第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系課件

第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系第一節(jié)HACCP與TQM第二節(jié)HACCP與ISO第三節(jié)未來食品安全與質(zhì)量管理體系第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系第一節(jié)HAC第一節(jié)HACCP與TQMTQM(TotalQualityControl)：全面質(zhì)量管理，即在所有員工的共同參與下，為持續(xù)提高生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和服務質(zhì)量而努力，以贏得更多顧客的滿意和忠實，進而提高銷售業(yè)績。第一節(jié)HACCP與TQMTQM(TotalQuality一、TQM的基本特點從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩?；找出所有影響質(zhì)量的因素，抓主要矛盾，依靠科學管理，使生產(chǎn)全過程都處于控制狀態(tài)；從少數(shù)人管理質(zhì)量改變成發(fā)動所有員工、部門參加質(zhì)量管理；從只重視產(chǎn)品質(zhì)量，改變成不僅重視產(chǎn)品質(zhì)量，而且更重視服務質(zhì)量、工作質(zhì)量和降低成本；從憑經(jīng)驗管理質(zhì)量改變成運用統(tǒng)計分析，用數(shù)據(jù)說話來控制質(zhì)量；從以國家標準來衡量產(chǎn)品質(zhì)量改變成以用戶意見、使用價值作為標準衡量質(zhì)量。一、TQM的基本特點從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩?；二、HACCP與TQM的關(guān)系HACCP的概念的起源來自于TQM，是在TQM思想的啟發(fā)之下建立起來的食品安全預防和控制體系。HACCP著重于食品安全管理，是企業(yè)質(zhì)量保證體系的內(nèi)在部分；TQM著重于產(chǎn)品的質(zhì)量管理，涵蓋企業(yè)質(zhì)量保證體系的各個方面。TQM和HACCP相結(jié)合能為食品工業(yè)提供一個完整的食品質(zhì)量管理體系。包含對食品安全、食品組成、食品口感、生產(chǎn)率和成本等因素的管理與監(jiān)控。二、HACCP與TQM的關(guān)系HACCP的概念的起源來自于TQ三、在TQM體系中實施HACCPTQM的實施：準備→計劃→核查→執(zhí)行→多樣化管理將HACCP原理納入TQM體系能夠同時監(jiān)控食品安全和質(zhì)量問題。涉及食品安全問題的關(guān)鍵控制點由HACCP體系確定，涉及質(zhì)量問題的質(zhì)量控制點（QCP）由TQM體系控制。對TQM而言，鑒別并監(jiān)控CCP和QCP同樣重要。三、在TQM體系中實施HACCPTQM的實施：準備→計劃→核在TQM體系中實施HACCP的過程根據(jù)HACCP計劃的要求，根據(jù)生產(chǎn)過程繪制工藝流程圖；根據(jù)HACCP原理1進行加工過程中微生物危害分析和危險性評估；根據(jù)CCP決策樹確定加工過程中的CCPs，利用QCP決策樹（與CCP決策樹相似）確定生產(chǎn)過程中的QCPs，并將其標注在生產(chǎn)流程圖中；確定各個CCP和QCP的關(guān)鍵限值；對每個CCP和QCP實施有效監(jiān)控，一旦CCP或QCP失去控制，就采取糾正措施以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量；相關(guān)記錄的保留；驗證。在TQM體系中實施HACCP的過程根據(jù)HACCP計劃的要求，第二節(jié)HACCP與ISOISO9000：ISO9000族標準是由國際標準化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會（ISO/TC176）制定的一系列國際標準的總稱。第二節(jié)HACCP與ISOISO9000：ISO9000族標ISO9000族4個核心標準ISO9000表述質(zhì)量管理體系基本原則并規(guī)定質(zhì)量管理體系術(shù)語；ISO9001規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，用于組織證實其具有提供滿足顧客要求和適用的法規(guī)要求的產(chǎn)品的能力；ISO9004提供質(zhì)量管理體系指南，包括持續(xù)改進的過程，有助于組織的顧客和其他相關(guān)方滿意；ISO19011提供管理與實施環(huán)境和質(zhì)量審核的指南。ISO9000族4個核心標準ISO9000表述質(zhì)量管理體系基一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系（一）HACCP與ISO9000體系的相同點（二）HACCP與ISO9000體系的不同點（三）HACCP與ISO9000體系的結(jié)合

一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系（一）HACCP與I（一）HACCP與ISO9000體系的相同點1、強調(diào)預防思想。兩個體系都是預防性體系，要求對不符合采取預防為主的策略，對體系的過程實行控制，從而達到預防不合格/危害的情況出現(xiàn)。2、應用PDCA循環(huán)模式。兩個管理體系都遵循已為全球普遍認可的PDCA管理模式，通過策劃、運行控制、檢查和測量、糾正和預防措施，使體系在運行中不斷自我完善。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點1、強調(diào)預防思想PDCA循環(huán)PDCA是英語單詞Plan(計劃)、Do(執(zhí)行)、Check(檢查)和Act(行動)的第一個字母，PDCA循環(huán)就是按照這樣的順序進行質(zhì)量管理，并且循環(huán)不止地進行下去的科學程序。PDCA循環(huán)PDCA是英語單詞Plan(計劃)、Do(執(zhí)行)3、強調(diào)系統(tǒng)管理。系統(tǒng)的方法有利于提高體系運行的有效性和效率。任何體系都由許多過程（或稱要素）組成，一組完備的相互關(guān)聯(lián)的過程的有機組成構(gòu)成了一個系統(tǒng)。兩個體系都特別注重體系的完整性，要求確定體系各過程（或稱要素）的順序和相互作用，并加以描述和管理，體現(xiàn)出整體優(yōu)化的特色。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點3、強調(diào)系統(tǒng)管理。系統(tǒng)的方法有利于提高體系運行的有效性和效率4、強調(diào)對有關(guān)法律法規(guī)的符合性。ISO9000質(zhì)量管理體系要求組織承諾遵守國家有關(guān)法律法規(guī)和其他要求，而HACCP體系本身就是以法律和法規(guī)要求的形式提出的。5、強調(diào)領(lǐng)導作用和全員參與。組織的最高管理者要對體系的建立、實施和改進給予高度的重視和積極的支持，每個成員（從最高管理者到一般員工）都應當了解和認真履行自己的職責，明白自己在體系中的作用和角色，積極參與體系的各項活動，最終確保體系有效運行。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點4、強調(diào)對有關(guān)法律法規(guī)的符合性。ISO9000質(zhì)量管理體系要1、適用組織不同：ISO9000體系適用于任何不同行業(yè)的組織；而HACCP體系僅適用于食品行業(yè)的組織。2、推行方式不同：ISO9000體系是推薦性的，組織可根據(jù)情況自愿采用并根據(jù)情況進行適當刪減；而HACCP體系是相關(guān)法規(guī)的要求，是強制性的，且其中原理不可刪減。

（二）HACCP與ISO9000體系的不同點1、適用組織不同：ISO9000體系適用于任何不同行業(yè)的組織3、控制范圍不同：ISO9000體系是全面性的，它對所有影響產(chǎn)品質(zhì)量/安全（包括食品安全質(zhì)量/安全）有關(guān)的過程都要實施控制；HACCP體系是針對性的，它控制的是食品加工中對食品安全質(zhì)量/安全有顯著危害的過程。4、表現(xiàn)形式不同：ISO9000體系要求的表現(xiàn)形式是唯一的、通用的國際標準；HACCP體系要求的表現(xiàn)形式是因不同的法律、法規(guī)和產(chǎn)品而建立不同的HACCP體系。（二）HACCP與ISO9000體系的不同點3、控制范圍不同：ISO9000體系是全面性的，它對所有影響HACCP與ISO9000體系的結(jié)合應用可參照國際標準組織2005年12月發(fā)布實施的ISO22000。（三）HACCP與ISO9000體系的結(jié)合HACCP與ISO9000體系的結(jié)合應用可參照國際標準組織2二、用ISO管理HACCPISO9001中20項要素在HACCP體系中的應用，這些要素對HACCP的具體實施具有非常重要的意義。如，要保證HACCP體系有效性，必須滿足：使用校正過的設(shè)備，人員經(jīng)過適當?shù)呐嘤?，文件和資料控制，通過審計確認體系等。二、用ISO管理HACCPISO9001中20項要素在HAC三、實驗室認可認可：是某一權(quán)威團體正式確認另一團體或個人能勝任某項特定任務的程序。實驗室認可：是指對某一實驗室有能力進行特定測試或某種類型試驗的正式承認，其目的是為了評定和確定實驗室在所規(guī)定的測試項目與范圍方面的技術(shù)能力。三、實驗室認可認可：是某一權(quán)威團體正式確認另一團體或個人能勝實驗室認可對HACCP的重要性確保能提供有效的分析結(jié)果，幫助決策；對產(chǎn)品的安全性建立信心；保證分析結(jié)果準確可靠；認可將支持訴訟過程中的自我辯護。實驗室認可對HACCP的重要性確保能提供有效的分析結(jié)果，幫助第三節(jié)未來食品安全與質(zhì)量管理體系未來食品安全與質(zhì)量管理體系的模式將是HACCP、ISO9000、TQM三者的結(jié)合體系。1、ISO9000的有效實施為有代表性取樣提供了保證；2、HACCP的有效實施為保證正確識別和控制CCP，并保留文件控制提供保證；3、實驗室認可保證了分析結(jié)果的準確性和可靠性，從而保證有關(guān)CCP決策的正確性；4、TQM在制定企業(yè)發(fā)展策略、動員全體員工參與質(zhì)量管理和安全控制、滿足消費者需求等方面提供了方法和保證。第三節(jié)未來食品安全與質(zhì)量管理體系未來食品安全與質(zhì)量管理體系本章重點什么是TQM？TQM與HACCP的關(guān)系？ISO與HACCP的關(guān)系？什么是認可、實驗室認可？本章重點什么是TQM？第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系第一節(jié)HACCP與TQM第二節(jié)HACCP與ISO第三節(jié)未來食品安全與質(zhì)量管理體系第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系第一節(jié)HAC第一節(jié)HACCP與TQMTQM(TotalQualityControl)：全面質(zhì)量管理，即在所有員工的共同參與下，為持續(xù)提高生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和服務質(zhì)量而努力，以贏得更多顧客的滿意和忠實，進而提高銷售業(yè)績。第一節(jié)HACCP與TQMTQM(TotalQuality一、TQM的基本特點從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩?；找出所有影響質(zhì)量的因素，抓主要矛盾，依靠科學管理，使生產(chǎn)全過程都處于控制狀態(tài)；從少數(shù)人管理質(zhì)量改變成發(fā)動所有員工、部門參加質(zhì)量管理；從只重視產(chǎn)品質(zhì)量，改變成不僅重視產(chǎn)品質(zhì)量，而且更重視服務質(zhì)量、工作質(zhì)量和降低成本；從憑經(jīng)驗管理質(zhì)量改變成運用統(tǒng)計分析，用數(shù)據(jù)說話來控制質(zhì)量；從以國家標準來衡量產(chǎn)品質(zhì)量改變成以用戶意見、使用價值作為標準衡量質(zhì)量。一、TQM的基本特點從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩?；二、HACCP與TQM的關(guān)系HACCP的概念的起源來自于TQM，是在TQM思想的啟發(fā)之下建立起來的食品安全預防和控制體系。HACCP著重于食品安全管理，是企業(yè)質(zhì)量保證體系的內(nèi)在部分；TQM著重于產(chǎn)品的質(zhì)量管理，涵蓋企業(yè)質(zhì)量保證體系的各個方面。TQM和HACCP相結(jié)合能為食品工業(yè)提供一個完整的食品質(zhì)量管理體系。包含對食品安全、食品組成、食品口感、生產(chǎn)率和成本等因素的管理與監(jiān)控。二、HACCP與TQM的關(guān)系HACCP的概念的起源來自于TQ三、在TQM體系中實施HACCPTQM的實施：準備→計劃→核查→執(zhí)行→多樣化管理將HACCP原理納入TQM體系能夠同時監(jiān)控食品安全和質(zhì)量問題。涉及食品安全問題的關(guān)鍵控制點由HACCP體系確定，涉及質(zhì)量問題的質(zhì)量控制點（QCP）由TQM體系控制。對TQM而言，鑒別并監(jiān)控CCP和QCP同樣重要。三、在TQM體系中實施HACCPTQM的實施：準備→計劃→核在TQM體系中實施HACCP的過程根據(jù)HACCP計劃的要求，根據(jù)生產(chǎn)過程繪制工藝流程圖；根據(jù)HACCP原理1進行加工過程中微生物危害分析和危險性評估；根據(jù)CCP決策樹確定加工過程中的CCPs，利用QCP決策樹（與CCP決策樹相似）確定生產(chǎn)過程中的QCPs，并將其標注在生產(chǎn)流程圖中；確定各個CCP和QCP的關(guān)鍵限值；對每個CCP和QCP實施有效監(jiān)控，一旦CCP或QCP失去控制，就采取糾正措施以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量；相關(guān)記錄的保留；驗證。在TQM體系中實施HACCP的過程根據(jù)HACCP計劃的要求，第二節(jié)HACCP與ISOISO9000：ISO9000族標準是由國際標準化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會（ISO/TC176）制定的一系列國際標準的總稱。第二節(jié)HACCP與ISOISO9000：ISO9000族標ISO9000族4個核心標準ISO9000表述質(zhì)量管理體系基本原則并規(guī)定質(zhì)量管理體系術(shù)語；ISO9001規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，用于組織證實其具有提供滿足顧客要求和適用的法規(guī)要求的產(chǎn)品的能力；ISO9004提供質(zhì)量管理體系指南，包括持續(xù)改進的過程，有助于組織的顧客和其他相關(guān)方滿意；ISO19011提供管理與實施環(huán)境和質(zhì)量審核的指南。ISO9000族4個核心標準ISO9000表述質(zhì)量管理體系基一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系（一）HACCP與ISO9000體系的相同點（二）HACCP與ISO9000體系的不同點（三）HACCP與ISO9000體系的結(jié)合

一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系（一）HACCP與I（一）HACCP與ISO9000體系的相同點1、強調(diào)預防思想。兩個體系都是預防性體系，要求對不符合采取預防為主的策略，對體系的過程實行控制，從而達到預防不合格/危害的情況出現(xiàn)。2、應用PDCA循環(huán)模式。兩個管理體系都遵循已為全球普遍認可的PDCA管理模式，通過策劃、運行控制、檢查和測量、糾正和預防措施，使體系在運行中不斷自我完善。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點1、強調(diào)預防思想PDCA循環(huán)PDCA是英語單詞Plan(計劃)、Do(執(zhí)行)、Check(檢查)和Act(行動)的第一個字母，PDCA循環(huán)就是按照這樣的順序進行質(zhì)量管理，并且循環(huán)不止地進行下去的科學程序。PDCA循環(huán)PDCA是英語單詞Plan(計劃)、Do(執(zhí)行)3、強調(diào)系統(tǒng)管理。系統(tǒng)的方法有利于提高體系運行的有效性和效率。任何體系都由許多過程（或稱要素）組成，一組完備的相互關(guān)聯(lián)的過程的有機組成構(gòu)成了一個系統(tǒng)。兩個體系都特別注重體系的完整性，要求確定體系各過程（或稱要素）的順序和相互作用，并加以描述和管理，體現(xiàn)出整體優(yōu)化的特色。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點3、強調(diào)系統(tǒng)管理。系統(tǒng)的方法有利于提高體系運行的有效性和效率4、強調(diào)對有關(guān)法律法規(guī)的符合性。ISO9000質(zhì)量管理體系要求組織承諾遵守國家有關(guān)法律法規(guī)和其他要求，而HACCP體系本身就是以法律和法規(guī)要求的形式提出的。5、強調(diào)領(lǐng)導作用和全員參與。組織的最高管理者要對體系的建立、實施和改進給予高度的重視和積極的支持，每個成員（從最高管理者到一般員工）都應當了解和認真履行自己的職責，明白自己在體系中的作用和角色，積極參與體系的各項活動，最終確保體系有效運行。（一）HACCP與ISO9000體系的相同點4、強調(diào)對有關(guān)法律法規(guī)的符合性。ISO9000質(zhì)量管理體系要1、適用組織不同：ISO9000體系適用于任何不同行業(yè)的組織；而HACCP體系僅適用于食品行業(yè)的組織。2、推行方式不同：ISO9000體系是推薦性的，組織可根據(jù)情況自愿采用并根據(jù)情況進行適當刪減；而HACCP體系是相關(guān)法規(guī)的要求，是強制性的，且其中原理不可刪減。

（二）HACCP與ISO9000體系的不同點1、適用組織不同：ISO9000體系適用于任何不同行業(yè)的組織3、控制范圍不同：ISO9000體系是全面性的，它對所有影響產(chǎn)品質(zhì)量/安全（包括食品安全質(zhì)量/安全）有關(guān)的過程都要實施控制；HACCP體系是針對性的，它控制的是食品加工中對食品安全質(zhì)量/安全有顯著危害的過程。4、表現(xiàn)形式不同：ISO9000體系要求的表現(xiàn)形式是唯一的、通用的國際標準；HACCP體系要求的表現(xiàn)形式是因不同的法律、法規(guī)和產(chǎn)品而建立不同的HACCP體系。（二）HACCP與ISO9000體系的不同點3、控制范圍不同：ISO9000體系是全面性的，它對所有影響HACCP與ISO9000體系的結(jié)合應用可參照國際標準組織2005年12月發(fā)布實施的ISO22000。（三）HACCP與ISO9000體系的結(jié)合HACCP與ISO9000體系的結(jié)合應用可參照國際標準組