2018專業(yè)高職考理論試題

2018專業(yè)高職考理論[復制]1.（）肌肉組織較緊密，色深紅或紫紅，肌纖維較細，肌間脂肪沉積較多，脂肪為黃色，肉質柔嫩香醇，風味較好。[單選題]*A、牦牛(正確答案)B、水牛C、黃牛D、奶牛2.（）背狹而微凹，腹小臀斜，四肢健壯有力，頭狹小嘴直長，耳小直立，皮厚鬃毛粗密，毛為黑色黑褐或黑白花，繁殖力低。[單選題]*A.華南型豬B、江海型豬C、高原型豬(正確答案)D、西南型豬3.新鮮的（）用手擠壓有鮮紅的血塊排除，組織堅韌富有彈性，外表有光澤，并有血腥味。[單選題]*A、畜胃B、畜肝C、畜腎D、畜心(正確答案)4.（）用豬肉經(jīng)開剖、剔骨、整修、腌制、壓縮、煮制等工藝制成的長方形或圓形熟制品，是歐洲國家主要的熟肉制品。[單選題]*A、中式火腿B、西式火腿(正確答案)C、咸肉D、臘肉5.西歐人常在吃茶點時使用，所以又稱“茶腸”肉質細膩，鮮嫩可口，具有蒜味的是（）。[單選題]*A、廣東臘腸B、大紅腸(正確答案)C、小紅腸D、哈爾濱大眾紅腸6.（）是將牛奶、羊奶或混合奶等鮮乳，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白質凝固形成凝乳，將凝固的酪蛋白分出，在經(jīng)加熱和加壓成型在微生腸和酶的作用下發(fā)酵熟化制得的一種乳制品。[單選題]*A、奶酪(正確答案)B、奶粉C、煉乳D、奶油7.鳳鵝及鵝經(jīng)屠宰取出內(nèi)臟的光禽腌制后掛在（）吹晾風干而成制品。[單選題]*A、烤箱B、通風處(正確答案)C、太陽D、煙8.火雞是美國（）必備的傳統(tǒng)佳肴。[單選題]*A、感恩節(jié)(正確答案)B、圣誕節(jié)C、萬圣節(jié)D、元旦節(jié)9.帶魚主要產(chǎn)于山、浙江、河北、福建、廣東，產(chǎn)季為每年（）月。[單選題]*A、2~7B、3~6C、4~9D、9月至來年3月(正確答案)10.（）體型呈圓形或菱形，胸鰭寬大，由吻端擴伸到細長的尾根部，多數(shù)種類，脊部有硬刺或棘狀結構，有些尾部有發(fā)電能力不強發(fā)電器官。[單選題]*A、鮸魚B、鲅魚C、鰩魚(正確答案)D、馬面鲀11.鰣魚原產(chǎn)于我國長江，珠江，錢塘江，每年的（）前后20天左右最肥美。[單選題]*A、春節(jié)B、端午節(jié)(正確答案)C、中秋節(jié)D、重陽節(jié)12.魚肚是大中型魚類的膘的干制品（）什么為最好。[單選題]*A、鳘魚肚(正確答案)B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鮰魚肚13.（）甲殼較薄，體色透明，微帶藍色或紅色小點，腹部各節(jié)后緣體色較深。[單選題]*A、鷹爪蝦B、白蝦(正確答案)C、龍蝦D、中國對蝦14.鮑魚也稱大鮑，生活在淺海線下，我國南部沿海最常見的是（）。[單選題]*A、九孔鮑B、幼鮑C、皺發(fā)盤鮑D、雜色鮑(正確答案)15.（）呈長筒型，背面肉刺較多，是海參中最大的一種。[單選題]*A、龍參B、梅花參(正確答案)C、方刺參D、茄參16.（）顏色較白，手易抓成團蛋白質含量7%~9%面筋質濕重小于20%。[單選題]*A、低筋面粉(正確答案)B、中筋面粉C、高筋面粉D、特級面粉17.（）性涼味甘，有清熱解暑，止咳消暑，利尿潤膚。[單選題]*A、赤豆B、大豆C、蠶豆D、綠豆(正確答案)18.面粉顏色隨加工精度的不同而不同，面粉顏色越白則（）。[單選題]*A、加工精度越低，維生素含量則低B、加工精度越低，維生素含量則高C、加工精度越高，維生素含量則低(正確答案)D、加工精度越高，維生素含量則高19.按蔬菜的組織結構和可食用部位分，（）屬于食用類菌藻類蔬菜。[單選題]*A、魔芋B、木耳(正確答案)C、孢子甘藍D、茼蒿20.（）葉橢圓形，深綠色，浮于水面，嫩莖和也被有膠狀透明物質，葉面亮綠，有長葉柄。[單選題]*A、茼蒿B、結球甘藍C、芫荽D、莼菜(正確答案)21.（）又名馬蹄，球莖呈圓扁形，表皮光滑，皮呈深栗色，棗紅色。[單選題]*A、荸薺(正確答案)B、土豆C、芋艿D、山藥22.以下豆類哪個豆身最?。ǎ?。[單選題]*A、四季豆B、嫩豌豆(正確答案)C、扁豆D、豇豆23.（）菌蓋有微突，下有白色網(wǎng)狀菌幕，下垂如裙，被人們稱為“雪群仙子”“山珍之花”“菌中皇后”。[單選題]*A、羊肚菌B、猴頭菌C、竹蓀(正確答案)D、銀耳24.玉蘭片以（）為原料，經(jīng)蒸煮，熏璜，烘干等工序制成干制品。[單選題]*A、白蘿卜B、冬筍(正確答案)C、芥藍D、山藥25.（）菌蓋后，菌蓋下無菌皺，有無數(shù)小孔，菌柄粗壯，基部龐大，滋味精美，肉質肥厚，口感粘滑。[單選題]*A、羊肚菌B、牛肝菌(正確答案)C、雞樅菌D、雞油菌26.下列調(diào)味品中（）是帶辣味的醬味調(diào)味料。[單選題]*A、豆瓣醬(正確答案)B、番茄醬C、黃豆醬D、甜面醬27.魚露是以（）為主，經(jīng)過發(fā)酵提煉而成。[單選題]*A、鮑魚B、鯊魚C、牡蠣D、小雜魚(正確答案)28.（）呈圓球或橢圓形，殼面為白色和灰棕色，中間白色隔膜分成瓣，種子卵圓形，多角，表面灰棕色。[單選題]*A、丁香B、豆蔻(正確答案)C、茴香D、草果29.根據(jù)我國的膳食習慣和要求我國居民每天攝入脂肪為總能量的（）。[單選題]*A、10%~15%B、15%~20%C、20%~25%(正確答案)D、25%~30%30.（）的烹調(diào)方法為加熱溫度較高，相對而言維生素的損失率較高。[單選題]*A、蒸B、炒(正確答案)C、涮D、烤31.糖類的腐敗變質稱為（）是在微生物的作用下，分解成雙糖，單糖并進行下一步分解為有機酸，酵類物質。[單選題]*A、酵解(正確答案)B、酸敗C、分解D、霉變32.紅心甘蔗引起的食物中毒源于（）食物中毒。[單選題]*A、細菌性B、真菌霉素和霉變(正確答案)C、有毒植物D、化學性33.不屬于運水煙罩的特點（）。[單選題]*A、隔油煙效果好B、防火C、投資較小設備號(正確答案)D、降低環(huán)境溫度，改善工作環(huán)境。34.不符合爐臺保養(yǎng)的標準（）。[單選題]*A、每天清理干凈殘渣B、清理殘渣用水沖爐芯C、人力火滅(正確答案)D、下班檢查關閥35.在廚房“5S”中“整理”的目的是（）。[單選題]*A、節(jié)約空間，塑造整潔的廚房環(huán)境B、使物品一目了然，方便隨時取出，縮短尋找物品的時間，提高效率，消除積壓，損耗C、創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取出的物品能正常使用D、將整理、整頓、清掃的實施標準化，制度化，并維持效果(正確答案)36.下列不屬于廚房“5S”中的整頓（）。[單選題]*A、徹底的進行整理，只留下最低限度的需要物品B、物品擺放位置現(xiàn)在稿紙上進行規(guī)劃C、馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開(正確答案)D、規(guī)定擺放方法37.廚房“5S”管理以（）為始終，這才是“5S”管理的最高境界。[單選題]*A、整理B、整頓C、素養(yǎng)(正確答案)D、清潔38.手部動脈損傷導致大出血，可用止血帶或彈性膠管來縛住手臂1/3處止血，但在送往醫(yī)院手術時應每隔一小時松開止血帶（），以免手部缺血壞血。[單選題]*A、5~10分鐘(正確答案)B、1~3分鐘C、15~20分鐘D、20~25分鐘39.飯店一般采用的管理方法有（）工作規(guī)范，工作種類和工作時間表等。[單選題]*A、綜合管理B、組織圖標(正確答案)C、食品安全D、職業(yè)衛(wèi)生40.制定酒店安全管理制度的第一步是（）。[單選題]*A、了解酒店的具體情況和運營狀況B、深入了解各個崗位，調(diào)查發(fā)現(xiàn)各個崗位的安全隱患C、了解酒店的店總之和經(jīng)營理念(正確答案)D、確定制定酒店管理制度的內(nèi)容41.“蓑衣黃瓜”的刀法形成使用的是（）。[單選題]*A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、剞刀法(正確答案)42.刀尖剁最適宜的加工方法（）。[單選題]*A、羊排(正確答案)B、五花肉C、火腿D、面包43.粗絲的規(guī)格為（）。[單選題]*A、0.2cm見方，長4~6cmB、0.2cm見方，長4~8cmC、0.3cm見方，長2~4cmD、0.3cm見方，長4~8cm(正確答案)44.小指條的規(guī)格為（）。[單選題]*A、約0.5cm見方，長4~5cmB、約1cm見方，長4~6cm(正確答案)C、約1.2cm見方，長4~6cmD、約1.5cm見方，長4~8cm45.小丁的規(guī)格為（）。[單選題]*A、約0.5cm見方B、約0.8cm見方(正確答案)C、約1.2cm見方D、約1.5cm見方46.修去豆腐干四周的硬邊，在正面用直刀剞上一條條與邊平行的刀紋，刀距為0.3cm，深度為原料厚度的2\3，再將豆腐干翻過來，用于底面呈30°的刀度剞上刀紋，刀距，刀深與前一面相等的刀法是（）。[單選題]*A、荔枝花刀B、魚鰓花刀C、麻花形花刀D、蘭花形花刀(正確答案)47.甲魚燙泡去黑衣在（）℃左右。[單選題]*A、50B、70(正確答案)C、90D、10048.下列魚類需要剝皮初加工的是（）。[單選題]*A、鯽魚B、鱖魚C、鰨魚(正確答案)D、鯧魚49.黃花菜每500g干料可漲發(fā)（）g原料。[單選題]*A、1000B、1500(正確答案)C、2000D、250050.海參不宜選用（）器皿來張發(fā)。[單選題]*A、鋁制B、鐵制(正確答案)C、瓷質D、不銹鋼51.豬方肉部位包括（）、五花肋條、奶脯[單選題]*A、脊背(正確答案)B、夾心肉C、外襠肉D、上腦肉52.不采用整料去骨初步加工的菜肴是（）。[單選題]*A、懷胎鯽魚B、三套鴨C、清燉全雞(正確答案)D、八寶葫蘆鴨53.下列選項中屬于配多種不分主次的原料菜肴是（）。[單選題]*A、東坡肉B、生炒軟肝C、扒三珍(正確答案)D、香干肉絲54.“文會宴”在我國傳統(tǒng)宴席種類中屬于（）。[單選題]*A、安風味分B、按性質分(正確答案)C、按某一種主要用料分D、按頭菜分55.已知某菜肴的銷售價格為48元，其原材料成本為27元，其成本毛利率為（）%。[單選題]*A、33.34B、43.75C、56.52D、77.78(正確答案)56.某飯店銷售“龍井蝦仁”其外加毛利率為82%，其內(nèi)扣毛利率為（）%。[單選題]*A、15.25B、18.00C、21.95D、45.05(正確答案)57.奶湯在制作時要用（）加熱，以達到湯汁鮮醇乳的效果。[單選題]*A、旺火中長時間(正確答案)B、小火長時間C、文火中長時間D、微火中長時間58.烤箱對食物進行加熱，主要利用（）進行熱傳遞。[單選題]*A、對流B、傳導C、輻射(正確答案)D、微波59.淀粉在熱水中糊化的作用是（）。[單選題]*A、分解B、凝固C、水解(正確答案)D、酯化60.下列屬于狹義味覺的是（）。[單選題]*A、鮮甜苦酸鮮(正確答案)B、菜肴的色澤C、菜肴的形狀D、菜肴的標志61.炸烹里脊絲調(diào)味應用（）。[單選題]*A、熱滲調(diào)味法(正確答案)B、跟碟調(diào)味法C、黏撒調(diào)味法D、裹澆調(diào)味法62.舌頭的前中部對（）最敏感。[單選題]*A、咸味B、甜味C、鮮味(正確答案)D、酸味63.剛吃完螃蟹再吃魚就覺得魚不太鮮，這是味覺的（）。[單選題]*A、對比B、消殺C、相乘D、變調(diào)(正確答案)64.把經(jīng)過加工處理的原料用油、水、汽等介質加熱，促其成為半熟或半成品的操作過程就是（）。[單選題]*A、初步熟處理(正確答案)B、焯水C、過油D、汽蒸65.下列不屬于走紅作用的是（）。[單選題]*A、能縮短菜肴正式烹調(diào)的時間B、能促使原料的入味C、能除腥解膩D、便于去皮與切配(正確答案)66.下列不適用于羊肉初步熟處理的是（）。[單選題]*A、冷水鍋焯水B、沸水鍋焯水(正確答案)C、過油D、走紅67.上漿用的粉料是（）[單選題]*A、面粉B、淀粉(正確答案)C、米粉D、面包粉68.下列不屬于上漿作用的是（）。[單選題]*A、保持原料的嫩度B、美化原料的形態(tài)C、可除腥解膩(正確答案)D、保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分69.蛋泡糊是用（）制成。[單選題]*A、蛋清淀粉(正確答案)B、蛋清面粉C、雞蛋淀粉D、雞蛋面粉70.用丁條塊粒絲一鍋燴入用大火快速成菜，湯汁寬厚，半湯半菜（）。[單選題]*A、汆B、煮C、炒D、燴(正確答案)71.使用烹調(diào)方法（）制作的菜肴一般采用新鮮細嫩，無骨無筋膜，腥膻味少的小型原料。[單選題]*A、汆(正確答案)B、煮C、燴D、熘72.下列烹調(diào)方法（）可以勾芡。[單選題]*A、汆B、燜C、干燒D、紅燒(正確答案)73.制作“清湯魚丸”所采用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、汆(正確答案)B、煮C、燉D、燴74.烹就是（）[單選題]*A.將扁平狀原料，用少量油，中小火加熱至金黃，使菜肴達到鮮香脆嫩的方法B.兩種及以上加工成片狀做主料，疊粘在一起，用少量油，中小火加熱至一面金黃酥脆的方法C.將加工成型的主料，腌制，排粉掛糊后，用少量油，中小火加熱至兩面金黃D.小型主料排粉后，用大油鍋旺火炸松脆，再兌入清汁快速成菜，再放入湯汁，收汁成菜(正確答案)75.軟炸炸制適用于（）。[單選題]*A、干粉糊B、蛋清糊(正確答案)C、蛋泡糊D、蛋黃糊76.（）類菜肴可以用于勾芡。[單選題]*A、香干肉絲B炸烹里脊絲C、干燒鱖魚D、芙蓉魚片(正確答案)77.“芙蓉魚片”的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A、軟炒(正確答案)B、軟熘C、滑炒D、燴78.（）類菜肴具有制作精細，色澤金黃，一面香脆，一面軟嫩，口味咸鮮的特點。[單選題]*A、焗B、烤C、煎D、貼(正確答案)79.粉蒸是將加工成型腌制的原料粘上一層蒸制成菜的特性（）。[單選題]*A、淀粉B、面粉C、熟米粉(正確答案)D、面包粉80.（）類菜肴具有特殊的芳香味，色澤棗紅色的特點。[單選題]*A、香炸B、烤C、焗D、熏(正確答案)81.臘肉以肉色色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，肉身干燥，肉質堅實，有彈性，指壓后不留明顯壓痕，具有臘制品固有風味者為佳。[判斷題]*對(正確答案)錯82.畜肺含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、煙酸等成分，具有營養(yǎng)血液，養(yǎng)心安神的作用。[判斷題]*對錯(正確答案)83.新鮮的雞肉，在溫度為0℃，相對濕度為85%~90%的條件下，可儲存保鮮7~11天。[判斷題]*對(正確答案)錯84.質量好的凍魚，魚鱗完整，肌體無殘缺。[判斷題]*對(正確答案)錯85.蔬菜是水分含量較多的原料，為保持蔬菜中的含水量，可以通過冷凍的手段儲存。[判斷題]*對錯(正確答案)86.食菌類藻類原料是一類低能量、蛋白質、脂肪、微量元素含有豐富的食物。[判斷題]*對錯(正確答案)87.食醋有棕紅色、白色、琥珀色、清態(tài)澄清、無懸濁物，沉淀物、無霉花浮膜、酸味柔和、無其他異味。[判斷題]