老年患者飲食文化課件

飲食文化之基礎(chǔ)知識十二病區(qū)羅經(jīng)偉飲食的概念飲食俗稱進(jìn)食：進(jìn)食是為了保持體能和生命所進(jìn)行之有序的攝入營養(yǎng)和能量的過程，是所有動物生存的本能。肚子餓了然后觸發(fā)一些生理及心理作用引起食欲，促使動物去找尋食物以進(jìn)食。若進(jìn)食失調(diào)便會造成許多疾病，如厭食癥、暴食癥、營養(yǎng)不良等。進(jìn)食的方式其他動物：不同動物的進(jìn)食方式各異。這樣囫圇吞棗的方式我們不贊成！這是因為它們的消化道和我們不一樣。嗨！咱們比比誰厲害！飲食對人類的意義1身體需求的必要：通過飲食能夠攝取維持身體需求的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)物以及各種微量元素。如果達(dá)不到每個人的身體的需求，就有可能引起身體的免疫力低下，引發(fā)各種疾病。所以在醫(yī)院里都會配備營養(yǎng)科，根據(jù)人體每天需要的卡路里量來制定各種膳食，如：低鹽低脂飲食、糖尿病飲食等。而我們往往只考慮到營養(yǎng)供給，而忽略了個人的吸收率。兩個人同樣的愛好提供了飯量，同樣是吃了2000卡路里，一個人2個星期后長了5斤重，一個人反而瘦了5斤。針對這種情況，他們制訂了每日上午喝飲料，下午吃小點(diǎn)心。對于吸收率好的，在低能量的飲料和小點(diǎn)心中選擇自己喜歡的。吸收率較差的就提供一些高能量的食品。還有一些不喜歡醫(yī)院提供的時候，可以要求家人買來醫(yī)院代為保管，這就要求工作人員必須記住每位老人的喜好，雖然有點(diǎn)麻煩。日本就是個人權(quán)主義社會，隨處都能體現(xiàn)對人權(quán)的尊重，但是能為老人們帶來快樂，他們都是愿意付出的。飲食對人類的意義2.心理需要。饑餓-血糖水平下降-大腦等中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能明顯下降-注意力下降。我們正常人餓了會自己說出來，一些無意識的老人或者已經(jīng)無法用語言表達(dá)自己思想的老人們，就和嬰兒一樣，就會用通過行為表現(xiàn)出來，如：大喊大叫、抓人毀物等來表達(dá)自己的思想，這是我們不能認(rèn)為老人發(fā)病了，這是他的病態(tài)表現(xiàn)，而是去尋找這種表現(xiàn)的原因，一旦給他喂一點(diǎn)吃的或喝了一點(diǎn)水，就會安靜下來，當(dāng)然找出這個這個過程也是很艱難的。起碼當(dāng)患者出現(xiàn)行為亂而自己有無法表達(dá)時，他是不是餓了也是考慮的一個方面。飲食對人類的意義3文化需要。在家庭和睦的環(huán)境里吃飯，人們精神會得到放松，能給人們一種安心感，食欲也會增加。每個人的飲食習(xí)慣都不一樣，入院時要詢問家屬了解每位老人的飲食習(xí)慣，家庭文化背景。有些老人和家人在一起就比較開心，那就安排在比較熱鬧的場所進(jìn)食，一個桌上有很多人的。有些老人平時喜歡在房間吃飯的，就可以安排坐在單獨(dú)的位置上。所以要考慮場所、地域的不同，老人的飲食心情也不一樣。準(zhǔn)備期準(zhǔn)備期是指攝入食物至完成咀嚼，為吞咽食物做準(zhǔn)備的階段，又稱咀嚼期?？谇粌?nèi)的食物同時刺激不同的感受器，如觸覺、味覺和溫度覺。這些動作幾乎同時受大腦皮層的調(diào)控。這期間根據(jù)食物的溫度、數(shù)量、黏調(diào)度等，面頰肌、舌肌的力量要不斷進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。1捕食2咀嚼加工處理3移送食塊形成。高齡者：正常老化：下頜的強(qiáng)度下降，肌力下降，唾液生成減少，牙齦收縮，牙齒脫落，導(dǎo)致食物粉碎障礙，口腔內(nèi)食物保持能力低下，吞咽反射延遲，口腔肌肉不好，需要用輔助工具喂食，如果沒有技巧，這個時期就會失敗。常人高齡者捕食之前的準(zhǔn)備體

位進(jìn)

食

的

量所用進(jìn)食用具速

度方式體位：讓老人取軀干屈曲30°仰臥位，頭部前屈，用枕敁墊起患側(cè)肩部，這種體位食物不易從口漏出，有利于食塊送到舌根，可以減少向鼻腔逆流及誤吸的危險。咽頭期一口量：即最適于吞咽的每次攝取一口量，正常人為20ml左右，一口量過多，食物從口中漏出或引起咽部食物殘留導(dǎo)致誤吸；過少，則會因刺激強(qiáng)度不夠，難以誘發(fā)吞咽反射，一般先以少量試之（3-4ML），然后酌情增加。餐具：根據(jù)每個人的興趣愛好選擇不同的餐具，進(jìn)食器具包括勺子、吸管、杯子、筷子等。勺子最好是為了易于送入，凹陷部分小的。杯子使用帶有小切口的，有助于防止頸部過于伸展，還可使用奶瓶、注射器等。目的是改善口腔內(nèi)食物團(tuán)的轉(zhuǎn)運(yùn)以及提高患者自己進(jìn)食的能力。喝水杯子圖片餐具展示品咀嚼加工處理咀嚼加工處理：高齡者常伴有牙齒缺損和脫落，上下牙齒之間長時間的接觸造成咬合面缺損,又稱“咬耗?！毖例l的退縮和牙齒頸部硬組織緩慢消耗而形成的缺損，使得牙根得不到保護(hù)，形成“楔狀缺損?！边@時就需要輔助工具“義齒”的介入。圖片使用假牙就必須每次飯后清洗，每天浸泡消毒。圖片移送食塊形成移送食塊形成：年齡逐漸增長，味蕾在不斷萎縮，每個舌乳頭味蕾的平均數(shù)，在兒童是=時為284個，而74~85歲老年人卻減少到88個，數(shù)量減少的同時，功能也在減退，部分老奶奶人還可能會出現(xiàn)味覺、嗅覺異常，同時有的老年人還因長期吸煙、飲酒，造成口腔污染，味覺收到抑制，味蕾對食物的敏感性更為降低，食物放在嘴里嚼碎之后感覺不到味道，往往不肯用舌頭將食物集中成團(tuán)狀。這時就需要在食品上下點(diǎn)功夫。在保障健康的前提下，制作一些增色增為的食物。如用醬油代替鹽、味增湯等。1.1.4咽期咽期是指食團(tuán)從進(jìn)入口咽部開始到通過食管上括約肌進(jìn)入食道的階段。這一階段的運(yùn)動均為反射性運(yùn)動，是由舌將食團(tuán)向后移送和咽部收縮肌的蠕動相輔相成共同完成的。用時不足1秒，卻由20多對肌肉共同協(xié)調(diào)完成，這時期喉部是封鎖的，以防止食物流入呼吸道。咽期的啟動標(biāo)志著吞咽咽反射的開始，并且“無折返”，也就是說，這部分吞咽反射一旦開始，必須完成，個體無法在吞咽過程中隨時終止。在這個階段，食團(tuán)“強(qiáng)行進(jìn)入”咽，并向下傳送，直到進(jìn)入食管吞咽的初期，緊接著口腔期，首先軟聘上抬，咽后壁向前突出，封閉咽腔和鼻腔。其次舌升起，口腔與咽腔封閉，食團(tuán)剛一到達(dá)咽部，舌根便向下方運(yùn)動，從而導(dǎo)致咽部下半部分敞開。最后喉頭與舌骨一同向前上方運(yùn)動，位于喉頭口前方的會厭反轉(zhuǎn)，從而關(guān)閉了食物進(jìn)入喉部的入口。在鼻咽腔與喉腔共同關(guān)閉的情況下，上、下咽縮肌先后收縮，，食團(tuán)向下移送至食道。咬碎后食物借助舌頭幫助往下推，移送：將食物集中到中間再往下咽，通過大腦的協(xié)調(diào)很自然的就幫食物咬到自己能咽下的程度，然后再咽下去，但是一旦上了年齡后，這個程度就很難控制了，所以每次都喂一平勺，即每次他能咽下去的量，每個人吃飯的速度不一樣，又快又慢，這是長期以來形成的平衡，如果不遵守這個原則，破壞這個平衡，老人就會出現(xiàn)嗆咳，肺炎等，不僅會給老人帶來痛苦，也會給我們增加工作量。正常情況下1~1.5秒內(nèi)將食物咽下去，如果超過這個時間食物就很容易進(jìn)入氣管而引起嗆咳，年齡的增加咽部神經(jīng)反射降低，水大概需要3秒掉下去，硬質(zhì)食物可能要7-8秒。很容易出現(xiàn)誤入氣道，通過改變食物的形態(tài)及經(jīng)行口腔的康復(fù)訓(xùn)練來減少這種現(xiàn)象。另外還要選擇正確的進(jìn)食體位。圖片還有一種情況，體位不正確，進(jìn)食時氣管未完全關(guān)閉，每次進(jìn)食都會有一點(diǎn)食