陜西菜肴制作技術(shù)規(guī)程

陜西菜肴制作技術(shù)規(guī)程：葫蘆雞地方標(biāo)準(zhǔn)送審稿編制說明地方標(biāo)準(zhǔn)送審稿編制說明《陜西菜肴制作技術(shù)規(guī)程：葫蘆雞》為進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)行業(yè)的食品烹飪加工過程、食材選擇、技術(shù)手段和營養(yǎng)價(jià)值，明確產(chǎn)品的操作流程和衛(wèi)生要求，保持產(chǎn)品的本質(zhì)風(fēng)格、傳統(tǒng)風(fēng)味和制作技巧，提高從業(yè)人員的的技術(shù)技藝水平，擴(kuò)大產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展和堅(jiān)守根本的理論基礎(chǔ)和操作規(guī)范，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)，并依據(jù)衛(wèi)生部省市衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督所的制訂要求，現(xiàn)就有關(guān)編制情況說明如下：一、工作簡況（包括任務(wù)來源與項(xiàng)目編號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)起草單位、協(xié)作單位、主要起草人、簡要起草過程）（一）任務(wù)來源：根據(jù)陜政辦發(fā)[2017]106號(hào)文件《關(guān)于印刷推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)行動(dòng)方案的通知》要求，落實(shí)陜西飲食文化“走出去、傳開來”的發(fā)展戰(zhàn)略，傳承陜菜古老歷史文化，保持陜菜的傳統(tǒng)風(fēng)格和烹飪技藝，滿足國內(nèi)外消費(fèi)者需求，陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、樊建國大師工作室承擔(dān)了陜菜標(biāo)準(zhǔn)化的制訂工作。（二）起草單位及起草人：根據(jù)陜菜的起源發(fā)展、技藝傳承、創(chuàng)新推廣的現(xiàn)實(shí)，考慮到原料采購、運(yùn)輸和貯存，烹飪流程、地方民俗和食品安全、人員素質(zhì)等許多方面因素，經(jīng)陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)倡議，建立了陜西各地陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)工作站聯(lián)動(dòng)的工作機(jī)制，集合餐飲文化、烹飪、飲食安全衛(wèi)生等各方面專家，聯(lián)合陜西省內(nèi)知名餐飲企業(yè)，以樊建國大師工作室作為協(xié)作單位，集體協(xié)作，多方參與，共同完成了這項(xiàng)陜菜標(biāo)準(zhǔn)化的制訂工作。樊建國，中國烹飪大師，享受國務(wù)院特殊津貼專家，高級(jí)技師，長期從事餐飲業(yè)管理、餐飲文化研究、高校專業(yè)教材編寫及食品衛(wèi)生營養(yǎng)安全管理工作，多次參與食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的起草制訂和修訂工作，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)方案的制訂以及與相關(guān)部門的聯(lián)系與協(xié)作，為本標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人；樊志民，教授，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)制訂及內(nèi)容核定工作；張建國，陜西省商務(wù)技能考評(píng)中心副主任，陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副秘書長，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制訂的組織協(xié)調(diào)、相關(guān)企業(yè)的協(xié)調(diào)聯(lián)系、征求意見等工作；孫強(qiáng)，副教授，擔(dān)任本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編制與編制說明的起草工作；霍云，陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副秘書長，飲食文化學(xué)者，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)框架、內(nèi)容的起草和現(xiàn)場調(diào)研工作；負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制訂的組織協(xié)調(diào)、標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量技術(shù)審核等工作；王棟，主任醫(yī)師，負(fù)責(zé)現(xiàn)場調(diào)研、數(shù)據(jù)匯總，標(biāo)準(zhǔn)的組織協(xié)調(diào)和征求意見等工作；延安、寶雞、漢中等地陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)工作站負(fù)責(zé)人。（三）簡要起草過程在標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)階段，起草單位對(duì)研制本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際意義、必要性和迫切性、預(yù)期社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行了調(diào)研和論證；對(duì)國際國內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)情況和需要進(jìn)一步解決的主要問題進(jìn)行了文獻(xiàn)查詢；經(jīng)專家論證，確定了研究內(nèi)容、研究方法和技術(shù)路線。在標(biāo)準(zhǔn)起草過程中，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)，收集了標(biāo)準(zhǔn)中所引用的國家標(biāo)準(zhǔn)國家各相關(guān)部門的有關(guān)文件，并對(duì)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行了詳細(xì)的前期調(diào)研工作。協(xié)作組于2018年12月12日在線召開了首次會(huì)議，對(duì)前期調(diào)研的資料進(jìn)行了匯總分析，并確定了標(biāo)準(zhǔn)制訂的框架、初稿和工作方案，同時(shí)對(duì)協(xié)作組成員進(jìn)行了任務(wù)分工。協(xié)作組于2019年2月26日在西安召開了第二次會(huì)議，并邀請(qǐng)陜西省質(zhì)檢部門、陜西省商務(wù)技能考評(píng)中心，相關(guān)餐飲企業(yè)、酒店的管理人員參加，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的框架和意見稿內(nèi)容進(jìn)行研究和針對(duì)性的深入討論，并就制訂內(nèi)容達(dá)成以下共識(shí)：一是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的形式，確定了《陜菜標(biāo)注化技術(shù)規(guī)范》的框架格式和體例；二是重新調(diào)整制訂標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的參與單位和人員；三是比對(duì)其他地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，提出本土標(biāo)準(zhǔn)化工作的細(xì)節(jié)要求；四是結(jié)合工作實(shí)際，確定規(guī)范了堅(jiān)守傳統(tǒng)與創(chuàng)新發(fā)展相結(jié)合原則。協(xié)作組于2019年3月16日在西安召開了第三次會(huì)議，該次會(huì)議經(jīng)過了深入細(xì)致的研討，對(duì)修改稿內(nèi)容進(jìn)行了全面廣泛、認(rèn)真細(xì)致的討論和核定，最終形成了征求意見稿。會(huì)后對(duì)標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿進(jìn)行論證并征求相關(guān)專家、企業(yè)、衛(wèi)生和技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)的意見；在匯總以上意見后完成標(biāo)準(zhǔn)的送審報(bào)批稿。二、與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)的制訂是嚴(yán)格依據(jù)我國《食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，結(jié)合我省餐飲業(yè)行業(yè)現(xiàn)狀開展的。同時(shí)在制訂技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的過程中，也結(jié)合了2005年衛(wèi)生部出臺(tái)的規(guī)范性文件<餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范>、GB14881《食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等與本標(biāo)準(zhǔn)密切相關(guān)的、被廣泛接受的規(guī)定，作為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用內(nèi)容。GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等均作為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件。為考慮國家各項(xiàng)政策和規(guī)定的一致性，國家食品藥品監(jiān)督管理局和其他部門頒布的有關(guān)餐飲服務(wù)食品監(jiān)管的部門規(guī)章及規(guī)范性文件，如<餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范>等，也是本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中重要的參考資料和依據(jù)。三、國外有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明2005年衛(wèi)生部規(guī)范性文件《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，以及國家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)監(jiān)管的規(guī)范性文件；國外資料有CAC的《預(yù)烹調(diào)和烹調(diào)食品的大眾食堂的衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP39-1993）。使《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)要求既符合當(dāng)前我國餐飲業(yè)的實(shí)際情況，又要切合餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。四、標(biāo)準(zhǔn)的制（修）訂與起草原則標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組在標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中遵循以下原則：（一）保護(hù)消費(fèi)者健康；促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展，具有可操作性；（二）保留地方菜系的傳統(tǒng)技藝，傳承地方菜系的文化內(nèi)涵；（三）保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、先進(jìn)性；保證標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性、適應(yīng)性；（四）強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生安全、綠色環(huán)保，對(duì)照國內(nèi)相近標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我省的實(shí)際情況制訂標(biāo)準(zhǔn)；（五）以“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”結(jié)果作為標(biāo)準(zhǔn)制訂的依據(jù)；（六）公開透明的原則：標(biāo)準(zhǔn)制訂廣泛征求專家、餐飲業(yè)、政府監(jiān)管等部門和科研機(jī)構(gòu)的意見。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、操作規(guī)程、檢驗(yàn)規(guī)則等）的依據(jù)（一）確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的文獻(xiàn)依據(jù)衛(wèi)生部的規(guī)范性文件《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T16153-1996飯館（餐飲）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB25591-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號(hào)）原料要求鮮、凍雞肉應(yīng)符合GB10148—88的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB5461-2000的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749-2006的規(guī)定。菜籽油應(yīng)符合GB/T1536-2004的規(guī)定。冰糖應(yīng)符合GB13104-2014的規(guī)定。大蔥應(yīng)符合GB18406.1的規(guī)定?；ń窇?yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。生姜應(yīng)符合GB/T30383-2013/ISO1003:2008的規(guī)定。桂皮、草果、丁香、良姜、香辛料調(diào)味品應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。料酒應(yīng)符合GB/T10416的規(guī)定。醬油應(yīng)符合GB18186-2000的規(guī)定。（二）食材、輔料、技術(shù)流程分析本標(biāo)準(zhǔn)制訂涉及食材安全、輔料類別、烹飪手法等特性，標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)實(shí)際強(qiáng)調(diào)要求系統(tǒng)完整性的明確和執(zhí)行。（三）制訂意見的反饋在標(biāo)準(zhǔn)制訂初期，協(xié)作組將制訂征求意見函以信函和電子郵件的形式發(fā)往全省各地餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)、監(jiān)管部門和有關(guān)專家，廣泛聽取了對(duì)制訂標(biāo)準(zhǔn)的意見和建議。（四）各項(xiàng)制訂內(nèi)容的確定1、標(biāo)準(zhǔn)名稱：按照有關(guān)規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)名稱《陜西菜肴制作技術(shù)規(guī)程：葫蘆雞》2、關(guān)于適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于國內(nèi)外餐飲行業(yè)，包括飯店、餐館、快餐店、小吃店、機(jī)關(guān)食堂等。3、關(guān)于規(guī)范性引用文件按實(shí)際內(nèi)容和格式要求制定。六、征求意見的采納情況，重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)修訂形成初稿、修改稿后，經(jīng)多次標(biāo)準(zhǔn)制訂工作研討會(huì)的與會(huì)專家討論、審核提出意見后形成標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿，我們?cè)俅畏謩e寄送給餐飲服務(wù)業(yè)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、專家等單位和人員，同時(shí)發(fā)出“征求意見”信函，對(duì)回函所提出的意見，部分采納，凡未采納的，均提出了相應(yīng)理由，全部反饋意見匯集在《征求意見匯總處理表》內(nèi)。七、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期和實(shí)施建議近年來，我省的餐飲行業(yè)快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，并且逐步走出國門，享譽(yù)海外。同時(shí)由于餐飲服務(wù)行業(yè)的快速增長，也出現(xiàn)了在食材選擇、輔料配置、烹飪技藝和文化傳承、創(chuàng)新發(fā)展的等方面的問題，長此下去將會(huì)對(duì)陜菜體系的整體發(fā)展和傳承、消費(fèi)市場的口碑、國內(nèi)外市場的開發(fā)、從業(yè)人員的技術(shù)水平培養(yǎng)提升都會(huì)造成極大的影響，因此，制訂此標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)陜菜