DB61-T 1487-2021團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范

ICS 03.100.1CCSA100

DB61陜 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB61/T1487—2021團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范Specificationofserviceandmanagementforgroupcatering20212021101220211113陜西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB61/T1487DB61/T1487—2021DB61/T1487DB61/T1487—2021目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 2團(tuán)餐菜譜 6供餐、用餐與配送服務(wù) 6投訴處理 7檔案管理 7II前 言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會提出。本文件由陜西省商務(wù)廳歸口。本文件起草單位：陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會、陜西中企華旺實業(yè)有限公司、高新第一小學(xué)、西安高新一中初中校區(qū)。本文件主要起草人：王國龍、黃建偉、謝旭婧、張會娟、朱雅民、劉超、劉朋飛、張揚、黃俊鵬、婁衛(wèi)星、王振、黃櫟澳、楊潔。本文件由陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會負(fù)責(zé)解釋。本文件首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會電話編：710003II地址：陜西省西安市湘子廟街37郵編：710003II團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范范圍本文件適用于以集體用餐配送、中央廚房加工、現(xiàn)場制作售賣為主要形式的團(tuán)餐服務(wù)管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求SB/T10856團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范術(shù)語和定義SB/T10856-2012界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1團(tuán)餐groupcatering面向團(tuán)隊供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對固定的人群以相對固定的模式批量制作和供應(yīng)餐飲食品。[來源：SB∕T10856-2012，3.1，有修改]3.2團(tuán)餐服務(wù)單位groupcateringserviceunit根據(jù)團(tuán)餐服務(wù)對象的需求，以集體用餐配送、中央廚房加工、現(xiàn)場制作售賣等為主要形式的服務(wù)單位。[來源：SB∕T10856-2012，3.2，有修改]3.31中央廚房centralkitchen3.4營養(yǎng)配餐nutritionrecipe11周或者更長時間的食物搭配，（基本要求資質(zhì)應(yīng)具備獨立法人資格及合法經(jīng)營資質(zhì)，宜投保食品安全責(zé)任保險或含有食品安全的綜合保險。HACCPISO22000ISO9001ISO14001OHSAS18001應(yīng)建立相應(yīng)的安全防控制度及應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案。應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員以及服務(wù)所需設(shè)備設(shè)施等條件。設(shè)有清真等少數(shù)民族餐的團(tuán)餐服務(wù)單位，食材、人員、場所、設(shè)備、用具和服務(wù)方式等應(yīng)符合民族習(xí)慣。應(yīng)具備與團(tuán)餐服務(wù)的人數(shù)、形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力。合同管理應(yīng)符合SB/T10856中4.2的規(guī)定。團(tuán)餐場所及設(shè)施設(shè)備團(tuán)餐場所選址應(yīng)符合周邊環(huán)境評估要求，設(shè)計與布局應(yīng)與經(jīng)營的規(guī)模、食品種類、數(shù)量等相匹配；區(qū)隔劃分合理，符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等要求。建筑裝修應(yīng)采用耐用防火材料建造裝修，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結(jié)構(gòu)的建造裝修，應(yīng)避免生物侵入。2.5m，食品加工區(qū)天花板的裝修材料宜耐高溫、耐腐蝕、易清潔。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處需有一定弧度。水蒸氣較多區(qū)域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。（1.5m與外界直接相通的門窗設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門口60cm的擋鼠板，且門上安裝自動或半自動開合閥。庫房設(shè)置和數(shù)量、內(nèi)部貨架等應(yīng)滿足食品和非食品的存放，設(shè)有區(qū)域區(qū)分標(biāo)識，物品碼放符合要求，便于存取。設(shè)施設(shè)備2供水設(shè)施應(yīng)與非飲用水（如：節(jié)能溫水、冷卻水、回溫水、污水、廢水等）管道完全分離，GB5749的規(guī)定。GB8978的規(guī)定。用電及線路，應(yīng)符合用電安全和消防安全要求，且備有發(fā)電機和連接口。食品操作區(qū)照明設(shè)1.5w2m～2.3m30min，且安裝位置要合理。防蠅燈應(yīng)根據(jù)防蠅要求安裝，一般采用吸壁式15m1.8m～2.1m，且安裝位置合理。天然氣使用及管道設(shè)置安放，應(yīng)符合用氣安全和消防安全要求，且在明顯處標(biāo)有應(yīng)急處置電話號碼。定期檢查電源開關(guān)、燃?xì)夤艿?、水閥等控制情況，及時排除安全隱患。須有防突發(fā)停電、停水、停氣等情況導(dǎo)致的斷餐應(yīng)急預(yù)案，并定期演練。清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。原料、成品、使用后餐飲具的回收通道和工器具管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。各類水池的材質(zhì)、區(qū)分使用等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。專用保潔設(shè)施冷凍冷藏設(shè)施放置合理，冷凍柜、冷藏柜外部應(yīng)有內(nèi)部溫度顯示屏，儲存食物生熟分開，盡GB14930.1GB14930.21次。定期11次。食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48 h以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要（不少于200g），并做好記錄，留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并專人負(fù)責(zé)，上鎖保管。通風(fēng)排煙設(shè)施布局合理，通風(fēng)空調(diào)安裝符合要求，宜定期清潔消毒。有油煙排放凈化措施，1GB18483的規(guī)定。應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安防設(shè)施，并有標(biāo)識明示使用辦法。25m以外，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開，不能有交叉口不得重合。從業(yè)人員要求應(yīng)配備專職食品安全管理人員。從業(yè)人員身體健康，持有健康證，有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、頭3從業(yè)人員應(yīng)具備食品安全和質(zhì)量意識，遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。進(jìn)崗1從業(yè)人員應(yīng)著工作服進(jìn)入工作區(qū)，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗，去衛(wèi)生間前應(yīng)脫去工作服，返回工作區(qū)時應(yīng)過足底消毒區(qū)后再更衣，并按照“手部七步清潔消毒法”進(jìn)行清潔手部。SB/T10474的規(guī)定。原料控制采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）GB2760的規(guī)定。采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識等。顯著位置有相關(guān)食品安全制度，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材、食品添加劑及相關(guān)食品產(chǎn)品。電子監(jiān)控原料采購至成品供應(yīng)的全過程，3人以上監(jiān)督實施食品安全管理，并采取相應(yīng)有效措施，避免交叉污染和二次污染。貯存貯存過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，分類擺放，離墻離地，標(biāo)識明顯。應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先使用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并明確標(biāo)識、及時采取銷毀等處理措施。加工制作加工制作的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)當(dāng)滿足食品加工制作的需要，不得加工制作與食品無關(guān)的用途，機械潤滑油不得使用工業(yè)機油，應(yīng)采用食品級用油潤滑，且有防護(hù)措施。設(shè)備擺放的位置合理，接觸上下、左右、前后面平滑便于清潔，與食品接觸的面應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。加工制作行為按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，且加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件應(yīng)相匹配。應(yīng)避免食品在加工制作過程中受到二次污染，且遵守法律法規(guī)及行業(yè)中明令禁止的行為。不得食用、加工制作國家明令禁止的野生動、植物及原料。有下列情形之一的，應(yīng)停止使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：4——法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；——檢測不合格的生活飲用水和食品；超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；——不適宜提供的食品。加工與貯存具體要求加工制作區(qū)域及使用在清潔操作區(qū)或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)域加工制作的食品，不得在其他區(qū)域加工制作。清潔操作區(qū)和專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，且標(biāo)明其用途。清潔操作區(qū)記專用操作區(qū)使用清潔操作區(qū)的溫度、日常消毒、人員配置和工具容器的消毒管理，以及原料加工和成品制作等，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的具體要求。不得在此區(qū)域內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。明確專人加工制作。加工制作人員著裝和個人衛(wèi)生、專用設(shè)備洗消保潔、食品存放等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。粗加工制作（藏（藏（含原料11排查、11清查，對冷藏食品（含原料）21排查、71清查，杜絕長期不使用的食物存在。食品原料粗加工應(yīng)在食品粗加工間進(jìn)行，未加工的食品毛料不得進(jìn)入其他食品加工制作區(qū)。食用配用禽蛋前，應(yīng)按需清洗禽蛋外殼，必要時應(yīng)進(jìn)行外殼消毒并及時加工使用。烹飪區(qū)內(nèi)加工制作烹飪食品的溫度應(yīng)保證食品安全。應(yīng)及時使用切配好的半成品，需要燒熟煮透的食品及油炸類、燒烤類、火鍋類、糕點類、自制飲品等特殊食品應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行加工制作。高危易腐食品冷卻熟制半成品、成品宜在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行冷卻。需要冷凍（藏）的熟制半成品、成品，宜在盛放容器上標(biāo)注加工制作的時間、人員等利于責(zé)任追溯的信息。應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。冷卻時，可2h60℃212h4℃及以下。食品再加熱（2604℃4℃～602h未發(fā)生腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。5食品再加熱時，應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對食品進(jìn)行一定時間一定溫度的熟化殺菌處理。廚余垃圾后續(xù)處理SB/T108564.9的規(guī)定執(zhí)行。加工制作區(qū)域應(yīng)設(shè)置廚余垃圾投放桶，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。廚余垃圾應(yīng)參照《陜西省生活垃圾管理條例》的要求處理。廚余垃圾應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出投放桶。廚余垃圾投放桶應(yīng)及時清潔，必要時進(jìn)行消毒。應(yīng)建立廚余垃圾處置臺賬，詳細(xì)記錄廚余垃圾的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。團(tuán)餐菜譜應(yīng)建立菜單評審制度，針對服務(wù)對象的特點和要求制訂、審核菜譜。每次更改菜譜時應(yīng)進(jìn)行重新評審。201620132002》等要求進(jìn)行營養(yǎng)配餐。宜葷素搭配合理，保有營養(yǎng)價值高的陜西特色美食餐；開發(fā)創(chuàng)新地方特色產(chǎn)品，應(yīng)與地域資源優(yōu)勢相統(tǒng)一，融入特色小吃菜品；團(tuán)餐外包裝設(shè)計宜充分融入陜西文化元素。應(yīng)在就餐區(qū)公示《中國居民平衡膳食寶塔圖譜》和《營養(yǎng)餐盤圖譜》。有條件的地方可開設(shè)營養(yǎng)餐窗口和特殊人群餐窗口。營養(yǎng)餐宜膳食結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)均衡，配有粗雜糧、新鮮水果和新鮮酸奶制品等，應(yīng)依據(jù)當(dāng)季時令搭配每季菜品，不宜采用反季節(jié)食品。應(yīng)定期進(jìn)行飲食營養(yǎng)科普公益宣講。供餐、用餐與配送服務(wù)供餐服務(wù)SB/T108564.8的規(guī)定執(zhí)行。供餐器具和裝飾品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保證清潔干凈。供餐過程中應(yīng)對食品和供餐服務(wù)人員，采取有效防護(hù)措施，避免食品受到二次污染。烹飪后的食品保存、再使用應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。用餐服務(wù)消費者就餐時，應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面保持干燥，定期進(jìn)行清潔、消毒，應(yīng)及時清理餐桌上食物殘跡。應(yīng)按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，引導(dǎo)消費者合理點餐，節(jié)約糧食。將公筷公勺納入日常出餐、上菜、引導(dǎo)與清洗消毒等管理環(huán)節(jié)。公筷公勺應(yīng)隨菜上桌，隨菜撤離。配送服務(wù)配送的食品不可與不潔物品或有毒有害物品混裝配送。6配送食品時應(yīng)使用專用車輛和專用密閉容器進(jìn)行配送，且容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于清潔、消毒。配送過程中，熟食品與水果及液態(tài)食品，應(yīng)使用不同容器獨立分隔包裝，且包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到再次污染。10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸。GB4806.7GB4806.9的要求。SB/T108565.1中的規(guī)定。配送成品的儲存條件、保質(zhì)期（烹飪熟至食用的間隔時間）應(yīng)符合以下要求：5℃～602h；2h604h；2h524h；供餐過程中應(yīng)保持食品恒溫。集體用餐配送單位的食品配送應(yīng)符合以下要求：配送食品應(yīng)使用密閉容器盛放，且容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；配送容器上應(yīng)標(biāo)注限期使用日期和食用方法；（食用時限2h60（熱藏）的食4424h，且供餐前應(yīng)按本文件要求對食品進(jìn)行再加熱。中央廚房的食品配送6.3.5的規(guī)定進(jìn)行配送。配送食品的包裝或容器上，應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系人、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時