第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理課件

第七章普通食品的質(zhì)量控制第一節(jié)肉食品質(zhì)量管理第七章普通食品的質(zhì)量控制第一節(jié)肉食品質(zhì)量管理1近年來，隨著現(xiàn)代化畜牧業(yè)的大力發(fā)展，我國肉與肉制品的生產(chǎn)已位于世界前列，在全球肉類生產(chǎn)總量中所占的份額不斷上升。2000年我國肉類生產(chǎn)量達(dá)到6046萬噸，占當(dāng)年全球肉類總產(chǎn)量的25.9%。2003年中國肉類產(chǎn)量6933萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的27%。肉品的安全衛(wèi)生控制問題包含范圍很廣，涉及屠宰畜禽的宰前的、屠宰加工中的、宰后的貯藏、運(yùn)輸?shù)陌踩刂萍夹g(shù)以及肉制品的加工、貯藏和運(yùn)輸?shù)陌踩刂萍夹g(shù)。近年來，隨著現(xiàn)代化畜牧業(yè)的大力發(fā)展，我國肉與肉制品的生產(chǎn)已2瘦肉精案例：近年來，一些飼料企業(yè)和畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）為牟取暴利，非法在飼料中添加鹽酸克倫特羅（瘦肉精）等違禁藥品，由此已引發(fā)數(shù)起食品安全事件，影響極為惡劣。瘦肉精案例：近年來，一些飼料企業(yè)和畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）為牟取暴利3市民胡先生在華聯(lián)精品超市(BHG)三里屯店，購買了一盒瘦肉餡?；丶易鐾枳訙珪r(shí)發(fā)現(xiàn)，整鍋湯以及丸子都變成紅色，他懷疑瘦肉餡里被添加了染色劑，使生肉看起來更鮮嫩。昨日，該超市相關(guān)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，員工違規(guī)在瘦肉餡里添加了“日落黃”。初步調(diào)查，“日落黃”是10月18日被員工帶進(jìn)超市，10月19日被添加進(jìn)瘦肉餡里。市民胡先生在華聯(lián)精品超市(BHG)三里屯店，購買了一盒瘦肉餡48月24日，重慶工商部門接到市民舉報(bào)，稱沃爾瑪超市重慶鳳天店用普通冷鮮肉假冒有“綠色食品”認(rèn)證的“綠色豬肉”銷售。8月24日，重慶工商部門接到市民舉報(bào)，稱沃爾瑪超市重慶鳳天店5黑心烤鴨黑心烤鴨6二、影響肉食品安全的主要因素影響肉和肉制品質(zhì)量的因素包括有害物質(zhì)的污染及操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題。二、影響肉食品安全的主要因素影響肉和肉制品質(zhì)量的因素包括有害71、有害物質(zhì)污染（1）微生物屠宰前的微生物來源屠宰后的微生物來源1、有害物質(zhì)污染8炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動(dòng)物及人類的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動(dòng)物及人類的炭92003年4月16日，WHO宣布，一種新型冠狀病毒是SARS的病原，并將其命名為SARS冠狀病毒。（SARS-coronaryvirus,SARS-CoV）。該病毒很可能來源于動(dòng)物，由于外界環(huán)境的改變和病毒適應(yīng)性的增加而跨越種系屏障傳染給人類，并實(shí)現(xiàn)了人與人之間的傳播。2003年4月16日，WHO宣布，一種新型冠狀病毒是SARS10食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊茨費(fèi)爾德—雅各布氏癥（簡稱克－雅氏癥），其典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯(cuò)亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯(cuò)亂而死亡。食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊11禽流感病毒禽流感病毒12（2）寄生蟲（2）寄生蟲13豬肉絳蟲豬肉絳蟲14

旋毛蟲

成蟲寄生腸道內(nèi)，稱腸旋毛蟲；幼蟲寄生橫紋肌內(nèi)，形成包囊，稱肌旋毛蟲。主要是生食或半生食含幼蟲囊包的肉類。旋毛蟲15（3）重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留（3）重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留162、生產(chǎn)加工操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題學(xué)生列舉：2、生產(chǎn)加工操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題學(xué)生列舉：17三、動(dòng)物屠宰加工中的質(zhì)量控制1、對(duì)屠宰場(chǎng)廠房及設(shè)施的要求及衛(wèi)生管理（1）廠址選擇條件：（2）建筑布局和衛(wèi)生設(shè)施：

總體必須遵循病、鍵隔離；原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢物轉(zhuǎn)運(yùn)互不交叉的原則。三個(gè)區(qū)：宰前管理區(qū)、屠宰加工區(qū)、病畜禽隔離管理區(qū)三、動(dòng)物屠宰加工中的質(zhì)量控制1、對(duì)屠宰場(chǎng)廠房及設(shè)施的要求及衛(wèi)18（3）宰前管理區(qū)：應(yīng)設(shè)有飼養(yǎng)圈、待宰圈、獸醫(yī)工作站（4）屠宰加工區(qū)：地面、墻面、天花板、設(shè)有防害設(shè)施通風(fēng)要求、照明、供水系統(tǒng)、生產(chǎn)設(shè)備和用具（3）宰前管理區(qū)：19北京資源集團(tuán)雨潤集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)

產(chǎn)業(yè)化示范基地北京資源集團(tuán)雨潤集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)產(chǎn)業(yè)化示范基地201234西式肉制品加工1234西式肉制品加工21非高檔部位牛肉開發(fā)系列西式風(fēng)味肉制品非高檔部位牛肉開發(fā)系列西式風(fēng)味肉制品222、屠宰過程操作衛(wèi)生要求候宰送宰電麻放血?jiǎng)兤せ蚪C褪毛去頭開膛去內(nèi)臟劈半胴體修正代建入庫2、屠宰過程操作衛(wèi)生要求候宰送宰電麻放血233、屠宰檢疫要求（1）宰前檢驗(yàn)A、養(yǎng)殖場(chǎng)檢驗(yàn)B、入場(chǎng)檢驗(yàn)C、送宰檢驗(yàn)3、屠宰檢疫要求（1）宰前檢驗(yàn)24（2）宰后檢驗(yàn)A、頭部檢驗(yàn)：B、皮膚檢驗(yàn)C、內(nèi)臟檢驗(yàn)D、肉尸檢驗(yàn)E、寄生蟲檢驗(yàn)（2）宰后檢驗(yàn)25（3）鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)三個(gè)等級(jí)的各個(gè)指標(biāo)，如色澤、粘度、彈性、氣味、煮沸肉湯（3）鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)26四、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制理解熟肉制品概念（1）工藝操作要求原料肉的驗(yàn)收原料肉的儲(chǔ)存冷凍肉的解凍原料肉的修整腌制、絞制四、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制理解熟肉制品概念27混合各種原料成分灌裝、成型熱加工處理冷卻貼簽、裝箱儲(chǔ)藏運(yùn)輸混合各種原料成分28（2）質(zhì)量控制原輔料衛(wèi)生要求原料儲(chǔ)存要求加工要求和質(zhì)量控制包裝要求儲(chǔ)藏要求運(yùn)輸要求（2）質(zhì)量控制原輔料衛(wèi)生要求29五、罐頭加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制1、工藝流程原料預(yù)處理預(yù)煮和油炸裝罐排氣和密封殺菌冷卻檢驗(yàn)五、罐頭加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制1、工藝流程302、質(zhì)量控制（1）原料要求（2）控制微生物污染（3）防止重金屬污染（4）防止爆節(jié)和物理性脹罐2、質(zhì)量控制31六、腌肉制品的質(zhì)量控制六、腌肉制品的質(zhì)量控制32（1）臘肉工藝特點(diǎn)修肉條：腌制；腌制過程中應(yīng)該加入食鹽、硝石、花椒、白糖、白酒、醬油等。腌制有三種方法：干腌、濕腌、混合腌洗肉坯

（1）臘肉工藝特點(diǎn)33曬水熏制

常用的熏煙材料有松木、梨木、瓜子殼、玉米芯等

開始煙熏時(shí)，煙熏室的溫度為70℃，3-4h后，將溫度調(diào)至50-55℃，在此溫度下再熏制30h左右，煙熏結(jié)束。曬水342、質(zhì)量控制（1）酸價(jià)的控制：酸價(jià)是評(píng)定腌臘制品脂肪質(zhì)量的衛(wèi)生指標(biāo)（2）亞硝酸鹽的控制：亞硝酸鹽的作用：發(fā)色、抑菌、并有助于形成腌臘制品固有的臘香味（3）霉變的防治2、質(zhì)量控制（1）酸價(jià)的控制：35第七章普通食品的質(zhì)量控制第一節(jié)肉食品質(zhì)量管理第七章普通食品的質(zhì)量控制第一節(jié)肉食品質(zhì)量管理36近年來，隨著現(xiàn)代化畜牧業(yè)的大力發(fā)展，我國肉與肉制品的生產(chǎn)已位于世界前列，在全球肉類生產(chǎn)總量中所占的份額不斷上升。2000年我國肉類生產(chǎn)量達(dá)到6046萬噸，占當(dāng)年全球肉類總產(chǎn)量的25.9%。2003年中國肉類產(chǎn)量6933萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的27%。肉品的安全衛(wèi)生控制問題包含范圍很廣，涉及屠宰畜禽的宰前的、屠宰加工中的、宰后的貯藏、運(yùn)輸?shù)陌踩刂萍夹g(shù)以及肉制品的加工、貯藏和運(yùn)輸?shù)陌踩刂萍夹g(shù)。近年來，隨著現(xiàn)代化畜牧業(yè)的大力發(fā)展，我國肉與肉制品的生產(chǎn)已37瘦肉精案例：近年來，一些飼料企業(yè)和畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）為牟取暴利，非法在飼料中添加鹽酸克倫特羅（瘦肉精）等違禁藥品，由此已引發(fā)數(shù)起食品安全事件，影響極為惡劣。瘦肉精案例：近年來，一些飼料企業(yè)和畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）為牟取暴利38市民胡先生在華聯(lián)精品超市(BHG)三里屯店，購買了一盒瘦肉餡?；丶易鐾枳訙珪r(shí)發(fā)現(xiàn)，整鍋湯以及丸子都變成紅色，他懷疑瘦肉餡里被添加了染色劑，使生肉看起來更鮮嫩。昨日，該超市相關(guān)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，員工違規(guī)在瘦肉餡里添加了“日落黃”。初步調(diào)查，“日落黃”是10月18日被員工帶進(jìn)超市，10月19日被添加進(jìn)瘦肉餡里。市民胡先生在華聯(lián)精品超市(BHG)三里屯店，購買了一盒瘦肉餡398月24日，重慶工商部門接到市民舉報(bào)，稱沃爾瑪超市重慶鳳天店用普通冷鮮肉假冒有“綠色食品”認(rèn)證的“綠色豬肉”銷售。8月24日，重慶工商部門接到市民舉報(bào)，稱沃爾瑪超市重慶鳳天店40黑心烤鴨黑心烤鴨41二、影響肉食品安全的主要因素影響肉和肉制品質(zhì)量的因素包括有害物質(zhì)的污染及操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題。二、影響肉食品安全的主要因素影響肉和肉制品質(zhì)量的因素包括有害421、有害物質(zhì)污染（1）微生物屠宰前的微生物來源屠宰后的微生物來源1、有害物質(zhì)污染43炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動(dòng)物及人類的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動(dòng)物及人類的炭442003年4月16日，WHO宣布，一種新型冠狀病毒是SARS的病原，并將其命名為SARS冠狀病毒。（SARS-coronaryvirus,SARS-CoV）。該病毒很可能來源于動(dòng)物，由于外界環(huán)境的改變和病毒適應(yīng)性的增加而跨越種系屏障傳染給人類，并實(shí)現(xiàn)了人與人之間的傳播。2003年4月16日，WHO宣布，一種新型冠狀病毒是SARS45食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊茨費(fèi)爾德—雅各布氏癥（簡稱克－雅氏癥），其典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯(cuò)亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯(cuò)亂而死亡。食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊46禽流感病毒禽流感病毒47（2）寄生蟲（2）寄生蟲48豬肉絳蟲豬肉絳蟲49

旋毛蟲

成蟲寄生腸道內(nèi)，稱腸旋毛蟲；幼蟲寄生橫紋肌內(nèi)，形成包囊，稱肌旋毛蟲。主要是生食或半生食含幼蟲囊包的肉類。旋毛蟲50（3）重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留（3）重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留512、生產(chǎn)加工操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題學(xué)生列舉：2、生產(chǎn)加工操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題學(xué)生列舉：52三、動(dòng)物屠宰加工中的質(zhì)量控制1、對(duì)屠宰場(chǎng)廠房及設(shè)施的要求及衛(wèi)生管理（1）廠址選擇條件：（2）建筑布局和衛(wèi)生設(shè)施：

總體必須遵循病、鍵隔離；原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢物轉(zhuǎn)運(yùn)互不交叉的原則。三個(gè)區(qū)：宰前管理區(qū)、屠宰加工區(qū)、病畜禽隔離管理區(qū)三、動(dòng)物屠宰加工中的質(zhì)量控制1、對(duì)屠宰場(chǎng)廠房及設(shè)施的要求及衛(wèi)53（3）宰前管理區(qū)：應(yīng)設(shè)有飼養(yǎng)圈、待宰圈、獸醫(yī)工作站（4）屠宰加工區(qū)：地面、墻面、天花板、設(shè)有防害設(shè)施通風(fēng)要求、照明、供水系統(tǒng)、生產(chǎn)設(shè)備和用具（3）宰前管理區(qū)：54北京資源集團(tuán)雨潤集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)

產(chǎn)業(yè)化示范基地北京資源集團(tuán)雨潤集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)產(chǎn)業(yè)化示范基地551234西式肉制品加工1234西式肉制品加工56非高檔部位牛肉開發(fā)系列西式風(fēng)味肉制品非高檔部位牛肉開發(fā)系列西式風(fēng)味肉制品572、屠宰過程操作衛(wèi)生要求候宰送宰電麻放血?jiǎng)兤せ蚪C褪毛去頭開膛去內(nèi)臟劈半胴體修正代建入庫2、屠宰過程操作衛(wèi)生要求候宰送宰電麻放血583、屠宰檢疫要求（1）宰前檢驗(yàn)A、養(yǎng)殖場(chǎng)檢驗(yàn)B、入場(chǎng)檢驗(yàn)C、送宰檢驗(yàn)3、屠宰檢疫要求（1）宰前檢驗(yàn)59（2）宰后檢驗(yàn)A、頭部檢驗(yàn)：B、皮膚檢驗(yàn)C、內(nèi)臟檢驗(yàn)D、肉尸檢驗(yàn)E、寄生蟲檢驗(yàn)（2）宰后檢驗(yàn)60（3）鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)三個(gè)等級(jí)的各個(gè)指標(biāo)，如色澤、粘度、彈性、氣味、煮沸肉湯（3）鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)61四、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制理解熟肉制品概念（1）工藝操作要求原料肉的驗(yàn)收原料肉的儲(chǔ)存冷凍肉的解凍原料肉的修整腌制、絞制四、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制理解熟肉制品概念62混合各種原料成分灌裝、成型熱加工處理冷卻貼簽、裝箱儲(chǔ)藏運(yùn)輸混合各種原料成分63（2）質(zhì)量控制原輔料衛(wèi)生要求原料儲(chǔ)存要求加工要求和質(zhì)量控制包裝要求儲(chǔ)藏要求運(yùn)輸要求（2）質(zhì)量控制原輔料衛(wèi)生要求64五、罐頭加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制1、工藝流程原料預(yù)處理預(yù)煮和油炸裝罐排氣和密封殺菌冷卻檢驗(yàn)五、罐頭加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制1、工藝流程652、質(zhì)量控制（1）原料要求（2）控制微生物污染（3）防止重金屬污染（4）防止爆節(jié)和物理性脹罐2、質(zhì)量控制66六、腌肉制品的質(zhì)量控制六、腌肉制品的質(zhì)量控制67（1）臘肉工藝特點(diǎn)修肉條：腌制；