乳品廠微生物控制課件

乳品廠車間微生物控制一、為什么要控制微生物？牛乳是一種全價(jià)食品，包含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，同時(shí)因此它也是微生物的良好培養(yǎng)基，適合微生物的生長(zhǎng)。乳制品生產(chǎn)過程中，從原料乳到成品涉及很多環(huán)節(jié)，如果控制不當(dāng)，都有可能引起微生物污染，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格，如脹包、變味、成腦等現(xiàn)象。人員操作可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量1、產(chǎn)品質(zhì)量與多方面因素相關(guān)聯(lián)，需要多個(gè)部位、多個(gè)系統(tǒng)相關(guān)聯(lián)，不是一個(gè)人或者某一個(gè)部位去努力；產(chǎn)品需要全員參與；產(chǎn)品質(zhì)量提升需要持續(xù)保持。操作工：換包材、換PP條，觸摸紙道等操作中影響無菌環(huán)境行為維修工：焊接管道、更換零部件過程中未按標(biāo)準(zhǔn)操作工作中與杯直接接觸的工人：手不潔凈、衣服與杯接觸影響產(chǎn)品質(zhì)量主要因素：品控人員：檢驗(yàn)不準(zhǔn)確，進(jìn)入下一道工序，生產(chǎn)出的不合格品中控、前處理人員：操作失誤，半成品不合格環(huán)境影響：溫度、濕度，空氣質(zhì)量影響產(chǎn)品質(zhì)量主要因素：二、控制微生物的方面1.衛(wèi)生方面（人員、設(shè)備和環(huán)境等）2.操作規(guī)范性3.有效溝通A：服裝上要求有相應(yīng)工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩，在工作時(shí)配備相應(yīng)的勞保用品，如防滑鞋、耐酸堿鞋、手套等B：進(jìn)入衛(wèi)生間更換工作服、靴（鞋）、帽；1.衛(wèi)生方面

1.1人員衛(wèi)生洗手消毒要求原則：生產(chǎn)時(shí)保證雙手的清潔，以避免手上的微生物污染產(chǎn)品。要遵守正確的程序，以保證效果。要求：每次進(jìn)入車間時(shí)，如更換工作服后、進(jìn)餐或使用完衛(wèi)生間后，每次完成不衛(wèi)生的活動(dòng)或工作后，應(yīng)徹底洗手消毒。機(jī)手在換包材、pp條之前要認(rèn)真對(duì)雙手清洗消毒。質(zhì)檢員定期對(duì)機(jī)手和上瓶工、配料工等人員的手進(jìn)行涂抹檢查微生物，判斷清洗消毒是否徹底。1.2

工作服衛(wèi)生清洗時(shí)應(yīng)使用熱水、洗衣粉、去污劑以保證清洗效果，應(yīng)經(jīng)蒸汽、消毒劑處理或紫外燈照射以達(dá)到消毒的目的。操作人員應(yīng)有兩件以上的制服以保證其能及時(shí)更換。工作服必須經(jīng)常更換，保持清潔，不能積壓在更衣箱或車間某處。所有進(jìn)入車間的人員都應(yīng)根據(jù)工作需要穿著整潔的本崗位的工作服裝。工作服應(yīng)覆蓋全身，工作帽應(yīng)能夠收攏所有的頭發(fā)并有一定的通風(fēng)性。保持更衣室和衛(wèi)生間整體衛(wèi)生狀況良好，也應(yīng)定期消毒。更衣室和衛(wèi)生間衛(wèi)生控制不好，容易使工作服、帽子等攜帶大量微生物，從而污染車間空氣和產(chǎn)品。對(duì)車間空氣質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，一般采用空降法。1.3車間環(huán)境衛(wèi)生1.4生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生設(shè)備CIP清洗

目的：在于除去污垢和微生物。

意義：設(shè)備使用后若不進(jìn)行清洗消毒將會(huì)引起嚴(yán)重的后果，一項(xiàng)簡(jiǎn)單的清洗上的錯(cuò)誤也會(huì)導(dǎo)致乳制品質(zhì)量上非常大的損失。乳品廠必須把CIP清洗工作質(zhì)量放在極其重要的位置。1.4生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生

灌裝機(jī)衛(wèi)生保持灌裝機(jī)各個(gè)部位清潔，跟物料、包材接觸的部位清潔無菌，按標(biāo)準(zhǔn)程序給設(shè)備消毒，如利樂、百利包開機(jī)升溫消毒，雙氧水濃度、溫度控制。擦灌裝機(jī)用的毛巾應(yīng)用白色的專用毛巾，用后清洗干凈、消毒、晾干，防止微生物滋生。不與乳品接觸的設(shè)備表面也應(yīng)經(jīng)常清潔，防止對(duì)加工帶來污染或滋生害蟲。1.5包材衛(wèi)生玻璃瓶采用蒸汽消毒、熱水消毒、消毒液噴淋方式殺菌。塑料杯主要是供應(yīng)廠家控制，注意避免在上杯過程中污染，定期進(jìn)行洗手消毒。膜類包裝除控制進(jìn)廠微生物指標(biāo)外，無菌灌裝時(shí)，結(jié)合紫外線燈、H202殺菌、高溫空氣、無菌空氣，實(shí)現(xiàn)包裝物滅菌和灌裝區(qū)無菌。1.5包材衛(wèi)生接觸包材之前，機(jī)手、上瓶工等操作人員必須認(rèn)真洗手消毒對(duì)剩余的包材存放時(shí)，要用干凈的塑料膜封好，以保證下一次繼續(xù)使用時(shí)無污染。定期對(duì)包材涂抹，檢查微生物狀況。2.1維修中的注意事項(xiàng)C：在維修UHT、包裝機(jī)時(shí)，如設(shè)備正在運(yùn)行，必須與相應(yīng)部位人員溝通，生產(chǎn)中是否能夠修理或待機(jī)修理后能否繼續(xù)生產(chǎn)，必須與相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)溝通再做決定。D：嚴(yán)禁野蠻操作和違章操作，避免出現(xiàn)對(duì)自身、他人、設(shè)備的損害E：特殊工種作業(yè)時(shí)，要配戴相應(yīng)的防護(hù)用具F：維修中注意用電；注意蒸氣；注意酸堿，以免傷人2.1維修中的注意事項(xiàng)C：維修人員對(duì)車間設(shè)備維修或保養(yǎng)后的結(jié)果，要與車間相應(yīng)部位的相關(guān)人員做好溝通，提醒車間應(yīng)注意此部位，若發(fā)生問題可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)。2.2維修結(jié)束的現(xiàn)場(chǎng)保持及溝通A：包括車間管道箭頭顏色含義藍(lán)色：冰水黃色：（產(chǎn)品管道，即牛奶）綠色：工藝用水粉色：清洗管道深藍(lán)色：空壓紅色：蒸氣2.3機(jī)手的注意事項(xiàng)2.3機(jī)手的注意事項(xiàng)D:關(guān)鍵控制點(diǎn)：雙氧水溫度（≤30℃），雙氧水濃度30﹣35%、無菌空氣壓力4.0﹣6.0bar；管加熱器溫度470﹣490℃E：車間環(huán)境:溫度要求18-28℃、濕度要求＜65％RH如果換包材前未洗手、洗手未徹底洗干凈、洗手后又接觸臟東西，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品微生物污染。備注：人身上的細(xì)菌非常多，在顯微生物鏡下觀察可用不可計(jì)數(shù)形容，身體表面主要是以陽(yáng)性的球菌為主；手上菌最復(fù)雜，主要是接觸東西多，實(shí)際品控涂抹有大腸桿菌、霉菌等多種雜菌2.3機(jī)手的注意事項(xiàng)3、異常情況的有效溝通A：發(fā)現(xiàn)異常情況如何溝通？按照車間內(nèi)部文件處理，即《設(shè)備故障通知流程》B：發(fā)現(xiàn)異常情況如何處理？按照車間內(nèi)部文件處理，即《異常產(chǎn)品﹠情況處置標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》C：針對(duì)異常情況應(yīng)該舉一反三，并把異常情況寫在交接班記錄上，避免再次發(fā)生此類事情。1初步認(rèn)識(shí)微生物2乳品相關(guān)微生物2.1乳中常見微生物2.2引起乳變質(zhì)的微生物2.3乳中重點(diǎn)微生物介紹

嗜冷菌耐熱菌大腸菌群3異常質(zhì)量問題微生物分析1初步認(rèn)識(shí)微生物微生物是一個(gè)通稱：形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物。包括細(xì)菌、真菌（主要是霉菌和酵母）放線菌和病毒。特點(diǎn):種類多、分布廣繁殖快適應(yīng)性強(qiáng)易變異細(xì)菌分類：球菌、桿菌、螺形菌球菌：微球菌、鏈球菌、雙球菌、葡萄球菌、四聯(lián)球菌桿菌：陽(yáng)性桿菌（有芽孢、無芽孢）、陰性桿菌（如大腸菌群）螺形菌2.乳品相關(guān)微生物2.1乳中常見微生物2.2引起乳變質(zhì)的微生物2.1乳及乳制品中常見的微生物名稱來源生長(zhǎng)耐熱致病性致腐性炭疽芽孢桿菌病牛、土壤－＋惡性致病菌無蠟狀芽孢桿菌飼草、糞便、土壤、塵埃＋＋＋食物中毒甜凝固、苦味嗜熱脂肪芽孢桿菌

飼草、糞便、土壤、塵埃＋＋＋可能無滅菌乳的變質(zhì)流產(chǎn)布氏桿菌

病牛－－傳染性流產(chǎn)無空腸彎曲桿菌

糞便、水－－腸功能紊亂無肉毒梭菌

土壤、污水－＋肉毒毒素?zé)o產(chǎn)氣莢膜梭菌

土壤、糞便、污水＋＋腸功能紊亂無名稱來源生長(zhǎng)耐熱致病性致腐性酪丁酸梭菌

青貯、土壤、糞便－＋無干酪后膨脹大腸菌群糞便、盛乳容器、污水＋＋－乳腺炎、腸功能紊亂使乳和干酪變質(zhì)化膿棒桿菌乳腺內(nèi)部、蒼蠅＋－乳腺炎可能乳桿菌盛乳容器、攪拌器、擠乳廳＋＋－無酸牛乳乳酸乳球菌盛乳容器、攪拌器、擠乳廳＋＋－無酸牛乳微桿菌

擠乳器具＋＋無在巴氏殺菌產(chǎn)品中生長(zhǎng)名稱來源生長(zhǎng)耐熱致病性致腐性微球菌

乳頭導(dǎo)管、皮膚、擠乳設(shè)備＋＋可能無在巴氏殺菌的產(chǎn)品中生長(zhǎng)結(jié)核桿菌

病?；驍D乳員－－乳房炎、結(jié)核病無副結(jié)核桿菌

牛－－體弱無假單胞菌

擠乳設(shè)備、冷藏乳、污染的水＋＋－偶爾有分解冷藏乳的蛋白質(zhì)脂肪沙門氏菌、志賀氏菌

糞便、污水＋－腸不適、乳房炎無單核細(xì)胞增生李斯特菌土壤、飼料、糞便＋－致病無名稱來源生長(zhǎng)耐熱致病性致腐性金黃色葡萄球菌

乳頭導(dǎo)管、乳腺內(nèi)部、皮膚、患病擠乳員＋＋－食物中毒、乳房炎、潰瘍幾乎不表皮葡萄球菌

乳頭導(dǎo)管、擠乳廳＋＋－可能無幾乎不無乳鏈球菌乳房?jī)?nèi)部、擠乳＋＋－乳房炎生鮮乳腐敗嗜熱鏈球菌

擠乳廳、擠乳設(shè)備、乳罐＋＋＋無生鮮乳酸敗酵母灰塵、擠乳器具＋/－－無使酸奶、干酪、甜煉乳變質(zhì)霉菌

塵埃、臟表面、飼料＋/－－某些可產(chǎn)生毒素使酸奶、干酪等變質(zhì)2.2乳制品變質(zhì)的相關(guān)微生物乳制品變質(zhì)類型微生物種類鮮乳與殺菌乳變酸及酸凝固乳球菌、乳桿菌屬、大腸菌群、微球菌屬、微桿菌屬、鏈球菌屬蛋白質(zhì)分解假單胞菌屬、芽胞桿菌屬、變形桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等脂肪分解假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌屬、芽胞桿菌、微球菌屬產(chǎn)氣大腸菌群、梭狀芽胞桿菌、芽胞桿菌、酵母菌、丙酸菌變黏稠黏乳產(chǎn)堿桿菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌等變味蛋白分解菌產(chǎn)生腐敗味，脂肪分解菌產(chǎn)生酸敗味，球擬酵母（變苦）大腸菌群糞臭味，變形桿菌（魚腥臭酸奶產(chǎn)酸緩慢、不凝乳菌種退化，噬菌體污染，抑菌物質(zhì)殘留產(chǎn)氣、異常味大腸菌群、酵母、芽胞桿菌根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受性可將其分為嗜冷菌

最適生長(zhǎng)溫度

20℃以下嗜溫菌

最適生長(zhǎng)溫度

20~44℃嗜熱菌

最適生長(zhǎng)溫度

45~60℃低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)：

食品發(fā)生腐敗，蛋白質(zhì)和脂肪的分解。高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)：

分解糖類而產(chǎn)酸。2.3乳制品中重點(diǎn)微生物介紹1.嗜冷菌2.耐熱菌3.大腸菌群所謂嗜冷菌是指那些能在低于7℃條件下生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌，雖然其理想生長(zhǎng)溫度為20~30℃，但在冷藏溫度下仍可生長(zhǎng)。這類細(xì)菌的大多數(shù)可被巴氏殺菌殺死，但菌體生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的胞外酶卻具有抗熱性，可以在巴氏消毒乳中保留其酶活性，進(jìn)而因酶的作用影響生鮮乳和終產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。1.嗜冷菌1.假單胞菌屬2.熱不穩(wěn)定革蘭氏陰性嗜冷菌，如黃桿菌、產(chǎn)堿桿菌、色桿菌3.棒狀桿菌、微球菌、節(jié)桿菌、鏈球菌4.嗜冷型芽孢桿菌3和4通常既是嗜冷菌又是耐熱菌5.嗜冷酵母和霉菌1.1乳中主要嗜冷菌

1.擠乳和儲(chǔ)乳設(shè)備表面清洗不徹底的擠乳和儲(chǔ)乳設(shè)備是乳中假單胞菌的主要污染來源。如送乳管道、攪拌器、旋塞閥等附屬設(shè)備因難以清洗干凈而可能成為污染源。

2.運(yùn)輸和加工廠儲(chǔ)藏中的污染要徹底清洗罐車和貯奶罐，防止在罐內(nèi)壁形成乳膜污垢而滋生微生物(特別是嗜冷菌)，成為污染源。奶倉(cāng)的菌種主要還是嗜冷菌，其中絕大多數(shù)是假單胞菌(70.2％)，腸細(xì)菌是7.7％，革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌為6.9％，還有革蘭氏陰性菌、桿狀菌等。1.2嗜冷菌污染來源

盡管生鮮乳中的嗜冷菌不能耐受巴氏殺菌，但從巴氏乳中常常能分離出嗜冷菌，特別是假單胞菌，這主要是殺菌后的二次污染。加工企業(yè)的假單胞菌污染來源有許多，而設(shè)備管道內(nèi)壁和墊圈等因未清洗干凈滋生。微生物所形成的菌生物膜是最重要的污染源。因此，嚴(yán)格的衛(wèi)生清洗制度和有效的清洗消毒措施是降低微生物污染的有效辦法3.巴氏殺菌后污染嗜冷菌不僅可在乳中生長(zhǎng)，還可釋放出許多可降解乳成分的蛋白酶、脂肪酶等胞外酶，可耐受巴氏殺菌溫度（70－80℃），甚至超高溫（120~140℃）。一般來說，巴氏乳和UHT乳的保質(zhì)期質(zhì)量受其中蛋白酶、脂肪酶活動(dòng)的影響。當(dāng)生鮮乳在UHT殺菌前乳中的嗜冷菌菌數(shù)達(dá)到106~107cfu/ml時(shí)，殺菌后保質(zhì)期中，不出2-10周即發(fā)生凝膠化，并逐漸產(chǎn)生不新鮮風(fēng)味或苦味。1.3嗜冷菌對(duì)乳與乳制品的影響

嗜冷菌平板菌落計(jì)數(shù)

傳統(tǒng)計(jì)數(shù)方法是：在普通瓊脂平板上，7℃下培養(yǎng)7d。另一方法為快速法：在普通瓊脂平板上，21℃下培養(yǎng)25h。因?yàn)槭壤渚淖钸m生長(zhǎng)溫度一般為20—22℃。1.4嗜冷菌檢測(cè)定義：凡是在巴氏殺菌溫度下（63℃，30min）能殘存，但不能在此溫度下正常生長(zhǎng)的菌稱為耐熱菌。主要是嗜溫菌，少數(shù)是嗜冷菌。常見的耐熱菌如下：2.耐熱菌芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌棒狀桿菌其它菌屬2.1乳中主要耐熱菌芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬是乳中污染的主要的耐熱菌種，常見于乳中的芽孢桿菌有蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等。該類菌種為革蘭氏陽(yáng)性桿菌，需氧，內(nèi)生芽孢，可胨化生鮮乳。在乳制品中重要的芽孢桿菌是蠟狀芽孢桿菌。形成芽孢是一個(gè)復(fù)雜和需時(shí)較長(zhǎng)的過程，一般發(fā)生在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)后期和穩(wěn)定早期。即使在理想狀態(tài)下形成芽孢仍需6—24h。在冷藏條件下不會(huì)形成芽孢，但當(dāng)菌體生長(zhǎng)耗盡營(yíng)養(yǎng)時(shí)可形成芽孢。在乳制品設(shè)備管道上殘留的稀釋乳成分形成薄膜，并產(chǎn)生芽孢。CIP清洗不徹底容易殘留含有芽孢的耐熱菌（1）蠟狀芽孢桿菌廣泛分布于土壤、水、輔料及乳中，污染牛乳后可產(chǎn)生卵磷脂酶，破壞脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，還可以產(chǎn)生類似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高時(shí)即可發(fā)生凝固。蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)溫度為10～48℃，pH為4.9～9.3，發(fā)芽溫度范圍為1～59℃。（2）枯草芽孢桿菌

菌落呈圓形或不規(guī)則形狀，表面粗糙或有皺紋，呈奶油色或褐色，菌落形態(tài)與培養(yǎng)基成分有關(guān)。在肉類表面可產(chǎn)生粘液并有異味。在牛乳中生長(zhǎng)，可以使牛乳變稠，有時(shí)在不變酸時(shí)使牛乳凝固，即產(chǎn)生所謂的甜凝固現(xiàn)象。

（3）巨大芽孢桿菌該菌可以在含氨的環(huán)境中生長(zhǎng)，不需要生長(zhǎng)因子，無卵磷脂酶活性。在厭氧條件下，于葡萄糖肉湯中不生長(zhǎng)，多數(shù)菌株可在培養(yǎng)基中產(chǎn)生黃、粉紅、褐或黑色色素。適宜生長(zhǎng)溫度為28~37℃。該菌可以從鮮乳、殺菌乳、干酪、肉類等食品中分離到，可使?jié)饪s乳凝固并產(chǎn)生干酪味和氣體。梭狀芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌是革蘭氏陽(yáng)性，在無氧或微氧、營(yíng)養(yǎng)豐富的條件下即可生長(zhǎng)。生長(zhǎng)溫度為3.3—80℃，最適溫度為25—40℃。多數(shù)菌為非致病性菌，但也有一些菌體具有強(qiáng)的致病性。乳中常見的菌種有：生孢梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、拜氏梭菌、肉毒梭菌等棒狀桿菌棒狀桿菌是一類非運(yùn)動(dòng)性的革蘭氏陽(yáng)性桿菌。與乳業(yè)關(guān)系較大的菌是微桿菌屬。在乳與乳制品中、加工廠設(shè)備器具等處檢出率較高，為一種高度耐熱的微小桿菌，最適溫度32℃。有乳微桿菌和黃色微桿菌，前者可使淀粉分解，發(fā)酵麥芽糖，可耐72℃、30min的加熱，屬高度耐熱菌。

其它耐熱菌節(jié)桿菌、微桿菌、微球菌和部分乳桿菌、鏈球菌等也屬于耐熱菌。UHT乳中的耐熱菌主要來自乳品加工設(shè)備，這些設(shè)備清洗和殺菌不徹底，有些耐熱菌在設(shè)備上生長(zhǎng)繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。多數(shù)耐熱菌在7℃以下不能生長(zhǎng)，它們不會(huì)引起冷藏乳變質(zhì)，高于這個(gè)溫度即可生長(zhǎng)繁殖，引起乳變質(zhì)。

2.2耐熱菌的檢測(cè)方法

①耐熱菌的檢測(cè)首先取樣品乳進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室巴氏殺菌處理，即63℃，保持30min，快速冷卻至室溫，然后按普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板計(jì)數(shù)的方法（36±1℃，48±2h）測(cè)定乳中的耐熱菌數(shù)。②耐熱芽孢的檢測(cè)對(duì)樣品乳進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室高溫殺菌(100℃，10min)，快速冷卻，然后按普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板計(jì)數(shù)法傾注融化的瓊脂，并在凝固后將平板置于55℃下培養(yǎng)72h，測(cè)定乳中的耐熱芽孢數(shù)。耐熱菌和耐熱芽孢檢測(cè)時(shí)的加熱處理：可取兩個(gè)試管，其一放入水并插入溫度計(jì)，便于觀察溫度；另一管則放人乳樣，然后在同樣條件下加熱處理，并快速在涼水中冷卻，用于測(cè)定。樣品管要用棉塞蓋嚴(yán)，以免造成污染。3.大腸菌群大腸菌群的定義大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。根據(jù)進(jìn)一步的生化試驗(yàn)，可將這群細(xì)菌再分為大腸埃希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群多數(shù)屬于嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，在42-44℃條件下仍能生長(zhǎng)，生長(zhǎng)溫度范圍15-46℃，在低溫下不生長(zhǎng)。這類菌不耐熱，巴氏殺菌即可殺死。殺菌乳中有大腸菌類存在，有兩個(gè)原因：1、巴氏殺