適當(dāng)?shù)姆绞阶龀龇磻?yīng)；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認(rèn)可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標(biāo)簽，制止各種誤導(dǎo)性的市場行為；對不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設(shè)施、操作方法采取相應(yīng)處罰措施，甚至追究法律責(zé)任等。盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯(lián)邦一級的CFIA是最主40CFIA總共約有4800多名訓(xùn)練有素的雇員，總部設(shè)在渥太華，在全加拿大有四個(gè)區(qū)域辦公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部辦公室。還有18個(gè)地區(qū)辦公室，185個(gè)田間辦公室和數(shù)百個(gè)工廠辦公室。此外，CFIA還有21個(gè)實(shí)驗(yàn)室和研究室。CFIA的最終目標(biāo)是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯(lián)邦法規(guī)的要求。為了實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)，CFIA采取的主要措施有：與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和采用更為科學(xué)的管理規(guī)范；進(jìn)行檢驗(yàn)和測試，以評估與法律和規(guī)定的一致性，并采取強(qiáng)制行動以取得一致性，包括查封、移交、招回產(chǎn)品；在必要的時(shí)候，采取法律行動，包括征收管理罰款和起訴。其中，與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和推行更為科學(xué)的管理規(guī)范，作為一種預(yù)防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。CFIA總共約有4800多名訓(xùn)練有素的雇員，總部設(shè)在渥太華，41作為加拿大最大的基于科學(xué)的管理機(jī)構(gòu)，CFIA在促進(jìn)和推廣使用有效的操作規(guī)范方面發(fā)揮了突出的作用。CFIA制定了一系列規(guī)劃和創(chuàng)新計(jì)劃，鼓勵產(chǎn)業(yè)界采用HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisCriticalControlPoint)措施，CFIA協(xié)助產(chǎn)業(yè)界改造和重組它們的HACCP系統(tǒng)，提供HACCP系統(tǒng)認(rèn)證，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行核實(shí)。使所有的食品法規(guī)都在HACCP系統(tǒng)下得以實(shí)施，而CFIA的檢驗(yàn)員將注意力主要集中在高風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域。CFIA的質(zhì)量管理計(jì)劃(QMP)就是一個(gè)基于HACCP原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自1992年起在加拿大的魚產(chǎn)品加工部門強(qiáng)制執(zhí)行。這個(gè)規(guī)劃的實(shí)施體現(xiàn)了CFIA與產(chǎn)業(yè)界的成功合作，CFIA因此也在國際上被廣泛承認(rèn)為在食品產(chǎn)業(yè)中強(qiáng)制執(zhí)行以HACCP為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)之一。在其他商品領(lǐng)域，如雞蛋、牛奶等，HACCP的實(shí)施在當(dāng)前還是自愿性的。在肉類和家禽加工業(yè)里，雖然也是志愿性的，但HACCP的強(qiáng)制實(shí)施已經(jīng)處在立法程序中。作為加拿大最大的基于科學(xué)的管理機(jī)構(gòu)，CFIA在促進(jìn)和推廣使用42食品安全督促計(jì)劃(FSEP)是一個(gè)為農(nóng)業(yè)食品部門(Agri-FoodSector)制定的規(guī)劃。該規(guī)劃雖然在肉類和家禽加工廠實(shí)行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內(nèi)也廣泛應(yīng)用。自從該規(guī)劃實(shí)施以來，已經(jīng)有664個(gè)聯(lián)邦注冊的食品企業(yè)(總共2003個(gè))提出了認(rèn)證申請，其中已有327個(gè)，即大約半數(shù)得到了CFIA的HACCP認(rèn)證。企業(yè)認(rèn)證的進(jìn)度比較節(jié)制主要是因?yàn)檫@個(gè)過程需要投入大量的資源，而在過去的一年里，CFIA的主要資源被用于檢查和更新FSEP計(jì)劃，并為在所有聯(lián)邦注冊的肉制品加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施HACCP系統(tǒng)做基礎(chǔ)工作。加拿大肉產(chǎn)業(yè)在自愿實(shí)施HACCP系統(tǒng)方面一直走在前列。食品安全督促計(jì)劃(FSEP)是一個(gè)為農(nóng)業(yè)食品部門(Agri-43在家禽領(lǐng)域，全部64個(gè)聯(lián)邦注冊的家禽加工企業(yè)中的8個(gè)(13％)實(shí)施了現(xiàn)代化家禽檢驗(yàn)規(guī)劃。這是一個(gè)在過去幾年基礎(chǔ)上的新的先導(dǎo)項(xiàng)目。CFIA還對《肉類檢驗(yàn)法》起草了一個(gè)修正案，以便為該規(guī)劃的強(qiáng)制實(shí)施提供必要的法律基礎(chǔ)。該修正案第一次明確規(guī)定，有關(guān)動物的健康狀況的信息在動物裝車運(yùn)輸之前就必須提前向相應(yīng)的屠宰場報(bào)告，以便屠宰場的責(zé)任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動物的健康狀況。這將為屠宰場提供與在農(nóng)場實(shí)施的食品安全項(xiàng)目的重要聯(lián)系。在家禽領(lǐng)域，全部64個(gè)聯(lián)邦注冊的家禽加工企業(yè)中的8個(gè)(13％44在2000年9月，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農(nóng)業(yè)部長宣布了一個(gè)在“加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金”支持下的1140萬加元的聯(lián)邦基金項(xiàng)目“加拿大食品安全調(diào)整規(guī)劃”(CFSAP)。該規(guī)劃由CFIA管理，并提供科技支持。CFSAP將和食品產(chǎn)業(yè)界共同資助以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略、工具和系統(tǒng)的開發(fā)活動，凡是國家級的協(xié)會或小組，不管是直接還是間接參與食品的生產(chǎn)、銷售、派送和加工，都可以參加這項(xiàng)活動。該規(guī)劃包括兩個(gè)階段，第一階段集中在食品安全戰(zhàn)略的設(shè)計(jì)和開發(fā)活動，第二階段重點(diǎn)是這些戰(zhàn)略的實(shí)施。CFSAP是由CFIA和農(nóng)業(yè)部及食品行業(yè)的有關(guān)人員共同設(shè)計(jì)的，它對CFIA正在實(shí)施的FSEP和QMP具有很好的補(bǔ)充作用。在2000年9月，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農(nóng)業(yè)部45CFIA還向另外一個(gè)由加拿大農(nóng)業(yè)聯(lián)合會管理的規(guī)劃“加拿大農(nóng)場生產(chǎn)食品安全規(guī)劃”(COFFSP)提供科學(xué)和技術(shù)方面的支持。該規(guī)劃也是由加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金發(fā)起的，覆蓋了從田頭／畜舍到屠宰加工企業(yè)門戶的食品安全問題。它通過聯(lián)邦政府和產(chǎn)業(yè)界的合作，鼓勵國內(nèi)初級產(chǎn)品協(xié)會開發(fā)戰(zhàn)略和必要的工具，以便使生產(chǎn)者在農(nóng)場的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施與HACCP原理相一致的食品安全措施。CFIA還向另外一個(gè)由加拿大農(nóng)業(yè)聯(lián)合會管理的規(guī)劃“加拿大農(nóng)46CFIA對CFSAP和COFFSP計(jì)劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)地改進(jìn)食品安全的承諾，即從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌(Farm—Fork)的食品安全管理。綜觀加拿大的食品安全管理可以發(fā)現(xiàn)，由于消費(fèi)者對食品安全的要求越來越高，加拿大的食品安全管理辦法在發(fā)生巨大變化，特別是近些年來，其突出特點(diǎn)是在傳統(tǒng)的調(diào)查、檢查、檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，全面推廣基于HACCP原理的預(yù)防性食品安全管理辦法是其主要的發(fā)展趨勢。不僅聯(lián)邦一級，而且各省也在大力推廣這一系統(tǒng)。因此，要深入了解加拿大的食品安全管理，還必須對HACCP的原理和方法做進(jìn)一步的了解。CFIA對CFSAP和COFFSP計(jì)劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)地改47二、HACCP的基本原理和實(shí)施(一)HACCP的起源

HACCP(HazardsAnalysisCriticalControlPoint)系統(tǒng)是一個(gè)國際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的體系，該體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預(yù)防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。HACCP作為一個(gè)評估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與，采取預(yù)防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對最終產(chǎn)品的測試與檢驗(yàn)，來避免食品中的物理、化學(xué)和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。二、HACCP的基本原理和實(shí)施48任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)都具有一定的開放性，能夠接納新的變化，如設(shè)備的改進(jìn)、加工程序的進(jìn)步和技術(shù)的發(fā)展。在實(shí)施過程中，確定食品對人類健康的風(fēng)險(xiǎn)因素時(shí)必須有科學(xué)的證據(jù)作為指導(dǎo)。HACCP的成功實(shí)施需要企業(yè)管理層和員工的全面承諾和積極參與，還需要多學(xué)科的系統(tǒng)作戰(zhàn)，不同的應(yīng)用領(lǐng)域需要不同的專門知識，包括農(nóng)學(xué)、畜牧獸醫(yī)學(xué)、醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)和大眾健康、食品技術(shù)、環(huán)境健康、化學(xué)和工程學(xué)等專門知識或其組合。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)都具有一定的開放性，能夠接納新的變化，49HACCP可用于從初級產(chǎn)品到最終消費(fèi)品的整個(gè)食品鏈。它的應(yīng)用與質(zhì)量管理系統(tǒng)，如IS09000系列的實(shí)施是相兼容的，是這類質(zhì)量系統(tǒng)中的適用于食品安全管理的一個(gè)系統(tǒng)。HAC-CP強(qiáng)調(diào)盡可能從源頭開始，對整個(gè)加工過程的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過操作者控制和不間斷監(jiān)測技術(shù)進(jìn)行控制。近年來，很多組織都推薦在食品加工業(yè)中采用HACCP系統(tǒng)。1991年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬的食品衛(wèi)生法典委員會委任了一個(gè)工作小組，它們編制了一個(gè)HACCP應(yīng)用指南，這個(gè)文件廣為流傳，正在取得國際范圍的承認(rèn)。在歐洲，HACCP系統(tǒng)通過歐盟的衛(wèi)生法(HygieneRule93／43／EWG)引入到食品生產(chǎn)線，成為歐盟食品安全法規(guī)的重要組成部分，具有法律效力。在一些國家，如日本、澳大利亞、新西蘭和美國，它們已經(jīng)強(qiáng)制實(shí)行了HACCP。HACCP可用于從初級產(chǎn)品到最終消費(fèi)品的整個(gè)食品鏈。它的應(yīng)50(二)HACCP的基本原理和方法

HACCP系統(tǒng)的原理認(rèn)為，食品的安全性不可能通過對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樾枰獧z驗(yàn)的對象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時(shí)可能漏抽。必須采取預(yù)防性而不是反應(yīng)性的措施。HACCP與傳統(tǒng)檢驗(yàn)法的不同在于，后者是發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題然后加以解決的反應(yīng)式方法，而前者是看到一個(gè)可能引起問題的原因就采取措施避免它的預(yù)防式辦法。HACCP要回答兩個(gè)問題，一是什么危害物與我的產(chǎn)品有關(guān)?

包括在原材料和各個(gè)加工環(huán)節(jié)中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻(xiàn)資料、自身的經(jīng)驗(yàn)和專家的幫助。一般來講食品安全的危害物包括生物方面的(細(xì)菌性病原體、寄生蟲和病毒)、化學(xué)方面的(自然毒素、藥物如抗生素、化學(xué)物質(zhì)如消毒劑、過敏物)和物理方面的(金屬、玻璃、外物)。二是如何去掉這些危害物或?qū)⑵淇刂圃诳梢越邮艿乃缴稀?二)HACCP的基本原理和方法

51HACCP系統(tǒng)要求企業(yè)把所要做的寫下來，形成一個(gè)計(jì)劃，然后按寫下來的去做，即實(shí)施該計(jì)劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。HACCP的實(shí)施包括如下12個(gè)步驟，這些步驟是對上述原理的運(yùn)用。(1)建立一個(gè)HACCP小組；(2)描述產(chǎn)品；(3)識別產(chǎn)品的可能用途；(4)建立一個(gè)流程圖；(5)對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)；(6)列出與每一個(gè)環(huán)節(jié)有關(guān)的所有潛在的危害物，進(jìn)行危害物的分析，并考慮對已識別的危害物進(jìn)行控制的任何措施；(7)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；(8)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制值；(9)建立對每一個(gè)CCP的監(jiān)測系統(tǒng)；(10)建立矯正規(guī)范；(11)建立核實(shí)程序；(12)建立記載和記錄保持系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)要求企業(yè)把所要做的寫下來，形成一個(gè)計(jì)劃，然后按52(三)加拿大實(shí)施HACCP的努力

在加拿大，食品安全被視為是每個(gè)人的責(zé)任，加拿大的消費(fèi)者教育規(guī)劃是針對消費(fèi)者的食品安全規(guī)劃，向消費(fèi)者提供如何清洗、分割、烹調(diào)、冷藏的信息和服務(wù)，以及傳播HACCP的知識。HACCP系統(tǒng)的原理得到了廣泛的運(yùn)用。從農(nóng)場開始的每個(gè)環(huán)節(jié)都承擔(dān)起維護(hù)食品安全的義務(wù)。如在農(nóng)場上實(shí)施的“質(zhì)量從這里開始”(QualityStartsHere)是一個(gè)牛肉安全規(guī)劃，“加拿大質(zhì)量保證規(guī)劃”(CanadianQualityAssuranceProgram)是一個(gè)豬肉安全規(guī)劃，而“始于清潔，保持清潔”(StartClean，StayClean)則是一個(gè)雞蛋安全規(guī)劃。這些規(guī)劃保證了食品從農(nóng)場到加工企業(yè)門戶的食品安全。FSEP規(guī)劃則推動了HACCP系統(tǒng)在屠宰、加工和零售等領(lǐng)域的運(yùn)用，提供從加工企業(yè)門戶到最終食品的安全保證。盡管在某些產(chǎn)品的某些環(huán)節(jié)還沒有特定的規(guī)劃，但HACCP的原理已經(jīng)或正在這些環(huán)節(jié)上應(yīng)用。(三)加拿大實(shí)施HACCP的努力

53為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗(yàn)局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一些通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計(jì)的，具有通用性，各個(gè)企業(yè)可根據(jù)自身的特點(diǎn)加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。HACCP系統(tǒng)的開發(fā)采用了兩個(gè)方法，即專家委員會法和先導(dǎo)項(xiàng)目法。前者通過專家委員會開發(fā)通用模型，委員會的專家由來自產(chǎn)業(yè)界和政府的規(guī)劃專家組成，每個(gè)通用模型都有一個(gè)單獨(dú)的委員會。模型的開發(fā)，步驟包括準(zhǔn)備和團(tuán)隊(duì)的組成、通用模型的開發(fā)、同行檢查。后者是通過實(shí)施先導(dǎo)項(xiàng)目來開發(fā)通用模型，即在一個(gè)具體的工廠環(huán)境下測試通用模型，步驟包括準(zhǔn)備和形成團(tuán)隊(duì)，運(yùn)用HACCP的基本原理并了解實(shí)施前的工廠情況，實(shí)施HACCP計(jì)劃，實(shí)施后工廠的情況，通用模型的開發(fā)，同行的檢查。為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗(yàn)54目前加拿大已經(jīng)開發(fā)出4類26個(gè)通用模型。包括肉和禽產(chǎn)品16個(gè)，雞蛋1個(gè)，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品6個(gè)，奶類4個(gè)。極大地方便了企業(yè)HACCP系統(tǒng)的開發(fā)。所有在聯(lián)邦注冊的肉類加工和冷藏企業(yè)都要強(qiáng)制實(shí)施HACCP，不管出口與否。產(chǎn)業(yè)公報(bào)曾宣布要在1999年12月完成，之后又推遲到200}年元月。而2001年5月的公報(bào)又推遲到2002年5月。CFIA正在對所有取得HACCP認(rèn)證的企業(yè)進(jìn)行部分或全部的審查，以證實(shí)寫明程序的先進(jìn)性，HACCP系統(tǒng)與此是否一致，檢測HACCP在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的效度。并在研究和完善有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，或采用美國的標(biāo)準(zhǔn)。盡管HACCP在加拿大還沒有全面地強(qiáng)制實(shí)施，但已經(jīng)得到了廣泛的運(yùn)用。各省注冊的食品企業(yè)也在采用HACCP系統(tǒng)。隨著HACCP系統(tǒng)知識的普及和人們食品安全意識的增強(qiáng)，HACCP系統(tǒng)有望在加拿大食品安全領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用。目前加拿大已經(jīng)開發(fā)出4類26個(gè)通用模型。包括肉和禽產(chǎn)品16個(gè)55HACCP在泰國的運(yùn)用泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。世界上很多進(jìn)口國家都已認(rèn)可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區(qū)。自20世紀(jì)60年代起，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制服務(wù)工作主要是貨運(yùn)檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)。1991年，泰國漁業(yè)局在泰國實(shí)施了自愿性的HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。該項(xiàng)目包括漁業(yè)HACCP前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行HACCP培訓(xùn)；加工企業(yè)通過進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來實(shí)施HACCP項(xiàng)目的最后控制。1996年，該項(xiàng)目通過農(nóng)業(yè)部立法程序?qū)σ褜徟乃a(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)制性執(zhí)行。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行HACCP檢驗(yàn)計(jì)劃，報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn)，并不斷和更新的HACCP檢驗(yàn)步驟。從1991-1995年項(xiàng)目執(zhí)行效果來看，HACCP實(shí)施方案在漁業(yè)發(fā)展非常迅速。1997年，有65%的企業(yè)已經(jīng)完全實(shí)施了HACCP檢驗(yàn)項(xiàng)目，25%的企業(yè)正處于發(fā)展階段，10%的加工企業(yè)處于起步階段。對企業(yè)的培訓(xùn)和企業(yè)與政府之間的緊密合作是HACCP項(xiàng)目推行成功的關(guān)鍵。目前，所有漁業(yè)局審批的加工企業(yè)均實(shí)施了HACCP管理計(jì)劃。HACCP在泰國的運(yùn)用泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品56由于HACCP在泰國漁業(yè)行業(yè)食品安全管理體系中的快速發(fā)展，漁業(yè)局的作用隨之變化。除檢驗(yàn)良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生和其他法規(guī)要求是否已經(jīng)達(dá)到之外，水產(chǎn)品檢驗(yàn)員還必須承擔(dān)新的職責(zé)，這些職責(zé)包括HACCP計(jì)劃和HACCP實(shí)施系統(tǒng)的有效確認(rèn)和認(rèn)證。為了與國際準(zhǔn)則接軌同時(shí)符合主要進(jìn)口國家的要求，漁業(yè)局開展實(shí)施HACCP審核程序。1999年整體審核查結(jié)果表明，盡管所有的加工工序?qū)嵤z驗(yàn)程序均符合國際食品法典規(guī)定，但不同國家和客戶對文檔和實(shí)施的要求各不相同。

泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。世界上很多進(jìn)口國家都認(rèn)可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區(qū)。

從60年代以來，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制主要是貨運(yùn)前檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，也就是說采用世界各國政府機(jī)構(gòu)用于控制食品安全一般手段。由于HACCP在泰國漁業(yè)行業(yè)食品安全管理體系中的快57漁業(yè)局按照國際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的要求來檢驗(yàn)出口水產(chǎn)品，進(jìn)口國的要求包括健康、安全、質(zhì)量、特征、加工工序和管理等方方面面的問題。泰國是主要的水產(chǎn)品輸出國之一，其主要市場有日本、北美和歐洲，還有如中東、澳大利亞、新西蘭和南美洲國家等其他市場。其注冊生產(chǎn)企業(yè)近200家，年均生產(chǎn)出口產(chǎn)品近800，000噸。

漁業(yè)局水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制處直接負(fù)責(zé)水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量管理人員的總?cè)藬?shù)達(dá)288人（包括檢驗(yàn)員、實(shí)驗(yàn)室人員、書記員、后勤人員和管理人員），這意味著只有一小部分產(chǎn)品和僅僅是出口產(chǎn)品確實(shí)是由漁業(yè)局來檢驗(yàn)，即便如此，在漁業(yè)局檢驗(yàn)的產(chǎn)品中，仍有1-2%的產(chǎn)品不合格，這表明檢驗(yàn)工作在消費(fèi)者健康、安全和滿意程度方面仍有不如人意之處。因而，漁業(yè)局與產(chǎn)品進(jìn)口國當(dāng)局的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和法律機(jī)構(gòu)就不得不要做更多的工作。在政府財(cái)政危機(jī)期間，漁業(yè)部無法自己制定檢驗(yàn)要求水平。政府必須與企業(yè)和共同合作迎接挑戰(zhàn)。最重要的是要促進(jìn)兩國簽署具有同等權(quán)力水產(chǎn)品檢驗(yàn)系統(tǒng)協(xié)議或至少要獲得進(jìn)口國的認(rèn)證的協(xié)議。漁業(yè)局按照國際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的要求來檢驗(yàn)出口水產(chǎn)品，58

傳統(tǒng)的檢驗(yàn)帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味著對人員的教育培訓(xùn)必須持續(xù)進(jìn)行，而培訓(xùn)的機(jī)會又太少。二是對設(shè)備和操作的檢查根據(jù)的是不同的方針、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。在許多情況下，這些文件不能表明各種不同要求的重要性，而且，這些要求措詞非常不精確，如令人滿意的、充分的，適當(dāng)?shù)?、如果必要的話等等，因此，檢驗(yàn)員可能花費(fèi)許多口舌去解釋一些非重點(diǎn)東西，增加了費(fèi)用卻沒有減少危害。作為控制方式的選擇之一，微生物測試也存在許多局限性，如時(shí)間限制，難以抽樣、分析方法和指示器功能的運(yùn)用等等。

1991年起，泰國漁業(yè)局實(shí)施自愿性HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。該項(xiàng)目包括漁業(yè)HACCP前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行HACCP培訓(xùn)；通過一些研討會和設(shè)立HACCP工作組，制定了主要產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃，HACCP檢驗(yàn)程序指南和質(zhì)量手冊也隨之出臺，并不斷國際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)HACCP要求進(jìn)行更新。加工企業(yè)通過進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來實(shí)施HACCP項(xiàng)目的密切監(jiān)控。

傳統(tǒng)的檢驗(yàn)帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味59企業(yè)的實(shí)施分為三個(gè)步驟：基礎(chǔ)階段、發(fā)展階段和完全實(shí)施階段。

1996年，該項(xiàng)目經(jīng)立法部門批準(zhǔn)對已審批的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性的執(zhí)行。漁業(yè)部按HACCP質(zhì)量管理項(xiàng)目要求，制定這些已審批加工企業(yè)應(yīng)達(dá)到的條件。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行HACCP計(jì)劃，并報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn),而且制定和更新HACCP審核程序。

1999年，其他食品行業(yè)如肉類、家禽、蔬菜和水果產(chǎn)品也開始實(shí)施HACCP管理體制，許多政府機(jī)構(gòu)和研究機(jī)構(gòu)，如家畜發(fā)展部、食品醫(yī)藥管理局、泰國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究所、國家食品協(xié)會也開始實(shí)行HACCP審核計(jì)劃。漁業(yè)局的HACCP項(xiàng)目（漁業(yè)局1996）強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品安全、其他質(zhì)量相關(guān)因素，衛(wèi)生和良好的操作規(guī)范是進(jìn)入HACCP項(xiàng)目的先決條件。HACCP項(xiàng)目是一個(gè)綜合性的項(xiàng)目，它涵蓋整個(gè)生產(chǎn)步驟、加工、進(jìn)料、產(chǎn)品和在關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作人員。在許多情況下，已經(jīng)按照項(xiàng)目的要求在進(jìn)行，就可以稱為良好的生產(chǎn)規(guī)范。每類加工項(xiàng)目的確立必須制定一個(gè)與其加工操作、衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施情況相適的HACCP方案。企業(yè)的實(shí)施分為三個(gè)步驟：基礎(chǔ)階段、發(fā)展階段和完全實(shí)施階段。60

加工企業(yè)必須鑒定與產(chǎn)品和加工環(huán)境有關(guān)的危害。危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評估應(yīng)有廣泛的指導(dǎo)作用。加工者必須有基本的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生控制和良好的操作規(guī)范項(xiàng)目作為進(jìn)入HACCP計(jì)劃的必備項(xiàng)目。一旦鑒定出危害，用定義樹就很容易把關(guān)鍵控制點(diǎn)測定出來。把關(guān)鍵控制點(diǎn)定于最能控制產(chǎn)品安全的水平。用這種方式就能大大減少關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵點(diǎn)之間的混淆。

按要求，HACCP計(jì)劃和必備項(xiàng)目應(yīng)該歸案。有關(guān)項(xiàng)目制定和文件歸檔的指南都用本地語言寫在行業(yè)手冊里。

企業(yè)的作用：

每項(xiàng)操作必須設(shè)立一個(gè)必備項(xiàng)目和一個(gè)HACCP計(jì)劃。企業(yè)必須用HACCP計(jì)劃或必備項(xiàng)目來驗(yàn)證他們是否已達(dá)到法規(guī)的要求。對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，本公司必須進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施、監(jiān)控程序、臨界值和糾偏行動；還必須確定驗(yàn)證程序。最重要的是必須建立一個(gè)紀(jì)錄保存系統(tǒng)，以記錄已經(jīng)完成的活動、所發(fā)現(xiàn)的違規(guī)事實(shí)、糾錯行動和采用的驗(yàn)證辦法。

加工企業(yè)必須鑒定與產(chǎn)品和加工環(huán)境有關(guān)的危害。危害分析和風(fēng)險(xiǎn)61

漁業(yè)局的作用

漁業(yè)局為企業(yè)實(shí)施HACCP制定了一些規(guī)定。所有由漁業(yè)局審批的企業(yè)應(yīng)符合這些規(guī)定。另外漁業(yè)局還出版了HACCP計(jì)劃和文件歸檔指南。漁業(yè)局還為企業(yè)提供專門的基礎(chǔ)培訓(xùn)，并將以三種方式對加工廠的HACCP計(jì)劃進(jìn)行評估：

1.通過驗(yàn)證企業(yè)加工條件的HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和適應(yīng)性；

漁業(yè)局將根據(jù)HACCP計(jì)劃的等級報(bào)告來對已審批的加工企業(yè)的HACCP書面計(jì)劃（HACCP質(zhì)量手冊）進(jìn)行有效確認(rèn)。

1．2企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其HACCP計(jì)劃就可以達(dá)到滿意程度。

1．3加工企業(yè)最多將有3個(gè)月的時(shí)間來糾正這些違規(guī)行為，并再次提交計(jì)劃以供評審。

2.通過分別實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，此類情況是用于對那些必備項(xiàng)目適當(dāng)性的評估。

2．1檢驗(yàn)可使用工廠檢驗(yàn)等級報(bào)告來進(jìn)行。

2．2加工企業(yè)至少要達(dá)到4級（必備項(xiàng)目中有2個(gè)以上的嚴(yán)重違規(guī)和10個(gè)主要違規(guī)）。

漁業(yè)局的作用623.通過審核加工企業(yè)的HACCP的活動。這第三種方式主要取決于對關(guān)鍵控制點(diǎn)和工廠記錄的檢驗(yàn)。漁業(yè)局要檢查工廠的記錄和進(jìn)行獨(dú)立的檢驗(yàn)以確認(rèn)記錄的精確度。綜合這三種檢驗(yàn)方法的結(jié)果，判定該工廠HACCP計(jì)劃是否確實(shí)有效，并決定該工廠和產(chǎn)品的常規(guī)檢驗(yàn)頻率。

3．1用HACCP執(zhí)行等級報(bào)告來進(jìn)行檢驗(yàn)；

3．2當(dāng)企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其HACCP計(jì)劃就可被認(rèn)可；

3．3加工企業(yè)最多將有3個(gè)月的時(shí)間來糾正這些違規(guī)行為。

在漁業(yè)局與外國簽定的協(xié)議和備忘錄中的一些特定項(xiàng)目就采用以上三種方式。漁業(yè)局在工廠活動量或者說對工廠的參與程度及對最終產(chǎn)品檢驗(yàn)將根據(jù)HACCP計(jì)劃的執(zhí)行效果、加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品的合格情況進(jìn)行改變。

在1991-1997年期間，取得HACCP實(shí)施成功的最重要活動是對水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行HACCP基本原則和應(yīng)用的培訓(xùn)。從1998年起，泰國開始致力于HACCP審核、政策和程序的制定、程序手冊、指南和評估標(biāo)準(zhǔn)等方面的工作。為了對企業(yè)進(jìn)行有關(guān)HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、文件和必備項(xiàng)目的準(zhǔn)備，以及項(xiàng)目的實(shí)施和維持方面的指導(dǎo)。漁業(yè)部制定和出版了：3.通過審核加工企業(yè)的HACCP的活動。這第三種方式主要取63

HACCP的政策和實(shí)施步驟

HACCP文件資料的手冊或指南

評估程序指南

危害、控制、臨界值和加工標(biāo)準(zhǔn)指南

目前許多有政府機(jī)關(guān)、大學(xué)和私人的HACCP咨詢公司可提供HACCP培訓(xùn)。

漁業(yè)局在檢驗(yàn)過程中所起提供指導(dǎo)作用表現(xiàn)為：

·清楚地解釋與他們的檢驗(yàn)工作有關(guān)的健康和安全標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)準(zhǔn)則或使用要求。

·提供指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施的參考。

·提供關(guān)于評估程序和違規(guī)項(xiàng)目鑒定等方面的細(xì)節(jié)和理由，即一些相關(guān)要求、問題性質(zhì)、客觀憑證，但不是如何糾錯。

·確證企業(yè)對HACCP的理解

·提倡應(yīng)用HACCP的全部7條原則

·按照良好的審核規(guī)范進(jìn)行評估

HACCP審核政策和程序是為本領(lǐng)域的檢驗(yàn)員制定的。要為檢驗(yàn)員提供HACCP驗(yàn)證或HACCP體系審核培訓(xùn)，同時(shí)與各地區(qū)檢驗(yàn)員保持一致以保證各地區(qū)檢查員具有同等的資格和權(quán)限。檢驗(yàn)員也受到HACCP的審核與ISO9000審核員的專門培訓(xùn)，已培訓(xùn)他們審核技術(shù)。

HACCP的政策和實(shí)施步驟64

HACCP的優(yōu)點(diǎn)：

對于大多數(shù)有基本質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目的企業(yè)來說，花費(fèi)在HACCP項(xiàng)目的費(fèi)用是極少的。而那些質(zhì)檢程序結(jié)構(gòu)不完善的企業(yè)的花費(fèi)會高一些，具體數(shù)額由操作機(jī)構(gòu)的規(guī)模大小和雇傭人員的多少來決定。不管牽扯多少費(fèi)用，在行業(yè)推廣和企業(yè)專項(xiàng)化上都有益處。泰國水產(chǎn)行業(yè)設(shè)立了一個(gè)既加強(qiáng)質(zhì)量意識，經(jīng)得起公眾檢驗(yàn)又能夠?qū)H市場要求做出反應(yīng)的總體方案。

HACCP能夠使?jié)O業(yè)局直接找到直接損害整個(gè)行業(yè)的聲譽(yù)和生存能力十大要害的問題所在和根源。

一些主要的進(jìn)口國家正逐步用HACCP的要求來衡量進(jìn)口產(chǎn)品。這些主要進(jìn)口國家已認(rèn)可了泰國漁業(yè)局推行的HACCP體系，漁業(yè)局審批的加工廠產(chǎn)品出口這些國家享有檢驗(yàn)等級方面的特權(quán)。

HACCP的實(shí)施使?jié)O業(yè)局能夠與進(jìn)口國簽定同等效力的協(xié)議。與加拿大簽署的協(xié)議是第一個(gè)承認(rèn)雙方具有同等效力的檢驗(yàn)系統(tǒng)的協(xié)議。類似這樣的協(xié)議泰國正在與美國的藥物和食品管理局、EU和其他組織進(jìn)行談判。

HACCP的優(yōu)點(diǎn)：651997年已有100個(gè)加工廠實(shí)施了HACCP計(jì)劃，這表明他們的相關(guān)文件已經(jīng)很完善，并且HACCP的監(jiān)控也是合理的。然而有47個(gè)加工廠處于發(fā)展階段，在這期間大多數(shù)情況下是資料不完善，但HACCP程序監(jiān)控是適當(dāng)?shù)摹Ｓ?7加工廠正處于初步發(fā)展階段，HACCP計(jì)劃剛剛開始應(yīng)用。進(jìn)行企業(yè)培訓(xùn)和企業(yè)與政府之間密切配合是促進(jìn)HACCP體系成功實(shí)施的關(guān)鍵。

1998年，漁業(yè)局所審批的221加工廠已全部實(shí)施了HACCP計(jì)劃。1998年，漁業(yè)局把HACCP政策調(diào)整到了HACCP體系審核的實(shí)施。目前，漁業(yè)局把重點(diǎn)放在對審核員的培訓(xùn)上，而對企業(yè)在HACCP原則和應(yīng)用程序方面的培訓(xùn)則由其它政府機(jī)構(gòu)和私營企業(yè)提供。1997年已有100個(gè)加工廠實(shí)施了HACCP計(jì)劃，這表明他們66HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系SSOP和HACCP的關(guān)系

SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。SSOP和GMP的關(guān)系

良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范”等19個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。

SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會犯下嚴(yán)重的錯誤。

HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系SSOP和HACCP的關(guān)系67GMP和HACCP的關(guān)系

GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。

GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱。

從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACCP的關(guān)系68GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng)的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的69三者的關(guān)系

GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。三者的關(guān)系圖

三者的關(guān)系70HACCP與ISO9000的關(guān)系A(chǔ)ND

一般人們認(rèn)為ISO9000與HACCP是不同的,但實(shí)際上兩者有許多共同之處,共同點(diǎn)在于:

——均需要全體員工參與

——兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),重點(diǎn)明確

——目的均是使消費(fèi)者(用戶)信任HACCP與ISO9000的關(guān)系