廚房生產(chǎn)流程

現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與質(zhì)量管理主講人：國際酒店管理有限公司

講師

郗老師現(xiàn)代廚房的種類與功能

廚房的概念：特指從事招待貴賓，進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。必須具備以下幾點(diǎn)要素：

☆生產(chǎn)人員

☆必須的生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備

☆所需的空間和場(chǎng)地

☆烹飪?cè)牧?/p>

☆能源現(xiàn)代廚房的種類與功能一章：現(xiàn)代廚房的種類與功能一：按廚房的規(guī)模、餐別、功能區(qū)分廚房一》按廚房的規(guī)模區(qū)分1.大型廚房：特指生產(chǎn)規(guī)模較大，能提供眾多賓客同時(shí)用餐的生產(chǎn)廚房。（場(chǎng)地大、生產(chǎn)功能齊全、能適合各式菜點(diǎn)的制作。（大會(huì)堂、京西賓館、國家會(huì)議中心）2.中型廚房：指能提供較多賓客同時(shí)用餐的生產(chǎn)廚房，其場(chǎng)地、生產(chǎn)人員略少于大型廚房現(xiàn)代廚房的種類與功能3.小型廚房：通常指提供較少賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。往往只提供一種餐別的菜點(diǎn)制作。4.超小型廚房（微型廚房）：只提供簡單食品制作，場(chǎng)地小、生產(chǎn)人員少的生產(chǎn)廚房?，F(xiàn)代廚房的種類與功能二》按餐別區(qū)分1.中餐廚房：專指烹制中國式菜點(diǎn)的廚房。2.西餐廚房：專指烹制西式菜點(diǎn)的廚房。（英餐、法餐、俄餐、意餐。。。）3.日餐廚房：又稱日本料理廚房，是生產(chǎn)日本式菜點(diǎn)的廚房。4.東南亞餐廚房：（馬來西亞、新加坡、泰國、印尼、越南。。。）5.阿拉伯餐廚房：生產(chǎn)清真菜品、穆斯林食品的廚房現(xiàn)代廚房的種類與功能三》按廚房的功能區(qū)分1.加工廚房（粗加工間）：原料初步加工、干貨漲發(fā)、刀工處理等工作。2.宴會(huì)廚房（大宴廚房）：主要負(fù)責(zé)各種宴會(huì)團(tuán)體、會(huì)議用餐的菜點(diǎn)制作。3.點(diǎn)菜廚房（零點(diǎn)廚房）：主要負(fù)責(zé)零散客人的用餐，有時(shí)也會(huì)負(fù)責(zé)部分宴會(huì)菜肴的制作4.冷菜廚房：主要負(fù)責(zé)各式冷菜、果盤的制作現(xiàn)代廚房的種類與功能5.面點(diǎn)廚房：主要負(fù)責(zé)各種點(diǎn)心、主食、面食甜品的制作。6.快餐廚房：主要生產(chǎn)各式快餐食品的制作（外賣盒飯、快餐份飯、快餐小吃。。。）7.咖啡廳廚房：主要負(fù)責(zé)向飯店內(nèi)的咖啡廳、酒吧、茶座等場(chǎng)所提供一些簡單的食品。8.燒烤廚房：專門負(fù)責(zé)提供燒烤食品的廚房。9.西餐熱菜廚房：提供各式西餐大菜、冷食、湯菜、頭盤等食品制作的廚房?，F(xiàn)代廚房的種類與功能10.扒房：主要提供一些高檔西餐的制作（牛扒串燒、鐵板燒）等菜品的廚房。11.肉房：專門負(fù)責(zé)一些動(dòng)物性原料的切割工作香腸的腌制、灌制工作。12.房內(nèi)用膳廚房：專門負(fù)責(zé)賓客在房間內(nèi)用膳的食品制作。需要24小時(shí)等候服務(wù)。13.其他廚房：清真廚房、少數(shù)民族廚房、風(fēng)味廚房、素食廚房、明檔廚房。?！，F(xiàn)代廚房的種類與功能二章：廚房在酒店經(jīng)營中的地位一：廚房是賓館、酒店的重要組成部分1.廚房是賓館、酒店不可分割的一部分。2.酒店的發(fā)展有賴于廚房的建設(shè)與發(fā)展。3.廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品可以反映出酒店的檔次和經(jīng)營管理水平。4.廚房管理的好壞直接關(guān)系到酒店經(jīng)營的成敗現(xiàn)代廚房的種類與功能二：廚房是賓館、酒店收入的主要來源1.餐飲部是酒店經(jīng)營收入的主要部門。2.餐飲收入約占酒店總收入毛利的35％--38％3.廚房生產(chǎn)的成本較高，但盈利可占全酒店利潤總額的20％左右。現(xiàn)代廚房的的種類與功功能三：廚房生生產(chǎn)的變化化可以淡化化旅游的季季節(jié)性差異異1.旅游旺旺季廚房生生產(chǎn)滿負(fù)荷荷運(yùn)轉(zhuǎn)，廚廚房產(chǎn)品種種類保持不不變。2.旅游淡淡季廚房可可變化生產(chǎn)產(chǎn)品種（舉舉辦美食節(jié)節(jié)周。風(fēng)味味小吃節(jié)、、食品外賣賣。。。3.為酒店店多創(chuàng)利潤潤，淡化旅旅游季節(jié)性性差異?，F(xiàn)代廚房的的種類與功功能四：優(yōu)質(zhì)的的餐飲產(chǎn)品品能擴(kuò)大酒酒店的聲譽(yù)譽(yù)1.技術(shù)力力量過硬的的廚師隊(duì)伍伍。2.精打細(xì)細(xì)算的后廚廚管理。3.熱情周周到的服務(wù)務(wù)態(tài)度。4.清潔優(yōu)優(yōu)雅的進(jìn)餐餐環(huán)境。5.餐飲品品牌產(chǎn)品、、良好的社社會(huì)口碑。?，F(xiàn)代廚房的的種類與功功能五：品牌產(chǎn)產(chǎn)品的建設(shè)設(shè)與維護(hù)1.組織廚廚房技術(shù)尖尖子研發(fā)餐餐飲產(chǎn)品，，通過食客客的認(rèn)知、、認(rèn)可、高高點(diǎn)餐率即即為品牌產(chǎn)產(chǎn)品。2.嚴(yán)格把把控進(jìn)貨渠渠道。3.嚴(yán)格按按照加工操操作程序進(jìn)進(jìn)行加工。。4.對(duì)于出出品人員要要責(zé)任到人人。5.定期對(duì)對(duì)餐廳服務(wù)務(wù)人員進(jìn)行行產(chǎn)品知識(shí)識(shí)培訓(xùn)?，F(xiàn)代廚房的的種類與功功能三章：廚房房生產(chǎn)的特特點(diǎn)1.廚房產(chǎn)產(chǎn)品數(shù)量大大、品種多多、烹調(diào)技技法變化大大2.產(chǎn)品生生產(chǎn)過程時(shí)時(shí)間短。3.生產(chǎn)與與銷售同時(shí)時(shí)性，當(dāng)場(chǎng)場(chǎng)生產(chǎn)當(dāng)場(chǎng)場(chǎng)銷售。4.產(chǎn)品品的生產(chǎn)產(chǎn)量難以以預(yù)計(jì)。。5.產(chǎn)品品的生產(chǎn)產(chǎn)數(shù)量受受時(shí)間和和場(chǎng)所的的限制。。6.烹飪飪?cè)鲜苁軆?chǔ)運(yùn)、、冷藏、、加工過過程、內(nèi)內(nèi)部員工工消耗都都能導(dǎo)致致成本提提高、利利潤下降降的可能能現(xiàn)代廚房房的種類類與功能能7.菜點(diǎn)點(diǎn)質(zhì)量的的不穩(wěn)定定性1）同一一種菜點(diǎn)點(diǎn)，制作作者不同同，出品品也不盡盡相同2）菜點(diǎn)點(diǎn)生產(chǎn)具具有一定定的協(xié)作作性，做做到每到到工序符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。3）菜點(diǎn)點(diǎn)會(huì)因制制作者體體力、情情緒、環(huán)環(huán)境等因因素而造造成產(chǎn)品品質(zhì)量的的差異。。4）同樣樣的烹飪飪?cè)?，，由于產(chǎn)產(chǎn)地不同同、季節(jié)節(jié)不同在在烹飪生生產(chǎn)中也也會(huì)發(fā)生生不同的的變化。。廚房各個(gè)個(gè)生產(chǎn)區(qū)區(qū)域的劃劃分廚房面積積的確定定表一：各各類餐廳廳餐位數(shù)數(shù)對(duì)應(yīng)廚廚房面積積對(duì)照表表廚房面積積的確定定表二：根根據(jù)就餐餐人數(shù)計(jì)計(jì)算廚房房面積餐飲部各各部門所所占比例例現(xiàn)代廚房房的種類類與功能能四章：廚廚房的設(shè)設(shè)計(jì)一：廚房房位置的的確定1.主廚廚房最好好設(shè)在底底樓。分分廚房應(yīng)應(yīng)靠近主主廚房，，這樣有有利于生生產(chǎn)管理理，節(jié)約約開支，，有利于于水、電電、氣等等設(shè)施的的相對(duì)集集中。2.廚房房要盡量量靠近所所對(duì)應(yīng)的的餐廳，，以縮短短服務(wù)員員端菜行行走的路路程和時(shí)時(shí)間。3.主廚廚房要靠靠近（冷冷庫、干干貨雜品品庫）方方便領(lǐng)料料，方便便貨物的的運(yùn)送。?，F(xiàn)代廚房房的種類類與功能能4.廚房房的地勢(shì)勢(shì)要相對(duì)對(duì)高一些些，便于于通風(fēng)、、采光污污水排放放、便于于貨物的的裝卸。。二：廚房房內(nèi)部環(huán)環(huán)境的設(shè)設(shè)計(jì)1.廚房房的高度度：3.2米——3.8米。高高度過高高，會(huì)造造成造價(jià)價(jià)高，衛(wèi)衛(wèi)生難搞搞。高度度不夠，，會(huì)使人人有壓抑抑感，也也不利于于通風(fēng)透透氣，并并容易導(dǎo)導(dǎo)致廚房房內(nèi)溫度度升高，，不利于于生產(chǎn)。。2.廚房房的頂部部：要求求采用耐耐火、防防潮、防防水滴的的石棉纖纖維材料料做吊頂頂處理?！，F(xiàn)代廚房房的種類類與功能能3.廚房房的墻壁壁：廚房房的墻壁壁應(yīng)采用用瓷磚貼貼面，力力求平整整光滑。。三星以以上酒店店的廚房房墻面必必須全部部用瓷磚磚從墻角角貼至天天花板（（優(yōu)勢(shì)便便于清潔潔衛(wèi)生、、美觀實(shí)實(shí)用、防防止灰塵塵污染））4.廚房房的地面面：廚房房地面通通常使用用耐磨、、耐損耐耐重壓、、耐高溫溫、耐腐腐蝕的無無釉防滑滑地磚。。地面的的顏色不不能有強(qiáng)強(qiáng)烈的對(duì)對(duì)比色花花紋，也也不能過過于鮮艷艷。否則則易使廚廚房人員員感到煩煩躁、情情緒不穩(wěn)穩(wěn)定、易易產(chǎn)生疲疲勞感。。地面要要有一定定的傾斜斜度，便便于搞衛(wèi)衛(wèi)生沖洗洗?，F(xiàn)代廚房房的種類類與功能能5.廚房房的門窗窗：門：應(yīng)設(shè)設(shè)置為兩兩道門（（一道紗紗門、一一道木質(zhì)質(zhì)門）。。并且能能自動(dòng)關(guān)關(guān)閉，便便于進(jìn)貨貨，便于于人員進(jìn)進(jìn)出。窗：應(yīng)設(shè)設(shè)一道安安全窗、、一道紗紗窗。目目的是便便于通風(fēng)風(fēng)、便于于采光、、防止戶戶外蚊蠅蠅飛入污污染菜品品?，F(xiàn)代廚房房的種類類與功能能6.食梯梯：因其其通往各各個(gè)樓層層，容易易使老鼠鼠、蚊蠅蠅及其他他害蟲通通過食梯梯進(jìn)入廚廚房，所所以食梯梯內(nèi)不得得留有殘殘?jiān)?，及及時(shí)清理理。避免免造成老老鼠成患患，細(xì)菌菌繁殖。。7.廚房房通風(fēng)：：一般有有兩種方方法。一一是自然然通風(fēng)二二是機(jī)械械通風(fēng)。。因?yàn)閺N廚房內(nèi)油油煙氣味味很濃，，極易進(jìn)進(jìn)入餐廳廳，所以以僅靠自自然通風(fēng)風(fēng)是不夠夠的還要要采取機(jī)機(jī)械通風(fēng)風(fēng)（排油油煙機(jī)、、大功率率換氣扇扇、空氣氣交換器器等。））現(xiàn)代廚房房的種類類與功能能8.排水水系統(tǒng)：：1）廚房房內(nèi)排水水道采用用明溝。。深淺適適宜，要要有坡度度，明溝溝要加蓋蓋、箅子子。2）可在在下水道道內(nèi)安裝裝廢料粉粉碎機(jī)，，將廢料料粉碎后后排出。。3）在各各個(gè)下水水道口安安裝隔渣渣網(wǎng)，及及時(shí)清理理防止堵堵塞下水水道。4）疏通通方法：：機(jī)械疏疏通法，，化學(xué)品品分解法法?，F(xiàn)代廚房房的種類類與功能能9.能源源的選擇擇：廚房房的能源源主要有有：電、、管道煤煤氣、煤煤、柴油油、天然然液化氣氣。能源源的選擇擇要依據(jù)據(jù)廚房生生產(chǎn)的需需要和菜菜單的設(shè)設(shè)計(jì)。建建議最好好采用煤煤氣設(shè)備備和電力力設(shè)備或或其他設(shè)設(shè)備相結(jié)結(jié)合的辦辦法，避避免受困困于一種種能源供供應(yīng)。10.水水電氣管管線的合合理架設(shè)設(shè)：水電器管管線架設(shè)設(shè)不應(yīng)妨妨礙對(duì)天天花板、、墻壁的的正常清清掃工作作。現(xiàn)代廚房房的種類類與功能能五章：廚廚房布局局★廚房的的合理布布局：指指根據(jù)廚廚房的建建筑規(guī)模模、形式式、格局局、生產(chǎn)產(chǎn)流程及及各部門門作業(yè)點(diǎn)點(diǎn)的關(guān)系系，確定定廚房各各崗位的的位置，，設(shè)備和和設(shè)施的的布局，，實(shí)施合合理布局局。一：：布布局局應(yīng)應(yīng)考考慮慮的的因因素素1.廚廚房房各各個(gè)個(gè)作作業(yè)業(yè)區(qū)區(qū)的的面面積積大大小小、、場(chǎng)場(chǎng)地地的的形形狀狀、、高高度度、、門門窗窗的的位位置置。。2.廚廚房房能能源源管管線線的的位位置置和和走走勢(shì)勢(shì)?！，F(xiàn)代代廚廚房房的的種種類類與與功功能能3.對(duì)對(duì)廚廚房房投投資資的的預(yù)預(yù)算算直直接接影影響響到到布布局局的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和設(shè)設(shè)備備的的選選用用。。4.根根據(jù)據(jù)生生產(chǎn)產(chǎn)菜菜系系的的區(qū)區(qū)別別，，各各廚廚房房應(yīng)應(yīng)有有不不同同的的布布局局要要求求。。5.廚廚房房所所需需什什么么樣樣的的生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備。。設(shè)設(shè)備備的的種種類類、、型型號(hào)號(hào)、、功功能能、、所所需需能能源源、、占占地地面面積積等等情情況況，，都都將將直直接接影影響響廚廚房房的的基基本本格格局局。。6.應(yīng)應(yīng)遵遵守守相相關(guān)關(guān)的的法法律律法法規(guī)規(guī)（（食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生法法、、消消防防安安全全、、環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生等等要要求求））現(xiàn)代代廚廚房房的的種種類類與與功功能能二：：實(shí)實(shí)施施布布局局的的要要求求1.保保障障生生產(chǎn)產(chǎn)流流程程的的順順暢暢合合理理。。2.簡簡化化操操作作程程序序，，縮縮短短員員工工在在生生產(chǎn)產(chǎn)中中行行走走的的路路線線。。3.加加強(qiáng)強(qiáng)環(huán)環(huán)境境布布置置，，為為員員工工提提供供一一個(gè)個(gè)衛(wèi)衛(wèi)生生、、安安全全舒舒適適的的工工作作場(chǎng)場(chǎng)所所。。4.設(shè)設(shè)施施與與設(shè)設(shè)備備的的布布局局，，要要方方便便清清潔潔、、維維修修、、保保養(yǎng)養(yǎng)?！，F(xiàn)代代廚廚房房的的種種類類與與功功能能5.在在能能源源的的選選擇擇上上，，要要盡盡可可能能使使用用兩兩種種以以上上的的能能源源，，保保證證生生產(chǎn)產(chǎn)不不受受特特殊殊情情況況的的影影響響。。6.從從長長遠(yuǎn)遠(yuǎn)的的生生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)發(fā)展展考考慮慮，，在在整整體體布布局局時(shí)時(shí)，，對(duì)對(duì)廚廚房房的的面面積積、、廚廚房房內(nèi)內(nèi)部部的的格格局局、、設(shè)設(shè)備備的的新新舊舊更更新新等等因因素素加加以以考考慮慮，，留留有有一一定定的的余余地地?！，F(xiàn)代代廚廚房房的的種種類類與與功功能能三：：廚廚房房其其他他布布局局要要求求一》》照照明明要要求求：：1.照照明明度度（（單單位位：：英英尺尺燭燭光光LUX。。1LUX等等于于一一支支蠟蠟燭燭從從一一米米外外投投射射在在一一平平方方米米的的表表面面上上的的光光的的數(shù)數(shù)量量））現(xiàn)代代廚廚房房的的種種類類與與功功能能2.光光線線分分布布：：燈燈光光的的顏顏色色要要自自然然，，光光線線要要穩(wěn)穩(wěn)定定柔柔和和，，看看物物品品時(shí)時(shí)不不失失真真，，燈燈的的安安裝裝不不要要產(chǎn)產(chǎn)生生陰陰影影。。3.防防止止炫炫光光：：廚廚房房設(shè)設(shè)備備光光潔潔的的表表面面在在燈燈光光下下會(huì)會(huì)折折射射耀耀眼眼的的光光線線，，通通常常使使用用間間接接照照明明和和漫漫射射燈燈光光，，可可有有效效地地防防止止炫炫光光。。4.安安全全、、易易清清潔潔、、易易維維修修：：炒炒鍋鍋區(qū)區(qū)一一定定要要安安裝裝防防爆爆燈燈，，并并且且有有保保護(hù)護(hù)罩罩。。選選擇擇燈燈具具時(shí)時(shí)要要考考慮慮清清潔潔、、維維修修方方面面的的因因素素。?，F(xiàn)代代廚廚房房的的種種類類與與功功能能二》》廚廚房房溫溫度度控控制制：：1.廚廚房房最最適適宜宜溫溫度度應(yīng)應(yīng)控控制制在在20℃℃左左右右。。2.溫溫度度過過高高會(huì)會(huì)造造成成員員工工工工作作耐耐力力下下降降，，易易疲疲勞勞體體力力消消耗耗大大，，工工作作易易暴暴怒怒。。3.溫溫度度過過低低會(huì)會(huì)造造成成員員工工手手腳腳冰冰涼涼麻麻木木，，工工作作效效率率、、速速度度下下降降等等。。4.分分散散廚廚房房熱熱量量源源（（蒸蒸箱箱、、燒燒烤烤爐爐、、爐爐灶灶））5.加加裝裝通通風(fēng)風(fēng)排排風(fēng)風(fēng)設(shè)設(shè)備備：：抽抽風(fēng)風(fēng)扇扇、、排排風(fēng)風(fēng)扇扇、、電電扇扇現(xiàn)代代廚廚房房的的種種類類與與功功能能三》》噪噪音音控控制制：：1.噪噪音音源源1））排排風(fēng)風(fēng)機(jī)機(jī)的的噪噪音音2））炒炒鍋鍋鼓鼓風(fēng)風(fēng)機(jī)機(jī)的的噪噪音音3））冰冰箱箱制制冷冷機(jī)機(jī)的的噪噪音音4））餐餐具具碰碰撞撞產(chǎn)產(chǎn)生生的的噪噪音音5））各各種種敲敲打打的的噪噪音音6））人人員員的的說說話話聲聲2.消消除除噪噪音音的的措措施施1））墻墻壁壁或或天天花花板板涂涂抹抹消消音音漆漆或或加加裝裝消消音音磚磚。。2））改改進(jìn)進(jìn)廚廚房房內(nèi)內(nèi)的的設(shè)設(shè)備備，，降降低低噪噪音音。?，F(xiàn)代代廚廚房房的的種種類類與與功功能能四》》廚廚房房內(nèi)內(nèi)通通道道距距離離1.廚廚房房主主通通道道1.6米米————1.8米米寬寬。。2.一一般般通通道道不不窄窄于于0.75米米。。3.如如要要經(jīng)經(jīng)常常蹲蹲下下從從操操作作臺(tái)臺(tái)里里取取東東西西，，通通道道不不少少于于1米米。。4.如如果果通通道道兩兩側(cè)側(cè)都都有有站站立立固固定定工工作作崗崗位位，，通通道道不不窄窄