咖啡杯測(cè)課件

為咖啡評(píng)分

咖啡杯測(cè)

什么是咖啡杯測(cè)咖啡的品質(zhì)是依味覺來判斷的，這稱之為“咖啡杯測(cè)試法”，而評(píng)定的人則稱為“鑒定師”。杯測(cè)采用標(biāo)準(zhǔn)化烘焙，萃取與品啜方式，通過嗅覺，味覺與觸覺的經(jīng)驗(yàn)值，將咖啡香氣，滋味及口感，三大抽象感官，訴諸文字并量化為分?jǐn)?shù)，完成咖啡評(píng)鑒工作。

咖啡杯測(cè)的目的及作用1、通過科學(xué)的方法來檢測(cè)咖啡的品質(zhì)，從而選擇自己喜歡喝的咖啡；2、對(duì)于生產(chǎn)地相同但烘焙方式不一樣的咖啡豆，可通過杯測(cè)判斷何種烘焙方式及烘焙程度最好；3、對(duì)于不同產(chǎn)地而烘焙試一樣的，可通過杯測(cè)判斷哪一產(chǎn)地的咖啡豆最好。

咖啡杯測(cè)準(zhǔn)備物品1、桌子一張；2、杯測(cè)表若干，1份/人。3、測(cè)試用的樣品，

至少有4-5種原豆與熟豆；4、湯匙；5、廣口玻璃杯12個(gè)左右；6、熱開水；7、垃圾簍；標(biāo)準(zhǔn)化烘焙杯測(cè)專用烘焙度約在一爆結(jié)束后二爆前，也就是中焙的全風(fēng)味烘焙，不致太尖酸，焦糖化與碳化不致太劇。杯測(cè)樣品需要是杯測(cè)前8-24小時(shí)內(nèi)烘焙完成標(biāo)準(zhǔn)化萃取杯測(cè)用豆的萃取方式，力求簡(jiǎn)單無外力干擾，采用浸泡式萃取，可排除沖泡技巧與手法的不同而影響公平性。標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)鑒杯測(cè)環(huán)境務(wù)必保持干凈無異味與安靜，不可有電話與手機(jī)，不得擦香水或噴發(fā)膠，以免人工香精干擾杯測(cè)。杯測(cè)前置作業(yè)

杯測(cè)方法

咖啡杯測(cè)步驟1、在桌子先用盆子把咖啡豆擺放好（原豆與熟豆各選4種），玻璃杯分四個(gè)位置擺放好；2、先聞每種原豆和熟豆的味道，在聞豆子時(shí)是用雙手把裝有豆子的盆子拿起來，放到鼻子邊緣輕聞每種豆子的味道，聞生豆是否有發(fā)霉，聞熟豆的香味如何；3、將研磨好的粉末，分別裝入杯中，再在各個(gè)杯中靜靜倒入沸騰的熱開水。倒完熱開水后靜置3到5分鐘，再用湯匙去攪拌每一個(gè)杯子里的粉末。但切記每攪拌完一杯，要用開水將湯匙洗凈。在洗湯匙之前，先聞一下沾在湯匙上的氣味，還可以預(yù)測(cè)它會(huì)有什么味道。4、咖啡粉沉淀后，觀察它的溶解度。5、聞一聞每一杯咖啡的味道，氣味如果是柔和芳香的話，則代表是好咖啡；而如果有土臭味，或藥臭味，甚至于其他異臭的存在，味道自然不好。試聞氣味時(shí)，不要直接把鼻子靠中咖啡液上聞，要從上升的蒸汽和香氣中，去聞它的氣味。6、開始杯測(cè)。試杯時(shí)絕不可將咖啡液喝下，而是把它含在口中，如果你將它喝下去，不管你再怎么漱口，先前喝下的咖啡味道，都會(huì)殘留在口腔深處，使你無法正確掌握接下來測(cè)試的咖啡味道。試杯方法是先用湯匙自杯中舀出咖啡液，再以喝熱湯的方式，盡可能發(fā)出大一點(diǎn)啜飲聲，然后將咖啡液由舌頭頂住門牙判斷一下它的氣味，再讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道，將含在口中的咖啡液吐到垃圾簍中，再把湯匙放進(jìn)原先準(zhǔn)備好溫水中清洗；開始下杯的測(cè)試。注意，不要只試一杯便武斷地下結(jié)論，最好能重復(fù)測(cè)試幾次，試試在熱著的時(shí)候、變溫的時(shí)候、冷掉的時(shí)候、重新煮沸時(shí)各有什么味道，有一些咖啡稍微冷掉，便會(huì)出現(xiàn)酸味。

1.聞干香氣：俯身去嗅咖啡粉的干香氣，盡量不要用手接觸杯測(cè)杯/碗

2.聞濕香：注水后，俯身去聞濕潤(rùn)的咖啡粉渣表面的濕香氣

3.破渣：注水后靜置4分鐘后，用杯測(cè)勺推動(dòng)粉層3次破渣，不要過度攪動(dòng)

4.聞濕香：破渣后，大部分的香氣物質(zhì)會(huì)隨著熱水蒸汽釋放出來，這時(shí)的濕香氣是最為濃烈的，我們通過此時(shí)的濕香氣感受做為杯測(cè)中濕香部分的主要評(píng)定依據(jù)

5.撈渣：快速聞完一輪濕香后，要迅速進(jìn)行的撈渣，將杯測(cè)碗、杯里咖啡液表面的粉渣撈除，達(dá)到表面大部分液面干凈可以進(jìn)行杯測(cè)即可

6.品嘗

第一次品嘗：杯測(cè)勺撈取少量液體，輕輕放入口中感受下咖啡液體溫度避免直接啜吸，溫度太高燙傷。溫度適宜后，再次撈取適量咖啡液體，啜吸品嘗，辨識(shí)咖啡樣品的風(fēng)味Flavor、余味aftertaste并記錄

第二次品嘗：咖啡溫度降低一些后第二次啜吸，辨識(shí)咖啡樣品的酸感acidity、口感body和平衡度balance并記錄

第三次品嘗：咖啡液體降至接近室溫，第三次啜吸，辨識(shí)咖啡樣品的一致度uniformity、干凈度cleancup和甜感sweetness并記錄

注意，這里的次序這樣的考量是因?yàn)榇蟛糠值南銡怙L(fēng)味物質(zhì)咖啡較熱的時(shí)候容易揮發(fā)借助我們的口腔與鼻后腔被我們捕獲以辨識(shí)，而酸質(zhì)、口感與平衡度在咖啡液體從熱到?jīng)鰰?huì)有變化，所以要在熱、溫和室溫時(shí)都要品嘗以作出綜合的評(píng)判。

7.記錄與計(jì)算總分

得分在80或80分以上的評(píng)定以精品咖啡(specialty)等級(jí)。杯測(cè)風(fēng)味辨識(shí)流程SCAA咖啡杯測(cè)表從6分開始標(biāo)注,一共分為四個(gè)級(jí)別：

6分為“好”；

7分為“非常好”；

8分為“優(yōu)秀”；

9分為“超凡”.

另外,每個(gè)等級(jí)又分四個(gè)給分等級(jí),給分單位是0.25分,所以,四個(gè)等級(jí)共16個(gè)給分點(diǎn).SCAA杯測(cè)表使用方法

品質(zhì)等級(jí)6.00—好7.00—非常好8.00—優(yōu)9.00—超優(yōu)6.257.258.259.256.57.58.59.56.757.758.759.75SCAA杯測(cè)給分的十個(gè)等級(jí)

10分——稀釋絕品（Exceptional)

4——尚可接受（Fair)9分——超優(yōu)（Outstanding)3——差（Poor)8分——優(yōu)（Excellent)2——非常差（Verypoor_7分——非常好（Verygood)1——無法接受（Unacceptable)6分——好（Good)0——不給分（Notpresent)5分——中等（Average)好咖啡的品質(zhì)多半集中在7分以上，精品級(jí)的分?jǐn)?shù)集中在8分以上，獲獎(jiǎng)精品豆至少要有8.3分以上的水準(zhǔn)，9分以上屬于超凡入圣。SCAA杯測(cè)表使用方法

第二：風(fēng)味（Flavor）風(fēng)味指的是水溶性滋味+揮發(fā)性氣味,咖啡中的酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪產(chǎn)生的一項(xiàng)綜合感知.當(dāng)咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個(gè)進(jìn)行感知和評(píng)分的項(xiàng)目。風(fēng)味是由味覺對(duì)“酸、甜、苦、鮮”四種滋味和嗅覺對(duì)氣化物回氣鼻腔的氣味匯總的整體感受.此評(píng)分欄需反應(yīng)滋味與氣味的強(qiáng)度、品質(zhì)和豐富度.包括各種味道風(fēng)味與鼻后嗅覺；杯測(cè)者可以把感受到的風(fēng)味列入評(píng)分項(xiàng)目，包括測(cè)到或喝到的各種味道風(fēng)味?？梢赃@么說,風(fēng)味是極重要的一個(gè)評(píng)分項(xiàng)目，也是說出杯測(cè)咖啡樣品特色的一個(gè)依據(jù)。越多越好的風(fēng)味得分會(huì)高。SCAA杯測(cè)表使用方法

第四：酸質(zhì)，Acidity

酸質(zhì)：好的酸質(zhì)不會(huì)像醋，即明亮活潑也可測(cè)出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時(shí)可以測(cè)到發(fā)酵酸或是爛果酸。越優(yōu)質(zhì)的酸得分會(huì)越高。.評(píng)分時(shí),必須根據(jù)“酸”的品質(zhì)（酸質(zhì)）評(píng)判,而非“酸”的強(qiáng)弱（酸度）.評(píng)分時(shí)需要注意,酸而不實(shí)或欠缺內(nèi)涵的死酸,化學(xué)性酸不易得高分.第五：醇厚度，Body

醇厚度：評(píng)分項(xiàng)目不是測(cè)味道，這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了body；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高。純粹是口腔觸感的一種,尤其是舌頭、口腔與上腭對(duì)咖啡液的觸感,不薄如水、充實(shí),有“厚”度.SCAA杯測(cè)表使用方法

SCAA杯測(cè)表使用方法

第六：一致性，Uniformity一致性是指杯測(cè)同一樣品的幾杯時(shí),無論入口的香氣、滋味和口感,均保持一致的穩(wěn)定性.需要從咖啡高溫時(shí)檢測(cè)到室溫下的溫咖啡才準(zhǔn)確,有些瑕疵味會(huì)在降溫時(shí)現(xiàn)出形.這項(xiàng)評(píng)分比較簡(jiǎn)單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就寫個(gè)大大的10分吧！

SCAA杯測(cè)表使用方法

第七：均衡度，Balance

均衡度：指咖啡各個(gè)評(píng)分項(xiàng)目是否均衡，例如酸雖明亮但仍會(huì)轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會(huì)澀？咖啡的各種風(fēng)味是否和諧？若是則本項(xiàng)評(píng)分會(huì)高。整體風(fēng)味的構(gòu)成,相互輔助所促成的一個(gè)整體,從高溫到室溫的變化是否平衡,如果接近室溫時(shí)出現(xiàn)尖酸或苦澀,則打破了平衡,不易獲得高分.SCAA杯測(cè)表使用方法

第八:干凈度，Cleancup

干凈度：精品很重要也是必備的條件，所謂干凈就是沒有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道，咖啡有腐敗，土味，藥碘味，發(fā)酵酸，橡膠，洋蔥，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠干凈。杯測(cè)表的此項(xiàng)有5個(gè)小方格,表示5杯都要測(cè)味,哪一杯有不干凈的味道出現(xiàn),則在那一杯對(duì)應(yīng)的方格標(biāo)記并扣2分.SCAA杯測(cè)表使用方法

第十:整體評(píng)價(jià),Overall

整體評(píng)價(jià)：此項(xiàng)給分相對(duì)主觀,是對(duì)樣品的香氣、滋味和口感的綜合評(píng)價(jià).咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你，還是一般,或是你根本不喜歡她?

這個(gè)評(píng)分項(xiàng)目是杯測(cè)者的整體評(píng)估，也可以反映他個(gè)人的喜好。沒有杯測(cè)師辛勤的去杯測(cè)每一款咖啡就沒有咖啡農(nóng)們的收獲，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，為了尋找更好喝的咖啡才是杯測(cè)的真諦。SCAA杯測(cè)表使用方法

總分（TotalScore）：將干香/