成都飲食文化介紹

成都飲食文化

一.食在中國民以食為天。因地域、國家、民族的不同，便形成了不同的飲食文化。世界各國由于文化、信仰、歷史、風(fēng)俗習(xí)慣等方面的差異，呈現(xiàn)出不同的飲食文化特征。文化越是博大精深的民族，他所帶給人們的飲食文化的感召力也就越強(qiáng)烈。什么叫飲食文化？

什么叫飲食文化？又稱食文化、飲饌文化、烹飪文化、餐飲文化、美食文化、膳食養(yǎng)生文化，是飲食與文化的結(jié)合，它是人類飲食加工工藝、飲食營養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎(chǔ)的經(jīng)營管理、科學(xué)技術(shù)、文化藝術(shù)、思想觀念、生活習(xí)俗的總和，是人類烹飪與飲食的無數(shù)次實(shí)踐中創(chuàng)造和積累起來的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富，是世界文化遺產(chǎn)中的重要組成部分。從全世界范圍來看，飲食文化具有以下四個(gè)方面的特征：一是鮮明的地域文化特征。目前公認(rèn)的三大地域飲食文化，即東方飲食文化、西方飲食文化與阿拉伯飲食文化。二是獨(dú)特的國家飲食文化特征。如中國、印度、日本、韓國、新加坡、埃及、法國、希臘、湯加、土耳其、意大利、俄羅斯、美國等等。三是古樸的民族飲食文化特征。如黑人飲食文化、印第安人飲食文化、吉卜賽人飲食文化、毛利人飲食文化、愛斯基摩人飲食文化等等。四是奇異的宗教飲食文化。如印度教飲食文化、佛教飲食文化（大、小乘、喇嘛教飲食文化）、猶太教飲食文化、基督教飲食文化、伊斯蘭教飲食文化等。（一）中西方飲食文化及其差異1.中國飲食文化中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，是中華民族燦爛文化的重要組成部分。《周易象辭》：“民以食為天。”《禮記》：“飲食男女，人之大欲存焉?！薄睹献幼⑹琛罚骸案孀釉唬骸成砸?。’”“上有天堂，下有廚房”。如吃官司、吃虧、想吃天鵝肉、吃里扒外，吃現(xiàn)成、妒嫉叫吃醋，職業(yè)叫飯碗，思索叫咀嚼，體驗(yàn)叫品位，幸福叫陶醉，司空見慣叫家常便飯，輕而易舉叫小菜一碟。秀色可餐、面有菜色、膾炙人口。中國烹飪是一門藝術(shù)，是國寶，當(dāng)然也是一種文化。食料廣博，可供進(jìn)食的原料上萬種；烹藝精湛，各種技法大約四百種，可謂世界之最；刀技絕倫，刀功深厚，可謂世界一絕；講究火候，《酉陽雜俎》卷七：“唯在火候，善均五味。”可見火候在中國烹飪中的重要性；調(diào)味多變，食雕藝美，是世界任何國家都無法比擬的。中國人烹制出來的菜肴色、香、味、形（美觀典雅，生動(dòng)形象，色彩艷麗，寓意雋永）、器（造型美、繪畫美，工藝美。繪畫與雕塑的統(tǒng)一，審美與實(shí)用的統(tǒng)一，器具與器具之間造型的統(tǒng)一）俱佳。甚至還包括環(huán)境、禮儀、風(fēng)俗等全方位的審美、協(xié)調(diào)，同時(shí)還要求與詩詞、歌賦、琴棋書畫、音樂舞蹈、戲劇曲藝緊密結(jié)合，中國飲食文化與古代文人和文學(xué)藝術(shù)結(jié)下了不解之緣，構(gòu)成了一個(gè)深具東方特色、富有詩情畫意的飲食文化氛圍和風(fēng)韻，從而成為古老華夏文明一朵絢麗的奇葩，在中華文化中占有重要的地位。孫中山先生說：“烹調(diào)之術(shù)，本于文明而生。非深孕文明之種族，則辨味不精。辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)，亦足表明文明進(jìn)化之深也。”他又說：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也?！迸胝{(diào)一直被中國人視為極大的樂趣。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，有著提高人生境界的偉大意義。中國飲食的藝術(shù)美還可以從中國飲食菜肴的命名所蘊(yùn)含的豐富的藝術(shù)手法中得到進(jìn)一步體現(xiàn)。寫實(shí)法。如西芹牛肉。寫意法（包括意境、意兆、借典、諧趣等等）如瑤池筆影、滿園春色、貴妃醉酒，螞蟻上樹、烏龍吐珠、龍虎斗、霸王別姬、佛跳墻（福建佛跳墻“壇啟異香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，因菜的香味而得名）、僧來破禪等等。菜肴命名是中國飲食文化的一面鏡子，折射出中華民族對(duì)菜肴色、香、味、形、器整體美的追求，也反映了漢民族豐富多樣的烹飪方式。孫中山先生說過：“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?.中西方飲食文化的差異不同民族和國家存在著各具特色的飲食文化，它的豐富性和多樣性也正是不同民族創(chuàng)造性的體現(xiàn)。中國與英、美等西方國家對(duì)于飲食的觀點(diǎn)和態(tài)度、飲食內(nèi)容、飲食特點(diǎn)等方面都存在著明顯的差異。一是觀念上的差異（1）泛食主義與實(shí)用主義（2）講排場與簡單隨意“持家要簡，待客要豐”，滿漢全席，菜至少108種，要分三天方可吃完。魯迅說：“面子乃中國精神之綱領(lǐng)”。（3）集體主義和個(gè)人主義中國群體文化，“飲食所以合歡”。強(qiáng)調(diào)個(gè)人的價(jià)值與尊嚴(yán)。二是宴會(huì)禮禮儀上的差差異(1)餐具具筷子對(duì)刀刀叉即筷子文化化與刀叉文文化。中國國人用筷子子的歷史相相當(dāng)久遠(yuǎn)，，稱為“箸箸”、“梜梜”，《史記》說“紂始為為象箸”，，說明在商商代就已開開始使用筷筷子。早期期箸多用竹竹、木制作作，不易保保存，商代代出土有銅銅、象牙著著。到宋代代，船運(yùn)發(fā)發(fā)達(dá)，忌諱諱住、翻，，故將“箸箸”改為““筷”，寓寓意又快又又穩(wěn)。西方方人用刀叉叉的歷史很很短，三百百年前，相相當(dāng)多的西西方人還在在用手抓食食。(2)出席席的遲到與與準(zhǔn)時(shí)(3)座次次的南尊北北卑與左右右座位是利用用空間位置置表示各人人的地位和和人際送關(guān)關(guān)系的一生生中重要形形式。中國國南面稱孤孤，北面稱稱臣。西方方古代是以以主人左邊邊位為尊，，后來以右右為尊。(4)男尊尊女卑與女女士優(yōu)先、、男女平等等天主教尊崇崇瑪利亞為為圣母，以以仰慕女性性為高尚的的情操。(5)就餐餐環(huán)境的熱熱鬧與幽靜靜中餐用餐環(huán)環(huán)境與西餐餐也不一樣樣，燈火通通明，人聲聲噪雜。西西餐燈光幽幽暗，進(jìn)餐餐時(shí)輕言細(xì)細(xì)語，連喝喝湯都怕弄弄出聲音來來。中餐館營造造的是一種種公眾交友友的場所，，西餐廳則則是在制造造一種私秘秘幽會(huì)的空空間。中餐文化象象一曲混聲聲大合唱，，而西餐文文化則象一一曲浪漫的的小夜曲。。中餐充滿了了一種陽剛剛之氣，西西餐則有一一種陰柔之之美。(6)分食食與合食西餐的分食食制（中國國是中國古古代食俗之之一，分案案分食，同同案分食。。孟嘗君養(yǎng)養(yǎng)食客。““團(tuán)坐合合食”的習(xí)習(xí)俗起于魏魏晉南北朝朝，胡俗對(duì)對(duì)傳統(tǒng)飲食食習(xí)慣產(chǎn)生生影響。到到隋唐，高高椅大桌在在民間廣為為流行，從從根本上改改變了中國國人席地而而坐、用小小食案分食食的古老習(xí)習(xí)慣。到宋宋代，“團(tuán)團(tuán)聚合食””習(xí)俗形成成，一直沿沿襲至今。。三是飲食內(nèi)內(nèi)容上差異異（1）求精精求美與講講營養(yǎng)，重重均衡中餐講究色色彩、口感感，講究做做得精細(xì)，，吃得全面面。西餐講講究營養(yǎng)結(jié)結(jié)構(gòu)合理搭搭配，營養(yǎng)養(yǎng)充分吸取取，講究實(shí)實(shí)用。孔子子說“食不不厭精，膾膾不厭細(xì)””，反映了了古人對(duì)飲飲食的精品品意識(shí)。（2）講究究用料全面面與講究用用料實(shí)用中餐用料全全面，俗話話說：“只只有兩腳的的爺娘不吃吃，四腳的的眠床不吃吃?！逼渌y(tǒng)統(tǒng)都吃吃。（3）菜肴肴加工不同同（4）菜名名上的差異異四是經(jīng)營理理念上的差差異如快餐連鎖鎖店，形成成了一種更更加悠閑自自得、便捷捷輕松的休休閑文化。。品牌效應(yīng)應(yīng)，宣傳攻攻勢，統(tǒng)一一的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格格的衛(wèi)生清清潔制度，，周到快捷捷、方便準(zhǔn)準(zhǔn)確、友善善微笑的服服務(wù)，公司司化的經(jīng)營營機(jī)制，連連鎖加盟的的擴(kuò)張模式式。3.西餐傳傳入我國及及其對(duì)中國國飲食文化化的影響十七世中葉葉到十九世世紀(jì)西方飲飲食習(xí)俗傳傳入我國，，廣東、福福建等地來來華經(jīng)商的的外國商人人和傳教士士。而西餐餐在我國產(chǎn)產(chǎn)生影響不不晚于清光光緒年間。。最早1866年由由上海時(shí)務(wù)務(wù)館印行的的梁啟超所著《造洋飯書書》是第一部系系統(tǒng)介紹西西餐的西學(xué)學(xué)書，是已已知西餐文文獻(xiàn)中最早早的一部，，此外還有有一部珍貴貴文獻(xiàn)《西西法食譜》》。成書于1916年的的《清稗類鈔》云：“國國人食西式式之飯，曰曰西餐，一一曰大餐，，一曰番菜菜，一曰大大菜，席具具刀、叉、、瓢三事，，不設(shè)箸。。光緒朝，，都會(huì)商埠埠已有之。。至宣統(tǒng)時(shí)時(shí)，尤為盛盛行?！睋?jù)據(jù)記載，當(dāng)當(dāng)時(shí)以北京京、上海、、天津、青青島、成都都為多?！丁冻啥纪ㄓ[》“大餐””菜譜中，，收錄近百百種西菜。。從十九世世紀(jì)中葉到到二十世紀(jì)紀(jì)三、四十十年代，是是西方飲食食文化大規(guī)規(guī)模傳入時(shí)時(shí)期，其中中二十世紀(jì)紀(jì)二三十年年代西餐在在我國傳播播最快，達(dá)達(dá)到全盛。。解放前成都都西餐館沙利文〖〗東勝街街〖〗二元元，一元五五，一元〖〖〗貨色尚尚可，有大大餐廳，大大宴會(huì)多來來此?！肌健郊嘻悺肌届籼媒纸帧肌揭辉澹辉肌缴泻煤谩肌綕q秋〖〗總府街街〖〗一元元五，一元元，六角〖〖〗交通便便利，普通通宴會(huì)多來來此?！肌健絿H〖〗春熙西西段〖〗一一元，六角角〖〗有中中餐〖〗小巧〖〗走馬街街〖〗一元元，六角〖〖〗小食店店唯一廣東東店4.中國菜菜系與風(fēng)味味流派(1)菜系系形成的因因素古人說：““飲食一道道如方言，，各處不同同?！敝袊鴩蜻|闊闊，民族眾眾多，自然然、氣候、、物產(chǎn)、地地理?xiàng)l件、、風(fēng)俗習(xí)慣慣、宗教信信仰、生產(chǎn)產(chǎn)生活方式式、歷史條條件等不同同，經(jīng)過長長時(shí)期歷史史演變和人人們的普遍遍認(rèn)同，形形成了不同同的菜系和和風(fēng)味流派派，并為中中國菜肴風(fēng)風(fēng)格的多樣樣化提供了了客觀條件件。從菜系形成成的因素來來看，主要要有以下幾幾個(gè)方面：：一是地理因因素（地理理環(huán)境、自自然氣候、、特產(chǎn)資源源）二是經(jīng)濟(jì)因因素（生產(chǎn)產(chǎn)力發(fā)展、、經(jīng)濟(jì)實(shí)力力、交通運(yùn)運(yùn)輸、城市市繁榮、商商業(yè)競爭））三是政治因因素（歷史史變遷、政政治形勢））四是文化因因素（宗教教信仰、群群眾喜好、、民族風(fēng)俗俗、飲食習(xí)習(xí)慣）五是工藝因因素（烹調(diào)調(diào)方法、口口味差異、、廚師創(chuàng)造造、技術(shù)交交流）。(2)菜系系形成的歷歷史從歷史上來來看，中國國菜肴的地地方風(fēng)味早早在春秋戰(zhàn)戰(zhàn)國時(shí)期就就已初現(xiàn)端端倪。到唐宋時(shí)期期，中國烹烹飪風(fēng)格流流派已具雛雛形。到明清時(shí)期期，中國菜菜肴基本形形成了眾多多穩(wěn)定的風(fēng)風(fēng)味流派。。其中最具具特色的是是宮廷風(fēng)味味、官府風(fēng)風(fēng)味、地方方風(fēng)味、清清真風(fēng)味和和寺觀風(fēng)味味。最具代代表性的是是川菜、粵粵菜、魯菜菜、蘇菜（（即淮揚(yáng)菜菜）。其中中川菜以成成都、重慶慶兩地菜肴肴為代表。。每一菜系系之下又有有許多支系系。二十世紀(jì)六六十年代興興起菜系說說，當(dāng)時(shí)就就有川、魯、蘇蘇、粵四大大菜系。七十年代以以后，又先先后出現(xiàn)五大菜系、、八大菜系系、十大菜菜系、十二二大菜系等等，而每每個(gè)菜系下下又有許多多亞系和分分支，如粵粵菜下又分分廣州菜、、潮州菜、、東江菜、、海南菜等等亞系。近年來，人人們又將菜菜系概括為為五大流派派——即巴蜀流派、、京魯流派派、嶺南流流派、蘇滬滬流派、秦秦隴流派等。此外，我國國少數(shù)民族族由于居住住地自然環(huán)環(huán)境、生活活方式、宗宗教信仰、、風(fēng)俗習(xí)慣慣等差異，，其食料來來源、制作作、器具、、禮俗、飲飲食觀念和和思想也迥迥然不同，，特點(diǎn)鮮明明，成為我我國飲食文文化重要的的組成部分分。如滿、、朝鮮、回回、土家、、納西、侗侗、黎、蒙蒙古、藏、、壯、維吾吾爾族等飲飲食文化。。另外，，宮廷廷、官官府、、寺院院、民民間等等各種種風(fēng)味味匯成成一體體，形形成了了中華華民族族豐富富多彩彩的飲飲食文文化。。正是是這些些多姿姿多彩彩、異異彩紛紛呈的的風(fēng)味味菜肴肴，才才贏得得了““食在在中國國”、、“吃吃在中中國””的美美譽(yù)。。一是地地方風(fēng)風(fēng)味四大菜菜系（魯、、蘇、、川、、粵））。重要烹烹飪流流派（（京、閩閩、徽徽、湘湘、鄂鄂、浙浙）。。其他地地方風(fēng)風(fēng)味（遼、、豫、、滇、、港、、秦））。二是民民族風(fēng)風(fēng)味滿族（（滿漢漢全席席是中中國古古代孔孔府菜菜系和和滿族族關(guān)外外飲食食相結(jié)結(jié)合的的產(chǎn)物物，其其規(guī)模模宏大大，禮禮儀隆隆重，，用料料華貴貴，菜菜點(diǎn)繁繁多。。滿漢漢全席席代表表了清清代烹烹飪技技藝的的最高高水平平，是是中國國古代代烹飪飪文化化的一一份寶寶貴遺遺產(chǎn)））朝鮮族族、回回族、、土家家族、、蒙古古族、、藏族族、壯壯族。。三是宗宗教風(fēng)風(fēng)味佛教素素菜，，源自自伊斯斯蘭教教的中中國清清真菜菜。四是家家庭風(fēng)風(fēng)味源自宮宮廷的的仿膳膳菜，，源自自官府府的孔孔府菜菜、譚譚家菜菜等。。5.古古籍中中的飲飲食文文化中國飲飲食文文化在在古代代典籍籍中也也有記記載。。流傳傳至今今的食食譜至至少上上百種種，主主要有有《易經(jīng)》》、《周禮·天官官夫》》（食食醫(yī)））、《《詩經(jīng)》、《《呂氏春春秋》（本本味））、《《淮南子子》（原原道訓(xùn)訓(xùn)）、、北魏魏賈思思勰《《齊民要要術(shù)》、唐唐代段段成式式《酉陽雜雜俎》》、韋巨巨源《《燒尾宴宴食帳帳》、北北宋張張擇端端《清明上上河圖圖》、孟孟元老老《東京夢夢華錄錄》、吳吳自牧牧《夢梁錄錄》、耐耐得翁翁《都城紀(jì)紀(jì)勝》，陳陳達(dá)《《本心食食譜》，元元忽思思慧《《飲膳正正要》、明明代李李時(shí)珍珍《本草綱綱目》、清清王士士禎《《食憲鴻鴻秘》》，以及及明清清小說說如《《金瓶梅梅》、《《紅樓夢夢》，現(xiàn)現(xiàn)存清清代最最大類類書《《古今圖圖書集集成》（食食貨典典）。。最值得得一提提的是是，在在所有有近兩兩百種種反映映我國國古代代飲食食文化化典籍籍中，，將中中華民民族豐豐富多多彩的的精湛湛技藝藝和烹烹飪實(shí)實(shí)踐上上升到到理論論高度度，集集中國國歷代代烹飪飪理論論之大大成者者，當(dāng)當(dāng)首推推清代代袁枚枚的《《隨園食食單》，該該書分分為十十四個(gè)個(gè)方面面，對(duì)對(duì)中國國飲食食進(jìn)行行了較較為科科學(xué)的的闡述述，大大到山山珍海海味，，小到到一飯飯一粥粥，味味兼南南北，，無所所不包包，行行文簡簡要，，通俗俗易懂懂，是是一部部理論論性和和實(shí)用用性很很強(qiáng)的的飲食食古籍籍，堪堪稱古古代最最優(yōu)秀秀的飲飲食專專著。。此外，，地方方志對(duì)對(duì)各地地飲食食文化化記載載也很很多，，山東東孔府府菜、、陜西西仿唐唐菜、、浙江江仿宋宋菜已已成為為利用用地方方志資資源開開發(fā)地地方飲飲食文文化產(chǎn)產(chǎn)品的的范例例。二.味在四四川味是中中國菜菜肴的的核心心。對(duì)對(duì)于味味的追追求，，是川川菜的的一大大特色色。《呂氏氏春秋秋·本本味篇篇》：“以以味為為本，，至味味為上上?！薄薄饵S帝帝內(nèi)經(jīng)經(jīng)》：“五五味之之美，，不可可勝極極?！薄蔽妒侵兄袊瞬穗鹊牡暮诵男?。古古人強(qiáng)強(qiáng)調(diào)““五味味調(diào)和和”，，五味味是指指酸、、甜、、苦、、辛、、咸等等五種種滋味味和調(diào)調(diào)料，，五味味調(diào)和和就是是通過過對(duì)五五味的的調(diào)制制達(dá)到到飲食食之美美的最最佳境境界——和。。晏子：“濟(jì)五五味”、“和和五聲”?！墩f文解字》》釋鼎：“調(diào)和和五味之寶器器。”1.蜀人“尚尚滋味，好辛辛香”《華陽國志》》之《蜀志》》記載：四川人人“尚滋味，，好辛香”。。2.川菜“一一菜一格，百百菜百味”家常味、酸辣辣味、紅油味味、咸鮮味、、姜汁味、荔荔枝味、陳皮皮味、糖醋味味、五香味、、甜香味、芥芥末味、咸甜甜味、麻將味味、怪味、蒜蒜泥味、咸鮮鮮味、魚香味味、將香味、、香糟味，等等等。魚香味，源于民間烹烹魚的方法，，吃時(shí)不見魚魚而聞出魚的的鮮香。怪味又稱多味型，，是川菜的另另一首創(chuàng)，集集眾味于一身身，各味平衡衡而又十分和和諧，故以““怪”字褒其其味之妙。咸咸、甜、麻、、辣、鮮、香香并重而協(xié)調(diào)調(diào)，是調(diào)味中中的高級(jí)方程程式。四川飲食味型型甚多，但其其基本有五味味：咸（調(diào)味中的主主味，無咸不不成菜，咸而而不傷）。甜（甘而不濃，調(diào)調(diào)出甜香、糖糖醋、荔枝、、魚香、怪味味，咸甜等））。麻（麻而不烈，，麻辣、椒麻麻、煙香、怪怪味、陳皮））辣（辣而不燥，，辛而不烈，，麻辣、香辣辣、酸辣、姜姜汁、蒜泥、、紅油、家常常、怪味、魚魚香、陳皮、、芥末）酸（酸而不醋，，糖醋、荔枝枝、酸辣、魚魚香、怪味等等等）“五味調(diào)和百百味鮮”。成都之五味用用品：紅豆油〓白豆豆油〓陳醋〓〓酒醋〓豆母母子〓草果〓〓茴香〓三奈奈〓八角〓蔥蔥花〓蒜泥〓〓薤片〓花椒椒末〓胡椒末末〓鹽〓海椒椒末〓熱油海海椒〓豆粉〓〓姜汁〓香油油〓芝麻醬〓〓糖醋〓椒鹽鹽〓藿香〓桔桔皮〓甜酒〓〓芥末外來五味：溫江白豆油〓〓彭縣、什邡邡紅豆油〓簡簡州紅豆油〓〓保寧醋〓彭彭山胡豆辦〓〓自流井雪花花鹽〓簡州雪雪鹽3.巴蜀飲食食文化的精神神在善吃的中華華民族中，四四川人造就了了一個(gè)特別講講究飲食味道道和飲食情趣趣的地區(qū)。四四川人特別善善于學(xué)習(xí)和理理解歷代哲人人提出的食與與自然、食與與社會(huì)、食與與健康、食與與烹調(diào)、食與與藝術(shù)的諸多多原則，把先先哲們強(qiáng)調(diào)飲飲食的道法自自然與食與養(yǎng)養(yǎng)生結(jié)起來，，寓人文教化化于飲食活動(dòng)動(dòng)之中，形成成了具有四川川特色的巴蜀蜀飲食烹飪文文化，這主要要表現(xiàn)在以下下四個(gè)方面：：(1)和的精精神和的精神是講講飲食烹飪的的性味之和與與五味之和（（食物本身有有寒、熱、溫溫、涼等屬性性和辛、甘、、酸、苦、咸咸等不同之味味），而性味味、五味之和和的前提是天天人之和?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》》：“人以天地地之氣生，四四時(shí)之法成。。”“夫人生生于地，懸命命于天。天地地合氣，命之之曰人。人能能應(yīng)四時(shí)者，，天地為之父父母，知萬物物者，謂之天天子?！币源舜藖碚f明人的的生命來源和和人與自然的的關(guān)系。因此此，人的飲食食必須保持陰陰陽平衡?！独献印穭t從道是物質(zhì)質(zhì)世界和精神神世界的本原原這一認(rèn)識(shí)論論出發(fā)，指出出域中有四大大，而人居其其一焉。人法法地，地法天天，天法道，，道法自然。。按照這個(gè)邏邏輯，人的生生存之道、養(yǎng)養(yǎng)生之道，健健康之道，飲飲食之道，烹烹飪之道，皆皆當(dāng)法自然，，即自然而然然。四川人對(duì)飲食食烹飪文化之之和的精神把把握得相當(dāng)出出色，歷代都都有對(duì)和的精精神的種種表表述。普通百百姓常說：““五味調(diào)和百百味鮮”，““一菜一格，，百菜百味””等表達(dá)對(duì)四四川美食的贊贊美，通過春春、夏、秋、、冬四時(shí)人體體對(duì)食物的不不同需求而成成時(shí)令之和，，使烹飪文化化之和的精神神得到充分展展示。四川許許多菜肴都是是性味之和與與五味之和的的具體體現(xiàn)，，是和的精神神的物化。(2)廉的精精神廉的精神是講講究惜物廉儉儉，體現(xiàn)在愛愛惜物料，一一物多用，綜綜合利用，廢廢物利用，尋尋新求用等諸諸多方面，做做到物盡其用用。四川人口口眾多，資源源有限，民風(fēng)風(fēng)質(zhì)樸，歷來來以廉儉為美美德。因此，，四川人的飲飲食生活在用用料上惜物廉廉儉，物盡其其用，尋新求求用，并形成成了飲食烹飪飪文化鮮明的的四川特色。。(3)變的精精神《周易》講變變?！抖Y記》》：“動(dòng)則變變，變則化。。”烹飪的本本質(zhì)，變就是是變易，追求求變化。四川川人深悟飲食食烹飪的變化化之道，表現(xiàn)現(xiàn)出把握飲食食烹飪文化的的變通精神。?！冻啥纪ㄓ[》》：“現(xiàn)今之成都都人，原籍皆皆外省也?！薄鼻貙?shí)巴蜀?！度A陽國志》》卷一《巴志志》：“江州以東東，濱江山險(xiǎn)險(xiǎn)，其人半楚楚?！焙V填四川。?？箲?zhàn)時(shí)期。四川人口動(dòng)態(tài)態(tài)狀況，使四四川人的飲食食口味必然處處于不斷的變變化之中，形形成并發(fā)展為為四川地區(qū)多多樣化的、動(dòng)動(dòng)態(tài)的、不斷斷變化的、豐豐富的口味。。(4)通的精精神通的精神講究究廣采、博納納、貫通。廣廣采各地烹飪飪之長，博納納中外飲食之之優(yōu)，兼融會(huì)會(huì)通，為我所所用，正是四四川烹飪文化化融會(huì)貫通精精神之所在。。如烹飪?cè)狭喜粩鄰耐獾氐匾M(jìn)，象辣辣椒為無窮變變化的川味立立下了汗馬功功勞。(5)美的的精神美的精神講究究美食的愉快快身心，將美美的精神具體體化為自然之之美，味道之之美，和諧之之美，成就之之美，使身心心從追求美的的過程中得到到愉悅、滿足足和享受。巴蜀飲食烹飪飪文化中的和和、廉、變、、通、美的精精神，昭示了了濃郁的四川川特色，正是是在這種精神神的啟迪下，，才出現(xiàn)了四四川飲食化平平凡為神奇的的特征，并為為國人奉獻(xiàn)出出了一道道美美味的珍品。。三.吃在成都都(一)成都都自古多游宴宴1．成都游宴宴的歷史古代文人作品品中留下了大大量有關(guān)巴蜀蜀飲食方面的的詩文詞賦。。陸游《成都書書事》：“芼羹（菜菜和肉同煮的的羹，即冬筍筍肉絲湯）筍筍似稽山（今今浙江山陰））美，斫膾魚魚如笠澤肥。?！碧茝埣冻啥级记罚骸板\江近西西煙水綠，新新雨山頭荔枝枝熟。萬里橋橋邊多酒家，，游人愛向誰誰家宿？”宋張?jiān)仭兜渴袷袼氖崱罚海骸熬扑烈共徊混?，花市春春漸作?！薄端鍟さ乩砝碇尽罚海h中之人人）“性嗜口口腹，多事田田漁，雖蓬室室柴門，食必必兼肉。-----每至至五月十五日日，必以酒食食相饋，賓旅旅聚會(huì)，有甚甚于三元?！薄倍褪裰巳耍骸捌滹L(fēng)俗俗大抵與漢中中不別。------其其處家室，則則女勤作業(yè)，，而士多自閑閑，聚會(huì)宴飲飲，尤足意錢錢之戲。”成成都人好將游游樂與宴飲相相結(jié)合的形式式早在唐宋時(shí)時(shí)期就已經(jīng)非非常興盛了。。北宋李昉《太太平廣記》卷303‘崔崔圓’條說：：“天寶末，，崔圓在益州州，暮春上巳巳，與賓客將將校數(shù)十百人人具舟楫游于于江，都人縱縱觀如堵。是是日，風(fēng)色恬恬和，波流靜靜謐。初宴作作樂，忽聞下下流數(shù)十里笙笙竹競奏，笑笑語喧然，風(fēng)風(fēng)水簿送如咫咫尺，須臾漸漸近，樓船百百艘，塞江而而至，皆以錦錦繡為帆，金金玉飾舟，旄旄（毒縣）蓋傘，旌旌旗戈戟，繽繽紛照耀。中中有朱紫十余余人，綺羅妓妓女凡百人許許，飲酒奏樂樂方酣。他舟舟則列從官武武士五六千人人，持兵戒嚴(yán)嚴(yán)，泝沿中流流，良久而過過?！苯偎掖击[鱗次櫛比，錦錦繡蔽日，金金玉耀眼，在在美妙的音樂樂和舞蹈中，，杯盤交錯(cuò)，，佳肴雜陳，，場面十分壯壯觀?！短椒接洝贰肪砣骸绊f韋弇（音yan），開元元中舉進(jìn)士下下第，游蜀。。時(shí)將春暮，，勝景尚多，，弇與其友尋尋花放卉，日日為游宴?！薄彼螐?zhí)朴ⅰ妒袷駰冭弧肪硐螺d后蜀孟孟昶游浣花溪溪時(shí)盛況：““是時(shí)蜀中百百姓富庶，夾夾江皆創(chuàng)亭榭榭游賞之處。。都人士女，，傾城游玩，，珠翠綺羅，，名花異香，，馥郁森列。。昶御龍舟，，觀水嬉，上上下十里，望望之如神仙之之境?！彼未啥冀?jīng)濟(jì)濟(jì)文化更加繁繁榮，每逢蠶蠶市、藥市、、踏青節(jié)、浣浣花節(jié)，成都都游宴更是盛盛況空前。蠶市首先出現(xiàn)現(xiàn)于唐代四川川。宋代蠶市市每年從正月月到三月要舉舉行多次。蘇軾《和子由由蠶市》詩：“蜀人衣食食尚苦艱，蜀蜀人游樂不知知還。千人耕耕種萬人食，，一年辛苦一一春閑。閑時(shí)時(shí)尚以蠶為市市，共忘辛苦苦逐欣歡?！薄碧で喙?jié)在每年年二月二日舉舉行?！稓q時(shí)廣記》》卷一《游蜀蜀江》云：“蜀中風(fēng)風(fēng)俗，舊以二二月二日為踏踏青節(jié)，都人人士女，絡(luò)繹繹游賞，緹幕幕歌酒，散在在四方?！彼脑率湃珍戒交ü?jié)，成都都人傾城出游游，泛舟浣花花之百花潭，，連江數(shù)里涼涼棚連綿，城城中大街小巷巷幾乎空無一一人。田況《成都遨遨樂》詩：“浣花溪上上春風(fēng)后，節(jié)節(jié)物正宜行樂樂時(shí)。十里綺綺羅青蓋密，，萬家歌吹綠綠楊垂。畫船船疊鼓臨芳溆溆（音XU）），采閣臨波波泛羽巵。霞霞景漸曛歸棹棹促，滿城歡歡醉待旌旗。?！彼未脑略率湃珍交ɑㄏ褐塾窝缪纾诋?dāng)時(shí)成成都民間游樂樂節(jié)日中最為為盛大。在宋代，成都都民間游宴，，始盛于任成成都地方官張張?jiān)佒畷r(shí)。張?jiān)亸拿裰?，帶帶頭游宴。韓琦《張公神神道碑銘》：“蜀風(fēng)尚奢奢，好遨樂。。公從其俗，，凡一歲之內(nèi)內(nèi)，游觀之所所與夫飲饌之之品，皆著為為常法。后人人謹(jǐn)而從之則則治，違之則則人情不安。。”《歲時(shí)廣記》：“自萬里里橋以錦繡器器皿結(jié)采舫數(shù)數(shù)十只，與郡郡僚屬官分乘乘之，妓樂數(shù)數(shù)船，歌吹前前導(dǎo)，命曰游游江。于是郡郡人士女駢于于八九里間，，縱觀如堵。?！毖?、文彥博、田田況順民之俗俗，與民同樂樂。薛奎在宋宋仁宗天圣時(shí)時(shí)知益州，自自號(hào)薛春游，還寫了《何處春游好》十章。歐陽陽修《薛公墓墓志銘》：““蜀人愛且畏畏之。”宋祁仁宗嘉祐出知知益州，成都都游宴之風(fēng)達(dá)達(dá)到空前興盛盛和侈奢的境境地，“蜀風(fēng)風(fēng)奢侈，恐非非所宜”。見見《歲華紀(jì)麗麗譜》。自宋祁后，成成都?xì)v任太守守皆帶頭游宴宴。關(guān)于宋代代民間游宴及及官府每年節(jié)節(jié)日游宴盛況況，元代費(fèi)著著《歲華紀(jì)麗麗譜》有詳細(xì)細(xì)記載。迄至至清代，成都都游宴仍經(jīng)久久不衰。2．成都游宴宴的類型一是成都宮廷廷游宴即宮廷發(fā)起舉舉辦的各種筵筵宴。尤其是是五代前后蜀蜀舉辦的宮廷廷宴最為盛大大。主要有：：賞花宴。四川地區(qū)盛產(chǎn)產(chǎn)海棠?！渡缴胶＝?jīng)》：““岷山其木多多海棠。”《《海棠記序》》：“蜀花稱稱美者有海棠棠焉。”后蜀蜀主孟昶常在在海棠花開時(shí)時(shí)設(shè)宴賞花，，觀賞樂舞。。龍池宴。后蜀宮中在龍龍池舉辦的宴宴會(huì)。秋宵宴。中秋舉辦的宴宴會(huì)。長夜宴。前蜀宮中舉辦辦的夜以繼日日的宴會(huì)，即即“長夜之飲飲”。二是成都官府府游宴即成都地方官官或官宦之家家舉辦的宴會(huì)會(huì)。其中著名名的有：賞月宴。即每年八月十十五日置辦的的宴會(huì)。在宋宋代，成都西西樓是官吏賞賞月宴飲集中中的地方。《歲華紀(jì)麗譜譜》記載：“八月月十五日，中中秋玩月，舊舊宴于西樓。。賞花宴。即在花開時(shí)節(jié)節(jié)舉辦的宴會(huì)會(huì)?；蛸p梅花花，或賞牡丹丹，或賞海棠棠。酬賓宴。官府為酬謝賓賓客而舉辦的的宴會(huì)，如成成都上元節(jié)燈燈會(huì)宴都監(jiān)、、監(jiān)司，藥市市（尤其是重重陽節(jié)藥市是是成都春、秋秋兩季藥市中中規(guī)模最大的的）宴監(jiān)司、、道人等。燈燈會(huì)和藥市對(duì)對(duì)當(dāng)時(shí)成都娛娛樂生活和經(jīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生生了積極作用用。遨頭宴。宋代成都太守守舉辦的宴會(huì)會(huì)。《歲華紀(jì)麗譜》》云：“凡太守歲歲時(shí)宴集，騎騎眾雜沓，車車服喧華，倡倡優(yōu)鼓吹，出出入擁導(dǎo)，四四方奇技幻怪怪，百變序進(jìn)進(jìn)于前，以從從民樂，歲率率有期，謂之之故事（略））?；蛞宰呔吡杏趶V庭，，以待觀者，，謂之遨床，，而謂太守為為遨頭?！薄端螘?huì)要輯稿稿·刑法》云云：“臣僚上言言，益州每年年舊例，知州州以下五次出出游，并山寺寺排當(dāng)，從民民遨樂?！币蛞蛉コ巧赃h(yuǎn)，，“欲乞下本本州，今后遇遇此筵，設(shè)更更牙，常輪通通判職官各一一員在州照管管，及提舉監(jiān)監(jiān)官專防守倉倉庫?！北苁钛纭９倮粼谙募緸闉楸苁罴{涼而而舉辦的宴會(huì)會(huì)。一般在成成都江瀆廟舉舉行。《太平廣記》云云，江瀆池中有有兩島，四岸岸皆垂楊，池池中有蓮藕。。每至秋夏，，花開魚躍，，柳蔭之下，，有讀書者，，有釣魚垂綸綸者，有執(zhí)如如意者，士女女拖香肆艷，，觀者如堵。。宋代文彥博出出知益州，開開始在江瀆廟廟舉辦避暑宴宴。《歲華紀(jì)麗譜譜》云：“六月初伏伏日，會(huì)監(jiān)司司；中伏日，，會(huì)職官以上上；末伏日，，會(huì)縣官，皆皆就江瀆廟設(shè)設(shè)廳。（略））自是以為常常。早宴罷，，泛舟池中。。復(fù)出就廳晚晚宴，觀者臨臨池張飲，盡盡日為樂?！薄壁w抃知益州，，改為初伏日日舉辦，并一一直沿續(xù)到元元代。《歲華紀(jì)麗譜譜》云：“趙清獻(xiàn)公公使限錢，但但為初伏會(huì)，，今因之?！薄背啥脊偎脚e辦辦的其他宴會(huì)會(huì)，如錦江宴、萬歲歲池宴、釣魚魚山宴等等。3．成都游宴宴興盛的原因因一是特殊的地地理環(huán)境和相相對(duì)過剩的財(cái)財(cái)富成為成都都人崇尚游宴宴的一個(gè)重要要因素。四川川號(hào)稱“天府府”，尤其是是成都平原沃沃野千里，優(yōu)優(yōu)越的自然條條件使這一地地區(qū)物產(chǎn)十分分豐富。成都都平原得助于于都江堰水利利灌溉，水旱旱從人，不知知饑饉。社會(huì)會(huì)中積累的大大量財(cái)富除了了一部分投入入到再生產(chǎn)以以外，大量財(cái)財(cái)富被用于奢奢侈消費(fèi)。二是秦滅巴蜀蜀，中原豪族族富室大量遷遷移到四川，，他們不僅帶帶來了中原秦秦地的食風(fēng)，，而且以富相相尚?！度A陽陽國志》之《《蜀志》說：：“原其由來來，染秦化故故也?！比撬拇嬍呈撑腼儤I(yè)的發(fā)發(fā)展，促進(jìn)了了游宴的興盛盛。歷史上成成都游宴作為為娛樂和宴飲飲相結(jié)合的一一項(xiàng)活動(dòng)，為為四川烹飪業(yè)業(yè)的發(fā)展作出出了貢獻(xiàn)。（二）成都名名小吃洞子口張老五五涼粉銅井巷甜水面面鐘水餃總府街小巷耗耗子洞張鴨子子。麻婆豆腐(清咸豐年間，，陳春富在成成都北門外萬萬福橋側(cè)萬福福街)夫妻肺片宮保雞丁東坡肘子賴湯園（10）龍抄抄手（11）蛋烘烘糕清道光年間，，成都石室書書院一位主持持書院的訓(xùn)導(dǎo)導(dǎo)為創(chuàng)始人師師老漢寫了一一付對(duì)聯(lián)：““齒存蛋香錦錦繡文章增異異彩，口留酒酒酣龍鳳巨椽椽生奇花?！薄保?2）韓包包子（13）譚記記唐場豆腐乳乳（14）大洞洞神仙菜（15）老8號(hào)顆顆穌（16）痣胡胡子龍眼包子子（17）珍珠珠元子成都小吃一覽覽表四川飲食，，雖不及廣東東富麗堂皇，，但小吃一事事，廣東則不不能比美於前前。四川飲食食，只限成都都。他如渝、、萬等處，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及蓉垣多多矣。故小吃吃首推成都者者，當(dāng)之無愧愧。茲將成都都各種小吃臚臚列於次，以以餉讀者：小吃譜名稱〖〗榮業(yè)業(yè)地點(diǎn)〖〗特特長飲食〖〗〗吳抄手〖〗青青石橋南街〖〖〗雞湯抄手手〖〗廚子抄手〖〗〗騾馬市街〖〖〗雞湯抄手手〖〗矮子齋〖〗暑暑襪南街〖〗〗抄手排骨〖〖〗賴湯元〖〗總總府街〖〗雞雞油湯元〖〗〗順成園〖〗西西順城街〖〗〗鷄油湯元〖〖〗燒麥大王〖〗〗悅來商場〖〖〗燒麥〖〗〗國家興〖〗走走馬東大街口口〖〗燒麥〖〖〗天天好〖〗春春熙東路〖〗〗金鈎包子〖〖〗飶其香〖〗華華興正街〖〗〗片耳滷麵金鈎包子〖〖〗腸腸大王〖〗〗外北大橋側(cè)側(cè)〖〗腸腸粉粉〖〗源鈺興號(hào)〖〗〗岳府街〖〗〗粉蒸牛肉〖〖〗永昌號(hào)〖〗紅紅廟子街〖〗〗香油素麵〖〖〗無招牌〖〗鐵鐵箍井街〖〗〗香油米花糖糖〖〗無招牌〖〗學(xué)學(xué)道街〖〗蘇蘇稽米花糖〖〖〗密桂芳〖〗東東御街〖〗花花生糖〖〗治鐵號(hào)〖〗長長順下街〖〗〗粉蒸豬肉素素椒牛肉〖〗〗金玉軒〖〗東東玉龍街〖〗〗糍粑（P火火勞）糟〖〗〗無招牌〖〗中中東大街20號(hào)〖〗油果果（P火勞））糟〖〗無招牌〖〗鼓鼓樓北一街〖〖〗漿穌油炸炸〖〗同樂園〖〗守守經(jīng)街〖〗大大肉包子〖〗〗囗養(yǎng)園〖〗走走馬街〖〗純純牛肉牛肉燒燒餅（成都土土名焦巴）〖〖〗邱佛子〖〗祠祠堂街〖〗燒燒肉豆花飯〖〖〗無招牌〖〗絲絲棉街第八號(hào)號(hào)〖〗甜鹹花花生米顆顆酥酥葫豆〖〗卿雲(yún)號(hào)〖〗鼓鼓樓北四街〖〖〗大肉包子子〖〗煆炙軒〖〗鼓鼓樓北一街〖〖〗滷田雞〖〖〗德馨家道工業(yè)業(yè)社〖〗成平平街〖〗家當(dāng)當(dāng)花生酥〖〗〗聚〓鑫〖〗鼓鼓樓北一街〖〖〗大川捲鷄鷄蛋糕〖〗協(xié)盛隆〖〗凍凍青樹街〖〗〗雞蛋糕灑其其瑪〖〗全興燒房〖〗〗暑襪南街〖〖〗大麵酒〖〖〗徐來小酒家〖〖〗暑襪北二二街〖〗宋嫂嫂嫂麵〖〗無招牌〖〗絲絲棉街22號(hào)號(hào)〖〗專門包包子〖〗王維周〖〗新新集商場〖〗〗麵包（有酥酥味）〖〗無招牌〖〗溝溝頭巷土寺廟廟門前〖〗豆豆?jié){蛋（限制制早間）〖〗〗無招牌〖〗中中山公園後門門〖〗擔(dān)子春春捲〖〗青芳齋〖〗凍凍青樹街〖〗〗各種素點(diǎn)心心〖〗無招牌〖〗外外北城隍廟門門首〖〗?jīng)龇鄯邸肌介L安市〖〗外外南下大橋〖〖〗鵝當(dāng)當(dāng)〖〖〗無招牌〖〗城城守東大街〖〖〗棒棒鷄（（夜市）〖〗〗無招牌〖〗凍凍青樹街〖〗〗粉蒸豬肉〖〖〗無招牌〖〗潼潼井巷口〖〗〗擔(dān)子抄手（（每日午前十十二鐘至午後後二鐘過時(shí)不不候）〖〗無招招牌牌〖〖〗〗騾騾馬馬市市街街〖〖〗〗蝦蝦羹羹湯湯麵麵〖〖〗〗無招招牌牌〖〖〗〗外外東東牛牛市市口口〖〖〗〗艾艾餑餑餑餑〖〖〗〗回回回館館〖〖〗〗皇皇城城壩壩街街〖〖〗〗滷滷牛牛肉肉〖〖〗〗大可可樓樓〖〖〗〗提提督督東東街街〖〖〗〗海海式式包包子子〖〖〗〗珍珠珠元元子子〖〖〗〗會(huì)會(huì)府府西西街街〖〖〗〗珍珍珠珠元元子子〖〖〗〗無招招牌牌〖〖〗〗玉玉石石街街〖〖〗〗歧歧麵麵〖〖〗〗亨記記〖〖〗〗中中新新街街〖〖〗〗手手撕撕羊羊肉肉〖〖〗〗司胖胖子子〖〖〗〗西西順順城城街街〖〖〗〗花花生生米米〖〖〗〗崇麗麗閣閣〖〖〗〗外外東東望望江江樓樓〖〖〗〗金金雞雞薛薛濤濤乾乾〖〖〗〗忙休休來來〖〖〗〗凍凍青青樹樹〖〖〗〗水水餃餃〖〖〗〗鍾記記〖〖〗〗暑暑襪襪街街〖〖〗〗水水餃餃〖〖〗〗陳興興泰泰〖〖〗〗正正府府街街〖〖〗〗豆豆花花飯飯〖〖〗〗李玨玨興興〖〖〗〗城城守守東東大大街街〖〖〗〗豆豆花花飯飯〖〖〗〗9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Sunday,December11,202210、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。21:58:4821:58:4821:5812/11/20229:58:48PM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2221:58:4821:58Dec-2211-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。21:58:4821:58:4821:58Sunday,December11,202213、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2221:58:4821:58:48December11,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。11十二月月20229:58:48下午21:58:4812月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月229:58下下午12月-2221:58December11,202216、行動(dòng)出成成果，工作作出財(cái)富。。。2022/12/1121:58:4821:58:4811December