食品原材料采購供應(yīng)管理課件

第六章食品原材料采購供應(yīng)管理三明學(xué)院旅游學(xué)院（經(jīng)濟(jì)學(xué)院）楊萍芳2013年11月第六章食品原材料采購供應(yīng)管理三明學(xué)院旅游學(xué)1了解餐飲采購部、庫房部的組織架構(gòu)，崗位職責(zé)；理解庫房管理基本制度、基本要求；掌握供貨單位的選擇，食品原材料采購方式、采購程序；掌握食品原料驗(yàn)收方法、庫存食品原料管理方法、食品庫房分類、食品原料盤點(diǎn)和出庫管理。本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的2餐飲經(jīng)營三大環(huán)節(jié)1.進(jìn)存環(huán)節(jié)2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)3.銷售與服務(wù)環(huán)節(jié)STARTINGPOINT餐飲經(jīng)營三大環(huán)節(jié)1.進(jìn)存環(huán)節(jié)23驗(yàn)收驗(yàn)收部儲存?zhèn)}儲部采購采購部驗(yàn)收儲存采購4第一節(jié)食品原料采購管理誰來做？——組織形式做什么？——采購品種、數(shù)量、方式怎么做？——采購程序第一節(jié)食品原料采購管理誰來做？——組織形式5誰來做？——組織形式1.財(cái)務(wù)部二級部管理形式—大型酒店2.餐飲部門采購——餐飲外包酒店3.餐飲采購直屬總經(jīng)理—私營飯莊誰來做？——組織形式1.財(cái)務(wù)部二級部管理形式—大型酒店2.餐6香格里拉大飯店財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫房主管成本主管采購部副經(jīng)理采購部主管采購員驗(yàn)收員庫管員記賬員成本控制香格里拉大飯店財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主7對采購人員的素質(zhì)要求1.較豐富的原料專業(yè)知識；2.較強(qiáng)的社交活動能力：談判能力3.政策水平和法律知識；4.為人誠實(shí)、細(xì)心：經(jīng)得起誘惑對采購人員的素質(zhì)要求1.較豐富的原料專業(yè)知識；8做什么？1.采購品種、數(shù)量2.采購方式的確定3.供貨單位和采購價(jià)格確定做什么？1.采購品種、數(shù)量2.采購方式的確定3.供貨單位和采9蔬菜類禽（畜）肉海（河）鮮類（清理）水果類（清理）干貨類每日購進(jìn)核定法：Q=當(dāng)日需要量-廚房現(xiàn)余量標(biāo)準(zhǔn)存量核定法：D=a.n+DnQ=D+a.t-Qn做什么？—1.采購品種、數(shù)量蔬菜類每日購進(jìn)核定法：標(biāo)準(zhǔn)存量核定法：做什么？—1.采購品種10依據(jù)：原料品種、用途、使用時(shí)間、采購規(guī)格、質(zhì)量要求

課本p149表6-2做什么？—2.采購方式依據(jù)：原料品種、用途、使用時(shí)間、采購規(guī)格、質(zhì)量要求課本p111做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格先市內(nèi)后市外、先國內(nèi)后國外、先國有后個(gè)體、先比較后決定

貨比三家、價(jià)比三家供應(yīng)商產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品質(zhì)量財(cái)務(wù)狀況企業(yè)規(guī)模企業(yè)位置供應(yīng)同等酒店經(jīng)歷社會責(zé)任供應(yīng)商調(diào)查報(bào)告表做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格先市內(nèi)后市外、先國內(nèi)后國外、12做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格集體競價(jià)尋找供應(yīng)商采購人員定價(jià)招標(biāo)貨源報(bào)價(jià)定價(jià)周期

鮮活原料：7天短期儲備：15-20天其他原料物品：1-3個(gè)月日常用品：1-2年選擇方法做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格集體競價(jià)尋找供應(yīng)商采購人員定13做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格香格里拉的做法：1、三家供貨商半個(gè)月報(bào)一次價(jià)2、市場調(diào)查：采購員、成本核算人員、廚師3、制定月定價(jià)表，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)審批

做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格香格里拉的做法：14怎么做？采購程序（一）采購計(jì)劃：時(shí)間節(jié)點(diǎn)、類型（二）提出采購申請（三）做好采購審批（四）控制采購價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量（五）及時(shí)組織進(jìn)貨怎么做？采購程序（一）采購計(jì)劃：時(shí)間節(jié)點(diǎn)、類型（二）提出采購15怎么做？-香格里拉的做法審批審批部門審批內(nèi)容備注第一次審批使用部門經(jīng)理材料類型、數(shù)量、必要性第二次審批使用部門經(jīng)理價(jià)格控制成本第三次審批采購部經(jīng)理價(jià)格采購員第四次審批財(cái)務(wù)總監(jiān)價(jià)格大于500食品除外第五次審批酒店總經(jīng)理價(jià)格大于1500食品除外表審批程序怎么做？-香格里拉的做法審批審批部門審批內(nèi)容備注第一次審批使16驗(yàn)收驗(yàn)收部儲存?zhèn)}儲部采購采購部驗(yàn)收儲存采購17第二節(jié)食品原料庫房管理入庫庫房管理出庫第二節(jié)食品原料庫房管理入庫18入庫：驗(yàn)收財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫房主管成本主管采購部副經(jīng)理采購部主管采購員驗(yàn)收員庫管員記賬員成本控制入庫：驗(yàn)收財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫19入庫：驗(yàn)收1、驗(yàn)收人員組成：一般兩個(gè)驗(yàn)收員（財(cái)務(wù)部）+廚師（使用部門）+衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)理2、驗(yàn)收方式（采購規(guī)格說明書）產(chǎn)品類型+數(shù)量；商標(biāo)+產(chǎn)地；箱裝和包裝（抽檢）規(guī)格+質(zhì)量：色澤+新鮮度驗(yàn)收特別要求：酒水類、名貴原料（燕窩、魚翅）：逐項(xiàng)驗(yàn)收驗(yàn)貨工具：秤、尺、溫度計(jì)等；3、填制驗(yàn)收日報(bào)入庫：驗(yàn)收1、驗(yàn)收人員組成：一般兩個(gè)20入庫：驗(yàn)收合格的驗(yàn)收員應(yīng)具備以下素質(zhì)：1）必須有很強(qiáng)的責(zé)任心，對驗(yàn)收工作感興趣；2）必須誠實(shí)可靠，熱愛集體，對領(lǐng)導(dǎo)忠心；3）具備較豐富的食品原料知識，最好從儲藏室職工、餐飲成本控制人員或廚房工作人員中選擇入庫：驗(yàn)收合格的驗(yàn)收員應(yīng)具備以下素質(zhì)：21食品原材料采購供應(yīng)管理課件22庫房管理1組織形式2庫房管理特點(diǎn)、管理制度、基本要求3庫房分類、設(shè)計(jì)要求4庫房管理方法庫房管理1組織形式2庫房管理特點(diǎn)、管理制度、基本要求34庫房23庫房管理-組織形式課本p159圖6-3企業(yè)庫管部組織形式課本p160圖6-4餐飲部門庫房管理形式庫房管理-組織形式課本p159圖6-3企業(yè)庫管部組織形式24管理特點(diǎn)：1.種類繁多、出入庫管理工作龐雜2.儲存要求區(qū)別較大、管理過程不易控制3.資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大。管理制度：四禁：禁止無關(guān)人員入庫、存放個(gè)人物品、飲酒、危險(xiǎn)物品入庫四不：不購腐敗變質(zhì)材料，采購員、庫管員、廚師、服務(wù)員四隔離：生熟、成品和半成品、食品和雜物、藥物、天然冰三先一不：先進(jìn)先出、易腐易變、有效期短的、腐壞變質(zhì)的不出四防：防火、防盜、防腐、防毒制度基本要求：六化、四懂、四會庫房管理-管理特點(diǎn)、管理制度、基本要求管理特點(diǎn)：1.種類繁多、出入庫管理工作龐雜庫房管理-管理特點(diǎn)25干貨：不含水分或水分很少的食品原料；不易腐敗變質(zhì)、不需低溫貯藏的食品原料鮮貨：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。。。。新鮮、加工（成品和半成品）貯藏方式：恒溫、冷藏凍類食品原料：冷凍交叉感染：生熟、成品和半成品庫房管理-庫房分類、設(shè)計(jì)要求干貨：不含水分或水分很少的食品原料；不易腐敗變質(zhì)、不需低溫貯26溫度：7-50℃細(xì)菌繁殖最快，

-18℃為冷凍標(biāo)準(zhǔn)溫度濕度：過高，助長細(xì)菌生長，加速食物變質(zhì)；去濕干燥裝置過低，食品干枯（水果類），加濕器冷凍庫保持高濕度（干冷空氣吸收水分）光線：毛玻璃、冷光燈貨架設(shè)計(jì)：離墻面5-10cm，離地面10-15cm、高度200-250cm，間距90-100cm；庫房管理-庫房分類、設(shè)計(jì)要求溫度：7-50℃細(xì)菌繁殖最快，庫房管理-庫房分類、設(shè)計(jì)要求27冷凍：降溫-冷凍-貯藏（溫?zé)岬某善泛桶氤善罚├鋬鍪称芬唤?jīng)解凍，特別是魚、肉、禽類應(yīng)盡快使用，不能再次貯藏；解凍：①冷藏解凍：放在冰箱或冷庫的冷藏室內(nèi)，逐漸解凍②用冷水沖浸解凍：放入水槽內(nèi)，用自來水沖浸③微波或紅外線烤箱解凍：只適用于體積較小且直接進(jìn)行烹制加工的冷凍食品蔬菜、春卷、餃子庫房管理-設(shè)計(jì)要求冷凍：庫房管理-設(shè)計(jì)要求281.掌握和控制好溫度2.適時(shí)調(diào)節(jié)庫房濕度3.原料保存規(guī)范4.搞好庫房衛(wèi)生5.定期檢查以防變質(zhì)6.預(yù)防細(xì)菌繁殖庫房管理-4.庫存管理辦法1.掌握和控制好溫度庫房管理-4.庫存管理辦法291.盤點(diǎn)：時(shí)間：月、季、年，人員：庫管員+財(cái)務(wù)人員盤點(diǎn)內(nèi)容：庫存物品、數(shù)量填寫盤點(diǎn)清單、盤點(diǎn)報(bào)表2.出庫（1）審查領(lǐng)料申請（2）準(zhǔn)確發(fā)貨出庫（3）填寫出庫日報(bào)庫房管理-出庫管理辦法1.盤點(diǎn)：庫房管理-出庫管理辦法30第六章食品原材料采購供應(yīng)管理三明學(xué)院旅游學(xué)院（經(jīng)濟(jì)學(xué)院）楊萍芳2013年11月第六章食品原材料采購供應(yīng)管理三明學(xué)院旅游學(xué)31了解餐飲采購部、庫房部的組織架構(gòu)，崗位職責(zé)；理解庫房管理基本制度、基本要求；掌握供貨單位的選擇，食品原材料采購方式、采購程序；掌握食品原料驗(yàn)收方法、庫存食品原料管理方法、食品庫房分類、食品原料盤點(diǎn)和出庫管理。本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的32餐飲經(jīng)營三大環(huán)節(jié)1.進(jìn)存環(huán)節(jié)2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)3.銷售與服務(wù)環(huán)節(jié)STARTINGPOINT餐飲經(jīng)營三大環(huán)節(jié)1.進(jìn)存環(huán)節(jié)233驗(yàn)收驗(yàn)收部儲存?zhèn)}儲部采購采購部驗(yàn)收儲存采購34第一節(jié)食品原料采購管理誰來做？——組織形式做什么？——采購品種、數(shù)量、方式怎么做？——采購程序第一節(jié)食品原料采購管理誰來做？——組織形式35誰來做？——組織形式1.財(cái)務(wù)部二級部管理形式—大型酒店2.餐飲部門采購——餐飲外包酒店3.餐飲采購直屬總經(jīng)理—私營飯莊誰來做？——組織形式1.財(cái)務(wù)部二級部管理形式—大型酒店2.餐36香格里拉大飯店財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫房主管成本主管采購部副經(jīng)理采購部主管采購員驗(yàn)收員庫管員記賬員成本控制香格里拉大飯店財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主37對采購人員的素質(zhì)要求1.較豐富的原料專業(yè)知識；2.較強(qiáng)的社交活動能力：談判能力3.政策水平和法律知識；4.為人誠實(shí)、細(xì)心：經(jīng)得起誘惑對采購人員的素質(zhì)要求1.較豐富的原料專業(yè)知識；38做什么？1.采購品種、數(shù)量2.采購方式的確定3.供貨單位和采購價(jià)格確定做什么？1.采購品種、數(shù)量2.采購方式的確定3.供貨單位和采39蔬菜類禽（畜）肉海（河）鮮類（清理）水果類（清理）干貨類每日購進(jìn)核定法：Q=當(dāng)日需要量-廚房現(xiàn)余量標(biāo)準(zhǔn)存量核定法：D=a.n+DnQ=D+a.t-Qn做什么？—1.采購品種、數(shù)量蔬菜類每日購進(jìn)核定法：標(biāo)準(zhǔn)存量核定法：做什么？—1.采購品種40依據(jù)：原料品種、用途、使用時(shí)間、采購規(guī)格、質(zhì)量要求

課本p149表6-2做什么？—2.采購方式依據(jù)：原料品種、用途、使用時(shí)間、采購規(guī)格、質(zhì)量要求課本p141做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格先市內(nèi)后市外、先國內(nèi)后國外、先國有后個(gè)體、先比較后決定

貨比三家、價(jià)比三家供應(yīng)商產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品質(zhì)量財(cái)務(wù)狀況企業(yè)規(guī)模企業(yè)位置供應(yīng)同等酒店經(jīng)歷社會責(zé)任供應(yīng)商調(diào)查報(bào)告表做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格先市內(nèi)后市外、先國內(nèi)后國外、42做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格集體競價(jià)尋找供應(yīng)商采購人員定價(jià)招標(biāo)貨源報(bào)價(jià)定價(jià)周期

鮮活原料：7天短期儲備：15-20天其他原料物品：1-3個(gè)月日常用品：1-2年選擇方法做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格集體競價(jià)尋找供應(yīng)商采購人員定43做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格香格里拉的做法：1、三家供貨商半個(gè)月報(bào)一次價(jià)2、市場調(diào)查：采購員、成本核算人員、廚師3、制定月定價(jià)表，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)審批

做什么？—3.供貨單位和采購價(jià)格香格里拉的做法：44怎么做？采購程序（一）采購計(jì)劃：時(shí)間節(jié)點(diǎn)、類型（二）提出采購申請（三）做好采購審批（四）控制采購價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量（五）及時(shí)組織進(jìn)貨怎么做？采購程序（一）采購計(jì)劃：時(shí)間節(jié)點(diǎn)、類型（二）提出采購45怎么做？-香格里拉的做法審批審批部門審批內(nèi)容備注第一次審批使用部門經(jīng)理材料類型、數(shù)量、必要性第二次審批使用部門經(jīng)理價(jià)格控制成本第三次審批采購部經(jīng)理價(jià)格采購員第四次審批財(cái)務(wù)總監(jiān)價(jià)格大于500食品除外第五次審批酒店總經(jīng)理價(jià)格大于1500食品除外表審批程序怎么做？-香格里拉的做法審批審批部門審批內(nèi)容備注第一次審批使46驗(yàn)收驗(yàn)收部儲存?zhèn)}儲部采購采購部驗(yàn)收儲存采購47第二節(jié)食品原料庫房管理入庫庫房管理出庫第二節(jié)食品原料庫房管理入庫48入庫：驗(yàn)收財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫房主管成本主管采購部副經(jīng)理采購部主管采購員驗(yàn)收員庫管員記賬員成本控制入庫：驗(yàn)收財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫49入庫：驗(yàn)收1、驗(yàn)收人員組成：一般兩個(gè)驗(yàn)收員（財(cái)務(wù)部）+廚師（使用部門）+衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)理2、驗(yàn)收方式（采購規(guī)格說明書）產(chǎn)品類型+數(shù)量；商標(biāo)+產(chǎn)地；箱裝和包裝（抽檢）規(guī)格+質(zhì)量：色澤+新鮮度驗(yàn)收特別要求：酒水類、名貴原料（燕窩、魚翅）：逐項(xiàng)驗(yàn)收驗(yàn)貨工具：秤、尺、溫度計(jì)等；3、填制驗(yàn)收日報(bào)入庫：驗(yàn)收1、驗(yàn)收人員組成：一般兩個(gè)50入庫：驗(yàn)收合格的驗(yàn)收員應(yīng)具備以下素質(zhì)：1）必須有很強(qiáng)的責(zé)任心，對驗(yàn)收工作感興趣；2）必須誠實(shí)可靠，熱愛集體，對領(lǐng)導(dǎo)忠心；3）具備較豐富的食品原料知識，最好從儲藏室職工、餐飲成本控制人員或廚房工作人員中選擇入庫：驗(yàn)收合格的驗(yàn)收員應(yīng)具備以下素質(zhì)：51食品原材料采購供應(yīng)管理課件52庫房管理1組織形式2庫房管理特點(diǎn)、管理制度、基本要求3庫房分類、設(shè)計(jì)要求4庫房管理方法庫房管理1組織形式2庫房管理特點(diǎn)、管理制度、基本要求34庫房53庫房管理-組織形式課本p159圖6-3企業(yè)庫管部組織形式課本p160圖6-4餐飲部門庫房管理形式庫房管理-組織形式課本p159圖6-3企業(yè)庫管部組織形式54管理特點(diǎn)：1.種類繁多、出入庫管理工作龐雜2.儲存要求區(qū)別較大、管理過程不易控制3.資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大。管理制度：四禁：禁止無關(guān)人員入庫、存放個(gè)人物品、飲酒、危險(xiǎn)物品入庫四不：不購腐敗變質(zhì)材料，采購員、庫管員、廚師、服務(wù)員四隔離：生熟、成品和半成品、食品和雜物、藥物、天然冰三先一不：先進(jìn)先出、易腐易變、有效期短的、腐壞變質(zhì)的不出四防：防火、防盜、防腐、防毒制度基本要求：六化、四懂、四會庫房管理-管理特點(diǎn)、管理制度、基本要求管理特點(diǎn)：1.種類繁多、出入庫管理工作龐雜庫房管理-管理特點(diǎn)55干貨：不含水分或水分很少的食品原料；不易腐敗變質(zhì)、不需低溫貯藏的食品原料鮮貨：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。。。。新鮮、加工（成品和半成品）貯藏方式：恒溫、冷藏凍類食品原料：冷凍交叉感染：生熟、成品和半成品庫房管理-庫房分類、設(shè)計(jì)要求干貨