品質異常肉的鑒別課件

第九章品質異常肉的鑒定與的衛(wèi)生檢驗

第一節(jié)性狀異常肉的鑒定與衛(wèi)生處理一、氣味和滋味異常肉的檢驗1、飼料氣味2、性氣味3、藥物氣味4、病理氣味5、附加氣味6、發(fā)酸性氣味

第九章品質異常肉的鑒定與的衛(wèi)生檢驗

第一節(jié)性狀異常肉二、色澤異常肉的檢驗1、黃脂肉黃脂俗稱黃膘，眼觀見皮下、網膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黃色。肌間脂肪組織的著色程度較淺，其他組織通常均不著染。二、色澤異常肉的檢驗（1）發(fā)生原因：主要是飼喂了富含黃色素的植物性飼料所致。若飼喂高級不飽和脂肪酸的動物性飼料，如魚粉、魚肝油渣、蠶蛹等引起的脂肪發(fā)黃，則為黃脂肪病。（1）發(fā)生原因：（2）處理：僅皮下及體腔內脂肪有輕微黃色者，不受限制出場；若都伴有其他的不良氣味或黃脂病，作高溫處理。（2）處理：2、黃疸肉除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、黏膜、結膜、關節(jié)滑液、囊液、組織液、血管內膜、肌腱、甚至實質器官、均染成不同程度的黃色。2、黃疸肉（1）發(fā)生原因：由于機體大量溶血，遭受某些中毒和傳染，以及膽汁排泄障礙，致使大量膽紅素進入血液，將全身組織染成黃疸色。

（1）發(fā)生原因：（2）處理：在發(fā)現黃疸時，必須查明黃疸的性質，真正的黃疸肉，原則上不能作為食用，作高溫或銷毀處理；若與傳染病并發(fā)之黃疸，可與該種傳染病結合處理。（2）處理：黃脂肉與黃疸肉的鑒別：項目黃脂肉黃疸肉著色部位皮下、腹腔脂肪全身各部皮膚、脂肪、可視黏膜、關節(jié)液、實質器官等發(fā)生原因飼料及豬的品種溶血或膽汁受阻放置后的變化時間越長，顏色變淡或消退時間越長，顏色越黃氫氧化鈉鑒別法上層乙醚為黃色，下層液無色上層乙醚為無色，下層液黃色或黃綠色硫酸鑒別法濾液呈陰性反應濾液呈綠色，加入硫酸，適當加熱變成淡藍色黃脂肉與黃疸肉的鑒別：項目黃脂肉黃疸肉著色部位皮下、腹腔脂肪3、紅膘指豬肉的皮下脂肪，因充血、出血或血紅素浸潤而導致鮮紅或暗紅色。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒病有關，或背部受到冷熱空氣或機械刺激有關3、紅膘補充

1.病豬瀕死實行緊急屠宰稱“急宰”，其肉為病豬肉。2.動物死亡后施行放血稱“死宰”，又叫“冷宰”，其肉為死豬肉。3.因摔、壓、溺水、觸電等物理性因素引起動物死亡的，叫物理性致死，即橫死。補充1.病豬瀕死實行緊急屠宰稱“急宰”，其肉為病豬肉。按其發(fā)生的原因可分為4種類型：（1）冷宰豬其特征是脂肪渾濁，暗紅色或者紅中帶黃褐色，俗稱“走膘”。呈現全身性病理變化。頸、胸腹的皮膚黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可見血液沉積。按其發(fā)生的原因可分為4種類型：(2)細菌性原因引起的①豬丹毒引起的紅膘脂肪外表呈桃紅色，用刀切之，毛細血管出血浸潤，表皮呈彌漫性、炎性充血。如果是全身性皮膚充血，一片紅色，俗稱“大紅袍”。有時僅耳、頸、胸、腹部皮膚充血，又叫“小紅袍”。②豬肺疫時引起的紅膘，脂肪輕微紅色，缺乏光澤，表皮以四肢、胸膜呈現云斑狀出血，乳房淋巴結、肌前淋巴結出血，有時因纖維素性胸膜肺炎的發(fā)生，可見胸膜纖維素沉著。(2)細菌性原因引起的(3)加工工藝造成的如麻電的方法、時間不當，放血方法不對，造成放血不全引起紅膘。這種紅膘豬全身各組織無特征性變化。這種肉只能鮮銷不宜久藏。(3)加工工藝造成的(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度牲畜沒有足夠休息、飲水、淋浴，在尚未恢復疲勞的情況下被屠宰。這種豬胴體可見脂肪呈淡色紅染，而全身各組織無病變，冷卻后紅色漸退，肉質仍新鮮。(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度處理：如系傳染病引起，應結合傳染病處理規(guī)定處理。如內臟淋巴結沒有明顯病理變化的紅膘肉，將胴體及內臟高溫處理后出廠。處理：4、白肌肉（PSE)指宰前無任何癥狀，宰后發(fā)生蒼白、松軟、液體滲出的豬肉。4、白肌肉（PSE)（1）發(fā)生原因：宰前應激反應所導致。即應激綜合癥。多發(fā)生于夏季，溫度高，宰前運輸、擁擠、捆綁等刺激因素，引起豬產生應激反應。（1）發(fā)生原因：（2）特征：肉的顏色發(fā)白，質地松軟，表面有液汁滲出；重的，表現為灰白色，似水煮過，肌肉疏松，明顯水腫，彈性差，紋理粗糙，肌外膜上有小出血點；用pH試紙測試，pH值小于5.8。（2）特征：（3）處理PSE肉加工時損失大，不宜做腌臘制品的原料。如果感官上的變化輕微，在切除病變部位后，胴體和內臟可不受限制出廠；如果病變嚴重，有全身變化的，在切除病變部位后，胴體和內臟可作為次品加工后出售。（3）處理5、白肌病（1)發(fā)生原因：缺乏VE和微量元素Se。因為VE和Se是動物體內抗氧化劑，對細胞膜有保護作用。當其缺乏時，細胞膜受過氧化物毒害發(fā)生損傷，進而導致細胞變性、壞死。5、白肌病(2)特征：骨骼?。òㄐ募。┌l(fā)生變性壞死，肌肉蒼白、質地松軟、濕潤，狀似魚肉。嚴重時，略干硬，暗淡無色，切面上有散在灰白色小點。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴結腫脹。(2)特征：(3)處理：若全身肌肉有病變時，則不可食用，病變的胴體應化制或銷毀；病變輕微而限于局部的，修割病變部分作化制處理，其余部分可以食用。(3)處理：第二節(jié)摻假和劣質肉的鑒定與處理一、注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理注水肉：

人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉。主要見于豬肉和牛肉。通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內注水制成。注水可達凈重量的15-20%。第二節(jié)摻假和劣質肉的鑒定與處理一、注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理（一）注水肉的特征與檢驗方法1、外觀特征（1）活體摻水后，明顯腹部膨脹，體態(tài)臃腫，行動困難。生豬肛門可見有水和腸管流出。（一）注水肉的特征與檢驗方法（2）感觀檢驗：“看、摸、觸”①看：正常的鮮肉：鮮紅色，且紅色均勻，脂肪潔白，鮮肉表面光澤。注水肉：缺少光澤，外觀呈水腫狀態(tài)，表面水淋淋發(fā)亮，切面淺紅色，脂肪呈微粉紅色。

（2）感觀檢驗：“看、摸、觸”②摸：正常鮮肉：表面呈風干樣，肌肉組織緊密，手摸無粘著感。注水肉：組織被水浸泡，肌纖維膨脹，手摸水感強烈，隨著時間的延長，細菌的大量繁殖手摸表面發(fā)粘。②摸：③觸：鮮肉：指壓凹陷處立即恢復，指壓新鮮斷面無汁水外流。注水肉：指壓凹陷處不易恢復，沒有彈性，指壓新鮮斷面有汁水外流。③觸：2、檢測（1）pH值檢測

正常鮮肉的PH值為6.9左右注水肉的PH值一般會超過7.5以上。2、檢測⑵吸水紙檢測浸潤試驗:正常鮮肉貼上吸水紙，應浸有油脂.注水肉上吸水紙將很快被浸濕。燃紙試驗:將吸水紙巾在新鮮斷面上1分鐘左右后，用鑷子夾吸水紙，如能迅速點燃證明是正常鮮肉，如果不能點燃或點燃后很快熄滅，證明吸水紙上有水，應疑為注水肉。⑵吸水紙檢測煮沸試驗:

新鮮肉煮沸，肉湯透明澄清，脂肪團聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉湯稍混濁，鮮香味不濃。煮沸試驗:注水牛肉：有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發(fā)現牛肉的上面會有水分冒出，用手摸會感覺手掌上有較多水分，用干紙貼上去，紙很快會濕透。注水牛肉：有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發(fā)現牛肉的注水豬肉：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。注水豬肉：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出的血水。砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出牛肉“注膠”“兌”好一大桶“膠”

牛肉“注膠”“兌”好一大桶“膠”注膠使用的工具

注膠使用的工具通過水泵向牛肉里“注膠”

通過水泵向牛肉里“注膠”給羊注水給羊注水品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件給豬注水給豬注水不法商販勾住豬嘴給生豬注水

不法商販勾住豬嘴給生豬注水把運豬車停靠在路邊給生豬注水

把運豬車?？吭诼愤吔o生豬注水勾住豬嘴注水

勾住豬嘴注水被灌過水的生豬蹲坐在車上

被灌過水的生豬蹲坐在車上(二）注水肉的處理1.凡是注水肉，不論注入的水質如何，不論摻入何種物質，均予以沒收，作化制處理。2.對經營者予以經濟處罰，直至追究刑事責任。(二）注水肉的處理二、公、母豬肉的鑒別與處理二、公、母豬肉的鑒別與處理1.皮膚（1）淘汰母豬皮膚一般都比較粗糙松弛，而缺乏彈性，多皺摺，較厚毛孔。（2）公豬肩胛部頸部皮膚特別厚，切割阻力大發(fā)干。產胎少母豬外觀變化不明顯，而正常育肥豬一般皮薄細軟，毛孔細而淺。1.皮膚2.皮下脂肪（1）公豬皮下脂肪較少，公豬肉皮膚與皮下脂肪界限不清，脂肪顆粒粗大。（2）母豬皮下脂肪呈青白色，皮與脂肪之間常見有一薄層呈粉紅色，俗稱“紅線”，手觸摸時粘附于手指的脂肪少，而手觸摸肥豬肉時手指上粘附的脂肪多。2.皮下脂肪3.看肌肉公母豬皮下脂肪薄，故瘦肉顯的多。（1）公豬肌肉呈深紅色或暗紅色，肌纖維粗大，紋路明顯，無光澤含水分少。（2）母豬肌肉呈磚紅色，排骨發(fā)白且隆起，越老母豬排骨隆起越明顯。育肥豬肌肉呈淡紅色，斷面顆粒細小，含水較多，排骨呈青紅色。3.看肌肉4.嗅性氣味未去勢或晚去勢公豬常發(fā)生一種十分難聞，聞后便使人不愉快的氣味，俗稱臊氣味，又稱性臭味，老公豬以臂部肌肉氣味最濃，除直接嗅檢外，還可加熱方法來鑒定。母豬沒有性氣味或很少有。4.嗅性氣味一、病死畜禽肉的鑒定病死的畜禽,人們吃了會對健康不利。有很多傳染病菌是人畜共患,若是毒物中毒死亡的畜禽很可能引起人中毒。第三節(jié)病死畜禽肉的鑒定與處理一、病死畜禽肉的鑒定第三節(jié)病死畜禽肉的鑒定與處理角落里有一個水池，池水泛著血跡角落里有一個水池，池水泛著血跡品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件病死豬肉基本上是被加工成‘羊肉卷’病死豬肉基本上是被加工成‘羊肉卷’1.放血程度（1）內容和方法:應以肌肉組織的色澤、大小血管充盈血液的狀況和肌肉新鮮切面的狀態(tài)為觀察放血程度的依據。觀察時應在自然光線下進行。必要時可做濾紙條浸潤試驗,即在肌肉上劃一切口,插入一濾紙條,經數分鐘,觀察紙條被浸潤的程度。1.放血程度(2)判定標準:放血良好:肉呈紅色或深紅色,脂肪呈白色，肌肉和血管緊縮,其斷面不流出小血珠。胸膜、腹膜下的小血管不顯露。濾紙條插入部分輕微浸潤。

(2)判定標準:放血不良:肉呈暗紅色或黑紅色，肌肉切面上可見一處或多處的暗紅色血液浸潤區(qū),并流出血珠。脂肪染成淡紅色。胸腹膜下小血管顯露,剝皮肉尸的表面有滲出血珠。濾紙條被浸濕,并超出插入部分2-5毫米左右。放血不良:死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，有的甚至可以看到局部變綠，嗅之有腐敗氣味。死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著左為病死肉左為病死肉品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件2.殺口狀況(1)健康畜禽肉:放血良好，宰殺口外翻,其周圍組織血液浸染很大,深達0.5-1厘米。(2)急宰畜禽肉:放血不良,往往僅在小血管內見到呈凝血塊狀血液(敗血癥、某些中毒病和呈窒息者,則血液凝固不良)。宰殺口不外翻,切面平整,其周圍組織稍有血液浸染現象。

2.殺口狀況(3)病死和橫死畜禽肉:放血不良(或未經放血),肌肉組織呈暗紅色,大小血管內充盈血液。宰殺口不外翻，切面平整，無血液浸染現象。(3)病死和橫死畜禽肉:放血不良(或未經放血),肌肉組織呈暗3.血液沉積的情況血液沉積是由于是尸體內血液再分配的結果。它發(fā)生于瀕死期急宰或死后冷宰的畜禽尸體的皮下組織、肌肉和臟器。這是因為動物死后，全身肌肉強直收縮，并由于重力關系，血液流向尸體最低部位而引起沉積性充血，特別是肺、腎等臟器的臥側及尸體長時間躺臥一側的皮下更為明顯，下臥側的胸、腹膜，色較暗，血管顯露。3.血液沉積的情況4.肉尸上的的病理變化

大多數傳染病在體表皮和皮下組織常顯示不同程度的病理變化。如豬瘟，在頸部和腹部下皮膚有細小密布的出血點，當發(fā)現類似病變時，應剖檢肉尸上存留的淋巴結和腎臟作綜合判定。又如，肉尸消瘦嚴重，呈惡病質，此種病理性消瘦肉，除肌肉組織萎縮、皮下、體腔、肌間脂肪減少或消失外，常伴有實質器官和淋巴結變化。4.肉尸上的的病理變化皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，淋巴結腫大，出血，脂肪黃染，或外觀顯著異常。皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，淋巴結腫大，出血，5.胴體淋巴結病變放血良好的健康動物肉尸，其淋巴結切面呈灰白色，無異常變化。放血不良肉尸的淋巴多呈水腫，充血、出血。檢視時應注意不同性質疾病反映于淋巴結上相應的病理變化。5.胴體淋巴結病變6.橫死肉的致死痕跡

例如，摔死者，多有骨折或嚴重內出血，體表局部有明顯損傷；勒死者，有繩索勒痕，等等。6.橫死肉的致死痕跡品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件7.病死禽類肉尸的感官特征

（1）禽尸的皮膚呈不同程度的紫紅色、暗黑色和鐵青色。皮膚干枯，毛孔突起，拔毛不凈。翼下或腹下小血管瘀血或尸體一側或腹下有大片的血液沉積，極度消瘦。如翼基部或肢體下有局部性瘀血，破潰等，系生前長時間捆綁過緊所致。7.病死禽類肉尸的感官特征（2）病、死禽冠和肉，呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以邊緣部較重。（3）眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷。嗉囊（鴨、鵝為食管膨大部）發(fā)青紫，空虛癟縮或有液體或氣體。肛門松弛或污穢不潔。（2）病、死禽冠和肉，呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以二、病死畜禽肉的衛(wèi)生處理凡病死畜禽，不論是何原因，一律不準上市銷售。二、病死畜禽肉的衛(wèi)生處理1、Geniusonlymeanshard-workingallone'slife.(Mendeleyer,RussianChemist)

天才只意味著終身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:032、Ourdestinyoffersnotonlythecupofdespair,butthechaliceofopportunity.(RichardNixon,AmericanPresident)命運給予我們的不是失望之酒，而是機會之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三3、Patienceisbitter,butitsfruitissweet.(JeanJacquesRousseau,Frenchthinker)忍耐是痛苦的，但它的果實是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.20204、Allthatyoudo,dowithyourmight;thingsdonebyhalvesareneverdoneright.----R.H.Stoddard,Americanpoet做一切事都應盡力而為，半途而廢永遠不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:105、Youhavetobelieveinyourself.That'sthesecretofsuccess.----CharlesChaplin人必須相信自己，這是成功的秘訣。-Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/20206、Almostanysituation---goodorbad---isaffectedbytheattitudewebringto.----LuciusAnnausSeneca差不多任何一種處境---無論是好是壞---都受到我們對待處境態(tài)度的影響。11時3分11時3分5-Aug-208.5.20207、Althoughtheworldisfullofsuffering,itisfullalsooftheovercomingofit.----HellenKeller,Americanwriter雖然世界多苦難，但是苦難總是能戰(zhàn)勝的。20.8.520.8.520.8.5。2020年8月5日星期三二〇二〇年八月五日8、Formanismanandmasterofhisfate.----Tennyson人就是人，是自己命運的主人11:0311:03:108.5.2020Wednesday,August5,20209、Whensuccesscomesinthedoor,itseems,loveoftengoesoutthewindow.-----JoyceBrothers成功來到門前時，愛情往往就走出了窗外。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.202010、Lifeismeasuredbythoughtandaction,notbytime.——Lubbock衡量生命的尺度是思想和行為，而不是時間。8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:1011、Tomakealastingmarriagewehavetoovercomeself-centeredness.要使婚姻長久，就需克服自我中心意識。Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/202012、Treatotherpeopleasyouhopetheywilltreatyou.你希望別人如何對待你，你就如何對待別人。11時3分11時3分5-Aug-208.5.202013、Todowhateverneedstobedoneto

preservethislastandgreatestbastionof

freedom.(RonaldReagan,AmericanPresident)為了保住這最后的、最偉大的自由堡壘，我們必須盡我們所能。20.8.520.8.5Wednesday,August5,202014、Wherethereisawill,thereisaway.(ThomasEdison,Americaninventor)有志者，事竟成。11:01:1911:01:1911:018/5/202011:01:19AM15、

Everymanisthemasterofhisownfortune.----RichardSteele每個人都主宰自己的命運。20.8.511:01:1911:01Aug-205-Aug-2016、Asselfishnessandcomplaintcloudthemind,solovewithitsjoyclearsandsharpensthevision.----HelenKeller自私和抱怨是心靈的陰暗，愉快的愛則使視野明朗開闊。11:01:1911:01:1911:01Wednesday,August5,202017、Donot,foronerepulse,giveupthepurposethatyouresolvedtoeffect.----WillianShakespeare,Britishdramatist不要只因一次失敗，就放棄你原來決心想達到的目的。20.8.520.8.511:01:1911:01:19August5,202018、Thereisnoabsolutesuccessintheworld,onlyconstantprogress.世界上的事沒有絕對成功，只有不斷的進步。2020年8月5日星期三上午11時1分19秒11:01:1920.8.519、Nothingismorefataltohappinessthantheremembranceofhappiness.

沒有什么比回憶幸福更令人痛苦的了。2020年8月上午11時1分20.8.511:01August5,202020、Nomanishappywhodoesnotthinkhimselfso.——PubliliusSyrus認為自己不幸福的人就不會幸福。2020年8月5日星期三11時1分19秒11:01:195August202021、Theemperortreatstalentastools,usingtheirstrongpointtohisadvantage.

君子用人如器，各取所長。上午11時1分19秒上午11時1分11:01:1920.8.5謝謝觀看THEEND1、Geniusonlymeanshard-worki78

第九章品質異常肉的鑒定與的衛(wèi)生檢驗

第一節(jié)性狀異常肉的鑒定與衛(wèi)生處理一、氣味和滋味異常肉的檢驗1、飼料氣味2、性氣味3、藥物氣味4、病理氣味5、附加氣味6、發(fā)酸性氣味

第九章品質異常肉的鑒定與的衛(wèi)生檢驗

第一節(jié)性狀異常肉二、色澤異常肉的檢驗1、黃脂肉黃脂俗稱黃膘，眼觀見皮下、網膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黃色。肌間脂肪組織的著色程度較淺，其他組織通常均不著染。二、色澤異常肉的檢驗（1）發(fā)生原因：主要是飼喂了富含黃色素的植物性飼料所致。若飼喂高級不飽和脂肪酸的動物性飼料，如魚粉、魚肝油渣、蠶蛹等引起的脂肪發(fā)黃，則為黃脂肪病。（1）發(fā)生原因：（2）處理：僅皮下及體腔內脂肪有輕微黃色者，不受限制出場；若都伴有其他的不良氣味或黃脂病，作高溫處理。（2）處理：2、黃疸肉除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、黏膜、結膜、關節(jié)滑液、囊液、組織液、血管內膜、肌腱、甚至實質器官、均染成不同程度的黃色。2、黃疸肉（1）發(fā)生原因：由于機體大量溶血，遭受某些中毒和傳染，以及膽汁排泄障礙，致使大量膽紅素進入血液，將全身組織染成黃疸色。

（1）發(fā)生原因：（2）處理：在發(fā)現黃疸時，必須查明黃疸的性質，真正的黃疸肉，原則上不能作為食用，作高溫或銷毀處理；若與傳染病并發(fā)之黃疸，可與該種傳染病結合處理。（2）處理：黃脂肉與黃疸肉的鑒別：項目黃脂肉黃疸肉著色部位皮下、腹腔脂肪全身各部皮膚、脂肪、可視黏膜、關節(jié)液、實質器官等發(fā)生原因飼料及豬的品種溶血或膽汁受阻放置后的變化時間越長，顏色變淡或消退時間越長，顏色越黃氫氧化鈉鑒別法上層乙醚為黃色，下層液無色上層乙醚為無色，下層液黃色或黃綠色硫酸鑒別法濾液呈陰性反應濾液呈綠色，加入硫酸，適當加熱變成淡藍色黃脂肉與黃疸肉的鑒別：項目黃脂肉黃疸肉著色部位皮下、腹腔脂肪3、紅膘指豬肉的皮下脂肪，因充血、出血或血紅素浸潤而導致鮮紅或暗紅色。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒病有關，或背部受到冷熱空氣或機械刺激有關3、紅膘補充

1.病豬瀕死實行緊急屠宰稱“急宰”，其肉為病豬肉。2.動物死亡后施行放血稱“死宰”，又叫“冷宰”，其肉為死豬肉。3.因摔、壓、溺水、觸電等物理性因素引起動物死亡的，叫物理性致死，即橫死。補充1.病豬瀕死實行緊急屠宰稱“急宰”，其肉為病豬肉。按其發(fā)生的原因可分為4種類型：（1）冷宰豬其特征是脂肪渾濁，暗紅色或者紅中帶黃褐色，俗稱“走膘”。呈現全身性病理變化。頸、胸腹的皮膚黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可見血液沉積。按其發(fā)生的原因可分為4種類型：(2)細菌性原因引起的①豬丹毒引起的紅膘脂肪外表呈桃紅色，用刀切之，毛細血管出血浸潤，表皮呈彌漫性、炎性充血。如果是全身性皮膚充血，一片紅色，俗稱“大紅袍”。有時僅耳、頸、胸、腹部皮膚充血，又叫“小紅袍”。②豬肺疫時引起的紅膘，脂肪輕微紅色，缺乏光澤，表皮以四肢、胸膜呈現云斑狀出血，乳房淋巴結、肌前淋巴結出血，有時因纖維素性胸膜肺炎的發(fā)生，可見胸膜纖維素沉著。(2)細菌性原因引起的(3)加工工藝造成的如麻電的方法、時間不當，放血方法不對，造成放血不全引起紅膘。這種紅膘豬全身各組織無特征性變化。這種肉只能鮮銷不宜久藏。(3)加工工藝造成的(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度牲畜沒有足夠休息、飲水、淋浴，在尚未恢復疲勞的情況下被屠宰。這種豬胴體可見脂肪呈淡色紅染，而全身各組織無病變，冷卻后紅色漸退，肉質仍新鮮。(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度處理：如系傳染病引起，應結合傳染病處理規(guī)定處理。如內臟淋巴結沒有明顯病理變化的紅膘肉，將胴體及內臟高溫處理后出廠。處理：4、白肌肉（PSE)指宰前無任何癥狀，宰后發(fā)生蒼白、松軟、液體滲出的豬肉。4、白肌肉（PSE)（1）發(fā)生原因：宰前應激反應所導致。即應激綜合癥。多發(fā)生于夏季，溫度高，宰前運輸、擁擠、捆綁等刺激因素，引起豬產生應激反應。（1）發(fā)生原因：（2）特征：肉的顏色發(fā)白，質地松軟，表面有液汁滲出；重的，表現為灰白色，似水煮過，肌肉疏松，明顯水腫，彈性差，紋理粗糙，肌外膜上有小出血點；用pH試紙測試，pH值小于5.8。（2）特征：（3）處理PSE肉加工時損失大，不宜做腌臘制品的原料。如果感官上的變化輕微，在切除病變部位后，胴體和內臟可不受限制出廠；如果病變嚴重，有全身變化的，在切除病變部位后，胴體和內臟可作為次品加工后出售。（3）處理5、白肌病（1)發(fā)生原因：缺乏VE和微量元素Se。因為VE和Se是動物體內抗氧化劑，對細胞膜有保護作用。當其缺乏時，細胞膜受過氧化物毒害發(fā)生損傷，進而導致細胞變性、壞死。5、白肌病(2)特征：骨骼?。òㄐ募。┌l(fā)生變性壞死，肌肉蒼白、質地松軟、濕潤，狀似魚肉。嚴重時，略干硬，暗淡無色，切面上有散在灰白色小點。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴結腫脹。(2)特征：(3)處理：若全身肌肉有病變時，則不可食用，病變的胴體應化制或銷毀；病變輕微而限于局部的，修割病變部分作化制處理，其余部分可以食用。(3)處理：第二節(jié)摻假和劣質肉的鑒定與處理一、注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理注水肉：

人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉。主要見于豬肉和牛肉。通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內注水制成。注水可達凈重量的15-20%。第二節(jié)摻假和劣質肉的鑒定與處理一、注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理（一）注水肉的特征與檢驗方法1、外觀特征（1）活體摻水后，明顯腹部膨脹，體態(tài)臃腫，行動困難。生豬肛門可見有水和腸管流出。（一）注水肉的特征與檢驗方法（2）感觀檢驗：“看、摸、觸”①看：正常的鮮肉：鮮紅色，且紅色均勻，脂肪潔白，鮮肉表面光澤。注水肉：缺少光澤，外觀呈水腫狀態(tài)，表面水淋淋發(fā)亮，切面淺紅色，脂肪呈微粉紅色。

（2）感觀檢驗：“看、摸、觸”②摸：正常鮮肉：表面呈風干樣，肌肉組織緊密，手摸無粘著感。注水肉：組織被水浸泡，肌纖維膨脹，手摸水感強烈，隨著時間的延長，細菌的大量繁殖手摸表面發(fā)粘。②摸：③觸：鮮肉：指壓凹陷處立即恢復，指壓新鮮斷面無汁水外流。注水肉：指壓凹陷處不易恢復，沒有彈性，指壓新鮮斷面有汁水外流。③觸：2、檢測（1）pH值檢測

正常鮮肉的PH值為6.9左右注水肉的PH值一般會超過7.5以上。2、檢測⑵吸水紙檢測浸潤試驗:正常鮮肉貼上吸水紙，應浸有油脂.注水肉上吸水紙將很快被浸濕。燃紙試驗:將吸水紙巾在新鮮斷面上1分鐘左右后，用鑷子夾吸水紙，如能迅速點燃證明是正常鮮肉，如果不能點燃或點燃后很快熄滅，證明吸水紙上有水，應疑為注水肉。⑵吸水紙檢測煮沸試驗:

新鮮肉煮沸，肉湯透明澄清，脂肪團聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉湯稍混濁，鮮香味不濃。煮沸試驗:注水牛肉：有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發(fā)現牛肉的上面會有水分冒出，用手摸會感覺手掌上有較多水分，用干紙貼上去，紙很快會濕透。注水牛肉：有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發(fā)現牛肉的注水豬肉：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。注水豬肉：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出的血水?？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出牛肉“注膠”“兌”好一大桶“膠”

牛肉“注膠”“兌”好一大桶“膠”注膠使用的工具

注膠使用的工具通過水泵向牛肉里“注膠”

通過水泵向牛肉里“注膠”給羊注水給羊注水品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件給豬注水給豬注水不法商販勾住豬嘴給生豬注水

不法商販勾住豬嘴給生豬注水把運豬車?？吭诼愤吔o生豬注水

把運豬車?？吭诼愤吔o生豬注水勾住豬嘴注水

勾住豬嘴注水被灌過水的生豬蹲坐在車上

被灌過水的生豬蹲坐在車上(二）注水肉的處理1.凡是注水肉，不論注入的水質如何，不論摻入何種物質，均予以沒收，作化制處理。2.對經營者予以經濟處罰，直至追究刑事責任。(二）注水肉的處理二、公、母豬肉的鑒別與處理二、公、母豬肉的鑒別與處理1.皮膚（1）淘汰母豬皮膚一般都比較粗糙松弛，而缺乏彈性，多皺摺，較厚毛孔。（2）公豬肩胛部頸部皮膚特別厚，切割阻力大發(fā)干。產胎少母豬外觀變化不明顯，而正常育肥豬一般皮薄細軟，毛孔細而淺。1.皮膚2.皮下脂肪（1）公豬皮下脂肪較少，公豬肉皮膚與皮下脂肪界限不清，脂肪顆粒粗大。（2）母豬皮下脂肪呈青白色，皮與脂肪之間常見有一薄層呈粉紅色，俗稱“紅線”，手觸摸時粘附于手指的脂肪少，而手觸摸肥豬肉時手指上粘附的脂肪多。2.皮下脂肪3.看肌肉公母豬皮下脂肪薄，故瘦肉顯的多。（1）公豬肌肉呈深紅色或暗紅色，肌纖維粗大，紋路明顯，無光澤含水分少。（2）母豬肌肉呈磚紅色，排骨發(fā)白且隆起，越老母豬排骨隆起越明顯。育肥豬肌肉呈淡紅色，斷面顆粒細小，含水較多，排骨呈青紅色。3.看肌肉4.嗅性氣味未去勢或晚去勢公豬常發(fā)生一種十分難聞，聞后便使人不愉快的氣味，俗稱臊氣味，又稱性臭味，老公豬以臂部肌肉氣味最濃，除直接嗅檢外，還可加熱方法來鑒定。母豬沒有性氣味或很少有。4.嗅性氣味一、病死畜禽肉的鑒定病死的畜禽,人們吃了會對健康不利。有很多傳染病菌是人畜共患,若是毒物中毒死亡的畜禽很可能引起人中毒。第三節(jié)病死畜禽肉的鑒定與處理一、病死畜禽肉的鑒定第三節(jié)病死畜禽肉的鑒定與處理角落里有一個水池，池水泛著血跡角落里有一個水池，池水泛著血跡品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件病死豬肉基本上是被加工成‘羊肉卷’病死豬肉基本上是被加工成‘羊肉卷’1.放血程度（1）內容和方法:應以肌肉組織的色澤、大小血管充盈血液的狀況和肌肉新鮮切面的狀態(tài)為觀察放血程度的依據。觀察時應在自然光線下進行。必要時可做濾紙條浸潤試驗,即在肌肉上劃一切口,插入一濾紙條,經數分鐘,觀察紙條被浸潤的程度。1.放血程度(2)判定標準:放血良好:肉呈紅色或深紅色,脂肪呈白色，肌肉和血管緊縮,其斷面不流出小血珠。胸膜、腹膜下的小血管不顯露。濾紙條插入部分輕微浸潤。

(2)判定標準:放血不良:肉呈暗紅色或黑紅色，肌肉切面上可見一處或多處的暗紅色血液浸潤區(qū),并流出血珠。脂肪染成淡紅色。胸腹膜下小血管顯露,剝皮肉尸的表面有滲出血珠。濾紙條被浸濕,并超出插入部分2-5毫米左右。放血不良:死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，有的甚至可以看到局部變綠，嗅之有腐敗氣味。死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著左為病死肉左為病死肉品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件2.殺口狀況(1)健康畜禽肉:放血良好，宰殺口外翻,其周圍組織血液浸染很大,深達0.5-1厘米。(2)急宰畜禽肉:放血不良,往往僅在小血管內見到呈凝血塊狀血液(敗血癥、某些中毒病和呈窒息者,則血液凝固不良)。宰殺口不外翻,切面平整,其周圍組織稍有血液浸染現象。

2.殺口狀況(3)病死和橫死畜禽肉:放血不良(或未經放血),肌肉組織呈暗紅色,大小血管內充盈血液。宰殺口不外翻，切面平整，無血液浸染現象。(3)病死和橫死畜禽肉:放血不良(或未經放血),肌肉組織呈暗3.血液沉積的情況血液沉積是由于是尸體內血液再分配的結果。它發(fā)生于瀕死期急宰或死后冷宰的畜禽尸體的皮下組織、肌肉和臟器。這是因為動物死后，全身肌肉強直收縮，并由于重力關系，血液流向尸體最低部位而引起沉積性充血，特別是肺、腎等臟器的臥側及尸體長時間躺臥一側的皮下更為明顯，下臥側的胸、腹膜，色較暗，血管顯露。3.血液沉積的情況4.肉尸上的的病理變化

大多數傳染病在體表皮和皮下組織常顯示不同程度的病理變化。如豬瘟，在頸部和腹部下皮膚有細小密布的出血點，當發(fā)現類似病變時，應剖檢肉尸上存留的淋巴結和腎臟作綜合判定。又如，肉尸消瘦嚴重，呈惡病質，此種病理性消瘦肉，除肌肉組織萎縮、皮下、體腔、肌間脂肪減少或消失外，常伴有實質器官和淋巴結變化。4.肉尸上的的病理變化皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，淋巴結腫大，出血，脂肪黃染，或外觀顯著異常。皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，淋巴結腫大，出血，5.胴體淋巴結病變放血良好的健康動物肉尸，其淋巴結切面呈灰白色，無異常變化。放血不良肉尸的淋巴多呈水腫，充血、出血。檢視時應注意不同性質疾病反映于淋巴結上相應的病理變化。5.胴體淋巴結病變6.橫死肉的致死痕跡

例如，摔死者，多有骨折或嚴重內出血，體表局部有明顯損傷；勒死者，有繩索勒痕，等等。6.橫死肉的致死痕跡品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件品質異常肉的鑒別課件7.病死禽類肉尸的感官特征

（1）禽尸的皮膚呈不同程度的紫紅色、暗黑色和鐵青色。皮膚干枯，毛孔突起，拔毛不凈。翼下或腹下小血管瘀血或尸體一側或腹下有大片的血液沉積，極度消瘦。如翼基部或肢體下有局部性瘀血，破潰等，系生前長時間捆綁過緊所致。7.病死禽類肉尸的感官特征（2）病、死禽冠和肉，呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以邊緣部較重。（3）眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷。嗉囊（鴨、鵝為食管膨大部）發(fā)青紫，空虛癟縮或有液體或氣體。肛門松弛或污穢不潔。（2）病、死禽冠和肉，呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以二、病死畜禽肉的衛(wèi)生處理凡病死畜禽，不論是何原因，一律不準上市銷售。二、病死畜禽肉的衛(wèi)生處理1、Geniusonlymeanshard-workingallone'slife.(Mendeleyer,RussianChemist)

天才只意味著終身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:032、Ourdestinyoffersnotonlythecupofdespair,butthechaliceofopportunity.(RichardNixon,AmericanPresident)命運給予我們的不是失望之酒，而是機會之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三3、Patienceisbitter,butitsfruitissweet.(JeanJacquesRousseau,Frenchthinker)忍耐是痛苦的，但它的果實是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.20204、Allthatyoudo,dowithyourmight;thingsdonebyhalvesareneverdoneright.----R.H.Stoddard,Americanpoet做一切事都應盡力而為，半途而廢永遠不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:105、Youhavetobelieveinyourself.That'sthesecretofsuccess.----CharlesChaplin人必須相信自己，這是成功的秘訣。-Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/20206、Almostanysituation---goodorbad---isaffectedbytheattitudewebringto.----LuciusAnnausSeneca差不多任何一種處境---無論是好是壞---都受到我們對待處境態(tài)度的影響。11時3分11時3分5-Aug-208.5.20207、Althoughtheworldisfullofsuffering,itisfullalsooftheovercomingofit.----HellenKeller,Americanwriter雖然世界多苦難，但是苦難總是能戰(zhàn)勝的。20.8.520.8.520.8.5。2020年8月5日星期三二〇二〇年八月五日8、Formanismanandmasterofhisfate.----Tennyson人就是人，是自己命運的主人11:0311:03:108.5.2020Wednesday,August5,20209、Whensuccesscomesinthedoor,itseems,loveoftengoesoutthewindow.-----JoyceBrothers成功來到門前時，