實(shí)驗(yàn)六自釀啤酒

實(shí)驗(yàn)六、自釀啤酒一、實(shí)驗(yàn)原理啤酒是以麥芽為主要原料先制成麥汁，添加酒花，再用啤酒酵母發(fā)酵而制成的一種釀造酒。啤酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為：麥芽制造（制麥）、麥汁制備（糖化）、發(fā)酵、灌裝四個(gè)部分。啤酒工業(yè)化生產(chǎn)可采用傳統(tǒng)發(fā)酵槽工藝或大型露天發(fā)酵罐發(fā)酵。小型啤酒釀造設(shè)備常用于賓館飯店和啤酒吧等鮮啤酒的制造。啤酒釀造要把握好以下主要技術(shù)問(wèn)題：啤酒酵母菌株的選擇、大麥發(fā)芽、麥汁的組分、酵母接種量和接種技術(shù)、起酵溫度和發(fā)酵溫度、發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)、發(fā)酵（或雙乙酰還原）條件選擇、酵母分離時(shí)間和方法、貯酒條件和時(shí)間、發(fā)酵中壓力或CO2的濃度、啤酒過(guò)濾方法以及灌裝殺菌等?？梢娖【频纳a(chǎn)過(guò)程比較復(fù)雜，涉及和應(yīng)用到微生物學(xué)、生物化學(xué)、酶學(xué)、化工原理、機(jī)械設(shè)備和發(fā)酵工藝等方面的理論和技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)啤酒的釀造實(shí)驗(yàn)，熟悉和掌握啤酒生產(chǎn)工藝過(guò)程，包括麥汁制備、酵母活化培養(yǎng)、啤酒發(fā)酵控制的措施和方法；熟悉和掌握啤酒釀造的原理、設(shè)備及操作。三、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備1.實(shí)驗(yàn)材料大麥或麥芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基、麥芽汁液體培養(yǎng)基等。2.實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備溫度計(jì)、糖度計(jì)、臺(tái)秤、天平、生化培養(yǎng)箱、麥汁煮沸罐、過(guò)濾機(jī)、灌裝壓蓋機(jī)、啤酒瓶、皇冠蓋等。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件可以選擇不同的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和重點(diǎn)?？梢詮柠溠恐圃扉_始到成品啤酒，也可以從麥汁制備（糖化）開始；可以生產(chǎn)熟啤酒或釀造鮮啤酒。啤酒生產(chǎn)的全過(guò)程如下：原料大麥→粗選→精選→分級(jí)→大麥→稱量貯藏→浸麥→濕大麥→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除根→干麥芽→貯藏→成品麥芽→粉粹→麥芽粉→（大米粉→糊化→對(duì)醪）→糖化→保溫→過(guò)濾→（加酒花）煮沸→冷卻→（加啤酒酵母）發(fā)酵→貯酒→過(guò)濾→殺菌→罐裝→成品下面從麥汁制備開始簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)方法。1.麥芽汁的制備（俗稱糖化）準(zhǔn)確稱取麥芽粉280g，倒入糖化鍋，加54℃熱水990mL，攪拌混勻，于50～52℃保溫60～90min。準(zhǔn)確稱取大米粉130g，倒入糊化鍋，加入50℃的熱水630mL，并加入α-淀粉酶（6U/g大米粉），攪拌均勻，于80～85℃保溫30～40min。將糊化鍋中的繆液升溫至100℃，迅速倒入糖化鍋中，混勻，于68℃保溫60～90min。其間用碘液進(jìn)行檢查，直至糖化完全。將糖化完全的繆液（糖化繆）升溫至78℃后，倒入過(guò)濾槽，靜置10min后進(jìn)行過(guò)濾、洗槽處理。將過(guò)濾和洗槽得到的麥芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次加入，目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)廠家通常分三次或四次加入酒花，例如，第一次是在通麥汁初煮沸時(shí)，加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸終了前10min，加入剩下的五分之二。煮沸結(jié)束后，用糖度計(jì)測(cè)定麥芽汁濃度，并加入熱水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降溫，經(jīng)分離出酒花的麥芽汁從95～98℃急速冷卻至適合于發(fā)酵的溫度6～8℃。麥汁冷卻后增加了麥汁中的溶解氧，有利于酵母生長(zhǎng)繁殖。2.低溫發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒的操作步驟①發(fā)酵罐的清洗和滅菌處理。用2%氫氧化鈉沖洗錐形發(fā)酵罐，然后以清水沖洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水沖洗至無(wú)甲醛味。使用前用75%乙醇（或80℃熱水）滅菌。將麥芽汁冷卻后裝入發(fā)酵罐，接好冷卻設(shè)備，對(duì)啤酒酵母進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。②斜面試管→試管培養(yǎng)→三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)。加入0.8%泥狀酵母，接種溫度9～10℃，進(jìn)行低溫發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，及時(shí)觀察啤酒產(chǎn)氣情況，避免造成雜菌污染而出現(xiàn)異常發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間一般為15～20天。主發(fā)酵時(shí)間為7～8天，發(fā)酵溫度最高不超過(guò)15℃，最好以發(fā)酵溫度6～9℃為宜，發(fā)酵終了溫度為4℃。后期期間采用“先高后低”的溫度控制原則，3℃保持1.5天左右，然后至1.5℃1天，貯0～1℃，時(shí)間5～7天左右。3.過(guò)濾、殺菌、包裝將貯好的啤酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾裝置進(jìn)行過(guò)濾，得到澄清透明的酒體。再進(jìn)行巴氏殺菌，最后進(jìn)行罐裝成為成品。4.產(chǎn)品評(píng)定對(duì)啤酒成品進(jìn)行感官評(píng)定、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)方面評(píng)定。感官評(píng)定包括外觀、色澤、香氣、滋味。理化指標(biāo)包括原麥汁含量（%）、總酸、糖度、色度、pH、氨基酸含量等。衛(wèi)生指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌等。五.問(wèn)題討論1.糖化過(guò)程中麥芽中各種酶的作用是什么？2.菌種擴(kuò)大過(guò)程中為什么要慢慢擴(kuò)大，培養(yǎng)溫度為什么要逐級(jí)下降？3.麥芽粉碎程度會(huì)對(duì)過(guò)濾產(chǎn)生怎樣的影響？4.如何應(yīng)用酵母菌的生理特性指導(dǎo)啤酒釀造？附屬屬實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目目實(shí)驗(yàn)驗(yàn)一一、、酵酵母母擴(kuò)擴(kuò)培培實(shí)驗(yàn)驗(yàn)二二、、麥麥芽芽質(zhì)質(zhì)量量指指標(biāo)標(biāo)的的測(cè)測(cè)定定實(shí)驗(yàn)驗(yàn)三三、、啤啤酒酒中中雙雙乙乙酰酰含含量量的的測(cè)測(cè)定定實(shí)驗(yàn)驗(yàn)一一、、酵酵母母擴(kuò)擴(kuò)培培實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)1.平平板板分分離離培培養(yǎng)養(yǎng)法法(稀稀釋釋分分離離法法)平板板分分離離培培養(yǎng)養(yǎng)法法啤酒酒純純種種酵酵母母的的分分離離培培養(yǎng)養(yǎng)方方法法2.劃劃線線分分離離培培養(yǎng)養(yǎng)法法1,2,3,4——分別別表表示示第第1,2,3,4次劃劃線線區(qū)區(qū)3.林林德德奈奈氏氏單單細(xì)細(xì)胞胞分分離離培培養(yǎng)養(yǎng)法法林德德奈奈氏氏小小滴滴培培養(yǎng)養(yǎng)法法啤酒酒酵酵母母的的實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室室擴(kuò)擴(kuò)培培

酵母母擴(kuò)擴(kuò)培培過(guò)過(guò)程程

擴(kuò)培培工工序序分分段段

工序序分分段段原原因因斜面面試試管管（（原原菌菌種種））→富氏氏瓶瓶或或試試管管培培養(yǎng)養(yǎng)→巴氏氏瓶瓶或或三三角角瓶瓶培培養(yǎng)養(yǎng)→卡氏氏罐罐培培養(yǎng)養(yǎng)→漢生生罐罐培培養(yǎng)養(yǎng)→酵母母擴(kuò)擴(kuò)大大培培養(yǎng)養(yǎng)罐罐→酵母母繁繁殖殖罐罐→發(fā)酵酵罐罐以上上從從斜斜面面試試管管到到卡卡氏氏罐罐培培養(yǎng)養(yǎng)為為實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室室擴(kuò)擴(kuò)大大培培養(yǎng)養(yǎng)階階段段；；漢漢生生罐罐以以后后為為生生產(chǎn)產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)擴(kuò)擴(kuò)大大培培養(yǎng)養(yǎng)階階段段麥汁汁量量大大時(shí)時(shí)，，送送輸輸很很困困難難，，不不能能再再在在實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室室進(jìn)進(jìn)行行酵酵母母擴(kuò)擴(kuò)培培。。因因此此，，需需要要在在車車間間的的酵酵母母擴(kuò)擴(kuò)培培設(shè)設(shè)備備中中繼繼續(xù)續(xù)進(jìn)進(jìn)行行擴(kuò)擴(kuò)大大培培養(yǎng)養(yǎng)。。運(yùn)運(yùn)輸輸設(shè)設(shè)備備———卡氏氏罐罐擴(kuò)培培容容器器容容積積與與接接種種麥麥汁汁量量容器代號(hào)(mL)1(mL)2(mL)3(mL)容器體積無(wú)菌麥汁量接種量總量105-510050555100050055555注意意事事項(xiàng)項(xiàng)酵母母繁繁殖殖分分幾幾次次進(jìn)進(jìn)行行，，把把處處于于高高泡泡階階段段的的培培養(yǎng)養(yǎng)液液倒倒入入大大約約10倍的的容容器器中中。。為為保保證證酵酵母母良良好好快快速速的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖，，一一般般擴(kuò)擴(kuò)培培倍倍數(shù)數(shù)不不超超過(guò)過(guò)10倍。實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大大培養(yǎng)的技技術(shù)要求（1）一切切培養(yǎng)用具具必須徹底底刷洗干凈凈，塞好棉棉塞，干熱熱滅菌，滅滅菌溫度170℃左左右；（2）培養(yǎng)養(yǎng)用的培養(yǎng)養(yǎng)基，應(yīng)使使用現(xiàn)場(chǎng)加加酒花的麥麥汁，加熱熱煮沸并加加蛋白澄清清，利用蒸蒸汽間歇滅滅菌后，在在25℃保保溫箱中貯貯存2～3天，證明明無(wú)污染后后，方可使使用；（3）每次次擴(kuò)大稀釋釋倍數(shù)約10倍以下下；實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大大培養(yǎng)的技技術(shù)要求（4）每次次移植接種種后，要鏡鏡檢酵母細(xì)細(xì)胞的發(fā)育育情況；（5）隨著著每階段的的擴(kuò)大培養(yǎng)養(yǎng)，培養(yǎng)溫溫度逐步降降低，以適適應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)發(fā)酵情況；；（6）每個(gè)個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)養(yǎng)階段，均均應(yīng)做平行行培養(yǎng)：試試管4～5只，巴氏氏瓶2～3個(gè)，卡氏氏罐2個(gè)，，選擇優(yōu)者者進(jìn)行擴(kuò)大大培養(yǎng)。一種簡(jiǎn)易的的酵母擴(kuò)培培方法

試管→小三角瓶→4×5L大三角瓶→200L金屬帶蓋容容器→在小發(fā)酵池池中增殖和和發(fā)酵（進(jìn)進(jìn)入生產(chǎn)））

采用這種方方式進(jìn)行擴(kuò)擴(kuò)培，人們們很方便地地就可以將將酵母培養(yǎng)養(yǎng)液擴(kuò)大化化至3～5噸

從試管到三三角瓶的酵酵母培養(yǎng)要要使用無(wú)菌菌麥汁，之之后的培養(yǎng)養(yǎng)過(guò)程則全全部使用生生產(chǎn)麥汁實(shí)驗(yàn)二麥麥芽質(zhì)量量指標(biāo)的測(cè)測(cè)定一、目的與與要求1.通過(guò)對(duì)麥芽芽主要質(zhì)量量指標(biāo)的測(cè)測(cè)定，以達(dá)達(dá)到綜合應(yīng)應(yīng)用各種分分析方法的的目的，綜綜合訓(xùn)練食食品分析的的基本技能能，掌握食食品分析的的基本原理理和方法。。2.根據(jù)實(shí)驗(yàn)任任務(wù)學(xué)會(huì)選選擇正確的的分析方法法以及學(xué)會(huì)會(huì)合理安排排實(shí)驗(yàn)的順順序和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)時(shí)間。3.正確應(yīng)用““直接干燥燥法”、““碘量法””、凱氏定定氮法、““茚三酮比比色法”及及“折光法法”、“密密度法”等等基本技術(shù)術(shù)，學(xué)會(huì)正正確分析實(shí)實(shí)驗(yàn)影響因因素。二、實(shí)驗(yàn)原原理及相關(guān)關(guān)知識(shí)（一）實(shí)驗(yàn)驗(yàn)任務(wù)麥芽是麥芽芽廠和啤酒酒廠麥芽車車間的產(chǎn)品品，同時(shí)又又是釀造啤啤酒的主要要原料，麥麥芽的質(zhì)量量直接影響響啤酒的質(zhì)質(zhì)量。而麥麥芽質(zhì)量的的好壞主要要由水分、、糖化力，，蛋白質(zhì)含含量、蛋白白溶解度、、及α-氨基氮等指指標(biāo)決定，，本實(shí)驗(yàn)根根據(jù)麥芽的的主要質(zhì)量量指標(biāo)，要要求分析下下列項(xiàng)目：：1.麥芽水分含含量；2.麥芽滲出率率；3.麥芽糖化力力；4.麥芽蛋白質(zhì)質(zhì)含量；5.麥芽蛋白溶溶解度；6.麥芽α-氨基氮含量量；（二）實(shí)驗(yàn)驗(yàn)原理及相相關(guān)知識(shí)1.麥芽水分含含量麥芽水分是是麥芽質(zhì)量量控制指標(biāo)標(biāo)之一，水水分大，會(huì)會(huì)影響麥芽芽的浸出率率，質(zhì)量要要求麥芽使使用時(shí)水分分＜5%。常用直接接干燥法，，其原理是是：在一定定的溫度（（95～105℃）和壓力（（常壓）下下，將樣品品放在烘箱箱中加熱干干燥，除去去蒸發(fā)的水水分，干燥燥前后的質(zhì)質(zhì)量之差即即為樣品的的水分含量量。2.麥芽滲出率率麥芽滲出率率與大麥品品種，氣候候和生長(zhǎng)條條件、制麥麥方法有關(guān)關(guān)，質(zhì)量要要求優(yōu)良麥麥芽無(wú)水浸浸出率為76%以上，常用用方法有密密度瓶法、、折光法，，可根據(jù)麥麥芽汁相對(duì)對(duì)密度查得得的麥芽汁汁中浸出物物的質(zhì)量百百分?jǐn)?shù)，計(jì)計(jì)算滲出率率，或根據(jù)據(jù)麥芽汁折折光錘度（（質(zhì)量百分分?jǐn)?shù)）直接接初算滲出出率。3.麥芽糖化力力麥芽糖化力力是指麥芽芽中淀粉酶酶水解淀粉粉成為含有有醛基的單單糖或雙糖糖的能力。。它是麥芽芽質(zhì)量的主主要指標(biāo)之之一，質(zhì)量量要求良好好的淡色麥麥芽糖化力力為250WK以上，次品品為150WK以下。麥芽芽糖化力的的測(cè)定常用用碘量法，，其原理是是麥芽中淀淀粉酶解成成含有自由由醛基的單單糖或雙糖糖后，醛糖糖在堿性碘碘液中定量量氧化為相相反的羧酸酸，剩余的的碘酸化后后，以淀粉粉作指示劑劑，用硫代代硫酸鈉滴滴定，同時(shí)時(shí)做空白試試驗(yàn)，從而而計(jì)算麥芽芽糖化力。。4.麥芽蛋白質(zhì)質(zhì)（總氮））含量麥芽蛋白質(zhì)質(zhì)一般為8%～11%（干物質(zhì)）），常用微微量凱氏定定氮法。5.麥芽蛋白溶溶解度（氮氮溶指數(shù)））麥芽蛋白溶溶解度是用用協(xié)定法麥麥芽汁的可可溶性氮與與總氮之比比的百分率率，比值愈愈大，說(shuō)明明蛋白質(zhì)分分解愈完全全。麥芽質(zhì)質(zhì)量要求蛋蛋白溶解度度＞41%為優(yōu)；38～41%為良好；35～38%為滿意；＜＜35%為一般。常常用凱氏定定氮法，分分別用麥芽芽粉樣和協(xié)協(xié)定法麥芽芽汁樣與濃濃硫酸和催催化劑共同同加熱消化化，使蛋白白質(zhì)分解，，產(chǎn)生的氨氨與硫酸結(jié)結(jié)合生成硫硫酸銨，留留在消化液液中，然后后加堿蒸餾餾使氮游離離，用硼酸酸吸收后，，再用鹽酸酸標(biāo)準(zhǔn)溶液液滴定，根根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸酸的消耗量量可計(jì)算出出麥芽總氮氮和可溶性性氮。6.麥芽α—氨基氮含量量麥芽α—氨基氮含量量是極為重重要的質(zhì)量量指標(biāo)。部部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定良好的的麥芽每100克無(wú)水麥芽芽含α—氨基酸毫克克數(shù)為135～150。大于150為優(yōu)，小于于120為不佳。在在啤酒行業(yè)業(yè)中常有茚茚三酮比色色法和EBC2，4，6一三硝基苯苯磺酸測(cè)定定法（簡(jiǎn)稱稱TNBS法），推薦薦茚三酮比比色法：茚茚三酮為一一氧化劑，，它能使α—氨基酸脫羧羧氧化，生生成CO2、氨和比原原來(lái)氨基酸酸少一個(gè)碳碳原子的醛醛，還原茚茚三酮再與與氨和未還還原茚三酮酮反應(yīng)，生生成藍(lán)紫色色縮合物，，產(chǎn)生的顏顏色深淺與與游離α—氨基氮含量量成正比，，在波長(zhǎng)570nm處有最大的的吸收值，，可用比色色法測(cè)定。。（三）實(shí)驗(yàn)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)計(jì)提示1.根據(jù)據(jù)樣品測(cè)定定項(xiàng)目設(shè)計(jì)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案案。2.選擇擇樣品提取取和預(yù)處理理方法，及及根據(jù)誤差差的要求和和實(shí)際需要要選擇恰當(dāng)當(dāng)?shù)奶炱絻x儀器和玻璃璃量具。3.方案案設(shè)計(jì)時(shí)可可以參考相相關(guān)知識(shí)，，或其他資資料。4.請(qǐng)根根據(jù)實(shí)驗(yàn)任任務(wù)以及實(shí)實(shí)驗(yàn)室提供供的儀器和和試劑合理理安排實(shí)驗(yàn)驗(yàn)實(shí)施方案案。三、儀器與與試劑（一）實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室提供下下列儀器和和試劑1.儀器：（1）鼓風(fēng)恒溫溫干燥箱；；（2）各種分析析天平；（3）干干燥燥器器；；（4）稱稱量量皿皿；；（5）凱凱氏氏消消化化裝裝置置；；（6）改改良良式式凱凱氏氏定定氮氮蒸蒸餾餾器器；；（7）恒恒溫溫水水浴浴鍋鍋及及電電動(dòng)動(dòng)攪攪拌拌器器；；（8）搪搪瓷瓷杯杯或或硬硬質(zhì)質(zhì)燒燒杯杯；；1、墊墊2、支支架架3、凱凱氏氏燒燒瓶瓶4、電電爐爐（9）分分光光光光度度計(jì)計(jì)；；（10）阿阿貝貝折折光光儀儀、、密密度度計(jì)計(jì)。。（1）測(cè)測(cè)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)各各種種試試劑劑（2）測(cè)測(cè)糖糖化化力力試試劑劑：：①硫硫代代硫硫酸酸鈉鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶溶液液：：（（0.1mol/L）稱12.5gNa2S2O3··5H2O于250mL燒杯杯中中，，用用新新煮煮沸沸且且已已放放冷冷的的蒸蒸餾餾水水溶溶解解后后，，移移入入500mL棕色色瓶瓶中中，，加加入入0.1gNa2CO3，用用上上述述蒸蒸餾餾水水稀稀釋釋至至500mL，搖搖勻勻，，放放暗暗處處7～14天后后，，按按GB601配制制與與標(biāo)標(biāo)定定。。②PH4.3乙酸酸一一乙乙酸酸鈉鈉緩緩沖沖溶溶液液；；稱取取30g分析析純純乙乙酸酸用用蒸蒸餾餾水水稀稀釋釋至至1000mL，另另稱稱取取34g分析析純純乙乙酸酸鈉鈉（（CH3COONa··3H20）溶溶于于蒸蒸餾餾水水中中并并稀稀釋釋至至500mL。將將兩兩溶溶液液混混合合，，其其PH為4.3±±0.1。③氫氫氧氧化化鈉鈉溶溶液液（（1mol/L）：：稱稱取取40g氫氧氧化化鈉鈉，，用用水水溶溶解解至至1000mL。④硫硫酸酸溶溶液液（（1mol/L）：：量量取取28ml濃硫硫酸酸，，緩緩緩緩倒倒入入適適量量水水中中并并衡衡釋釋至至1000mL，冷冷卻卻，，搖搖勻勻。。⑤碘碘溶溶液液（（0.1mol/L）：：稱稱取取13g碘及及35g碘化化鉀鉀，，溶溶于于100mL水中中并并稀稀至至1000mL，搖搖勻勻，，保保存存于于棕棕色色具具塞塞瓶瓶中中。。⑥可可溶溶性性淀淀粉粉（（分分析析純純））（3）測(cè)測(cè)α——氨基基酸酸試試劑劑：：①茚茚三三酮酮顯顯色色劑劑：：稱稱取取100g磷酸酸氫氫二二鈉鈉（（Na2HPO4··12H2O）、、60g磷酸酸二二氫氫鉀鉀（（KH2PO4）、、50g水合合茚茚三三酮酮和和3g果糖糖，，用用水水溶溶解解后后稀稀釋釋至至1000mL，（（此此溶溶液液在在低低溫溫下下用用棕棕色色瓶瓶子子可可保保存存2周，，PH應(yīng)為為6.6～6.8）。。②碘碘酸酸鉀鉀稀稀釋釋液液：：稱稱取取2g碘酸酸鉀鉀溶溶于于600mL水中中，，再再加加入入95%乙醇醇400mL，混混勻勻。。③甘甘氨氨酸酸標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶溶液液：：準(zhǔn)準(zhǔn)確確稱稱取取干干燥燥的的甘甘氨氨酸酸0.2000g于燒杯中，，先用少量量水溶解后后，定量轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，，用蒸餾水水稀釋毛標(biāo)標(biāo)線，搖勻勻，0℃貯藏。臨用用時(shí)按要求求稀釋、此此液為200mg/Lα——氨基酸標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶液。（二）學(xué)生生自行準(zhǔn)備備的儀器和和試劑1.安裝裝改良式凱凱氏定氮蒸蒸餾裝置。。2.配制制2%可溶溶性淀粉溶溶液：稱稱取2g可可溶性淀粉粉，加少量量蒸餾水調(diào)調(diào)成糊狀，，傾入100mL沸沸水中，繼繼續(xù)煮沸至至透明，冷冷卻。3.標(biāo)定定鹽酸標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）；按GB601配制與標(biāo)標(biāo)定。四、實(shí)驗(yàn)步步驟提示（一）樣品品處理1.麥芽芽粉的制備備按取樣法先先取少量樣樣品倒入粉粉碎機(jī)中，，用以洗滌滌粉碎機(jī)，，然后倒入入樣品進(jìn)行行粉碎，使使用60目目篩過(guò)篩，，使細(xì)粉含含量達(dá)90%以上。。如表皮不不能一次磨磨成細(xì)粉，，需反復(fù)粉粉碎，直至至達(dá)到要求求。供分析析水分、總總氮含量用用。2.麥芽滲出液液的制備（1）稱取粉碎碎麥芽樣20.00g，（深色麥麥芽為40.00g）置于已知知質(zhì)量的搪搪瓷杯或硬硬質(zhì)燒杯中中，加蒸餾餾水480mL。（2）于40℃水浴中，在在40℃恒溫下攪拌拌1h（攪拌機(jī)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分）。（3）取出滲出出杯，冷卻卻至室溫，，補(bǔ)充水使使其內(nèi)容物物質(zhì)量為520.0g（深色麥芽芽為540.0g）。（4）攪拌均勻勻后，以雙雙層干燥濾濾紙過(guò)濾，，棄去最初初濾出的100mL濾液，返回回重濾，重重濾后，濾濾液為麥芽芽滲出液,供分析糖化化力用樣。。3.協(xié)定法麥芽芽汁的制備備：（1）稱取取粉碎碎麥芽芽樣50.0g放入已已知質(zhì)質(zhì)量的的糖化化杯中中，加加入200mL蒸餾水水（一一般為為46～47℃℃），使使混合合后恰恰好達(dá)達(dá)到45℃℃保溫30min。（2）以每每分鐘鐘升溫溫1℃的速度度升溫溫，在在25min內(nèi)升至至70℃℃，此時(shí)時(shí)于杯杯內(nèi)加加入100mL70℃水。（3）在70℃℃保溫1h后沖洗洗攪拌拌器，，取出出糖化化杯，，在10～15min內(nèi)急速速冷卻卻到室室溫。。（4）擦干干杯處處壁水水分，，補(bǔ)加加水準(zhǔn)準(zhǔn)確使使其內(nèi)內(nèi)容物物質(zhì)量量為450g。（5）攪拌拌均勻勻后，，以雙雙層干干燥紙紙過(guò)濾濾，最最初濾濾出的的100mL濾液反反回重重濾，，重濾濾后的的溶液液為協(xié)協(xié)定法法麥汁汁,供分析析相對(duì)對(duì)密度度，可可溶性性固形形物，，可溶溶性氮氮，α—氨基氮氮等用用。（二））測(cè)定定方法法1.直接干干燥法法測(cè)定定麥芽芽水分分含量量（1）步驟驟①稱稱取粉粉碎麥麥芽約約5g，稱量量準(zhǔn)確確至0.001g，放入入已稱稱至恒恒重的的稱重重皿中中，弄弄平立立即蓋蓋好，，操作作愈迅迅速愈愈好。。②稱稱重皿皿置干干燥箱箱中，，將蓋蓋取下下，在在105～107℃下干燥燥3h。③趁趁熱將將稱重重皿蓋蓋好，，取出出，置置干燥燥器中中冷卻卻半小小時(shí)后后稱重重。再再重復(fù)復(fù)烘半半小時(shí)時(shí)，冷冷卻稱稱重到到恒重重（如如兩次次稱重重相差差在2mg以內(nèi)，，即作作為恒恒重））。2.麥芽滲滲出率率測(cè)定定（1）麥汁汁可溶溶性固固形物物的測(cè)測(cè)定①密密度瓶瓶法a.將協(xié)定定法麥麥芽汁汁混勻勻，立立即灌灌入密密度瓶瓶中。。將絕絕干的的附溫溫密度度瓶用用約10mL麥芽汁汁洗兩兩次，，然后后灌滿滿麥芽芽汁，，裝上上溫度度計(jì)，，并放放置于于水浴浴中（（20±±0.5℃℃），（（如麥麥芽汁汁溫度度比較較高，，可先先將麥麥芽汁汁放入入冰箱箱中冷冷卻后后再做做）保保持水水浴液液面超超過(guò)密密度瓶瓶頸刻刻度以以上，，在冰冰箱中中恒溫溫25min。b.取出密密度瓶瓶，調(diào)調(diào)整麥麥芽汁汁使達(dá)達(dá)到刻刻度，，再待待5min后準(zhǔn)確確的調(diào)調(diào)整至至恰好好在刻刻度。。將密密度瓶瓶取出出外面面擦干干，用用濾紙紙除去去溢出出側(cè)管管的麥麥汁，，立即即蓋上上罩，，放置置5min，稱量量。計(jì)計(jì)算相相對(duì)密密度，，取5位小數(shù)數(shù)。C.從密度度瓶計(jì)計(jì)算浸浸出物物。麥麥芽汁汁正確確的浸浸出物物量可可由相相對(duì)密密度d從正式式的糖糖度表表附錄錄查得得B。②折折光錘錘度法法。（2）結(jié)果果計(jì)算算麥芽浸浸出率率的計(jì)計(jì)算麥芽浸浸出物物式中中：M———麥芽水水分%B———麥芽汁汁中可可溶性性固形形物%3.碘量法法測(cè)定定麥芽芽糖化化力（1）操作作步驟驟①麥麥芽糖糖化液液的制制備量取2%可溶性性淀粉粉溶液液100mL，置于于200mL容量瓶瓶中，，加10mL乙酸一一乙酸酸鈉緩緩沖溶溶液，，搖勻勻，在在20℃℃水浴中中保溫溫20min。準(zhǔn)確確加入入5.00mL麥芽浸浸出液液，搖搖勻，，在20℃℃水浴中中準(zhǔn)確確保溫溫30min，立即即加入入1mol/L氫氧化化鈉溶溶液4mL，振蕩蕩，以以終止止酶的的活動(dòng)動(dòng)，用用水定定容至至刻度度。②空空白試試驗(yàn)的的制備備量取2%可溶性性淀粉粉溶液液100mL，置于于200mL容量瓶瓶中，，在20℃℃水浴中中保溫溫20min后，加加入1mol/L氫氧化化鈉溶溶液2.35mL，搖勻勻，加加5.00mL麥芽浸浸出液液，用用水定定容至至刻度度。③碘碘量法法定糖糖吸取麥麥芽糖糖化液液和空空白試試驗(yàn)液液各50.00mL，分別別置入入250mL碘量瓶瓶中，，各加加入0.1mol/L碘溶液液25.00mL，1mol/L氫氧化化鈉溶溶液3mL搖勻，，蓋好好，靜靜置15min。加1mol/L硫酸溶溶液4.5mL，立即即用0.1mol/L硫代硫硫酸鈉鈉溶滴滴定至至藍(lán)色色失為為終點(diǎn)點(diǎn)。4．麥麥芽蛋蛋白質(zhì)質(zhì)（總總氮））測(cè)定定，（（凱氏氏定氮氮法））（1）測(cè)定定步驟驟①消消化稱取麥麥芽粉粉碎樣樣約1.5g（精確確到0.001g），移移入干干燥的的500mL凱氏燒燒瓶中中，消消化。。②蒸餾本實(shí)驗(yàn)驗(yàn)建議議采用用改良良式微微量定定氮蒸蒸餾裝裝置，，可下下圖安安裝進(jìn)進(jìn)行蒸蒸餾和和吸收收。蒸蒸餾操操作步步驟如如下：：a.量取20mL2%硼酸溶溶液于于收集集瓶（（三角角錐瓶瓶）中中，加加混合合指示示劑2～3滴，接接于游游離氨氨餾出出管A處，并并使管管口插插入液液面下下（不不宜太太深））。b.打開開關(guān)關(guān)1使冷水進(jìn)進(jìn)入冷凝凝器部分分。圖8-2改良式微微量定氮氮蒸餾裝裝置c.打開開關(guān)關(guān)2使冷水進(jìn)進(jìn)入蒸汽汽發(fā)生瓶瓶?jī)?nèi)，當(dāng)當(dāng)液面升升至3～4厘米時(shí)將將開關(guān)2關(guān)閉。d.打開開關(guān)關(guān)3，取消化化稀釋液液5.00mL從漏斗處處放入蒸蒸餾瓶?jī)?nèi)內(nèi)，加入入40%氫氧化鈉鈉8mL左右。再再用少量量蒸餾水水洗凈漏漏斗（少少量多次次），并并使流入入蒸餾瓶瓶?jī)?nèi)。隨隨即關(guān)閉閉開關(guān)3。e.加熱蒸餾餾，待蒸蒸餾約10分鐘后（（以蒸餾餾液沸騰騰時(shí)算起起），將將餾出管管提出液液面再蒸蒸餾1～2分鐘，直直至氮全全部餾出出（可用用紅色石石蕊試紙紙檢查至至餾出液液不使石石蕊試紙紙變藍(lán)色色為止））少量水水洗滌餾餾出管處處部，洗洗水一并并當(dāng)于上上集瓶。。③滴定定用用已標(biāo)定定的0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶液滴滴定收集集之餾出出液至灰灰色為終終點(diǎn)。⑤殘液液排出與與洗滌a.用用洗耳球球插入餾餾出管內(nèi)內(nèi)將空氣氣壓入蒸蒸餾瓶?jī)?nèi)內(nèi)，經(jīng)開開關(guān)4排排出反復(fù)復(fù)多次即即可將殘殘液排凈凈。（或或在蒸餾餾結(jié)束時(shí)時(shí)立即打打開開關(guān)關(guān)2使冷冷水進(jìn)入入蒸汽發(fā)發(fā)生瓶?jī)?nèi)內(nèi)產(chǎn)生真真空將殘殘液抽出出）。b.打打開開關(guān)關(guān)3從漏漏斗注入入冷水洗洗滌蒸餾餾瓶，關(guān)關(guān)閉開關(guān)關(guān)3，按按上述手手續(xù)反復(fù)復(fù)多次即即可洗凈凈。c.打打開開關(guān)關(guān)2讓冷冷卻水進(jìn)進(jìn)入蒸汽汽發(fā)生蒸蒸內(nèi)并同同時(shí)打開開開關(guān)4將水排排出，待待瓶洗凈凈后關(guān)閉閉開關(guān)1、2并并將洗水水全部倒倒出后關(guān)關(guān)閉開關(guān)關(guān)4。5.麥麥芽蛋白白溶解度度測(cè)定（1）步步驟：分別測(cè)麥麥芽總氮氮和麥汁汁可溶性性氮，麥麥芽總氮氮按“4.”進(jìn)進(jìn)行操作作，麥汁汁可溶性性氮的測(cè)測(cè)定，吸吸取協(xié)定定法麥芽芽汁25.00mL，，置于500mL凱氏氏燒瓶中中，其余余步驟按按“4.”進(jìn)行行操作。。6.茚三酮比比色法測(cè)測(cè)定α—氨基氮含含量。（1）測(cè)定步步驟①繪制制標(biāo)準(zhǔn)曲曲線準(zhǔn)確吸取取200ug/mL的甘氨酸酸標(biāo)準(zhǔn)溶溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.5、3.0mL（相當(dāng)于于0、100、300、400、500、600ug甘氨酸）），分別別置于25mL容量瓶或或比色管管中，各各加水補(bǔ)補(bǔ)充至容容積為4.0mL，然后加加入茚三三酮顯色色劑1.00mL，混合均均勻，于于沸水浴浴中加熱熱16min，取出迅迅速冷室室溫，加加5.00mL碘酸鉀稀稀釋溶液液，并加加水至標(biāo)標(biāo)線，搖搖勻。靜靜置15mim后，于570nm波長(zhǎng)下，，用1cm比色皿，，以試劑劑空白為為參比液液，測(cè)定定其余各各溶液的的吸光度度，以標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)氨基基酸含量量（ug）為橫坐坐標(biāo)，與與其對(duì)應(yīng)應(yīng)的吸光光度為縱縱坐標(biāo)，，繪制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線線。②樣品品測(cè)定吸取適量量的協(xié)定定法麥芽芽汁（使使?jié)舛葹闉?00～300ug/mLαα—氨基酸）），按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線線制作步步驟，在在相同條條件下測(cè)測(cè)定吸光光度，用用吸光度度在標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)曲線上上查得對(duì)對(duì)應(yīng)的氨氨基酸質(zhì)質(zhì)量（ug）。六、注意意事項(xiàng)1.麥芽滲出出液保存存不應(yīng)超超過(guò)6h；2.麥芽糖化化液的制制備中，，加氫氧氧化鈉溶溶液后溶溶液應(yīng)呈呈堿性，，pH為9.4～10.6，可用pH試紙檢驗(yàn)驗(yàn)；3.本實(shí)驗(yàn)中中用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液液的制備備、標(biāo)定定及注意意問(wèn)題參參考分析析化學(xué)有有關(guān)部份份。4.茚三酮與與氨基酸酸反應(yīng)非非常靈敏敏，痕跡跡量的氨氨基酸也也能給結(jié)結(jié)果帶來(lái)來(lái)很大誤誤差，故故操作中中要十分分注意，，如容器器必須仔仔細(xì)洗凈凈，洗凈凈后只能能接觸其其外部表表面。移移液管不不能用嘴嘴吸等。。5.茚三酮與氨氨基酸顯色色反應(yīng)要求求在pH6.7的條件下加加熱進(jìn)行，，果糖作為為還原性發(fā)發(fā)色劑，碘碘酸鉀在稀稀溶液中使使茚三酮保保持氧化態(tài)態(tài)，以阻止止副反應(yīng)。。6.麥芽粉和麥麥芽汁消化化液蒸餾時(shí)時(shí)加堿量要要充足，蒸蒸餾裝置不不能漏氣。。思考題1.試比較茚三三酮比色法法與甲醛滴滴定法定量量氨基酸，，各有什么么優(yōu)缺點(diǎn)？？2.怎樣測(cè)定麥麥芽汁密度度？請(qǐng)自行行設(shè)計(jì)方案案。3.測(cè)定糖化力力時(shí)，空白白試驗(yàn)液的的制備為什什么要先加加氫氧化鈉鈉后加麥芽芽浸出液？？4.你對(duì)本實(shí)驗(yàn)驗(yàn)有什么體體會(huì)（包括括成功的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)及失敗敗的教訓(xùn)）），簡(jiǎn)述影影響實(shí)驗(yàn)結(jié)結(jié)果的因素素有哪些？？實(shí)驗(yàn)三、啤酒中雙乙酰含量的測(cè)定定聯(lián)二酮：系系指雙乙酰酰和2.3-戊二酮的總總稱雙乙酰：2.3一丁二酮。。雙乙酰是最最主要的生生青味物質(zhì)質(zhì)，其含量量越高，會(huì)會(huì)導(dǎo)致啤酒酒口味不純純，有甜味味直至餿飯飯味，在啤啤酒中味覺覺值根據(jù)啤啤酒的種類類和品種的的不同而不不同。淡色酒下面面發(fā)酵酒一一般般為0.1—0.2ppm上面發(fā)酵酒酒一一般為0.1