集體兒童膳食要求及食譜編制課件

集體兒童膳食要求及食譜編制荔灣區(qū)婦幼保健院兒童保健科營養(yǎng)素一、碳水化合物二、脂肪三、蛋白質(zhì)四、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）五、維生素六、水和膳食纖維能量單位1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal1、碳水化合物為供能的主要來源，所產(chǎn)生的能量占總能量的50%~60%。如碳水化合物產(chǎn)能＞80%或＜40%都不利于健康。主要來自谷類、蔬菜、水果等2、脂類為脂肪、膽固醇、磷脂的總稱，是人體重要的營養(yǎng)素之一。脂肪所提供的能量占嬰兒總能量的45%（35%~50%），隨年齡的增長，脂肪占總能量的比例下降，年長兒為25%~30%。來源：各種動(dòng)植物油及動(dòng)物脂肪3、蛋白質(zhì)主要由20種基本氨基酸組成，其中8種人體內(nèi)不能合成的氨基酸稱為必需氨基酸（兒童9種）；蛋白質(zhì)供能占總能量的10%~15%。來源：動(dòng)物性蛋白、植物性蛋白。其中：所有動(dòng)物性蛋白（肉、牛奶、雞蛋）、黃豆、黑豆、都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總攝入量的50%最好，如有條件最好能使動(dòng)物蛋白質(zhì)達(dá)到總攝入量的50%。

能量系數(shù)：1g碳水化合物=4Kcal1g脂肪=9Kcal1g蛋白質(zhì)=4Kcal1~6歲幼兒平衡膳食金字塔

油25-30g

牛奶200-300g蛋60g

魚肉禽50g豆類25g

蔬菜200-250g

水果150-300g

糧谷類180-260g制定膳食計(jì)劃工具：常用食物成分表膳食營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算器膳食營養(yǎng)軟件各餐熱量分配和比例各餐熱量分配標(biāo)準(zhǔn)：早餐30%午餐30%午點(diǎn)10%晚餐25%晚點(diǎn)5%常用計(jì)算公式折合人日數(shù)=

調(diào)查期間各餐用餐人數(shù)之和*該餐進(jìn)餐系數(shù)生熟系數(shù)=食物生重量/熟食總量實(shí)際熟食量=熟食量-剩余量實(shí)際生食量=實(shí)際熟食量*生熟系數(shù)3~6歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡歲能量Kcal/d蛋白質(zhì)脂肪占能量百分比男女g/d%3~135013004530~35416001500556~1700160055

根據(jù)推薦量進(jìn)行計(jì)算該園幼兒熱能平均供給標(biāo)準(zhǔn)=(1350×28+1300×32+1450×30+1400×28+1600×27+1500×38+1700×33+1600×22)÷238=(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)÷238=353600÷238=1486kcal計(jì)算每日所需營養(yǎng)素碳水化合物：1486kcal×（50-60）%÷4=185.75-222.9g脂肪：1486kcal×（25-30）%÷9=41.28-49.53g蛋白質(zhì)：1486kcal×（12-15）%÷4=44.58-55.73g確定主食——

提供碳水化合物：一般取每日所需碳水化合物的最低推薦量的75%，幼兒主食以大米、面粉為主；稻米，每100克中含有碳水化合物77.9克，則所需稻米量為：89.16×75%÷77.9/100=85.84克（取85克）確定動(dòng)物性食物和豆制品

——提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)午餐蛋白質(zhì)需22.29克，其中85克稻米含有蛋白質(zhì)6.29克，剩下16克中動(dòng)物性食物提供12克，大豆類提供3克。如：瘦豬肉30克，草魚（腩）30克，豆腐50克或黃豆10克確定蔬菜水果——

提供無機(jī)鹽和維生素按平衡膳食要求，1-3歲幼兒每日蔬菜攝入量為150-200克/日，4-6歲為200-250克/日，蔬菜由綠葉蔬菜提供，此外黃色、橙色、紅色蔬菜也應(yīng)搭配使用。如油麥菜30克，紅蘿卜20克，馬蹄10克今日食譜（午餐）食譜食物原料及重量（克）米飯紅蘿卜馬蹄蒸豬肉清蒸草魚豆腐炒油麥菜稻米85瘦豬肉30草魚30豆腐50油麥菜30紅蘿卜20馬蹄10白砂糖5花生油10計(jì)算各營養(yǎng)素含量品種重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦豬肉3042.96.091.860.45草魚3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麥菜304.50.420.120.63紅蘿卜2040.20.020.92馬蹄105.90.120.021.42白砂糖520————5花生油1089.9——9.99——合計(jì)523.721.215.575.94調(diào)整食譜根據(jù)計(jì)算分析的結(jié)果，能量、碳水化合物未達(dá)到要求，因此，應(yīng)適當(dāng)增加碳水化合物的量，可給予蔬菜類、水果類、堅(jiān)果類、菌藻類等以增加能量及碳水化合物。調(diào)整：品種重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦豬肉3042.96.091.860.45草魚3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麥菜304.50.420.120.63紅蘿卜2040.20.020.92馬蹄2011.80.240.042.84香蕉5045.50.70.111白砂糖624————6花生油1198.89——10.99——合計(jì)588.0922.0216.6289.36能量及產(chǎn)熱營養(yǎng)素實(shí)際量均接近推薦量，符合膳食要求午餐能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦量594.422.2916.5189.16實(shí)際量588.0922.0216.6289.36比例98.94%98.79%100.67%100.22%今日食譜（午餐）食譜食物原料及重量（克）米飯紅蘿卜馬蹄蒸豬肉清蒸草魚豆腐（魚滑豆腐湯）炒油麥菜香蕉（餐后半小時(shí)）稻米85瘦豬肉30草魚30豆腐50油麥菜30紅蘿卜20馬蹄20香蕉50白砂糖6花生油11以此類推，得出三餐食譜，然后計(jì)算每餐各種食物提供總熱量和營養(yǎng)素，一般要求蛋白質(zhì)和熱能供給量在日托單位達(dá)到平均供給量的80%左右，寄宿單位要達(dá)到90%以上。集體兒童食譜需計(jì)算

及評(píng)價(jià)的內(nèi)容能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g鈣mg鐵mg維生素A國際單位硫胺素mg核黃素mg抗壞血酸mg推薦量600125000.60.660營養(yǎng)管理兒童膳食質(zhì)量要求：（一）兒童每天每人建議：1、三餐二點(diǎn)占總熱量90%以上，三餐一點(diǎn)達(dá)85%以上，二餐一點(diǎn)達(dá)75%；2、熱能來源：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占總熱量的10%-15%、20%-30%、50-60%；3、蛋白質(zhì)來源：動(dòng)物性的和豆類蛋白質(zhì)占50%以上；4、蔬菜量與糧食基本相等或略多；5、綠色、橙色蔬菜達(dá)蔬菜總量的20-50%；6、各種肉類輪換使用，每周有2~3次魚類，1~2次海產(chǎn)品，1次動(dòng)物肝臟，1次動(dòng)物血7、注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，多利用豆類食品（二）對(duì)食譜的要求：1、每周換一次食譜，盡量每天無重樣；2、每餐能力分配：早餐25%、午餐35-40%，午點(diǎn)10-15%，晚餐25%；3、不同年齡兒童飲食制作要有區(qū)別：1）1-3歲兒童膳食制作特點(diǎn)：以碎、軟、爛為主，內(nèi)容簡單、營養(yǎng)豐富，面點(diǎn)形體力求精巧?？蛇x用瘦肉、雞蛋、魚類、動(dòng)物血、新鮮蔬菜、水果、豆制品。2）3-6歲兒童膳