第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系課件

第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系第一節(jié)HACCP與TQM第二節(jié)HACCP與ISO第三節(jié)未來(lái)食品安全與質(zhì)量管理體系第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系第一節(jié)HAC第一節(jié)HACCP與TQMTQM(TotalQualityControl)：全面質(zhì)量管理，即在所有員工的共同參與下，為持續(xù)提高生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量而努力，以贏得更多顧客的滿意和忠實(shí)，進(jìn)而提高銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。第一節(jié)HACCP與TQMTQM(TotalQuality一、TQM的基本特點(diǎn)從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩兀徽页鏊杏绊戀|(zhì)量的因素，抓主要矛盾，依靠科學(xué)管理，使生產(chǎn)全過(guò)程都處于控制狀態(tài)；從少數(shù)人管理質(zhì)量改變成發(fā)動(dòng)所有員工、部門(mén)參加質(zhì)量管理；從只重視產(chǎn)品質(zhì)量，改變成不僅重視產(chǎn)品質(zhì)量，而且更重視服務(wù)質(zhì)量、工作質(zhì)量和降低成本；從憑經(jīng)驗(yàn)管理質(zhì)量改變成運(yùn)用統(tǒng)計(jì)分析，用數(shù)據(jù)說(shuō)話來(lái)控制質(zhì)量；從以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量產(chǎn)品質(zhì)量改變成以用戶意見(jiàn)、使用價(jià)值作為標(biāo)準(zhǔn)衡量質(zhì)量。一、TQM的基本特點(diǎn)從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩?；二、HACCP與TQM的關(guān)系HACCP的概念的起源來(lái)自于TQM，是在TQM思想的啟發(fā)之下建立起來(lái)的食品安全預(yù)防和控制體系。HACCP著重于食品安全管理，是企業(yè)質(zhì)量保證體系的內(nèi)在部分；TQM著重于產(chǎn)品的質(zhì)量管理，涵蓋企業(yè)質(zhì)量保證體系的各個(gè)方面。TQM和HACCP相結(jié)合能為食品工業(yè)提供一個(gè)完整的食品質(zhì)量管理體系。包含對(duì)食品安全、食品組成、食品口感、生產(chǎn)率和成本等因素的管理與監(jiān)控。二、HACCP與TQM的關(guān)系HACCP的概念的起源來(lái)自于TQ三、在TQM體系中實(shí)施HACCPTQM的實(shí)施：準(zhǔn)備→計(jì)劃→核查→執(zhí)行→多樣化管理將HACCP原理納入TQM體系能夠同時(shí)監(jiān)控食品安全和質(zhì)量問(wèn)題。涉及食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵控制點(diǎn)由HACCP體系確定，涉及質(zhì)量問(wèn)題的質(zhì)量控制點(diǎn)（QCP）由TQM體系控制。對(duì)TQM而言，鑒別并監(jiān)控CCP和QCP同樣重要。三、在TQM體系中實(shí)施HACCPTQM的實(shí)施：準(zhǔn)備→計(jì)劃→核在TQM體系中實(shí)施HACCP的過(guò)程根據(jù)HACCP計(jì)劃的要求，根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程繪制工藝流程圖；根據(jù)HACCP原理1進(jìn)行加工過(guò)程中微生物危害分析和危險(xiǎn)性評(píng)估；根據(jù)CCP決策樹(shù)確定加工過(guò)程中的CCPs，利用QCP決策樹(shù)（與CCP決策樹(shù)相似）確定生產(chǎn)過(guò)程中的QCPs，并將其標(biāo)注在生產(chǎn)流程圖中；確定各個(gè)CCP和QCP的關(guān)鍵限值；對(duì)每個(gè)CCP和QCP實(shí)施有效監(jiān)控，一旦CCP或QCP失去控制，就采取糾正措施以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量；相關(guān)記錄的保留；驗(yàn)證。在TQM體系中實(shí)施HACCP的過(guò)程根據(jù)HACCP計(jì)劃的要求，第二節(jié)HACCP與ISOISO9000：ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)（ISO/TC176）制定的一系列國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的總稱。第二節(jié)HACCP與ISOISO9000：ISO9000族標(biāo)ISO9000族4個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)ISO9000表述質(zhì)量管理體系基本原則并規(guī)定質(zhì)量管理體系術(shù)語(yǔ)；ISO9001規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，用于組織證實(shí)其具有提供滿足顧客要求和適用的法規(guī)要求的產(chǎn)品的能力；ISO9004提供質(zhì)量管理體系指南，包括持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，有助于組織的顧客和其他相關(guān)方滿意；ISO19011提供管理與實(shí)施環(huán)境和質(zhì)量審核的指南。ISO9000族4個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)ISO9000表述質(zhì)量管理體系基一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)（二）HACCP與ISO9000體系的不同點(diǎn)（三）HACCP與ISO9000體系的結(jié)合

一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系（一）HACCP與I（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)1、強(qiáng)調(diào)預(yù)防思想。兩個(gè)體系都是預(yù)防性體系，要求對(duì)不符合采取預(yù)防為主的策略，對(duì)體系的過(guò)程實(shí)行控制，從而達(dá)到預(yù)防不合格/危害的情況出現(xiàn)。2、應(yīng)用PDCA循環(huán)模式。兩個(gè)管理體系都遵循已為全球普遍認(rèn)可的PDCA管理模式，通過(guò)策劃、運(yùn)行控制、檢查和測(cè)量、糾正和預(yù)防措施，使體系在運(yùn)行中不斷自我完善。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)1、強(qiáng)調(diào)預(yù)防思想PDCA循環(huán)PDCA是英語(yǔ)單詞Plan(計(jì)劃)、Do(執(zhí)行)、Check(檢查)和Act(行動(dòng))的第一個(gè)字母，PDCA循環(huán)就是按照這樣的順序進(jìn)行質(zhì)量管理，并且循環(huán)不止地進(jìn)行下去的科學(xué)程序。PDCA循環(huán)PDCA是英語(yǔ)單詞Plan(計(jì)劃)、Do(執(zhí)行)3、強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)管理。系統(tǒng)的方法有利于提高體系運(yùn)行的有效性和效率。任何體系都由許多過(guò)程（或稱要素）組成，一組完備的相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程的有機(jī)組成構(gòu)成了一個(gè)系統(tǒng)。兩個(gè)體系都特別注重體系的完整性，要求確定體系各過(guò)程（或稱要素）的順序和相互作用，并加以描述和管理，體現(xiàn)出整體優(yōu)化的特色。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)3、強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)管理。系統(tǒng)的方法有利于提高體系運(yùn)行的有效性和效率4、強(qiáng)調(diào)對(duì)有關(guān)法律法規(guī)的符合性。ISO9000質(zhì)量管理體系要求組織承諾遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)和其他要求，而HACCP體系本身就是以法律和法規(guī)要求的形式提出的。5、強(qiáng)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)作用和全員參與。組織的最高管理者要對(duì)體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)給予高度的重視和積極的支持，每個(gè)成員（從最高管理者到一般員工）都應(yīng)當(dāng)了解和認(rèn)真履行自己的職責(zé)，明白自己在體系中的作用和角色，積極參與體系的各項(xiàng)活動(dòng)，最終確保體系有效運(yùn)行。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)4、強(qiáng)調(diào)對(duì)有關(guān)法律法規(guī)的符合性。ISO9000質(zhì)量管理體系要1、適用組織不同：ISO9000體系適用于任何不同行業(yè)的組織；而HACCP體系僅適用于食品行業(yè)的組織。2、推行方式不同：ISO9000體系是推薦性的，組織可根據(jù)情況自愿采用并根據(jù)情況進(jìn)行適當(dāng)刪減；而HACCP體系是相關(guān)法規(guī)的要求，是強(qiáng)制性的，且其中原理不可刪減。

（二）HACCP與ISO9000體系的不同點(diǎn)1、適用組織不同：ISO9000體系適用于任何不同行業(yè)的組織3、控制范圍不同：ISO9000體系是全面性的，它對(duì)所有影響產(chǎn)品質(zhì)量/安全（包括食品安全質(zhì)量/安全）有關(guān)的過(guò)程都要實(shí)施控制；HACCP體系是針對(duì)性的，它控制的是食品加工中對(duì)食品安全質(zhì)量/安全有顯著危害的過(guò)程。4、表現(xiàn)形式不同：ISO9000體系要求的表現(xiàn)形式是唯一的、通用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；HACCP體系要求的表現(xiàn)形式是因不同的法律、法規(guī)和產(chǎn)品而建立不同的HACCP體系。（二）HACCP與ISO9000體系的不同點(diǎn)3、控制范圍不同：ISO9000體系是全面性的，它對(duì)所有影響HACCP與ISO9000體系的結(jié)合應(yīng)用可參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織2005年12月發(fā)布實(shí)施的ISO22000。（三）HACCP與ISO9000體系的結(jié)合HACCP與ISO9000體系的結(jié)合應(yīng)用可參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織2二、用ISO管理HACCPISO9001中20項(xiàng)要素在HACCP體系中的應(yīng)用，這些要素對(duì)HACCP的具體實(shí)施具有非常重要的意義。如，要保證HACCP體系有效性，必須滿足：使用校正過(guò)的設(shè)備，人員經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，文件和資料控制，通過(guò)審計(jì)確認(rèn)體系等。二、用ISO管理HACCPISO9001中20項(xiàng)要素在HAC三、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可認(rèn)可：是某一權(quán)威團(tuán)體正式確認(rèn)另一團(tuán)體或個(gè)人能勝任某項(xiàng)特定任務(wù)的程序。實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可：是指對(duì)某一實(shí)驗(yàn)室有能力進(jìn)行特定測(cè)試或某種類型試驗(yàn)的正式承認(rèn)，其目的是為了評(píng)定和確定實(shí)驗(yàn)室在所規(guī)定的測(cè)試項(xiàng)目與范圍方面的技術(shù)能力。三、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可認(rèn)可：是某一權(quán)威團(tuán)體正式確認(rèn)另一團(tuán)體或個(gè)人能勝實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可對(duì)HACCP的重要性確保能提供有效的分析結(jié)果，幫助決策；對(duì)產(chǎn)品的安全性建立信心；保證分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠；認(rèn)可將支持訴訟過(guò)程中的自我辯護(hù)。實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可對(duì)HACCP的重要性確保能提供有效的分析結(jié)果，幫助第三節(jié)未來(lái)食品安全與質(zhì)量管理體系未來(lái)食品安全與質(zhì)量管理體系的模式將是HACCP、ISO9000、TQM三者的結(jié)合體系。1、ISO9000的有效實(shí)施為有代表性取樣提供了保證；2、HACCP的有效實(shí)施為保證正確識(shí)別和控制CCP，并保留文件控制提供保證；3、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可保證了分析結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，從而保證有關(guān)CCP決策的正確性；4、TQM在制定企業(yè)發(fā)展策略、動(dòng)員全體員工參與質(zhì)量管理和安全控制、滿足消費(fèi)者需求等方面提供了方法和保證。第三節(jié)未來(lái)食品安全與質(zhì)量管理體系未來(lái)食品安全與質(zhì)量管理體系本章重點(diǎn)什么是TQM？TQM與HACCP的關(guān)系？ISO與HACCP的關(guān)系？什么是認(rèn)可、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可？本章重點(diǎn)什么是TQM？第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系第一節(jié)HACCP與TQM第二節(jié)HACCP與ISO第三節(jié)未來(lái)食品安全與質(zhì)量管理體系第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系第一節(jié)HAC第一節(jié)HACCP與TQMTQM(TotalQualityControl)：全面質(zhì)量管理，即在所有員工的共同參與下，為持續(xù)提高生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量而努力，以贏得更多顧客的滿意和忠實(shí)，進(jìn)而提高銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。第一節(jié)HACCP與TQMTQM(TotalQuality一、TQM的基本特點(diǎn)從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩?；找出所有影響質(zhì)量的因素，抓主要矛盾，依靠科學(xué)管理，使生產(chǎn)全過(guò)程都處于控制狀態(tài)；從少數(shù)人管理質(zhì)量改變成發(fā)動(dòng)所有員工、部門(mén)參加質(zhì)量管理；從只重視產(chǎn)品質(zhì)量，改變成不僅重視產(chǎn)品質(zhì)量，而且更重視服務(wù)質(zhì)量、工作質(zhì)量和降低成本；從憑經(jīng)驗(yàn)管理質(zhì)量改變成運(yùn)用統(tǒng)計(jì)分析，用數(shù)據(jù)說(shuō)話來(lái)控制質(zhì)量；從以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量產(chǎn)品質(zhì)量改變成以用戶意見(jiàn)、使用價(jià)值作為標(biāo)準(zhǔn)衡量質(zhì)量。一、TQM的基本特點(diǎn)從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩?；二、HACCP與TQM的關(guān)系HACCP的概念的起源來(lái)自于TQM，是在TQM思想的啟發(fā)之下建立起來(lái)的食品安全預(yù)防和控制體系。HACCP著重于食品安全管理，是企業(yè)質(zhì)量保證體系的內(nèi)在部分；TQM著重于產(chǎn)品的質(zhì)量管理，涵蓋企業(yè)質(zhì)量保證體系的各個(gè)方面。TQM和HACCP相結(jié)合能為食品工業(yè)提供一個(gè)完整的食品質(zhì)量管理體系。包含對(duì)食品安全、食品組成、食品口感、生產(chǎn)率和成本等因素的管理與監(jiān)控。二、HACCP與TQM的關(guān)系HACCP的概念的起源來(lái)自于TQ三、在TQM體系中實(shí)施HACCPTQM的實(shí)施：準(zhǔn)備→計(jì)劃→核查→執(zhí)行→多樣化管理將HACCP原理納入TQM體系能夠同時(shí)監(jiān)控食品安全和質(zhì)量問(wèn)題。涉及食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵控制點(diǎn)由HACCP體系確定，涉及質(zhì)量問(wèn)題的質(zhì)量控制點(diǎn)（QCP）由TQM體系控制。對(duì)TQM而言，鑒別并監(jiān)控CCP和QCP同樣重要。三、在TQM體系中實(shí)施HACCPTQM的實(shí)施：準(zhǔn)備→計(jì)劃→核在TQM體系中實(shí)施HACCP的過(guò)程根據(jù)HACCP計(jì)劃的要求，根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程繪制工藝流程圖；根據(jù)HACCP原理1進(jìn)行加工過(guò)程中微生物危害分析和危險(xiǎn)性評(píng)估；根據(jù)CCP決策樹(shù)確定加工過(guò)程中的CCPs，利用QCP決策樹(shù)（與CCP決策樹(shù)相似）確定生產(chǎn)過(guò)程中的QCPs，并將其標(biāo)注在生產(chǎn)流程圖中；確定各個(gè)CCP和QCP的關(guān)鍵限值；對(duì)每個(gè)CCP和QCP實(shí)施有效監(jiān)控，一旦CCP或QCP失去控制，就采取糾正措施以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量；相關(guān)記錄的保留；驗(yàn)證。在TQM體系中實(shí)施HACCP的過(guò)程根據(jù)HACCP計(jì)劃的要求，第二節(jié)HACCP與ISOISO9000：ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)（ISO/TC176）制定的一系列國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的總稱。第二節(jié)HACCP與ISOISO9000：ISO9000族標(biāo)ISO9000族4個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)ISO9000表述質(zhì)量管理體系基本原則并規(guī)定質(zhì)量管理體系術(shù)語(yǔ)；ISO9001規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，用于組織證實(shí)其具有提供滿足顧客要求和適用的法規(guī)要求的產(chǎn)品的能力；ISO9004提供質(zhì)量管理體系指南，包括持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，有助于組織的顧客和其他相關(guān)方滿意；ISO19011提供管理與實(shí)施環(huán)境和質(zhì)量審核的指南。ISO9000族4個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)ISO9000表述質(zhì)量管理體系基一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)（二）HACCP與ISO9000體系的不同點(diǎn)（三）HACCP與ISO9000體系的結(jié)合

一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系（一）HACCP與I（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)1、強(qiáng)調(diào)預(yù)防思想。兩個(gè)體系都是預(yù)防性體系，要求對(duì)不符合采取預(yù)防為主的策略，對(duì)體系的過(guò)程實(shí)行控制，從而達(dá)到預(yù)防不合格/危害的情況出現(xiàn)。2、應(yīng)用PDCA循環(huán)模式。兩個(gè)管理體系都遵循已為全球普遍認(rèn)可的PDCA管理模式，通過(guò)策劃、運(yùn)行控制、檢查和測(cè)量、糾正和預(yù)防措施，使體系在運(yùn)行中不斷自我完善。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)1、強(qiáng)調(diào)預(yù)防思想PDCA循環(huán)PDCA是英語(yǔ)單詞Plan(計(jì)劃)、Do(執(zhí)行)、Check(檢查)和Act(行動(dòng))的第一個(gè)字母，PDCA循環(huán)就是按照這樣的順序進(jìn)行質(zhì)量管理，并且循環(huán)不止地進(jìn)行下去的科學(xué)程序。PDCA循環(huán)PDCA是英語(yǔ)單詞Plan(計(jì)劃)、Do(執(zhí)行)3、強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)管理。系統(tǒng)的方法有利于提高體系運(yùn)行的有效性和效率。任何體系都由許多過(guò)程（或稱要素）組成，一組完備的相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程的有機(jī)組成構(gòu)成了一個(gè)系統(tǒng)。兩個(gè)體系都特別注重體系的完整性，要求確定體系各過(guò)程（或稱要素）的順序和相互作用，并加以描述和管理，體現(xiàn)出整體優(yōu)化的特色。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)3、強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)管理。系統(tǒng)的方法有利于提高體系運(yùn)行的有效性和效率4、強(qiáng)調(diào)對(duì)有關(guān)法律法規(guī)的符合性。ISO9000質(zhì)量管理體系要求組織承諾遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)和其他要求，而HACCP體系本身就是以法律和法規(guī)要求的形式提出的。5、強(qiáng)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)作用和全員參與。組織的最高管理者要對(duì)體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)給予高度的重視和積極的支持，每個(gè)成員（從最高管理者到一般員工）都應(yīng)當(dāng)了解和認(rèn)真履行自己的職責(zé)，明白自己在體系中的作用和角色，積極參與體系的各項(xiàng)活動(dòng)，最終確保體系有效運(yùn)行。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點(diǎn)4、強(qiáng)調(diào)對(duì)有關(guān)法律法規(guī)的符合性。ISO9000質(zhì)量管理體系要1、適用組織不同：ISO9000體系適用于任何不同行業(yè)的組織；而HACCP體系僅適用于食品行業(yè)的組織。2、推行方式不同：ISO9000體系是推薦性的，組織可根據(jù)情況自愿采用并根據(jù)情況進(jìn)行適當(dāng)刪減；而HACCP體系是相關(guān)法規(guī)的要求，是強(qiáng)制性的，且其中原理不可刪減。

（二）HACCP與ISO9000體系的不同點(diǎn)1、適用組織不同：ISO9000體系適用于任何不同行業(yè)的組織3、控制范圍不同：ISO9000體系是全面性的，它對(duì)所有影響產(chǎn)品質(zhì)量/安全（包括食品安全質(zhì)量/安全）有關(guān)的過(guò)程都要實(shí)施控制；HACCP體系是針對(duì)性的，它控制的是食品加工中對(duì)食品安全質(zhì)量/安全有顯著危害的過(guò)程。4、表現(xiàn)形式不同：ISO9000體系要求的表現(xiàn)形式是唯一的、通用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；HACCP體系要求的表現(xiàn)形式是因不同的法律、法規(guī)和產(chǎn)品而建立不同的HACCP體系。（二）HACCP與ISO9000體系的不同點(diǎn)3、控制范圍不同：ISO9000體系是全面性的，它對(duì)所有影響HACCP與ISO9000體系的結(jié)合應(yīng)用可參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織2005年12月發(fā)布實(shí)施的ISO22000。（三）HACCP與ISO9000體系的結(jié)合HACCP與ISO9000體系的結(jié)合應(yīng)用可參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組