冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件

第七章冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品第一節(jié)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品概述第二節(jié)冷凍魚(yú)糜第三節(jié)魚(yú)糜制品的加工技術(shù)第四節(jié)魚(yú)糜制品的加工工藝第五節(jié)魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定第六節(jié)魚(yú)糜制品加工新技術(shù)第七章冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品第一節(jié)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品概述將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿(魚(yú)糜)，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚(yú)糜制品．魚(yú)糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段，即冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)和以冷凍魚(yú)糜為原料的魚(yú)糜制品生產(chǎn)．一、魚(yú)糜及魚(yú)糜制品概述將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿(魚(yú)糜)，再經(jīng)調(diào)味混勻魚(yú)糜制品魚(yú)糜制品魚(yú)糜制品魚(yú)糜制品二、冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜又稱生魚(yú)糜，是將魚(yú)肉經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水等工序加工后，再在肉中加入糖類和食品級(jí)的磷酸鹽等提高魚(yú)肉耐凍性的添加物，混合均勻后凍結(jié)，在低溫條件下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品生產(chǎn)的新型原料。其中有不加食鹽制成的無(wú)鹽魚(yú)糜和加2.5％食鹽斬拌后制成的加鹽魚(yú)糜兩種。二、冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜又稱生魚(yú)糜，是將魚(yú)肉經(jīng)采肉二、冷凍魚(yú)糜魚(yú)類凍結(jié)貯藏時(shí)，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性，保水性降低，凝膠形成性能下降等，這些變化都是由于肌原纖維蛋白質(zhì)的變性所引起的。肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性的速度同凍結(jié)時(shí)的各種條件，如原料魚(yú)的種類、鮮度、處理、凍結(jié)速度、凍結(jié)強(qiáng)度、貯藏溫度、解凍方法等有關(guān)．二、冷凍魚(yú)糜魚(yú)類凍結(jié)貯藏時(shí)，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性，保水性冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜2.1蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)制關(guān)于蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)制有多種學(xué)說(shuō)，目前較有說(shuō)服力的有三種：①受蛋白質(zhì)束縛的結(jié)合水因凍結(jié)造成的脫離引起的蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)；②同親和水之間的相互作用引起的變性學(xué)說(shuō)；③冰結(jié)晶的形成使體液濃縮引起蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)。

1、結(jié)合水的脫離

2、冰和蛋白質(zhì)親和水之間的相互作用

3、細(xì)胞液的濃縮2.1蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)制關(guān)于蛋白質(zhì)的冷凍變2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法魚(yú)糜的耐凍性主要有三個(gè)重要因素，即漂洗、糖類和蛋白質(zhì)變性抑制劑以及鹽類的加入。1)適當(dāng)漂洗：通過(guò)漂洗除去水溶性蛋白來(lái)提高魚(yú)肉蛋白的耐凍性；不同的漂洗液對(duì)魚(yú)糜漂洗的效果顯著不同，先用檸檬酸鈉，后用氯化鈣漂洗，效果很好。2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法魚(yú)糜的耐凍性主2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法2)添加糖類：糖分子中—OH數(shù)目越多，抗凍效果越好(蔗糖和山梨醇效果更好)；防止蛋白冷凍變性的效果取決于添加糖類的摩爾濃度。加糖量一般為脫水肉的5%-8%。2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法2)添加糖類：2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法3)添加復(fù)合磷酸鹽：機(jī)制：①提高魚(yú)糜pH值并保持中性；②引起離子濃度增加(由于漂洗使部分金屬離子漂去，離子濃度下降，加速肌原纖維蛋白的冷凍變性)；③促使冷凍魚(yú)糜的肌原纖維蛋白的解膠；④復(fù)合磷酸鹽與金屬離子螯合。焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉效果最好。添加量為0.1%-0.3%，一般各加50%。2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法3)添加復(fù)合磷酸鹽：2.3冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)品質(zhì)規(guī)格：冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)無(wú)法從外觀上加以判定，這是冷凍魚(yú)糜流通過(guò)程中最大的問(wèn)題。貯藏中的品質(zhì)變化：冷凍魚(yú)糜貯藏溫度越低且?guī)鞙刈兓叫。淦焚|(zhì)越好。來(lái)自貯藏溫度的負(fù)面影響，品質(zhì)越差的魚(yú)糜越是明顯。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)冷凍變性的方法：衡量指標(biāo)有物理的、化學(xué)的和生物的，常用的有溶解度、ATP酶活性、ATP感度、巰基數(shù)、疏水性、超沉淀等。2.3冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)品質(zhì)規(guī)格：冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)無(wú)法從外觀上加2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝1)原料魚(yú)（魚(yú)種、鮮度等）

原料魚(yú)的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要條件之一?？梢杂米黥~(yú)糜制品原料的魚(yú)類品種很多，大約有100余種。從我國(guó)當(dāng)前水產(chǎn)資源的現(xiàn)狀出發(fā)，除了利用海水魚(yú)資源外,還必須充分利用我國(guó)幾百萬(wàn)噸的淡水魚(yú)資源，如鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等。2)前處理：(新鮮魚(yú)、冰鮮魚(yú)及其解凍、三去、清洗等)原料魚(yú)以剛捕獲的新鮮魚(yú)或冰鮮魚(yú)為好，如用凍魚(yú)，則先要對(duì)凍魚(yú)進(jìn)行解凍，常用的解凍方法有水解凍(流水解凍、淋水解凍)、空氣解凍、微波解凍等。原料魚(yú)處理基本采用人工方法。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝1)原料魚(yú)（魚(yú)種、鮮度等）2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝3)采肉：

一般用采肉機(jī)進(jìn)行，避免附于魚(yú)皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入魚(yú)肉中。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝3)采肉：清洗魚(yú)機(jī)清洗魚(yú)機(jī)冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件魚(yú)體清洗后經(jīng)皮帶（鏈條）提升機(jī)進(jìn)入采肉機(jī)工序。魚(yú)體清洗后經(jīng)皮帶（鏈條）提升機(jī)進(jìn)入采肉機(jī)工序。冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件采肉機(jī)采肉機(jī)采肉機(jī)采肉機(jī)2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝4)漂洗（除雜、濃縮功能蛋白）

漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良魚(yú)糜的色澤、氣味及組織特性；漂洗的另一個(gè)重要目的是濃縮功能蛋白—肌動(dòng)球蛋白(又稱肌纖凝蛋白)，以提高肌纖凝蛋白的濃度，使魚(yú)糜具有彈性。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝漂洗漂洗冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝5)精濾與脫水：

精濾是靠機(jī)械的擠壓，將魚(yú)肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，而達(dá)到同魚(yú)刺、魚(yú)筋、魚(yú)骨分離的目的。在精濾過(guò)程中魚(yú)肉的溫度會(huì)上升，應(yīng)在精濾網(wǎng)筒外冷水管噴冷水降溫，使魚(yú)肉溫度應(yīng)控制在10℃以下。精濾后的魚(yú)肉漿，進(jìn)入螺旋壓榨脫水初脫水，脫水后魚(yú)肉含水量應(yīng)控制在80％左右。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)壓榨除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水，在2000-2800轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)速下離心20分鐘即可。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝5)精濾與脫水：精濾機(jī)精濾機(jī)精濾機(jī)精濾機(jī)脫水機(jī)脫水機(jī)2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝6)攪拌(混合)：脫水以后在攪拌機(jī)中攪拌，時(shí)間為5～10分鐘，混合均勻，防止升溫．為防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性，在攪拌過(guò)程中應(yīng)加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等抗凍劑．在攪拌過(guò)程中，魚(yú)糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過(guò)12℃．以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量．2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝6)攪拌(混合)：脫水以后在攪拌機(jī)混合機(jī)混合機(jī)攪拌機(jī)攪拌機(jī)2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝7)稱量、包裝將魚(yú)糜輸入包裝充填機(jī)，由螺桿旋轉(zhuǎn)加壓擠出一定形狀的條塊，每塊10kg,按要求裝袋，然后放入凍結(jié)盤中。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝7)稱量、包裝將魚(yú)糜輸入包魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜充填成型機(jī)螺旋片魚(yú)糜充填成型機(jī)螺旋片魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜裝袋稱量裝盤魚(yú)糜裝袋稱量裝盤冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝8)凍結(jié)和凍藏采用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度-35℃，時(shí)間3-4h，使魚(yú)糜中心溫度達(dá)到-20℃。冷凍魚(yú)糜的儲(chǔ)藏溫度要在-20℃以下，如需儲(chǔ)藏一年以上時(shí)，要求儲(chǔ)藏溫度為-25℃。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝8)凍結(jié)和凍藏采用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速凍庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速凍庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速度庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速度庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜準(zhǔn)備凍結(jié)魚(yú)糜準(zhǔn)備凍結(jié)凍結(jié)后的冷凍魚(yú)糜包裝凍結(jié)后的冷凍魚(yú)糜包裝冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件三、魚(yú)糜制品的加工技術(shù)3.1魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化

1)魚(yú)糜的凝膠化：魚(yú)肉在有2-3%的食鹽存在時(shí)進(jìn)行擂潰，會(huì)形成非常粘稠的肉糊。主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲中的F-肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白在食鹽作用下發(fā)生溶解，并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白（溶膠，粘稠狀）的緣故。

三、魚(yú)糜制品的加工技術(shù)3.1魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化三、魚(yú)糜制品的加工技術(shù)3.1魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化

從溶膠的魚(yú)糜到凝膠的制品發(fā)生了兩個(gè)反應(yīng)：1）凝膠化反應(yīng)：是肌動(dòng)球蛋白在熱作用下發(fā)生的高級(jí)結(jié)構(gòu)松散到分子間產(chǎn)生架橋并形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)程。是制品彈性形成的基礎(chǔ)。凝膠化所需要的溫度條件是：<50℃的溫度帶，溫度越高，凝膠化速度也越快。

2）凝膠劣化反應(yīng)：是在50－70℃的溫度范圍內(nèi)，魚(yú)糜已經(jīng)形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸劣化和崩潰的過(guò)程。一般認(rèn)為是存在于魚(yú)肉的水溶性堿性蛋白酶（最適溫度在60℃附近）對(duì)已形成的肌動(dòng)球蛋白分子構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞，使疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離，發(fā)生凝膠劣化。三、魚(yú)糜制品的加工技術(shù)3.1魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化3.2魚(yú)糜凝膠化方法：低溫凝膠化：5-10℃凝膠化18-42h；中溫凝膠化：15-20℃凝膠化18h左右；高溫凝膠化：35-45℃凝膠化30-90min；注意：一般低溫長(zhǎng)時(shí)凝膠化制品凝膠強(qiáng)度比高溫短時(shí)效果好；但低溫長(zhǎng)時(shí)凝膠化時(shí)間太長(zhǎng)，生產(chǎn)上采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強(qiáng)度。二段凝膠化：32℃的高溫凝膠化（30min）+7-10℃的低溫凝膠化（約18h）

3.2魚(yú)糜凝膠化方法：1）肌原纖維蛋白是魚(yú)糜制品彈性形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，肌漿蛋白不利于彈性的形成，肌基質(zhì)蛋白對(duì)彈性形成無(wú)關(guān)緊要；2）肌動(dòng)球蛋白的形成：在食鹽和機(jī)械攪拌的前提下，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合并吸附水分形成肌動(dòng)球蛋白（溶膠）；3）肌動(dòng)球蛋白立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成和彈性的形成：肌動(dòng)球蛋白溶膠在熱作用下收縮變性并發(fā)生分子間膠鏈和分子內(nèi)膠鏈，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)被固定；固定后的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)失去了溶膠的黏性和可塑性，而成為富有彈性的凝膠體。3.3魚(yú)糜制品彈性形成機(jī)制1）肌原纖維蛋白是魚(yú)糜制品彈性形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，肌漿蛋白不利于3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素魚(yú)糜凝膠形成能問(wèn)題：魚(yú)糜制品的彈性與凝膠形成能直接相關(guān)。肌球蛋白含量問(wèn)題：魚(yú)糜制品的彈性強(qiáng)弱與魚(yú)類肌肉鹽溶性蛋白含量，尤其是肌球蛋白的含量有直接有關(guān)。一般而言，肌球蛋白含量越高，魚(yú)糜制品彈性越強(qiáng)。肌球蛋白含量<8%的魚(yú)，不適合制作魚(yú)糜制品肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase活性問(wèn)題：它與彈性強(qiáng)弱之間同樣呈正相關(guān)。肌肉中鹽溶液性蛋白含量越高，肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，則其相應(yīng)的凝膠強(qiáng)度和彈性也越強(qiáng)3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素1）魚(yú)種

白肉魚(yú)>紅肉魚(yú)；海水魚(yú)>淡水魚(yú)；硬骨魚(yú)>軟骨魚(yú)2）pH值和鮮度

最差：魚(yú)肉肌原纖維蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH5.2-5.5最好：pH6.5-7.5鮮度下降，肌原纖維蛋白變性增加，其凝膠形成能和彈性逐漸下降。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3）原料捕獲季節(jié)和捕撈方法

產(chǎn)卵季節(jié)，凝膠形成能力和彈性都下降；魚(yú)類死亡前掙扎越少，鮮度下降越慢，彈性越好，相反，彈性越差。4）漂洗

——降低肌漿蛋白含量：肌漿蛋白影響凝膠的形成，組織蛋白酶加速凝膠的劣化——去除部分無(wú)機(jī)離子：——除去部分脂肪：脂肪<15%時(shí)，對(duì)凝膠形成能力沒(méi)有什么影響；脂肪含量過(guò)多時(shí)，容易氧化酸敗。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素5）食鹽

食鹽促使鹽溶性蛋白充分溶出，提高凝膠形成能力，增強(qiáng)彈性。以2-3%為宜。6）加熱

低溫長(zhǎng)時(shí)>高溫短時(shí)生產(chǎn)中常采用二段凝膠化。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素7）凍結(jié)貯藏凍結(jié)貯藏會(huì)引起肌原纖維蛋白變性增加，導(dǎo)致彈性降低。需添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑。8）糖類可防止魚(yú)糜冷凍變性，-OH越多，效果越好，加入量為脫水魚(yú)肉的5-8%。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素9）聚合磷酸鹽魚(yú)糜冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑。加入量為0.3%。10）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為彈性增強(qiáng)劑，最佳添加量為2%。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑1)淀粉：在食品工業(yè)上應(yīng)用的一般為馬鈴薯、小麥淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。魚(yú)糜制品中的淀粉一般處于半膨潤(rùn)狀態(tài)，分散度較低，老化速度比一般淀粉糊快一倍左右。2)植物蛋白：主要作為魚(yú)糜制品的彈性增強(qiáng)劑使用。從原料上大致分為大豆蛋白和小麥蛋白兩大系列。大豆蛋白具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性。3)油脂：風(fēng)味改善。添加在魚(yú)糜制品中的油脂，主要是為使產(chǎn)品具有類似畜肉風(fēng)味而添加的動(dòng)物脂肪和油炸產(chǎn)品時(shí)使用的植物油脂。被廣泛使用的植物油有：大豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑1)淀粉：在食品工業(yè)上應(yīng)用3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑4)蛋清：作為魚(yú)糜制品彈性增強(qiáng)劑使用。5)明膠：提高凝膠性能。明膠是加熱水解動(dòng)物的皮、骨、軟骨等膠原物質(zhì)后得到的一種蛋白質(zhì)，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。6)糖類：冷凍變性抑制劑。另外，還具有調(diào)味功能。3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑4)蛋清：作為魚(yú)糜制品彈性7)多磷酸鹽：冷凍變性抑制劑和彈性增強(qiáng)劑。添加在魚(yú)糜中既可作為魚(yú)肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強(qiáng)魚(yú)糜制品彈性的作用。在防止冷凍變性方面的作用主要有二：一是使魚(yú)糜的pH保持中性，二是提高魚(yú)糜的離子強(qiáng)度。8)調(diào)味料：一般添加的調(diào)味料有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料。①谷氨酸鈉：谷氨酸鈉能緩解咸、酸、苦味，魚(yú)糜制品中的使用量一般在0.2%-1.5%之間。②核苷酸系列③混合氨基酸調(diào)味料：大致分為天然提取物和濃縮水解蛋白二大類。3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑7)多磷酸鹽：冷凍變性抑制劑和彈性增強(qiáng)劑。添加在魚(yú)糜中既可作9)香辛料：香辛料中主要的呈香基團(tuán)和辛味物質(zhì)是其中的醛基、酮基、酚基以及一些雜環(huán)化合物。在魚(yú)糜制品中常用的有使制品形成獨(dú)特香氣的胡椒、丁香、茴香；對(duì)制品有矯臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香為主的玉果；有以辣味為主的生姜和以顏色為主的洋蔥等。3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑四、魚(yú)糜制品的加工工藝魚(yú)糜制品種類繁多，我國(guó)常見(jiàn)的有魚(yú)丸、蝦餅、魚(yú)卷、魚(yú)香腸、模擬蟹肉、模擬蝦仁、魚(yú)面、魚(yú)片等。日本更是琳瑯滿目，并且?guī)в酗@著的地方風(fēng)味和獨(dú)特的加工工藝?？梢哉f(shuō)魚(yú)糜制品是非常容易進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的水產(chǎn)加工品，不少國(guó)家以日本魚(yú)糜制品為原型，以碎魚(yú)肉進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

四、魚(yú)糜制品的加工工藝魚(yú)糜制品種類繁多，我國(guó)常見(jiàn)的有魚(yú)丸、蝦4.1魚(yú)糜制品的基本生產(chǎn)工藝4.1魚(yú)糜制品的基本生產(chǎn)工藝4.2

各種魚(yú)糜制品的加工工藝1、魚(yú)丸：

魚(yú)丸(魚(yú)圓)是我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)魚(yú)糜制品，深受人們喜愛(ài)。各地生產(chǎn)的魚(yú)丸各具特色，其中福州魚(yú)丸、鰻魚(yú)丸、花枝丸等享譽(yù)海內(nèi)外。有水發(fā)（水煮）魚(yú)圓和油炸魚(yú)圓兩種。4.2各種魚(yú)糜制品的加工工藝1、魚(yú)丸：冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件魚(yú)丸配方魚(yú)丸配方魚(yú)丸工藝要點(diǎn)(1)原料魚(yú)：應(yīng)選用凝膠形成能較高、含脂量不太高的白色魚(yú)肉比例較大的魚(yú)種如海鰻、烏賊、白姑魚(yú)、梅童、鯊魚(yú)等海水魚(yú)以及草魚(yú)、鰱魚(yú)等淡水魚(yú)?！Ｋ~(yú)原料的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《海水魚(yú)類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2733—1994)》的有關(guān)規(guī)定?！~(yú)原料應(yīng)來(lái)自無(wú)公害水產(chǎn)品生產(chǎn)基地，各項(xiàng)理化、安全衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合《無(wú)公害食品青、草、鰱、鳙、尼羅羅非魚(yú)(NY5053—2001)》的有關(guān)規(guī)定。魚(yú)丸工藝要點(diǎn)(1)原料魚(yú)：應(yīng)選用凝膠形成能較高、含脂量不太高魚(yú)丸工藝要點(diǎn)(1)原料魚(yú)：魚(yú)丸工藝要點(diǎn)(1)原料魚(yú)：(2)前處理：包括去頭、去內(nèi)臟、洗滌、采肉、漂洗、脫水、精濾或解凍等工序，具體要求基本同冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝。(3)斬拌或擂潰：此工序是魚(yú)丸生產(chǎn)過(guò)程中很關(guān)鍵的工序，直接影響魚(yú)丸的質(zhì)量。斬拌或擂潰操作應(yīng)注意以下要點(diǎn)：第一是溫度控制問(wèn)題；第二是空氣；第三是配料添加次序問(wèn)題?！獪囟瓤刂茊?wèn)題：斬拌后魚(yú)糜溫度要求<10℃因此，斬拌前魚(yú)糜溫度應(yīng)<3℃；——空氣問(wèn)題：混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀，多數(shù)采用真空斬拌機(jī)；——配料添加次序：先品質(zhì)改良劑（食鹽、磷酸鹽、糖）；再加入淀粉及調(diào)味料；中間分次加入所需要的水量(2)前處理：包括去頭、去內(nèi)臟、洗滌、采肉、漂洗、脫水、精濾擂潰機(jī)擂潰機(jī)(4)成型：現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚(yú)丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量少時(shí)也可用手工成型，成型魚(yú)丸投入一盛有冷清水的塑料桶中使其收縮定型。(4)成型：現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚(yú)丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)2、魚(yú)糕：魚(yú)糕成品的特點(diǎn)是彈性好，色澤潔白，且上面可用一些紅綠絲配色，也可以制成雙色、三色魚(yú)糕。魚(yú)糕的原料應(yīng)盡量不使用紅肉魚(yú)，而使用彈性強(qiáng)的魚(yú)種。一般均需漂洗、脫水，選用色白、黏性好的淀粉。將配料魚(yú)肉糜緊密置于長(zhǎng)方形鋁盤中，用蓋壓緊，放在鍋中蒸煮，然后覆出冷卻、包裝，即為成品。2、魚(yú)糕：2、魚(yú)糕：2、魚(yú)糕：冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件如制二色魚(yú)糕，則將上述配料魚(yú)肉糜分成三份。一份加雞蛋清6％，紅米粉2．2％，胡椒粉0．75％，制成紅色并具辣味；一份加雞蛋黃8％配成黃色；還有一份為原有的本色．然后將上述紅、黃、白三種不同顏色的魚(yú)肉糜置于同一魚(yú)糕盤中，下層為白色，中層為紅色，上層為黃色，表面再鋪以豬白膘丁、蛋皮絲等，蒸熟、冷卻，即為色、香、味俱美的魚(yú)糕。生產(chǎn)魚(yú)糕可完全不受上述原料、配方的限制，各地可根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣和口味配制．2、魚(yú)糕：如制二色魚(yú)糕，則將上述配料魚(yú)肉糜分成三份。一份加雞蛋清6％，3、魚(yú)卷：

魚(yú)卷主要原料魚(yú)為蛇鯧、海鰻、鰈魚(yú)，金線魚(yú)、白姑魚(yú)、鱈魚(yú)等。經(jīng)擂潰調(diào)味后的魚(yú)糜，由成型機(jī)將長(zhǎng)方形魚(yú)糜卷在不銹鋼棍上，再由輸送帶輸送過(guò)程中慢慢進(jìn)行凝膠化，然后由慢火至強(qiáng)火烤至金黃色，抽棍冷卻，包裝得到中空的烤魚(yú)卷。加入木糖或者葡萄糖是利用美拉德反應(yīng)，讓其產(chǎn)生誘人的金黃色色澤。3、魚(yú)卷：金色魚(yú)卷四喜魚(yú)卷蛋皮魚(yú)卷雙色魚(yú)卷3、魚(yú)卷：金色魚(yú)卷四喜魚(yú)卷蛋皮魚(yú)卷雙色魚(yú)卷3、魚(yú)卷：3、魚(yú)卷：3、魚(yú)卷：3、魚(yú)卷：3、魚(yú)卷：魚(yú)糜解凍魚(yú)糜解凍斬拌機(jī)－斬拌斬拌機(jī)－斬拌成型成型上葡萄液上葡萄液冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件文火加熱文火加熱強(qiáng)火加熱強(qiáng)火加熱4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：魚(yú)香腸是在魚(yú)肉糜中加入畜肉絞肉，以調(diào)味晶、香辛料調(diào)味，在其中加入其他輔助材料及添加劑后擂潰，脂肪含量大于2％，充填于腸衣中加熱后的成品。魚(yú)肉火腿是鹽漬魚(yú)肉、鹽漬畜肉和雞肉中加入植物性蛋白和動(dòng)物脂肪后，再加入輔助材料(如淀粉、明膠等)和調(diào)味晶、香辛料混合后，加入連接肉(魚(yú)糜)混合，充填于腸衣中加熱后的成品。4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿的工藝流程：原料魚(yú)→去頭、去內(nèi)臟→洗凈→采肉→漂洗→脫水→擂潰→混合→充填灌腸→結(jié)扎→加熱→冷卻→外包裝魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿的工藝流程：1)原料魚(yú)、畜肉：最佳原料魚(yú)為金槍魚(yú)，還可采用明太魚(yú)肉、鯊魚(yú)肉等，目前也有加工廠利用高產(chǎn)低值小雜魚(yú)、淡水魚(yú)開(kāi)發(fā)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿制品。所用畜肉有瘦豬肉、牛肉、兔肉、羊肉等。4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：1)原料魚(yú)、畜肉：4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：2)魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

①外觀形狀：形狀正常，充填飽滿、無(wú)裂紋、兩端封口良好且結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物附著，長(zhǎng)短粗細(xì)基本一致。②內(nèi)容物品質(zhì)：色澤良好、切面色澤均勻光亮；肉質(zhì)細(xì)嫩、口感好，具有魚(yú)肉香腸或火腿特有的香味和滋味、咸淡適宜、無(wú)異味。Aw<0.94，pH<6.0，細(xì)菌總數(shù)<300，大腸桿菌為陰性，致病菌不得檢出。4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：2)魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：日本于70年代開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品，可分為三類產(chǎn)品：①將著色后的魚(yú)糕細(xì)切成類似于蟹肉的纖維狀；②將細(xì)切后的魚(yú)糕用魚(yú)糜混合，做成棒狀或做成球狀插入蟹爪；③將片狀的魚(yú)糕刻絲卷束，著色。5、模擬蟹肉日本于70年代開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品，可分為三類產(chǎn)品：5、模擬蟹5、模擬蟹肉5、模擬蟹肉冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，寬120mm的薄帶狀于加熱不銹鋼輸送帶上輸送過(guò)程中，上、下部的煤氣或蒸汽加熱，冷卻形成薄狀的魚(yú)糕，經(jīng)1.0～1.5mm的刻絲片(仍是帶狀并不切斷成面條狀)，經(jīng)集束器卷束、上色、束狀包裝切斷、90加熱10分鐘、冷卻，產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行真空包裝．模擬蟹肉生產(chǎn)工藝：調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，寬120mm的薄帶狀于加模擬蟹棒生產(chǎn)工藝設(shè)備圖冷凍魚(yú)糜原料模擬蟹棒生產(chǎn)工藝設(shè)備圖冷凍魚(yú)糜原料（擂潰）斬拌機(jī)－斬拌冷凍魚(yú)糜、馬鈴薯淀粉、調(diào)味品、蟹提取物、蟹香精、水（擂潰）斬拌機(jī)－斬拌冷凍魚(yú)糜、馬鈴薯淀粉、調(diào)味品、蟹提取物、（片狀）成型－加熱－冷卻調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，寬120mm的薄帶狀于輸送過(guò)程中，上、下部的煤氣或蒸汽加熱，90℃定型30s。冷卻形成薄狀魚(yú)糕。（片狀）成型－加熱－冷卻調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，刻絲－卷束經(jīng)1.0～1.5mm的刻絲片（仍是帶狀，并不切斷成面條狀），經(jīng)集束器卷束?？探z－卷束經(jīng)1.0～1.5mm的刻絲片（仍是帶狀，并不切斷成著色、切斷上色、束狀包裝切斷著色、切斷上色、束狀包裝切斷著色著色切斷切斷蒸煮、冷卻

90℃加熱10分鐘冷卻蒸煮、冷卻

90℃加熱10分鐘冷卻包裝抽真空、金屬物探測(cè)包裝抽真空、金屬物探測(cè)平板機(jī)凍結(jié)平板機(jī)凍結(jié)裝箱、入冷庫(kù)裝箱、入冷庫(kù)模擬蟹肉棒模擬蟹肉模擬蟹肉棒模擬蟹肉模擬蝦仁模擬蟹鉗模擬蝦仁模擬蟹鉗五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定魚(yú)糜制品的質(zhì)量很大程度上依存于魚(yú)糜的品質(zhì)，魚(yú)肉凝膠形成能是其重要指標(biāo)之一，此外pH、雜質(zhì)、白度等也是衡量質(zhì)量的主要指標(biāo)。五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定魚(yú)糜制品的質(zhì)量很大程度上依存于五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定5.1冷凍魚(yú)糜的必檢項(xiàng)目1)水分：將凍結(jié)狀態(tài)的魚(yú)糜連同聚乙烯包裝一起,或者切成適當(dāng)大小的塊狀后放入到另一個(gè)聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸發(fā)，半解凍后取樣。待品溫>0℃時(shí)，取5-10g樣品，測(cè)定水分含量。2)pH：解凍魚(yú)糜5g+45ml蒸餾水，勻漿器均質(zhì)，過(guò)濾取清液測(cè)定pH，需測(cè)定兩個(gè)以上樣品，取平均值。五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定5.1冷凍魚(yú)糜的必檢項(xiàng)目五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定5.1冷凍魚(yú)糜的必檢項(xiàng)目3)夾雜物檢驗(yàn)：解凍魚(yú)糜10g，伸展成厚度在1mm以下，肉眼數(shù)出夾雜物數(shù)目（>2mm記1個(gè)，1-2mm記?個(gè)，<1mm不計(jì)），以10段評(píng)分法表示分?jǐn)?shù)。五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定5.1冷凍魚(yú)糜的必檢項(xiàng)目夾雜物10段評(píng)分法評(píng)分夾雜物個(gè)數(shù)評(píng)分夾雜物個(gè)數(shù)10987601-23-45-78-105432112-1516-1920-2526-3031以上夾雜物10段評(píng)分法評(píng)分夾雜物個(gè)數(shù)評(píng)分夾雜物個(gè)數(shù)100512-五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定5.2冷凍魚(yú)糜的選檢項(xiàng)目1)白度：將適量的解凍魚(yú)糜緊密而無(wú)空隙的塞入測(cè)定用的玻璃容器內(nèi)，直接用色差計(jì)（白度計(jì)）測(cè)定，根據(jù)CIE（國(guó)際照明委員會(huì)）系列的XYZ（3刺激值）的z值求出3個(gè)以上樣品的平均值來(lái)表示。2)明度：與白度測(cè)定時(shí)同樣調(diào)制后，用色差計(jì)求得UCS（等色差色）系列得L、a、b值，以3個(gè)以上樣品的平均值表示。五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定5.2冷凍魚(yú)糜的選檢項(xiàng)目五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定5.2冷凍魚(yú)糜的選檢項(xiàng)目3)黏度：解凍魚(yú)糜143g+3.5%食鹽水(預(yù)冷至<10℃)857ml(要求食鹽終濃度為3%，因此，對(duì)于加鹽魚(yú)糜，需要計(jì)算鹽水濃度)，放入混合機(jī)(冷卻防泡兼用)磨碎，放置40min，用Brooksfield型黏度計(jì)在液溫為10±0.5℃下測(cè)定轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為4r/s時(shí)的黏度。五、魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定5.2冷凍魚(yú)糜的選檢項(xiàng)目5.3魚(yú)糜制品質(zhì)量評(píng)定1)感官檢驗(yàn)：

應(yīng)在光線充足、無(wú)異味、清潔衛(wèi)生的場(chǎng)所進(jìn)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目有凍品外觀、色澤、肉質(zhì)、滋味和雜質(zhì)，其中肉質(zhì)和滋味采用10分法評(píng)定(要求≥6分)。5.3魚(yú)糜制品質(zhì)量評(píng)定5.3魚(yú)糜制品質(zhì)量評(píng)定2)理化指標(biāo)：失水率≤6%淀粉≤10(模擬蟹肉);≤15(其他產(chǎn)品)水分≤82%凈含量負(fù)偏差≤3%5.3魚(yú)糜制品質(zhì)量評(píng)定5.3魚(yú)糜制品質(zhì)量評(píng)定3)安全衛(wèi)生指標(biāo)：檢測(cè)項(xiàng)目有汞、砷、無(wú)機(jī)砷、鉛、鎘、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門菌和金黃色葡萄球菌。檢測(cè)方法按國(guó)標(biāo)規(guī)定執(zhí)行。5.3魚(yú)糜制品質(zhì)量評(píng)定5.3魚(yú)糜制品質(zhì)量評(píng)定4)彈性測(cè)定：包括3種方法：感官評(píng)定、凝膠強(qiáng)度測(cè)定法和曲折試驗(yàn)法。5.3魚(yú)糜制品質(zhì)量評(píng)定感官檢驗(yàn)：將樣品切成厚5mm的圓片，采用10分法，由3名以上熟練的品嘗人員進(jìn)行。分?jǐn)?shù)彈性強(qiáng)度分?jǐn)?shù)彈性強(qiáng)度109876極強(qiáng)(很強(qiáng)的咀嚼感)非常強(qiáng)強(qiáng)稍強(qiáng)一般54321稍弱弱非常弱極弱崩壞狀（魚(yú)丸狀或黏土狀）4)彈性測(cè)定：感官檢驗(yàn)：分?jǐn)?shù)彈性強(qiáng)度分?jǐn)?shù)彈性強(qiáng)度10極強(qiáng)(很強(qiáng)的咀嚼感)5凝膠強(qiáng)度法：采用凝膠強(qiáng)度測(cè)定裝置或流變儀進(jìn)行測(cè)定。圓形試樣(高度25mm)置于測(cè)定工作臺(tái)之上探頭(探頭直徑5mm)之下，在連續(xù)加壓的情況下，測(cè)定樣品破裂負(fù)重(g，破斷強(qiáng)度)和凹陷深度(mm)。注意:探頭直徑越大彈力值的誤差越大；探頭直徑越小，凹陷深度誤差越大。4)彈性測(cè)定：凝膠強(qiáng)度法：曲折試驗(yàn)：將樣品切成厚3mm的圓片，由5級(jí)法表示。注意：試驗(yàn)片的厚度與感官檢驗(yàn)不同。與傳統(tǒng)的評(píng)分法的關(guān)系為:5:AA，4:A，3:B，2:C，1:D相對(duì)應(yīng)4)彈性測(cè)定：分?jǐn)?shù)性狀54321折成4折無(wú)龜裂折成2折無(wú)龜裂折成2折部分龜裂2折馬上龜裂指壓即崩潰曲折試驗(yàn)：分?jǐn)?shù)性狀5折成4折無(wú)龜裂六、魚(yú)糜制品加工新技術(shù)目前應(yīng)用到魚(yú)糜制品加工的新技術(shù)主要有微波技術(shù)、通電加熱技術(shù)、遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)、超高壓技術(shù)、TG酶技術(shù)等。六、魚(yú)糜制品加工新技術(shù)目前應(yīng)用到魚(yú)糜制品加工的新技術(shù)第七章冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品第一節(jié)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品概述第二節(jié)冷凍魚(yú)糜第三節(jié)魚(yú)糜制品的加工技術(shù)第四節(jié)魚(yú)糜制品的加工工藝第五節(jié)魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定第六節(jié)魚(yú)糜制品加工新技術(shù)第七章冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品第一節(jié)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品概述將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿(魚(yú)糜)，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚(yú)糜制品．魚(yú)糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段，即冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)和以冷凍魚(yú)糜為原料的魚(yú)糜制品生產(chǎn)．一、魚(yú)糜及魚(yú)糜制品概述將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿(魚(yú)糜)，再經(jīng)調(diào)味混勻魚(yú)糜制品魚(yú)糜制品魚(yú)糜制品魚(yú)糜制品二、冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜又稱生魚(yú)糜，是將魚(yú)肉經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水等工序加工后，再在肉中加入糖類和食品級(jí)的磷酸鹽等提高魚(yú)肉耐凍性的添加物，混合均勻后凍結(jié)，在低溫條件下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品生產(chǎn)的新型原料。其中有不加食鹽制成的無(wú)鹽魚(yú)糜和加2.5％食鹽斬拌后制成的加鹽魚(yú)糜兩種。二、冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜又稱生魚(yú)糜，是將魚(yú)肉經(jīng)采肉二、冷凍魚(yú)糜魚(yú)類凍結(jié)貯藏時(shí)，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性，保水性降低，凝膠形成性能下降等，這些變化都是由于肌原纖維蛋白質(zhì)的變性所引起的。肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性的速度同凍結(jié)時(shí)的各種條件，如原料魚(yú)的種類、鮮度、處理、凍結(jié)速度、凍結(jié)強(qiáng)度、貯藏溫度、解凍方法等有關(guān)．二、冷凍魚(yú)糜魚(yú)類凍結(jié)貯藏時(shí)，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性，保水性冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜2.1蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)制關(guān)于蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)制有多種學(xué)說(shuō)，目前較有說(shuō)服力的有三種：①受蛋白質(zhì)束縛的結(jié)合水因凍結(jié)造成的脫離引起的蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)；②同親和水之間的相互作用引起的變性學(xué)說(shuō)；③冰結(jié)晶的形成使體液濃縮引起蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)。

1、結(jié)合水的脫離

2、冰和蛋白質(zhì)親和水之間的相互作用

3、細(xì)胞液的濃縮2.1蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)制關(guān)于蛋白質(zhì)的冷凍變2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法魚(yú)糜的耐凍性主要有三個(gè)重要因素，即漂洗、糖類和蛋白質(zhì)變性抑制劑以及鹽類的加入。1)適當(dāng)漂洗：通過(guò)漂洗除去水溶性蛋白來(lái)提高魚(yú)肉蛋白的耐凍性；不同的漂洗液對(duì)魚(yú)糜漂洗的效果顯著不同，先用檸檬酸鈉，后用氯化鈣漂洗，效果很好。2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法魚(yú)糜的耐凍性主2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法2)添加糖類：糖分子中—OH數(shù)目越多，抗凍效果越好(蔗糖和山梨醇效果更好)；防止蛋白冷凍變性的效果取決于添加糖類的摩爾濃度。加糖量一般為脫水肉的5%-8%。2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法2)添加糖類：2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法3)添加復(fù)合磷酸鹽：機(jī)制：①提高魚(yú)糜pH值并保持中性；②引起離子濃度增加(由于漂洗使部分金屬離子漂去，離子濃度下降，加速肌原纖維蛋白的冷凍變性)；③促使冷凍魚(yú)糜的肌原纖維蛋白的解膠；④復(fù)合磷酸鹽與金屬離子螯合。焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉效果最好。添加量為0.1%-0.3%，一般各加50%。2.2防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法3)添加復(fù)合磷酸鹽：2.3冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)品質(zhì)規(guī)格：冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)無(wú)法從外觀上加以判定，這是冷凍魚(yú)糜流通過(guò)程中最大的問(wèn)題。貯藏中的品質(zhì)變化：冷凍魚(yú)糜貯藏溫度越低且?guī)鞙刈兓叫?，其品質(zhì)越好。來(lái)自貯藏溫度的負(fù)面影響，品質(zhì)越差的魚(yú)糜越是明顯。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)冷凍變性的方法：衡量指標(biāo)有物理的、化學(xué)的和生物的，常用的有溶解度、ATP酶活性、ATP感度、巰基數(shù)、疏水性、超沉淀等。2.3冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)品質(zhì)規(guī)格：冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)無(wú)法從外觀上加2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝1)原料魚(yú)（魚(yú)種、鮮度等）

原料魚(yú)的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要條件之一?？梢杂米黥~(yú)糜制品原料的魚(yú)類品種很多，大約有100余種。從我國(guó)當(dāng)前水產(chǎn)資源的現(xiàn)狀出發(fā)，除了利用海水魚(yú)資源外,還必須充分利用我國(guó)幾百萬(wàn)噸的淡水魚(yú)資源，如鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等。2)前處理：(新鮮魚(yú)、冰鮮魚(yú)及其解凍、三去、清洗等)原料魚(yú)以剛捕獲的新鮮魚(yú)或冰鮮魚(yú)為好，如用凍魚(yú)，則先要對(duì)凍魚(yú)進(jìn)行解凍，常用的解凍方法有水解凍(流水解凍、淋水解凍)、空氣解凍、微波解凍等。原料魚(yú)處理基本采用人工方法。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝1)原料魚(yú)（魚(yú)種、鮮度等）2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝3)采肉：

一般用采肉機(jī)進(jìn)行，避免附于魚(yú)皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入魚(yú)肉中。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝3)采肉：清洗魚(yú)機(jī)清洗魚(yú)機(jī)冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件魚(yú)體清洗后經(jīng)皮帶（鏈條）提升機(jī)進(jìn)入采肉機(jī)工序。魚(yú)體清洗后經(jīng)皮帶（鏈條）提升機(jī)進(jìn)入采肉機(jī)工序。冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件采肉機(jī)采肉機(jī)采肉機(jī)采肉機(jī)2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝4)漂洗（除雜、濃縮功能蛋白）

漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良魚(yú)糜的色澤、氣味及組織特性；漂洗的另一個(gè)重要目的是濃縮功能蛋白—肌動(dòng)球蛋白(又稱肌纖凝蛋白)，以提高肌纖凝蛋白的濃度，使魚(yú)糜具有彈性。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝漂洗漂洗冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝5)精濾與脫水：

精濾是靠機(jī)械的擠壓，將魚(yú)肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，而達(dá)到同魚(yú)刺、魚(yú)筋、魚(yú)骨分離的目的。在精濾過(guò)程中魚(yú)肉的溫度會(huì)上升，應(yīng)在精濾網(wǎng)筒外冷水管噴冷水降溫，使魚(yú)肉溫度應(yīng)控制在10℃以下。精濾后的魚(yú)肉漿，進(jìn)入螺旋壓榨脫水初脫水，脫水后魚(yú)肉含水量應(yīng)控制在80％左右。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)壓榨除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水，在2000-2800轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)速下離心20分鐘即可。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝5)精濾與脫水：精濾機(jī)精濾機(jī)精濾機(jī)精濾機(jī)脫水機(jī)脫水機(jī)2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝6)攪拌(混合)：脫水以后在攪拌機(jī)中攪拌，時(shí)間為5～10分鐘，混合均勻，防止升溫．為防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性，在攪拌過(guò)程中應(yīng)加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等抗凍劑．在攪拌過(guò)程中，魚(yú)糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過(guò)12℃．以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量．2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝6)攪拌(混合)：脫水以后在攪拌機(jī)混合機(jī)混合機(jī)攪拌機(jī)攪拌機(jī)2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝7)稱量、包裝將魚(yú)糜輸入包裝充填機(jī)，由螺桿旋轉(zhuǎn)加壓擠出一定形狀的條塊，每塊10kg,按要求裝袋，然后放入凍結(jié)盤中。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝7)稱量、包裝將魚(yú)糜輸入包魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜充填成型機(jī)螺旋片魚(yú)糜充填成型機(jī)螺旋片魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜裝袋稱量裝盤魚(yú)糜裝袋稱量裝盤冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝8)凍結(jié)和凍藏采用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度-35℃，時(shí)間3-4h，使魚(yú)糜中心溫度達(dá)到-20℃。冷凍魚(yú)糜的儲(chǔ)藏溫度要在-20℃以下，如需儲(chǔ)藏一年以上時(shí)，要求儲(chǔ)藏溫度為-25℃。2.4冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝8)凍結(jié)和凍藏采用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速凍庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速凍庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速度庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速度庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜準(zhǔn)備凍結(jié)魚(yú)糜準(zhǔn)備凍結(jié)凍結(jié)后的冷凍魚(yú)糜包裝凍結(jié)后的冷凍魚(yú)糜包裝冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件三、魚(yú)糜制品的加工技術(shù)3.1魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化

1)魚(yú)糜的凝膠化：魚(yú)肉在有2-3%的食鹽存在時(shí)進(jìn)行擂潰，會(huì)形成非常粘稠的肉糊。主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲中的F-肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白在食鹽作用下發(fā)生溶解，并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白（溶膠，粘稠狀）的緣故。

三、魚(yú)糜制品的加工技術(shù)3.1魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化三、魚(yú)糜制品的加工技術(shù)3.1魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化

從溶膠的魚(yú)糜到凝膠的制品發(fā)生了兩個(gè)反應(yīng)：1）凝膠化反應(yīng)：是肌動(dòng)球蛋白在熱作用下發(fā)生的高級(jí)結(jié)構(gòu)松散到分子間產(chǎn)生架橋并形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)程。是制品彈性形成的基礎(chǔ)。凝膠化所需要的溫度條件是：<50℃的溫度帶，溫度越高，凝膠化速度也越快。

2）凝膠劣化反應(yīng)：是在50－70℃的溫度范圍內(nèi)，魚(yú)糜已經(jīng)形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸劣化和崩潰的過(guò)程。一般認(rèn)為是存在于魚(yú)肉的水溶性堿性蛋白酶（最適溫度在60℃附近）對(duì)已形成的肌動(dòng)球蛋白分子構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞，使疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離，發(fā)生凝膠劣化。三、魚(yú)糜制品的加工技術(shù)3.1魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化3.2魚(yú)糜凝膠化方法：低溫凝膠化：5-10℃凝膠化18-42h；中溫凝膠化：15-20℃凝膠化18h左右；高溫凝膠化：35-45℃凝膠化30-90min；注意：一般低溫長(zhǎng)時(shí)凝膠化制品凝膠強(qiáng)度比高溫短時(shí)效果好；但低溫長(zhǎng)時(shí)凝膠化時(shí)間太長(zhǎng)，生產(chǎn)上采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強(qiáng)度。二段凝膠化：32℃的高溫凝膠化（30min）+7-10℃的低溫凝膠化（約18h）

3.2魚(yú)糜凝膠化方法：1）肌原纖維蛋白是魚(yú)糜制品彈性形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，肌漿蛋白不利于彈性的形成，肌基質(zhì)蛋白對(duì)彈性形成無(wú)關(guān)緊要；2）肌動(dòng)球蛋白的形成：在食鹽和機(jī)械攪拌的前提下，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合并吸附水分形成肌動(dòng)球蛋白（溶膠）；3）肌動(dòng)球蛋白立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成和彈性的形成：肌動(dòng)球蛋白溶膠在熱作用下收縮變性并發(fā)生分子間膠鏈和分子內(nèi)膠鏈，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)被固定；固定后的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)失去了溶膠的黏性和可塑性，而成為富有彈性的凝膠體。3.3魚(yú)糜制品彈性形成機(jī)制1）肌原纖維蛋白是魚(yú)糜制品彈性形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，肌漿蛋白不利于3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素魚(yú)糜凝膠形成能問(wèn)題：魚(yú)糜制品的彈性與凝膠形成能直接相關(guān)。肌球蛋白含量問(wèn)題：魚(yú)糜制品的彈性強(qiáng)弱與魚(yú)類肌肉鹽溶性蛋白含量，尤其是肌球蛋白的含量有直接有關(guān)。一般而言，肌球蛋白含量越高，魚(yú)糜制品彈性越強(qiáng)。肌球蛋白含量<8%的魚(yú)，不適合制作魚(yú)糜制品肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase活性問(wèn)題：它與彈性強(qiáng)弱之間同樣呈正相關(guān)。肌肉中鹽溶液性蛋白含量越高，肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，則其相應(yīng)的凝膠強(qiáng)度和彈性也越強(qiáng)3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素1）魚(yú)種

白肉魚(yú)>紅肉魚(yú)；海水魚(yú)>淡水魚(yú)；硬骨魚(yú)>軟骨魚(yú)2）pH值和鮮度

最差：魚(yú)肉肌原纖維蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH5.2-5.5最好：pH6.5-7.5鮮度下降，肌原纖維蛋白變性增加，其凝膠形成能和彈性逐漸下降。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3）原料捕獲季節(jié)和捕撈方法

產(chǎn)卵季節(jié)，凝膠形成能力和彈性都下降；魚(yú)類死亡前掙扎越少，鮮度下降越慢，彈性越好，相反，彈性越差。4）漂洗

——降低肌漿蛋白含量：肌漿蛋白影響凝膠的形成，組織蛋白酶加速凝膠的劣化——去除部分無(wú)機(jī)離子：——除去部分脂肪：脂肪<15%時(shí)，對(duì)凝膠形成能力沒(méi)有什么影響；脂肪含量過(guò)多時(shí)，容易氧化酸敗。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素5）食鹽

食鹽促使鹽溶性蛋白充分溶出，提高凝膠形成能力，增強(qiáng)彈性。以2-3%為宜。6）加熱

低溫長(zhǎng)時(shí)>高溫短時(shí)生產(chǎn)中常采用二段凝膠化。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素7）凍結(jié)貯藏凍結(jié)貯藏會(huì)引起肌原纖維蛋白變性增加，導(dǎo)致彈性降低。需添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑。8）糖類可防止魚(yú)糜冷凍變性，-OH越多，效果越好，加入量為脫水魚(yú)肉的5-8%。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素9）聚合磷酸鹽魚(yú)糜冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑。加入量為0.3%。10）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為彈性增強(qiáng)劑，最佳添加量為2%。3.4影響魚(yú)糜制品彈性的因素3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑1)淀粉：在食品工業(yè)上應(yīng)用的一般為馬鈴薯、小麥淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。魚(yú)糜制品中的淀粉一般處于半膨潤(rùn)狀態(tài)，分散度較低，老化速度比一般淀粉糊快一倍左右。2)植物蛋白：主要作為魚(yú)糜制品的彈性增強(qiáng)劑使用。從原料上大致分為大豆蛋白和小麥蛋白兩大系列。大豆蛋白具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性。3)油脂：風(fēng)味改善。添加在魚(yú)糜制品中的油脂，主要是為使產(chǎn)品具有類似畜肉風(fēng)味而添加的動(dòng)物脂肪和油炸產(chǎn)品時(shí)使用的植物油脂。被廣泛使用的植物油有：大豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑1)淀粉：在食品工業(yè)上應(yīng)用3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑4)蛋清：作為魚(yú)糜制品彈性增強(qiáng)劑使用。5)明膠：提高凝膠性能。明膠是加熱水解動(dòng)物的皮、骨、軟骨等膠原物質(zhì)后得到的一種蛋白質(zhì)，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。6)糖類：冷凍變性抑制劑。另外，還具有調(diào)味功能。3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑4)蛋清：作為魚(yú)糜制品彈性7)多磷酸鹽：冷凍變性抑制劑和彈性增強(qiáng)劑。添加在魚(yú)糜中既可作為魚(yú)肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強(qiáng)魚(yú)糜制品彈性的作用。在防止冷凍變性方面的作用主要有二：一是使魚(yú)糜的pH保持中性，二是提高魚(yú)糜的離子強(qiáng)度。8)調(diào)味料：一般添加的調(diào)味料有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料。①谷氨酸鈉：谷氨酸鈉能緩解咸、酸、苦味，魚(yú)糜制品中的使用量一般在0.2%-1.5%之間。②核苷酸系列③混合氨基酸調(diào)味料：大致分為天然提取物和濃縮水解蛋白二大類。3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑7)多磷酸鹽：冷凍變性抑制劑和彈性增強(qiáng)劑。添加在魚(yú)糜中既可作9)香辛料：香辛料中主要的呈香基團(tuán)和辛味物質(zhì)是其中的醛基、酮基、酚基以及一些雜環(huán)化合物。在魚(yú)糜制品中常用的有使制品形成獨(dú)特香氣的胡椒、丁香、茴香；對(duì)制品有矯臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香為主的玉果；有以辣味為主的生姜和以顏色為主的洋蔥等。3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑3.5魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑四、魚(yú)糜制品的加工工藝魚(yú)糜制品種類繁多，我國(guó)常見(jiàn)的有魚(yú)丸、蝦餅、魚(yú)卷、魚(yú)香腸、模擬蟹肉、模擬蝦仁、魚(yú)面、魚(yú)片等。日本更是琳瑯滿目，并且?guī)в酗@著的地方風(fēng)味和獨(dú)特的加工工藝?？梢哉f(shuō)魚(yú)糜制品是非常容易進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的水產(chǎn)加工品，不少國(guó)家以日本魚(yú)糜制品為原型，以碎魚(yú)肉進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

四、魚(yú)糜制品的加工工藝魚(yú)糜制品種類繁多，我國(guó)常見(jiàn)的有魚(yú)丸、蝦4.1魚(yú)糜制品的基本生產(chǎn)工藝4.1魚(yú)糜制品的基本生產(chǎn)工藝4.2

各種魚(yú)糜制品的加工工藝1、魚(yú)丸：

魚(yú)丸(魚(yú)圓)是我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)魚(yú)糜制品，深受人們喜愛(ài)。各地生產(chǎn)的魚(yú)丸各具特色，其中福州魚(yú)丸、鰻魚(yú)丸、花枝丸等享譽(yù)海內(nèi)外。有水發(fā)（水煮）魚(yú)圓和油炸魚(yú)圓兩種。4.2各種魚(yú)糜制品的加工工藝1、魚(yú)丸：冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件魚(yú)丸配方魚(yú)丸配方魚(yú)丸工藝要點(diǎn)(1)原料魚(yú)：應(yīng)選用凝膠形成能較高、含脂量不太高的白色魚(yú)肉比例較大的魚(yú)種如海鰻、烏賊、白姑魚(yú)、梅童、鯊魚(yú)等海水魚(yú)以及草魚(yú)、鰱魚(yú)等淡水魚(yú)?！Ｋ~(yú)原料的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《海水魚(yú)類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2733—1994)》的有關(guān)規(guī)定?！~(yú)原料應(yīng)來(lái)自無(wú)公害水產(chǎn)品生產(chǎn)基地，各項(xiàng)理化、安全衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合《無(wú)公害食品青、草、鰱、鳙、尼羅羅非魚(yú)(NY5053—2001)》的有關(guān)規(guī)定。魚(yú)丸工藝要點(diǎn)(1)原料魚(yú)：應(yīng)選用凝膠形成能較高、含脂量不太高魚(yú)丸工藝要點(diǎn)(1)原料魚(yú)：魚(yú)丸工藝要點(diǎn)(1)原料魚(yú)：(2)前處理：包括去頭、去內(nèi)臟、洗滌、采肉、漂洗、脫水、精濾或解凍等工序，具體要求基本同冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝。(3)斬拌或擂潰：此工序是魚(yú)丸生產(chǎn)過(guò)程中很關(guān)鍵的工序，直接影響魚(yú)丸的質(zhì)量。斬拌或擂潰操作應(yīng)注意以下要點(diǎn)：第一是溫度控制問(wèn)題；第二是空氣；第三是配料添加次序問(wèn)題。——溫度控制問(wèn)題：斬拌后魚(yú)糜溫度要求<10℃因此，斬拌前魚(yú)糜溫度應(yīng)<3℃；——空氣問(wèn)題：混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀，多數(shù)采用真空斬拌機(jī)；——配料添加次序：先品質(zhì)改良劑（食鹽、磷酸鹽、糖）；再加入淀粉及調(diào)味料；中間分次加入所需要的水量(2)前處理：包括去頭、去內(nèi)臟、洗滌、采肉、漂洗、脫水、精濾擂潰機(jī)擂潰機(jī)(4)成型：現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚(yú)丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量少時(shí)也可用手工成型，成型魚(yú)丸投入一盛有冷清水的塑料桶中使其收縮定型。(4)成型：現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚(yú)丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)2、魚(yú)糕：魚(yú)糕成品的特點(diǎn)是彈性好，色澤潔白，且上面可用一些紅綠絲配色，也可以制成雙色、三色魚(yú)糕。魚(yú)糕的原料應(yīng)盡量不使用紅肉魚(yú)，而使用彈性強(qiáng)的魚(yú)種。一般均需漂洗、脫水，選用色白、黏性好的淀粉。將配料魚(yú)肉糜緊密置于長(zhǎng)方形鋁盤中，用蓋壓緊，放在鍋中蒸煮，然后覆出冷卻、包裝，即為成品。2、魚(yú)糕：2、魚(yú)糕：2、魚(yú)糕：冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件如制二色魚(yú)糕，則將上述配料魚(yú)肉糜分成三份。一份加雞蛋清6％，紅米粉2．2％，胡椒粉0．75％，制成紅色并具辣味；一份加雞蛋黃8％配成黃色；還有一份為原有的本色．然后將上述紅、黃、白三種不同顏色的魚(yú)肉糜置于同一魚(yú)糕盤中，下層為白色，中層為紅色，上層為黃色，表面再鋪以豬白膘丁、蛋皮絲等，蒸熟、冷卻，即為色、香、味俱美的魚(yú)糕。生產(chǎn)魚(yú)糕可完全不受上述原料、配方的限制，各地可根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣和口味配制．2、魚(yú)糕：如制二色魚(yú)糕，則將上述配料魚(yú)肉糜分成三份。一份加雞蛋清6％，3、魚(yú)卷：

魚(yú)卷主要原料魚(yú)為蛇鯧、海鰻、鰈魚(yú)，金線魚(yú)、白姑魚(yú)、鱈魚(yú)等。經(jīng)擂潰調(diào)味后的魚(yú)糜，由成型機(jī)將長(zhǎng)方形魚(yú)糜卷在不銹鋼棍上，再由輸送帶輸送過(guò)程中慢慢進(jìn)行凝膠化，然后由慢火至強(qiáng)火烤至金黃色，抽棍冷卻，包裝得到中空的烤魚(yú)卷。加入木糖或者葡萄糖是利用美拉德反應(yīng)，讓其產(chǎn)生誘人的金黃色色澤。3、魚(yú)卷：金色魚(yú)卷四喜魚(yú)卷蛋皮魚(yú)卷雙色魚(yú)卷3、魚(yú)卷：金色魚(yú)卷四喜魚(yú)卷蛋皮魚(yú)卷雙色魚(yú)卷3、魚(yú)卷：3、魚(yú)卷：3、魚(yú)卷：3、魚(yú)卷：3、魚(yú)卷：魚(yú)糜解凍魚(yú)糜解凍斬拌機(jī)－斬拌斬拌機(jī)－斬拌成型成型上葡萄液上葡萄液冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件文火加熱文火加熱強(qiáng)火加熱強(qiáng)火加熱4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：魚(yú)香腸是在魚(yú)肉糜中加入畜肉絞肉，以調(diào)味晶、香辛料調(diào)味，在其中加入其他輔助材料及添加劑后擂潰，脂肪含量大于2％，充填于腸衣中加熱后的成品。魚(yú)肉火腿是鹽漬魚(yú)肉、鹽漬畜肉和雞肉中加入植物性蛋白和動(dòng)物脂肪后，再加入輔助材料(如淀粉、明膠等)和調(diào)味晶、香辛料混合后，加入連接肉(魚(yú)糜)混合，充填于腸衣中加熱后的成品。4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿的工藝流程：原料魚(yú)→去頭、去內(nèi)臟→洗凈→采肉→漂洗→脫水→擂潰→混合→充填灌腸→結(jié)扎→加熱→冷卻→外包裝魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿的工藝流程：1)原料魚(yú)、畜肉：最佳原料魚(yú)為金槍魚(yú)，還可采用明太魚(yú)肉、鯊魚(yú)肉等，目前也有加工廠利用高產(chǎn)低值小雜魚(yú)、淡水魚(yú)開(kāi)發(fā)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿制品。所用畜肉有瘦豬肉、牛肉、兔肉、羊肉等。4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：1)原料魚(yú)、畜肉：4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：2)魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

①外觀形狀：形狀正常，充填飽滿、無(wú)裂紋、兩端封口良好且結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物附著，長(zhǎng)短粗細(xì)基本一致。②內(nèi)容物品質(zhì)：色澤良好、切面色澤均勻光亮；肉質(zhì)細(xì)嫩、口感好，具有魚(yú)肉香腸或火腿特有的香味和滋味、咸淡適宜、無(wú)異味。Aw<0.94，pH<6.0，細(xì)菌總數(shù)<300，大腸桿菌為陰性，致病菌不得檢出。4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：2)魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、魚(yú)香腸、魚(yú)肉火腿：日本于70年代開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品，可分為三類產(chǎn)品：①將著色后的魚(yú)糕細(xì)切成類似于蟹肉的纖維狀；②將細(xì)切后的魚(yú)糕用魚(yú)糜混合，做成棒狀或做成球狀插入蟹爪；③將片狀的魚(yú)糕刻絲卷束，著色。5、模擬蟹肉日本于70年代開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品，可分為三類產(chǎn)品：5、模擬蟹5、模擬蟹肉5、模擬蟹肉冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工課件調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，寬120mm的薄帶狀于加熱不銹鋼輸送帶上輸送過(guò)程中，上、下部的煤氣或蒸汽加熱，冷卻形成薄狀的魚(yú)糕，經(jīng)1.0～1.5mm的刻絲片(仍是帶狀并不切斷成面條狀)，經(jīng)集束器卷束、上色、束狀包裝切斷、90加熱10分鐘、冷卻，產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行真空包裝．模擬蟹肉生產(chǎn)工藝：調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，寬120mm的薄帶狀于加模擬蟹棒生產(chǎn)工藝設(shè)備圖冷凍魚(yú)糜原料模擬蟹棒生產(chǎn)工藝設(shè)備圖冷凍魚(yú)糜原料（擂潰）斬拌機(jī)－斬拌冷凍魚(yú)糜、馬鈴薯淀粉、調(diào)味品、蟹提取物、蟹香精、水（擂潰）斬拌機(jī)－斬拌冷凍魚(yú)糜、馬鈴薯淀粉、調(diào)味品、蟹提取物、（片狀）成型－加熱－冷卻調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，寬120mm的薄帶狀于輸送過(guò)程中，上、下部的煤氣或蒸汽加熱，90℃定型30s。冷卻形成薄狀魚(yú)糕。（片狀）成型－加熱－冷卻調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，刻絲－卷束經(jīng)1.0～1.5mm的刻絲片（仍是帶