海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理課件

海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西·斯賓塞（KathyE.Spencer）項(xiàng)目協(xié)調(diào)員加拿大漁業(yè)技術(shù)研究所戴爾豪斯大學(xué)哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省1海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西·斯賓塞（KathyE.Spence復(fù)雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復(fù)雜的多步驟過(guò)程原材料選擇和準(zhǔn)備生產(chǎn)和冷藏/冷凍包裝運(yùn)輸冷藏保存運(yùn)輸運(yùn)輸分銷(xiāo)中心零售商消費(fèi)者處理和再生2復(fù)雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復(fù)雜的多步驟過(guò)程原材料選擇生產(chǎn)和冷鏈中的海產(chǎn)食品

3種一般分類(lèi)（具有多樣性）鮮貨–動(dòng)物及水生植物冷藏–加冰或冷藏冷凍

熱帶與溫帶

野生

人工養(yǎng)殖

海產(chǎn)

淡水3冷鏈中的海產(chǎn)食品3種一般分類(lèi)（具有多樣性）熱帶與溫帶3冷鏈控制非常重要2002年：中國(guó)頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)速凍方便食品和水產(chǎn)品（除了新鮮、速凍、風(fēng)干、漬制/腌制產(chǎn)品）的出口企業(yè)在生產(chǎn)、加工或儲(chǔ)藏這些食品之前通過(guò)

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)衛(wèi)生認(rèn)證審查。零售商和消費(fèi)者需要“安全食用”的食品。在當(dāng)今全球市場(chǎng)，只有采用國(guó)際公認(rèn)的食品安全加工控制標(biāo)準(zhǔn)才可以生存。4冷鏈控制非常重要2002年：中國(guó)頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)速凍方便食目標(biāo)：優(yōu)化儲(chǔ)藏和利用

通過(guò)了解、預(yù)防和延遲品質(zhì)損失因素：生物參數(shù)：海產(chǎn)品種類(lèi)和肉的成分

脂肪含量：重要的貨架期決定因素！

大部分生魚(yú)肉含18-20%的蛋白質(zhì)魚(yú)片濕度=100%-(20%蛋白質(zhì)+X%脂肪)長(zhǎng)須鯨肉通常糖分<2%甲殼類(lèi)海產(chǎn)品肉含糖量最高為5%

捕撈后處理：嚴(yán)格控制整個(gè)食物鏈的條件

5目標(biāo)：優(yōu)化儲(chǔ)藏和利用通過(guò)了解、預(yù)防和延遲品質(zhì)損失5海產(chǎn)品生物群體硬骨魚(yú)（長(zhǎng)須鯨）海產(chǎn)底棲類(lèi)：鱈魚(yú)、黑線(xiàn)鱈魚(yú)、狹鱈魚(yú)

鮭類(lèi)：鮭魚(yú)、

鱒魚(yú)、嘉魚(yú)浮游類(lèi)：鯡魚(yú)、毛鱗魚(yú)；Scromboid：鯖魚(yú)、金槍魚(yú)比目魚(yú)：大比目魚(yú)、鲆鰈淡水：羅非魚(yú)、鱒魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)軟骨類(lèi)：鯊魚(yú)、海星、鰩魚(yú)甲殼類(lèi)甲殼類(lèi)：龍蝦、河蝦、螃蟹軟體動(dòng)物：貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、 魷魚(yú)、章魚(yú)、

鳥(niǎo)蛤6海產(chǎn)品生物群體硬骨魚(yú)（長(zhǎng)須鯨）6低脂魚(yú)和高脂魚(yú)的剖面圖如果沒(méi)有保護(hù)措施，含脂高的暗色肌肉易會(huì)被氧化導(dǎo)致無(wú)法接受的“腐味”從而縮短產(chǎn)品的貨架期。白魚(yú)

高脂魚(yú)淺色或白色肌肉脂肪最集中的部位

側(cè)線(xiàn)暗色或紅色肌肉暗色肌肉淺色肌肉脊骨7低脂魚(yú)和高脂魚(yú)的剖面圖如果沒(méi)有保護(hù)措施，含脂高的暗色肌肉易會(huì)高脂魚(yú)：肉里含脂9-25%大西洋鯖魚(yú)和鯡魚(yú)–冬季捕撈

鮭魚(yú)（人工養(yǎng)殖）中脂魚(yú)：含脂3-8%淡水鯉魚(yú)、白鮭、

鯰魚(yú)鯖魚(yú)（春季），產(chǎn)卵后（夏季）鯡魚(yú)鯊魚(yú)、鱒魚(yú)、金槍魚(yú)、劍魚(yú)、大菱鲆、鮭（野生）按脂肪含量對(duì)魚(yú)分類(lèi)低脂：含脂~2%大比目魚(yú)、鱈魚(yú)、羅非魚(yú)、

鱸魚(yú)超低脂種類(lèi)：含脂1%或低于1%鱈魚(yú)、狗鱈、單鰭鱈、黑線(xiàn)鱈、綠鱈及阿拉斯加鱈鲆鰈、鰨目魚(yú)、甲魚(yú)、河鱸、安康魚(yú)等8高脂魚(yú)：肉里含脂9-25%按脂肪含量對(duì)魚(yú)分類(lèi)低脂：含脂~甲殼類(lèi)海產(chǎn)品成分貝類(lèi)海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂<2.5%

器官肉（龍蝦肝）：“高脂”>9%

甲殼類(lèi)（龍蝦、河蝦、螃蟹）含0.5-3%的脂肪

及約0.5%的碳水化合物（糖）

軟體動(dòng)物（牡蠣、貽貝、扇貝、蛤）~2-3%的脂肪

和~2-5%糖原（糖）

優(yōu)質(zhì)的甲殼類(lèi)海產(chǎn)品略有甜味

若是變質(zhì)，糖分發(fā)酵，產(chǎn)品會(huì)變酸9甲殼類(lèi)海產(chǎn)品成分貝類(lèi)海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂<2.5%什么使海產(chǎn)品變質(zhì)?細(xì)菌

酶

氧化新鮮

好

壞0°C0°C5°C5°C存儲(chǔ)時(shí)間海產(chǎn)品變質(zhì)主要由于以下因素影響

溫度

處理

包裝10什么使海產(chǎn)品變質(zhì)?細(xì)菌新鮮0°C0°C5°C5°C存儲(chǔ)時(shí)質(zhì)量持續(xù)下降的挑戰(zhàn)質(zhì)量一般會(huì)下降:

從商業(yè)捕撈開(kāi)始

每次運(yùn)輸和

存儲(chǔ)期延長(zhǎng)________________________________________________最好的品質(zhì)最差的品質(zhì)

變質(zhì)

合格不合格l干凈海草咸的中性有魚(yú)味氧化的硬紙板略微變酸略微腐臭發(fā)酵的氨腐爛，變?cè)銖?qiáng)烈的腐臭味11質(zhì)量持續(xù)下降的挑戰(zhàn)質(zhì)量一般會(huì)下降:____________海產(chǎn)品的儲(chǔ)藏方法牢記：“3個(gè)C”(英語(yǔ)“最好做法”的三個(gè)單詞的首字母縮寫(xiě))

“保持海產(chǎn)品干凈（CLEAN）、

冷藏（COLD）和小心（CARE）處理?！?/p>

干凈：持續(xù)防止污染

小心：小心搬運(yùn)、避免摔、戳破、適當(dāng)包裝以防損壞

冷藏=

保持冷鏈用冰或冰箱及時(shí)正確冷凍如果要冷凍,在存儲(chǔ)前快速完全冷凍如果適當(dāng)，表面覆蓋一層薄冰然后盡量減少溫度的波動(dòng)12海產(chǎn)品的儲(chǔ)藏方法牢記：“3個(gè)C”(英語(yǔ)“最好做法”的三個(gè)冷凍食品的好處冷凍往往能更好的保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)屬性。（顏色、肌理、形狀等）死亡后時(shí)間（小時(shí)）0102030405060ATP(mgP/100g組織)05101520253035使打撈后的活海產(chǎn)品放慢呼吸

延緩產(chǎn)品死后肌肉變僵或收縮

延緩化學(xué)反應(yīng)（酶變質(zhì)）

延緩細(xì)菌生長(zhǎng)冷凍是一種延長(zhǎng)食物貨架期的有效方法25oC9oC1oC

鱈魚(yú)ATP酶變質(zhì)13冷凍食品的好處冷凍往往能更好的保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)屬性。（顏色最新的運(yùn)輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對(duì)于保持合理的存活率至關(guān)重要。

動(dòng)物密度

水循環(huán)

水質(zhì)：鹽度、pH值等

氧氣含量

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

生物排泄物的清理

溫度：環(huán)境適應(yīng)

及重新適應(yīng)環(huán)境的比例

(例如：1-4°C/min小蝦)14最新的運(yùn)輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對(duì)于保持合理的存包裝船運(yùn)鮮活甲殼類(lèi)海產(chǎn)品雙殼貝類(lèi)的處理隔熱蓋冰片多氣滲水材料貽貝襯墊(包)吸水墊冰片隔熱集裝箱甲殼類(lèi)的處理產(chǎn)品產(chǎn)品潮濕的吸水材料凍膠包裝輕而結(jié)實(shí)的防漏集裝箱15包裝船運(yùn)鮮活甲殼類(lèi)海產(chǎn)品雙殼貝類(lèi)的處理隔熱蓋冰片多氣滲水材料魚(yú)捕撈后的冷藏裝運(yùn)魚(yú)冰凍比例板條

內(nèi)層

隔熱層

防水壁

大約25厘米深

上下各鋪4厘米厚的冰

板條之間塞入冰塊

16魚(yú)捕撈后的冷藏裝運(yùn)魚(yú)冰凍比例板條大約25厘米深上下各鋪4冰的好處制冷能力強(qiáng)

達(dá)到需要的冷卻溫度

制冷速度快

融化成水有清洗作用

通氣

可靠且便于運(yùn)輸17冰的好處制冷能力強(qiáng)17按照重量計(jì)算的冰量捕魚(yú)冰/魚(yú)近海捕魚(yú)1/3冷水域1/2熱帶水域1/1UCSGEP99-1W；1999年1月國(guó)家海洋贈(zèng)款學(xué)院計(jì)劃USA-NOAA18按照重量計(jì)算的冰量捕魚(yú)冰/魚(yú)近海捕魚(yú)1/3冷水域1/2熱帶水魚(yú)的典型裝載率項(xiàng)目冰/魚(yú)公斤/m3只有魚(yú)沒(méi)有冰900碎冰中散裝1/2510冰片中散裝1/2450冰片中箱子里1/2340冰片中箱子里1/122519魚(yú)的典型裝載率項(xiàng)目冰/魚(yú)公斤/m3只有魚(yú)900碎冰中1/25魚(yú)在冰中的溫度

時(shí)間，天

1050-5魚(yú)溫(oC)0102020魚(yú)在冰中的溫度時(shí)間，天10魚(yú)溫隨時(shí)間品質(zhì)降低：冰鎮(zhèn)鱈魚(yú)冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7天冰鎮(zhèn)15天21隨時(shí)間品質(zhì)降低：冰鎮(zhèn)鱈魚(yú)冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7天冰鎮(zhèn)15天21冷藏室的正確與不當(dāng)使用ice無(wú)冰冷藏

速度慢，制冷效果不佳最好的辦法整個(gè)銷(xiāo)售過(guò)程保持適當(dāng)冰量22冷藏室的正確與不當(dāng)使用ice無(wú)冰冷藏最好的辦法22溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga和Ronsivalli提出“相對(duì)變質(zhì)率”概念，海產(chǎn)品質(zhì)量保證。AVI，西港，康涅狄格州。溫度(C)

23溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga和Ronsiva海產(chǎn)品質(zhì)量估算生魚(yú)質(zhì)量是根據(jù)魚(yú)打撈后的時(shí)間和溫度來(lái)估算的

R=(1+0.1T)2(1)-R=在溫度‘T’的相對(duì)變質(zhì)率

溫度為攝氏度且>0oC.

時(shí)間“t”(天)溫度(oC)Dt面積=TxDt質(zhì)量‘Q’=(1+0.1T)2D

t

(2)T24海產(chǎn)品質(zhì)量估算生魚(yú)質(zhì)量是根據(jù)魚(yú)打撈后的時(shí)間和溫度來(lái)估算的-貨架期估算質(zhì)量指數(shù)法從總體抽樣檢查整條魚(yú)來(lái)決定質(zhì)量指數(shù)存儲(chǔ)時(shí)間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）

根據(jù)質(zhì)量指數(shù)來(lái)估算剩余貨架期

（可用于銷(xiāo)售的時(shí)間）根據(jù)某種魚(yú)的具體公式來(lái)計(jì)算人工飼養(yǎng)的鱒魚(yú)

質(zhì)量指數(shù)冰鎮(zhèn)天數(shù)質(zhì)量指數(shù)存儲(chǔ)時(shí)間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）剩余貨架期（天數(shù)）25貨架期估算質(zhì)量指數(shù)法從總體抽樣人工飼養(yǎng)的鱒魚(yú)質(zhì)量指數(shù)冰鎮(zhèn)天超低溫冷藏后貨架期延長(zhǎng)食用質(zhì)量時(shí)間，天010203040105可接受不可接受一般冷藏低溫冷藏(-2°C)**超低溫冷藏的方法：

海水與冰漿

超低溫海水26超低溫冷藏后貨架期延長(zhǎng)食用質(zhì)量時(shí)間，天0魚(yú)的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時(shí)需要的制冷量

-30°C冷藏20噸魚(yú)4kW每小時(shí)凍一噸的魚(yú)100kW冷藏廠(chǎng)電力短缺，不足以將魚(yú)冷凍

27魚(yú)的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時(shí)需要的制冷量-30°C冷藏20噸-30°C存儲(chǔ)凍魚(yú)-12°C-18°C-24°C-30°C太高適當(dāng)適合長(zhǎng)期冷藏（大部分品種的魚(yú)）一些品種需要更低溫度(金槍魚(yú))：-70°C-30°C=28-30°C存儲(chǔ)凍魚(yú)-12°C-30°C太高適當(dāng)適合長(zhǎng)期冷藏（鱈科魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)變硬的問(wèn)題

當(dāng)溫度>-30°C*時(shí)，包含三甲氨氧化類(lèi)(TMAO)的魚(yú)容易由酶誘發(fā)變質(zhì)TMAOFA+DMATMAOase冷凍儲(chǔ)藏魚(yú)肉變硬在以下品種中最突出：狗鱈>綠鱈>單稽鱈>大西洋鱈>黑線(xiàn)鱈

冷藏時(shí)的甲醛formaldehyde(FA)量*溫度<-３0°C，F(xiàn)A不會(huì)形成29鱈科魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)變硬的問(wèn)題當(dāng)溫度>-30°C*時(shí)，包含三甲氨-30oC與-20oC的冷藏效果一般而言，將冷庫(kù)溫度控制在-30oC的費(fèi)用只比-20oC高4%，因此：建議冷庫(kù)溫度設(shè)為-30oC。-30oC-20oC海產(chǎn)品貨架期受以下因素影響：

儲(chǔ)藏溫度

溫度的波動(dòng)冷凍時(shí)質(zhì)量的損耗是由于：

蛋白質(zhì)的交叉結(jié)合

肉變硬

儲(chǔ)水能力降低

氧化腐臭

產(chǎn)生多余的脂肪酸

脫水(冷凍食品表面干燥變硬)30-30oC與-20oC的冷藏效果一般而言，將冷庫(kù)溫度控制在-魚(yú)的冷藏貨架期海產(chǎn)品典型的魚(yú)的冷藏貨架期(月)-10oC-20oC-30oC好不宜食用好不宜食用好不宜食用白鮭,無(wú)內(nèi)臟144158>48鯡魚(yú),整魚(yú)13366>18白鮭,煙熏133107>12鯡魚(yú),煙熏32254>4831魚(yú)的冷藏貨架期海產(chǎn)品典型的魚(yú)的冷藏貨架期-10oC-20o確保適當(dāng)?shù)睦淇諝饬魍諝饬魍ú缓煤猫C側(cè)面圖好–平面圖32確保適當(dāng)?shù)睦淇諝饬魍諝饬魍ú缓煤猫C側(cè)面圖好–平面產(chǎn)品冷藏時(shí)脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結(jié)霜33產(chǎn)品冷藏時(shí)脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結(jié)霜33將熱源減到最少電燈、循環(huán)泵等

電扇

產(chǎn)品自身

運(yùn)輸和堆放設(shè)備

工作區(qū)的人

熱空氣滲入

表面吸熱:墻壁、屋頂?shù)?4將熱源減到最少電燈、循環(huán)泵等34從外部風(fēng)扇冷卻器向管道通氣入口管道系統(tǒng)上的假平頂

主冷庫(kù)外部的制冷機(jī)35從外部風(fēng)扇冷卻器向管道通氣入口管道系統(tǒng)上的假平頂主冷庫(kù)外部安裝門(mén)簾減少空氣對(duì)流平面圖折疊門(mén)簾滑道門(mén)門(mén)簾36安裝門(mén)簾減少空氣對(duì)流平面圖折疊門(mén)簾滑道門(mén)門(mén)簾36外部工作區(qū)的制冷儲(chǔ)藏區(qū)

冷卻工作區(qū)

上方遮蓬37外部工作區(qū)的制冷儲(chǔ)藏區(qū)冷卻工作區(qū)上方遮蓬37設(shè)置防潮層沒(méi)有防潮層有防潮層濕氣進(jìn)入隔熱層隔熱層暖面的防潮層防止?jié)駳鉂B入結(jié)冰，結(jié)構(gòu)和隔熱性能變差墻壁突起-30°C30°C-30°C30°C38設(shè)置防潮層沒(méi)有防潮層有防潮層濕氣進(jìn)入隔熱層隔熱層暖面的冷庫(kù)的構(gòu)造要避免凍脹可能給墻和屋頂帶來(lái)的結(jié)構(gòu)損害凍脹或地面凸起冷庫(kù)地下結(jié)冰39冷庫(kù)的構(gòu)造要避免凍脹可能給墻和屋頂帶來(lái)的結(jié)構(gòu)損害凍脹或地面凸地板下部熱量

冷庫(kù)磨損層隔熱防潮層混凝土層內(nèi)有地面加熱管或電線(xiàn)線(xiàn)路主房基40地板下部熱量冷庫(kù)磨損層隔熱防潮層混凝土層內(nèi)有地面加熱管或地板下通風(fēng)地平面磨損層隔熱防潮層主房基承重墻沿承重墻的主要通風(fēng)交叉通風(fēng)41地板下通風(fēng)地平面磨損層隔熱防潮層主房基承重墻沿承重墻的主要通安裝裝卸平臺(tái)遮陽(yáng)篷避免換交通工具時(shí)產(chǎn)品暴露于日光下吊頂

裝卸工作臺(tái)的可調(diào)節(jié)橋

冷藏車(chē)42安裝裝卸平臺(tái)遮陽(yáng)篷避免換交通工具時(shí)吊頂裝卸工作臺(tái)的可調(diào)節(jié)橋

冷凍海產(chǎn)品建議選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品防止脫及氧化；減少暴露完全冷凍（在冷凍室）到一個(gè)適當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏溫度，

比如，產(chǎn)品主體溫度≤-20°C使用可達(dá)到的最冷的儲(chǔ)藏溫度：-30°C

*強(qiáng)制性的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是：≤-18°C確保良好的冷空氣流通；將溫度波動(dòng)降到最低通過(guò)正確的設(shè)備設(shè)計(jì)和操作將滲入的熱量降到最低嚴(yán)格限制存儲(chǔ)時(shí)間，因?yàn)檫\(yùn)輸和零售時(shí)候的溫度往往都更高 (-18°C至-8°C)43

冷凍海產(chǎn)品建議選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品43溫度跟蹤檢查冷藏裝置的空氣溫度，用記錄儀/溫度計(jì)測(cè)量產(chǎn)品所經(jīng)歷的不同溫度目視檢查產(chǎn)品外觀在產(chǎn)品包裝間采用無(wú)創(chuàng)傷測(cè)量方法或用紅外線(xiàn)檢測(cè)器測(cè)量如果以上檢測(cè)不清楚或表明控制不嚴(yán)，就使用侵入式產(chǎn)品溫度測(cè)量方法采取以下措施，可以避免對(duì)整個(gè)冷鏈適當(dāng)溫度控制的擔(dān)心：44溫度跟蹤檢查冷藏裝置的空氣溫度，用記錄儀/溫度計(jì)采取以下措施記錄儀及食品新鮮指標(biāo)MAP食物的CO2著色指標(biāo)示意圖(Smolander等，1997年)監(jiān)測(cè)時(shí)間/溫度的許多辦法

數(shù)據(jù)記錄儀

包裝傳感器

智能標(biāo)簽，比如有RFID

(無(wú)線(xiàn)電頻率識(shí)別)45記錄儀及食品新鮮指標(biāo)MAP食物的CO2著色指標(biāo)示意圖(結(jié)語(yǔ)確保海產(chǎn)品:

冷藏產(chǎn)品溫度“絕不高于”

+4°C

及

冷凍產(chǎn)品溫度“絕不高于”

-18°C 在冷鏈的任何一點(diǎn)符合國(guó)際公認(rèn)的優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)46結(jié)語(yǔ)確保海產(chǎn)品:46演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西·斯賓塞（KathyE.Spencer）項(xiàng)目協(xié)調(diào)員加拿大漁業(yè)技術(shù)研究所戴爾豪斯大學(xué)哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省48海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西·斯賓塞（KathyE.Spence復(fù)雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復(fù)雜的多步驟過(guò)程原材料選擇和準(zhǔn)備生產(chǎn)和冷藏/冷凍包裝運(yùn)輸冷藏保存運(yùn)輸運(yùn)輸分銷(xiāo)中心零售商消費(fèi)者處理和再生49復(fù)雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復(fù)雜的多步驟過(guò)程原材料選擇生產(chǎn)和冷鏈中的海產(chǎn)食品

3種一般分類(lèi)（具有多樣性）鮮貨–動(dòng)物及水生植物冷藏–加冰或冷藏冷凍

熱帶與溫帶

野生

人工養(yǎng)殖

海產(chǎn)

淡水50冷鏈中的海產(chǎn)食品3種一般分類(lèi)（具有多樣性）熱帶與溫帶3冷鏈控制非常重要2002年：中國(guó)頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)速凍方便食品和水產(chǎn)品（除了新鮮、速凍、風(fēng)干、漬制/腌制產(chǎn)品）的出口企業(yè)在生產(chǎn)、加工或儲(chǔ)藏這些食品之前通過(guò)

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)衛(wèi)生認(rèn)證審查。零售商和消費(fèi)者需要“安全食用”的食品。在當(dāng)今全球市場(chǎng)，只有采用國(guó)際公認(rèn)的食品安全加工控制標(biāo)準(zhǔn)才可以生存。51冷鏈控制非常重要2002年：中國(guó)頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)速凍方便食目標(biāo)：優(yōu)化儲(chǔ)藏和利用

通過(guò)了解、預(yù)防和延遲品質(zhì)損失因素：生物參數(shù)：海產(chǎn)品種類(lèi)和肉的成分

脂肪含量：重要的貨架期決定因素！

大部分生魚(yú)肉含18-20%的蛋白質(zhì)魚(yú)片濕度=100%-(20%蛋白質(zhì)+X%脂肪)長(zhǎng)須鯨肉通常糖分<2%甲殼類(lèi)海產(chǎn)品肉含糖量最高為5%

捕撈后處理：嚴(yán)格控制整個(gè)食物鏈的條件

52目標(biāo)：優(yōu)化儲(chǔ)藏和利用通過(guò)了解、預(yù)防和延遲品質(zhì)損失5海產(chǎn)品生物群體硬骨魚(yú)（長(zhǎng)須鯨）海產(chǎn)底棲類(lèi)：鱈魚(yú)、黑線(xiàn)鱈魚(yú)、狹鱈魚(yú)

鮭類(lèi)：鮭魚(yú)、

鱒魚(yú)、嘉魚(yú)浮游類(lèi)：鯡魚(yú)、毛鱗魚(yú)；Scromboid：鯖魚(yú)、金槍魚(yú)比目魚(yú)：大比目魚(yú)、鲆鰈淡水：羅非魚(yú)、鱒魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)軟骨類(lèi)：鯊魚(yú)、海星、鰩魚(yú)甲殼類(lèi)甲殼類(lèi)：龍蝦、河蝦、螃蟹軟體動(dòng)物：貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、 魷魚(yú)、章魚(yú)、

鳥(niǎo)蛤53海產(chǎn)品生物群體硬骨魚(yú)（長(zhǎng)須鯨）6低脂魚(yú)和高脂魚(yú)的剖面圖如果沒(méi)有保護(hù)措施，含脂高的暗色肌肉易會(huì)被氧化導(dǎo)致無(wú)法接受的“腐味”從而縮短產(chǎn)品的貨架期。白魚(yú)

高脂魚(yú)淺色或白色肌肉脂肪最集中的部位

側(cè)線(xiàn)暗色或紅色肌肉暗色肌肉淺色肌肉脊骨54低脂魚(yú)和高脂魚(yú)的剖面圖如果沒(méi)有保護(hù)措施，含脂高的暗色肌肉易會(huì)高脂魚(yú)：肉里含脂9-25%大西洋鯖魚(yú)和鯡魚(yú)–冬季捕撈

鮭魚(yú)（人工養(yǎng)殖）中脂魚(yú)：含脂3-8%淡水鯉魚(yú)、白鮭、

鯰魚(yú)鯖魚(yú)（春季），產(chǎn)卵后（夏季）鯡魚(yú)鯊魚(yú)、鱒魚(yú)、金槍魚(yú)、劍魚(yú)、大菱鲆、鮭（野生）按脂肪含量對(duì)魚(yú)分類(lèi)低脂：含脂~2%大比目魚(yú)、鱈魚(yú)、羅非魚(yú)、

鱸魚(yú)超低脂種類(lèi)：含脂1%或低于1%鱈魚(yú)、狗鱈、單鰭鱈、黑線(xiàn)鱈、綠鱈及阿拉斯加鱈鲆鰈、鰨目魚(yú)、甲魚(yú)、河鱸、安康魚(yú)等55高脂魚(yú)：肉里含脂9-25%按脂肪含量對(duì)魚(yú)分類(lèi)低脂：含脂~甲殼類(lèi)海產(chǎn)品成分貝類(lèi)海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂<2.5%

器官肉（龍蝦肝）：“高脂”>9%

甲殼類(lèi)（龍蝦、河蝦、螃蟹）含0.5-3%的脂肪

及約0.5%的碳水化合物（糖）

軟體動(dòng)物（牡蠣、貽貝、扇貝、蛤）~2-3%的脂肪

和~2-5%糖原（糖）

優(yōu)質(zhì)的甲殼類(lèi)海產(chǎn)品略有甜味

若是變質(zhì)，糖分發(fā)酵，產(chǎn)品會(huì)變酸56甲殼類(lèi)海產(chǎn)品成分貝類(lèi)海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂<2.5%什么使海產(chǎn)品變質(zhì)?細(xì)菌

酶

氧化新鮮

好

壞0°C0°C5°C5°C存儲(chǔ)時(shí)間海產(chǎn)品變質(zhì)主要由于以下因素影響

溫度

處理

包裝57什么使海產(chǎn)品變質(zhì)?細(xì)菌新鮮0°C0°C5°C5°C存儲(chǔ)時(shí)質(zhì)量持續(xù)下降的挑戰(zhàn)質(zhì)量一般會(huì)下降:

從商業(yè)捕撈開(kāi)始

每次運(yùn)輸和

存儲(chǔ)期延長(zhǎng)________________________________________________最好的品質(zhì)最差的品質(zhì)

變質(zhì)

合格不合格l干凈海草咸的中性有魚(yú)味氧化的硬紙板略微變酸略微腐臭發(fā)酵的氨腐爛，變?cè)銖?qiáng)烈的腐臭味58質(zhì)量持續(xù)下降的挑戰(zhàn)質(zhì)量一般會(huì)下降:____________海產(chǎn)品的儲(chǔ)藏方法牢記：“3個(gè)C”(英語(yǔ)“最好做法”的三個(gè)單詞的首字母縮寫(xiě))

“保持海產(chǎn)品干凈（CLEAN）、

冷藏（COLD）和小心（CARE）處理?！?/p>

干凈：持續(xù)防止污染

小心：小心搬運(yùn)、避免摔、戳破、適當(dāng)包裝以防損壞

冷藏=

保持冷鏈用冰或冰箱及時(shí)正確冷凍如果要冷凍,在存儲(chǔ)前快速完全冷凍如果適當(dāng)，表面覆蓋一層薄冰然后盡量減少溫度的波動(dòng)59海產(chǎn)品的儲(chǔ)藏方法牢記：“3個(gè)C”(英語(yǔ)“最好做法”的三個(gè)冷凍食品的好處冷凍往往能更好的保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)屬性。（顏色、肌理、形狀等）死亡后時(shí)間（小時(shí)）0102030405060ATP(mgP/100g組織)05101520253035使打撈后的活海產(chǎn)品放慢呼吸

延緩產(chǎn)品死后肌肉變僵或收縮

延緩化學(xué)反應(yīng)（酶變質(zhì)）

延緩細(xì)菌生長(zhǎng)冷凍是一種延長(zhǎng)食物貨架期的有效方法25oC9oC1oC

鱈魚(yú)ATP酶變質(zhì)60冷凍食品的好處冷凍往往能更好的保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)屬性。（顏色最新的運(yùn)輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對(duì)于保持合理的存活率至關(guān)重要。

動(dòng)物密度

水循環(huán)

水質(zhì)：鹽度、pH值等

氧氣含量

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

生物排泄物的清理

溫度：環(huán)境適應(yīng)

及重新適應(yīng)環(huán)境的比例

(例如：1-4°C/min小蝦)61最新的運(yùn)輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對(duì)于保持合理的存包裝船運(yùn)鮮活甲殼類(lèi)海產(chǎn)品雙殼貝類(lèi)的處理隔熱蓋冰片多氣滲水材料貽貝襯墊(包)吸水墊冰片隔熱集裝箱甲殼類(lèi)的處理產(chǎn)品產(chǎn)品潮濕的吸水材料凍膠包裝輕而結(jié)實(shí)的防漏集裝箱62包裝船運(yùn)鮮活甲殼類(lèi)海產(chǎn)品雙殼貝類(lèi)的處理隔熱蓋冰片多氣滲水材料魚(yú)捕撈后的冷藏裝運(yùn)魚(yú)冰凍比例板條

內(nèi)層

隔熱層

防水壁

大約25厘米深

上下各鋪4厘米厚的冰

板條之間塞入冰塊

63魚(yú)捕撈后的冷藏裝運(yùn)魚(yú)冰凍比例板條大約25厘米深上下各鋪4冰的好處制冷能力強(qiáng)

達(dá)到需要的冷卻溫度

制冷速度快

融化成水有清洗作用

通氣

可靠且便于運(yùn)輸64冰的好處制冷能力強(qiáng)17按照重量計(jì)算的冰量捕魚(yú)冰/魚(yú)近海捕魚(yú)1/3冷水域1/2熱帶水域1/1UCSGEP99-1W；1999年1月國(guó)家海洋贈(zèng)款學(xué)院計(jì)劃USA-NOAA65按照重量計(jì)算的冰量捕魚(yú)冰/魚(yú)近海捕魚(yú)1/3冷水域1/2熱帶水魚(yú)的典型裝載率項(xiàng)目冰/魚(yú)公斤/m3只有魚(yú)沒(méi)有冰900碎冰中散裝1/2510冰片中散裝1/2450冰片中箱子里1/2340冰片中箱子里1/122566魚(yú)的典型裝載率項(xiàng)目冰/魚(yú)公斤/m3只有魚(yú)900碎冰中1/25魚(yú)在冰中的溫度

時(shí)間，天

1050-5魚(yú)溫(oC)0102067魚(yú)在冰中的溫度時(shí)間，天10魚(yú)溫隨時(shí)間品質(zhì)降低：冰鎮(zhèn)鱈魚(yú)冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7天冰鎮(zhèn)15天68隨時(shí)間品質(zhì)降低：冰鎮(zhèn)鱈魚(yú)冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7天冰鎮(zhèn)15天21冷藏室的正確與不當(dāng)使用ice無(wú)冰冷藏

速度慢，制冷效果不佳最好的辦法整個(gè)銷(xiāo)售過(guò)程保持適當(dāng)冰量69冷藏室的正確與不當(dāng)使用ice無(wú)冰冷藏最好的辦法22溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga和Ronsivalli提出“相對(duì)變質(zhì)率”概念，海產(chǎn)品質(zhì)量保證。AVI，西港，康涅狄格州。溫度(C)

70溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga和Ronsiva海產(chǎn)品質(zhì)量估算生魚(yú)質(zhì)量是根據(jù)魚(yú)打撈后的時(shí)間和溫度來(lái)估算的

R=(1+0.1T)2(1)-R=在溫度‘T’的相對(duì)變質(zhì)率

溫度為攝氏度且>0oC.

時(shí)間“t”(天)溫度(oC)Dt面積=TxDt質(zhì)量‘Q’=(1+0.1T)2D

t

(2)T71海產(chǎn)品質(zhì)量估算生魚(yú)質(zhì)量是根據(jù)魚(yú)打撈后的時(shí)間和溫度來(lái)估算的-貨架期估算質(zhì)量指數(shù)法從總體抽樣檢查整條魚(yú)來(lái)決定質(zhì)量指數(shù)存儲(chǔ)時(shí)間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）

根據(jù)質(zhì)量指數(shù)來(lái)估算剩余貨架期

（可用于銷(xiāo)售的時(shí)間）根據(jù)某種魚(yú)的具體公式來(lái)計(jì)算人工飼養(yǎng)的鱒魚(yú)

質(zhì)量指數(shù)冰鎮(zhèn)天數(shù)質(zhì)量指數(shù)存儲(chǔ)時(shí)間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）剩余貨架期（天數(shù)）72貨架期估算質(zhì)量指數(shù)法從總體抽樣人工飼養(yǎng)的鱒魚(yú)質(zhì)量指數(shù)冰鎮(zhèn)天超低溫冷藏后貨架期延長(zhǎng)食用質(zhì)量時(shí)間，天010203040105可接受不可接受一般冷藏低溫冷藏(-2°C)**超低溫冷藏的方法：

海水與冰漿

超低溫海水73超低溫冷藏后貨架期延長(zhǎng)食用質(zhì)量時(shí)間，天0魚(yú)的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時(shí)需要的制冷量

-30°C冷藏20噸魚(yú)4kW每小時(shí)凍一噸的魚(yú)100kW冷藏廠(chǎng)電力短缺，不足以將魚(yú)冷凍

74魚(yú)的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時(shí)需要的制冷量-30°C冷藏20噸-30°C存儲(chǔ)凍魚(yú)-12°C-18°C-24°C-30°C太高適當(dāng)適合長(zhǎng)期冷藏（大部分品種的魚(yú)）一些品種需要更低溫度(金槍魚(yú))：-70°C-30°C=75-30°C存儲(chǔ)凍魚(yú)-12°C-30°C太高適當(dāng)適合長(zhǎng)期冷藏（鱈科魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)變硬的問(wèn)題

當(dāng)溫度>-30°C*時(shí)，包含三甲氨氧化類(lèi)(TMAO)的魚(yú)容易由酶誘發(fā)變質(zhì)TMAOFA+DMATMAOase冷凍儲(chǔ)藏魚(yú)肉變硬在以下品種中最突出：狗鱈>綠鱈>單稽鱈>大西洋鱈>黑線(xiàn)鱈

冷藏時(shí)的甲醛formaldehyde(FA)量*溫度<-３0°C，F(xiàn)A不會(huì)形成76鱈科魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)變硬的問(wèn)題當(dāng)溫度>-30°C*時(shí)，包含三甲氨-30oC與-20oC的冷藏效果一般而言，將冷庫(kù)溫度控制在-30oC的費(fèi)用只比-20oC高4%，因此：建議冷庫(kù)溫度設(shè)為-30oC。-30oC-20oC海產(chǎn)品貨架期受以下因素影響：

儲(chǔ)藏溫度

溫度的波動(dòng)冷凍時(shí)質(zhì)量的損耗是由于：

蛋白質(zhì)的交叉結(jié)合

肉變硬

儲(chǔ)水能力降低

氧化腐臭

產(chǎn)生多余的脂肪酸

脫水(冷凍食品表面干燥變硬)77-30oC與-20oC的冷藏效果一般而言，將冷庫(kù)溫度控制在-魚(yú)的冷藏貨架期海產(chǎn)品典型的魚(yú)的冷藏貨架期(月)-10oC-20oC-30oC好不宜食用好不宜食用好不宜食用白鮭,無(wú)內(nèi)臟144158>48鯡魚(yú),整魚(yú)13366>18白鮭,煙熏133107>12鯡魚(yú),煙熏32254>4878魚(yú)的冷藏貨架期海產(chǎn)品典型的魚(yú)的冷藏貨架期-10oC-20o確保適當(dāng)?shù)睦淇諝饬魍諝饬魍ú缓煤猫C側(cè)面圖好–平面圖79確保適當(dāng)?shù)睦淇諝饬魍諝饬魍ú缓煤猫C側(cè)面圖好–平面產(chǎn)品冷藏時(shí)脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結(jié)霜80產(chǎn)品冷藏時(shí)脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結(jié)霜33將熱源減到最少電燈、循環(huán)泵等

電扇

產(chǎn)品自身

運(yùn)輸和堆放設(shè)備

工作區(qū)的人

熱空氣滲入

表面吸熱:墻壁、屋