乳制品加工工藝

關(guān)于乳制品加工工藝第一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日2第一節(jié)乳制品加工基本知識(shí)第二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日331、乳的概念

乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。一、乳的組成與性質(zhì)

（一）乳的組成乳正常乳異常乳生理異常乳病理異常乳異物混雜乳第三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日4正常乳與異常乳（1）.正常乳

指奶牛產(chǎn)犢7d以后至干乳期開始以前所分泌的乳汁，其化學(xué)成分及性質(zhì)基本穩(wěn)定，感官、物理、微生物指標(biāo)均符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4第四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日55（2）.異常乳當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。第五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日66

乳品工業(yè)中通常以70％的酒精試驗(yàn)來(lái)檢查原料乳，酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳一般都稱為異常乳，這是由于檢驗(yàn)簡(jiǎn)單易行而形成的概念。但實(shí)際上，有些異常乳卻酒精試驗(yàn)呈陰性，所以異常乳不僅種類很多，而且變化很復(fù)雜。凡是用68%—72%酒精與等量乳混合產(chǎn)生沉淀的乳都稱為酒精陽(yáng)性乳。第六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日77（3）.異常乳的種類及產(chǎn)生原因按利用情況而論，異常乳可分下列幾種:第七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8

(二)乳的其性質(zhì)乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。水分乳固體脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分87%-89%3%-5%3%-5%87.6712.323.733.184.660.728第八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日991、乳脂肪

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對(duì)牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。第九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1010

脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。第十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日11112、乳蛋白質(zhì)乳蛋白酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳球蛋白蛋白質(zhì)在乳中的含量為3.0%-3.5%第十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1212（1）酪蛋白

在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80%～82%。第十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1313

是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的18%～20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。（2）乳清蛋白第十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1414（3）乳糖

是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.5%～5.0%，全部呈溶解狀態(tài)。因其分子中有羰基，屬還原糖。第十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日15151、色澤

新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。（三）乳的物理性質(zhì)第十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日16162、乳的滋味與氣味牛乳具有吸味性

乳中含有揮發(fā)性脂肪酸、乳糖及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味的主要構(gòu)成成分。第十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日17173、乳的相對(duì)密度

15℃（比重）時(shí)，正常乳的比重平均為1.032；在20℃（密度）時(shí)正常乳的密度平均為1.030。乳中脂肪比水輕，因此脂肪增加時(shí)密度就降低；乳中加水時(shí)密度也降低，每增加10%的水密度約降低0.003。第十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日18184、乳的酸度總酸度自然酸度0.13％～0.18％（16～18OT）由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成發(fā)酵酸度由微生物發(fā)酵乳糖生成乳酸造成第十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1919①吉爾涅爾度（0T）

取100mL牛乳，用0.5％的酚酞指示劑，用0.1mol／L氫氧化鈉溶液滴定，用所消耗的NaOH毫升數(shù)來(lái)表示。即消耗1mLNaOH為１oT。乳的酸度表示形式第十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日2020②乳酸度（乳酸％）

用乳酸量表示酸度時(shí)，按上述方法測(cè)定后用下列公式計(jì)算：乳酸(%)=×100如：比重為1.030，吉爾涅爾度為１6，換算成乳酸度乳酸(%)=（16×0.009）×100/（100×1.030）=0.14%第二十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日2121③pH值

酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pH值）表示，正常新鮮牛乳的pH值為6.4～6.8，一般酸敗乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。第二十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日2222（四）牛乳中的微生物1.病原微生物：溶血性鏈球菌、結(jié)核菌、布氏桿菌、乳房炎菌、沙門氏菌、痢疾桿菌2.有害微生物：蛋白分解菌、脂肪分解菌、大腸桿菌3.有益微生物：乳酸菌第二十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日23二、原料乳的檢驗(yàn)與預(yù)處理（一）原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)GB19301-2010規(guī)定感官要求：P49表4-1理化指標(biāo)：表4-2微生物限量：表4-3第二十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日24（二）原料乳的驗(yàn)收1.原料乳的收集與運(yùn)輸①奶桶②奶槽車第二十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日25不銹鋼或鋁合金制造，容量30~50L，要求桶身有足夠的強(qiáng)度，耐酸堿；內(nèi)壁光滑，便于清洗；桶蓋與桶身結(jié)合緊密。第二十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日26由汽車、奶槽、奶泵室、人孔、蓋等構(gòu)成，奶槽由不銹鋼制成，容量為5~10噸。內(nèi)外壁有保溫材料。第二十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日27無(wú)論哪種方式收集和運(yùn)輸，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必須與其他乳分開。防止乳在途中升溫，特別在夏季，運(yùn)輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好奶桶。所采用的容器必須保持清潔衛(wèi)生，并加以殺菌。牛乳保持良好的冷卻狀態(tài)，不能混入空氣。夏季必須裝滿蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂。運(yùn)輸途中盡量縮短停留時(shí)間，避免牛乳變質(zhì)。長(zhǎng)距離運(yùn)送乳時(shí)，最后采用奶槽車。第二十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日282.原料乳的檢驗(yàn)（1）取樣（2）感官檢驗(yàn)

主要進(jìn)行鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。第二十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日29（3）理化檢驗(yàn)①相對(duì)密度作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，正常鮮乳的相對(duì)密度在1.028-1.032。采用“乳稠計(jì)”測(cè)量。②酒精試驗(yàn)為觀察鮮乳的抗熱性而采用的一種方法。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。第二十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日30操作步驟：取2ml70%的中性酒精于試管中，再分別在經(jīng)過(guò)攪拌均勻的容器中取同樣體積的牛乳即2ml于酒精試管中、搖動(dòng)試管，仔細(xì)觀察現(xiàn)象。酒精濃度與酸度的關(guān)系酒精濃度%不出現(xiàn)絮片的酸度6820T以下7019T以下

7218T以下第三十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日31③滴定酸度測(cè)定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。④煮沸試驗(yàn)驗(yàn)證原料乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，判斷其酸度高低，測(cè)定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn)定性。操作步驟：取150ml牛乳放入錐形瓶中，并置于沸水中約煮5min，取出，仔細(xì)觀察現(xiàn)象。⑤乳成分的測(cè)定微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)、紅外線分光光度計(jì)、牛奶分析儀第三十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日32（4）微生物檢驗(yàn)①細(xì)菌檢查：美蘭還原試驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)測(cè)定直接鏡檢②細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)直接鏡檢法GMT法③抗生素殘留量檢驗(yàn)TTC試驗(yàn)濾紙圓片法SNAP抗生素殘留檢測(cè)系統(tǒng)第三十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日33（三）原料乳的預(yù)處理1.原料乳的計(jì)量體積法和重量法2.原料乳的脫氣牛乳中含5.5%-7.0%的氣體?？諝夥蛛x器真空脫氣罐第三十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日343.原料乳的凈化目的：除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)，減少微生物（1）過(guò)濾凈化過(guò)濾網(wǎng)紗布管道過(guò)濾器雙聯(lián)過(guò)濾器（2）離心凈化離心凈乳機(jī)第三十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日354.原料乳的冷卻設(shè)備：板式換熱器目的:保證乳的新鮮度，抑制微生物的繁殖。驗(yàn)收合格乳應(yīng)迅速冷卻至2-6℃，貯存期間不得超過(guò)10℃。第三十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日365.原料乳的貯存設(shè)備：貯乳缸目的：保證生產(chǎn)的連續(xù)性一般工廠總的貯乳量應(yīng)不少于1天的處理量。第三十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日376.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化定義：調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體的比例關(guān)系，使其比值符合制品的要求。目的：產(chǎn)品的一致性；節(jié)約成本。原理：原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀奶油或除去部分脫脂乳；當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí)，可添加脫脂乳或提取部分稀奶油。我國(guó)規(guī)定全脂乳的脂肪含量為≥3.1%脫脂乳的脂肪含量為≤0.5%第三十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日387.均質(zhì)目的：防止脂肪上浮；使原料充分混合第三十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日3939

可以通過(guò)測(cè)定均質(zhì)指數(shù)來(lái)檢查牛奶的均質(zhì)效果，把奶樣在4℃—6℃的溫度下保持48h，然后測(cè)定在上層(容量的1／10)和下層(容量的9／10)中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1～10的范圍之內(nèi)。均質(zhì)效果還可利用顯微鏡、離心、靜置等方法測(cè)定。第三十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日40課堂練習(xí)1、乳中摻水后密度降低，冰點(diǎn)上升。()2、正常乳的pH值7.0，呈中性。()3、剛擠出的鮮乳一般是無(wú)菌的，乳房炎乳除外。()4、酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。()5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。()6、乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的營(yíng)養(yǎng)作用。()√××√××第四十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日417、在我國(guó)GB19301生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。A．1.64B．2.36C．3.10D．4.208、牛乳的比重通常用（）測(cè)定。A．波美計(jì)B．乳稠計(jì)C．錘度計(jì)D．密度計(jì)9、能夠保證乳制品品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的預(yù)處理是原料乳的（）A．分離B．凈化C．貯存D．標(biāo)準(zhǔn)化10、原料乳臨時(shí)保存的適宜溫度是（）A．0℃B．4.4℃C．15℃D．37℃CBDB第四十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日42第二節(jié)液態(tài)乳加工技術(shù)第四十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日43

液態(tài)奶是由健康奶牛所產(chǎn)生的生鮮乳汁，經(jīng)有效的加熱殺菌處理后，分裝出售的飲用牛乳，不包括奶飲料。液態(tài)奶是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳的總稱。第四十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日4444巴氏殺菌乳曾用名市售乳、鮮乳、消毒乳。是指用新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌（或滅菌）、均質(zhì)、灌裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。（一）概念及種類1、概念：一、巴氏殺菌乳第四十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日45452、分類——按原料成分劃分全脂乳脫脂乳部分脫脂乳第四十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日4646分類—按殺菌強(qiáng)度劃分（1）低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌(LTLT)牛乳第四十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日4747（2）高溫短時(shí)間(HTST)殺菌乳第四十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日4848（3）超高溫巴氏殺菌乳第四十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日4949原料乳的驗(yàn)收過(guò)濾、凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝、檢驗(yàn)、冷藏（二）巴氏殺菌乳的加工1、工藝流程第四十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日5050我國(guó)規(guī)定消毒乳的含脂率為3.1％,凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。主要檢查項(xiàng)目有色澤、滋氣味、溫度、比重、酒精試驗(yàn)、酸度，必要時(shí)檢查脂肪、細(xì)菌數(shù)、雜質(zhì)和抗生素殘留等。原料的驗(yàn)收防止脂肪的上浮分離；改善牛乳的消化、吸收程度；提高殺菌效果;脫氣除臭。第五十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日512.操作要點(diǎn)（1）原料乳驗(yàn)收牛乳或羊乳，不能使用復(fù)原乳或再制乳。（2）脂肪標(biāo)準(zhǔn)化全脂巴氏殺菌乳脂肪含量≥3.1%。（3）巴氏殺菌

目的：殺滅對(duì)人體有害的病原菌和大部分非病原菌；抑制酶的活性。第五十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日5252

加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為：72～75℃，持續(xù)15～20s；或85～90℃，10～15s。超高溫巴氏殺菌的溫度為125～138℃，2～4s低溫巴氏殺菌的溫度多為63-65℃，30min殺菌方法第五十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日53（4）冷卻殺菌后立即冷卻到5℃以下。（5）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售

巴氏殺菌乳包裝后應(yīng)立即送入冷庫(kù)中貯存（庫(kù)內(nèi)溫度要求在2-6℃之間）。巴氏殺菌乳在儲(chǔ)存和分銷、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中必須保持冷鏈的連續(xù)性。巴氏殺菌乳在2-6℃下保質(zhì)期為1周。第五十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日5454

超高溫滅菌乳，又稱長(zhǎng)壽乳、保久乳，是牛奶物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)132℃以上不少于1秒，以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，然后在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌容器中的產(chǎn)品。這種工藝可以完全破壞其中可以生長(zhǎng)的微生物和芽孢。商業(yè)無(wú)菌:經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。二、超高溫滅菌（UHT)乳第五十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日55（一）分類1.按脂肪含量分類全脂、部分脫脂、脫脂滅菌乳2.按蛋白質(zhì)含量分類滅菌純牛（羊）乳（P≥2.9%），滅菌調(diào)制乳（P≥2.3%）3.按原料來(lái)源分類滅菌牛乳、滅菌羊乳、滅菌復(fù)原乳4.根據(jù)用途分類早餐奶、兒童牛奶、高鈣牛奶等第五十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日565.按滅菌方式分類（1）超高溫滅菌乳：在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱到132℃溫度以上，再經(jīng)無(wú)菌灌裝的產(chǎn)品。（2）保持滅菌乳：將乳液先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器內(nèi)，在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。第五十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日57（二）工藝流程原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→超高溫滅菌→無(wú)菌平衡罐→無(wú)菌灌裝→檢驗(yàn)→成品第五十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日58（三）操作要點(diǎn)1.原料乳的驗(yàn)收牛乳必須至少在75%的酒精中保持穩(wěn)定。2.超高溫滅菌（1）直接蒸汽加熱法原料乳(5℃)→預(yù)熱至75℃→蒸汽直接加熱至140℃，保溫（4s）→冷卻至76℃→均質(zhì)(壓力15~25MPa)→冷卻至20℃→無(wú)菌貯罐→無(wú)菌包裝第五十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日59（2）間接加熱法原料乳(5℃)→預(yù)熱至66℃→均質(zhì)（15～25MPa）→加熱至137℃→保溫(4s)→水冷卻至76℃→進(jìn)乳冷卻至20℃→無(wú)菌貯罐→無(wú)菌包裝第五十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日60直接蒸汽加熱法間接蒸汽加熱法牛奶通過(guò)直接與蒸汽接觸被加熱；一是將蒸汽噴進(jìn)牛奶中，二是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。在一熱交換器中進(jìn)行，加熱介質(zhì)的熱能通過(guò)間隔物傳遞給牛奶。設(shè)備較復(fù)雜設(shè)備較簡(jiǎn)單牛乳在高溫區(qū)域時(shí)間極短牛乳在高溫區(qū)域時(shí)間長(zhǎng)乳清蛋白質(zhì)變性程度低乳清蛋白質(zhì)變性程度高真空膨脹冷卻時(shí)有脫臭作用第六十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日61613.無(wú)菌包裝所謂無(wú)菌包裝是將殺菌后的牛乳，在無(wú)菌條件下裝入事先殺過(guò)菌的容器內(nèi)。第六十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日624.貯存、運(yùn)輸、銷售超高溫滅菌乳中因?yàn)椴缓⑸铮虼藷o(wú)需冷藏，可以在常溫下長(zhǎng)期保存，保存期可達(dá)3個(gè)月以上。第六十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日63第三節(jié)酸乳加工技術(shù)第六十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日6464（一）酸乳概念

一、酸乳的概念和種類是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。第六十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日65（二）風(fēng)味酸乳概念是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。第六十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日66661．按成品的組織狀態(tài)分類（三）酸乳的種類凝固型酸奶攪拌型酸奶第六十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日67

凝固型酸乳：其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器內(nèi)進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)；即先灌裝，后發(fā)酵。

攪拌型酸乳：發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。

即先發(fā)酵，再灌裝。第六十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日6868調(diào)味酸奶2．按成品的口味分類天然純酸奶全脂加糖酸奶復(fù)合或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）療效酸奶第六十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日6969（一）發(fā)酵劑的概念

二、發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的發(fā)酵過(guò)程，含有高濃度乳酸菌等特定微生物及其培養(yǎng)物。第六十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日7070（二）發(fā)酵劑的種類1．按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑商品發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。在密閉或易于清洗的不銹鋼容器內(nèi)制備。母發(fā)酵劑經(jīng)1～2步逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程將種子發(fā)酵劑接種于滅菌的脫脂乳或其它培養(yǎng)基上擴(kuò)大制備而成，是為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)的。第七十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日71712．按使用發(fā)酵劑的目的分類單一發(fā)酵劑混合發(fā)酵劑原則：①產(chǎn)酸能力及產(chǎn)酸特性;②產(chǎn)生芳香物質(zhì)能力;③產(chǎn)粘特性;④菌株間的共生與頡抗作用。

只含有一種菌含2種或2種以上第七十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日7272（三）發(fā)酵劑的作用①乳酸發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；③產(chǎn)生抗生素；④降解脂肪、蛋白質(zhì)，預(yù)消化。第七十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日73731基本菌種（四）菌種的選擇保加利亞乳桿菌2追加菌種嗜熱鏈球菌干酪乳桿菌嗜酸乳桿菌乳球菌雙歧桿菌第七十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日74（四）發(fā)酵劑的制備（1）菌種的復(fù)活及保存

：

作為乳酸菌純培養(yǎng)物的菌種，通常都裝在試管或安培瓶中。由于保存、寄送等影響，活力減弱，需恢復(fù)其活力。此過(guò)程需在無(wú)菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解。

因此，還應(yīng)進(jìn)行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。第七十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日75（2）母發(fā)酵劑的調(diào)制：

母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，為了擴(kuò)大菌種的數(shù)量，需將純培養(yǎng)物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。

其制法為：取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，接種于盛有滅好菌的脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取1～2毫升，在無(wú)菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進(jìn)行培養(yǎng)、凝固。再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)2～3次，使乳酸菌保持一定活力，菌種充分活化，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。第七十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日76（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：一般的調(diào)制方法是：將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量10～12%）加熱到90℃，保持30～60min后，冷卻到42℃,接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)1×108～1×109cfu/mL。制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。

第七十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日7777

最低0.5-1%：產(chǎn)酸易受到抑制；易形成對(duì)產(chǎn)酸不利的環(huán)境；乳酸菌得不到足夠的生長(zhǎng)；產(chǎn)酸不穩(wěn)定。

最適：3%；

最高5%：發(fā)酸過(guò)快、酸度上升過(guò)高，最終會(huì)給酸奶的風(fēng)味帶來(lái)缺陷；必須調(diào)制大量的發(fā)酵劑；因添加了大量的發(fā)酵劑，會(huì)給最終的產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來(lái)缺陷。發(fā)酵劑添加量第七十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日7878凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。接種后在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)現(xiàn)象?；盍y(cè)定（酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標(biāo)。酸度以0.8-1%即87-100oT需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕龋M織均勻細(xì)膩，有彈性，表面無(wú)變色、龜裂、無(wú)氣泡，乳清析出少。質(zhì)量要求（五）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及檢查第七十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日7979標(biāo)準(zhǔn)化殺菌接種灌裝培養(yǎng)冷卻儲(chǔ)存均質(zhì)冷卻原料乳的預(yù)處理發(fā)酵劑三、凝固型酸奶的加工果料（一）工藝流程第七十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8080（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求（1）發(fā)酵影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序，因素有時(shí)間、溫度、菌種比例及判定終點(diǎn)。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。第八十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8181發(fā)酵終點(diǎn)的判斷①滴定酸度達(dá)到80oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。第八十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8282（2）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。第八十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8383①迅速而有效的抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低發(fā)酵劑的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度；②使酸奶直接凝固成白玉般的組織狀態(tài)，降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；③延長(zhǎng)酸奶的保存期；④使酸奶產(chǎn)生一種食后清涼可口的味覺。冷卻的目的第八十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日84842．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制（1）凝固性差：酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。①原料乳質(zhì)量（抗生素及防腐劑乳、乳房炎乳等）；②發(fā)酵溫度和時(shí)間；③噬菌體污染；④發(fā)酵劑活力；⑤加糖量。第八十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8585（2）乳清析出①原料乳熱處理不當(dāng)；②發(fā)酵時(shí)間；③其他因素（乳的總干物質(zhì)低、乳中影響蛋白穩(wěn)定性的因素、乳中鈣鹽不足）。第八十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8686（3）風(fēng)味不良①無(wú)芳香味；②酸乳的不潔味；③酸乳的酸甜度；④原料乳的異味。第八十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8787（4）表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。第八十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8888（5）砂狀口感優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。第八十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日8989原料乳的預(yù)處理發(fā)酵劑四、攪拌型酸奶的標(biāo)準(zhǔn)化殺菌接種培養(yǎng)冷卻灌裝貯存均質(zhì)冷卻果料（一）生產(chǎn)工藝流程第八十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日90（二）攪拌酸乳的加工及質(zhì)量控制

攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳是先讓酸乳在大發(fā)酵罐中發(fā)酵，攪拌混合后，再灌裝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)，另外，根據(jù)在加工過(guò)程中是否添加了果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。第九十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日91（1）發(fā)酵攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過(guò)1.5℃。在41-43℃下培養(yǎng)2-3小時(shí)，pH可降到4.7左右。一般要添加0.1%-0.5%的明膠、果膠或瓊脂等穩(wěn)定劑。第九十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日92（2）冷卻

攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性，以防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)度及攪拌時(shí)脫水。在酸乳完全凝固（pH4.6～4.7）時(shí)開始冷卻，冷卻過(guò)程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行。冷卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的脫色。第九十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日93（3）攪拌通過(guò)機(jī)械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.01～0.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌過(guò)程中應(yīng)注意，攪拌既不可過(guò)于激烈，又不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。攪拌時(shí)應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。攪拌過(guò)程可以添加果醬、果料、香精。第九十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日94（4）混合、灌裝

果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖灌到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，這種方法可通過(guò)一臺(tái)變速的計(jì)量泵連續(xù)加入到酸乳中。果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋攪拌器攪拌即可混合均勻。酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。要求對(duì)果料進(jìn)行巴氏殺菌。第九十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日952．?dāng)嚢栊退崛榈馁|(zhì)量缺陷及控制（1）組織砂狀發(fā)酵溫度過(guò)高發(fā)酵劑活力過(guò)低接種量過(guò)多發(fā)酵期間有震動(dòng)較高溫度攪拌牛奶受熱過(guò)度第九十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日96（2）乳清分離攪拌速度過(guò)快攪拌溫度不適合發(fā)酵過(guò)度冷卻溫度不適合干物質(zhì)含量不足第九十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日97（3）風(fēng)味不正攪拌不當(dāng)混入空氣，造成酵母和霉菌的污染果蔬變質(zhì)、變味第九十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日98課堂練習(xí)1、酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序目的是為了增加香氣（）2、發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響。()3、攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過(guò)程中不斷的攪拌。()4、復(fù)原乳不能做乳制品的原料加工。()5、攪拌型乳酸和凝固型乳酸主要的區(qū)別在于原料的不同。()6、巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，不添加任何輔料，經(jīng)過(guò)不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過(guò)巴氏殺菌而制成的液體產(chǎn)品。（）

√××××√第九十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日997、在巴氏殺菌乳理化指標(biāo)的規(guī)定中，總?cè)楣腆w含量大于等于（）%。A．10.5B．11.0C．11.2D．12.68、關(guān)于我國(guó)酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法不正確的是（）A．純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9%B．調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%C．果味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%D．純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥4.9%9、生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）A、酒精試驗(yàn)陽(yáng)性B、抗生素檢驗(yàn)陰性C、美蘭還原試驗(yàn)陽(yáng)性D、酶失活CDB第九十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日100第四節(jié)冰淇淋和雪糕的加工技術(shù)第一百頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日101101

冰淇淋是以飲用水、乳品

、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料,加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑,經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝,或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品

。一、冰淇淋（一）冰淇淋的概念及特點(diǎn)第一百零一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日102（二）冰淇淋的分類1、按含脂率高低分類高級(jí)奶油冰淇淋：脂肪含量為

14%~16%,總固形物含量為38%~42%。奶油冰淇淋：脂肪含量

10%~12%,為中脂冰淇淋,總固形物含量

34%~38%.牛奶冰淇淋：脂肪含量

6%~8%,為低脂冰淇淋,總固形物含量

32~34%.第一百零二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1032、按軟硬程度分軟質(zhì)冰淇淋硬質(zhì)冰淇淋第一百零三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1043、按形態(tài)分冰淇淋磚杯狀冰淇淋錐狀冰淇淋異形冰淇淋裝飾冰淇淋第一百零四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1054、按添加物的位置分類夾心冰淇淋涂層冰淇淋第一百零五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日106第一百零六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日107第一百零七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日108（三）冰淇淋的加工工藝

原料乳預(yù)處理配料混合殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝成形硬化成品冷藏1、工藝流程第一百零八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1092、操作要點(diǎn)（1）配料的計(jì)算

其配方原則是：乳脂肪8～14％，非脂乳固體8～12％，糖類13～18％，穩(wěn)定劑0.3～0.5％，乳化劑0.1～0.3％，水分58～70％。基本條件：總干物質(zhì)不低于30％，脂肪總含量不低于10％。第一百零九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1102、配料順序?qū)⒈苛艿母鞣N原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰淇淋混合料，簡(jiǎn)稱為混合料。原則：從粘度低者到高者,從液體原料到固體原料。通?；旌先芙鉁囟葹?0-50℃，最后混料酸度為0.18-0.20%，≯0.25%。第一百一十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日111

殺菌溫度和時(shí)間的確定，主要看殺菌的效果，過(guò)高的溫度與過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間不但浪費(fèi)能源，而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為80℃、20min，85～90℃、5min；連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為90～95℃、20s。3、殺菌第一百一十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1124、均質(zhì)目的：（1）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里面含有大量粒徑為4～8μm的脂肪球，易于上浮。細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。112第一百一十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日113（2）通過(guò)均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。（3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。（4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。第一百一十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1145、冷卻與老化

冷卻是使物料降低溫度的過(guò)程。均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。在這么高的溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至2～4℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。第一百一十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日115老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。干物質(zhì)越多，粘度越高，老化時(shí)間越短；溫度越低，老化的時(shí)間越短。一般說(shuō)來(lái)，老化溫度控制在2～4℃，時(shí)間為6～12h為佳。第一百一十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1166、凝凍116

凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過(guò)程。第一百一十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日117第一百一十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日118（1）凝凍的目的使混合料更加均勻使冰淇淋得到合適的膨脹率使冰淇淋組織更加細(xì)膩使冰淇淋穩(wěn)定性提高可加速硬化成型進(jìn)程第一百一十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日119(2)凝凍的過(guò)程液態(tài)階段：料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（2～3min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。半固態(tài)階段：繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此時(shí)料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。固態(tài)階段：經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4～-6℃，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。第一百一十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日120(3)冰淇淋的膨脹率

冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。第一百二十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日121膨脹率=或

通常以80～100%為好若以100體積冰淇淋計(jì)，其中空氣50％，水32％，穩(wěn)定劑0.5％，脂肪6％，糖9.8％，鹽0.4％，蛋白質(zhì)2％冰淇淋容積－混合料容積混合料容積×100％混合料重量－同容積冰淇淋重量同容積冰淇淋重量×100％第一百二十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日122

冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò)高，組織松軟，缺乏持久性；過(guò)低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。膨脹率的要求第一百二十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日123影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過(guò)高時(shí)，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時(shí)膨脹率最好。②非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。③含糖量高，冰點(diǎn)降低，會(huì)降低膨脹率，一般以13%～15%為宜。④適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過(guò)多則粘度過(guò)高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過(guò)0.5%。⑤無(wú)機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。（1）原料第一百二十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日124(2)操作方面①均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過(guò)度則粘度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。②在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。③采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。⑤若凝凍壓力過(guò)高則空氣難以混入，膨脹率則下降。第一百二十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1257、成型冰淇淋成型分為澆模成型、擠壓成型和灌裝成型。125第一百二十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1268、硬化

將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的速凍，品溫保持在-18℃以下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過(guò)程稱為硬化。126第一百二十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1279、貯藏

硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫(kù)中。冷藏庫(kù)的溫度為-20℃，相對(duì)濕度為85%～90%，貯藏庫(kù)溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。第一百二十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日128二、雪糕（一）雪糕的概念及分類1、雪糕的概念雪糕是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。冰棒僅用甜味料、豆類或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結(jié)而成第一百二十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日129一般雪糕配方砂糖13%～14%，淀粉1.25%～2.5%，牛乳32%左右，糖精0.010%～0.013%，精煉油脂2.5%～4.0%，麥乳精及其它特殊原料1%～2%，著色劑適量，香料適量。第一百二十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1302、雪糕的分類（1）清型雪糕：不含顆?；驂K狀輔料的制品。（2）組合型雪糕：主體部分為雪糕，且所占質(zhì)量比率不低于50%，與其他冷凍飲品或其他食品組成的雪糕。第一百三十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日131原料驗(yàn)收↓

混合料配制↓

殺菌↓

降溫←加入色素↓

均質(zhì)↓加入香精→冷卻老化→凝凍↓

澆?！迩づc消毒↓

脫?！麅鼋Y(jié)←鹽水管理↓

拔扦↓

抽樣檢查→包裝↓

入庫(kù)↓

出廠（二）雪糕加工工藝第一百三十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1321、雪糕加工操作要點(diǎn)

普通雪糕不需經(jīng)過(guò)凝凍工序，直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成。膨化雪糕則需要凝凍工序。（1）凝凍雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí)，凝動(dòng)機(jī)的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝凍機(jī)容積的50%～60%。膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為30%～50%，故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過(guò)于濃厚，否則會(huì)影響澆模質(zhì)量。出料溫度控制在-3℃左右。第一百三十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日133（2）澆模澆模之前必須對(duì)模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒10～15min，確保衛(wèi)生。澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結(jié)缸（槽）內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。第一百三十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日134（3）凍結(jié)凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫(kù)與隧道式速凍。進(jìn)行直接速凍時(shí)，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動(dòng)鹽水，待鹽水溫度降至-26～-28℃左右時(shí)，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤內(nèi)混合料全部?jī)鼋Y(jié)（約10～12min），即可將模盤取出。第一百三十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日135（4）脫模使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下，較好的方法使將模盤進(jìn)行瞬時(shí)間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出。加熱摸盤的設(shè)備可用燙盤槽，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱。燙模盤槽內(nèi)的水溫度應(yīng)控制在50～60℃，浸入時(shí)間為數(shù)秒鐘，以能脫模為準(zhǔn)。

第一百三十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日136第五節(jié)乳粉加工技術(shù)第一百三十六頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1371、概念

乳粉是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。乳粉中水分含量很低（最終產(chǎn)品水分含量2.5～3％），重量輕、體積小，具有耐保藏、使用方便的特點(diǎn)。一、乳粉的概念及種類第一百三十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日1382、種類其種類很多，根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為:全脂乳粉脫脂乳粉速溶乳粉調(diào)制乳粉酪乳粉乳清粉療效乳粉低鈣乳粉第一百三十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日139二、全脂乳粉的加工1、生產(chǎn)工藝流程原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→過(guò)篩→包裝→裝箱入庫(kù)2、工藝要點(diǎn)①原料預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)（略）第一百三十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日140

不同產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法②殺菌

目前最常見的是高溫短時(shí)滅菌法或超高溫瞬時(shí)殺菌法，該法可使牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，乳粉的理化特性較好。第一百四十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日141

乳濃縮是指脫除乳中部分水分（65%），

以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。

乳濃縮的方法主要包括：常壓加熱、真空濃縮、冷凍、離心、反滲透、超濾等方法。

真空濃縮的原理是：在真空下，采用蒸汽直接或間接法對(duì)牛乳進(jìn)行加熱，使其在低溫條件下沸騰，乳中一部分水分汽化并不斷地排除。

濃縮后，乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀察即可判定濃縮的終點(diǎn)。③真空濃縮第一百四十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)，2022年，8月28日142

一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右。濃縮后的乳溫一般約47～50℃。不同的產(chǎn)品濃縮程度：

全脂乳粉為11.5～13°Bé，相應(yīng)乳固體含量為38～42%；