T∕CTSS 23-2021 條形滇紅工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程

庫七七網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)下載ICS67.140.10CSSX55團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CTSS23-2021條形滇紅工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程TechnologicalregulationforstripeshapedYunnancongoublackteaprocessing2020-02-02發(fā)布 2021-02-02實施中國茶葉學(xué)會 發(fā)布前 言本文件按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本文件由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所提出。本文件由中國茶葉學(xué)會標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會歸口。本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所。1條形滇紅工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件適用于條形滇紅工夫紅茶加工。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881GH/T1070NY/T3222NY/T5019SB/T10035茶葉銷售包裝通用技術(shù)條件下列定義適用于本文件。3.1條形紅夫茶 stripeshapedYunnancongoublacktea芽葉新鮮、勻凈，無病蟲葉，無劣變?nèi)~及非茶類夾雜物。原料依鮮葉嫩度分三級，具體要求如下：——高檔滇紅工夫紅茶原料中單芽至一芽一葉比例應(yīng)不低于90%；——中檔滇紅工夫紅茶原料中嫩度高于一芽三葉初展的比例應(yīng)不低于90%；2——達(dá)不到上述要求的鮮葉均為低檔滇紅工夫紅茶鮮葉原料。采用通氣性好、清潔無異味、不易變形的簍、筐等專用器具裝運(yùn)鮮葉。不應(yīng)緊壓，不應(yīng)陽光直射。鮮葉采摘后2h內(nèi)運(yùn)送到加工廠付制。加工場所、加工設(shè)備和加工人員的要求應(yīng)符合GB5749、GB14881、NY/T3222和NY/T5019的相關(guān)規(guī)定。鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→精制→成品茶。。表1不同萎凋方式及工藝參數(shù)工藝參數(shù)萎凋方式槽式萎凋室內(nèi)萎凋萎凋機(jī)萎凋溫濕度鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度25℃~35min~15min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓自然風(fēng)萎凋室溫度25℃~30℃，相對濕度60%~70%環(huán)境溫度25℃~30℃，相對濕度60%~70%攤?cè)~攤?cè)~厚度10cm~20狀態(tài)，保持厚薄一致攤?cè)~厚度2cm~6cm雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤，攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致攤?cè)~厚度2cm~6cm，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤，攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致風(fēng)量一般為15000m3/h~20000m3/h，風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)—間隔25min，通風(fēng)15min~20min翻拌鼓風(fēng)1h后停止15min槽后，并抖松、攤勻，避免損傷芽葉每隔2h~3h翻抖一次，翻抖動作要輕、緩—時間8h~12h12h~16h10h~12h3不同原料級別適宜的萎凋程度不同：高檔原料萎凋至含水率60%~64%，中檔原料萎凋至含水率58%~62%，低檔原料萎凋至含水率56%~60%。以葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、折梗不斷、緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散為適度。采用揉捻機(jī)作業(yè)，投葉量以萎凋葉自然裝滿揉桶為適度。揉捻時間與加壓方式技術(shù)要求見表2。以茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面為揉捻適度。揉捻后采用解塊機(jī)解塊。表2 揉時間單位：min原料級別推薦機(jī)型加壓程度全程時間不加壓(桶蓋剛接觸在制品)輕壓(桶蓋下降距離為桶高的1/5~1/4)中壓(桶蓋下降距離為桶高的1/3)重壓(桶蓋下降距離為桶高的1/2~2/3)輕壓高檔原料45型、55型20~2520~2520~25—10~1570~90中檔原料55型、65型15~2020~2525~3010~1510~1580~105低檔原料55型、65型15~2020~2525~3015~2010~1585~110。表3不同發(fā)酵方式的工藝參數(shù)工藝參數(shù)發(fā)酵方式發(fā)酵室發(fā)酵發(fā)酵機(jī)發(fā)酵溫度環(huán)境溫度25℃~30℃，葉溫不宜高于35℃環(huán)境溫度25℃~30℃，葉溫不宜高于35℃濕度相對濕度≥90%，可采取噴霧或灑水等增濕措施相對濕度≥90%通風(fēng)發(fā)酵室應(yīng)保持新鮮空氣流通隔30min，通風(fēng)5min攤?cè)~攤?cè)~厚度8cm~12cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤；高溫薄攤，低溫厚攤；葉層厚薄要均勻，不應(yīng)緊壓時間3h~6h至發(fā)酵葉葉色變?yōu)辄S紅色，青草氣消失，呈現(xiàn)花果香、甜香為發(fā)酵適度。毛火105℃~1151cm~2cm10min~15minmin~60。足火4宜采用鏈板式烘干機(jī)或箱式烘干機(jī)，溫度85℃~95℃