鐵路快餐配送食品的安全管理與發(fā)展戰(zhàn)略講座課件

鐵路快餐配送食品的安全管理

與發(fā)展策略

周

捷上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所蚌埠分所2014.11.5

大綱：一、鐵路快餐配送盒飯類別與特點(diǎn)二、現(xiàn)有盒飯相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定三、盒飯制作相關(guān)問題及風(fēng)險(xiǎn)控制四、即食盒飯?jiān)阼F路上的應(yīng)用前景一、鐵路配送盒飯類別與特點(diǎn)

1.即食盒飯與熱藏盒飯

概念、異同點(diǎn)及安全風(fēng)險(xiǎn)2.冷藏盒飯與常溫盒飯

概念、異同點(diǎn)及安全風(fēng)險(xiǎn)

B、熱藏盒飯指主食和菜肴燒煮后保溫，食用前溫度保持在60℃的盒飯，保質(zhì)期限為4個(gè)小時(shí)。C、即食盒飯與熱藏盒飯?zhí)攸c(diǎn)

相同點(diǎn)：在鐵路行業(yè)內(nèi)外廣泛存在，其成本較低，社會(huì)接受度高；符合消費(fèi)者的飲食習(xí)慣；對(duì)包裝、密封、材質(zhì)要求較低，制作條件相對(duì)不高。

區(qū)別：即食盒飯，在制作為成品后，在公認(rèn)的2個(gè)小時(shí)安全期內(nèi)，其安全性不受環(huán)境（保存）溫度的影響。熱藏盒飯，要求成品在保質(zhì)期內(nèi)的持續(xù)保存溫度應(yīng)達(dá)到60℃。

D、安全風(fēng)險(xiǎn)：制作網(wǎng)點(diǎn)多，條件參差不齊；管理相對(duì)困難；由于保質(zhì)期限短，對(duì)配送時(shí)間要求高；對(duì)熱鏈系統(tǒng)有一定的要求。

B、常溫盒飯指主食和菜肴盛放于密閉容器中，經(jīng)高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無菌要求，可在常溫下保存的盒飯。

區(qū)別：a保質(zhì)期限（在不使用防腐劑的情況下）：

冷藏盒飯，保質(zhì)期限多為24~72小時(shí)；

常溫盒飯，由于在制作工藝上采用成熟的罐頭生產(chǎn)技術(shù)（容器密封和高溫殺菌），保質(zhì)期限多為6~12個(gè)月。

D、安全風(fēng)險(xiǎn)：加工制作環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)因素較多；冷藏盒飯的冷鏈系統(tǒng)次之。二、現(xiàn)有盒飯相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)

及規(guī)定

1.現(xiàn)有快餐配送食品管理規(guī)定2.鐵路站車快餐食品管理現(xiàn)狀3.微生物指標(biāo)的種類及其限值4.食品添加劑及其他相關(guān)規(guī)定1.現(xiàn)有快餐配送食品管理規(guī)定

A、現(xiàn)狀：國(guó)家尚未出臺(tái)盒飯專項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法;納入國(guó)家食藥總局的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》管理；衛(wèi)生指標(biāo)均為參照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

B、現(xiàn)有的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：MH7004.2-95《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》：解決怎么做問題MH7004.1-95《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》：解決做得好不好問題

C、現(xiàn)有地方標(biāo)準(zhǔn)等(上海市)：2003年出臺(tái)《上海市盒飯衛(wèi)生管理辦法》2005年出臺(tái)DB31/160-2005《盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求》（以下稱上海地標(biāo)）。2014年3月發(fā)布“上海新地標(biāo)”上海新地標(biāo)2014年3月發(fā)布：DB31/2025-2014《預(yù)包裝冷藏膳食》DB31/2026-2014《預(yù)包裝冷藏膳食衛(wèi)生規(guī)范》DB31/2024-2014《集體用餐配送膳食衛(wèi)生規(guī)范》

DB31/2025-2014《預(yù)包裝冷藏膳食》新規(guī)定：術(shù)語(yǔ)和定義A、預(yù)包裝冷藏膳食：指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密閉包裝材料或容器中，直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝冷藏面米膳食（包括膳食中獨(dú)立包裝的菜肴）。DB31/2025-2014《預(yù)包裝冷藏膳食》與“鐵路控制

要求”相關(guān)指標(biāo)比較DB31/2025-2014鐵路控制要求菌落總數(shù)CFU/g105<1000大腸埃希氏菌CFU/g2010沙門氏菌CFU/25g00金黃色葡萄球菌CFU/g100～10000志賀氏菌CFU/25g0/副溶血弧菌

MPN/g100～10000蠟樣芽胞桿菌CFU/g1000~105/單核細(xì)胞增生李斯特氏菌CFU/25g0/產(chǎn)氣莢膜梭狀菌/0

DB31/2025-2014《預(yù)包裝冷藏膳食》C、保質(zhì)期預(yù)包裝冷藏膳食的產(chǎn)品保質(zhì)期限一般為24h.如超過24h的，需第三方產(chǎn)品保質(zhì)期限檢測(cè)試驗(yàn)合格，但最長(zhǎng)保質(zhì)期限不超過36小時(shí)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程中可確保膳食中心溫度恒處于０～４度條件的，企業(yè)在有充分、可靠、科學(xué)的安全依據(jù)和第三方產(chǎn)品保質(zhì)期限檢測(cè)試驗(yàn)合格的基礎(chǔ)上，可自行確定產(chǎn)品保質(zhì)期限。

B、鐵路出臺(tái)的“鐵路要求”：其內(nèi)容不夠全面也不夠具體，可操作性不強(qiáng)在體例、效力上等同行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)相比均顯不足“亮點(diǎn)”：微生物指標(biāo)規(guī)定較嚴(yán)

C、航空配送食品管理：早在1995年民航主管部門就制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，其內(nèi)容規(guī)定具體而全面，符合行業(yè)食品經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。MH7004.2-95《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》：計(jì)十方面內(nèi)容，七千六百余字

D、鐵路管理相對(duì)薄弱的成因重視程度不夠鐵路雖然有專業(yè)的食品安全管理隊(duì)伍，但是對(duì)中央廚房、快餐配送等新的食品經(jīng)營(yíng)模式還相對(duì)陌生；隨著近年來高速鐵路的開通，快餐配送才逐漸進(jìn)入人們的視野，其管理模式和配套標(biāo)準(zhǔn)等還在摸索和完善之中。

快餐配送食品及相關(guān)食品、生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范中微生物指標(biāo)比較菌落總數(shù)大腸菌群致病菌大腸埃希氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌志賀氏菌產(chǎn)氣莢膜梭狀菌副溶血弧菌鐵路冷、熱藏盒飯<1000cfu/g/10cfu/g0cfu/25g0cfu/25g/0cfu/25g0cfu/25g上海地標(biāo)≤1×105cfu/g≤30mpn/100g/000//航空標(biāo)準(zhǔn)熱處理后需操作或不再操作食品1×104cfu/g/10cfu/g0cfu/25g100cfu/g/100cfu/g/GB29921-2013食品中致病菌限量//0(O157:H7)mpn/25g0mpn/25g100~1000mpn/g//100~1000mpn/g日本盒飯衛(wèi)生規(guī)范≤1×105cfu/g0mpn/100g/000//臺(tái)灣CAS即食餐食衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)≤1×105cfu/g≤10mpn/100g/000//（GB5749-2006）生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)≤100cfu/100ml0cfu/100ml0cfu/100ml/////1對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等中表述分別為“不得檢出”、“陰性”、或“0”的，本表均表述為“0”，有量綱的標(biāo)注，原無量綱的不標(biāo)注2“航空標(biāo)準(zhǔn)”致病菌還有需氧芽胞桿菌1×103

（cfu/g）;“GB29921-2013”標(biāo)準(zhǔn)中醬油中的金黃色葡萄球菌除外

B修訂建議：不僅應(yīng)考慮到食物的來源、特性及加工方法等因素，而且還應(yīng)考慮到食物中整個(gè)菌相（包括致病菌）對(duì)盒飯加工過程中消毒、殺菌方法的敏感度。GB/T23784-2009《食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則》致病菌指標(biāo)設(shè)置的種類不宜過多，以增加標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。檢測(cè)指標(biāo)分類管理：出廠檢測(cè)、銷售檢測(cè)、有指針檢測(cè)。

C、常溫盒飯對(duì)于保質(zhì)期限較長(zhǎng)的常溫盒飯，應(yīng)參照GB18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》及“航空標(biāo)準(zhǔn)”均設(shè)立了對(duì)霉菌控制指標(biāo)的情況，建議增加對(duì)霉菌的檢測(cè)指標(biāo)。4.食品添加劑及相關(guān)其他規(guī)定A、常溫盒飯，由于是借助罐頭類食品的生產(chǎn)和包裝技術(shù)，而食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)部分罐頭類食品是允許使用食品添加劑的(如午餐肉、八寶粥)。

Ｂ、為防止盒飯制作企業(yè)濫用，應(yīng)對(duì)盒飯中使用食品添加劑做出明確規(guī)定：嚴(yán)禁在主食、副食烹飪等環(huán)節(jié)中使用防腐劑等食品添加劑，使用含有食品添加劑的原料、半成品及使用真空充氣包裝中的氮?dú)獾葢?yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。氮?dú)狻妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氮?dú)狻罚℅B29202-2012）純度：99.9%允許的雜質(zhì)：氧氣、二氧化碳、一氧化碳、水屬于不限量使用的食品添加劑例如：香精、檸檬酸、甘油、味精、明膠、VC、瓊脂等約77種

Ｃ、基于即食盒飯?jiān)阼F路上大量存在，建議在盒飯標(biāo)準(zhǔn)中引入即食盒飯概念，一并納入管理。Ｄ、鑒于快餐盒飯制作單位，具有生產(chǎn)企業(yè)和餐飲服務(wù)單位雙重屬性，在其設(shè)立條件還應(yīng)加上符合《中央廚房許可審查規(guī)范》要求。

Ｅ、對(duì)加工制作單位自行檢測(cè)、委托檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)（飛行檢驗(yàn)）等做出具體規(guī)定。Ｆ、至于冷藏盒飯燒熟后應(yīng)直接分裝后冷卻還是按“鐵路要求”先冷卻后分裝，在食品的安全性和工藝上更有意義還值得進(jìn)一步商榷。三、盒飯制作相關(guān)問題及

風(fēng)險(xiǎn)控制

1.盒飯的冷鏈、殺菌及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.盒飯的包裝材料與加工工藝3.盒飯制作過程中的烹飪與滅菌4.盒飯及其容器的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)管理1、盒飯的冷鏈、殺菌、口感

及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

A、冷藏盒飯冷鏈配送系統(tǒng)：應(yīng)符合SB/T10678-2012《主食冷鏈配送良好操作規(guī)范》要求；干冰冷藏法：盒飯冷藏周轉(zhuǎn)方法上可借鑒航空配送經(jīng)驗(yàn)。優(yōu)點(diǎn)：冷藏效果好（沸點(diǎn)：-57℃、熔點(diǎn)：-78.5℃），無污染；缺點(diǎn)：不宜在密閉空間使用。

B、食用口感：盒飯成品在抽真空包裝和冷藏過程中，其在包裝盒內(nèi)負(fù)壓和低溫的作用下，造成食品中的油份及水分滲出，使得食物變硬，食用時(shí)口感較差（吃剩飯感覺）。

C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：由于高溫滅菌和長(zhǎng)時(shí)間的貯存所致的理化因素等也會(huì)使得部分菜品，特別是蔬菜類食品在色澤等及口感變差，影響食欲，其營(yíng)養(yǎng)素如維生素類等會(huì)有不同程度的流失，尤其是對(duì)于保存時(shí)間較長(zhǎng)的盒飯。

D、滅菌方法選擇：為減少營(yíng)養(yǎng)損失，在對(duì)盒飯進(jìn)行終末消毒時(shí)可采用含氣調(diào)理殺菌技術(shù)：方法：將充入不活潑氣體的食品放入調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行多階段升溫，二階段冷卻的溫和式滅菌，由于是在適中的溫度和時(shí)間下滅菌，可有效地保證食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成份。2、盒飯包裝材料與工藝

A、盒飯的保質(zhì)期限與其包裝材料有較大關(guān)聯(lián)。以牛奶為例，同樣是滅菌奶，采用利樂包裝（由紙、鋁、塑做成的六層復(fù)合包裝，能夠隔絕空氣、光線）牛奶在不添加防腐劑的情況下常溫存放，利樂枕達(dá)到45天，利樂磚則達(dá)到6至9個(gè)月。

B、對(duì)采用無菌塑料袋或百利包裝（復(fù)合膜）的，其保質(zhì)期則分別為30、45天。C、對(duì)于采取真空充氮包裝的盒飯，由于其內(nèi)外壓差平衡，空氣將無法通過包裝袋微孔逐漸向包裝袋內(nèi)滲入，可防止內(nèi)容物的水分滲出，適用于保質(zhì)期較長(zhǎng)的常溫盒飯，不足之處是當(dāng)包裝破損漏氣時(shí)不易被發(fā)現(xiàn)。

D、可能存在的風(fēng)險(xiǎn)：在透明盒蓋（覆蓋膜）不利于避光保存；盒體或封口的覆蓋膜強(qiáng)度不夠，在受擠壓等外力作用下易破損；盒身同盒蓋（覆蓋膜）封口處接觸面積較大，可能受到食物、湯汁的沾染導(dǎo)致密封不嚴(yán)等。3、盒飯制作過程中的烹飪與滅菌

A、由于盒飯制作原料來源多樣化，粗、細(xì)加工過程及要求復(fù)雜，烹飪過程中的色、香、味等多數(shù)需人工控制，成品分裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)還須人工輔助完成等，因此盒飯制作的安全風(fēng)險(xiǎn)分布于食品原料、加工過程到成品貯存的整個(gè)環(huán)節(jié)。B、在對(duì)食品中的微生物控制、殺滅手段也有較多局限性。

C、自來水：由于生活飲用水消毒方法簡(jiǎn)易可靠，受人為因素干擾小等，因此，其某些微生物指標(biāo)如菌落總數(shù)等比盒飯更為嚴(yán)格（見附表），即使這樣自來水在我國(guó)仍不作為直接飲用水。D、在烹飪環(huán)節(jié)，由于工藝需要，烹飪時(shí)的溫度、時(shí)間、環(huán)境及后續(xù)操作等原因，即使烹飪后的食品也不能達(dá)到滅菌程度。

E、目前，出于安全性方面的原因，盒飯分裝后的終末滅菌仍沿用高溫滅菌。Ｆ、考慮到成本、食用口感、營(yíng)養(yǎng)流失等方面因素，除常溫盒飯外，無需進(jìn)行終末滅菌（商業(yè)無菌）。Ｇ、對(duì)于保質(zhì)期較短的盒飯來說，關(guān)鍵是控制微生物的種類和數(shù)量，使之對(duì)人體健康無害即可。4、盒飯及其容器的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)管理A、盒飯食品標(biāo)簽管理密閉包裝：冷藏盒飯、常溫盒飯。其標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。非密閉包裝的：熱藏盒飯、即食盒飯。其標(biāo)簽標(biāo)明品名、廠名、生產(chǎn)日期和時(shí)間、保存方法、保質(zhì)期限、食用方法。

B、飯盒的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)管理應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局2006年第133號(hào)《公告》的要求：.國(guó)家質(zhì)檢總局：《關(guān)于對(duì)食品用塑料包裝、容器、工具等制品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的公告》（2006年第133號(hào)）

公告主要內(nèi)容：產(chǎn)品包裝或標(biāo)簽上注明“食品用”字樣；應(yīng)有產(chǎn)品說明書或產(chǎn)品標(biāo)簽，注明使用方法、使用注意事項(xiàng)、用途、使用環(huán)境、使用溫度、主要原輔材料名稱等內(nèi)容；對(duì)于可以加熱使用的應(yīng)有“耐高溫”、“可蒸煮”或“微波爐使用”標(biāo)識(shí)。

C、建議由于盛放常溫盒飯和冷藏盒飯的飯盒，是兼有一次性餐具和罐頭類食品容器二種屬性；其在形狀、材質(zhì)、強(qiáng)度、密封方式、消毒滅菌和再加熱等方面不同于一般的一次性餐具；建議應(yīng)制定專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，并明確飯盒的保質(zhì)期限及在何種情況下，應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗、消毒及檢驗(yàn)等。四、即食（熱藏）盒飯?jiān)阼F路上

的應(yīng)用前景

1.推行鐵路快餐配送勢(shì)在必行2.即食盒飯配送是鐵路獨(dú)有優(yōu)勢(shì)3.把握即食盒飯經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵點(diǎn)1、推行鐵路快餐配送勢(shì)在必行

A、從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，隨著可支配收入的增加，選擇列車出行和在列車上用餐的旅客將會(huì)大幅度地增加，而現(xiàn)行普通列車餐車的供餐模式難以適應(yīng)發(fā)展的需要。B、應(yīng)盡快制定列車餐車經(jīng)營(yíng)和快餐配送方面發(fā)展戰(zhàn)略，應(yīng)把推行即食盒飯（熱藏盒飯）為主體的快餐配送，取消或減少加掛餐車作為遠(yuǎn)期的戰(zhàn)略布局。

C、其優(yōu)勢(shì)在于：a、最大程度地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，將由加工環(huán)境局限、風(fēng)險(xiǎn)難控的列車餐飲服務(wù)作業(yè)轉(zhuǎn)移到經(jīng)營(yíng)條件達(dá)標(biāo)，風(fēng)險(xiǎn)可控的地面；b、能充分應(yīng)對(duì)大量旅客在短時(shí)間內(nèi)集中用餐的需要（如旅游列車的包餐）；

c、能找準(zhǔn)餐車經(jīng)營(yíng)定位，即加掛餐車或餐車用餐應(yīng)逐步歸類于中、高檔商務(wù)旅行或用于地面無法提供快餐配送等的特殊情況；d、取消餐車，減少人員、硬件投入，能有效地增加運(yùn)力，提高鐵路效益。2.即食盒飯配送是鐵路的獨(dú)有優(yōu)勢(shì)

A、在日本，現(xiàn)有270個(gè)火車站銷售鐵路盒飯，品種、數(shù)量達(dá)2萬余種，盒飯不僅僅是果腹的快餐，現(xiàn)已成為一種鐵路旅行文化10。B、在我國(guó)，即食盒飯?jiān)阼F路上存在由來已久，但在人們的傳統(tǒng)觀念中，感覺經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較大，檔次低。其實(shí)不然，從現(xiàn)代專業(yè)的眼光看來，其發(fā)展大有可為。

C、依據(jù)：從制作好到食用的2個(gè)小時(shí)安全期無爭(zhēng)議，盒飯的中心溫度與安全無關(guān)，僅僅與服務(wù)質(zhì)量和消費(fèi)（飲食）習(xí)慣有關(guān)。D、借助于現(xiàn)代快餐經(jīng)營(yíng)理念和鐵路獨(dú)有的運(yùn)營(yíng)管理模式，完全可以將其“缺點(diǎn)”轉(zhuǎn)化為鐵路獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

E、其優(yōu)勢(shì)在于：a、充分發(fā)揮現(xiàn)