哈商大商品學(xué)教案第七章乳制品

第七章乳及乳制品乳的成分與理化性質(zhì)消毒牛乳乳制品學(xué)習(xí)要點(diǎn)

1、乳是哺乳動(dòng)物為維持其幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，從乳腺中分泌出來(lái)的具有高度營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白質(zhì)、脂肪等化學(xué)成分，以及各成分的理化性質(zhì)，是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及質(zhì)量鑒定的基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)要點(diǎn)2、消毒牛乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)，裝入容器后，直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、強(qiáng)化消毒乳和花式消毒乳三類。3、鮮乳中含有有害微生物，需要經(jīng)過(guò)處理殺菌以制得消毒牛乳。

4、對(duì)消毒牛乳的質(zhì)量鑒別應(yīng)該從外觀、滋味和氣味、酒精試驗(yàn)、酸度、比重、脂肪含量等幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定。5、以鮮乳為原料生產(chǎn)的除消毒牛乳外的產(chǎn)品稱為乳制品。常見乳制品包括煉乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。返回7.1乳的成分及理化性質(zhì)7.1.1乳的化學(xué)成分乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺細(xì)胞所分泌的，它溶有牛乳中的各種物質(zhì)。乳脂肪

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等。乳中的脂肪呈極細(xì)小的球體，均勻地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一層乳清或蛋白質(zhì)薄膜。蛋白質(zhì)

牛乳中蛋白質(zhì)含量為3—4％，其中最主要的有三種：酪蛋白約占總量的83％；乳白蛋白約占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4％。

乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量為4—6％。無(wú)機(jī)鹽乳汁中含有人體所需要的各種無(wú)機(jī)鹽類，其含量雖少，但在營(yíng)養(yǎng)上卻有重要的作用。維生素牛乳中含有脂溶性維生素A、D、E、K。水溶性維生素Bl、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。酶

乳中存在各種酶，如過(guò)氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。乳中的其他物質(zhì)

乳中的其他物質(zhì)包括磷脂、膽固醇、色素、氣味、免疫體等。7.1.2乳的理化性質(zhì)乳的色澤

新鮮的牛乳是一種青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。乳的氣味和滋滋味乳中存在有揮揮發(fā)性脂肪酸酸及其他揮發(fā)發(fā)性物質(zhì)，所所以牛乳帶有有特殊的香味味。加溫可以以使香味更為為強(qiáng)烈。牛乳的比重正常的牛乳在在20℃時(shí)的平均比重重為1.032，其變動(dòng)范圍圍為1.028—1.034。牛乳脂肪含量量乳的脂肪含量量和比重與乳乳的固形物含含量之間有一一定的關(guān)系。?？砂聪率接?jì)算算乳中總固形形物的含量：：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T---總固形物的含含量（%）L---乳汁計(jì)讀數(shù)F---乳脂肪含量總固形物總固形物系指指在l05℃下干燥至恒重重時(shí)乳汁中不不能揮發(fā)的物物質(zhì)，其中包包括有乳脂肪肪、蛋白質(zhì)、、乳糖及無(wú)機(jī)機(jī)鹽等。質(zhì)量正常的乳乳，總固形物物含量通常為為12%-14%。乳的折光指數(shù)數(shù)正常的的牛乳乳，在在20℃℃時(shí)，其其折光光指數(shù)數(shù)范圍圍為l.3428——1.3458。初乳折折光指指數(shù)為為1.3720，隨著著乳牛牛逐漸漸泌乳乳，折折光指指數(shù)會(huì)會(huì)下降降至正正常值值。酸度牛乳的的酸度度是牛牛乳質(zhì)質(zhì)量的的一項(xiàng)項(xiàng)重要要指標(biāo)標(biāo)。牛乳酸酸度的的表示示方法法有多多種，，常用用者為為“oT””表示法法。中中和l00毫升鮮鮮乳中中游離離酸所所需0.1N氫氧化化鈉的的毫升升數(shù)，，即為為該乳乳的oT酸度數(shù)數(shù)。新新鮮正正常的的乳，，其酸酸度通通常為為16——20oT。返回7.2消毒牛牛乳7.2.1消毒乳乳的種種類全脂消消毒乳乳指一般般生產(chǎn)產(chǎn)的消消毒乳乳。以以合格格鮮乳乳為原原料，，不加加任何何添加加劑，，經(jīng)凈凈化、、殺菌菌，裝裝入容容器后后供應(yīng)應(yīng)市場(chǎng)場(chǎng)。強(qiáng)化消消毒乳乳指添加加了一一部分分維生生素、、礦物物質(zhì)以以增加加其營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值的的消毒毒乳，，其風(fēng)風(fēng)味和和外觀觀與全全脂消消毒乳乳沒有有區(qū)別別?；ㄊ较救槿橹柑砑蛹恿丝ЭХ龋唬豢煽煽苫蚋鞲鞣N果果汁的的消毒毒乳。。7.2.2鮮乳中中的微微生物物鮮乳由由于營(yíng)營(yíng)養(yǎng)全全面，，所以以非常常適宜宜多種種微生生物的的生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖殖，鮮鮮乳及及其制制品最最容易易受微微生物物污染染而造造成腐腐敗變變質(zhì)或或引起起病原原微生生物的的傳播播。鮮乳中中微生生物的的來(lái)源源有兩兩種。。乳房?jī)?nèi)內(nèi)的微微生物物污染染一般健康牛牛的乳房中中，經(jīng)常有有細(xì)菌存在在，這些細(xì)細(xì)菌主要存存在于乳頭頭管及其分分枝。環(huán)境中的微微生物污染染包括擠奶時(shí)時(shí)和擠奶后后的一切環(huán)環(huán)節(jié)里可能能受到的污污染。7.2.3鮮乳的處理理鮮乳經(jīng)擠出出、收集后后，需經(jīng)過(guò)過(guò)驗(yàn)收、過(guò)過(guò)濾、凈化化等處理。。驗(yàn)收主要包包括測(cè)定比比重和做酒酒精試驗(yàn)。。酒精試驗(yàn)驗(yàn)即以68％或70％的酒精進(jìn)進(jìn)行檢驗(yàn)，，凡產(chǎn)生絮絮狀凝塊的的都按不合合格處理。。過(guò)濾則是是除去擠乳乳過(guò)程中混混入的外界界雜質(zhì)和部部分微生物物。凈化是是用離心凈凈乳機(jī)除去去極為微小小的機(jī)械雜雜質(zhì)和細(xì)菌菌細(xì)胞。7.2.4消毒牛乳的的加工食用未經(jīng)消消毒的生乳乳，很可能能會(huì)感染疾疾病，因此此市銷鮮乳乳必須經(jīng)過(guò)過(guò)消毒后才才能出售。。消毒是指殺殺死乳中的的病原微生生物及其他他微生物。低溫長(zhǎng)時(shí)間間消毒法采用61—65℃，30分鐘的保溫溫加熱使鮮鮮奶消毒。。這種方法消消毒時(shí)間長(zhǎng)長(zhǎng)，且殺菌菌效果不太太理想，所所以目前已已不多采用用。7.2.4消毒牛乳的的加工食用未經(jīng)消消毒的生乳乳，很可能能會(huì)感染疾疾病，因此此市銷鮮乳乳必須經(jīng)過(guò)過(guò)消毒后才才能出售。。消毒是指殺殺死乳中的的病原微生生物及其他他微生物。低溫長(zhǎng)時(shí)間間消毒法采用61—65℃，30分鐘的保保溫加熱熱使鮮奶奶消毒。。這種方法法消毒時(shí)時(shí)間長(zhǎng)，，且殺菌菌效果不不太理想想，所以以目前已已不多采采用。高溫短時(shí)時(shí)間消毒毒法一般采用用管式殺殺菌器或或板式熱熱交換器器進(jìn)行殺殺菌，采采用70—75℃，15一16秒鐘。這樣可使大大批牛奶連連續(xù)消毒，，但如果原原料乳污染染較嚴(yán)重，，就難以保保證消毒的的效果。高溫瞬時(shí)消消毒法采用80-90℃瞬時(shí)加熱處處理，消毒毒效果較前前者好。但常有乳清清蛋白凝固固、褐變和和加熱臭等等現(xiàn)象產(chǎn)生生，對(duì)保證證牛乳的質(zhì)質(zhì)量是不太太有利的。。超高溫瞬時(shí)時(shí)滅菌法為了能殺死死乳中的全全部微生物物，現(xiàn)在許許多國(guó)家采采用超高溫溫瞬時(shí)滅菌菌法。首先乳液經(jīng)經(jīng)75-85℃預(yù)熱4-6分鐘，接著著通過(guò)130-150℃高溫2秒鐘。7.2.5消毒乳的變變質(zhì)加熱消毒的的乳，因?yàn)闉闆]有殺死死全部的細(xì)細(xì)菌，往往往殘留有耐耐熱性芽孢孢菌，如果果在室溫中中(20-25℃)存放時(shí)間太太長(zhǎng)，仍然然會(huì)出現(xiàn)變變質(zhì)現(xiàn)象。首先是乳液液變稠，繼繼而整個(gè)乳乳液凝固，，如果再繼繼續(xù)存放，，又可能被被陳化而析析出大量乳乳清。乳液凝固有有兩種原因因：一種是由于于微生物產(chǎn)產(chǎn)生凝乳酶酶，造成乳乳液凝固，，這種乳稱稱為甜凝乳乳。另一種是微微生物代謝謝產(chǎn)酸，造造成乳液凝凝固，稱為為酸凝乳。。7.2.6消毒鮮牛乳乳的質(zhì)量鑒鑒別外觀檢驗(yàn)鮮牛乳的外外觀是呈乳乳白色或稍稍帶微黃色色的均勻膠膠狀流體，，具有適當(dāng)當(dāng)?shù)恼扯?，，無(wú)凝塊，，不含其它它異物。滋味和氣味味正常鮮牛乳乳具有新鮮鮮牛乳固有有的香味，，微甜味，，無(wú)飼料臭臭味、酸味味、苦味及及其它異味味。酒精試驗(yàn)用72％的中性酒酒精(溫度10℃-15℃)與等量牛乳乳相混合，，5秒鐘內(nèi)無(wú)變變化。酸度新鮮牛乳的的酸度為16oT-18oT。比重鮮牛乳的比比重在20℃時(shí)為1.032。脂肪含量鮮牛乳的脂脂肪含量為為2.8％-3.0％，脂肪含含量不得低低于2.8％。煮沸試驗(yàn)鮮牛乳煮沸沸不發(fā)生蛋蛋白質(zhì)凝聚聚現(xiàn)象，若若有凝聚現(xiàn)現(xiàn)象則說(shuō)明明牛乳已開開始變質(zhì)。。返回7.3乳制品7.3.1煉乳煉乳是一類類濃縮的乳乳制品，一一般以牛乳乳為原料。。煉乳分甜甜煉乳和淡淡煉乳兩種種。煉乳的的質(zhì)量可從從色澤、氣氣味、滋味味、組織狀狀態(tài)、品嘗嘗等幾方面面來(lái)鑒別。。色澤澤優(yōu)質(zhì)質(zhì)的的煉煉乳乳色色澤澤均均勻勻一一致致，，呈呈乳乳白白色色，，稍稍帶帶微微黃黃，，有有光光澤澤。。劣質(zhì)質(zhì)煉煉乳乳色色澤澤不不純純，，多多呈呈米米黃黃色色、、淡淡肉肉色色、、褐褐色色等等，，有有的的還還有有鈕鈕扣扣狀狀凝凝塊塊產(chǎn)產(chǎn)生生。。氣味優(yōu)質(zhì)的煉煉乳氣味味純正，，具牛乳乳的清香香，無(wú)外外來(lái)異味味。組織狀態(tài)態(tài)組織細(xì)膩膩，粘稠稠度適中中，能從從勺子上上自然流流下，質(zhì)質(zhì)地均勻勻一致者者為優(yōu)質(zhì)質(zhì)煉乳。。而粘性性大，有有脂肪上上浮及蛋蛋白質(zhì)凝凝固顆粒粒，有砂砂粒及粒粒狀沉淀淀者為劣劣質(zhì)煉乳乳。口嘗好的煉乳乳在用口口嘗時(shí)，，不會(huì)感感到有乳乳糖結(jié)晶晶存在，，滋味純純正爽口口，無(wú)其其它異味味。煉乳應(yīng)保保存于干干燥、陰陰涼的地地方，溫溫度不要要超過(guò)20℃，如果長(zhǎng)長(zhǎng)期保存存，溫度度最好在在4~5℃℃。7.3.2乳乳粉乳粉是鮮鮮乳經(jīng)消消毒、濃濃縮、干干燥而制制成的粉粉末狀乳乳制品。。由于加工工及原料料處理的的方法不不同，乳乳粉可以以分為以以下幾種種：全脂乳粉粉、脫脂脂乳粉、、加糖乳乳粉、強(qiáng)強(qiáng)化乳粉粉、速溶溶奶粉、、麥乳精精。乳粉的感感官質(zhì)量量可通過(guò)過(guò)以下幾幾方面進(jìn)進(jìn)行鑒別別：看正常奶粉粉呈奶白白色或奶奶黃色，，且均勻勻一致。。觸正常奶粉粉打開時(shí)時(shí)，其顆顆粒應(yīng)干干燥、疏疏松。若若出現(xiàn)塊塊團(tuán)，但但用手輕輕捻可成成粉末，，則說(shuō)明明奶粉質(zhì)質(zhì)量較差差，但還還可以食食用。若若團(tuán)塊不不能再捻捻成粉末末，則說(shuō)說(shuō)明奶粉粉已經(jīng)變變質(zhì)，不不能食用用。嗅正常奶粉粉有一股股純凈的的奶香味味，若奶奶味較少少或無(wú)奶奶味，則則說(shuō)明質(zhì)質(zhì)量較次次；若有有酸味、、哈喇味味、苦味味、霉味味，則說(shuō)說(shuō)明奶粉粉已經(jīng)變變質(zhì)，不不能食用用。嘗取少許奶奶粉放入入口中品品嘗，質(zhì)質(zhì)量好的的奶粉質(zhì)質(zhì)細(xì)而粘粘，乳香香滿口，，并稍有有甜昧，，如有異異味則說(shuō)說(shuō)明奶粉粉已變質(zhì)質(zhì)。潤(rùn)濕下沉沉性和沖沖調(diào)性潤(rùn)濕下沉沉性是將將10克克奶粉撤撤布在25℃水水面上，，全部濕濕潤(rùn)下沉沉所需的的時(shí)間。。沖調(diào)性性是將34克奶奶粉用250毫毫升40℃水沖沖調(diào)，攪攪動(dòng)后觀觀察沖調(diào)調(diào)情況，，凡潤(rùn)濕濕下沉快快，沖調(diào)調(diào)后無(wú)團(tuán)團(tuán)塊，杯杯底無(wú)沉沉淀者質(zhì)質(zhì)量最好好，否則則質(zhì)量較較次。7.3.3奶奶油奶油是是把乳乳經(jīng)分分離后后所得得的稀稀奶油油再經(jīng)經(jīng)成熟熟、攪攪拌、、壓煉煉而制制成的的乳制制品，，也稱稱為黃黃油。。色澤優(yōu)質(zhì)奶油的色色澤均勻一致致，為淡黃色色，過(guò)濃、過(guò)過(guò)淡均不佳。。風(fēng)味優(yōu)良的奶油風(fēng)風(fēng)味芳香，質(zhì)質(zhì)量差的奶油油單純而無(wú)香香味，平淡而而無(wú)滋味。若若有其它異味味，如酸敗味味、牛脂臭等等，則為不合合格品。組織狀態(tài)奶油具有一定定的可塑性，，切斷口致密密均勻者為佳佳，柔軟而呈呈膏狀或脆而而疏松者較次次。一般奶油夏季季較軟，冬季季較硬。稠度奶油具有一定定的稠度和適適當(dāng)?shù)难诱剐孕?，用舌尖和和上顎輾壓時(shí)時(shí)，不應(yīng)有粗粗硬和粘軟現(xiàn)現(xiàn)象，否則質(zhì)質(zhì)量為次。水分奶油切斷面無(wú)無(wú)水珠，邊緣緣與中心部位位一致為佳。。斷面有顯著著水珠者不佳佳。包裝奶油成型及包包裝嚴(yán)密者為為佳；有空隙隙或邊緣有失失水狀態(tài)者為為次；若包裝裝上有污跡、、油斑，內(nèi)包包裝紙有油滲滲出者較次。。成品奶油應(yīng)在在-15℃以以下的冷藏場(chǎng)場(chǎng)所保藏，如如欲長(zhǎng)期保藏藏則須放入-23℃以下下的冷藏場(chǎng)所所，如果成品品在4℃-6℃，則其存放時(shí)時(shí)間不能超過(guò)過(guò)7天。7.3.4酸酸乳酸乳是以鮮乳乳為原料，經(jīng)經(jīng)殺菌處理，，冷卻后加入入純?nèi)樗峋l(fā)發(fā)酵劑，保溫溫發(fā)酵而成的的產(chǎn)品。酸乳乳能增強(qiáng)食欲欲，促進(jìn)消化化，富于營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)，是人們喜喜愛的乳制品品。根據(jù)酸乳的生生產(chǎn)方法和凝凝結(jié)的物理結(jié)結(jié)構(gòu)分成兩大大類：凝固型型酸乳和攪拌拌型酸乳。酸乳乳的的感感官官鑒鑒定定：：滋味味和和氣氣味味具有有純純?nèi)槿樗崴岚l(fā)發(fā)酵酵劑劑制制成成酸酸乳乳特特有有的的滋滋味味和和氣氣味味，，無(wú)無(wú)酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵味味、、霉霉味味和和其其他他外外來(lái)來(lái)不不良良?xì)鈿馕段?。。組織織狀狀態(tài)態(tài)凝結(jié)結(jié)均均勻勻細(xì)細(xì)膩膩，，無(wú)無(wú)氣氣泡泡，，允允許許有有少少量量乳乳清清析析出出。。色澤澤色澤澤均均勻勻一一致致，，呈呈乳乳白白色色或或稍稍帶帶微微黃黃色色。。7.3.5干干酪酪干酪酪是是在在牛牛乳乳中中加加入入適適量量的的皺皺胃胃酶酶或或胃胃蛋蛋白白酶酶使使蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)(主主要要為為酪酪蛋蛋白白)凝凝固固，，繼繼續(xù)續(xù)將將凝凝塊塊壓壓成成塊塊狀狀或或其其他他形形狀狀后后，，經(jīng)經(jīng)微微生生物物與與酶酶的的作作用用，