廚房規(guī)劃布局管理

廚房規(guī)劃布局課前思考1、你對飯店廚房的印象是什么？2、廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動的主要區(qū)別在哪里？3、廚房包括哪些功能區(qū)？4、廚房的安全隱患包括哪些？廚房規(guī)劃布局課前想一想:1、你對飯店廚房的印象是什么？2、廚房包括哪些功能區(qū)？

3、廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動的主要區(qū)別在哪里？4、廚房的安全隱患包括哪些？廚房規(guī)劃布局以及管理一、廚房生產(chǎn)的特點以及種類劃分GO二、廚房功能規(guī)劃和設(shè)備配置GO（一）廚房規(guī)劃的依據(jù)（二）廚房配備的要求（三）廚房的功能分區(qū)三、廚房內(nèi)部設(shè)計GO（一）廚房設(shè)計的要素（二）廚房布局（三）作業(yè)區(qū)的布局形式四、廚房的組織結(jié)構(gòu)GO五、廚房生產(chǎn)管理的方法GO

六、廚房的發(fā)展趨勢以及思考GO

GO附課外知識：廚房的安全管理GO廚房的生產(chǎn)管理一、廚房生產(chǎn)都有哪些特點？1、批次多、批量少2、時段集中，忙閑不均3、原料易腐敗變質(zhì)，時間性強，品質(zhì)質(zhì)量要求高4、品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異——加強毛利考核，提高整體利潤5、生產(chǎn)過程復(fù)雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性6、影響因素多，波動大（天氣、季節(jié)、交通、大型事件），但接待能力相對固定二，廚房的種類1，按廚房規(guī)模劃分

?大型廚房，多為800以上餐位的飯店餐廳服務(wù)，特點是分工明確，由多個不同功能的廚房綜合而成，協(xié)調(diào)一致，場地開闊，集中設(shè)計，統(tǒng)一管理。?中型廚房，多指能同時生產(chǎn)、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房，面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計，綜合布局。

?小型廚房，服務(wù)范圍約為200~300餐位左右賓客用餐的餐廳，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備，生產(chǎn)風味比較專一

?超小型廚房2，按廚房風味類別劃分：主要分為中餐和西餐和其它風味廚房3，按廚房生產(chǎn)功能之分①加工廚房②宴會廚房③零點廚房④冷菜廚房⑤面店廚房⑥咖啡廳廚房⑦燒烤廚房⑧快餐廚房二、廚房的規(guī)劃廚房規(guī)劃時會有哪些原則可循？流程通暢，方便快捷，節(jié)省勞動，節(jié)約成本安全衛(wèi)生，人物分流，改善廚師工作環(huán)境

（一）該參考哪些依據(jù)來規(guī)劃廚房呢？1、經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)時間（量）2、服務(wù)方式、菜單類型（質(zhì)）3、公用基礎(chǔ)設(shè)施狀況（水、電、氣、排污）4、未來的需求、促銷與發(fā)展趨勢5、成本投資費用6、政府有關(guān)部門法律法規(guī)要求和衛(wèi)生規(guī)章制度（二）廚房配備的要求:QS—廚房主要有哪些設(shè)備配置？1、廚房配備基本原則A因需配置，提高設(shè)備利用率B合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行C維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生2、廚房配備具體要求A廚房設(shè)備數(shù)量與餐廳餐位數(shù)量相吻合B廚房面積配備：從1：1向1：0.5轉(zhuǎn)變，提高廚房的利用率C廚房爐灶的配備：零點餐廳1：30，小鍋制作；團隊與會議餐廳1：40~50，大盤制作；宴會廳1：35~1：40，加工精細，烹調(diào)要求高。3、廚房設(shè)備采購的影響因素A滿足制作菜肴的需要B效益：購置+安裝+保養(yǎng)+能源+維修費用C性能與質(zhì)量：速度、產(chǎn)量、方便、故障率、拆卸、維修便利度，靈活性D安全與衛(wèi)生要求：防護措施，報警系統(tǒng)，防止污染，易清潔E外觀：實用美觀，協(xié)調(diào)大方，各種設(shè)備規(guī)格配套統(tǒng)一趨勢：標準化、多功能、低能耗、高效率、立體統(tǒng)一、美觀。（三）廚房的功能分區(qū)1、食品接收、貯存區(qū)：進貨口、驗收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室2、食品粗加工區(qū)：洗滌、漲發(fā)、切配3、食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)：烹調(diào)、裝盤、調(diào)理（常說的紅案）4、冷菜區(qū)：制作涼菜，許多餐廳將其設(shè)為明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計，沒有必要和盤托出。5、面點區(qū)：常說的白案，制作各類糕點6、備餐區(qū)：備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。A．備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。B．廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風的問題。7、洗滌區(qū)域：洗碗間的設(shè)計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題：A．洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。B．洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專門的消毒設(shè)施。消毒后，再將餐具瀝干或自然風干，以供餐廳、廚房使用。C．洗碗間保持良好的通、排風效果。特別注意：無論是設(shè)置、安裝先進的集清洗、消毒于一體洗碗機的洗碗間，還是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽，還會向餐廳、廚房倒流，污染附近區(qū)域環(huán)境。三、廚房的設(shè)計（一）廚房設(shè)計有哪些要素需要考慮？1、溫度：廚房冷暖氣出口溫度16~18攝氏度用餐場所冷暖氣溫度20~23攝氏度2、濕度：人的舒適度55~60%3、高度：3.6~4.3米4、換氣與氣體流動用餐場所—每小時換氣30立方米；廚房每小時換氣60~90立方米；理想環(huán)境：溫度20~25攝氏度，濕度65%，二氧化碳含量低于0.1%，風速每秒增加一米則使室溫下降1攝氏度。5、照明：5瓦每平方米，加工區(qū)400勒克司，一般區(qū)為200勒克司；常見噪音為70分貝。6、墻：平滑、易清潔、吸音、耐潮7、地面：防滑、易清潔、易排水、耐磨、承壓、不吸油8、排水：暢通、設(shè)隔渣網(wǎng)，深淺適度，不逆流，每米斜度為1.5~2厘米或2~4‰

9、通風與氣壓：不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。（二）廚廚房布局局A，廚房房位置的的確定1．廚房房的設(shè)計計要有利利于廚房房生產(chǎn)。。主廚房房最好設(shè)設(shè)在底樓樓。分廚廚房應(yīng)靠靠近主主廚房房，這樣樣有利于于生產(chǎn)管管理，還還可節(jié)省省多種開開支，有有利于水水、電、、氣等設(shè)設(shè)施相對對集中。。2．廚房房要盡量量靠近所所對應(yīng)的的餐廳，，以縮短短服務(wù)員員行走路路程和時時間。3．主廚廚房要靠靠近食品品貯藏區(qū)區(qū)（冷庫庫、干貨貨雜品庫庫），方方便領(lǐng)料料，方便便貨物物所運運送。4．廚房房的地勢勢要相對對高一些些，這樣樣便于通通風和采采光，便便于污水水的排放放，便于于貨物的的裝卸。。小思考：：如果你你是餐廳廳業(yè)主，，你會把把廚房布布置在哪哪兒呢？？↑宴會餐餐廳廚房房布局————————————飯飯店大廳廳廚房布布局↓B，廚房房面積的的確定就餐人數(shù)平均每位用餐者所需廚房面積m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.279a按按餐廳廳餐位確確定廚房房面積各作業(yè)區(qū)名稱所占百分比爐灶區(qū)32%點心區(qū)15%加工區(qū)23%配菜區(qū)10%冷菜區(qū)8%燒烤區(qū)10%廚師長辦公室2%b廚廚房生生產(chǎn)區(qū)域域分配情情況表C，餐廳廳區(qū)域布布局指各類廚廚房、功功能區(qū)塊塊在空間間上的布布局與安安排。一一個完整整的、綜綜合的廚廚房系統(tǒng)統(tǒng)可分為為：①①原料接接收、②②儲藏及及加工區(qū)區(qū)域，③③烹飪作作業(yè)區(qū)域域④備餐餐洗滌區(qū)區(qū)域一般綜合合性廚房房區(qū)域布布局主要要有以下下三種方方式a，統(tǒng)間間式多功能集集中布局局，多見見于小飯飯店，便便于崗位位間合作作和工作作透明。。但工作作環(huán)節(jié)集集中，易易造成線線路混雜雜，管理理不便，，同時也也需要開開闊的場場地提供供支持。。b，，分分間間式式將多多個個功功能能區(qū)區(qū)分分成成各各個個區(qū)區(qū)域域，，部部門門分分工工明明確確，，互互相相工工作作影影響響小小。。但但同同時時也也就就對對各各分分區(qū)區(qū)專專業(yè)業(yè)化化程程度度提提出出很很高高要要求求，，不不利利于于資資源源的的充充分分布布置置和和利利用用。。c，，統(tǒng)統(tǒng)分分結(jié)結(jié)合合式式各功功能能區(qū)區(qū)，，按按相相應(yīng)應(yīng)工工作作環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)組組成成分分區(qū)區(qū)，，從從而而達達成成工工作作高高效效和和空空間間的的合合理理利利用用（三三））作作業(yè)業(yè)區(qū)區(qū)的的布布局局形形式式1、、直直線線型型：：設(shè)備備沿沿墻墻排排放放2、、L型型：：灶眼眼、、炸炸鍋鍋、、烤烤爐爐、、扒扒爐爐等等常常用用設(shè)設(shè)備備組組合合在在一一邊邊，，而而較較大大的的蒸蒸鍋鍋、、湯湯鍋鍋等等放放在在短短邊邊。。3、、相相背背型型：：設(shè)備備背背靠靠背背組組合合，，置置于于同同一一通通風風排排氣氣罩罩下下，，廚廚師師相相對對而而站站，，工工作作臺臺在在身身后后，，經(jīng)經(jīng)濟濟適適用用，，廚廚師師要要多多次次轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)身身4、相對型型：設(shè)備面對面面，相當于于兩組直線線型的布局局，中間工工作臺隔開開，留出通通道，費成成本，但廚廚師方便。。5、島式布布局：也稱點式布布局，這種種布局是在在中間布置置三部分設(shè)設(shè)施，也可可以結(jié)合其其他布局方方式在中間間設(shè)置餐桌桌并兼有烤烤爐或烤箱箱，將烹調(diào)調(diào)和備餐中中心設(shè)計在在一個獨立立的臺案之之上，從四四面進行操操作或進餐餐，通常見見于酒吧等等娛樂性或或特色餐廳廳布局四、廚房的的組織結(jié)構(gòu)構(gòu)（一）中廚廚包括粗加工工、配菜、、爐灶、冷冷葷、面點點等班組，分為廚師長長、主廚、、廚師、見見習廚師、、廚工等層次。（二）西廚廚可能分設(shè)配配菜、燒烤烤、冷菜、、烹調(diào)、魚魚味、油炸炸、制湯、、蔬菜、點點心等領(lǐng)班，分為廚師長長、主廚、、廚師、見見習廚師、、廚工等層層次，也可可能分為廚廚師長、領(lǐng)領(lǐng)班、廚師師三個簡單單的層次。（三）廚房房的常見的的崗位1、行政總總廚：全面負責各各廚房的生生產(chǎn)組織工工作。設(shè)計計菜單，制制定標準；；勞動力調(diào)調(diào)配；掌握握貨源，監(jiān)監(jiān)督采購計計劃；廚師師9管理與與技術(shù)培訓(xùn)訓(xùn)；創(chuàng)新菜菜式；成本本控制。2、大廚：：全面負責一一個廚房的的日常生產(chǎn)產(chǎn)管理與技技術(shù)管理。。檢查粗加加工、細加加工、和爐爐灶制作，，保證產(chǎn)品品質(zhì)量，掌掌握本廚房房的原料采采購、出料料率以及成成本消耗。。3、主廚：：負責本班組組的日常管管理工作，，分派任務(wù)務(wù)，監(jiān)督生生產(chǎn)，定期期考核廚師師4、爐頭崗崗：負責食品原原料的精加加工，熟悉悉各種熱菜菜烹制（宴宴會、風味味菜），毛毛利5、砧板崗崗：負責食品原原料的細加加工，制作作半成品，，熟悉原料料的質(zhì)量與與加工要求求6、上什崗崗：湯類制作，，高級干貨貨的漲發(fā)，，部分產(chǎn)品品的蒸、燙燙、炸、燉燉7、打荷崗崗：各種菜式的的上粉、穿穿、卷、包包、貼和造造型，掌握握煎、炸、、滾、煨、、燜等加工工以及宴會會與酒會中中小菜、粉粉面的跟單單出菜，菜菜式裝飾與與造型。8、水臺崗崗：粗加工，，識別動動物的部部位及其其品質(zhì)，，宰殺技技巧及分分檔取料料，掌握握出料標標準。9、燒鹵鹵崗：負責冷菜菜及宴會會、酒會會涼菜的的燒、烤烤、鹵、、浸等烹烹制工作作。10、管管事部主主管：全面負責責廚房的的勤雜事事務(wù)管理理，檢查查廚房財財產(chǎn)保管管、餐用用具的洗洗滌、廚廚房的清清潔衛(wèi)生生，原材材料的保保管，低低值易耗耗品的統(tǒng)統(tǒng)計與補補充。11、理理菜員：：保證廚房房菜品的的準確出出菜，配配齊用具具與調(diào)味味品，控控制同一一上菜速速度。廚房的食食品制作作人員總廚：與與餐廳經(jīng)經(jīng)理共同同制定菜菜單計劃劃、對食食品標準準與質(zhì)量量負全責、、對菜單單與采購購等問題題進行決決策；廚師：類類型有湯湯類廚師師、調(diào)味味品廚師師、魚類類廚師、、燒烤廚廚師、面點點廚師和和替補廚廚師等；；助理廚師師：-------------------------------事務(wù)主管管：監(jiān)管管零雜工工、管事事員等，，可能承承擔具體體的清潔潔與采購工工作；餐具服務(wù)務(wù)助手：：-----------------------倉庫驗收收保管員員：幫助助儲藏、、核查和和配發(fā)庫庫存物品品；面點師：：--------------------------------五、廚房房生產(chǎn)管管理的方方法管理要點點：產(chǎn)品質(zhì)量量統(tǒng)一過關(guān)關(guān)；操作符合規(guī)范范，安全全衛(wèi)生；成本控制合理理。（一）過過程（現(xiàn)現(xiàn)場）控控制法粗加工過過程：如如何高效效選取有有用部分分，提高高凈料率率，變廢廢為寶鑒別：原原料的食食用營養(yǎng)養(yǎng)價值，，原料成成熟度，，衛(wèi)生程程度，新新鮮度等等四方面面切配：按按菜式要要求選擇擇刀工，，份量足足，調(diào)味味烹調(diào)：過過程正確確，注意意出菜速速度，備餐：正正確潔凈凈的餐用用具，裝裝盤裝飾飾符合規(guī)規(guī)格否，，用具和和調(diào)料的的配備齊齊全否（二）程程序控制制法▲前臺對對后臺，，下一程程序?qū)η扒耙怀绦蛐虻谋O(jiān)控控（三））重點點控制制法▲例如如對打打荷崗崗、理理菜臺臺的關(guān)關(guān)注與與培訓(xùn)訓(xùn)（四））標準準化管管理▲例如如標準準菜譜譜的使使用：：包括標標準份份額（（用量量），，標準準配料料（主主、配配料以以及調(diào)調(diào)料）），標標準生生產(chǎn)程程序（（投料料順序序，成成品要要求，，時間間，溫溫度，，裝盤盤等）），標標準成成本等等例如：：飲料料生產(chǎn)產(chǎn)的標標準化化管理理包括括：（1））標準準用量量（2）標標準配配方與與標準準成本本（3））標準準載杯杯（4）酒酒牌標標準化化（5）操操作程程序標標準化化主要對象顧客對象承擔的責任業(yè)主1、達到或超過經(jīng)營預(yù)算；2、追求利潤最大化；3、控制成本，創(chuàng)造投資回報上級1、服從；2、完成本職工作；3、做出改進建議；下屬1、指揮與控制下屬；2、為員工提供晉升、漲薪、交友、規(guī)劃未來的機會與空間；餐飲廚廚房設(shè)設(shè)計管管理需需滿足足的不不同對對象1、提提供安安全清清潔的的餐飲飲產(chǎn)品品；2、服服務(wù)人人性周周到；；3、判判斷并并設(shè)法法滿足足顧客客的愿愿望；；六、廚廚房的的發(fā)展展趨勢勢是什什么呢呢？1、人人性化化設(shè)計計（布布局、、高度度）2、從從實用用功能能型向向美觀觀藝術(shù)術(shù)型轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變3、綠綠色化化（注注重環(huán)環(huán)境保保護，，引進進綠色色植物物）4、透透明化化、表表演性性、展展示化化、平平民化化、超超市化化思考題題1、你你認為為中式式廚房房設(shè)計計與西西式廚廚房設(shè)設(shè)計的的主要要區(qū)別別在哪哪里？？2、廚廚房設(shè)設(shè)計主主要遵遵循哪哪些原原則？？3、對對比廚廚師與與前臺臺工作作人員員的工工作環(huán)環(huán)境，，你認認為他他們各各自自的工工作壓壓力在在哪里里？廚房安安全管管理星級飯店抽抽查1/3存在安安全隱患跑點人員救救火不帶滅滅火器，電電梯間報警警無人應(yīng)答答……昨天天下午，北北京市旅游游局消防火火災(zāi)隱患檢檢查小組向向城東存在在眾多安全全隱患的一一家新批三三星級飯店店亮出“紅紅牌”，并并責令其限限期整改。。昨天檢查的的第一站是是剛剛升為為三星級的的成遠大廈廈，檢查組組更在飯店店廚房發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，炒菜留下的的油煙正順順著墻壁往往下流；廚廚師點火不不按規(guī)定；；整個廚房房居然找不不到一塊滅滅火毯。檢查組當場場責令其負負責人，必必須在本月月25日前前排查掉所所有安全隱隱患。市旅游局相相關(guān)負責人人表示，這這次檢查對對象主要是是新批星級級飯店，在在最近兩天天檢查的11家星級級飯店中，，三分之一一都存在不不同程度的的安全隱患患，有的飯飯店甚至拿拿不出完整整的安全預(yù)預(yù)案。在最新下發(fā)發(fā)的《北京京市集中開開展火災(zāi)隱隱患排查整整治工作方方案》中規(guī)規(guī)定，10月26日日后，經(jīng)復(fù)復(fù)查后仍確確定存在重重大火災(zāi)隱隱患的單位位，將由公公安消防機機構(gòu)以北京京市政府的的名義在醒醒目位置懸懸掛“重大火災(zāi)災(zāi)隱患單位位”警示牌牌。廚房的火災(zāi)災(zāi)危害———燃料料多。廚房是使使用明火進行作作業(yè)的場所，所所用的燃料料一般有液液化石油氣氣、煤氣、、天然氣、、炭等，若若操作不當當，很容易易引起泄漏漏、燃燒、、爆炸?！蜔煙熤亍N房一般比比較潮濕，，在這種條條件下，燃燃料燃燒過過程中產(chǎn)生生的不均勻勻燃燒物及及油氣蒸發(fā)發(fā)產(chǎn)生的油油煙很容易易積聚下來來，形成一一定厚度的的可燃物油油層和粉層層附著在墻墻壁、煙道道和抽油煙煙機的表面面，如不及及時清洗，，就有引起起油煙火災(zāi)災(zāi)的可能———電氣氣線路隱患患大。在有些廚房房里，依然然存在裝修修用鋁芯線線代替銅芯芯線、電線線不穿管、、電閘不設(shè)設(shè)背后蓋的的現(xiàn)象。這這些設(shè)施在在水氣、油煙煙和煙氣的的長期腐蝕蝕下，絕緣緣層老化變變質(zhì)極快，，很容易發(fā)生生漏電、短短路起火。。另外，廚廚房內(nèi)運行行的機器也也較多，超負荷現(xiàn)象象十分嚴重，，特別是一一些大功率率電器設(shè)施施，在使用用過程中會會因電流過過大導(dǎo)致插插座、線路路發(fā)熱起火火。———灶具具器具易出出事。灶具和器具具若使用不不當，極易易引發(fā)廚房房火災(zāi)。生生活中因高高壓鍋、蒸蒸汽鍋、電電飯鍋、冷冷凍機、烤烤箱等操作作不當引發(fā)發(fā)火災(zāi)的案案例不在少少數(shù)。———用油油不當會起起火。廚房用油大大致分為兩兩種，一是是燃料用油油，二是食食用油。燃燃料用油指指柴油、煤煤油，大型型賓館和飯飯店主要用用柴油。柴柴油的閃點點較低，在在使用過程程中，因調(diào)調(diào)火、放置置不當?shù)仍蚝苋菀滓滓鸹馂?zāi)災(zāi)。有的地地方將柴油油放置在煙煙道旁，煙煙道起火時時就會同時時引發(fā)柴油油起火。食食用油主要要指油鍋烹烹調(diào)食物用用的油，因因油溫過高高起火或操操作不當使使熱油濺出出油鍋碰到到火源引起起油鍋起火火是常有的的現(xiàn)象，如如撲救不得得法就會引引發(fā)火災(zāi)。?！渌藶橐蛩厮匾采湣?。由于見火生生畏的心理理，發(fā)生火火災(zāi)時，人人們常常采采取消極逃逃避方式來來處理初期期火災(zāi)，導(dǎo)導(dǎo)致小火變變大火。另另外，在廚廚房里吸煙煙，吸完煙煙后煙頭亂亂扔，也會會引起火災(zāi)災(zāi)事故；廚廚房在進行行衛(wèi)生打掃掃時，常會會出現(xiàn)亂倒倒水的現(xiàn)象象，這些水水容易進入入各種電器器設(shè)施的內(nèi)內(nèi)部，不僅僅容易使電電器設(shè)施生生銹腐爛，，也極容易易引起電器器線路短路路起火。廚房的其他他安全隱患患1、人為因因素：忽視、疏漏漏、粗心、、誤操作、、勞累、厭厭倦2、設(shè)備因因素：燙傷、割割、電片面追求設(shè)設(shè)計效果圖圖整齊、買買設(shè)備看樣樣品光重外外表，結(jié)果果買回的設(shè)設(shè)備板太薄薄、質(zhì)太輕輕，工作臺臺一用就晃晃，爐灶一一燒就臌，，冰箱一不不小心就升升溫。還有有些設(shè)備看看似新穎，，功能超前前，而真正正的實用價價值不高，，如好多國國產(chǎn)的運水水煙罩、升升降傳菜梯梯等等，廚廚師成了設(shè)設(shè)備的奴隸隸。3、建筑因因素：防火耐火材材料，防滑滑，是否環(huán)環(huán)保建材，，操作標識識清晰，預(yù)預(yù)警系統(tǒng)。。廚房的消防防安全管理理措施1.加大對對賓館、飯飯店廚房員員工的消防安全教教育，定期或不不定期地對對其進行培培訓(xùn)，并制制定相應(yīng)的的消防安全全管理制度度。2.對廚房房內(nèi)的燃氣氣燃油管道道、法蘭接接頭、閥門門必須定期期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃燃氣燃油泄泄漏，首先先應(yīng)關(guān)閉閥閥門，及時時通風，并并嚴禁使用用任何明火火和啟動電電源開關(guān)。。3.高層建建筑內(nèi)廚房房不應(yīng)該使使用瓶裝液液化石油氣氣，煤氣、、天燃氣管管道應(yīng)從室外單獨獨引入，不不應(yīng)該穿過過客房或其其他公共區(qū)區(qū)域。廚房房中的氣瓶瓶應(yīng)集中在在一起管理理，距燈具等明明火或高溫溫表面要有有足夠的間間距，以防防高溫烤爆爆氣瓶，引引起可燃氣氣體泄漏，，造成火災(zāi)災(zāi)。廚房中中的灶具應(yīng)應(yīng)安裝在不不燃材料上上，與可燃燃物有足夠夠的間距，，以防烤燃燃可燃物。。4.油炸炸食食品品時，，鍋鍋里里的的油油不不應(yīng)應(yīng)該該超超過過油油鍋鍋的的三三分分之之二二，，并并注注意意防防止止水水滴滴和和雜雜物物掉掉入入油油鍋鍋，，致致使使食食油油溢溢出出著著火火。。與與此此同同時時，，油油鍋鍋加加熱熱時時應(yīng)應(yīng)采采用用溫溫火火，，嚴嚴防防火火勢勢過過猛猛、、油油溫溫過過高高造造成成油油鍋鍋起起火火。。5.廚廚房房灶灶具具旁旁的的墻墻壁壁、、抽抽油油煙煙罩罩等等容容易易污污染染處處應(yīng)應(yīng)天天天天清清洗洗，，油煙煙管管道道至至少少應(yīng)應(yīng)每每半半年年清清洗洗一一次次。6.廚廚房房內(nèi)內(nèi)的的電電器器設(shè)設(shè)施施應(yīng)應(yīng)嚴嚴格格按按國國家家技技術(shù)術(shù)規(guī)規(guī)范范敷敷設(shè)設(shè)，，嚴嚴禁禁““以以銅銅代代鋁鋁””的的現(xiàn)現(xiàn)象象發(fā)發(fā)生生。。廚房房內(nèi)內(nèi)使使用用的的電電器器開開關(guān)關(guān)、、插插座座等等電電器器設(shè)設(shè)備備，，以封封閉閉式式為為佳佳，防防止止水水滲滲入入，，并并應(yīng)應(yīng)安安裝裝在在遠遠離離煤煤氣氣、、液液化化氣氣灶灶具具的的地地方方，，以以免免開開啟啟時時產(chǎn)產(chǎn)生生火火花花引引起起外外泄泄的的煤煤氣氣和和液液化化氣氣燃燃燒燒。。另另不不得得超超負負荷荷用用電電，，并并應(yīng)應(yīng)時時刻刻注注意意在在使使用用過過程程中中防防止止電電器器設(shè)設(shè)備備和和線線路路受受潮潮。。7.廚廚房房內(nèi)內(nèi)使使用用的的各各種種炊炊具具，，應(yīng)應(yīng)選選用用經(jīng)經(jīng)國國家家質(zhì)質(zhì)量量檢檢測測部部門門檢檢驗驗合合格格的的產(chǎn)產(chǎn)品品，，切切忌忌貪貪圖圖便便宜宜而而選選擇擇不不合合格格的的器器具具。。與與此此同同時時，，這這些些器器具具還還應(yīng)應(yīng)嚴嚴格格按按規(guī)規(guī)定定進進行行操操作作，，嚴嚴防防事事故故的的發(fā)發(fā)生生。。8.廚廚房房內(nèi)內(nèi)應(yīng)應(yīng)配配備備一一些些濕濕棉棉被被和和石石棉棉毯毯，，用用來來撲滅各各類油油鍋火火災(zāi)。另外外，廚廚房內(nèi)內(nèi)還應(yīng)應(yīng)該配配置一一定量量的ABC干粉粉滅火火器設(shè)設(shè)施，，并應(yīng)應(yīng)放置置在明明顯部部位，，以備備急時時所需需。9.工作作結(jié)束束后，，操作作人員員應(yīng)及及時關(guān)閉所所有的的燃氣氣燃油油閥門門，切斷氣氣源、、火源源后方方可離離開。。廚房火火災(zāi)的的預(yù)防防還可可以從從以下下幾個個方面面予以以考慮慮：一是加加強建建筑消消防安安全設(shè)設(shè)計；；二是加加強對對燃料料的控控制和和監(jiān)測測，如如燃料料的選選型、、管道道閥門門泄漏漏檢測測；三是加加強操操作使使用管管理，，如定定期進進行管管道清清洗，，防止止油溫溫過高高等；；四是配配置移移動式式滅火火器材材。而而采用用自動動滅火火系統(tǒng)統(tǒng)，不不失為為一種種積極極有效效的防防護措措施。。對于廚廚房的的火災(zāi)災(zāi)，采用獨獨立設(shè)設(shè)置自自動噴噴水滅滅火系系統(tǒng)、、氣體體滅火火系統(tǒng)統(tǒng)或泡泡沫滅滅火系系統(tǒng)顯顯然是是不經(jīng)經(jīng)濟的的，由于廚廚房結(jié)結(jié)構(gòu)和和火災(zāi)災(zāi)特點點，即即使建建筑物物已安安裝自自動噴噴水滅滅火系系統(tǒng)，，想利利用該該系統(tǒng)統(tǒng)來實實現(xiàn)廚廚房火火災(zāi)的的防護護也是是比較較困難難的，，如管管道不不宜安安裝，，影響響美觀觀，滅滅火效效果不不佳，，難以以實現(xiàn)現(xiàn)對燃燃料源源、風風機等等的聯(lián)聯(lián)動控控制等等。針對廚廚房火火災(zāi)的的特點點，目目前已已有不不少企企業(yè)對對商業(yè)業(yè)用廚廚房火火災(zāi)的的防護護設(shè)備備進行行了深深入的的研究究，成成功開開發(fā)了了廚房房用滅滅火系系統(tǒng)。。商業(yè)用用廚房房滅火火系統(tǒng)統(tǒng)可分分為干干式和和濕式式兩大大類。。干式式滅火火裝置置一般般以充充裝超超細粒粒干粉粉滅火火劑為為主。。濕式式滅火火系統(tǒng)統(tǒng)充裝裝以特特殊配配制的的水系系滅火火劑或或泡沫沫滅火火劑為為主。。該類類滅火火系統(tǒng)統(tǒng)具有有滅火火效益益高，，滅火火后易易于清清洗現(xiàn)現(xiàn)場等等優(yōu)點點。注意廚廚房操操作安安全1、正正確使使用各各種設(shè)設(shè)施設(shè)設(shè)備注意刀刀口、、切斷斷電源源清潔潔割傷、、損傷傷和擦擦傷，，馬上上清潔潔傷口口，用用肥皂皂和溫溫水清清潔傷傷口處處皮膚