托幼機構兒童營養(yǎng)與膳食資料課件

歡迎光臨，謝謝大家!12/14/20221潘建平文檔歡迎光臨，12/12/20221潘建平文檔托幼機構兒童營養(yǎng)與膳食西安交通大學醫(yī)學院兒少衛(wèi)生與婦幼保健教研室潘建平教授咸陽市婦幼保健院講座（2019-12-03）12/14/20222潘建平文檔托幼機構兒童營養(yǎng)與膳食西安交通大學醫(yī)學院咸陽市婦幼保健院講座1、幼兒（1-2歲）營養(yǎng)與膳食2、學齡前兒童（3-6歲）營養(yǎng)與膳食

12/14/20223潘建平文檔12/12/20223潘建平文檔幼兒期（1-2歲）基本特點

幼兒期：1周歲到滿3周歲之前。

生長發(fā)育減慢,但仍比較迅速。

胃容量：從嬰兒時的200ml增加至300ml；

牙齒數(shù)目：數(shù)量有限，質量不好；

胃腸道消化：酶的分泌及胃腸道蠕動能力差。

營養(yǎng)特點：營養(yǎng)素的獲得需從以母乳為主

過渡到以谷類等食物為主。

因此，不可過早進食一般家庭膳食。12/14/20224潘建平文檔幼兒期（1-2歲）基本特點

幼兒期：1周歲到滿3周歲之幼兒期生長發(fā)育特點

(一)體格發(fā)育

1．體重

1歲后增長速度減慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增長約0.25kg，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。

2歲以后的體重增長變慢，每年增長2.3kg左右，增長的速度趨于緩慢。12/14/20225潘建平文檔幼兒期生長發(fā)育特點

(一)體格發(fā)育

2．身長

幼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加約l0cm，

2-3歲平均每年增加約5-7cm，

因此，3歲時身長約為96cm。12/14/20226潘建平文檔2．身長幼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加約272下12/14/20227潘建平文檔272下12/12/20227潘建平文檔12/14/20228潘建平文檔12/12/20228潘建平文檔（二)消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。

2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算：乳牙數(shù)=月齡-6。12/14/20229潘建平文檔（二)消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.二、幼兒的營養(yǎng)需要

和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

由于幼兒仍處于生長發(fā)育的旺盛時期，對蛋白質、脂肪、碳水化合物及其他各營養(yǎng)素的需要量

相對高于成人。12/14/202210潘建平文檔二、幼兒的營養(yǎng)需要

和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

由于幼

(一)能量

能量每日推薦攝入量：

男孩：1歲-：4600kJ(1lOOkcal)、

2歲-：5020kJ(1200kcal)

3-4歲：5650kJ(1350kcal)；

女孩：1歲-：4340kJ(1050kcal)、

2歲-：48005440kJ(1150kcal)

3-4歲：5440kJ(1300kcal)。12/14/202211潘建平文檔(一)能量

能量每日推薦攝入量

(二)宏量營養(yǎng)素

1．蛋白質：幼兒對蛋白質不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。1、2和3-4歲幼兒蛋白質推薦攝入量為35g、40g和45g。

要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12％-15％，其中有一半應是優(yōu)質蛋白質。12/14/202212潘建平文檔(二)宏量營養(yǎng)素

1．蛋白質：幼兒對蛋白質不僅蛋白質雖分布很廣，但以動物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且質量較好。

如肉類、魚類、禽類含蛋白質約15％—20％，鮮奶約3％，奶粉20％—28％；蛋類11％—14％；干豆類20％-40％；谷類6％-10％；

硬果類15％—30％。12/14/202213潘建平文檔蛋白質雖分布很廣，但以動物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且2．脂肪

對于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％-35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1％，才能保證正常生長，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油，應注意補充。12/14/202214潘建平文檔2．脂肪

對于1-3歲的幼

3．碳水化合物

活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多，但對于2歲以下的幼兒，較多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當?shù)亟档土耸澄锏臓I養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，要逐漸增加來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50％-55％。同時相應地減少來自脂肪的能量。12/14/202215潘建平文檔3．碳水化合物

活動量大的幼兒(三)微量營養(yǎng)素

1．礦物質

(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有35％。

奶及其制品是膳食鈣的最好來源。

1-3歲幼兒的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。12/14/202216潘建平文檔(三)微量營養(yǎng)素

1．礦物質

(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有3

(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過lmg，加上生長需要，每天平均需要1.0mg的鐵。

因我國兒童(尤其是農(nóng)村)膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。12/14/202217潘建平文檔(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過lmg，鐵

1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。

膳食中良好的食物來源是動物的肝臟和血，

其中禽類的肝臟和血含量達40mg／100g以上。

牛奶含鐵很少。

蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3％。12/14/202218潘建平文檔鐵

1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。

膳食

(3)鋅：

嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等。

1—3歲幼兒鋅的RNI為9.Omg／d。

鋅最好的食物來源是蛤貝類（如牡蠣、扇貝等每100g可達10mg以上的鋅）。

其次動物的內(nèi)臟(尤其是肝)、蘑菇、堅果類(如花生、核桃、松子等)和豆類，肉類和蛋也含有一定量的鋅。

其他食物含量低。12/14/202219潘建平文檔(3)鋅：

嬰

(4)碘：

碘對嬰幼兒的生長發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會影響生長發(fā)育，

1-3歲幼兒碘的RNI為50微克／d。12/14/202220潘建平文檔(4)碘：

碘對嬰幼兒的生

2．維生素

(1)維生素A：

維生素A與機體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關。

1-3歲幼兒每日維生素A的AI為500微克視黃醇當量。由于維生素A可在肝內(nèi)蓄積，

過量時可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。12/14/202221潘建平文檔2．維生素

(1)維生素A：

維生素A與機體的生長、

(2)維生素D：

幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起佝僂病。

維生素D的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線照射皮膚，使7-脫氫膽固醇轉變成維生素D。

我國的RNI為10微克／d，

幼兒也可適量補充含維生素D的魚肝油。12/14/202222潘建平文檔(2)維生素D：

幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的(3)其他維生素：

維生素B1為水溶性維生素，在體內(nèi)儲存極少，

需每日從膳食中補充。

幼兒每日維生素B1的RNI為0.6mg／d。

幼兒維生素B2的RNI為0.6mg／d。

幼兒維生素C的RNI為60mg／d。12/14/202223潘建平文檔(3)其他維生素：

維生素B1為水溶性維生素，在體內(nèi)儲存極少三、幼兒的膳食

(一)幼兒食物選擇的基本原則

1．糧谷類及薯類食品

幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。

選擇這類食品時應以大米、面制品為主，

同時加入適量的雜糧和薯類。12/14/202224潘建平文檔三、幼兒的膳食

(一)幼兒食物選擇的基本原則

糧谷類及薯類食品

在食物的加工上，應粗細合理。

加工過精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大。

加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。

一般以標準米、面為宜。12/14/202225潘建平文檔糧谷類及薯類食品

在食物的加工上，應粗細合理。

加工過精時

2．乳類食品

乳類食物是幼兒優(yōu)質蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。

奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。同時奶類富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補充。

但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要注意適量供給。12/14/202226潘建平文檔2．乳類食品

乳類食物是3．魚、肉、禽、蛋及豆類食品

這類食物可提供豐富的優(yōu)質蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。

豆類蛋白含量高，質量接近肉類，價格低，是動物蛋白的較好的替代品，但微量元素(如鐵、鋅、銅、硒等)低于動物類食物，所以在經(jīng)濟條件允許時，幼兒還是應進食適量動物性食品。12/14/202227潘建平文檔3．魚、肉、禽、蛋及豆類食品

這類食物可提供

4．蔬菜、水果類

這類食物是維生素C、β-胡蘿卜素的惟一來源，也是維生素B2、無機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來源。

在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進小兒食欲，防治便秘。12/14/202228潘建平文檔4．蔬菜、水果類

這類食物是維生素C、β-胡

5．油、糖、鹽等調(diào)味品及零食這類食品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應少吃。12/14/202229潘建平文檔5．油、糖、鹽等調(diào)味品及零食這類食品對于提供必需(二)幼兒膳食的基本要求

1．營養(yǎng)齊全、搭配合理幼兒膳食應包括上述五類食物。在比例上蛋白質、脂肪、碳水化合物所占能量比分別為12％—15％、25％-35％、50％—60％。動物蛋白(或加豆類)應占總蛋白的1／2。12/14/202230潘建平文檔(二)幼兒膳食的基本要求

1．營養(yǎng)齊全、搭配

平均每人每天各類食物的參考量為：

糧谷類100—150g，

鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g，

魚、肉、禽、蛋類或豆制品(以干豆計)100—130g，

蔬菜、水果類150—250g，

植物油20g，糖0-20g。

此外應注意在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物營養(yǎng)成分的互補作用，達到均衡營養(yǎng)的目的。12/14/202231潘建平文檔平均每人每天各類食物的參考量為：

糧谷類100—2．合理加工與烹調(diào)幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。12/14/202232潘建平文檔2．合理加工與烹調(diào)幼兒的食物應單獨制作，質地應細3．合理安排進餐

幼兒的胃容量相對較小、且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進餐的次數(shù)要相應增加。

在1-2歲每天可進餐5-6次，

2—3歲時可進餐4-5次，

每餐間相隔3-3.5小時。

一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩點。12/14/202233潘建平文檔3．合理安排進餐

幼兒的胃容量相對較小、且肝儲4．營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境

環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時看電視，會轉移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。另外，在就餐時或就餐前不應責備或打罵幼兒，發(fā)怒時，消化液分泌減少降低食欲。進餐時，應有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。12/14/202234潘建平文檔4．營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境

環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時看電

5．注意飲食衛(wèi)生

幼兒抵抗力差，容易感染，因此對幼兒的飲食衛(wèi)生應特別注意：

餐前、便后要洗手；

不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；

瓜果應洗凈才吃，動物性食品應徹底煮熟煮透。

從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習慣。12/14/202235潘建平文檔5．注意飲食衛(wèi)生

幼兒抵抗力差，容易感染12/14/202236潘建平文檔12/12/202236潘建平文檔學齡前

兒童營養(yǎng)與膳食12/14/202237潘建平文檔學齡前

兒童營養(yǎng)與膳食12/12/202237潘建平文檔

學齡前期:小兒3周歲后至6-7歲入小學前。

與嬰幼兒期相比，此期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。

與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動，需要更多的營養(yǎng)。12/14/202238潘建平文檔學齡前期:小兒3周歲后至6-7歲入小學前。

生長發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度

相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長。

此期體重增長約5.5kg(年增長約2kg)，

身高增長約21cm(年增長約5cm)。

2歲-青春前期體重、身高增長的粗略估計公式為，體重(kg)=年齡×2+7(或8)；

身高(cm)=年齡×7+70。12/14/202239潘建平文檔生長發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度

相腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點新生兒腦重370g已達成人腦重的25％，1歲時達900g，為成人腦重的60％，4-6歲時，腦組織進一步發(fā)育，達成人腦重的86％-90％。12/14/202240潘建平文檔腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點新生兒腦重370g已達成人腦重的25％，消化功能發(fā)育特點

3歲兒童20顆乳牙已出齊。

6歲時第一顆恒牙可能萌出。

但咀嚼能力僅達到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應，不能過早進食家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。12/14/202241潘建平文檔消化功能發(fā)育特點

3歲兒童20顆乳牙已出齊。

6歲時第一顆恒學齡前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量

一、能量

2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦

3-6歲學齡前兒童總能量供給范圍是

5439-7113kJ／d(1300-1700kcal／d)，

其中男孩稍高于女孩12/14/202242潘建平文檔學齡前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量

一、能量

2000年《12/14/202243潘建平文檔12/12/202243潘建平文檔能量的營養(yǎng)素來源

學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同:

脂肪提供的能量相對減少，

由1歲時占總能量的35％-40％逐漸減少，

至7歲時，占總能量比為25％-30％。

蛋白質提供的能量為14％-15％，

碳水化合物供能比為50％-60％。12/14/202244潘建平文檔能量的營養(yǎng)素來源

學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不

二、宏量營養(yǎng)素(一)蛋白質(二)脂肪(三)碳水化合物12/14/202245潘建平文檔二、宏量營養(yǎng)素(一)蛋白質12/12/202245潘蛋白質的參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童

蛋白質參考推薦入量為45-60g／d

蛋白質供能為總能量的14％-15％，

其中來源于動物性食物的蛋白質應占50％

(包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質，

300ml牛奶，約提供9g蛋白質，

lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質)。

其余蛋白質可由植物性食物谷類、豆類等提供。12/14/202246潘建平文檔蛋白質的參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童脂肪學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油;

在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。12/14/202247潘建平文檔脂肪學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。12/12/碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％—60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。12/14/202248潘建平文檔碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日三、微量營養(yǎng)素(一)礦物質（二）維生素12/14/202249潘建平文檔三、微量營養(yǎng)素(一)礦物質12/12/202249潘建平文檔(一)礦物質

1．鈣

學齡前兒童鈣需要量：3歲為350mg／d，4-6歲為450mg／d.食物鈣的平均吸收率為35％。2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學齡前兒童鈣的AI(適宜攝入量)為800mg／d(表3-3-2)。UL（最高可耐受攝入量）為2000mg／L.12/14/202250潘建平文檔(一)礦物質1．鈣學齡前兒童鈣需要量：12/12/212/14/202251潘建平文檔12/12/202251潘建平文檔

奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，

是兒童最理想的鈣來源。

豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。

要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝人量應不低于300ml／d，但也不宜超過600ml／d。12/14/202252潘建平文檔奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，

是兒童最理想的鈣來

2．碘

孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。

2000年，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學齡前兒童碘的RNI為50μg／d，UL是800μg／d。

含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，

如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。

為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。12/14/202253潘建平文檔2．碘

孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。

3．鐵

鐵缺乏兒童行為異常，如對外界反應差、易怒、不安、注意力不集中以及學習能力差。

鐵缺乏，臨床上可表現(xiàn)為聽力減弱、視力減弱，學習成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。12/14/202254潘建平文檔3．鐵

鐵缺乏兒2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》

建議學齡前兒童鐵的AI為12mg／d，UL為30mg／d。

動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10％或以上。

動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。

膳食中豐富的維生素C可促進鐵的吸收。12/14/202255潘建平文檔2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》

建議學齡前兒童鐵

4．鋅

鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，

嗜睡、面色蒼白，抵抗力差

而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出:

學齡前兒童鋅RNI為12mg／d。

除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質食物

鋅含量豐富，利用率也較高。12/14/202256潘建平文檔4．鋅

鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖(二)維生素1．維生素A對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為500-600μg／d。

維生素A的UL值為2000μg／d。12/14/202257潘建平文檔(二)維生素1．維生素A對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生

補充維生素A：可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導下補充魚肝油，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素A原，即胡蘿卜素，由于學齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應切碎，煮軟，這種烹調(diào)方法，對維生素C的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對較低。12/14/202258潘建平文檔補充維生素A：可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動物12/14/202259潘建平文檔12/12/202259潘建平文檔

2．B族維生素

維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要的作用。

12/14/202260潘建平文檔2．B族維生素

維生素B1、維生素維生素B1

維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議

學齡前兒童維生素B1的RNI為0.7mg／d。

膳食中維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內(nèi)臟，

發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素B1.12/14/202261潘建平文檔維生素B1

維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。

《中維生素B2

維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。

缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。

維生素B2主要來源于:

各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議

學齡前兒童維生素B2的RNI為0.7mg／d12/14/202262潘建平文檔維生素B2

維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹3．維生素C

典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關注，

如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。

維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，

尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，

如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。

2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》制訂的RNI值較過去有所增加:

3歲為60mg／d，4-6歲為70mg／d.12/14/202263潘建平文檔3．維生素C

典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞學齡前兒童的平衡膳食

給學齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營養(yǎng)素攝入的保證。對散居兒童和托幼機構的集體兒童均有重要的意義。12/14/202264潘建平文檔學齡前兒童的平衡膳食給學齡前兒童安排合一、平衡膳食的原則(一)多樣食物合理搭配(二)專門烹調(diào)，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習慣12/14/202265潘建平文檔一、平衡膳食的原則(一)多樣食物合理搭配12/12/2022(一)多樣食物合理搭配

每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。12/14/202266潘建平文檔(一)多樣食物合理搭配每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類

(二)專門烹調(diào)，易于消化

學齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。12/14/202267潘建平文檔(二)專門烹調(diào)，易于消化學齡前期兒

(三)制定合理膳食制度學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔。12/14/202268潘建平文檔(三)制定合理膳食制度12/12/202268潘建(四)培養(yǎng)健康的飲食習慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。12/14/202269潘建平文檔(四)培養(yǎng)健康的飲食習慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成二、食物選擇學齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應按以下推薦選擇食物。12/14/202270潘建平文檔二、食物選擇學齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過(一)谷類

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55％-60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸。如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質、B族維生素的補充。

高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應加以限制。12/14/202271潘建平文檔(一)谷類粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日20(二)動物性食物

適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質蛋白質、維生素、礦物質。

魚類蛋白軟滑細嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有DHA。

蛋類提供優(yōu)質易于消化的蛋白質、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。

魚、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。蛋1個，約50g。12/14/202272潘建平文檔(二)動物性食物適量的魚、禽、蛋、肉等動物性

奶類及其制品提供優(yōu)質、易于消化的蛋白質、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質的鈣。

建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。12/14/202273潘建平文檔奶類及其制品提供優(yōu)質、易于消化的蛋白質、維生素A、維(三)大豆及其制品大豆蛋白質富含賴氨酸，是優(yōu)質蛋白質。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質蛋白質。12/14/202274潘建平文檔(三)大豆及其制品大豆蛋白質富含賴氨酸，是優(yōu)質蛋白質(四)蔬菜和水果類

蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。

蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。可供選擇的水果不限。12/14/202275潘建平文檔(四)蔬菜和水果類蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳(五)烹調(diào)用油和食糖學齡前兒童烹調(diào)用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。12/14/202276潘建平文檔(五)烹調(diào)用油和食糖學齡前兒童烹調(diào)用油應是植物油，尤三、膳食安排(一)學齡前兒童1日食物建議(二)學齡前兒童膳食制度(三)學齡前兒童膳食烹調(diào)12/14/202277潘建平文檔三、膳食安排(一)學齡前兒童1日食物建議12/12/2022

(一)學齡前兒童1日食物建議牛奶200-300ml(不要超過600m1)；雞蛋1個；無骨魚或禽、或瘦肉lOOg；豆制品適量；蔬菜150g；水果適量；谷類約150-200g。每周進食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。12/14/202278潘建平文檔(一)學齡前兒童1日食物建議牛奶200-300ml(不(二)學齡前兒童膳食制度學齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物(3歲兒童可用3餐3點制)。8-8:30早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％；11:30-12點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40％(含3點的午點)；6點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％(含晚上8點的少量水果或牛奶)。12/14/202279潘建平文檔(二)學齡前兒童膳食制度學齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物(父母每天至少有1次與孩子一起進餐。

讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的臟亂，

以保持孩子進餐的興趣，提高食欲。

進餐應該愉快，盡量減少爭論。

餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。

正餐的進餐時間不要超過30分鐘。12/14/202280潘建平文檔父母每天至少有1次與孩子一起進餐。

讓孩子自己吃，容(三)學齡前兒童膳食烹調(diào)

學齡前兒童的膳食需單獨制作。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及包點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用。12/14/202281潘建平文檔(三)學齡前兒童膳食烹調(diào)學齡前兒童的膳食需單獨制作。(三)學齡前兒童膳食烹調(diào)蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。12/14/202282潘建平文檔(三)學齡前兒童膳食烹調(diào)蔬菜要切碎、煮軟；12/12四、幼兒園膳食管理(一)幼兒園膳食管理制度(二)食譜制定原則12/14/202283潘建平文檔四、幼兒園膳食管理(一)幼兒園膳食管理制度12/12/202(一)幼兒園膳食管理制度1.成立兒童膳食管理委員會：

管理委員會應由主管園長任主任，成員包括營養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營養(yǎng)的衛(wèi)生保健人員，膳食管理員(司務長)、炊事班長，保教人員以及財務人員共同組成。兒童膳食管理委員會每月應進行一次會議，對幼兒膳食計劃、食譜制訂、食物購買渠道等進行管理、監(jiān)督、評價，定期每季度向家長匯報兒童膳食狀況。12/14/202284潘建平文檔(一)幼兒園膳食管理制度1.成立兒童膳食管理委員會：12/1

(一)幼兒園膳食管理制度2．食物營養(yǎng)與安全的培訓

兒童膳食管理委員會授權營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對炊管人員、保教人員定期進行食物營養(yǎng)和安全的培訓。并對炊管人員、保教人員的食物營養(yǎng)和安全知識掌握和執(zhí)行情況進行考核，將考核成績納入獎金分配計劃。12/14/202285潘建平文檔(一)幼兒園膳食管理制度12/12/202285潘

3．制訂膳食計劃在營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導下按照兒童年齡、生理特點、幼兒園性質，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝人量》確定其營養(yǎng)需要的目標，制訂膳食計劃。缺乏營養(yǎng)師的幼兒園可在上級婦幼保健機構的指導下完成此項工作。(一)幼兒園膳食管理制度12/14/202286潘建平文檔3．制訂膳食計劃(一)幼兒園膳食管理制度12/12/

(一)幼兒園膳食管理制度

4．按周編制食譜

《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》是編制食譜時

兒童營養(yǎng)素攝入的目標值。

食譜由營養(yǎng)師提出，司務長或食品采購員負責購買，炊事班長按營養(yǎng)要求和兒童的心理進行烹煮。

一周食譜應做到不重復。

每周的食譜應在上一周周末公布，以使家長了解，

家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。12/14/202287潘建平文檔(一)幼兒園膳食管理制度

4．按周編制食譜

《中國居民膳

5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

兒童膳食管理委員會授權營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對幼兒膳食實施過程的衛(wèi)生進行全程監(jiān)督和指導，包括食物購買渠道、食物儲存、食物烹調(diào)前的處理、烹調(diào)過程、幼兒進餐環(huán)境等，以保證食品安全。(一)幼兒園膳食管理制度12/14/202288潘建平文檔5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

兒童膳食管理委員會授權營養(yǎng)師

6．幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測

膳食管理員(或司務長)應詳細登記所購買食物的種類和數(shù)量，建立入庫和出庫登記制度，財務人員亦每日記錄入院兒童進餐人數(shù)，兒童膳食管理委員會授權營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員按季度統(tǒng)計該季度的食物消耗及進餐人數(shù)，其目的是以記賬法進行膳食調(diào)查，對該季度幼兒的膳食營養(yǎng)進行初略評估。(一)幼兒園膳食管理制度12/14/202289潘建平文檔6．幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測

膳食管理員(或司務長)謝謝各位！12/14/202290潘建平文檔謝謝各位！12/12/202290潘建平文檔docin/sanshengshiyuandoc88/sanshenglu

更多精品資源請訪問docin/sanshengshiyuan更多精品歡迎光臨，謝謝大家!12/14/202292潘建平文檔歡迎光臨，12/12/20221潘建平文檔托幼機構兒童營養(yǎng)與膳食西安交通大學醫(yī)學院兒少衛(wèi)生與婦幼保健教研室潘建平教授咸陽市婦幼保健院講座（2019-12-03）12/14/202293潘建平文檔托幼機構兒童營養(yǎng)與膳食西安交通大學醫(yī)學院咸陽市婦幼保健院講座1、幼兒（1-2歲）營養(yǎng)與膳食2、學齡前兒童（3-6歲）營養(yǎng)與膳食

12/14/202294潘建平文檔12/12/20223潘建平文檔幼兒期（1-2歲）基本特點

幼兒期：1周歲到滿3周歲之前。

生長發(fā)育減慢,但仍比較迅速。

胃容量：從嬰兒時的200ml增加至300ml；

牙齒數(shù)目：數(shù)量有限，質量不好；

胃腸道消化：酶的分泌及胃腸道蠕動能力差。

營養(yǎng)特點：營養(yǎng)素的獲得需從以母乳為主

過渡到以谷類等食物為主。

因此，不可過早進食一般家庭膳食。12/14/202295潘建平文檔幼兒期（1-2歲）基本特點

幼兒期：1周歲到滿3周歲之幼兒期生長發(fā)育特點

(一)體格發(fā)育

1．體重

1歲后增長速度減慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增長約0.25kg，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。

2歲以后的體重增長變慢，每年增長2.3kg左右，增長的速度趨于緩慢。12/14/202296潘建平文檔幼兒期生長發(fā)育特點

(一)體格發(fā)育

2．身長

幼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加約l0cm，

2-3歲平均每年增加約5-7cm，

因此，3歲時身長約為96cm。12/14/202297潘建平文檔2．身長幼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加約272下12/14/202298潘建平文檔272下12/12/20227潘建平文檔12/14/202299潘建平文檔12/12/20228潘建平文檔（二)消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。

2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算：乳牙數(shù)=月齡-6。12/14/2022100潘建平文檔（二)消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.二、幼兒的營養(yǎng)需要

和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

由于幼兒仍處于生長發(fā)育的旺盛時期，對蛋白質、脂肪、碳水化合物及其他各營養(yǎng)素的需要量

相對高于成人。12/14/2022101潘建平文檔二、幼兒的營養(yǎng)需要

和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

由于幼

(一)能量

能量每日推薦攝入量：

男孩：1歲-：4600kJ(1lOOkcal)、

2歲-：5020kJ(1200kcal)

3-4歲：5650kJ(1350kcal)；

女孩：1歲-：4340kJ(1050kcal)、

2歲-：48005440kJ(1150kcal)

3-4歲：5440kJ(1300kcal)。12/14/2022102潘建平文檔(一)能量

能量每日推薦攝入量

(二)宏量營養(yǎng)素

1．蛋白質：幼兒對蛋白質不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。1、2和3-4歲幼兒蛋白質推薦攝入量為35g、40g和45g。

要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12％-15％，其中有一半應是優(yōu)質蛋白質。12/14/2022103潘建平文檔(二)宏量營養(yǎng)素

1．蛋白質：幼兒對蛋白質不僅蛋白質雖分布很廣，但以動物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且質量較好。

如肉類、魚類、禽類含蛋白質約15％—20％，鮮奶約3％，奶粉20％—28％；蛋類11％—14％；干豆類20％-40％；谷類6％-10％；

硬果類15％—30％。12/14/2022104潘建平文檔蛋白質雖分布很廣，但以動物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且2．脂肪

對于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％-35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1％，才能保證正常生長，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油，應注意補充。12/14/2022105潘建平文檔2．脂肪

對于1-3歲的幼

3．碳水化合物

活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多，但對于2歲以下的幼兒，較多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當?shù)亟档土耸澄锏臓I養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，要逐漸增加來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50％-55％。同時相應地減少來自脂肪的能量。12/14/2022106潘建平文檔3．碳水化合物

活動量大的幼兒(三)微量營養(yǎng)素

1．礦物質

(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有35％。

奶及其制品是膳食鈣的最好來源。

1-3歲幼兒的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。12/14/2022107潘建平文檔(三)微量營養(yǎng)素

1．礦物質

(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有3

(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過lmg，加上生長需要，每天平均需要1.0mg的鐵。

因我國兒童(尤其是農(nóng)村)膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。12/14/2022108潘建平文檔(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過lmg，鐵

1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。

膳食中良好的食物來源是動物的肝臟和血，

其中禽類的肝臟和血含量達40mg／100g以上。

牛奶含鐵很少。

蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3％。12/14/2022109潘建平文檔鐵

1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。

膳食

(3)鋅：

嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等。

1—3歲幼兒鋅的RNI為9.Omg／d。

鋅最好的食物來源是蛤貝類（如牡蠣、扇貝等每100g可達10mg以上的鋅）。

其次動物的內(nèi)臟(尤其是肝)、蘑菇、堅果類(如花生、核桃、松子等)和豆類，肉類和蛋也含有一定量的鋅。

其他食物含量低。12/14/2022110潘建平文檔(3)鋅：

嬰

(4)碘：

碘對嬰幼兒的生長發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會影響生長發(fā)育，

1-3歲幼兒碘的RNI為50微克／d。12/14/2022111潘建平文檔(4)碘：

碘對嬰幼兒的生

2．維生素

(1)維生素A：

維生素A與機體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關。

1-3歲幼兒每日維生素A的AI為500微克視黃醇當量。由于維生素A可在肝內(nèi)蓄積，

過量時可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。12/14/2022112潘建平文檔2．維生素

(1)維生素A：

維生素A與機體的生長、

(2)維生素D：

幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起佝僂病。

維生素D的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線照射皮膚，使7-脫氫膽固醇轉變成維生素D。

我國的RNI為10微克／d，

幼兒也可適量補充含維生素D的魚肝油。12/14/2022113潘建平文檔(2)維生素D：

幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的(3)其他維生素：

維生素B1為水溶性維生素，在體內(nèi)儲存極少，

需每日從膳食中補充。

幼兒每日維生素B1的RNI為0.6mg／d。

幼兒維生素B2的RNI為0.6mg／d。

幼兒維生素C的RNI為60mg／d。12/14/2022114潘建平文檔(3)其他維生素：

維生素B1為水溶性維生素，在體內(nèi)儲存極少三、幼兒的膳食

(一)幼兒食物選擇的基本原則

1．糧谷類及薯類食品

幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。

選擇這類食品時應以大米、面制品為主，

同時加入適量的雜糧和薯類。12/14/2022115潘建平文檔三、幼兒的膳食

(一)幼兒食物選擇的基本原則

糧谷類及薯類食品

在食物的加工上，應粗細合理。

加工過精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大。

加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。

一般以標準米、面為宜。12/14/2022116潘建平文檔糧谷類及薯類食品

在食物的加工上，應粗細合理。

加工過精時

2．乳類食品

乳類食物是幼兒優(yōu)質蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。

奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。同時奶類富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補充。

但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要注意適量供給。12/14/2022117潘建平文檔2．乳類食品

乳類食物是3．魚、肉、禽、蛋及豆類食品

這類食物可提供豐富的優(yōu)質蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。

豆類蛋白含量高，質量接近肉類，價格低，是動物蛋白的較好的替代品，但微量元素(如鐵、鋅、銅、硒等)低于動物類食物，所以在經(jīng)濟條件允許時，幼兒還是應進食適量動物性食品。12/14/2022118潘建平文檔3．魚、肉、禽、蛋及豆類食品

這類食物可提供

4．蔬菜、水果類

這類食物是維生素C、β-胡蘿卜素的惟一來源，也是維生素B2、無機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來源。

在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進小兒食欲，防治便秘。12/14/2022119潘建平文檔4．蔬菜、水果類

這類食物是維生素C、β-胡

5．油、糖、鹽等調(diào)味品及零食這類食品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應少吃。12/14/2022120潘建平文檔5．油、糖、鹽等調(diào)味品及零食這類食品對于提供必需(二)幼兒膳食的基本要求

1．營養(yǎng)齊全、搭配合理幼兒膳食應包括上述五類食物。在比例上蛋白質、脂肪、碳水化合物所占能量比分別為12％—15％、25％-35％、50％—60％。動物蛋白(或加豆類)應占總蛋白的1／2。12/14/2022121潘建平文檔(二)幼兒膳食的基本要求

1．營養(yǎng)齊全、搭配

平均每人每天各類食物的參考量為：

糧谷類100—150g，

鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g，

魚、肉、禽、蛋類或豆制品(以干豆計)100—130g，

蔬菜、水果類150—250g，

植物油20g，糖0-20g。

此外應注意在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物營養(yǎng)成分的互補作用，達到均衡營養(yǎng)的目的。12/14/2022122潘建平文檔平均每人每天各類食物的參考量為：

糧谷類100—2．合理加工與烹調(diào)幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。12/14/2022123潘建平文檔2．合理加工與烹調(diào)幼兒的食物應單獨制作，質地應細3．合理安排進餐

幼兒的胃容量相對較小、且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進餐的次數(shù)要相應增加。

在1-2歲每天可進餐5-6次，

2—3歲時可進餐4-5次，

每餐間相隔3-3.5小時。

一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩點。12/14/2022124潘建平文檔3．合理安排進餐

幼兒的胃容量相對較小、且肝儲4．營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境

環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時看電視，會轉移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。另外，在就餐時或就餐前不應責備或打罵幼兒，發(fā)怒時，消化液分泌減少降低食欲。進餐時，應有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。12/14/2022125潘建平文檔4．營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境

環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時看電

5．注意飲食衛(wèi)生

幼兒抵抗力差，容易感染，因此對幼兒的飲食衛(wèi)生應特別注意：

餐前、便后要洗手；

不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；

瓜果應洗凈才吃，動物性食品應徹底煮熟煮透。

從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習慣。12/14/2022126潘建平文檔5．注意飲食衛(wèi)生

幼兒抵抗力差，容易感染12/14/2022127潘建平文檔12/12/202236潘建平文檔學齡前

兒童營養(yǎng)與膳食12/14/2022128潘建平文檔學齡前

兒童營養(yǎng)與膳食12/12/202237潘建平文檔

學齡前期:小兒3周歲后至6-7歲入小學前。

與嬰幼兒期相比，此期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。

與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動，需要更多的營養(yǎng)。12/14/2022129潘建平文檔學齡前期:小兒3周歲后至6-7歲入小學前。

生長發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度

相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長。

此期體重增長約5.5kg(年增長約2kg)，

身高增長約21cm(年增長約5cm)。

2歲-青春前期體重、身高增長的粗略估計公式為，體重(kg)=年齡×2+7(或8)；

身高(cm)=年齡×7+70。12/14/2022130潘建平文檔生長發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度

相腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點新生兒腦重370g已達成人腦重的25％，1歲時達900g，為成人腦重的60％，4-6歲時，腦組織進一步發(fā)育，達成人腦重的86％-90％。12/14/2022131潘建平文檔腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點新生兒腦重370g已達成人腦重的25％，消化功能發(fā)育特點

3歲兒童20顆乳牙已出齊。

6歲時第一顆恒牙可能萌出。

但咀嚼能力僅達到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應，不能過早進食家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。12/14/2022132潘建平文檔消化功能發(fā)育特點

3歲兒童20顆乳牙已出齊。

6歲時第一顆恒學齡前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量

一、能量

2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦

3-6歲學齡前兒童總能量供給范圍是

5439-7113kJ／d(1300-1700kcal／d)，

其中男孩稍高于女孩12/14/2022133潘建平文檔學齡前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量

一、能量

2000年《12/14/2022134潘建平文檔12/12/202243潘建平文檔能量的營養(yǎng)素來源

學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同:

脂肪提供的能量相對減少，

由1歲時占總能量的35％-40％逐漸減少，

至7歲時，占總能量比為25％-30％。

蛋白質提供的能量為14％-15％，

碳水化合物供能比為50％-60％。12/14/2022135潘建平文檔能量的營養(yǎng)素來源

學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不

二、宏量營養(yǎng)素(一)蛋白質(二)脂肪(三)碳水化合物12/14/2022136潘建平文檔二、宏量營養(yǎng)素(一)蛋白質12/12/202245潘蛋白質的參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童

蛋白質參考推薦入量為45-60g／d

蛋白質供能為總能量的14％-15％，

其中來源于動物性食物的蛋白質應占50％

(包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質，

300ml牛奶，約提供9g蛋白質，

lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質)。

其余蛋白質可由植物性食物谷類、豆類等提供。12/14/2022137潘建平文檔蛋白質的參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童脂肪學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油;

在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。12/14/2022138潘建平文檔脂肪學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。12/12/碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％—60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。12/14/2022139潘建平文檔碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日三、微量營養(yǎng)素(一)礦物質（二）維生素12/14/2022140潘建平文檔三、微量營養(yǎng)素(一)礦物質12/12/202249潘建平文檔(一)礦物質

1．鈣

學齡前兒童鈣需要量：3歲為350mg／d，4-6歲為450mg／d.食物鈣的平均吸收率為35％。2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學齡前兒童鈣的AI(適宜攝入量)為800mg／d(表3-3-2)。UL（最高可耐受攝入量）為2000mg／L.12/14/2022141潘建平文檔(一)礦物質1．鈣學齡前兒童鈣需要量：12/12/212/14/2022142潘建平文檔12/12/202251潘建平文檔

奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，

是兒童最理想的鈣來源。

豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。

要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝人量應不低于300ml／d，但也不宜超過600ml／d。12/14/2022143潘建平文檔奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，

是兒童最理想的鈣來

2．碘

孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。

2000年，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學齡前兒童碘的RNI為50μg／d，UL是800μg／d。

含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，

如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。

為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。12/14/2022144潘建平文檔2．碘

孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。

3．鐵

鐵缺乏兒童行為異常，如對外界反應差、易怒、不安、注意力不集中以及學習能力差。

鐵缺乏，臨床上可表現(xiàn)為聽力減弱、視力減弱，學習成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。12/14/2022145潘建平文檔3．鐵

鐵缺乏兒2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》

建議學齡前兒童鐵的AI為12mg／d，UL為30mg／d。

動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10％或以上。

動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。

膳食中豐富的維生素C可促進鐵的吸收。12/14/2022146潘建平文檔2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》

建議學齡前兒童鐵

4．鋅

鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，

嗜睡、面色蒼白，抵抗力差

而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出:

學齡前兒童鋅RNI為12mg／d。

除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質食物

鋅含量豐富，利用率也較高。12/14/2022147潘建平文檔4．鋅

鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖(二)維生素1．維生素A對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為500-600μg／d。

維生素A的UL值為2000μg／d。12/14/2022148潘建平文檔(二)維生素1．維生素A對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生

補充維生素A：可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導下補充魚肝油，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素A原，即胡蘿卜素，由于學齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應切碎，煮軟，這種烹調(diào)方法，對維生素C的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對較低。12/14/2022149潘建平文檔補充維生素A：可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動物12/14/2022150潘建平文檔12/12/202259潘建平文檔

2．B族維生素

維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要的作用。

12/14/2022151潘建平文檔2．B族維生素

維生素B1、維生素維生素B1

維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議

學齡前兒童維生素B1的RNI為0.7mg／d。

膳食中維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內(nèi)臟，

發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素B1.12/14/2022152潘建平文檔維生素B1

維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。

《中維生素B2

維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。

缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。

維生素B2主要來源于:

各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議

學齡前兒童維生素B2的RNI為0.7mg／d12/14/2022153潘建平文檔維生素B2

維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹3．維生素C

典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關注，

如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。

維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，

尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，

如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。

2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》制訂的RNI值較過去有所增加:

3歲為60mg／d，4-6歲為70mg／d.12/14/2022154潘建平文檔3．維生素C

典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞學齡前兒童的平衡膳食

給學齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營養(yǎng)素攝入的保證。對散居兒童和托幼機構的集體兒童均有重要的意義。12/14/2022155潘建平文檔學齡前兒童的平衡膳食給學齡前兒童安排合一、平衡膳食的原則(一)多樣食物合理搭配(二)專門烹調(diào)，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習慣12/14/2022156潘建平文檔一、平衡膳食的原則(一)多樣食物合理搭配12/12/2022(一)多樣食物合理搭配

每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。12/14/2022157潘建平文檔(一)多樣食物合理搭配每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類

(二)專門烹調(diào)，易于消化

學齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。12/14/2022158潘建平文檔(二)專門烹調(diào)，易于消化學齡前期兒

(三)制定合理膳食制度學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔。12/14/2022159潘建平文檔(三)制定合理膳食制度12/12/202268潘建(四)培養(yǎng)健康的飲食習慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。12/14/2022160潘建平文檔(四)培養(yǎng)健康的飲食習慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成二、食物選擇學齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應按以下推薦選擇食物。12/14/2022161潘建平文檔二、食物選擇學齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過(一)谷類

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55％-60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸。如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質、B族維生素的補充。

高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應加以限制。12/14/2022162潘建平文檔(一)谷類粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日20(二)動物性食物

適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質蛋白質、維生素、礦物質。

魚類蛋白軟滑細嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有DHA。

蛋類提供優(yōu)質易于消化的蛋白質、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。

魚、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。蛋1個，約50g。12/14/2022163潘建平文檔(二)動物性食物適量的魚、禽、蛋、肉等動物性

奶類及其制品提供優(yōu)質、易于消化的蛋白質、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質的鈣。

建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。12/14/2022164潘建平文檔奶類及其制品提供