基因改造食品課件

第二章：生物科學(xué)與食品第三節(jié)：基因改造食品第二章：生物科學(xué)與食品第三節(jié)：基因改造食品1基因改造食品的爭(zhēng)議-大豆(黃豆)1.大豆的重要性(1)富含蛋白質(zhì)、油脂及許多必需維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，是重要的食材及原料。(2)大豆製品：豆腐、豆?jié){和沙拉油。2.基因改造大豆(1)為了減少農(nóng)藥使用，科學(xué)家轉(zhuǎn)殖耐除草劑基因、抗蟲基因等進(jìn)入大豆植株內(nèi)。(2)基因改造大豆是全世界種植面積最大的基因改造作物?；蚋脑焓称返臓?zhēng)議-大豆(黃豆)1.大豆的重要性2基因改造食品的安全性1.轉(zhuǎn)入外來(lái)基因時(shí)，也可能將「過(guò)敏原」轉(zhuǎn)移到原被認(rèn)為是安全的食品內(nèi)。2.實(shí)例：1996年美國(guó)的研究人員證實(shí)某公司將巴西核果之基因轉(zhuǎn)殖到大豆內(nèi)，可增加大豆蛋白質(zhì)的含量，以供飼料之需。3.轉(zhuǎn)移巴西核果基因時(shí)也把過(guò)敏原基因轉(zhuǎn)移至大豆中。此基因改造大豆僅能用於飼料，但若有人誤食，則此過(guò)敏原會(huì)與某些人體內(nèi)的抗體反應(yīng)，可能產(chǎn)生致命的後果?；蚋脑焓称返陌踩?.轉(zhuǎn)入外來(lái)基因時(shí)，也可能將「過(guò)敏原」轉(zhuǎn)3基因改造食品的使用現(xiàn)況1.基因改造食品：利用基因改造生物所生產(chǎn)及製造的食品。2.以重組DNA技術(shù)來(lái)改良生物特性(1)農(nóng)作物方面：改善農(nóng)作物的生長(zhǎng)速度、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、能抗蟲和能抗病等。(2)微生物方面：提高發(fā)酵能力、增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)食品用酵素?；蚋脑焓称返氖褂矛F(xiàn)況1.基因改造食品：利用基因改造生物所生4基因改造食品的使用現(xiàn)況(續(xù))3.目前全球種植基因改造作物(1)最大種植面積為大豆，約占77%。(2)其次為玉米、棉花及油菜。4.2009年美國(guó)所生產(chǎn)的大豆有九成以上已為

基因改造大豆，而基改玉米占七成以上。5.據(jù)農(nóng)委會(huì)之統(tǒng)計(jì)，2009年我國(guó)進(jìn)口之基因改造產(chǎn)品，有九成以上來(lái)自「美國(guó)」?；蚋脑焓称返氖褂矛F(xiàn)況(續(xù))3.目前全球種植基因改造作物5基因改造食品在市面上呈現(xiàn)的方式1.原料型態(tài)的食品：食品本身就是基因改造生物，如：耐除草劑的基因改造大豆。2.初級(jí)加工型態(tài)的食品：如簡(jiǎn)單加工磨成的

豆?jié){。這種初級(jí)加工的食品裡還有DNA，可以輕易檢測(cè)出是否含有基因改造食品。3.高度加工型態(tài)的食品：如以基因改造大豆為原料，經(jīng)過(guò)複雜程序精製純化的大豆油，往往已經(jīng)不含DNA，很難檢驗(yàn)出是否含有基因改造食品?；蚋脑焓称吩谑忻嫔铣尸F(xiàn)的方式1.原料型態(tài)的食品：食品本身就6市面上的基因改造食品1.2014年8月前通過(guò)我國(guó)基因改造食品原料查驗(yàn)登記許可者，有黃豆、玉米與棉花，都是國(guó)外所開發(fā)的品種。2.市面上常見(jiàn)的基因改造食品包括黃豆及其衍生產(chǎn)品、玉米及其衍生產(chǎn)品、棉花製成之棉籽油及油菜製成之芥花油等?；拇蠖故忻嫔系幕蚋脑焓称?.2014年8月前通過(guò)我國(guó)基因改造食品7基改微生物的使用現(xiàn)況1.許多基因改造微生物做為發(fā)酵用的菌種，以生產(chǎn)酒類和麵包等產(chǎn)品。2.低溫敏感麵包酵母是經(jīng)基因改造的酵母菌(1)在低溫時(shí)停止發(fā)酵作用，避免因產(chǎn)生二氧化碳而衍生包裝的問(wèn)題（膨包）。(2)可應(yīng)用於冷藏麵團(tuán)的製造，消費(fèi)者將麵團(tuán)回溫後即可使酵母菌進(jìn)行發(fā)酵作用?；奈⑸锏氖褂矛F(xiàn)況1.許多基因改造微生物做為發(fā)酵用的菌種，8基改微生物的使用現(xiàn)況(續(xù))3.使用基因改造微生物衍生之產(chǎn)物生產(chǎn)食品。例如：凝乳酶(1)乳酪生產(chǎn)的增長(zhǎng)使凝乳酶供應(yīng)不足。(2)將小牛凝乳酶基因轉(zhuǎn)殖到微生物內(nèi)，大量生產(chǎn)凝乳酶，在1988年成為美國(guó)藥物食品管理局核準(zhǔn)的第一個(gè)用於食

品製造之基因工程產(chǎn)品。(3)現(xiàn)今美國(guó)製造的乳酪，大多使用基因改造微生物生產(chǎn)的凝乳酶(成本低)。基改微生物的使用現(xiàn)況(續(xù))3.使用基因改造微生物衍生之產(chǎn)物9基因改造食品標(biāo)示-2015年7月起擴(kuò)大實(shí)施1.基因改造食品標(biāo)示管理實(shí)施範(fàn)圍，除了現(xiàn)行包裝食品外，再增加食品添加物及散裝食品等。2.以基因改造黃豆或玉米為原料，該原料占最終產(chǎn)品總重量3%以上之食品，使用基因改造黃豆或玉米所製造之醬油、沙拉油、玉米油、玉米糖漿、玉米澱粉等，應(yīng)標(biāo)示「基因改造」或「含基因改造」字樣。3.非基因改造大豆製成之產(chǎn)品，雖然法規(guī)未規(guī)範(fàn)須標(biāo)註，但廠商多會(huì)特別註明，以示區(qū)隔。基因改造食品標(biāo)示-2015年7月起擴(kuò)大實(shí)施1.基因改造食品10基因改造食品的安全評(píng)估1.直接食用基因改造作物的爭(zhēng)議性：

利用重組DNA技術(shù)改造的作物，其細(xì)胞DNA可能來(lái)自微生物、動(dòng)物或植物。2.世界衛(wèi)生組織的意見(jiàn)：(1)目前在國(guó)際市場(chǎng)上販?zhǔn)鄣幕氖称范家呀?jīng)通過(guò)「風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估」。(2)雖由不同國(guó)家所做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，但其原則相似，均包括影響環(huán)境及人體健康兩部分。3.目前上市的基改食品已評(píng)估對(duì)人體健康均無(wú)影響，但當(dāng)新的科學(xué)資訊顯示原有的評(píng)估結(jié)論有爭(zhēng)議時(shí)，仍應(yīng)重新進(jìn)行安全評(píng)估?；蚋脑焓称返陌踩u(píng)估1.直接食用基因改造作物的爭(zhēng)議性：11基因改造食品之安全評(píng)估(續(xù))4.「實(shí)質(zhì)等同」：新的食品與傳統(tǒng)的食品在成分(如過(guò)敏原)與營(yíng)養(yǎng)(如脂肪、蛋白質(zhì))等數(shù)據(jù)方面，經(jīng)過(guò)比對(duì)而認(rèn)為是實(shí)質(zhì)相等，則該新食品可視為與傳統(tǒng)食品同樣安全。5.若達(dá)不到實(shí)質(zhì)等同，必須從不同角度深入分析其安全性。例如：基改生物，即使有99％性狀和成分與傳統(tǒng)食品相同，剩餘1％

不同也必須接受評(píng)估才能確認(rèn)其安全性。6.行政院衛(wèi)福部在2010年9月修訂公告「基因改造食品安全評(píng)估方法」，針對(duì)經(jīng)「基因改造技術(shù)」處理後，所有的改變因子進(jìn)行

三階段安全性評(píng)估?；蚋脑焓称分踩u(píng)估(續(xù))4.「實(shí)質(zhì)等同」：新的食品與傳12三階段安全性評(píng)估第一階段：實(shí)質(zhì)等同、組成份分析基因改造生物、宿主生物、基因提供生物等之基本描述、關(guān)鍵成分之組成分析及新表現(xiàn)物質(zhì)之毒性與過(guò)敏誘發(fā)性的初步評(píng)估資料等。第二階段：毒性物質(zhì)及過(guò)敏誘發(fā)性進(jìn)行較深入評(píng)估，包括口服毒性試驗(yàn)及血清篩檢第三階段：針對(duì)食品設(shè)計(jì)適當(dāng)之動(dòng)物試驗(yàn)，以評(píng)估安全性。三階段安全性評(píng)估第一階段：實(shí)質(zhì)等同、組成份分析13我國(guó)基因改造食品安全評(píng)估方法結(jié)果有疑慮結(jié)果有疑慮我國(guó)基因改造食品安全評(píng)估方法結(jié)果有疑慮結(jié)果有疑慮14液體黃金--巧克力1.巧克力“Xocoatyl”這個(gè)字是來(lái)自阿茲特克語(yǔ)，意思為「帶苦味的飲料」。2.當(dāng)時(shí)可可的價(jià)值高，只有在王室或有錢的家族中才喝的到，因此還一度作為錢幣使用。液體黃金--巧克力1.巧克力“Xocoatyl”這個(gè)字是來(lái)自151種植可可樹的果實(shí)稱為「可可果莢」，果莢內(nèi)被果肉包覆的種子-可可豆，即為巧克力製作的原料巧克力的製造流程2採(cǎi)收農(nóng)民以手工方式採(cǎi)收可可豆莢，一年可收成兩次1種植可可樹的果實(shí)稱為「可可果莢」，果莢內(nèi)被果肉包覆的種子163發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程中，溫度會(huì)上升殺死細(xì)菌，並激活酵素；糖分會(huì)轉(zhuǎn)化為乳酸和醋酸。經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵的可可豆呈棕色，同時(shí)去除了可可的苦味4乾燥發(fā)酵好的可可豆要經(jīng)過(guò)日曬或機(jī)器乾燥，以防止在運(yùn)送過(guò)程中發(fā)霉3發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程中，溫度會(huì)上升殺死細(xì)菌，並激活酵素；糖分會(huì)轉(zhuǎn)175烘焙、去殼在巧克力工廠，可可豆被送入烘豆?fàn)t烘烤，會(huì)散發(fā)濃郁的香氣且顏色呈深咖啡色6碾磨將取出的種子加壓碾磨去除可可脂，則可製成可可粉；若不加壓碾磨則製成可可漿（巧克力汁）5烘焙、去殼在巧克力工廠，可可豆被送入烘豆?fàn)t烘烤，會(huì)散發(fā)濃187攪拌混合、精製將可可漿與牛乳、糖等原料混合攪拌，形成如麵團(tuán)般的可可團(tuán)；將可可團(tuán)壓平、壓滑成巧克力團(tuán)，以便讓之後的巧克力能光澤飽滿、質(zhì)地滑順8碾揉、塑型將巧克力團(tuán)揉壓、攪拌及磨碎，使巧克力團(tuán)更柔細(xì)；並在過(guò)程中消除巧克力的酸度及過(guò)多的水分。將巧克力團(tuán)加熱，倒入模型中定型即完成7攪拌混合、精製將可可漿與牛乳、糖等原料混合攪拌，形成如麵19第二章：生物科學(xué)與食品第三節(jié)：基因改造食品第二章：生物科學(xué)與食品第三節(jié)：基因改造食品20基因改造食品的爭(zhēng)議-大豆(黃豆)1.大豆的重要性(1)富含蛋白質(zhì)、油脂及許多必需維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，是重要的食材及原料。(2)大豆製品：豆腐、豆?jié){和沙拉油。2.基因改造大豆(1)為了減少農(nóng)藥使用，科學(xué)家轉(zhuǎn)殖耐除草劑基因、抗蟲基因等進(jìn)入大豆植株內(nèi)。(2)基因改造大豆是全世界種植面積最大的基因改造作物?；蚋脑焓称返臓?zhēng)議-大豆(黃豆)1.大豆的重要性21基因改造食品的安全性1.轉(zhuǎn)入外來(lái)基因時(shí)，也可能將「過(guò)敏原」轉(zhuǎn)移到原被認(rèn)為是安全的食品內(nèi)。2.實(shí)例：1996年美國(guó)的研究人員證實(shí)某公司將巴西核果之基因轉(zhuǎn)殖到大豆內(nèi)，可增加大豆蛋白質(zhì)的含量，以供飼料之需。3.轉(zhuǎn)移巴西核果基因時(shí)也把過(guò)敏原基因轉(zhuǎn)移至大豆中。此基因改造大豆僅能用於飼料，但若有人誤食，則此過(guò)敏原會(huì)與某些人體內(nèi)的抗體反應(yīng)，可能產(chǎn)生致命的後果。基因改造食品的安全性1.轉(zhuǎn)入外來(lái)基因時(shí)，也可能將「過(guò)敏原」轉(zhuǎn)22基因改造食品的使用現(xiàn)況1.基因改造食品：利用基因改造生物所生產(chǎn)及製造的食品。2.以重組DNA技術(shù)來(lái)改良生物特性(1)農(nóng)作物方面：改善農(nóng)作物的生長(zhǎng)速度、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、能抗蟲和能抗病等。(2)微生物方面：提高發(fā)酵能力、增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)食品用酵素?；蚋脑焓称返氖褂矛F(xiàn)況1.基因改造食品：利用基因改造生物所生23基因改造食品的使用現(xiàn)況(續(xù))3.目前全球種植基因改造作物(1)最大種植面積為大豆，約占77%。(2)其次為玉米、棉花及油菜。4.2009年美國(guó)所生產(chǎn)的大豆有九成以上已為

基因改造大豆，而基改玉米占七成以上。5.據(jù)農(nóng)委會(huì)之統(tǒng)計(jì)，2009年我國(guó)進(jìn)口之基因改造產(chǎn)品，有九成以上來(lái)自「美國(guó)」。基因改造食品的使用現(xiàn)況(續(xù))3.目前全球種植基因改造作物24基因改造食品在市面上呈現(xiàn)的方式1.原料型態(tài)的食品：食品本身就是基因改造生物，如：耐除草劑的基因改造大豆。2.初級(jí)加工型態(tài)的食品：如簡(jiǎn)單加工磨成的

豆?jié){。這種初級(jí)加工的食品裡還有DNA，可以輕易檢測(cè)出是否含有基因改造食品。3.高度加工型態(tài)的食品：如以基因改造大豆為原料，經(jīng)過(guò)複雜程序精製純化的大豆油，往往已經(jīng)不含DNA，很難檢驗(yàn)出是否含有基因改造食品。基因改造食品在市面上呈現(xiàn)的方式1.原料型態(tài)的食品：食品本身就25市面上的基因改造食品1.2014年8月前通過(guò)我國(guó)基因改造食品原料查驗(yàn)登記許可者，有黃豆、玉米與棉花，都是國(guó)外所開發(fā)的品種。2.市面上常見(jiàn)的基因改造食品包括黃豆及其衍生產(chǎn)品、玉米及其衍生產(chǎn)品、棉花製成之棉籽油及油菜製成之芥花油等?；拇蠖故忻嫔系幕蚋脑焓称?.2014年8月前通過(guò)我國(guó)基因改造食品26基改微生物的使用現(xiàn)況1.許多基因改造微生物做為發(fā)酵用的菌種，以生產(chǎn)酒類和麵包等產(chǎn)品。2.低溫敏感麵包酵母是經(jīng)基因改造的酵母菌(1)在低溫時(shí)停止發(fā)酵作用，避免因產(chǎn)生二氧化碳而衍生包裝的問(wèn)題（膨包）。(2)可應(yīng)用於冷藏麵團(tuán)的製造，消費(fèi)者將麵團(tuán)回溫後即可使酵母菌進(jìn)行發(fā)酵作用?；奈⑸锏氖褂矛F(xiàn)況1.許多基因改造微生物做為發(fā)酵用的菌種，27基改微生物的使用現(xiàn)況(續(xù))3.使用基因改造微生物衍生之產(chǎn)物生產(chǎn)食品。例如：凝乳酶(1)乳酪生產(chǎn)的增長(zhǎng)使凝乳酶供應(yīng)不足。(2)將小牛凝乳酶基因轉(zhuǎn)殖到微生物內(nèi)，大量生產(chǎn)凝乳酶，在1988年成為美國(guó)藥物食品管理局核準(zhǔn)的第一個(gè)用於食

品製造之基因工程產(chǎn)品。(3)現(xiàn)今美國(guó)製造的乳酪，大多使用基因改造微生物生產(chǎn)的凝乳酶(成本低)?；奈⑸锏氖褂矛F(xiàn)況(續(xù))3.使用基因改造微生物衍生之產(chǎn)物28基因改造食品標(biāo)示-2015年7月起擴(kuò)大實(shí)施1.基因改造食品標(biāo)示管理實(shí)施範(fàn)圍，除了現(xiàn)行包裝食品外，再增加食品添加物及散裝食品等。2.以基因改造黃豆或玉米為原料，該原料占最終產(chǎn)品總重量3%以上之食品，使用基因改造黃豆或玉米所製造之醬油、沙拉油、玉米油、玉米糖漿、玉米澱粉等，應(yīng)標(biāo)示「基因改造」或「含基因改造」字樣。3.非基因改造大豆製成之產(chǎn)品，雖然法規(guī)未規(guī)範(fàn)須標(biāo)註，但廠商多會(huì)特別註明，以示區(qū)隔?；蚋脑焓称窐?biāo)示-2015年7月起擴(kuò)大實(shí)施1.基因改造食品29基因改造食品的安全評(píng)估1.直接食用基因改造作物的爭(zhēng)議性：

利用重組DNA技術(shù)改造的作物，其細(xì)胞DNA可能來(lái)自微生物、動(dòng)物或植物。2.世界衛(wèi)生組織的意見(jiàn)：(1)目前在國(guó)際市場(chǎng)上販?zhǔn)鄣幕氖称范家呀?jīng)通過(guò)「風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估」。(2)雖由不同國(guó)家所做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，但其原則相似，均包括影響環(huán)境及人體健康兩部分。3.目前上市的基改食品已評(píng)估對(duì)人體健康均無(wú)影響，但當(dāng)新的科學(xué)資訊顯示原有的評(píng)估結(jié)論有爭(zhēng)議時(shí)，仍應(yīng)重新進(jìn)行安全評(píng)估?；蚋脑焓称返陌踩u(píng)估1.直接食用基因改造作物的爭(zhēng)議性：30基因改造食品之安全評(píng)估(續(xù))4.「實(shí)質(zhì)等同」：新的食品與傳統(tǒng)的食品在成分(如過(guò)敏原)與營(yíng)養(yǎng)(如脂肪、蛋白質(zhì))等數(shù)據(jù)方面，經(jīng)過(guò)比對(duì)而認(rèn)為是實(shí)質(zhì)相等，則該新食品可視為與傳統(tǒng)食品同樣安全。5.若達(dá)不到實(shí)質(zhì)等同，必須從不同角度深入分析其安全性。例如：基改生物，即使有99％性狀和成分與傳統(tǒng)食品相同，剩餘1％

不同也必須接受評(píng)估才能確認(rèn)其安全性。6.行政院衛(wèi)福部在2010年9月修訂公告「基因改造食品安全評(píng)估方法」，針對(duì)經(jīng)「基因改造技術(shù)」處理後，所有的改變因子進(jìn)行

三階段安全性評(píng)估?；蚋脑焓称分踩u(píng)估(續(xù))4.「實(shí)質(zhì)等同」：新的食品與傳31三階段安全性評(píng)估第一階段：實(shí)質(zhì)等同、組成份分析基因改造生物、宿主生物、基因提供生物等之基本描述、關(guān)鍵成分之組成分析及新表現(xiàn)物質(zhì)之毒性與過(guò)敏誘發(fā)性的初步評(píng)估資料等。第二階段：毒性物質(zhì)及過(guò)敏誘發(fā)性進(jìn)行較深入評(píng)估，包括口服毒性試驗(yàn)及血清篩檢第三階段：針對(duì)食品設(shè)計(jì)適當(dāng)之動(dòng)物試驗(yàn)，以評(píng)估安全性。三階段安全性評(píng)估第一階段：實(shí)質(zhì)等同、組成份分析32我國(guó)基因改造食品安全評(píng)估方法結(jié)果