《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品化學(xué)》課程大綱課程名稱：食品化學(xué)（英文名稱：Foodchemistry）課程編號(hào)：01405044學(xué)分?jǐn)?shù)：4（其中講授學(xué)分：2.5實(shí)踐學(xué)分:1.5）學(xué)時(shí)：64（其中講授學(xué)時(shí)：40實(shí)踐學(xué)時(shí):24）先修課程：無機(jī)化學(xué)，有機(jī)化學(xué)適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程，食品質(zhì)量與安全開課學(xué)院：課程網(wǎng)站：（選填）第一部分大綱說明一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)食品化學(xué)是食品工程專業(yè)一門重要的專業(yè)核心課。本課程的目的是通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品的主要組成成份的性質(zhì)及在食品加工和貯藏過程中所發(fā)生的變化，使學(xué)生掌握食品的基本組成成份的重要性質(zhì)，理解食品在加工和貯藏過程所發(fā)生變化的原理，從而為更好地學(xué)習(xí)專業(yè)課程打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。本課程的主要任務(wù)是研究食品中主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，特別是這些成分在加工和貯藏過程中的變化以及對(duì)食品質(zhì)量和加工性能的影響，從而使學(xué)生通過本門課程的學(xué)習(xí)掌握食品加工和貯藏過程中的基本變化原理，基本掌握解決實(shí)際生產(chǎn)問題的能力。二、課程教學(xué)目標(biāo)1.專業(yè)知識(shí)目標(biāo)1.1了解食品化學(xué)的發(fā)展簡史、食品中水的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)之間的關(guān)系、常見的碳水化合物的類別和名稱、脂類的組成和性質(zhì)、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、酶在食品科學(xué)中的重要作用，了解維生素的種類，熟悉食品化學(xué)的研究內(nèi)容和方法，掌握食品化學(xué)的定義，理解食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位和作用；1.2理解水與非水組分之間的相互作用，掌握食品中水的存在形式及特點(diǎn)，掌握水分活度的概念和意義，學(xué)會(huì)運(yùn)用水分吸附等溫度線解釋水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系，理解冷凍對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；1.3熟悉碳水化合物的性質(zhì)和功能，掌握Maillard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、功能性低聚糖的作用、淀粉的糊化和老化現(xiàn)象、果膠和膳食纖維的特性、脂類的同質(zhì)多晶現(xiàn)象、脂類的氧化及其影響因素、蛋白質(zhì)的變性及其影響因素、維系蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，理解脂類在高溫下的化學(xué)反應(yīng)和蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中發(fā)生的變化；1.4熟悉維生素?fù)p失的原因、天然色素的類別和名稱，掌握內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生的影響、維生素的性質(zhì)及天然色素葉綠素、肌紅蛋白、類胡蘿卜素、花青素的重要性質(zhì)，理解維生素和天然色素在加工和貯藏中的變化。2.專業(yè)技能目標(biāo)2.1運(yùn)用食品化學(xué)的基本知識(shí)分析食品加工和貯藏過程中的變化機(jī)理；2.2運(yùn)用食品化學(xué)的方法尋求控制食品品質(zhì)的基本途徑；2.3具備利用所學(xué)理論知識(shí)基本解決實(shí)際生產(chǎn)問題的能力。3.實(shí)驗(yàn)技能要求：3.1掌握蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素、酶和色素等組分在食品加工和貯藏中的應(yīng)用和變化；3.2了解食品加工和貯藏中食品組分變化對(duì)食品外觀、質(zhì)構(gòu)的影響；3.3運(yùn)用食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)中常用儀器的基本操作。三、課程教學(xué)目標(biāo)與專業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系本課程支撐人才培養(yǎng)方案中畢業(yè)要求之1、2、3、4項(xiàng)。（畢業(yè)要求1工程知識(shí)；畢業(yè)要求2問題分析；畢業(yè)要求3-設(shè)計(jì)/開發(fā)解決方案；畢業(yè)要求4研究）。教學(xué)目標(biāo)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)1.1教學(xué)目標(biāo)1.2教學(xué)目標(biāo)1.3教學(xué)目標(biāo)1.4教學(xué)目標(biāo)2.1教學(xué)目標(biāo)2.2教學(xué)目標(biāo)2.3教學(xué)目標(biāo)3.1教學(xué)目標(biāo)3.2教學(xué)目標(biāo)3.3指標(biāo)點(diǎn)4能將工程和專業(yè)知識(shí)用于表述、判別食品加工過程的問題和優(yōu)化途徑√√√√√指標(biāo)點(diǎn)3能夠應(yīng)用自然科學(xué)和工程科學(xué)的基本原理識(shí)別和判斷影響分解后復(fù)雜食品工程問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和參數(shù)√√√√√√√指標(biāo)點(diǎn)6能夠根據(jù)需求，設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案，并在方案中考慮社會(huì)、健康、安全、法律、文化以及環(huán)境等因素√√√指標(biāo)點(diǎn)10能夠針對(duì)復(fù)雜食品工程問題的多重影響因素，選擇合適的研究方法和技術(shù)路線，設(shè)計(jì)合理可行的實(shí)驗(yàn)方案√√√√√√四、本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系本課程是以化學(xué)為基礎(chǔ)的，故應(yīng)在生物化學(xué)和物理化學(xué)課程之后開設(shè)，同時(shí)該課程又是食品加工的基本原理，所以應(yīng)在食品加工學(xué)、食品工藝學(xué)之前開設(shè)。五、學(xué)時(shí)分配本課程學(xué)分為2.5學(xué)分，建議開設(shè)40學(xué)時(shí)。章（節(jié)）內(nèi)容講課學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)支撐教學(xué)目標(biāo)第一章緒論201.1第二章水441.1，2.1,3第三章碳水化合物881.1，2.1，2.2,3第四章脂類841.1，1.3，2.2第五章蛋白質(zhì)841.2，1.4,3第六章酶401.2第七章維生素與礦物質(zhì)441.3,3第八章色素與風(fēng)味201.4，2.3合計(jì)4024六、教材與參考書使用教材：《食品化學(xué)》，汪東風(fēng)主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2011年。主要參考書：1、《食品化學(xué)》，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008年出版。2、《食品化學(xué)》，王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān)編，中國輕工業(yè)出版社，2006年。3、《食品化學(xué)》，謝筆鈞主編，科學(xué)出版社，第二版，2004年。4、《食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)》，黃曉鈺主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第二版，2014年。七、教學(xué)方法與手段建議該課程的教學(xué)以課堂講授為主，多媒體輔助教學(xué)，教學(xué)過程中可舉與生活實(shí)際相關(guān)聯(lián)的事例以加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。課后適當(dāng)?shù)夭贾米鳂I(yè)使學(xué)生鞏固所學(xué)知識(shí)，并要求學(xué)生在課外進(jìn)行適量的專業(yè)期刊查閱?？赏ㄟ^實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生加強(qiáng)對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解。八、課程考核方式與成