餐務(wù)食品安全管理課件

餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件1主要內(nèi)容餐飲服務(wù)食品安全的特點有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的法律制度和要求餐飲服務(wù)食品安全風險控制主要內(nèi)容餐飲服務(wù)食品安全的特點2餐飲服務(wù)的法律定義

餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

——《食品安全法實施條例》第62條第3款餐飲服務(wù)的法律定義餐飲服務(wù)，指通過即時3飲食文化的多樣性餐飲服務(wù)發(fā)展態(tài)勢多元化餐飲服務(wù)規(guī)?；潭缺容^低食物鏈的復(fù)雜性餐飲服務(wù)食品安全風險高餐飲服務(wù)食品安全的特點飲食文化的多樣性餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)食物鏈的復(fù)雜性餐飲服務(wù)餐飲服4幾個數(shù)據(jù)500

萬戶3000

種常用原料80％自然界的生物進入過餐桌幾百種烹飪技法，而且每年都有更新20000億

2010年產(chǎn)值>15％營業(yè)額年增長率（連續(xù)18年）1：185

廚師數(shù)量：總?cè)丝跀?shù)量<1％單家餐飲企業(yè)營業(yè)額市場占有率≈60％

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食源性疾病的發(fā)生占總食源性疾病幾個數(shù)據(jù)500萬戶5餐飲服務(wù)食品安全的特點

餐飲服務(wù)是食品鏈的末端，承載著來自種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工，市場流通等各環(huán)節(jié)直接帶入到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的風險，和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)受到污染或產(chǎn)生的風險。餐飲服務(wù)食品安全的特點餐飲服務(wù)是食品鏈的末端6餐飲服務(wù)食品安全的特點

從農(nóng)田到餐桌的食物鏈中，隨著時間、空間的變化，食物中的食品安全風險因子會隨著發(fā)生變化。如食品中有害微生物可能呈對數(shù)級的增長，重金屬和高分子有機污染物等危害因子通過生物鏈的富集作用，都有可能累積到餐飲消費環(huán)節(jié)而爆發(fā)，釀成食品安全事件。餐飲服務(wù)食品安全的特點從農(nóng)田到餐桌的食物鏈中7餐飲服務(wù)食品安全的特點加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用餐飲服務(wù)食品安全的特點加工手段多以手工操作為主，加工過程中可8餐飲服務(wù)食品安全的特點餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱餐飲服務(wù)食品安全的特點餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱，從9有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的法律制度和要求餐務(wù)食品安全管理課件10主要法律法規(guī)、規(guī)章《食品安全法》《食品安全法實施條例》《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》《廣東省食品安全條例》主要法律法規(guī)、規(guī)章11餐飲服務(wù)提供者的法定義務(wù)

食品經(jīng)營者的一般義務(wù)

餐飲服務(wù)者的特殊義務(wù)餐飲服務(wù)提供者的法定義務(wù)食品經(jīng)營者的一般義務(wù)12食品經(jīng)營者的一般義務(wù)食品安全的第一責任人

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《食品安全法》

第三條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。取得行政許可--

《食品安全法》第二十九條

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。食品經(jīng)營者的一般義務(wù)食品安全的第一責任人--

《食品安全法13食品經(jīng)營者的一般義務(wù)《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”部分硬件--對食品加工經(jīng)營場所的要求；對食品經(jīng)營設(shè)備設(shè)施的要求；對設(shè)備布局和工藝流程的要求；對用水的要求；對使用的洗滌劑、消毒劑的要求；軟件--對食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員及管理制度的要求；對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康及操作衛(wèi)生的要求；建立健全食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作；建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；建立食品進貨查驗記錄制度等；食品經(jīng)營者的一般義務(wù)《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”部分14食品經(jīng)營者的一般義務(wù)從業(yè)行為義務(wù)

--對直接入口的食品包裝的要求（對餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器衛(wèi)生的要求）；對食品貯存、運輸?shù)囊?；生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化的報告義務(wù)；事故應(yīng)急處置義務(wù)；其他禁止性義務(wù)。食品經(jīng)營者的一般義務(wù)從業(yè)行為義務(wù)--對直接入口的食品包裝的15餐飲服務(wù)提供者的特殊義務(wù)原料采購控制要求；加工過程食品及原料控制要求（《實施條例》第31條）；設(shè)施、設(shè)備控制要求；餐飲具衛(wèi)生安全義務(wù)（《實施條例》第32條）。

第三十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。

餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

第三十二條餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。餐飲服務(wù)提供者的特殊義務(wù)原料采購控制要求；加工過程食品及原料16餐飲服務(wù)監(jiān)管執(zhí)法主體和監(jiān)管工作范疇

授權(quán)食品藥品監(jiān)管部門為執(zhí)法主體--《食品安全法》第四條第三款規(guī)定，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責，分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理。

工作范疇－－頒發(fā)餐飲服務(wù)許可；對餐飲服務(wù)活動進行日常監(jiān)管；對重大活動飲食安全保障；對違法行為進行處罰；事故應(yīng)急處置等。餐飲服務(wù)監(jiān)管執(zhí)法主體和監(jiān)管工作范疇授權(quán)食品藥品監(jiān)管17餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查措施和手段《食品安全法》第七十七條縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責，有權(quán)采取下列措施：：（一）進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查；（二）對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗；

買樣，不得收取檢驗費和其他任何費用.（三）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；（五）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查措施和手段《食品安全法》第七十七條18行政處罰種類

根據(jù)餐飲服務(wù)提供者違法行為的性質(zhì)和嚴重程度，可以將行政處罰分為6檔：第一檔--直接吊證。違法行為如，被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。（食品安全法第92條）第二檔--2000～10萬元罰款，情節(jié)嚴重的吊證。違法行為如，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未按要求進行處置、報告的.（法88條）第三檔--2000～5萬元罰款或5～10倍罰款，情節(jié)嚴重的吊證。違法行為如，用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。（法85條）行政處罰種類根據(jù)餐飲服務(wù)提供者違法19行政處罰種類第四檔--2000～5萬元罰款或5～10倍罰款。違法行為如.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動的，包括擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目以及超過許可證有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。（法84條）第五檔--2000～5萬元罰款或2～5倍罰款，情節(jié)嚴重的責令停產(chǎn)停業(yè)直至吊證。違法行為如，經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合有關(guān)標簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；經(jīng)營加藥食品。（法86條）第六檔--2000～2萬元罰款，情節(jié)嚴重的責令停產(chǎn)停業(yè)直至吊證。違法行為如，安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作的；從業(yè)人員未取得健康證明上崗；餐飲服務(wù)提供者未依照規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒的。（法87條）行政處罰種類第四檔--2000～5萬元罰款或5～10倍罰款20餐飲服務(wù)許可制度《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第二條本辦法適用于從事餐飲服務(wù)的單位和個人（以下簡稱餐飲服務(wù)提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個人。

餐飲服務(wù)實行許可制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔餐飲服務(wù)的食品安全責任?！恫惋嫹?wù)監(jiān)督管理辦法》第八條餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)許可制度21餐飲服務(wù)經(jīng)營者分類

餐飲服務(wù)許可按餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理：餐館特大型餐館大型餐館中型餐館小型餐館快餐店小吃店飲品店食堂集體用餐配送單位

餐飲服務(wù)經(jīng)營者分類餐飲服務(wù)許可按餐飲服22餐館類型經(jīng)營場所使用面積（或）就餐座位數(shù)特大型餐館＞3000㎡＞1000座大型餐館＞500㎡≦3000㎡＞250座≦1000座中型餐館＞150㎡≦500㎡＞75座≦250座小型餐館≦

150㎡≦75座注：如面積及就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計。餐館類型經(jīng)營場所使用面積（或）就餐座位數(shù)特大型餐館＞300023許可基本條件《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)當具備以下基本條件：

（一）具有及制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并及有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有及制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及及本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品及直接入口食品、原料及成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。許可基本條件《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條申請人向食品藥品監(jiān)24餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。25食品安全管理員制度《食品安全法》第三十二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》第九條第三點:具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及及本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理員制度《食品安全法》第三十二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營企26食品安全管理人員的配置要求<餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范>第六條特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當設(shè)專職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。食品安全管理人員的配置要求<餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范>第六條特27食品安全事故處理規(guī)定制定應(yīng)急預(yù)案－－

《食品安全法》第七十條第三款食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第二十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第七條特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。食品安全事故處理規(guī)定制定應(yīng)急預(yù)案－－28食品安全事故處理規(guī)定

及時報告和處置－－

《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

配合監(jiān)管部門的調(diào)查處理－－餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。食品安全事故處理規(guī)定及時報告和處置－－29餐飲服務(wù)食品安全風險控制餐飲服務(wù)食品安全風險控制30食物不潔食物變質(zhì)食物中毒顧客投訴行政處罰食物不潔食物中毒顧客投訴行政處罰31食品中常見的危害因素？餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品污染的主要原因？影響細菌生長的因素？相關(guān)基礎(chǔ)知識相關(guān)基礎(chǔ)知識32食品中常見的危害因素

細菌病毒寄生蟲河豚高組胺魚四季豆生豆?jié){農(nóng)藥獸藥添加劑貝類毒素雪卡毒素金屬玻璃石頭頭發(fā)生物性危害化學(xué)性危害物理性危害（異物）食品中常見的危害因素

細菌河豚高組胺魚金屬生物性危害化學(xué)33餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品污染的主要原因？不安全的食品原料（外部）

微生物（細菌、病毒）、寄生蟲污染，農(nóng)獸藥殘留，酸敗變質(zhì)等

加工環(huán)節(jié)帶入（內(nèi)部）

食物未燒熟煮透，交叉污染，食物貯存不當，從業(yè)人員帶菌污染，濫用添加劑，不潔水污染等餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品污染的主要原因？34食物未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍一鍋燒煮量太大燒制時間不足等食物未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒35交叉污染

交叉污染是指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）裝成品和原料、半成品的

工用具、盛器混用操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品交叉污染交叉污染是指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工36食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負荷供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在常溫下長時間放置盒飯加工后在常溫下保存較長時間食品冷卻時間過長或溫度過高食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶37從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出38餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底消毒后的餐具受到二次污染餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起39影響細菌生長的因素？為什么要了解？

細菌性食物中毒是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)最常見的食物中毒，發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)都最多。細菌是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害。影響細菌生長的因素？為什么要了解？40影響細菌生長的因素營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉類、淀粉類食物）濕度：水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細菌容易存活。時間：大多數(shù)細菌每10～20分鐘繁殖一代，1個細菌4～5小時可繁殖到上百萬個。

由于細菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預(yù)防細菌性食物中毒具有重要意義影響細菌生長的因素營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌41影響細菌生長的因素溫度：每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在5～60℃（危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于5℃的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。酸度：

pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖氧氣：大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌影響細菌生長的因素溫度：每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好42細菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！細菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的43＋如何有效控制餐飲服務(wù)食品風險？餐飲環(huán)節(jié)的風險外部原輔料的帶入內(nèi)部不正確的烹飪、貯藏溫度，器具污染，人員衛(wèi)生等風險因素應(yīng)對措施安全的食品原料抓好食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)良好的硬件設(shè)施＋健全的管理制度符合條件的人員＋如何有效控制餐飲服務(wù)食品風險？餐飲環(huán)節(jié)外部內(nèi)部風險因素應(yīng)對44

使用安全的食品原料

把好原料進貨關(guān)向依法取得許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并記錄以下內(nèi)容食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式進貨日期驗收情況每批食品入庫前均由專人進行驗收，出入庫進行登記使用安全的食品原料把好原料進貨關(guān)45關(guān)于索票索證的要求

《監(jiān)督管理辦法》第12條第二款對餐飲服務(wù)提供者從不同類別的銷售場所采購食品的索證索票要求做了區(qū)別性的規(guī)定，針對性和實操性更強從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。關(guān)于索票索證的要求《監(jiān)督管理辦法》第12條第二款對餐飲服46原料采購注意事項盡量定點采購，相對固定進貨渠道保存好相關(guān)票據(jù)發(fā)生食品安全事件，便于溯源，并分清責任盡量采購定型包裝食品?！暗販嫌汀痹喜少徸⒁馐马棻M量定點采購，相對固定進貨渠道47食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合要求熟制品應(yīng)嚴格分開，并應(yīng)有明顯標志植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放不得將食品堆積、擠壓存放定期除霜、清潔和維修妥善貯存食品原料食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上妥善貯48良好的硬件設(shè)施（是避免食品污染特別是交叉污染的基礎(chǔ)）場所要求外環(huán)境沒有明顯的污染源；食品處理區(qū)均設(shè)置在室內(nèi)合理布局，避免交叉污染按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程為生進熟出的單一流向成品通道、出口及原料通道、入口宜分開設(shè)置成品通道、出口及使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置良好的硬件設(shè)施（是避免食品污染特別是交叉污染的基礎(chǔ)）場所要求49餐務(wù)食品安全管理課件50場所要求

面積加工場所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)及就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)公共餐飲單位加工場所面積及就餐場所面積匹配，面積比例推薦要求在1：2～1：3之間食堂加工場所面積及就餐人數(shù)匹配切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間分別占加工場所的50%和10%以上最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為8m2和5m2場所要求面積51推薦的各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工及就餐場所面積(㎡)加工場所及就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積餐館小型：≤150≥1：2.0≥加工場所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上。≥5㎡推薦的各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工及就餐場所面積(㎡)加工52設(shè)備設(shè)施要求食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨立設(shè)置各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途設(shè)備設(shè)施要求食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性53洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域各專間入口處或二次更衣室內(nèi)應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染冬季宜提供溫水，以提高去圬能力洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置54餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施

有固定的場所和專用水池，不應(yīng)及其他水池混用首選熱力方法消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標識其用途。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施有固定的場所和專用水池，55餐務(wù)食品安全管理課件56容器、工具用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標識。配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器。足夠最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品容器的水池和清洗后的存放地點應(yīng)分開容器、工具用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯57以不同材質(zhì)、不同形狀和不同的標識進行明顯區(qū)分以不同材質(zhì)、不同形狀和不同的標識進行明顯區(qū)分58專間設(shè)置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤（不具備二次更衣室的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置）專間應(yīng)只設(shè)置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口紫外線燈按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)專間設(shè)置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、59餐務(wù)食品安全管理課件60廁所要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施宜設(shè)置在出口附近。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當照明，及外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或為封閉式。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)及食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。廁所要求61防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)及食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應(yīng)定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標識，并有專人保管。防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距62建立健全食品安全管理制度

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制度內(nèi)容包括但不僅限于以下方面：1．食品和食品原料采購查驗管理；2．場所環(huán)境衛(wèi)生管理；3．設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理；4．清洗消毒管理；5．人員健康管理；6．人員培訓(xùn)管理；7．加工操作管理；8．食品安全應(yīng)急管理；9．食品安全日常檢查制度；10．消費者投訴管理。建立健全食品安全管理制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食63合格的人員（確保制度落實的關(guān)鍵）身體健康經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案合格的人員（確保制度落實的關(guān)鍵）身體健康64合格的人員培訓(xùn)合格訂教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)針對每個食品加工操作崗位分別進行內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、食品安全知識和各崗位加工操作規(guī)程合格的人員培訓(xùn)合格65合格的人員良好的個人衛(wèi)生應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。專間操作人員進入專間時，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事及專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。合格的人員良好的個人衛(wèi)生66掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦67控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)

從控制細菌污染，預(yù)防細菌性食物中毒的角度，有三個基本原則：原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)從控制細菌污染，預(yù)防細菌68保持清潔及食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔手的清潔避免老鼠、蟑螂等有害動物特別提示熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進行嚴格的消毒保持清潔及食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔69生熟分開生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標記加工后的熟食品應(yīng)及半成品、食品原料分開存放生熟分開生熟食品的容器、工用具70使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料熟食品的加工處理要使用凈水使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料71控制溫度具有潛在危害的食品，如需較長時間（2小時以上）存放，溫度應(yīng)控制在危險溫度帶范圍以外食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶冷凍食品解凍應(yīng)在溫度較低的條件下進行控制溫度具有潛在危害的食品，如需較長時間（2小時以上）存放，72控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品，儲存時間不要太長，使用時注意先進先出生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以73燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起見最好能達到75℃并維持15秒以上食品再加熱中心溫度要達到70℃以上已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應(yīng)冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起見最74嚴格洗消鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行嚴格的消毒餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒特別提示餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟的消毒方法是熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外）嚴格洗消鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的食品，應(yīng)在清洗的基75控制加工量是一種綜合性措施食品的加工量應(yīng)及加工條件相吻合，即根據(jù)自身加工能力決定食品供應(yīng)量如果超負荷進行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求操作，上述各項關(guān)鍵措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風險會明顯增加控制加工量是一種綜合性措施76謝謝謝謝77謝謝大家！

結(jié)語謝謝大家！結(jié)語78餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件餐務(wù)食品安全管理課件79主要內(nèi)容餐飲服務(wù)食品安全的特點有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的法律制度和要求餐飲服務(wù)食品安全風險控制主要內(nèi)容餐飲服務(wù)食品安全的特點80餐飲服務(wù)的法律定義

餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

——《食品安全法實施條例》第62條第3款餐飲服務(wù)的法律定義餐飲服務(wù)，指通過即時81飲食文化的多樣性餐飲服務(wù)發(fā)展態(tài)勢多元化餐飲服務(wù)規(guī)?；潭缺容^低食物鏈的復(fù)雜性餐飲服務(wù)食品安全風險高餐飲服務(wù)食品安全的特點飲食文化的多樣性餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)食物鏈的復(fù)雜性餐飲服務(wù)餐飲服82幾個數(shù)據(jù)500

萬戶3000

種常用原料80％自然界的生物進入過餐桌幾百種烹飪技法，而且每年都有更新20000億

2010年產(chǎn)值>15％營業(yè)額年增長率（連續(xù)18年）1：185

廚師數(shù)量：總?cè)丝跀?shù)量<1％單家餐飲企業(yè)營業(yè)額市場占有率≈60％

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食源性疾病的發(fā)生占總食源性疾病幾個數(shù)據(jù)500萬戶83餐飲服務(wù)食品安全的特點

餐飲服務(wù)是食品鏈的末端，承載著來自種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工，市場流通等各環(huán)節(jié)直接帶入到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的風險，和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)受到污染或產(chǎn)生的風險。餐飲服務(wù)食品安全的特點餐飲服務(wù)是食品鏈的末端84餐飲服務(wù)食品安全的特點

從農(nóng)田到餐桌的食物鏈中，隨著時間、空間的變化，食物中的食品安全風險因子會隨著發(fā)生變化。如食品中有害微生物可能呈對數(shù)級的增長，重金屬和高分子有機污染物等危害因子通過生物鏈的富集作用，都有可能累積到餐飲消費環(huán)節(jié)而爆發(fā)，釀成食品安全事件。餐飲服務(wù)食品安全的特點從農(nóng)田到餐桌的食物鏈中85餐飲服務(wù)食品安全的特點加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用餐飲服務(wù)食品安全的特點加工手段多以手工操作為主，加工過程中可86餐飲服務(wù)食品安全的特點餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱餐飲服務(wù)食品安全的特點餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱，從87有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的法律制度和要求餐務(wù)食品安全管理課件88主要法律法規(guī)、規(guī)章《食品安全法》《食品安全法實施條例》《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》《廣東省食品安全條例》主要法律法規(guī)、規(guī)章89餐飲服務(wù)提供者的法定義務(wù)

食品經(jīng)營者的一般義務(wù)

餐飲服務(wù)者的特殊義務(wù)餐飲服務(wù)提供者的法定義務(wù)食品經(jīng)營者的一般義務(wù)90食品經(jīng)營者的一般義務(wù)食品安全的第一責任人

--

《食品安全法》

第三條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。取得行政許可--

《食品安全法》第二十九條

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。食品經(jīng)營者的一般義務(wù)食品安全的第一責任人--

《食品安全法91食品經(jīng)營者的一般義務(wù)《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”部分硬件--對食品加工經(jīng)營場所的要求；對食品經(jīng)營設(shè)備設(shè)施的要求；對設(shè)備布局和工藝流程的要求；對用水的要求；對使用的洗滌劑、消毒劑的要求；軟件--對食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員及管理制度的要求；對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康及操作衛(wèi)生的要求；建立健全食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作；建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；建立食品進貨查驗記錄制度等；食品經(jīng)營者的一般義務(wù)《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”部分92食品經(jīng)營者的一般義務(wù)從業(yè)行為義務(wù)

--對直接入口的食品包裝的要求（對餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器衛(wèi)生的要求）；對食品貯存、運輸?shù)囊?；生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化的報告義務(wù)；事故應(yīng)急處置義務(wù)；其他禁止性義務(wù)。食品經(jīng)營者的一般義務(wù)從業(yè)行為義務(wù)--對直接入口的食品包裝的93餐飲服務(wù)提供者的特殊義務(wù)原料采購控制要求；加工過程食品及原料控制要求（《實施條例》第31條）；設(shè)施、設(shè)備控制要求；餐飲具衛(wèi)生安全義務(wù)（《實施條例》第32條）。

第三十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。

餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

第三十二條餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。餐飲服務(wù)提供者的特殊義務(wù)原料采購控制要求；加工過程食品及原料94餐飲服務(wù)監(jiān)管執(zhí)法主體和監(jiān)管工作范疇

授權(quán)食品藥品監(jiān)管部門為執(zhí)法主體--《食品安全法》第四條第三款規(guī)定，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責，分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理。

工作范疇－－頒發(fā)餐飲服務(wù)許可；對餐飲服務(wù)活動進行日常監(jiān)管；對重大活動飲食安全保障；對違法行為進行處罰；事故應(yīng)急處置等。餐飲服務(wù)監(jiān)管執(zhí)法主體和監(jiān)管工作范疇授權(quán)食品藥品監(jiān)管95餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查措施和手段《食品安全法》第七十七條縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責，有權(quán)采取下列措施：：（一）進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查；（二）對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗；

買樣，不得收取檢驗費和其他任何費用.（三）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；（五）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查措施和手段《食品安全法》第七十七條96行政處罰種類

根據(jù)餐飲服務(wù)提供者違法行為的性質(zhì)和嚴重程度，可以將行政處罰分為6檔：第一檔--直接吊證。違法行為如，被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。（食品安全法第92條）第二檔--2000～10萬元罰款，情節(jié)嚴重的吊證。違法行為如，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未按要求進行處置、報告的.（法88條）第三檔--2000～5萬元罰款或5～10倍罰款，情節(jié)嚴重的吊證。違法行為如，用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。（法85條）行政處罰種類根據(jù)餐飲服務(wù)提供者違法97行政處罰種類第四檔--2000～5萬元罰款或5～10倍罰款。違法行為如.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動的，包括擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目以及超過許可證有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。（法84條）第五檔--2000～5萬元罰款或2～5倍罰款，情節(jié)嚴重的責令停產(chǎn)停業(yè)直至吊證。違法行為如，經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合有關(guān)標簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；經(jīng)營加藥食品。（法86條）第六檔--2000～2萬元罰款，情節(jié)嚴重的責令停產(chǎn)停業(yè)直至吊證。違法行為如，安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作的；從業(yè)人員未取得健康證明上崗；餐飲服務(wù)提供者未依照規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒的。（法87條）行政處罰種類第四檔--2000～5萬元罰款或5～10倍罰款98餐飲服務(wù)許可制度《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第二條本辦法適用于從事餐飲服務(wù)的單位和個人（以下簡稱餐飲服務(wù)提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個人。

餐飲服務(wù)實行許可制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔餐飲服務(wù)的食品安全責任。《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第八條餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)許可制度99餐飲服務(wù)經(jīng)營者分類

餐飲服務(wù)許可按餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理：餐館特大型餐館大型餐館中型餐館小型餐館快餐店小吃店飲品店食堂集體用餐配送單位

餐飲服務(wù)經(jīng)營者分類餐飲服務(wù)許可按餐飲服100餐館類型經(jīng)營場所使用面積（或）就餐座位數(shù)特大型餐館＞3000㎡＞1000座大型餐館＞500㎡≦3000㎡＞250座≦1000座中型餐館＞150㎡≦500㎡＞75座≦250座小型餐館≦

150㎡≦75座注：如面積及就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計。餐館類型經(jīng)營場所使用面積（或）就餐座位數(shù)特大型餐館＞3000101許可基本條件《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)當具備以下基本條件：

（一）具有及制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并及有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有及制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及及本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品及直接入口食品、原料及成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。許可基本條件《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條申請人向食品藥品監(jiān)102餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。103食品安全管理員制度《食品安全法》第三十二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》第九條第三點:具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及及本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理員制度《食品安全法》第三十二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營企104食品安全管理人員的配置要求<餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范>第六條特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當設(shè)專職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。食品安全管理人員的配置要求<餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范>第六條特105食品安全事故處理規(guī)定制定應(yīng)急預(yù)案－－

《食品安全法》第七十條第三款食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第二十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第七條特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。食品安全事故處理規(guī)定制定應(yīng)急預(yù)案－－106食品安全事故處理規(guī)定

及時報告和處置－－

《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

配合監(jiān)管部門的調(diào)查處理－－餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。食品安全事故處理規(guī)定及時報告和處置－－107餐飲服務(wù)食品安全風險控制餐飲服務(wù)食品安全風險控制108食物不潔食物變質(zhì)食物中毒顧客投訴行政處罰食物不潔食物中毒顧客投訴行政處罰109食品中常見的危害因素？餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品污染的主要原因？影響細菌生長的因素？相關(guān)基礎(chǔ)知識相關(guān)基礎(chǔ)知識110食品中常見的危害因素

細菌病毒寄生蟲河豚高組胺魚四季豆生豆?jié){農(nóng)藥獸藥添加劑貝類毒素雪卡毒素金屬玻璃石頭頭發(fā)生物性危害化學(xué)性危害物理性危害（異物）食品中常見的危害因素

細菌河豚高組胺魚金屬生物性危害化學(xué)111餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品污染的主要原因？不安全的食品原料（外部）

微生物（細菌、病毒）、寄生蟲污染，農(nóng)獸藥殘留，酸敗變質(zhì)等

加工環(huán)節(jié)帶入（內(nèi)部）

食物未燒熟煮透，交叉污染，食物貯存不當，從業(yè)人員帶菌污染，濫用添加劑，不潔水污染等餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品污染的主要原因？112食物未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍一鍋燒煮量太大燒制時間不足等食物未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒113交叉污染

交叉污染是指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）裝成品和原料、半成品的

工用具、盛器混用操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品交叉污染交叉污染是指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工114食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負荷供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在常溫下長時間放置盒飯加工后在常溫下保存較長時間食品冷卻時間過長或溫度過高食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶115從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出116餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底消毒后的餐具受到二次污染餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起117影響細菌生長的因素？為什么要了解？

細菌性食物中毒是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)最常見的食物中毒，發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)都最多。細菌是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害。影響細菌生長的因素？為什么要了解？118影響細菌生長的因素營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉類、淀粉類食物）濕度：水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細菌容易存活。時間：大多數(shù)細菌每10～20分鐘繁殖一代，1個細菌4～5小時可繁殖到上百萬個。

由于細菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預(yù)防細菌性食物中毒具有重要意義影響細菌生長的因素營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌119影響細菌生長的因素溫度：每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在5～60℃（危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于5℃的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。酸度：

pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖氧氣：大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌影響細菌生長的因素溫度：每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好120細菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！細菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的121＋如何有效控制餐飲服務(wù)食品風險？餐飲環(huán)節(jié)的風險外部原輔料的帶入內(nèi)部不正確的烹飪、貯藏溫度，器具污染，人員衛(wèi)生等風險因素應(yīng)對措施安全的食品原料抓好食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)良好的硬件設(shè)施＋健全的管理制度符合條件的人員＋如何有效控制餐飲服務(wù)食品風險？餐飲環(huán)節(jié)外部內(nèi)部風險因素應(yīng)對122

使用安全的食品原料

把好原料進貨關(guān)向依法取得許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并記錄以下內(nèi)容食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式進貨日期驗收情況每批食品入庫前均由專人進行驗收，出入庫進行登記使用安全的食品原料把好原料進貨關(guān)123關(guān)于索票索證的要求

《監(jiān)督管理辦法》第12條第二款對餐飲服務(wù)提供者從不同類別的銷售場所采購食品的索證索票要求做了區(qū)別性的規(guī)定，針對性和實操性更強從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。關(guān)于索票索證的要求《監(jiān)督管理辦法》第12條第二款對餐飲服124原料采購注意事項盡量定點采購，相對固定進貨渠道保存好相關(guān)票據(jù)發(fā)生食品安全事件，便于溯源，并分清責任盡量采購定型包裝食品。“地溝油”原料采購注意事項盡量定點采購，相對固定進貨渠道125食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合要求熟制品應(yīng)嚴格分開，并應(yīng)有明顯標志植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放不得將食品堆積、擠壓存放定期除霜、清潔和維修妥善貯存食品原料食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上妥善貯126良好的硬件設(shè)施（是避免食品污染特別是交叉污染的基礎(chǔ)）場所要求外環(huán)境沒有明顯的污染源；食品處理區(qū)均設(shè)置在室內(nèi)合理布局，避免交叉污染按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程為生進熟出的單一流向成品通道、出口及原料通道、入口宜分開設(shè)置成品通道、出口及使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置良好的硬件設(shè)施（是避免食品污染特別是交叉污染的基礎(chǔ)）場所要求127餐務(wù)食品安全管理課件128場所要求

面積加工場所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)及就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)公共餐飲單位加工場所面積及就餐場所面積匹配，面積比例推薦要求在1：2～1：3之間食堂加工場所面積及就餐人數(shù)匹配切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間分別占加工場所的50%和10%以上最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為8m2和5m2場所要求面積129推薦的各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工及就餐場所面積(㎡)加工場所及就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積餐館小型：≤150≥1：2.0≥加工場所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡推薦的各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工及就餐場所面積(㎡)加工130設(shè)備設(shè)施要求食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨立設(shè)置各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途設(shè)備設(shè)施要求食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性131洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域各專間入口處或二次更衣室內(nèi)應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染冬季宜提供溫水，以提高去圬能力洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置132餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施

有固定的場所和專用水池，不應(yīng)及其他水池混用首選熱力方法消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標識其用途。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施有固定的場所和專用水池，133餐務(wù)食品安全管理課件134容器、工具用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標識。配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器。足夠最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品容器的水池和清洗后的存放地點應(yīng)分開容器、工具用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯135以不同材質(zhì)、不同形狀和不同的標識進行明顯區(qū)分以不同材質(zhì)、不同形狀和不同的標識進行明顯區(qū)分136專間設(shè)置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤（不具備二次更衣室的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置）專間應(yīng)只設(shè)置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口紫外線燈按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)專間設(shè)置獨